FASE KEMATIAN IKAN

OLEH:
TEAM TEACHING
PENANGANAN HASIL PERIKANAN
Perubahan Kualitas Ikan
 Continue…
• Grafik diatas menunjukkan penurunan kualitas sensory rata-
rata pada ikan selama masa simpan.
• Nilai 1 (buruk) – 9 (baik) untuk nilai y, nilai x adalah hari.
• Fase 1 adalah pre-rigor, fase 2 adalah fase rigor mortis, fase 3
dan 4 adalah fase post rigor.
• Fase 3 adalah fase post-rigor, dimana ikan masih dapat
dikonsumsi.
• Fase 4 adalah fase post-rigor, dimana ikan sudah tidak dapat
dikonsumsi.
 Pre-Rigor
• Disebut juga Hyperaemia, yaitu terlepasnya lendir dari kelenjar-
kelenjar lendir yang terdapat di dalam kulit ikan dan lapisan
bening ini menutupi seluruh permukaan tubuh ikan
• Setelah ikan mati maka supply oksigen menurun.
• Reaksi kimia berjalan secara anaerobic.
• Pada fase ini, proses autolytic sangat berperan besar.
• Proses autolytic adalah proses pemecahan senyawa kimia ikan
menjadi lebih sederhana oleh enzim yang ada di dalam tubuh
ikan itu sendiri.
• Kandungan utama dari lendir yaitu ” mucin ”. Suatu glucoprotein
yang merupakan substrat yang baik bagi kehidupan bakteri.

• Adanya lendir di permukaan ikan tidak berarti sudah tidak dapat

di makan, akan tetapi dapat menyebabkan penumpukan bakteri
dan kemudian dapat dengan mudah berpenetrasi ke dalam
tubuh ikan

• Masuknya bakteri – bekteri ke dalam tubuh ikan tersebut akan

menguraikan jaringan daging ikan yang akhirnya menjadi busuk.

• Salah satu usaha untuk memperlambat proses pembusukan

tersebut adalah dengan cara membersihkan lendir yang
terdapat di permukaan kulit ikan
 Rigor Mortis
• Fase rigor mortis, proses autolytic masih berperan besar.
• Pemecahan glikogen menjadi lebih sederhana melalui reaksi
anaerob menghasilkan asam laktat.
• Pemecahan glikogen membuat kondisi daging ikan turun pH.
• Pemecahan glikogen juga mengakibatkan otot pada daging
ikan menjadi kontraksi (karena menghasilkan energi) sehingga
daging ikan menjadi kaku.
 Rigor mortis
Suatu keadaan dimana ikan mengalami penurunan jumlah
Adenosin trifosfat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan
otot mempertahankan kekenyalanannya.

Kematian ikan mengakibatkan supply oksigen stop dan

kandungan oksigen dalam jaringan akan menurun karena
digunakan oleh jaringan untuk merubah kandungan glikogen
menjadi asam laktat dan menghasilkan ATP secara aerobic.

Selain kandungan glikogen, dalam jaringan juga terdapat

kreatin fosfat (senyawa kaya energi) yang akan diubah
menjadi kreatin untuk menghasilkan ATP.
Setelah kandungan oksigen habis, maka reaksi
glikolisis akan berubah pada suasana anaerob yang
akan menghasilkan asam laktat.
Hasil dari tingginya asam laktat akan mengakibatkan
turunnya tingkat pH (dari netral menjadi sekitar 5,8 –
6,2).
Glycolysis akan terjadi selama masih terdapat
kandungan glikogen atau saat pH turun sehingga
menghambat kerja enzim glycolysis
• ATP yang diproduksi akan dipecah oleh aktifitas
ATP-ase untuk menghasilkan energi yang akan
memecah aktin dan myosin sehingga akan
menghasilkan cross linked acto-myosin.
• Acto-myosin yang terbentuk akan
mengakibatkan ikan kaku dan masuk fase rigor
mortis.
Kecepatan ikan rigor mortis tergantung dari :
1. suhu,

2. cara penanganan (cara kematian ikan),

3. size,

4. kondisi fisik dan keadaan biologi ikan.

Untuk ikan di daerah dingin, rigor mortis dapat terjadi

dengan cepat meskipun suhu lingkungan mencapai 00C
 Post-Rigor
• Fase post-rigor didominasi oleh aktivitas mikroorganisme
dalam pemecahan nutrisi daging ikan.
• Pada fase inilah basa-basa volatile banyak dihasilkan dari
pemecahan protein oleh mikroorganisme.
• Pemecahan protein mengakibatkan pH naik.
 Autolisis
autolysis yaitu terjadinya perubahan – perubahan di dalam tubuh ikan
yang di akibatkan oleh kegiatan enzyme

enzyme yang semula berfungsi sebagai katalisator yang mendorong

segala perubahan senyawa biologis, berubah menjadi senyawa yang
sifatnya merusak. Hal ini di sebabkan karena kegiatan kerja enzyme
sudah tidak terkontrol atau terkendalikan lagi.

Reaksi yang paling penting selama proses pembusukan yang di

sebabkan autolysis ini adalah protein menjadi komponen yang lebih
sederhana.

Perubahan protein selama fase post-rigor merupakan salah satu proses

penting dalam penurunan tekstur ikan.
• Penguraian ini biasanya di namakan
proteolysis.
• Proteolysis yang disebabkan oleh autolysis
lebih sedikit bila di bandingkan dengan yang di
akibatkan oleh bakteri.

• Kegiatan proteolysis untuk tiap – tiap jenis

ikan berbeda – beda.
• Ikan yang berdaging merah mempunyai
kegiatan proteolysis yang lebih tinggi dari
pada ikan yang berdaging putih.
Struktur protein yang dirombak pada ikan
antara lain: titin, nebulin, α-actinin, myosin
dan tropomyosin.

