LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN INDRAWI HASIL PERIKANAN

UJI PEMBANDING PADA SUSU UHT

Disusun Oleh:

Astika
170254244004

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FALKUTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
TANJUNGPINANG
2019
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah, kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-nya,

kami dapat menyelesaikan hasil Penilaian Indrawi Hasil Perikanan dengan tepat
waktu.

Kami berharap hasil laporan ini dapat bermanfaat bagi sesama. Hasil
laporan ini keseluruhan berisi tentang Uji Pembeda terhadap susu UHT.

Kami menyadari laporan ini jauh dari sempurna, maka dari itu kritik dan
saran sangat diharapkan untuk perbaikan kedepannya. Semoga hasil laporan ini
dapat menambah wawasan dan pengetahuan kita semua.

Tanjungpinang, 24 Desember 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................v

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................1

1.1. Latar Belakang ..................................................................................................1
1.2. Tujuan ...............................................................................................................2

BAB II METODE KERJA PRAKTIKUM ..............................................................3

2.1. Waktu dan Tempat ............................................................................................3
2.2. Bahan dan Alat .................................................................................................3
2.3. Prosedur Praktikum ...........................................................................................3
2.3.1. Metode Uji .....................................................................................................3
2.3.2. Kriteria Penilaian ...........................................................................................3

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................5

3.1. Hasil .................................................................................................................5
3.2. Pembahasan ......................................................................................................8
3.2.1. Analisis Rasa .................................................................................................8
3.2.2. Sampel 321 ....................................................................................................8
3.2.3. Sampel 421 ....................................................................................................8
3.2.4. Sampel 521 ....................................................................................................8

BAB IV PENUTUP .................................................................................................9

4.1. Kesimpulan ......................................................................................................9
4.2. Saran .................................................................................................................9

iii
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................10

LAMPIRAN ...........................................................................................................11

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Data Hasil Organoleptik.............................................................................5

Tabel 2. Daftar Analisis ..........................................................................................7

Tabel 3. Lembar Kuisioner Uji Organoleptik ........................................................11

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. grafik hasil data uji organoleptik ........................................................... 6

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengujian organoleptik yaitu ilmu pengetahuan yang menguji suatu
produk pangan yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengujian ini
digunakan untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan juga rasa pada
produk pangan. Pada dasarnya uji organoleptik ini membuat konsumen bisa
memilih produk pangan yang baik dan bisa membuat konsumen puas. Penilaian
organileptik ini juga berguna untuk menilai mutu dalam industri pangan dan juga
industri-industri lainnya. Namun pengujian ini belum menjamin kebenarannya,
karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling
disenangi oleh para panelis.
Uji perbandingan jamak atau multiple comparison test adalah uji yang
digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih
contoh dengan contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya
perbedaan yang ada. Pada umumnya, satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau
baku dan contoh yang lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh
dengan kontrol. Pada uji ini, panelis disajikan satu buah contoh baku sebagai
kontrol. Setelah itu, contoh dinilai dengan menggunakan skala yang menunjukkan
tingkat perbedaan dengan contoh baku. Skala yang diterapkan mulai dari sangat
lebih buruh sampai sangat lebih baik. Panelis juga dapat diminta untuk
memberikan alasan mengapa mereka menganggap contoh ini berbeda dari kontrol.
Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan anova
(Setyaningsih dkk, 2010).
Susu UHT disebut juga sterilisasi yaitu susu yang dipasteurisasi dengan
menggunakan Ultra High Temperature (UHT), dimana diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi (135-145oC) dalam waktu singkat selama 2-5
detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang
relatif tidak berubah (Muchtadi, 2010). Ada banyak contoh produk susu UHT,

1
oleh karena itu, tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk uji organoleptik
dari beberapa susu UHT tersebut.

1.2. Tujuan
1. Mengetahui parameter yang digunakan untuk uji organoleptik prosuk susu
UHT.
2. Membandingkan beerapa produk susu UHT berdasarkan uji organoleptik.

2
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1. Waktu dan Tempat

Waktu yang dilakukan praktikum uji pembanding jam 13.00 WIB, pada
tanggal 18 Desember 2019, tempat pengujian dilakukan di kampus Universitas
Maritim Raja Ali Haji.
2.2. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah box pengujian,
sendok, tempat sampel, tissu, scoresheet, alat tulis. Sedangkan bahan yang
digunakan adalah susu UHT dengan kode sampel 321, 421, 521.

