MODUL PRAKTIKUM

MATA KULIAH
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN HEWANI
(TPPH)

DOSEN PENGAMPU :

Intan Kusumaningrum, S TP., M.Si

UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR

2020

| Teknik Pengolahan Pangan Hewani (TPPH) 1

 KATA PENGANTAR

Segala Puja dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, Atas segala hikma dan karunia –
Nya yang telah diberikan kepada para penyususn buku petunjuk praktikum Teknik Pengolahan
Pangan Hewani, sehingga buku petunjuk ini dapat sampai kepada para pembaca dan pengguna.
Buku petunjuk praktikum ini disusun dalam rangka sebagai salah satu acuan yang digunakan
dalam praktikum Teknik Pengolahan Pangan Hewani. Praktikum ini diselenggararakan untuk
mendukung matakuliah Teknik Pengolahan Pangan Hewani yang ada di Fakultas Ilmu Pangan
Halal.
Dengan disusunnya buku petunjuk praktikum ini, diharapkan dapat memudahkan
mahasiswa dalam pelaksanaan praktikum Teknik Pengolahan Pangan Hewani sehingga tujuan
dari kompetensi matakuliah dapat tercapai. Demi kesempurnaan dan kelengkapan buku petunjuk
praktikum ini, kritik dan saran yang bersifat membangun akan sangat diharapkan, sehingga
penerbitan berikutnya segala kekurangan yang ada dapat diperbaiki.

Bogor, Februari 2020

Tim Pengampu Praktikum

 PERATURAN PRAKTIKUM

Peserta praktikum
Peserta yang mengikuti praktikum disebut praktikan, praktikan yang berhak dan wajib
mengikuti semua kegiatan praktikum adalah para mahasiswa yang mengikuti dan mengisi KRS
online pada Matakuliah Teknik Pengolahan Pangan Hewani semester 6.

Tata tertib praktikum

1. Praktikan harus mengikuti seluruh materi praktikum sesuai dengan ketentuan yang ada
pada buku petunjuk praktikum Teknik Pengolahan Pangan Hewani
2. Ijin berhalangan hadir harus menunjukkan surat keterangan baik sakit (dari dokter) atau
tugas dari institusi (universitas/fakultas/Industri).
3. Dalam laboratorium, praktikan tidak diperbolehkan membawa makanan, minuman,
maupun merokok dalam laboratorium.
4. Setiap memasuki laboratorium diwajibkan untuk memakai jas laboratorium, sarung
tangan ataupun alat pelindung diri lainnya.
5. Bagi mahasiswa yang terlambat hadir 15 menit tidak diperkenankan masuk mengikuti
kegiatan praktikum saat itu dan harus mengganti sendiri dilain waktu.
6. Sebelum praktikum dimulai semua praktikan wajib mengumpulkan tiket masuk, berupa
diagram alir praktikum sesuai instruksi. Serta wajib mengikuti pre maupun post test
yang diadakan saat praktikum.
7. Seluruh praktikan wajib menjaga kebersihan laboratorium, dan meletakkan kembali
semua peralatan atau bahan yang digunakan selama praktikum serta membuang sampah
ataupun bahan sisa pakai yang tidak digunakan kembali ke tempat yang sudah
dipersiapkan.
8. Memakai identitas atau tanda pengenal berupa name tag selama praktikum
9. Menjaga ketenangan dan kedisiplinan selama praktikum

Alat-alat
1. Sebelum praktikum berlangsung, seluruh praktikan harus mengecek semua alat-alat
yang akan atau selesai digunakan
2. Setelah selesai praktikum, seluruh peralatan harus dikembalikan dalam kondisi bersih
dan tertata rapi pada tempatnya.
3. Bila ada kerusakan alat akibat kelalaian mahasiswa, maka praktikan diwajibkan
mengisis formulir daftar bahan yang digunakan dan peralatan yang rusak (Form B1) dan
segera menggantikan dengan alat yang sama.

Penilaian Praktikum
Nilai praktikum diambil dari beberapa komponen sebagai berikut :
- 20 % kehadiran dan kedisiplinan
- 10 % keaktifan dalam praktikum
- 40 % nilai laporan praktikum
- 30 % nilai ujian akhir praktikum / responsi
Nilai akhir praktikum merupakan rata-rata gabungan dari semua komponen.

