TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL PERIKANAN 2015

2015
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL PERIKANAN
MODUL n
MENERAPKAN SANITASI & HIGIENE a
HASIL PERIKANAN n
k a
ri
e
P

MENERAPKAN SANITASI & HIGIENE HASIL PERIKANAN

n
a
d
n
ta
u
la
e
K
n
a
ik
id
d
n
e
P
t
sa
u Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

P Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan

Kementerian Kelautan dan Perikanan
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
dengan tersusunnya modul Menerapkan Sanitasi dan Hiegine Hasil
Perikanan ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat
digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta
didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan
suatu unit kompetensi secara utuh.
n
Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar a
n
a
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap babkberisi
ri
e
tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan
P
lembar kunci jawaban. n
a
Dengan mempelajari seluruh isi modul dan d melaksanakan setiap
n
tadapat lebih siap menghadapi uji
praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik
u
kompetensi keahlian.
la
e
K
n
a
ik
id
d Jakarta, Desember 2015
n
e
P Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
t
sa
u
P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan i

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... iv
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Deskripsi .......................................................................................... 1
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 1
C. Tujuan .............................................................................................. 2
n
D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 2 a
n
ka 3
E. Waktu ...............................................................................................
ri
BAB II. MENERAPKAN PRINSIP SANITASI DAN HIGIENE DALAM e
P
n
INDUSTRI PERIKANAN .................................................................. 4
a
d
A. Lembar Informasi............................................................................... 4
n
ta
B. Lembar Praktik Unjuk Kerja ............................................................... 8
u
la
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................. 9
e
D. Lembar Kunci Jawaban K....................................................................11
n
BAB III. MENGGUNAKAN
k a AIR SEBAGAI BAHAN PEMBANTU
i
idPERIKANAN SESUAI STANDAR..................................12
INDUSTRI
d
n Informasi..............................................................................12
A. Lembar
e
PB. Lembar Praktik Unjuk Kerja ..............................................................26
t
sa C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................27
u
P D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................29

ii Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 BAB IV. MENCEGAH TERJADINYA KONTAMINASI DENGAN
SANITASI DAN HIGIENE. ...............................................................30
A. Lembar Informasi..............................................................................30
B. Lembar Praktik Unjuk Kerja ..............................................................34
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................35
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................36
BAB V. MENERAPKAN KONSEP SANITASI ALAT, BAHAN,
PEKERJA DAN LINGKUNGAN DI INDUSTRI PENGOLAHAN
HASIL PERIKANAN. .......................................................................37
n
A. Lembar Informasi..............................................................................37 a
n
ka
B. Lembar Praktik Unjuk Kerja ..............................................................45
ri
e
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................47
P
n
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................48
a
d
BAB VI. PENUTUP. ....................................................................................49
n
ta
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................50
u
la
e
K
n
a
ik
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan iii

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Klorinasi.....................................................................................18
Gambar 2. Perlakuan Ozon .........................................................................19
Gambar 3. Perlakuan Ultraviolet .................................................................19
Gambar 4. Filtrasi Pasir...............................................................................21
Gambar 5. Filtrasi Multimedia .....................................................................22
Gambar 6. Filter Air dengan Tekanan Atmosfer Aliran Atas ........................22
Gambar 7. Tekanan Type Up-Flow Filter ....................................................23
n
Gambar 8. Sikat Tangan .............................................................................38 a
n
ka
Gambar 9. Sikat dengan Tangkai ................................................................38
ri
e
Gambar 10. Tangki Pembuat Busa .............................................................39
P
n
Gambar 11. Alat Pembersih Bertekanan Tinggi ..........................................39
a
d
Gambar 12. Lay Out Ruang Pengolahan ....................................................42
n
ta
u
la
e
K
n
a
ik
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

iv Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Deskripsi
Modul Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan disusun berdasarkan
SKKNI, sebagai alat bantu dalam pencapaian kompetensi keahlian
semester. Modul ini digunakan sebagai pegangan siswa dan pengajar
dalam proses belajar mengajar sekaligus membantu siswa dalam
mempersiapkan diri sebelum uji kompetensi dilaksanakan.
n
Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan dan Elemen a
n
Kompetensi. ka
Elemen kompetensi membahas tentang menerapkan
ri
e
prinsip sanitasi dan higiene dalam industri perikanan, menggunakan air
P
sebagai bahan pembantu industri perikanan sesuai n standar, mencegah
a
terjadinya kontaminasi dengan sanitasi dan d higiene dan menerapkan
n
konsep sanitasi alat, bahan, pekerja ta dan lingkungan di industri
u
pengolahan.
la
e
K
n Kompetensi dan Elemen Kompetensi
B. Peta Judul Modul, Unit
a
ik
id Menerapkan prinsip sanitasi dan higiene
d
n dalam industri perikanan
e
PMenerapkan Sanitasi Menggunakan air sebagai bahan pembantu
t dan Higiene Hasil industri perikanan sesuai standar
sa
u Perikanan Mencegah terjadinya kontaminasi dengan
P (PTK.PP02.017.01) sanitasi dan higiene

Menerapkan konsep sanitasi alat, bahan,

pekerja dan lingkungan di industri pengolahan

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 1

 C. Tujuan
Modul ini merupakan modul yang dibutuhkan untuk mencapai
kompetensi menerapkan sanitasi dan higiene hasil perikanan. Setelah
mempelajari modul ini siswa-siswi diharapkan mampu:
1. Menerapkan prinsip sanitasi dan higiene dalam industri perikanan.
2. Menggunakan air sebagai bahan pembantu industri perikanan sesuai
standar.
3. Mencegah terjadinya kontaminasi dengan sanitasi dan higiene.
4. Menerapkan konsep sanitasi alat, bahan, pekerja dan lingkungan di
n
industri pengolahan hasil perikanan. a
n
ka
Kemampuan siswa dapat ditingkatkan berdasarkan pengetahuan,
ri
e
keterampilan dan sikap dari materi pengolahan tradisional, siswa di minta
P
n
mengerjakan latihan soal, soal-soal tes formatif, evaluasi soal secara
a
keseluruhan. d
n
ta
D. Petunjuk Penggunaan Modul a
u
l
e
K bagian yang memuat panduan tata cara
Bagian ini merupakan
n
menggunakan modul,
k a baik panduan bagi siswa maupun bagi guru.
i
id bagi siswa tentang tata cara belajar dengan modul:
1. Penjelasan
d
a.nLangkah-langkah belajar yang harus ditempuh:
e 1) Bacalah petunjuk penggunaan modul ini dengan cermat.
P
t
sa 2) Bacalah uraian materi dengan seksama
u
P 3) Kerjakan soal-soal yang telah tersedia dan jawab dengan
benar.
4) Diskusikan dengan teman-teman dan apabila terdapat
kesulitan hubungi guru bidang studi tersebut ataupun
instruktur.