2.3. Prosedur Praktikum

2.3.1. Metode Uji
Metode uji ini menggunakan uji organoleptik. Pada uji organoleptik ini
parameter yang di amati yaitu rasa. Panelis yang menguji sebanyak 27 panelis.
Prosedur uji organoleptik dengan sifat organoleptik dari produk susu di pasaran
yang dianalisis dengan menggunakan uji hedonik. Pengujian uji hedonik
dilakukan menggunakan tiga jenis sampel dengan merk yang berbeda dengan
kode sampel 321, 421, 521 untuk mengetahui tingkat kesukaan susu pada panelis.
Kegiatan penelitian ini di laukan dengan mengumpulkan data yang dibagikan
kuesioner kepada Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Perikanan fakultas ilmu
kelautan dan Perikanan UMRAH.

2.3.2. Kriteria Penilaian

Panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkanrasa (tingkat rasa
susu yang disukai). Nilai yang dapat diberikan adalah 1-7, semakin tinggi nilai
yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan. Kriteria penilaian yang
dilakukan adalah sebagai berikut.
1 = Sangat Lebih Buruk
2 = Lebih Buruk
3 = Agak Lebih Buruk
4 = Sama
5 = Agak Lebih Baik

3
6 = Lebih Baik
7 = Sangat Lebih Baik

4
 BAB III
HASI DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1. Data Hasil Organoleptik
TotalPanelis
Panelis 321 421 521
Yⱼ ΣᵢY²ᵢⱼ (Y.ⱼ)²
1 5 6 6 17 97 289
2 5 2 6 13 65 169
3 5 4 3 12 50 144
4 6 5 7 18 110 324
5 6 6 7 19 121 361
6 7 6 5 18 110 324
7 5 4 6 16 77 225
8 7 6 5 17 110 324
9 6 5 5 16 86 256
10 5 2 1 8 30 64
11 3 6 5 14 70 196
12 5 3 6 14 70 196
13 5 6 5 16 86 256
14 7 4 6 17 101 289
15 5 4 3 12 50 144
16 6 5 5 16 86 256
17 6 6 5 17 97 289
18 5 5 6 16 86 256
19 3 6 5 14 70 196
20 4 3 5 12 50 144
21 3 6 3 12 54 144
22 4 5 6 15 77 225
23 5 6 5 16 86 256
24 7 5 4 16 90 256
25 6 5 6 17 97 289
26 2 3 7 12 62 144
27 5 3 6 14 70 196
Total Y.ⱼ 138 127 139 404 2158 6212
panelis ΣᵢY²ᵢⱼ 756 653 765 2174
(Y.ⱼ)² 19044 16129 19321 54.494

5
 5,11 4,70 5,14
RATA-RATA

Gravik organoleptik
12

10

0
1 2 3 4 5 6 7

321 421 521

Gambar 1. grafik hasil data uji organoleptik

Total
Faktor Koreksi (FK) = Jumlah kelompok x jumlah perlakuan

4042
= 27 x 3

163216
= 81

= 2015,012

JK = Total Jumlah Kuadrat – FK

= 2174 – 2015,012

= 158,988

JK Contoh = (Jumlah kuadrat total tiap contoh / Jumlah panelis) – FK

= ((1382 + 1272 + 1392) / 27 – 2015,012

= (19044 + 16129 + 19321) / 27 – 2015,012

= 54494/ 27 – 2015,012

= 2018,29 – 2015,012

6
 = 3,278

JK Panelis = (Jumlah kuadrat total tiap contoh / Jumlah contoh) – FK

=(17+13+12+18+19+18+16+17+16+8+14+14+16+17+12+
16+17+16+14+12+12+15+16+16+17+12+14)² /27 -
2015,012
=(289+169+144+324+361+324+256+289+256+64+196+19
6+256+289+144+256+289+256+196+144+144+225+256
+256+289+144+196)/27-2015,012
= 6208/ 3 – 2015,012

= 2069,33 – 2015,012

= 54,318

JK Error = JK Total – JK Contoh – JK Panelis

= 158,988 – 3,278– 54,318

= 101,392

Dilakukan tabulasi dalam daftar analisis produk seperti ditunjukan pada Tabel 2.
sebagai berikut.