Laporan
1. Setiap satuan acara praktikum berakhir, praktikan diwajibkan mengumpulkan laporan
sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan dan dikumpulkan paling lambat satu minggu
setelah satuan acara tersebut berakhir.
2. Laporan harus ditulis tangan sesuai dengan format dan petunjuk yang tertera pada modul
praktikum dan buku laporan praktikum.
3. Bentuk penulisan laporan :
- Setiap praktikan wajib memasang foto (ukuran 3 x 4) dan mengisi informasi
akademik pribadi pada bagian cover laporan praktikum
- Isi laporan meliputi :
- Hasil Praktikum : Hasil praktikum dibuat tabel dan/atau grafik
- Pembahasan : Pembahasan setiap data yang ada dan dibandingkan dengan
literatur terbaru (Pahami poin pembahasan pada Modul Praktikum)
- Kesimpulan dan Daftar Pustaka
- Dokumentasi praktikum dan lampiran (jika ada)
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................... i
PERATURAN PRAKTIKUM........................................................................................ ii
DAFTAR ISI................................................................................................................... iv
1. PENGOLAHAN TELUR : MAYONNISE........................................................ 1
2. PENGOLAHAN TELUR : TELUR ASIN......................................................... 2
3. PUDING SUSU................................................................................................. 3
4. SUSU KENTAL MANIS................................................................................... 4
5. PENGOLAHAN IKAN : OTAK-OTAK............................................................ 5
6. PENGOLAHAN IKAN : PEMPEK................................................................... 6
7. UJI FISIK DAGING ......................................................................................... 7
8. PENGOLAHAN BAKSO.................................................................................. 8
9. PENGOLAHAN UNGGAS : NUGGET............................................................ 9
10. PENGOLAHAN UNGGAS : ROLADE AYAM............................................... 10

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................... 10
 1
PENGOLAHAN TELUR : MAYONNAISE

Tujuan :
Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan
produk olahan telur (mayonnaise)

Kompetensi yang ingin dicapai :

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan dan melakukan proses pengolahan produk olahan telur, yaitu mayonnaise.
2. Untuk mengetahui perbedaan penambahan sumber asam pada mayonnaise
3. Mengidentifikasi dan menjelaskan berbagai hal yang mempengaruhi mutu produk olahan
telur yang dihasilkan

Teori Dasar :
Mayonnaise adalah saus sambal diperoleh dengan pengemulsi minyak nabati dalam fasa air
yang terdiri dari cuka, emulsi o/w yang dihasilkan oleh kuning telur ayam (CODEX STAN 168-
1989). Mayonnaise memiliki pH 3-4 dimana protein kuning telur yaitu lipoprotein bertindak
sebagai emulsifier.
Kuning telur yang digunakan sebagai bahan pembuatan mayonnaise berfungsi sebagai
sumber  emulsifier (lesitin) dan pemberi warna. Emulsifier ini berfungsi untuk menyatukan atau
menghomogenkan serta mengecilkan partikel dalam kandungan.Penambahan sumber asam
dalam pembuatan mayonnaise disamping berfungsi sebagai pembantu medium pendispersi, juga
mempunyai fungsi menghambat kerusakan mayonnaise oleh mikroorganisme.
Prinsip dari pembuatan mayonnaise adalah mencampurkan minyak nabati dengan cuka,
gula, garam, lada, mustard, dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem
emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi
setelah pencampuran, sehingga antara minyak nabati dan bahan yang lain tidak terpisah.
Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang dapat menyebabkan emulsi yang diperoleh
menjadi tidak stabil.

Prosedur Praktikum
Alat : Blender
Baskom
Bahan :
o Telur utuh 1 butir
o Lada bubuk 1 gram
o Gula pasir 4 gram
o Garam 2 gram
o Minyak sayur 250 ml

Kelompok
1. Jeruk lemon 5 ml
2. Jeruk nipis 5 ml
3. Cuka 5 ml
Prosedur Kerja
1. Pecahkan telur utuh
2. Kocok telur, gula, garam, lada bubuk, jeruk nipis dengan blender kecepatan tinggi
hingga tercampur rata
3. Tambahakan minyak sayur secara bertahap (sedikit demi sedikit)
4. Lakukan pengamatan
 PENGOLAHAN TELUR : TELUR ASIN
2
Tujuan :
Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan
produk olahan telur (telur asin) menggunakan metode perendaman larutan garam.