Enzim proteolytic yang bekerja setelah

fungsi fisiologi mati adalah golongan
protease yang keluar dari sel dan teraktivasi
oleh perubahan pH atau keberadaan ion Ca2+
Proses autolysis di mulai dari dalam perut ikan,
kemudian merusak dinding – dinding perut dan akhirnya
menyerang daging ikan.

Enzyme protease menguraikan peptide menjadi asam –

asam amino.

Pada saat yang bersamaan terjadi pula hydrolisa lemak

oleh adanya kegiatan enzyme lipase lipase menghasilkan
asam – asam lemak dan glucerol.

Demikian pula enzyme – enzyme lainnya menguraikan

jaringan – jaringan tubuh ikan sesuai dengan fungsinya
masing – masing.
• Senyawa – senyawa yang di hasilkan dari
proses autolysis ini merupakan bahan
makanan yang sangat baik untuk di cerna
bakteri.
• Sebagai akibat dari proses ini daging ikan
menjadi lembek atau lemah. Keadaan ini
merangsang pertumbuhan bakteri dan jasad –
jasad renik lainnya yang terdapat pada ikan
• Ciri terjadinya perubahan secara autolisis
adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai
hasil akhir.
 Bakteriolisis
• Ikan yang masih hidup dan berenang bebas
telah mengandung bakteri pada saluran
pencernaan, insang, saluran darah dan
permukaan kulitnya; tetapi tidak dapat
merusak atau menyerang bagian tubuh ikan.

• Setelah ikan mati dan fase rigor mortis

terlewati bakteri – bakteri tersebut mulai
bergerak aktif menyebar ke setiap penjuru
jaringan dan organ tubuh ikan.
A. Tiga pemusatan bakteri pada seekor ikan, merupakan sumber pembusukan pada
ikan, yakni 1) selaput lendir permukaan ikan, 2) insang, dan 3) isi perut. Daging ikan
sehat, steril (tidak mengandung bakteri).
B . Arah (route) serangan bakteri setelah ikan mati:
I. Dari selaput lendir ke arah dalam (daging)
II. Dari insang ke arah luar dan ke dalam (melalui pembuluh darah)
III. Dari isi perut ke dalam daging, ke selaput rongga
Ikan yang terluka sebagai akibat perlakuan kasar dapat
mempermudah penetrasi dan penyerangan bakteri sehingga
laju pertumbuhan lebih cepat dari pada ikan yang dalam
keadaan utuh.

Pada ikan – ikan laut kandungan trymethylamine oxide

( TMAO ) di uraikan oleh enzyme – enzyme extra cellulair
bakteri menjadi trimethylamine (TMA).

Terbentuknya trimethylamine ini di gunakan sebagai creteria

pembusukan.

Pada ikan – ikan yang bertulang lunak mengandung urea ini

akan terjadi ammonium oleh adanya kegiatan enzyme
urease.
Hasil penguraian trimethylamine oxide dan urea ini sering di
masukkan ke dalam basa – basa menguap (Total Volatile
Bases ) dimana juga di gunakan sebagai petunjuk
pembusukan.

Terbentuknya histamin dari perombakan histidin dapat

menyebabkan keracunan pada konsumen adalah akibat dari
bakteri Proteus morginii dan Klebsiella pneumonial.

Senyawa – senyawa yang berbau busuk atau tidak enak di

hasilkan karena terurainya asam – asam amino, yang
mengandung sulphur seperti cysteine dan meteonine yang
menghasilkan hydrogen sulfide, methyl mercaptaus dan
dimethyl sulfida.
Pada lapisan lendir di permukaan tubuh ikan banyak
mengandung genus: Aeromaonas, Lactobacillus,
Brenbacterius dan Streptococus.
Pada saluran pencernaan atau isi perut ikan banyak
mengandung genus Alacligenes, Pseudomonas,
Flavobacterius, Vibrio, Bacillus, Clastridium dan
Excherichia.

Bertambahnya jumlah dan genus bakteri pada ikan di

samping hasil pertumbuhannya sendiri juga sebagai
akibat terkontaminasinya ikan dengan lingkungan,
peralatan, pekerja penanganan selama proses
pengolahan
Aktivitas mikroorganisme mulai setelah ikan
mati, namun kebusukan oleh biokimia ikan itu
sendiri berperan utama dan peran
mikroorganisme akan terlihat setelah
mikroorganisme pembusuk yang spesifik naik
sampai jumlah yang memenuhi.

Aktivitas mikroorganisme dengan melepaskan

enzim juga berakibat pelunakan pada daging
ikan.
 Oksidatif
Proses oksidatif ini dapat di sebabkan oleh satu atau
kombinasi kegiatan enzyme – enzyme jaringan tubuh ikan
dan enzyme – enzyme yang di keluarkan oleh bakteri
berkontak langsung dengan udara.
Tingkatan pengaruh oksidasi ini terutama terhadap asam –
asam lemak ikan berbeda – beda tergantung pada jenis
ikannya.
Pengaruh ini akan sangat terasa terutama pada ikan yang
berkadar lemak tinggi seperti lemuru dan bandeng.
Proses oksidasi ini di samping menyebabkan ketengikan juga
dapat memucatkan pigmen – pigmen ikan, mengembangkan
gejala offodur dan perubahan – perubahan lainnya yang
tidak di inginkan.
 TERIMA KASIH

“Tuhan tidak merubah nasib suatu bangsa,

sebelum bangsa itu merubah nasibnya.”

-Soekarno-