Tabel 2. Daftar analisis

Sumber
Db JK JKR F hitung
Keragaman

Contoh 2 3,278 1,639 0,030

Panelis 26 54,318 2,089

Error 52 101,392 1,949

Total 80

7
3.2. Pembahasan
3.2.1. Analisis Rasa
Berdasarkan uji organoleptik terhadap 3 (tiga) sampel produk susu yang telah
dilakukan diperoleh analisis data rata-rata rasa dari ketiga sampel susu. Secara
berurutan dari sampel pertama yaitu dengan kode 321 diperoleh nilai rata-rata
5,11, sampel kedua kode 421 diperoleh nilai 4,7 sedangkan untuk sampel 521
memperoleh nilai 5,14. Nilai tertinggi dari ketiga sampel yaitu pada produk susu
dengan kode 521 yaitu sebesar 5,14. Nilai tertinggi tersebut didapatkan
berdasarkan uji kesukan dari panelis yang semi terlatih. Rasa yang enak dan lezat
pada susu tersebut disebabkan karena bahan pembentuk susu. Susu segar memiliki
rasa sedikit manis dan khas. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa didalam
susu, meskipun sering dirasakan ada rasa asin yang disebabkan oleh klorida
(Legowo, 2002).
3.2.2. Sampel 321
Dalam uji rasa pada sampel 321, mendapatkan hasil dari 27 panelis yang
tertinggi yaitu 7 (Sangat lebih baik) sebanyak 4 orang, sedangkan yang terendah
yaitu 2 (Lebih buruk) hanya satu orang. Dalam uji rasa pada susu UHT pada
sampel 321, kebanyakan panelis memilih 5 (Agak lebih baik) terhadap rasa susu
UHT sampel 321.

3.2.3. Sampel 421

Dalam uji rasa pada sampel 421, mendapatkan hasil dari 27 panelis yang
tertinggi yaitu 6 (Lebih baik) sebanyak 10 orang, sedangkan yang terendah yaitu 2
(Lebih buruk) hanya 2 orang. Dalam uji rasa pada susu UHT pada sampel 421,
kebanyakan panelis memilih 6 (Lebih baik) terhadap rasa susu UHT sampel 421.

3.2.4. Sampel 521

Dalam uji rasa pada sampel 521, mendapatkan hasil dari 27 panelis yang
tertinggi yaitu 7 (Sangat lebih baik) sebanyak 3 orang, sedangkan yang terendah
yaitu 1 (Sangat lebih buruk) hanya satu orang. Dalam uji rasa pada susu UHT
pada sampel 521, kebanyakan panelis memilih 5 (Agak lebih baik) terhadap rasa
susu UHT sampel 321.

8
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai
berikut.

1. Parameter yang digunakan untuk uji organoleptik susu UHT adalah rasa.

2. Dari hasil uji organoleptik yang telah dilakukan pada ketiga produk susu UHT
diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan/paling disukai panelis adalah susu UHT
dengan kode sampel 521.

4.2. Saran
Saran dari praktikum ini adalah, sebaiknya praktikum dilakukan tidak
terburu-buru dan tertib, dan di dalam ruangan yang nyaman agar tidak ada
gangguan pada saat proses pengujian.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan,. Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. S.,
Yusuf M. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna,
Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol. 4(2).

Muchtadi, Tien R, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan. Bandung: AlfaBeta.

Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas
Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Soekarto, S.T., 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor
Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara
Sumoprastowo., 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah Buahan dan
Bahan Makanan, Bumi Aksara. Jakarta
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

10
 LAMPIRAN

Lembar kusioner uji pembanding

Tanggal :
Nama Panelis :
Jenis Contoh :
Instruksi : Nyatakan penilaian anda dengan tanda (√) pada pernyataan yang
dipilih

Skala Perbandingan Rasa

R 321 421 521

1. Sangat lebih buruk

2. Lebih buruk

3. Agak lebih buruk

4. Sama

5. Agak lebih baik

6. Lebih baik

7. Sangat lebih baik

11