Kompetensi yang ingin dicapai :

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan dan melakukan proses pengolahan produk olahan telur, yaitu telur asin.
2. Mengidentifikasi dan menjelaskan berbagai hal yang mempengaruhi mutu produk olahan
telur yang dihasilkan

Teori Dasar :
Telur asin merupakan salah satu produk olahan telur tradisional yang popular di
masyarakat. Pada prinsipnya, proses pembuatan telur asin adalah penggaraman telur utuh. Telur
itik lebih umum dibuat menjadi telur asin.Pengasinan telur merupakan salah satu upaya
untuk mengawetkan telur segar, memperpanjang masa simpan, membuang bau amis
telur serta menciptakan rasa yang khas (Astawan dan Astawan, 1989). Proses pembuatan
telur asin yang telah banyak dilakukan oleh masyarakat dapat dibedakan menjadi 2 cara
yaitu merendam telur dengan larutan NaCl jenuh dan membungkus dengan adonan,
setelah itu dibersihkan (dicuci) dan direbus (Sarwono, 1995).
Proses pengasinan telur yaitu dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu
proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsetrasi rendah (Hipotonik) ke konsetrasi
lebih tinggi (Hipertonik) sehingga telur akan menjadi asin. Berat telur akan bertambah
dan volume air dalam telur akan berkurang, kuning telur akan berubah menjadi keras
karena molekul air garam masuk ke dalam telur. Proses penggaraman dilakukan selama
beberapa hari untuk memberi kesempatan garam berdifusi ke dalam telur. Selain memberi cita
rasa asin, penggaraman juga menghasilkan karakteristik khas pada kuning telur yang diasin,
yaitu intensitas warna kuning meningkat, terbentuknya minyak pada permukaan kuning telur dan
tekstur kuning telur menjadi masir. Semakin lama garam yang terdapat di dalam kuning
telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan
mineral garam.

Prosedur Praktikum :
Bahan : - Telur bebek 4-5 orang
- Bawang putih 5 siung
Alat :
- Panci
- Baskom
- Kompor
- Kertas amplas
-
Tugas kelompok
1. Garam 50 gr
2. Garam 100 gr
3. Garam 200 gr
Prosedur Kerja
1. Pilih telur bebek yang mutunya baik dengan ukuran yang seragam
2. Cuci dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur dari kotoran dan untuk
menghilangkan lapisan penutup pori-pori.
3. Tiriskan telur, kemudian amplas kulit. Lakukan pengamplasan dengan hati-hati, agar
kulit tidak retak/pecah.
4. Buat medium pengasin yang berupa campuran berupa (air, garam dan bawang putih)
5. Setelah diaduk merata, masukkan telur hingga terendam larutan pengasin
6. Diamkan rendaman telur selama 15 hari dan lakukan pengamatan.
7. Lakukan perebusan selama 30 menit sebelum pengamatan
PENGOLAHAN SUSU :
PUDING SUSU 3
Tujuan :
Mahasiswa dapat memahami dan mempraktekkan proses pengolahan susu: puding

Kompetensi yang ingin dicapai :

Mahasiswa dapat menjelaskan dan mempraktekkan proses pengolahan susu: puding

Teori Dasar :
Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari
bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga dipakai untuk
berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang.
Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur
dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya manis dengan
perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan. Puding agar-agar dibuat dengan
mencampur agar-agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Puding agar-agar
sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung puding instan memudahkan
orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas.

Prosedur Praktikum :
Alat :
 Kompor
 Panci
 Cetakan/loyang puding
Bahan :
1 bungkus nutrijelly putih (15 gram)
200 gram gula pasir (sesuai petunjuk)
400 ml susu murni (sesuai petunjuk)

Kelompok 1 (meizena 5 gram)

Kelompok 2 (meizena 10 gram)
Kelompok 3 (tanpa meizena)
Prosedur Kerja :
1. masukkan tepung maizena dan bubuk agar-agar ke dalam panci kosong dan
kering.
2. Aduk rata agar tercampur dengan rata. Tuang susu cair secukupnya, aduk rata
kembali sampai tidak bergumpal.
3. Setelah yakin tidak bergumpal masukkan sisa susu
4. Masak di atas api sedang sambil terus diaduk sampai mendidih supaya susu tidak
pecah dan tidak berkerak gosong dibagian bawah panci. Matikan kompor.
5. Setelah uap panas hilang, isikan ke dalam gelas puding kecil, cup atau jar. 
 PENGOLAHAN SUSU DAN KRIM SUSU:
4
SUSU KENTAL MANIS

Tujuan :
Mahasiswa dapat memahami dan mempraktekkan proses pengolahan susu dan krim susu
: susu kental manis