2 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 b. Perlengkapan yang harus di persiapkan:
1) Peralatan kebersihan.
2) Peralatan yang hendak digunakan untuk operasi sanitasi.
3) Bahan pembersih.
4) Ruangan yang hendak digunakan untuk operasi sanitasi.
5) Pakaian kerja (wear pack).
6) Dan lain-lain sesuai kompetensi yang di bahas.
c. Hasil Pelatihan
1) Setiap siswa diwajibkan mengisi form yang di sediakan
n
(biodata, kesediaan dan kesiapan melakukan unjuk kerja). a
n
ka
2) Menandatangani hasil unjuk kerja pada format yang telah
ri
disediakan. e
P
d. Prosedur sertifikasi n
a
d dinilai
hasil dari pengisian form dikumpulkan untuk
n
ta
2. Peran guru dalam proses pembelajaran
u
Membimbing, mengawasi
la mengevaluasi
serta saat pembelajaran
dimulai, berlangsung danKe pelajaran.
menutup
n
ika
E. Waktu
id
d
nWaktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah
e
Pdisesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari
t
sa guru/pembimbing.
u
P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 3

 BAB II
MENERAPKAN PRINSIP SANITASI DAN HIGIENE
DALAM INDUSTRI PERIKANAN

A. Lembar Informasi
Kata “higiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk
membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A,
1986). Dalam sejarah Yunani, Higiene berasal dari nama seorang Dewi
yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari higiene ada
n
beberapa yang intinya sama yaitu: a
n
ka
1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan
ri
e
jasmani, rohani dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan
P
yang lebih tinggi. n
a
d
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha
n
ta beserta lingkungan tempat
kesehatan perseorangan atau manusia
u
orang tersebut berada.
la
e makanan, tempat kerja atau peralatan
K
3. Keadaan dimana seseorang,
nbebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri,
a
aman (sehat) dan
ik binatang lainnya.
id
serangga, atau
d Brownell, higiene adalah bagaimana caranya orang
n
4. Menurut
ememelihara dan melindungi kesehatan.
P
t
sa 5. Menurut Gosh, higiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup
u
P seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang
sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
6. Menurut Prescott, higiene menyangkut dua aspek yaitu:
a. Menyangkut individu (personal higiene)
b. Menyangkut lingkungan (environment)

4 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 Higiene adalah konsep yang berhubungan dengan praktik-praktik
perawatan pribadi dan umum yang terkait dengan upaya pengobatan
walaupun sering dikaitkan pada usaha pencegahan dan kebersihan di
sebagian besar aspek kehidupan (Prescott, 2002).
Beberapa pengertian sanitasi ada yaitu:
1. Suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat
kerja atau peralatan agar higienis (sehat) dan bebas pencemaran
n
yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. a
n
ka
3. Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan
ri
e
masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap
P
n
berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat
a
kesehatan masyarakat. d
n
tatindakan pencegahan terhadap
4. Menurut Ehler & Steel, sanitasi adalah
u
la
penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan faktor
e
K lingkungan penularannya.
lingkungan dari mata rantai
n
5. Menurut Hopkins,
k a sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-
i
id
faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
d
n
e Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan
P
t
sa bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan
u
P penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan higiene adalah
bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap
sehat.
Prinsip operasi sanitasi dan higiene adalah usaha-usaha
pencegahan yang dilakukandengan menerapkan prinsip sanitasi dan

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 5

 higiene dalam setiap tahap dari seluruh proses penanganan bahan
makanan sejak awal panen hingga dikonsumsi oleh manusia.
Ikan dikenal sebagai bahan makanan yang cepat menjadi busuk
(perishable food) sehingga perlu tindakan pencegahan yang benar-benar
menerapkan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene. Ikan segar yang baru
ditangkap secepat mungkin dilakukan tindakan penyiangan, selanjutnya
dilakukan usaha pencucian, yang dikerjakan secara hati-hati, dan
dilakukan proses lebih lanjut (pendinginan, pembekuan, dan lain-lain)
agar ikan awet.
n
Beberapa tindakan dan prinsip sanitasi adalah: a
n
a
1. Membuang sumber kontaminan pada ikan seperti isi perut,kinsang
ri
dan seluruh lapisan permukaan kulit. e
P
n air bersih.
2. Melakukan tindakan pencucian dengan menggunakan
a
3. Mempergunakan sarana dan prasarana d
yang memenuhi syarat
n
kebersihan. ta
4. Mempekerjakan tenaga kerjaa
u
l
yang sehat dan bersih.
e
K
5. Melakukan tindakan pengawetan yang tidak merubah komponen/gizi
n
adalam daging segar.
yang terdapat di
k
i
d tindakan pengemasan yang sesuai persyaratan.
6. Melakukan
i
d
n
e
P Beberapa persyaratan sanitasi dan higiene hasil perikanan sesuai
t
sa dengan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
u
P 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan
Distribusi. Persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan
harus diterapkan oleh setiap pelaku usaha perikanan baik perorangan
maupun badan usaha termasuk koperasi yang melakukan kegiatan
produksi, pengolahan dan distribusi .

6 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 1. Persyaratan sistem jaminan mutu bagi pelaku usaha di bidang
perikanan dalam menerapkan sistem jaminan mutu harus :
a. Memenuhi persyaratan higiene sesuai dengan ketentuan yang
dipersyaratkan.
b. Menerapkan persyaratan dalam mencegah adanya bahaya
biologi, kimia, dan fisik pada hasil perikanan yang diolah sesuai
standar dan peraturan sesuai dengan spesifikasi produk.
c. Mempunyai program/prosedur yang diperlukan untuk memenuhi
persyaratan yang ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kelautan
n
dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang a
n
ka
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada
ri
Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi. e
P
d. Menerapkan persyaratan pengendalian suhundengan menjaga
a
d dengan spesifikasi
rantai dingin hasil perikanan atau sesuai
n
produk. ta
u
a kompeten sehingga memungkinkan
l
e. Bekerja sama dengan otoritas
e dapat melakukan pengendalian sesuai
petugas pengawasKmutu
n yang berlaku, memastikan bahwa karyawan
a
dengan peraturan
k
yangd i
menangani hasil perikanan telah disupervisi dan diarahkan
i
d
ndan/atau dilatih tentang persyaratan dan penerapan sanitasi dan
e
P higiene pangan sesuai dengan aktivitas ditempat kerjanya.
t
sa f. Memastikan bahwa karyawan mampu dan bertanggung jawab
u
P terhadap pengembangan dan pemeliharaan prosedur yang
dipersyaratan; dan
g. Memastikan bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan
tidak sedang menderita atau sebagai carrier/pembawa penyakit
tertentu yang berpotensi mengakibatkan kontaminasi terhadap
hasil perikanan.

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 7

 2. Persyaratan penyimpanan bahan mentah diantaranya:
a. Penyimpanan bahan mentah harus dalam lemari pendingin
dengan mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan
makanan dan lamanya waktu penyimpanan.
b. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
d. Persyaratan penyimpanan makanan terolah, diharuskan dalam
bentuk kemasan tertutup serta disimpan dalam suhu 10 oC.
3. Persyaratan penyimpanan makanan jadi, antara lain :
n
a. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan tikus. a
n
oCa
b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65.5 k atau
ri
lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4 oC e
atau kurang.
P
c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam n waktu lama (>6
a
jam) disimpan dalam suhu -5 oC sampai d -1 oC.
n
ta
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja a
u
l
e menerapkan prinsip sanitasi dan higiene
K
Pada elemen kompetensi
n
k a
dalam industri perikanan tidak memerlukan Praktek unjuk kerja.
i
id digali berupa pengetahuan dengan test tertulis (multiple
Informasi yang
d
natau esai).
choice
e
P
t
sa
u
P

8 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 C. Penilaian/Evaluasi
Pilihlah jawaban yang paling benar!
1. Pengertian sanitasi adalah...
A. Usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit tersebut.
B. Usaha pengobatan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan penyebab
penyakit tersebut.
n
C. Usaha yang berkaitan dengan kesehatan manusia terhadap a
n
pengobatan penyakit yang menyerang.
ri ka
e
D. Usaha yang berkaitan dengan penanganan kesehatan manusia
P
n
terhadap pengobatan penyakit yang menyerang.
a
E. Usaha yang dilakukan berdasarkan d perkembangan ilmu
n
pengetahuan dan teknologi. ta
u
la kondisi yang mampu mencegah
2. Penciptaan atau pemeliharaan
e
K makanan atau terjadinya penyakit yang
terjadinya kontaminasi
n
disebabkan oleh
k amakanan merupakan definisi…
i
id secara luas.
A. Sanitasi
d
B.nSanitasi secara sempit.
e
P C. Sanitasi khusus pengolahan makanan.
t
sa D. Higiene secara luas.
u
P E. Higiene secara sempit.

