LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS DAN EVALUASI SENSORI

UJI DESKRIPTIF DENGAN METODE SKORING

KELOMPOK I
NURUL AIDA
A0421301

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian dan Kehutanan

Universitas Sulawesi Barat

2023
 KATA PENGANTAR
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh Puji syukur diucapkan
kehadiran Allah SWT. Atas segala rahmat-Nya sehingga saya dapat
menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “ Uji Deskriptif Dengan Metode
Skoring” dengan tepat waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi
laporan praktikum pada mata kuliah analisis dan evaluasi sensori. Selain itu,
laporan ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang uji hedonik.
Terlebih dahulu, Saya mengucapkan terima kasih kepada ibu syahmidarni
Alislmiah S.TP., M. Si. Selaku dosen mata kuliah analisis dan evaluasi sensori,
yang telah memberikan tugas laporan praktikum ini sehingga dapat menambah
pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni saat ini.
Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak
dapat saya sebutkan semua, terima kasih atas bantuannya sehingga saya dapat
menyelesaikan laporan praktikum ini.
Kemudian, Saya menyadari bahwa laporan praktikum yang saya tulis ini
masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun
saya butuhkan demi kesempurnaan laporan ini.

Majene 16 Juni 2023

Nurul Aida
 DAFTAR ISI
SAMPUL ...............................................................................................
KATA PENGANTAR...........................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN......................................................................1
1.1 Latar belakang...................................................................................1
1.2 Tujuan praktikum..............................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................2
2.1 Uji Deskriptif.....................................................................................2
2.2 kerupuk jagung..................................................................................2
2.3 panelis................................................................................................2
BAB III METODE PRAKTIKUM......................................................4
3.1 Waktu dan tempat..............................................................................4
3.2 alat dan bahan....................................................................................4
3.3 prosedur praktikum...........................................................................4
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................5
4.1 hasil dan pembahasan........................................................................5
4.1.1 pengujian sensori uji deskriptif....................................................5
4.1.2 Sampel .......................................................................................5
4.1.3 Tabel Tabulasi ..........................................................................5
4.1.4 Analisis sidik ragam hasil pengujian metode hedonik..............8
BAB V PENUTUP.................................................................................9
5.1 kesimpulan........................................................................................9
Daftar pustaka.......................................................................................10
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya. (Ebook., 2006)

uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang

penting pada suatu produk dan memberikan informasi tentang intensitas
karakteristik tersebut.
sensori deskriptif adalah metode analisis sensori di mana atribut sensori suatu
produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan dikuantifikasi
dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini (setyaningsih,
2010).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mampu menjelaskan teori dan penggunaan uji deskriptif
2. Mampu menentukan tingkat kesukaan produk kerupuk jagung dari
beberapa produsen yang berbe
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Deskriptif

uji deskriptif dengan metode skoring merupakan pengujian yang
digunakan untuk menilai mutu dan bahan intensitas sifat tertentu, misalnya
kemanisan, kekerasan, warna. Metode skoring termasuk dalam jenis uji skala
dalam evaluasi sensori. pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran
yang diperolehnya. besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar
atau dalam bentuk numerik ( dengan angka yang menunjukkan skor dari
atribut mutu yang di uji ). menurut srone dan joel (2004),

2.2 kerupuk jagung

merupakan makanan ringan yang mudah diolah karena prosesnya relatif
mudah dan harganya terjangkau. selain itu kerupuk jagung hanya diolah
dengan menggunakan bahan baku jagung sebagai bahan dasarnya.

kerupuk jagung adalah kerupuk yang terbuat dari olahan jagung yang
dibuat tipis kemudian digoreng hingga renyah dengan tambahan aneka bumbu.
bahan pembuat kerupuk jagung dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan
baku dan bahan tambahan.
Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam jumlah yang besar dan
fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain.
Bahan tambahan adalah bahan yang dapat digunakan untuk melengkapi
bahan baku dalam proses pembuatan kerupuk jagung. bahan tambahan yang
digunakan dalam pembuatan kerupuk jagung berfungsi untuk memperbaiki
dan menambah cita rasa kerupuk jagung (Djumali et al., 1982).