Kompetensi yang ingin dicapai

1. Menjelaskan prinsip-prinsip proses evaporasi 
2. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi bahan pangan
3. Menganalisis kualitas produk evaporasi yang dihasilkan
4. Mengoptimasikan beberapa variable yang berpengaruh terhadap proses
evaporasi

Teori dasar
Dalam beberapa bahan pangan komponen yang terbanyak dikandungnya adalah air,
seperti susu, sari buah-buahan dan nira tebu. Kandungan air ini kadang-kadang tidak
menguntungkan, sehingga perlu dikurangi jumlahnya melalui proses penguapan.
Penguapan atau evaporasi adalah suatu bentuk proses yang menggunakan panas untuk
menurunkan kandungan air dari bahan pangan yang berbentuk cairan. Dalam proses
ini sebagian air akan diuapkan sehingga akan diperoleh suatu bentuk yang kental yang
disebut konsentrat.
Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah massa
secara simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung
perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang
efektif akan meningkatkan kecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan
kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang dibutuhkan.
Bagi produk pangan, terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau panas, titik
didih ini harus diturunkan lebih rendah dari titik didih air. Titik didih ini dapat
diturunkan dengna menurunkan tekanan pada saat evaporasi berlangsung. Dalam
usaha untuk mengoptimasikan proses evaporasi jumlah energy yang dipakai juga
tergantung pada karakteristik bahan pangan yang diuapkan, seperti koefisien pindah
panas bahan.

Aplikasi utama proses evaporasi dalam industry pangan dilakukannya bertujuan :

a. Untuk pengentalan awal suatu bahan cair sebelum dilakukan proses pengolahan
selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan spray drying, drum drying, kristalisasi.
b. Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan, pengangkutan
dan pengemasan.
c. Menurunkan Aw (Activity Water) dengan meningkatkan kandungan bahan padat
dalam bahan untuk membantu pengawetan, misalnya dalam pembuatan susu kental.
 Keadaan yang akan dijumpai selama evaporasi dapat bermacam-macam. Cairan yang
akan diuapkan mungkin lebih kental sehingga sulit mengalir. Mungkin juga terjadi
pengendapan yang membentuk kerak pada permukaan pemanas, terjadi pembentukan
buih, kenaikan titik didih atau terjadi kerusakan karena suhu tinggi. Selama evaporasi
berlangsung sisa cairan akan lebih pekat menyebabkan titik didih cairan menjadi naik,
bila sumber panas masih tetap. Kenaikan titik didih ini akan menurunkan kecepatan
pindah panas. Demikian pula viscositas cairan juga meningkat, yang akan menaikan
koefisien pindah panas dan memperlambat pendidihan.

Prosedur Praktikum

Bahan:
 200 ml susu cair (full cream/low fat)
 100 gram gula pasir
 CMC (Carbon Metil Cellulose)

Cara membuat susu kental manis sederhana:

1. Aduk susu dan gula di dalam panci. Panaskan dengan api kecil, kemudian aduk
hingga gula larut.
2. Setelah gula larut dan susu mulai hangat, gunakan api sedang dan biarkan
memanas.
3. Masak susu selama 40 menit atau sampai susu mengental dan berubah warna
menjadi lebih gelap.
4. Setelah mendapatkan kekentalan yang diinginkan, angkat susu dari kompor.
Setelah itu angkat busa yang mengumpul di permukaan dengan sendok.
5. Tunggu sampai susu kental manis benar-benar dingin, kemudian baru masukkan
ke dalam wadah kedap udara

Perlakuan
1. Susu Kental Manis (SKM) formula I CMC 2%
2. Susu kental manis formula II CMC 1,5 %
3. Susu kental manis 1% CMC
 PENGOLAHAN IKAN : OTAK-OTAK
5
Tujuan :
Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan
produk olahan ikan : otak-otak

Kompetensi yang ingin dicapai :

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan dan melakukan proses pengolahan produk olahan ikan, yaitu otak-otak
2. Mengidentifikasi dan menjelaskan berbagai hal yang mempengaruhi mutu produk olahan
ikan yang dihasilkan