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 9

 3. Sanitasi dilakukan sepanjang rantai pengolahan makanan yaitu
pada...
A. Persiapan pengolahan.
B. Pengolahan makanan.
C. Pengolahan dan penyajian.
D. Persiapan dan penyajian.
E. Persiapan hingga penyajian.
4. Kegiatan sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik berikut, kecuali...
A. Persiapan hingga penyajian makanan.
n
B. Pembersihan lingkungan kerja. a
n
C. Sanitasi lingkungan kerja.
rika
D. Kesehatan pekerja. e
P
E. Kesehatan konsumen. n
a
d pengolahan berasal
5. Salah satu sebab kontaminasi utama dalam
n
dari... ta
u
A. Unit pengolahan lain.
la
e
B. Manusia pekerja. K
n
a
C. Fasilitas gedung.
k
i
d olahan.
D. Kemasan
i
dminum.
E.nAir
e
P6. Sanitasi lebih ditekankan terhadap…
t
sa A. Pengetahuan tentang kebersihan
u
P B. Budaya hidup bersih
C. Teknologi kebersihan
D. Ilmu hidup bersih
E. Pengalaman kebersihan

10 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 7. Ilmu yang berhubungan dengan dengan masalah kesehatan, serta
berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki
kesehatan adalah pengertian...
A. sanitasi
B. higiene
C. sanitasi dan higiene
D. pengolahan
E. kesehatan

n
a
D. Lembar Kunci Jawaban n
1. A
rika
e
2. C P
n
3. E a
4. E d
n
5. B ta
u
6. B la
e
7. C K
n
ika
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 11

 BAB III
MENGGUNAKAN AIR SEBAGAI BAHAN PEMBANTU INDUSTRI
PERIKANAN SESUAI STANDAR

A. Lembar Informasi
Syarat-syarat umum air yang dapat diminum adalah sebagai
berikut:
1. Bebas dairi bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian
kimiawi.
n
2. Bersih dan jernih. a
n
ka
3. Tidak berwarna dan tidak berbau.
ri
4. Tidak mengandung bahan tersuspensi.
e
5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum. P
n
Secara khusus air yang dapat diminum d amemenuhi berbagai
harus
n kriteria bakteriologis, dan
kriteria, antara lain kriteria kimiawi dan fisik,
ta
u air minum diatur berdasarkan
kriteria radiologis. Persyaratan kualitas
la
eNomor 492 Tahun 2010.
Peraturan Menteri Kesehatan
K
n
a
ik
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

12 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e
K
n
i ka
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 13

 n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e
K
n
ika
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

14 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e
K
n
i ka
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 15

 n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e
K
n
ika
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

16 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 Air bersih di pelabuhan perikanan dan sentra pengolahan,
umumnya di peroleh dari air tanah, air PAM dan air laut bersih. Salah
satu kelemahan dari air tanah dan PAM adalah memerlukan biaya Rp
13,-/liter dan nelayan berasumsi bahwa mencuci ikan dengan air tawar
dapat menurunkan berat dan mutu ikan. Faktor-faktor tersebut,
menyebabkan nelayan mencuci ikan dengan air pantai pelabuhan di
sekitar TPI yang kondisinya kurang baik.
Berdasarkan hasil analisa Badan Pengawasan dan Pengujian
Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP) tahun 1995 terdapat kecenderungan
n
peningkatan jumlah bakteri Angka Lempeng Total (ALT) dan positif a
n
mengandung Eschericia coli pada ikan yang dicuci ditepi pantaik a
sekitar
ri
tempat pelelangan ikan dan pelabuhan pendaratan ikan. e
P
n di atas adalah
Salah satu upaya dalam menghadapi persoalan
a
membuat alat penjernih air pantai, salah satu d
contoh kasus adalah alat
n
dia
penjernih air dari yang dikembangkan t PPI Tegalsari, dengan kapasitas
u
a dimanfaatkan untuk pencucian ikan
l
debit outlet 150m3/hari dan dapat
e uji coba alat tersebut pada tahun 2005,
K
sebesar 50 ton/hari. Berdasarkan
n
k a
diperoleh hasil penurunan padatan 94,20% dengan warna air yang
i mikroba didalam air dapat diturunkan berturut-turut
d
jernih, sedangkan
i
d
n untuk ALT dan > 80% untuk coliform.
99,99%
e
P Air yang digunakan untuk minum, membersihkan ikan dan es
t
sa harus bebas dari bakteri patogen dan mungkin memerlukan pengolahan
u
P sekunder maupun pengolahan primer bahkan tergantung pada unsur-
unsur kimia yang perlu dihilangkan. Air untuk kebutuhan lain seperti
pembersihan umum mungkin hanya perlu pengolahan utama.

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 17

 Metode pengolahan air dapat dikelompokkan menjadi:
1. Pengolahan primer
a. Klorinasi
Air tawar atau air laut dapat diklorinasi, baik dengan menggunakan
gas klorin atau hipoklorit. Air yang mengandung klor meminimalkan
banyaknya lendir pada permukaan peralatan dan membantu
mengontrol bau.

n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e
K
n Gambar 1. Klorinasi
ka : Sciortino dan Ravikumar, 1999
iSumber
id
d
n
eb. Ozonisasi
P
t Pemberian ozon pada air, meskipun prinsipnya relatif sederhana,
sa
u metode ini membutuhkan peralatan khusus, pasokan oksigen murni
P
dan operator yang terlatih. Ozon yang dihasilkan dengan
melewatkan oksigen murni melalui generator ozon. Hal ini
kemudian ditiupkan melalui diffuser gas di bagian bawah kolom
absorpsi, dalam arah berlawanan dengan aliran air baku. Retensi

18 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 atau waktu kontak sangat penting dan ukuran kolom absorpsi
tergantung pada aliran air.

n
a
n
rika
e
P
Gambar 2. Perlakuan Ozon n
a
d1999
Sumber: Sciortino dan Ravikumar,
n
c. Penyinaran Ultraviolet
ta
u
auntuk pengolahan air minum. Instalasi
Metode ini sering digunakan
l
secara komersial K e dilakukan untuk memurnikan air laut
telah
n ikan skala besar
dipabrik pengolahan
a
ik
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Gambar 3. Perlakuan Ultraviolet

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 19

 d. Filtrasi membran
Metode pengolahan dengan filtrasi membran osmotik umumnya
mahal untuk instalasi skala komersial. Kombinasi pengolahan air
minum dengan membran dan unit peralatan UV yang tersedia
untuk keperluan rumah tangga.

2. Pengolahan sekunder
a. Sedimentasi
Sedimentasi dapat dilakukan dengan menampung air baku di
n
kolam atau tangki. a
n
b. Filtrasi
rika
1) Filtrasi Cartridge. e
P
Sistem ini dirancang untuk menangani n
air dengan tingkat
a
d
kekeruhan rendah dan menyaring padatan dengan diameter
n
kisaran 5 sampai 100 mikron.ta
u
2) Filtrasi pasir cepat.
la
e
K dari lapisan kerikil dengan lapisan pasir.
Sistem ini terdiri
n
Sebagianapadatan tertahan di atas media, aliran berkurang
i k
d berhenti. Masalah ini dapat di atasi dengan membuang
sampai
i
dpadatan
n yang tertahan pada bagian atas filtrat dengan cara
e
P membalik aliran.
t
sa
u
P

20 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 n
a
n
rika
e
P
n
a
Gambar 4: Filtrasi Pasird
n
ta
Sumber: Sciortino dan Ravikumar, 1999
u
la
e
K
3) Filtrasi multimedia
n
amirip dengan metode filtrasi pasir cepat.
Sistem ini
ik
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 21

 n
a
n
rika
e
P
Gambar 5: Filtrasi Multimedia n
a
d1999
Sumber: Sciortino dan Ravikumar,
n
ta
4) Filtrasi aliran atas: filtrasiu
ini digunakan dengan menggunakan
la
e
aliran air bertekanan.
K
n
a
ik
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Gambar 6: Filter Air dengan Tekanan Atmosfer Aliran Atas

