2.

2 Kemunduran Mutu Ikan

2.2.1 Prerigor

Pase prerigor merupakan perubahan pertama yang terjadi ketika ikan mati. Ditandai dengan
melepasnya otot otot ikabs esaat setelah ikan mati. Sehingga ikan mudah di lenturkan
perubahan ini terjadi karena terhentinya oksigen untuk kegiatan metabolismenya . Meskipun
telah mati didalam tubuh ikan masih berlangsung proses enzimatik proses ini berjalan tanpa
kendali sehingga mengakibatkan perubahan biokimia yang luar biasa. Perubahan prerigormortis
adalah proses pelepasan lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan
ini sebagian besar terdiri dari glikoprotein dan merupakan musim pertumbuhan ideal bagi
bakteri. Pada tahap ini biokimia terjadi semi kaku, saat ini yang banyak mengalami perubahan
adalah perombakan ATP , hasil tersebut mengakibatkan keadaan daging menjafi asamPada
tahap pertama adalah perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku (keras).
Pada saat ini yang paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan kreatin
Phospat yang akan mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses glikolisa
menyebabkan keadaan daging menjadi asam sehingga aktivitas enzim ATP-ase dan kreatin
fosfokinase meningkat. Tahap pertama ini berlangsung dalam waktu antara 1-7 jam (Adawiyah,
2007).

2.2.2 Rigormortis

Fase ini ditandai dengan tubub ikan yang kejang setelah ikan mati( rigor=kaku, mortis=mati) ikan
masih dikatakan sangat segar pada fase ini. Tahap ini ditandai dengan tubuh ikan yang
mengejang setelah ikan mati akibat proses proses biokimia yang komfleks dalam jaringan tubuh,
yang menghasilkan kontraksi dan menghasilkan ketegangan. Ketika ikan mati, kondisi menjadi
Rigor mortis ikan memiliki suatu senyawa yang disebut adenosin triphosphat (ATP). Senyawa ini
merupakan sumber energi paling cepat digunakan untuk kegiatan fisik saat ikan hidup. Ketika
ikan mati kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan terjadinya
perubahan biokimia yang menyebabkan bagian protein otot kaku (Vatria, 2010).

2.2.3 post rigor

Fase post rigor ditandai dengan mulai melunaknya otot ikan secara bertahap. Fase post rigor
merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi autolisis dan pembusukan oleh
bakteri. Proses autolisis adalah terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas
enzim dalam tubuh ikan. perubahan-perubahan autolisis pada daging ikan adalah Proses
enzimatis protease, menyebabkan terurainya protein menjadi senyawa yang lebih sederhana,
melibatkan penghasiilan bau, menyebabkan perubahan pH kearah yang lebih alkali,
menyebabkan perubahan tekstur, proses hanya boleh diperlambat dengan perubahan suhu,
kadar autolisis menyeluruh dikawal oleh faktor suhu pengendalian semasa penangkapan dan
spesies.Post Rigor yaitu kondisi daging berubah menjadi lentur dan daging menjadi lunak.
Bersamaan dengan itu terjadilah proses perlendiran pada bagian kulit sebagai akibat
terbentuknya mulkosa kulit oleh enzim

2.2.4. Autolisis

Proses autolisis tidak dapat dihentikan walaupundalam suhu yang angat rendah. Proses ini
dimulai bersamaan dengan menurunnnya pH. Protein dipecah menjadi molekul-molekul yang
lebih sederhanayang menyebabkan peningkatan dehidrasi protein. protein terpecah menjadi
protease, lalu pecah menjadi pepton, polipeptida dan akhirnya menjadi asam amino. Hidrolisis
lemak juga terjadi pada proses autolisis yang menghasilkan lemak bebas dan gliserol.
Penurunan mutu secara autolisis. Autolisis adaalah penguraian protein dan lemak enzim
(protease dan lipase) yang terdapat didalam daging ikan atau semua ktivitas enzim setelah
kematian. Enzim mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, namun kerja enzim
menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi, akibatnya enzim dapat
merusak organ tubuh ikan, peristiwa ini disebut autolisis.Ciri terjadinya perubahan autolisis ini
adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir, penguraian protein dan lemak dalam
autolisis ini adalah dihasilkannya amoniak (Vatria, 2010).

2.2.5. Bakteriolisis
Pada awal penyimpanan total bakteri yang terdapat pada ikan relatif tidak berbeda. Jumlah
bakteri semakin meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan. Hal ini dikarenakan
lingkungan yang optimal untuk pertumbuhan bakteri yang menyebabkna bakteri dapat tumbuh
secara maksimal. Tahap akhir proses autolisis adalah berlangsungnya perombakan oleh bakteri.
Pertumbtuhan bakteri yang makin cepat membuat proses kerusakan juga berjalan semakin
cepat. Kerusakan yang terjadi pada tubuh ikan karena serangan bakteri lebih parah daripada
kerusakan yang disebabkan oleh enzim. Penurunan mutu secara bakterial adalah tahapan
dimana bakteri mulai banyak dan secara bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian
oleh bakteri mulai berlangsung intensif setelah rigor mortis berlalu yaitu setelah daging
mengendut dan celah-celah seratnya terisi cairan (Vatria, 2010).