Teori Dasar :
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, terutama dalam keadaan segar akan
cepat sekali mengalami kerusakan, sehingga mutunya menjadi rendah. Kerusakan ini
dapat terjadi secara biokimiawi maupun mikrobiologik. Hal ini disebabkan karena ikan
merupakan substrat kehidupan yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba pembusuk
terutama bakteri. Pada daging ikan tersedia sumber-sumber zat makanan dan metabolit
sederhana yang langsung dapat digunakan oleh mikroba dan juga dengan kadar air yang
dimiliki oleh ikan sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Hadiwiyoto, 1993).
Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk
pertumbuhan. Selain itu protein ikan amat mudah dicerna dan diabsorpsi. Selain tinggi
protein, ikan memiliki kandungan lemak tak jenuh yang tinggi, lemak tak jenuh ini
sangat bermanfaat bagi pembentukan otak karena terdapat trigliserida. Makanan laut
umumnya dikelompokkan dalam bahan makanan tinggi protein, dengan rata-rata
kandungan protein 18-20%. Protein ini dapat diurai menjadi asam amino sederhana yang
mudah diserap tubuh (Astawan, 2009).
             Otak-otak terbuat dari bahan ikan (yang diambil dagingnya), yang dihaluskan
dan kemudian diberi bumbu. Daging ikan yang telah dihaluskan tersebut kemudian
diisikan kembali ke dalam kulit ikan, selanjutnya dibungkus dalam balutan daun pisang
dan direbus atau dipanggang. Otak-otak ikan dapat dimakan secara tersendiri, atau agar
lebih sedap ditemani dengan saus asam pedas. Bahkan otak-otak bisa juga dijadikan
sebagai lauk teman makan nasi (Usmiati, 2009).
Prosedur Praktikum :
Bahan :

 250 g ikan tenggiri fillet

 3 buah es batu kotak
 5 butir bawang merah
 3 siung bawang putih
 150 g tepung sagu
 2 gram kaldu bubuk
 2 gram gula
 4 gram garam
 1 batang daun bawang, iris tipis
 daun pisang

perlakuan:

1. santan 100 ml
2. santan 50 ml
3. tanpa santan

Alat :
- Baskom
- Timbangan
- Sendok
- Kompor
- Nampan
- Penggilng daging

Prosedur Kerja :
1. Haluskan ikan tenggiri dan es batu dengan blender, lalu sisihkan di dalam mangkuk.
2. Haluskan bawang putih dan bawang merah, lalu masukkan ke adonan ikan bersama
dengan putih telur. Aduk hingga rata
3. Tambahkan santan, tepung sagu, gula, kaldu bubuk dan daun bawang. Aduk hingga rata.
4. Ambil 1 sdm adonan, taruh di atas daun pisang, pipihkan hingga berbentuk persegi
panjang. Bungkus, lalu sematkan ujungnya dengan tusuk gigi. Kemudian kukus selama 5
menit hingga matang.
 PENGOLAHAN IKAN : PEMPEK
6
Tujuan :
Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan
produk olahan ikan : pempek

Kompetensi yang ingin dicapai :

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan dan melakukan proses pengolahan produk olahan ikan, yaitu pempek
2. Mengidentifikasi dan menjelaskan berbagai hal yang mempengaruhi mutu produk olahan
ikan yang dihasilkan

Teori Dasar :
Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang
populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari
adonan ikan dan tepung tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat
tekstur pempek lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan
pempek mudah berlendir dan tidak tahan lama (Winarno, 1993). Pempek merupakan produk
pangan yang dibuat dari daging ikan giling, tepung tapioka, air, garam, dan bumbu
sebagai penambah cita rasa. Prinsip pengolahan pempek terdiri dari penggilingan
daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan pempek, dan pemasakan (Karneta dkk,
2013).Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohoidrat
yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka (Hanafiah, 1995). Perbedaan resep yang
digunakan dalam pembuatan pempek juga mempengaruhi perbedaan kandungan gizinya
(Fajri, 1997). Pempek memiliki ciri warna yang tidak terlalu putih, kenyal, mempunyai
bau khas ikan sebagai bahan dasar, dan merupakan perishable food karena hanya tahan
3 hari dalam suhu kamar, akan tetapi dapat tahan hingga empat minggu di dalam suhu
refrigrasi (Hendri 2014).