Sumber: Sciortino dan Ravikumar, 1999

22 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 n
a
n
rika
e
P
n
a
d
Gambar 7. Tekanan Typea n
Up-Flow Filter
t
u
la
e
3. Pengolahan air minum secara lengkap
K
n
Pengolahan air minum secara lengkap terdiri dari flokulasi,
a
ik
koagulasi, sedimentasi dan filtrasi diikuti oleh disinfeksi. Flokulasi dan
id
d berfungsi untuk menghilangkan kontaminan dalam air,
koagulasi
n
e
P menyebabkan kekeruhan, warna bau dan rasa yang tidak dapat
t
sa
dihapus oleh proses pengendapan. Hal ini dapat dicapai dengan
u
P penambahan kapur untuk membuat air sedikit basa, diikuti dengan
penambahan koagulan seperti Alum (aluminium sulfat), sulfat besi
atau besi klorida. Endapan dapat dihilangkan dengan pengendapan
dan filtrasi.
4. Disinfeksi
Syarat disinfektan adalah mampu mematikan mikroorganisme, dapat

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 23

 larut dalam air, stabil, tidak bersifat racun bagi manusia maupun
hewan lain, homogen, tidak bergabung dengan bahan kimia organik,
tidak menimbulkan karat dan warna, mampu menghilangkan bau
kurang sedap dan berkemampuan sebagai deterjen.
5. Reaksi Khlorin
Klorinasi merupakan salah satu bentuk pengolahan air yang
bertujuan untuk membunuh kuman dan mengoksidasi bahan-bahan
kimia dalam air. Klorinasi (chlorination) adalah proses pemberian
klorin ke dalam air yang telah menjalani proses filtrasi dan merupakan
n
langkah yang maju dalam proses purifikasi air. Bentuk bentuk klorin di a
n
pasaran:
rika
a. Liquid/gas –Cl e
P
b. Ca(OCl)2 n
a
c. NaOCl d
n
Pembagian Reaksi Klorin: ta
u
a klorin oleh senyawa pereduksi.
a. Tahap 1, terjadi pemecahan
l
b. Tahap 2, terbentukKe kloro-organik.
komplek
n
a reaksi ammonia dengan klorin
c. Tahap 3, terjadi
k
i
d4 (penyebab penurunan Cl2), pemecahan kloramin dan
d. Tahap
i
d
nsenyawa komplek kloro-organik
ee.
P Tahap 5, terbentuk klorin bebas
t
sa Cara Kerja Khlorin
u
P Klorin dalam air akan berubah menjadi asam klorida. Zat ini kemudian
di netralisasi oleh sifat basa dari air sehingga akan terurai menjadi ion
hydrogen dan ion hipoklorit.
Klorin sebagai disinfektan terutama bekerja dalam bentuk asam
hipoklorit (HOCl) dan sebagian kecil dalam bentuk ion hipoklorit (OCl -
). Klorin dapat bekerja dengan efektif jika berada dalam air dengan

24 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 pH sekitar 7. Jika nilai pH air lebih dari 8.5, maka 90% dari asam
hippokorit itu akan mengalami ionisasi menjadi ion hipoklorit. Dengan
demikian, khasiat desinfektan yang memiliki klorin menjadi lemah
atau berkurang.
Cara kerja klorin dalam membunuh kuman yaitu penambahan klorin
dalam air akan memurnikannya dengan cara merusak struktur sel
organisme, sehingga kuman akan mati. Namun demikian proses
tersebut hanyak akan berlangsung bila klorin mengalami kontak
langsung dengan organisme tersebut. Jika air mengandung lumpur,
n
bakteri dapat bersembunyi di dalamnya dan tidak dapat dicapai oleh a
n
klorin.
ri ka
e
Klorin membutuhkan waktu untuk membunuh semua organisme.
P
Pada air yang bersuhu lebih tinggi atau sekitarn
o
18 C, klorin harus
a
d
berada dalam air minimal selama 30 menit. Jika air lebih dingin,
n
waktu kontak harus ditingkatkan. ta Karena itu biasanya klorin
u
ditambahkan ke air segeralasetelah air dimasukkan ke dalam tangki
e
Kpenyalur agar zat kimia tersebut mempunyai
penyimpanan atau pipa
cukup waktu a
n
untuk bereaksi dengan air sebelum mencapai
ik
id
konsumen.
d
n
Terdapat beberapa prinsip yang perlu diperhatikan ketika melakukan
e
P proses klorinisasi, antara lain:
t
sa 1) Air harus jernih dan tidak keruh karena kekeruhan pada air akan
u
P menghambat proses klorinasi.
2) Kebutuhan klorin harus diperhitungkan secara cermat agar dapat
efektif mengoksidasi bahan-bahan organik dan dapat membunuh
kuman patogen dan meninggalkan sisa klorin bebas dalam air.
3) Tujuan klorinasi pada air adalah unutk mempertahankan sisa
klorin bebas sebesar 0.2 mg/l didalam air. Nilai tersebut

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 25

 merupakan margin of safety (nilai batas keamanan) pada air untuk
membunuh kuman patogen yang mengantominasi pada saat
penyimpanan dan pendistribusian air.
Dosis klorin yang tepat adalah jumlah klorin dalam air yang dapat di
pakai untuk mebunuh kuman patogen serta untuk mengoksidasi
bahan organik dan untuk meninggalkan sisa klorin bebas sebesar 0,2
mg/l dalam air.
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Peralatan
n
a. Pisau/keranjang a
n
b. Bak penampungan air
rika
c. Timbangan e
P
d. Penggaris/alat ukur lain n
a
e. Masker d
n
f. Sarung tangan ta
u
2. Bahan – Bahan
la
e
a. Kaporit K
n
ka
b. Air
3. Langkahd i
kerja
i
dbak penampungan air dengan air secukupnya. Ukurlah bak
a.nIsi
e
P penampungan air. Catat.
t
sa b. Hitung volume air.
u
P c. Hitung kebutuhan kaporit untuk klorinasi jika dosis yang digunakan
15 ppm.
d. Timbang kebutuhan kaporit. Gunakan masker dan sarung tangan.
e. Larutkan kaporit ke dalam bak penampungan.
f. Letakkan pisau/keranjang bersih ke dalam larutan kaporit. Cuci
dengan air mengalir.

26 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 4. Penugasan!
a. Amati perbedaan pisau/keranjang sebelum dan sesudah di cuci.
b. Apakah air bersih sangat berpengaruh pada hasil akhir pencucian!