2.3 Panelis
 Menurut Betty dan Tjudju ( 2008 ), panelis merupakan orang-orang
yang memiliki kelebihan sensorik yang dapat digunakan untuk menganalisa
dan memulai karakteristik bahan yang akan diteliti oleh panelis. panelis
diminta untuk mengidentifikasi sampel mana yang berbeda dan memberikan
nilai.
Nilai yang diberikan adalah 1 untuk jawaban panelis yang benar dan 0 untuk
panelis yang salah. jika nilai jawaban yang benar lebih banyak dari jawaban
yang salah maka melalui perhitungan akan didapatkan kesimpulan nilai taraf
sampel berbeda nyata ( Kurnia, 2014 ).
panelis yang terpilih adalah panelis yang menjawab dengan benar 50%
dari total sampel yang disediakan. uji rasa dasar dilakukan untuk mengetahui
apakah panelis dapat membedakan ke lima rasa dasar yaitu rasa manis, asin,
asam, pahit dan umami.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum uji segitiga dilaksanakan pada hari sabtu, 12 juni 2023
bertempat di Gedung Kembar RK.B3.5 Universitas Sulawesi Barat.
3.2 Alat dan Bahan
Alat Bahan
1. Empat piting saji untuk 1. Empat kerupuk jagung dari
setiap panelis produsen yang berbeda
2. Alat tulis 2. Air mineral untuk setiap
3. Borang Penilaian panelis
( Kuesioner) 3. Kertas label

3.3 Prosedur praktikum

1. peserta dibagi menjadi dua kelompok yaitu penyaji dan penguji (panelis)
2. kelompok penyaji menyiapkan tiga kode angka (masing-masing tiga digit)
3. masing-masing keempat jenis kerupuk jagung dituang ke dalam piring saji
yang diberi kode angka (tiga digit)
4. sampel disajikan kepada panelis.
5. panelis menilai tiap sampel berdasarkan tingkat kesukaan (parameter
kerenyahan).
6. panelis menulis penilaian pada lembar kuesioner.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil dan Pembahasan

4.1.1 Pengujian Sensori dengan menggunakan uji deskriptif dengan metode

skorin
Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori. uji
ini dapat membantu mengidentifikasi pariabel bahan tambahan atau proses
yang berkaitan dengan karakteristik sensori dari produk tertentu.

4.1.2 Sampel
Sampel yang digunakan pada praktikum uji deskriptif dengan metode
skorin adalah krupuk jagung merek tostos, maitos,happytos dan maxicorn