Prosedur Praktikum :
Bahan :
- Daging ikan tengiri
- Gula
- Es batu
- Bawang putih
- Garam
- Bumbu racik, merica, tepung kanji
Alat :
- Baskom
- Timbangan
- Sendok
- Kompor
- Nampan
- Penggilng daging
Prosedur Kerja :
1. Daging ikan tanpa tulang dipisahkan kulitnya
2. Daging Ikan fillet dicuci bersih
3. Daging ikan digiling hingga halus menggunakan food processor
4. Campurkan bumbu halus (bawang merah, bawang putih, penyedap rasa, garam, dan
gula)
5. Tambahkan terigu sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang kalis
6. Bentuk adonan dengan bentuk memanjang atau bulat – bulat
7. Rebus pempek hingga mengapung
8. Tiriskan dan goreng pempek dengan minyak panas
9. Lakukan uji organoleptik (warna, kekenyalan, aroma, rasa)

Formula pempek
Jumlah (%)
Bahan
Formula 1 Formula 2
Daging ikan 100 100
Tapioka 10 30
Bawang merah (giling) 1 1
Bawang putih (giling) 1 1
Merica bubuk 0,7 0,7
MSG 1 1
Garam 3 3
Gula 1 1

Pembuatan Cuko :

 250 gram gula merah

 5 buah cabai rawit
 4 siung bawang putih, haluskan
 200 ml makan cuka putih
 50 gr asam jawa
 1 liter air

Cara Pembuatan:

1. Haluskan bawang putih dan cabe rawit

2. Rebus semua bahan cuko sampai mendidih, kemudian sisihkan.
 7
UJI FISIK DAGING

Tujuan Praktikum :
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui karakterisitik fisik daging berupa pH, susut
masak, dan komponen fisik lainnya.

Kompetensi yang ingin dicapai :

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengetahui karakteristik fisik daging sesuai bagiannya
2. Melakukan uji fisik daging segar dan daging masak
3. Memilih bagian daging dengan kualitas terbaik

Teori Dasar :

Prosedur Praktikum
Bahan : - Daging sapi bebagai bagian
Alat : - Pisau
- Timbangan
- Kompor
- Panci
- pH meter
- Meet color score

Prosedur Kerja :
1. Pisahkan daging berdasarkan jenis bagiannya.
2. Potong daging dan timbang hingga beratnya ± 10 gram.
3. Amati warna daging dan tentukan grade nya dengan menggunakan meet color score
4. Lakukan uji organoleptik dengan komponen pengamatan : warna, tekstur, dan aroma
5. Lakukan pengukuran pH
6. Lakukan uji susut masak dengan prosedur
- Timbang bobot awal daging
- Rebus daging dalam air mendidih selama 10 menit
- Angkat dan tiriskan daging
- Timbang bobot akhir daging
- Hitung susut masak daging
7. Lakukan pengujian organoleptik dengan komponen penilaian : warna, tekstur, dan aroma
 8
PENGOLAHAN BAKSO

Tujuan Praktikum :
Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan
produk olahan daging (bakso), mempelajari pengaruh dari variabel proses terhadap pengolahan
dan mutu produk tersebut.

Kompetensi yang ingin dicapai :

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan prinsip pengolahan bakso
2. Mempraktekkan proses pengolahan bakso
3. Menjelaskan pengaruh variabel proses terhadap mutu bakso yang dihasilkan
4. Menjelaskan diagram alir proses pengolahan bakso secara komersial di Industri

Teori Dasar :
Bakso daging menurut SNI 01-3818 1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau
behtuk lain yang diperoleh dari campuran daging temak (kadar daging tidal< kurang dari 50%)
dan pati atau serealia dengan atau tanpa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan. Daging
merupakan bahan baku utama pembuatan bakso. Hampir semua jenis dan bagian daging dapat
digunakan untuk membuat bakso. Bahan tambahan yang digunakan adalah bahan pengisi,
garam, polifosfat, rempah dan penyedap rasa serta es (air es). Pati merupakan bahan pengisi
yang umum dipakai dalam pembuatan bakso. Jenis pati yang digunakan dapat berpengaruh pada
tekstur bakso yang dihasilkan. Pati yang biasa digunakan ialah tepung tapioka. Garam dapur
berfungsi sebagai pelarut protein dan meningkatkan daya ikat air protein daging. Selain itu,
bersama-sama MSG berfungsi sebagai pemberi rasa. Penambahan sodium tripolifosfat dalam
adonan bakso dapat mencegah terbentuknya permukaan yang kasar dan rekahan pada bakso. Air
dalam adonan bakso berfungsi untuk melarutkan garam dan mendispersikannya secara merata ke
seluruh bagian daging dan membantu pembentukan emulsi.
Prinsip pengolahan bakso adalah penghancuran daging dan pencampuran dengan bahan-
bahan tambahan membentuk adonan daging kemudian dicetak dan dimasak.Tujuan
penghancuran daging adalah untuk memecah serabut daging, sehingga protein larut garam lebih
mudah terekstrak. Pembentukan adonan dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan
kemudian dihancurkan sehingga membentuk adonan. Untuk hasil terbaik, penambahan NaCl dan
fosfat dilakukan di awal penghancuran daging, sementara bumbu ditambahkan terakhir.
Tujuannya untuk mengoptimalkan jumlah protein miofibril yang terekstrak dan mengembang
sehingga daya ikat air dan daya emulsi optimal. Tahap akhir pembuatan bakso adalah
pemasakan. Pemasakan dilakukan dalam dua tahap agar bakso yang dihasilkan tidak keriput dan
tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.