C. Penilaian/Evaluasi
Pilihlah jawaban yang paling benar!
1. Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus
memenuhi syarat...
A. Air yang dapat diminum
n
B. Air permukaan a
n
C. Air sumur
rika
D. Air mineral e
P
E. Air laut n
a
dadalah sebagai berikut,
2. Secara umum syarat air yang dapat diminum
n
kecuali... ta
u
adan non patogen
l
A. Bebas dari bakteri patogen
B. Bebas dari ketidakKe kimiawi
murnian
n
a dan tidak berbau
C. Tidak berwarna
k
D. Tidakd i
mengandung bahan tersuspensi
i
d
E.nMenarik dan menyenangkan untuk diminum
e
P
t
sa 3. Bahan berikut dapat terkandung dalam air dan sangat beracun,
u
P umumnya digunakan sebagai bahan racun tikus...
A. Kromium (Cr)
B. Barium (Ba)
C. Perak (Ag)
D. Arsenik (As)
E. Karbondioksida (CO2)

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 27

 4. Mikroorganisme yang paling umum digunakan sebagai petunjuk atau
indikator pencemaran feces adalah...
A. Jamur
B. Ragi
C. E. coli
D. Aeromonas
E. Vibrio parahaemoliticus
5. Zat radioaktif di dalam air kemungkinan berasal dari...
A. Satasiun radio
n
B. Cemaran minyak bumi a
n
C. Air laut
rika
D. Limbah rumah tangga e
P
E. Industri nuklir n
a
6. Penggunaan air sadah dalam prosesdpengolahan makanan
n
ta
menyebabkan hal berikut, kecuali …
u
A. Terbentuknya a l
lapisan/pengerakan pada alat-alat pengolah,
terutama alat untukK e pemanasan/perebusan
proses
n
a jumlah sabun yang harus digunakan untuk
B. Meningkatkan
k
i
d
pencucian
i
d
nDeterjen yang digunakan tidak berbusa
C.
eD.
P Menurunkan kualitas produk spesifik karena mempengaruhi bau
t
sa dan rasa
u
P E. Menurunkan biaya produksi sehingga menurunkan harga jual
produk

28 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 7. Sanitasi air dengan menggunakan suatu alas penyangga dari benda
granular adalah proses…
A. Penyaringan
B. Filtrasi
C. Pasteurisasi
D. Sedimentasi
E. Khlorinasi
8. Berikut ini yang merupakan contoh bahan filtrasi adalah…
A. Tanah liat
n
B. Benda organik a
n
C. Pasir
rika
D. Kapur e
P
E. Batu bata n
a
d
n
D. Lembar Kunci Jawaban ta
u
1. A
la
e
2. A K
n
ka
3. D
i
4. C
id
5. E nd
e
P6. E
t
sa 7. B
u
P 8. C

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 29

 BAB IV
MENCEGAH TERJADINYA KONTAMINASI
DENGAN SANITASI DAN HIGIENE

A. Lembar Informasi
Keracunan makanan salah satunya dapat disebabkan karena
dalam proses pengolahannya tanpa disadari terjadi kontaminasi yang
dapat membahayakan kesehatan. Kontaminasi adalah terdapatnya
bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja
n
yang dapat mengganggu kesehatan. Bahan atau organisme penyebab a
n
terjadinya kontaminasi disebut sebagai kontaminan.
rika
e
Ada beberapa faktor yang menyebabkan kontaminasi, diantaranya
P
rendahnya pengetahuan mengenai sanitasi dan n hIgiene, kebiasaan
a
d
buruk pekerja, kebersihan alat selama pengolahan hingga sanitasi
n
ta dapat terjadi melalui 2 (dua)
lingkungan yang buruk. Proses kontaminasi
u
cara yaitu;
la
e
1. Kontaminasi langsung Kterjadi pada bahan baku (bahan mentah)
n sengaja/tidak disengaja.
a
karena kelalaian baik
iktidak langsung (kontaminasi silang) adalah kontaminasi
d
2. Kontaminasi
i
dterjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan selama
n
yang
epengolahan (proses produksi).
P
t
sa Kontaminasi yang terjadi berdasarkan jenis kontaminan dapat
u
P dibagi menjadi 3 (tiga), yaitu;
1. Kontaminan fisik.
Kontaminan yang berupa benda-benda asing yang bukan bagian
dari bahan pangan tersebut namun terdapat dalam makanan.
Kontaminan fisik ini akan menurunkan nilai estetika makanan juga
dapat menimbulkan bahaya kesehatan. Contohnya batu, pecahan

30 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 kaca, pecahan logam.
2. Kontaminan biologis.
Kontaminan yang berupa organisme hidup yang berukuran besar
(misalnya serangga) hingga yang kecil (misalnya bakteri) sehingga
membahayakan bagi kesehatan.
3. Kontaminan kimiawi
Kontaminan yang berasal dari bahan-bahan kimia yang dapat
menimbulkan kontaminasi pada bahan pangan. Kontaminan kimiawi
dapat berupa terlarutnya bahan kimia berbahaya dalam bahan
n
pangan, penyimpanan bahan pangan yang dekat dengan bahan a
n
ka
kimia berbahaya, peralatan yang dicuci dengan detergent atau
ri
bahan kimia yang berbahaya. e
P
n
a
d terjadinya kontaminasi
Sanitasi yang dilakukan untuk mencegah
n
ta
(cemaran) terhadap bahan pangan yaitu:
u
1. Pencucian.
la
Tindakan pencucianKe
dilakukan untuk menghilangkan/membilas
bahan pangana n kotoran. Selain bahan pangan, wadah/peralatan
dari
i k
d pangan perlu dicuci dengan menggunakan bahan
pengolahan
i
d misal detergent. Detergent yang digunakan untuk pencucian
n
saniter
ewadah/peralatan
P pengolahan tidak bersifat korosif dan mudah
t
sa dicuci/dibilas dari permukaan wadah/peralatan pengolahan.
u
P 2. Perilaku dan kebersihan pekerja.
Tangan pekerja merupakan bagian tubuh yang paling sering kontak
dengan bahan pangan selama pengolahan. Perilaku yang kurang
baik dari pekerja dapat menyebabkan kontaminasi. Misal: tidak
mencuci tangan sebelum bekerja, mengorek kuping dan hidung saat
bekerja, meludah di ruang produksi, toilet yang kotor, sangat

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 31

 potensial memindahkan mikroorganisme patogen yang ada pada
tubuhnya ke dalam bahan pangan yang diolah. Oleh karena itu
sebelum melakukan aktifitas pengolahan, pekerja menggunakan
kelengkapan kerja (topi, masker, sarung tangan, celemek, sepatu
boot), mencuci tangan dengan air bersih dan sabun serta disediakan
pengeringnya.
3. Lingkungan bersih.
Sumber kontaminan juga berasal dari lingkungan. Udara, tanah, air,
peralatan pengolahan, pekerja pengolahan, sampah produksi,
n
serangga dan binatang pengerat. Oleh karena itu, lingkungan kerja a
n
perlu dijaga kebersihannya dari sumber-sumber cemaran.ka
Misal
ri
e
dinding di area produksi yang mudah dibersihkan/dicuci
P
n
sebelum/setelah produksi, lantai di area produksi yang tidak
a
berlubang, rata dan mudah dibersihkand /dicuci sebelum/setelah
n
produksi. ta
u
la
e
K perikanan mencakup cara kerja yang bersih
Sanitasi dalam industri
n
dan aseptik dalam
k a berbagai tahapan, meliputi persiapan pengolahan,
pengolahan,d i
i pengepakan, hingga distribusi sampai diterima konsumen.
d
n merupakan pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga
Hygiene
e
Pkesehatan dan kebersihan lingkungan. Dengan melaksanakan prinsip
t
sa sanitasi dan hygiene selama pengolahan maka kontaminasi dapat
u
P dikurangi atau ditekan bahkan dapat dihindarkan.

32 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 Bahan pembersih yang sering dipergunakan dalam operasi
pembersihan adalah:
1. Detergen.
Bahan pembersih yang digunakan melepaskan kotoran yang melekat
pada benda, pada penggunaanya dicampur dengan air. Ada 3 bentuk
detergen, yaitu;
a. Detergen asam; berbahan dasar asam fosfat dan asam sulfat.
Fungsinya untuk menghilangkan kotoran yang untuk karena
endapan garam yang berasal dari air yang bersifat sadah, serta
n
membersihkan kerak-kerak putih yang muncul pada wadah yang a
n
terbuat dari aluminium.
ri ka
e
b. Detergen netral, digunakan untuk pembersihan ringan seperti
P
lemak, dan minyak dalan rumah tangga. n
a
d
c. Detergen alkali, bersifat basa dan biasanya digunakan untuk
n
menghilangkan kotoran ta
u
2. Sterilizer.
la
e
Bahan pembersih yang Kberfungsi melenyapkan mikroba yang melekat
pada benda. an
ik
3. Detergen
id sterilizer.
d sabun yang memiliki kemampuan ganda, membersihkan
n
Jenis
ekotoran dan mensterilkan dalam sekali operasi. Dasar bentuknya
P
t
sa adalah senyawa amonium quartener ataupun khlor.
u
P 4. Jellies :
Jenis bahan dasarnya adalah kaustik soda, cara kerjanya: melekat
terus sampai mengadakan reaksi hingga larutkan kotoran yang ada.