4.2 Tabel Tabulasi

Tabel hasil uji deskriptif dengan metode skorin
paneli Sampel Jumla
s 347 256 482 615 h
1 5 6 7 8 26
2 8 8 7 6 29
3 7 9 7 8 31
4 8 8 7 7 30
5 6 7 7 7 27
6 7 8 9 7 31
7 5 7 7 5 24
Total 46 53 51 48 198
Rataa 6.5714285 7.5714285 7.2857142 6.8571428
n 71 71 86 57
Sumber data primer praktikum analisis dan evaluasi sensori 2023
keterangan:
 Sampel 247 : Happy Tos
Sampel 256 : Maitos
Sampel 482 : Maxicorm
Sampel 515 : TOS-TOS
Penggunaan uji deskriptif dengan metode skoring untuk menentukan tingkat
kerenyahan pada kerupuk jagung, untuk tabulasi data menggunakan skala numerik
sembilan poin yaitu:
9 Amat sangat renyah
8 Sangat renyah
7 Renyah
6 Agak renyah
5 Biasa
4 Kurang renyah
3 Tidak renyah
2 Sangat tidak renyah
1 Amat sangat tidak renyah
Jumlah Sampel 4
Jumlah Panelis 7
 Derajat Bebas Sampel (DBS)
DBS = Jumlah Sampel – 1
= 4–1
= 3
 Derajat Bebas Panelis (DBP)
DBP = Jumlah Panelis – 1
=7–1
=6
 Derajat Bebas Total (DBT)
DBT = (Jumlah Sampel x Jumlah Panelis ) – 1
=(7x4)–1
= 27
 Derajat Bebas Galat (DBG)
 DBG = DBT – DBS – DBP
= 27 – 3 – 6
= 18
 Faktor Koreksi (FK)
FK = ∑ ¿¿ ¿
198 ²
=
( 4 x 7)
= 1400,143
 Jumlah Kuadrat Sampel (JKS)
JKS = ¿¿
2 2 2
46 +53 +51 + 48²
= 1400,143
7
= 4,142857
 Jumlah Kuadrat Panelis (JKP)
JKP = ¿¿
2 2 2 2 2 2
26 +29 +31 +30 +27 +31 +24²
= −1400,143
4
= 10,85714
 Jumlah Kuadrat Total (JKT)
JKT = ∑ n1(Yn )2 −FK
= (5² +8² +7² +…..+7² +7² +5² )- 1400,143
= 1.433 – 1400,143
= 32,857
 Jumlah Kuadrat Galat (JKG)
JKG = JKT – JKP – JKS
= 32,857– 10,85714 – 4,142857
= 17,857
 Kuadrat Tengah Sampel (KTS)
JKS
KTS =
DBS
4,142857
=
3
 = 1,380
 Kuadrat Tengah Panelis (KTP)
JKP
KTP =
DBP
10,85714
=
6
= 180.962
 Kuadrat Tengah Galat (KTG)
JKG
KTG =
DBG
17,857
=
18
= 992
 Rasio Variansi (F) sampel
KTS
Fsampel =
KTG
1,380
=
992
= 1,391
 Rasio Variansi (F) panelis
KTP
Fsampel =
KTG
180.962
=
992
= 182,42
4.3 Tabel Analisis Sidik Ragam Hasil Peujian Metode Deskriptif

sampel F tabel
Db JK KT F hitung
keragaman 5% 1%
4.1428571 1.3809523 1.6730769
sampel 3 43 81 23 3,16 4,01
10.857142 1.8095238 2.1923076
Panelis 6 86 1 92
14.857142 0.8253968
Galat 18 86 25
 29.857142
Total 27 86
Tidak berpegaruh nyata.
Berdasarkan lampiran 6 dan 7, nilai F hitung 1,3911 lebih kecil dari 3,16
pada F tabel 5% dan lebih dari 4,01 pada F tabel 1%. Hal tersebut
menunjukan tidak terdapat pengaruh nyata pada tabel.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
uji deskriptif dengan metode skoring merupakan pengujian yang
digunakan untuk menilai mutu dan bahan intensitas sifat tertentu, misalnya
kemanisan, kekerasan, warna. Metode skoring termasuk dalam jenis uji
skala dalam evaluasi sensori. Penggunaan uji deskriptif dengan metode
skoring untuk menentukan tingkat kerenyahan pada kerupuk jagung, untuk
tabulasi data menggunakan skala numerik
Berdasarkan lampiran 6 dan 7, nilai F hitung 1,3911 lebih kecil dari
3,16 pada F tabel 5% dan lebih dari 4,01 pada F tabel 1%. Hal tersebut
menunjukan tidak terdapat pengaruh nyata pada tabel.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2014). Ebookpangan 2006: Pengujian Organoleptik (Evaluasi
Sensori)
DalamIndustriPangan.http://www.tekpan.unimus.ac.id/.../
PengujianOrganoleptik-dalamIndustri-Pangan.html. Diakses pada 30
Januari 2018 pukul 19.23 WIB.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.
Djumali, Z., I. Nasution, Sailah, dan M.S. Ma’arif. 1982. Teknologi Kerupuk.
Petugas Lapang Penyebarluasan Teknologi Sistem Padat Karya. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.