Prosedur Praktikum
Bahan : - Daging sapi
- Garam NaCl
- Sodium tripolifosfat (STPP)
- Tapioka
- Es Batu
- Bumbu-bumbu
Alat : - Pisau
 - Timbangan
- Meat grinder
- Meat cutter
- Freezer
- Baskom
- Blender
- Kompor

Prosedur Kerja
1. Siapkan dan timbang bahan-bahan yang diperlukan sesuai formula berikut
Bahan Jumlah (%)
Formula 1 Formula 2
Daging 100 100
Tapioka 10 40
Bawang merah (giling) 1 1
Bawang putih (giling) 1 1
Merica bubuk 0.7 0.7
MSG 1 1
Garam 3 3
Sodium tripolifosfat 0.3 0.3
Hancuran es batu 35 35

2. Jika ada waktu tunda sebelum pengolahan, maka daging harus disimpan di dalam freezer
3. Lakukan penggilingan daging, daging segar bisa langsung digiling tanpa pembekuan terlebih
dahulu. Daging digiling bersama sama dengan garam dan sebagian es batu yang telah
dihancurkan.
4. Daging giling kemudian diaduk dan lebih dihaluskan lagi di dalam meat cutter. Setelah
adonan daging rata dan halus, masukkan bumbu, sodium tripolifosfat dan tepung sedikit
demi sedikit sambil terus diaduk. Selama pengadukan, masukkan sisa es. Pengadukan
dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus, dan dapat dibulatkan bila diremas
dengan tangan.
5. Cetak bakso secara manual, adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat
bulatan dan dikeluarkan melalui lubang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Bulatan
dipotong dengan bantuan ujung sendok terbalik.
6. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu 60-80 0C dan
dibiarkan sampai mengambang. Setelah mengambang bakso dipindahkan ke dalam air
mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang (10 menit).
7. Bakso dikeringanginkan kemudian dikemas dalam kantung plastik dan disimpan beku
(dalam freezer)

Pengamatan
1. Hitung rendemen bakso yang dihasilkan
2. Amati aroma, rasa, tekstur secara organoleptik
 PENGOLAHAN UNGGAS :
NUGGET
9
Tujuan Praktikum :
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari dan mempraktekan pengolahan daging unggas :
Nugget. Selain itu juga bertujuan untuk mempelajari karakteristik produk yang dihasilkan

Kompetensi yang ingin dicapai :

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan prinsip pengolahan daging ungags : Nugget
2. Mempraktekkan proses pengolahan nugget
3. Menjelaskan pengaruh variabel proses terhadap mutu nugget yang dihasilkan

Teori Dasar
Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan
dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN,
2002).
Bahan tambahan makanan yang ditambahkan antara lain : susu bubuk skim dan tepung
adalah bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan
emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi
dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi
penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Bahan tambahan lain yang
ditambahkan dalam pembuatan nugget yaitu garam, gula, bawang putih dan merica.
Tahap pembuatan nugget terdiri dari penggilingan, pengadukan bahan, dan pencetakan.
Tahap pertama pembuatan chicken nugget adalah memperkecil ukuran daging dengan cara
digiling dengan grinder. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging
untuk membantu ekstraksi protein. Selama proses penggilingan dan sebelum pencetakan, suhu
formulasi daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan chicken
nugget. Setelah daging digiling, diaduk, dan didinginkan, tahap selanjutnya adalah pencetakan.
Dalam pembuatan nugget juga dilakukan batter dan breader. Fungsi utama batter dan
breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti
kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan
nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk
tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk
pangan.Batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati dan bumbu-bumbu yang
digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Komposisi bahan penyusun batter
terbagi menjadi dua, (1) tepung, telur dan susu sebagai komponen utama, dan (2) bumbu, gum,
dan bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah sedikit. Breader adalah campuran tepung, pati
dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan sebelum digoreng.
Prosedur Praktikum :
Bahan