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 33

 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Peralatan:
a. Baki / nampan untuk preparasi
b. Timbangan
c. Penggaris
d. Alat tulis
2. Bahan-bahan:
a. Ikan dengan berbagai jenis, ukuran dan tingkatan mutu
b. Udang dengan berbagai jenis, ukuran dan tingkatan mutu
n
3. Langkah kerja: a
n
ka
a. Lakukan pencucian ikan dan udang sebelum melakukan sortasi
ri
e
b. Observasi dan sortasi ikan dan udang menurut jenis, ukuran dan
P
tingkatan mutu n
a
c. Timbang masing-masing kelompok udang dtersebut
n
ta
d. Lakukan pengukuran dengan menggunakan mistar
u
4. Penugasan,
la
e
K ini!
Jawab pertanyaan di bawah
n
a. Buatlah alur
k a proses sortasi udang dan ikan dan pada tahapan
i
idudang dan ikan dilakukan operasi sanitasi?
mana,
d
b.nApakah tujuan sortasi terkait dengan operasi sanitasi? jelaskan
e
P
t
sa
u
P

34 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 C. Penilaian/Evaluasi
Pilihlah jawaban yang paling benar!
1. Berdasarkan komponen utama yang dikandungnya, desinfektan
terbagi atas 4 macam sebagai berikut, kecuali …
A. Desinfektan berbahan dasar klorin
B. Desinfektan berbahan dasar iodin
C. Desinfektan berbahan dasar karbondioksida
D. Desinfektan berbahan dasar amonium kuarterner (Quats)
E. Surfaktan anionik asam
n
2. Desinfektan harus ekonomis, artinya adalah ... a
n
A. Harga memenuhi nilai ekonomi
rika
B. Pelit e
P
C. Hemat n
a
D. Sesuai prinsip ekonomi d
n
E. Menghemat penggunaan air ta
u
a tidak beracun, sehingga ...
l
3. Pembersih yang baik hendaknya
e
K
A. Tidak membunuh bakteri
n kuman
a
B. Tidak memeracuni
k
C. Tidakd i
meracuni manusia
i
d
nTidak membunuh manusia
D.
eE.
P Tidak menghambat pertumbuhan kuman
t
sa 4. Desinfektan sebaiknya tidak bersifat korosif, maksudnya adalah ...
u
P A. Tidak menyebabkan pengikisan
B. Tidak menyebabkan karat
C. Meletakkan air laut pada coolbox
D. Tidak mengakibatkan pengapuran
E. Tidak menimbulkankan kerak

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 35

 5. Desinfektan yang banyak digunakan adalah ...
A. Klorin
B. Iodin
C. Garam amonium
D. Formaldehid
E. Fenol

D. Lembar Kunci Jawaban

n
1. C a
n
2. C
rika
3. C e
P
4. A n
a
5. A d
n
ta
u
la
e
K
n
ika
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

36 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 BAB V
MENERAPKAN KONSEP SANITASI ALAT, BAHAN, PEKERJA DAN
LINGKUNGAN DI INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

A. Lembar Informasi
Secara keseluruhan ikan akan mengalami proses penurunan mutu
(proses deteriorasi) sesudah dipanen dan mati, baik itu faktor intern
maupun faktor ekstern yang menjurus ke arah proses pembusukan
sampai akhirnya ikan itu positif busuk.
n
Ikan yang baru ditangkap terdapat tiga pemusatan bakteri yaitu, a
n
ka
selaput lendir permukaan ikan, insang dan isi perut, tetapi dagingnya
ri
steril. e
P
n
Secara umum jumlah dan kualitas bakteri pembusuk pada ikan
a
sangat bervariasi, perbedaan ini disebabkan d
oleh variasi suhu karena
n
ta
faktor musim dan geografis, metode penangkapan, metode penanganan
serta alat tangkap. Dalam a
u
l
prakteknya secara bakterial terdapat
e antara ikan dan lingkunganya seperti
K
hubungan yang saling mencemari
n
apalka, wadah, lantai, tempat penyiangan, pisau dan
udara, air es, dek,
k
i
sebagainya,dsehingga perlunya tindakan sanitasi dan higiene dalam
i
d
nmenangani ikan.
usaha
e
P Peti, wadah dan peralatan lainnya yang kontak dengan ikan
t
sa selama proses penangkapan, transportasi dan produksi, harus
u
P dibersihkan sesering mungkin. Sumber-sumber bakteri dan jamur dapat
melalui tanah, udara dan air serta kontak manusia dengan bahan baku.
Lendir ikan sebagai medium pertumbuhan bagi kebanyakan
mikroorganisme. Ketika ikan sudah mati, semua mekanisme pertahanan
kesegaran berhenti, dan sebagai hasilnya mikroorganisme yang tinggal
dilendir mulai tumbuh dan menyerang kulit dan daging. Bau yang

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 37

 menyengat, warna dan tekstur yang buruk adalah hasil akhirnya.
Tingkat pembusukan dapat dikurangi dengan pendinginan cepat
dan penanganan yang cermat dari bahan baku dan penggunaan
peralatan yang bersih meminimalkan kontaminasi bakteri.
Jika kita membersihkan area yang sempit, metode pembersihan
manual adalah cara yang tepat untuk membersihkan area tersebut.
Biasanya alat yang digunakan adalah sikat tangan

n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e 8. Sikat Tangan
K
Gambar
n
a
ik
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Gambar 9. Sikat dengan Tangkai

38 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 Sikat dengan tangkai digunakan untuk membersihkan boks besar
atau kontainer
Pada unit pengolahan ikan sering digunakan deterjen khusus untuk
membersihkan permukaan peralatan dengan cara disemprotkan, alat
yang digunakan berupa tangki bertekanan untuk mencampur detergen
dan air sehingga menghasilkan busa.

n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
Gambar 10.la
u
Tangki Pembuat Busa
e
K
n
a air bertekanan tinggi; menggunakan tekanan
Alat penyemprot
ik
id
tinggi antara 1.000 s.d 5.000 kN/m2, dengan kecepatan air 8 liter/menit.
d
n
e
P
t
sa
u
P

Gambar 11. Alat Pembersih Bertekanan Tinggi

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 39

 Sebelum memutuskan lokasi unit pengolah ikan (UPI), faktor yang
paling penting adalah tata letak, ukuran dan kapasitas yang memadai
untuk kebutuhan saat ini dan perkembangan masa depan. Lokasi unit
pengolah ikan harus dekat dengan transportasi umum seperti kereta api
atau jalan. Akses ke listrik, air, dan uap sangat penting. Pembuangan
limbah harus dipertimbangkan ketika merencanakan lokasi pabrik.
Pemilik UPI harus mengkoordinasikan lay out UPI dengan pemerintah
setempat yang berwenang dalam rangka untuk menghindari masalah di
masa depan. Pemilihan lokasi pabrik juga harus mempertimbangkan
n
lingkungan, misalnya, lokasi dekat dengan tempat pembuangan limbah a
n
ka
dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi yang disebabkan oleh
ri
burung. e
P
Sebuah bangunan yang dirancang dengan baiknharus terdiri ruang
a
d
yang cukup untuk pekerjaan yang harus dilakukan di bawah kondisi
n
ta peralatan dan penyimpanan,
higienis yang memadai, area untuk mesin,
u
pemisahan operasi yang a
lmungkin mengkontaminasi makanan,
pencahayaan alami atauKe yang memadai, ventilasi, perlindungan
buatan
n
ka
terhadap hama.
i peraturan teknis mengenai konstruksi bangunan dan
d
Ada banyak
i
d
npengolahan, misalnya, dinding luar, jendela dan pintu harus
ruang
e
Pdibangun sedemikian rupa sehingga menutup jalan masuk serangga,
t
sa hewan pengerat dan lainya masuk ke dalam UPI. Bagian dalam dinding
u
P bangunan harus dicat warna cahaya putih atau lainnya dan
permukaannya harus halus, tahan dan mudah dibersihkan.
Lantai harus tahan terhadap tumpahan produk, air dan disinfektan.
Mereka harus rata dan mempertahankan warna mereka. Masalah utama,
pada tata letak adalah pengaturan antar ruang proses dan harus
meminimalkan risiko kontaminasi terhadap produk akhir.