250 gr dada ayam (dagingnya saja) cuci bersih

50 gr tepung terigu
2 butir telur ayam
5 siung bawang putih, haluskan
5 gram garam halus
4 gram merica bubuk
2 gram kaldu bubuk

Bahan pencelup:
200 gram terigu
Secukupnya air dan garam

Bahan pelapis:
200 gram tepung panir kasar

Pengamatan:
1. Kelompok 1: tepung sagu 50 gr
2. Kelompok 2 : tepung sagu 100 gr
3. Kelompok 3: tanpa tepung sagu

Alat : - Timbangan
- Panci
- Baskom
- Kompor
- Food processor
- Loyang

Prosedur Kerja
1. Timbang daging, kemudian digiling hingga halus
2. Tambahkan bumbu yang telah dihaluskan (bawang putih), tepung terigu (dengan jumlah
yang berbeda), garam, gula.
3. Aduk hingga adonan merata dan kompak
4. Tempatkan adonan pada loyang yang dilapisi plastik
5. Masukkan loyang pada panci pengukus, dan kukus selama 20 menit
6. Setelah dingin, adonan diiris
7. Masukkan irisan nugget pada kuning telur yang telah diaduk dan selanjutnya pada tepung
roti.
8. Penggorengan dilakukan hingga nugget berwarna cokelat keemasan.
 PENGOLAHAN UNGGAS : ROLADE AYAM
10
Tujuan Praktikum :
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari dan mempraktekan pengolahan unggas : Ayam
kecap. Selain itu juga bertujuan untuk mempelajari karakteristik produk yang dihasilkan

Kompetensi yang ingin dicapai :

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan prinsip pengolahan unggas: rolade ayam
2. Mempraktekkan proses pengolahan rolade ayam
3. Menjelaskan pengaruh variabel proses terhadap rolade ayam yang dihasilkan

Teori Dasar
Rolade merupakan salah satu produk olahan daging yang digemari masyarakat
Indonesia. Produk ini merupakan makanan yang terbuat dari campuran daging halus
dengan tepung atau pati, telur dengan penambahan bumbu dan bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan, dicampur, dihaluskan dan dibungkus lembaran telur dadar,
kemudian digulung kembali dengan alumunium foil dan dikukus.
Secara teknis, pengolahan rolade ayam memerlukan keterampilan khusus
terutama dalam pembentukan jika dilakukan secara manual dengan tangan. Rolade
termasuk makanan cepat saji dan dapat disimpat dalam waktu yang lama dengan cara
penyimpanan dalam lemari pembeku, penyimpanan makanan beku dilakukan pada suhu
minus 18ºC, pada suhu ini semua bentuk air akan menjadi padat atau membeku dan
tidak dapat digukanan oleh mikroorganisme untuk tumbuh (Purnawijayanti, 2001).
Dalam penyimpanan makananan beku, 2 sangat diperhatiakan kebersihannya
agar meminimalisir berkembangnya bakteri yang akan membuat makanan cepat rusak.
Maka dari itu makanan beku sangatlah aman untuk dikonsumsi walau sudah disimpan
lama dalam lemari pembeku. Rolade terbuat dari daging sapi yang dihaluskan lalu
ditambahkan telur, tepung tapioka, dan bumbu yang dibungkus dengan menggulung
dalam lembaran telur dadar tipis lalu dimatangkan dengan cara pengukusan. Seiring
berjalannya waktu, bahan baku rolade pun mulai berkembang, tidak hanya daging sapi
saja namun daging ayam pun dapat dibuat rolade.

Prosedur Praktikum :

Bahan :
250 gram ayam giling
100 gram wortel, diparut
50 gram tapioka
50 gram garam (1 sdt garam)
4 gram teh merica bubuk
4 gram teh gula pasir
1 tangkai seledri, rajang
Pengamatan:
Kelompok 1: 1 telur
Kelompok 2: 2 telur
Kelompok 3: tanpa telur.

Bahan kulit:
3 butir telur, kocok lepas dan dadar tipis

Alat : - Timbangan
- Panci
- Baskom
- Kompor
- Penggorengan

Cara Membuat:

1. Campur ayam giling, wortel, seledri, putih telur, tepung panir. Aduk rata.
Tambahkan garam, merica bubuk, gula pasir. Aduk rata. Sisihkan.
2. Ambil selembar dadar. Letakkan diatas plastik Olesi dengan campuran ayam
giling. Gulung. Ikat di kedua sisinya.
3. Kukus 45 menit dengan pengukus yang sudah dipanaskan diatas api sedang
sampai matang.