40 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 Sebagian besar bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk
berasal dari bahan baku. Untuk menghindari kontaminasi silang, bahan
baku harus ditempatkan di ruang dingin dan terpisah. Solusi terbaik dari
masalah tersebut pemisahan dengan area bersih dan area yang kotor
saat bahan baku diletakkan, diurutkan dan diproses. Area bersih tempat
produksi akan mengurangi atau membunuh mikroba di mana produk
dapat ditularkan ke produk lainnya sehingga tidak ada langkah
pengolahanJadi au peralatan yang kotor, masuk ke area lainnya.
Tata letak yang tepat dan desain dari garis produksi harus
n
menjamin kelancaran proses produksi, dan harus memenuhi persyaratan a
n
lainnya (Shapton dan Shapton, 1991) yaitu:
ri ka
1. Semua fungsi garis produksi harus menghindari e
zig-zag dan
P
backtracking (berbalik arah). n
a
d
2. Pekerja harus membersihkan area yang kotor.
n
ta
3. Pendingin udara dan drainase dapat berfungsi dengan baik.
4. Sampah/limbah sebaiknya, a
u
l
aliran pembuanganya tidak melewati
e
K jadi. Ruangan operasional pabrik harus
bahan baku atau produk
n
a kebersihan dan pemeliharaan ruang pengolahan,
memadai termasuk
k
ruangand i diperlukan untuk mendistribusikan bahan baku.
juga
i
d
n
5. Pemisahan ruang operasional seperlunya saja. Ada keuntungan
eapabila
P mengurangi jumlah dinding interior, karena hal ini
t
sa menyederhanakan pendistribusian bahan baku dan pekerja, mudah
u
P dalam pengawasan, dan mengurangi operasi kebersihan dan
pemeliharaan dinding yang perlu pembersihan dan pemeliharaan

Menurut Wignjosoebroto (2000), tata letak pabrik dapat

didefinisikan sebagai tata cara pengaturan fasilitas-fasilitas pabrik guna
menunjang kelancaran proses produksi. Pengaturan tersebut akan

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 41

 memanfaatkan luas area untuk penempatan mesin atau fasilitas
penunjang produksi lainnya, kelancaran gerakan-gerakan material,
penyimpanan bahan, baik yang bersifat temporer maupun permanen,
personil pekerja dan sebagainya”. Dalam tata letak pabrik ada 2 (dua)
hal yang diatur letaknya yaitu pengaturan mesin dan pengaturan bagian
yang ada dari UPI. Bilamana kita menggunakan istilah tata letak UPI,
seringkali hal ini kita artikan sebagai pengaturan peralatan/fasilitas
produksi yang sudah ada ataupun bisa juga diartikan sebagai
perencanaan tata letak UPI yang baru sama sekali.
n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e
K
n
ika
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Gambar 12. Lay Out Ruang Pengolahan

42 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 Desain yang tepat dan pengaturan pabrik pengolahan makanan
sangat mempengaruhi kebersihan produksi. Council Directive
89/392/EEC 14 Juni 1989 (EEC 1989) tentang peraturan mengenai
keamanan dan kebersihan mesin pengolahan adalah sebagai berikut:
1. Mesin yang kontak dengan produk yang akan diolah harus dirancang
dan dibuat mudah dibersihkan setiap kali digunakan.
2. Semua permukaan dan kontak langsung dengan produk harus rata,
tidak bergelombang atau memiliki celah yang memungkinkan
masuknya sisa-sisa bahan organik dari hasil proses pengolahan.
n
3. Peralatan dirancang dapat meminimalkan serpihan, tepi dan relung; a
n
di las dan dan di ikat dengan sekrup, paku keling.
ri ka
e
4. Permukaan kontak harus mudah dibersihkan dan disinfeksi, dan
P
dibangun dengan bagian-bagian mudah dibongkar; ndalam permukaan
a
d secara menyeluruh.
harus melengkung sehingga dapat dibersihkan
n
ta
5. Cairan yang berasal dari makanan, dan pembersihan, disinfeksi dan
pembilas cairan harus mudaha
u
l untuk dilepaskan dari mesin.
e
6. Mesin harus dirancang K dan dibangun untuk mencegah cairan atau
makhluk hidupa -nterutama serangga - masuk dan terakumulasi di
i k
daerah d
i yang tidak dapat dibersihkan. Mesin harus dirancang dan
d untuk menghindari zat-zat tambahan, seperti pelumas,
n
dibangun
e
P datang ke dalam kontak dengan makanan
t
sa
u
P Kebersihan diri adalah unsur yang paling penting dari jaminan
kualitas kesehatan di sebuah UPI. Menurut Thorpe (1992) persyaratan
penting untuk pekerja yang bekerja di area produksi dan area
pengolahan lainya yang disebutkan di bawah ini:
1. Pakaian pelindung, alas kaki dan tutup kepala yang dikeluarkan oleh
perusahaan harus dipakai dan harus diganti secara teratur. Hairnet

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 43

 (net pelindung rambut) digunakan juga selain pelindung, penjepit
rambut sebaiknya tidak digunakan dan pekerja harus mentaati aturan
tersebut.
2. Pakaian pelindung tidak harus dikenakan di area pengolahan dan
disimpan dengan baik. Jika pakaian pelindung kotor harus segera
dibersihkan.
3. Jenggot harus tetap pendek dan dipangkas, dan tutup pelindung
dipakai bila dianggap perlu oleh manajemen UPI.
4. Cat kuku, kuku palsu dan make up tidak boleh dipakai di area
n
produksi. a
n
ka
5. Bulu mata palsu, jam tangan dan perhiasan tidak boleh dipakai.
ri
e
6. Tangan harus dicuci secara teratur dan tetap bersih setiap saat.
P
7. Barang-barang pribadi tidak harus diambil ke dalamn area produksi
a
kecuali dibawa dalam kantong keseluruhan ddalam (tas tangan, tas
n
belanja harus dibiarkan dalam lokerta
yang disediakan).
u
8. Makanan dan minuman tidak
ladiperkenankan dikonsumsi di area lain
e
ruang makan. K
n karet tidak boleh dikonsumsi di area produksi.
a
9. Permen dan permen
ik
10. Dilarangdmerokok atau mengambil tembakau di area produksi,
i
d
n dan distribusi
gudang
e
P11. Meludah dilarang di semua area unit pengolahan.
t
sa 12. Luka superfisial (luka potong, bisul, luka dan infeksi kulit) harus
u
P dilaporkan ke unit medis atau perawat melalui quality control sebelum
memasuki area produksi.
13. Pakaian kerja harus tahan air
14. Penyakit infeksi (termasuk gangguan perut, diare, kondisi kulit dari
mata, hidung atau telinga) harus dilaporkan ke unit medis atau

44 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 perawat melalui supervisor. Hal ini juga berlaku untuk pekerja dari
luar area produksi di mana mungkin ada risiko infeksi.
15. Seluruh pekerja yang sembuh dari sakit harus melaporkan kembali ke
unit medis dengan menunjukkan surat keterangan sehat.
16. Pembersihan dan disinfeksi di UPI
17. Air yang digunakan untuk proses produksi harus memenuhi standar
air minum.

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

n
Penanganan Tuna Segar Untuk Ekspor a
n
1. LandasanTeori
ri ka
e
Sashimi adalah hidangan khas Jepang yang terbuat dari potongan
P
ikan tuna dengan kualitas prima. Sahimi sangatnpopular dari ikan
a
d dari bahan mentah
yang berdaging merah. Faktanya sashimi terbuat
n
dalam arti memiliki persyaratan ta khusus untuk yaitu kesegaran,
u
penampakan, penyajian, teksturla dan rasa. Hanya ikan yang memiliki
e
kualitas terbaik untukKdapat memasuki pasaran. Menurut Blanc,
n dapat dibedakan dari beberapa faktor yaitu:
a
(2005), Kualitas ikan
ik
a. Faktor
id biologi seperti: spesies, umur, ukuran, derajat kematangan,
d kelamin, dan tidak mengandung penyakit memegang peranan
n alat
e penting sebab mempengaruhi dari nilai gizi ikan tersebut. Ikan
P
t
sa yang memiliki nilai terbaik tentunya memiliki harga yang baik pula
u
P dipasaran sashimi.
b. Faktor non biologi diantaranya adalah kontrol dari ABK, termasuk
metode penangkapan, penanganan, dan teknik pendinginan
setelah ikan ditangkap.

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 45

 2. Peralatan dan perlengkapan
a. Pisau
b. Bakom
c. Talenan
d. Termometer
e. Timbangan
f. Peti Insulasi
g. Pakaian kerja
h. Kelengkapan pakaian kerja
n
3. Bahan: a
n
a. Ikan tuna (subtitusi dengan cakalang / tongkol)
rika
b. Air bersih e
P
c. Es n
a
4. Langkah Kerja d
n
a disediakan, matikan ikan
a. Ambil ikan tuna/tongkol yangtsudah
u
akepala, lubangi ikan diantara kedua
dengan memukul bagian
l
e
mata. K
n
a ikan dengan menggunakan termometer
b. Ukur suhu awal
k
i
d ikan tersebut.
c. Timbang
i
d ikan dengan cara membuang kepala dan isi perut.
d.nSiangi
ee.
P cuci ikan dengan air mengalir, sikat bagian dalam ikan setelah
t
sa disiangi.
u
P f. Turunkan suhu ikan dengan menggunakan es dengan
menggunakan rumus:
Q = m (t2 – t1) c dan Q/80 kkal = kg es
g. Susun ikan dalam wadah.

46 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 h. Amati perubahan/penurunan suhu ikan tersebut dan amati
perubahan tersebut dalam hubungannya dengan waktu
penurunan suhu tubuh ikan.
5. Penugasan
Buat laporan tentang hasil praktikum dalam buku tulisan. Laporan di
buat perorangan

C. Penilaian/Evaluasi
Pilihlah jawaban yang paling benar
n
1. Contoh meja yang sesuai dengan persyaratan pengolahan adalah a
n
berbahan dasar…
rika
A. Stainlessteel e
P
B. Triplek n
a
C. Playwood d
n
D. Kayu kasau ta
u
E. Besi
la
e
K
2. Meja produksi yang berlubang/tidak rata, menyebabkan...
n
abersembunyi pada tempat yang sulit dijangkau
A. Bakteri dapat
k
i
ddibersihkan dan disikat
B. Mudah
i
d
nMeja tidak dapat dicuci dengan menggunakan detergent
C.
eD.
P Air yang dibutuhkan untuk mencuci berkurang
t
sa E. Meja tidak awet/ lekas rusak
u
P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 47

 3. Semua kegiatan mengolah harus dilakukan dengan terlindung dari
kontak langsung dengan anggota tubuh. Cara yang dapat dilakukan
adalah...
A. Menggunakan sarung tangan
B. Menggunakan sendok kayu
C. Menggunakan kelengkapan kerja
D. Menggunakan helm kerja
E. Menggunakan garpu
4. Wadah yang digunakan menggunakan tutup bertujuan...
n
A. Mencegah kontaminasi a
n
B. Mematikan mikroba
rika
C. Masa simpan produk tidak lama e
P
D. Mencegah dehidrasi n
a
E. Kerusakan produk karena panas d
n
ta
5. Persyaratan air bersih untuk pengolahan di Indonesia ditetapkan
u
melalui .....
la
e
A. SNI K
n
ka
B. Akreditasi
i
C. ISO
id
d
nEco-labeling
D.
eE.
P HACCP
t
sa
u
P D. Lembar Kunci Jawaban
1. A
2. A
3. C
4. A
5. A

48 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 BAB VI
PENUTUP

Modul Menerapkan Sanitasi dan Hiegene Hasil Perikanan ini disusun

untuk memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini
diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi
yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi
tentang cara menerapkan sanitasi dan hiegene hasil perikanan.
Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung
n
dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara a
n
individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensik a
secara
ri
utuh. e
P
n materi sertifikasi
Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau
a
kompetensi semester berdasarkan silabus dandSKKNI dimana materi
n
ta (MUK) yang diujikan tiap
tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi
u
akompetensi keahlian peserta didik.
l
semester, untuk melihat ketercapaian
e
K
n
i ka
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 49

 DAFTAR PUSTAKA

A.S Murniyati dan Sunarman, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan

Pengawetan Ikan Karangan. Penerbit Kanisius - Yogyakarta.
Burhanudin dan Susilo Raharjo, 2012. Alat Penjernih Air Skala Pilot Plant di
Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegalsari. Jurnal Pasca Panen
volume XXII Edisi 3 Tahun 2012. Balai Besar Pengembangan dan
Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BBPPMHP), Jakarta.
BNSP, 2012. Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Pengolahan
Tuna. Kementerian Tenaga Kerja dan Transmigrasi – Jakarta. n
a
n
BNSP, 2012. Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Industri
k a
Pengolahan Udang. Kementerian Tenaga Kerja dan r i
Transmigrasi –
e
Jakarta. P
n
a Keselamatan Kerja
Hiasinta A. Purnawijaya, 2001. Sanitasi Higiene dan
d
n
dalam Pengolahan Makanan.Kanisius. Yogyakarta.
t a
u Hygiene dan Sanitasi di Area
I Safutra, 2011. Pentingnya Penerapan
Kitchen dalam Meningkatkanla
e Mutu dan Citarasa Makanan terhadap
K
Kepuasan Tamu di Garuda Plaza Hotel Medan. Tanggal akses 5
n
a
k www.repository.usu.ac.id/
Agustus 2014idari
d
Jan Brox, et. iAl.
d 1984. Planning and Engineering Data. Part 4. Containers
n
e Fish Handling. Norplan – Fisheries Division Norway. Food And
for
P
t Agriculture Organization Of The United Nations. Rome.
sa J.A
u Sciortino and R Ravikumar, 1999. Fishery Harbour Manual on the
P Prevention of Pollution - Bay of Bengal Programme. Bay Of Bengal
Programme Madras, India. FAO.
Michel Blanc, et. Al, 2005. On Board Handling Of Sashimi – Grade Tuna,.
Secretariat of Pasific community – France.

50 Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

 Piotr Bykowski dan Daniel Dutkiewiczs. 1996. Freshwater Fish Processing
And Equipment In Small Plants. FAO. Rome.
Sofyan Ilyas, 1978. Penerapan Sanitasi dan Hygiene dalam Industri
Perikanan, Lembaga Teknologi perikanan, Jakarta.
Sofyan Ilyas, 1983. Pendinginan ikan Jilid I, Penerbit STP, Jakarta.

n
a
n
rika
e
P
n
a
d
n
ta
u
la
e
K
n
ika
id
d
n
e
P
t
sa
u
P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan 51