ADONAN DAN

KUALITAS
ROTI
Disusun oleh:
KELOMPOK 5

Farras Qadiriyyah B.1810398

Riana Zenida Halimun
B.1810402
Riska Yanuarningsih B.1810315
Siti Sarah Raisyah B.1810053
dimaksud
dengan
reologi?
Reologi merupakan ilmu
yang mempelajari
mengenai arus atau aliran
pada zat cair atau fluida Reologi pada adonan roti dapat disebut
dan deformasi pada zat sebagai aliran fluida yang
padat, serta keterkaitannya menginterpretasikan konsistensi produk,
antara gaya, deformasi dan biasanya komponen yang digambarkan
waktu (Mirsaeedghazi, et adalah: viskositas, elastisitas, dan
al, 2008). ekstensibilitas (Wheat Marketing Center,
2004).
INTRODUCTION
KOMPONEN YANG
MENGAMBARKAN
KUALIATAS ADONAN:
1.
VISKOSITAS
Viskositas merupakan pengukuran dari perubahan
ketahanan fluida dikarenakan adanya tekanan
atau tegangan. Viskositas juga dapat dikatakan
sebagai thickness dari suatu bahan
Alat yang biasa digunakan untuk
pengecekan viskositas adalah Rapid Visco
CONCEPTS Analyzer (RVA)
 MENGAMBARKAN
KUALIATAS
2. ADONAN:
ELASTISITAS Alat yang biasa digunakan untuk pengecekan
elastisitas adalah Ekstensograph.
Elastisitas merupakan persepsi indrawi yang dirasakan saat suatu adonan
mudah direntangkan, kemudian dilepaskan dan kembali ke bentuk
semula. Suatu adonan memiliki elastisitas yang baik atau tinggi apabila
adonan dapat berkontraksi dengan cepat mendekati bentuk semula
(Wheat Marketing Center, 2004).
Dobraszczyk dan Morgenstern (2003) menambahkan bahwa apabila
adonan kurang elastis saat diberikan tekanan atau tegangan maka akan
CONCEPTS
memiliki karakteristik struktur yang mudah terputus.
KOMPONEN YANG
MENGAMBARKAN
3.
KUALIATAS ADONAN:
EKSTENSIBI
LITAS
Ekstensibilitas merupakan kemampuan adonan untuk diregangkan.
Ekstensibilitas dinilai sebagai jumlah
elastisitas dalam adonan yang dinyatakan
dalam panjang kurva. Jumlah elastisitas
tersebutlah yang menentukan seberapa
besar kemampuan adonan untuk
CONCEPTS
meregang tanpa putus.
 Tahap-tahap Pembuatan Roti
Proofing
(Pengemban Pemangga
Hidrasi gan) ngan

Tahap-tahap diatas merupakan titik-titik

EXAMPLES
kritis yang dapat mempengaruhi sifat
reologi adonan yang nantinya akan
mempengaruhi kualitas produk akhir
 Selain itu,
Kualitas roti didasarkan
oleh kemampuan protein
dalam membentuk
ektensibilitas dan Protein glutenin memiliki ukurannya
viskoelastisitas dari suatu partikel yang besar, sehingga mampu
adonan (Joye, et al, 2009). membentuk jaringan yang memberikan
Ekstensibilitas dan kekuatan (ketahanan terhadap
viskoelastisitas dapat deformasi) dan elastisitas pada adonan.
tercapai dengan adanya Sedangkan gliadin berupa monomer
distribusi ukuran polimer yang berperan sebagai plasticisers pada
gluten (glutenin dan sistem polimer glutenin, sehingga
gliadin) tepung terigu mengakibatkan adonan menjadi plastis
WORKSHOP INFORMATION
yang akan memberikan atau viskos (Goesaert et al., 2005).
efek positif pada
 HIDRA
SI
Hidrasi adalah penambahan air pada tepung
terigu dengan kadar tertentu (Were et al.,
1997). Tahap hidrasi akan meningkatkan
mobilitas protein dan membentuk β-sheet
(Anjum et al., 2007). β-sheet merupakan
gabungan dari dua hingga tiga ikatan
hidrogen yang dihubungkan secara lateral.

TITIK KRITIS
PEMBUATAN
ADONAN
 Proofing
(Pengembangan)
Tahap ini dapat terjadi
dikarenakan keberadaan yeast
yang mampu mengubah gula
menjadi CO2 dan etanol,
sehingga terbentuk sel-sel gas
yang akan mengisi rongga dari
adonan.

TITIK KRITIS
PEMBUATAN
ADONAN
Pemanggan
Pada suhu diatas 60°C viskositas adonan
meningkat dengan cepat akibat dari gelatinasi
pati dan terdenaturasinya protein gluten yang
melibatkan perubahan pada ikatan non-kovalen
dan ikatan disulfide. Selama proses
pemanggangan ini terjadi perubahan struktur
serta warna dari crumb dan crust dari roti. Hal ini
dikarenakan terjadinya browning yakni proses
interaksi antara gula dan protein (reaksi Maillard)
yang memberi warna pada crust roti (Cauvain,
TITIK KRITIS
PEMBUATAN 2012)
ADONAN
 FLOUR TREATMENT AGENTS
Untuk memperbaiki perubahan karakteristik fisik selama tahapan
pembuatan roti diperlukan flour treatment agents yang mampu memberi
efek terhadap keseimbangan antara viskositas dan elastisitas agar
menghasilkan roti dengan karakteristik yang baik
Agen
Diantaranya:
Pengoksida
si
Emulsifier

Enzim
Pereduksi
 Pengoksi
dasi
Tepung dalam
pengolahannya Penambahan agen
mengalami aging pengoksidasi dapat
secara alami yakni mendorong terjadinya reaksi
menggunakan paparan oksidasi yang melibatkan
atmosfir atau oksigen. kelompok gluten (gluten)
Proses aging ini akan protein sulfida (SH) menjadi
menentukan jaringan ikatan disulfida (SS).
kemampuan
karakteristik tepung
 Agen Pengoksidasi yang dapat
digunakan dalam Pembuatan Roti

Asam Potassium Azodikarbona

Askorbat Bromate mida

WHAT IS THIS TOPIC ABOUT?

 Pereduk
si
Penambahan agen pereduksi dibutuhkan apabila subglutenin
terlalu pendek. Subglutenin yang pendek
13
berimbas pada hasil volume produk roti yang rendah dikarenakan
adonan tidak dapat menahan gas (Popper, et al., 2006). Selain
kondisi subglutenin yang pendek, agen perduksi perlu ditambahkan
apabila ikatan disulfida terlalu banyak. Dengan memutus ikatan
disulfida menjadi protein glutathione
 Agen Pereduksi yang dapat digunakan
dalam Pembuatan Roti

L-
cyst Hydroch metabis
eine loride Sodium ulfit

WHAT IS THIS TOPIC ABOUT?

 Agen Pereduksi yang dapat digunakan
dalam adonan roti lanjutan

Asam Tanat Ekstrak teh

WHAT IS THIS TOPIC ABOUT?

 Emulsifie
r
Emulsifer adalah bahan dasar lemak yang berperan
dalam meningkatkan kualitas tekstur. Hal ini dapat
terjadi dikarenakan dalam pembuatan roti,
emulsifier mampu mendorong terdistribusinya
dispersi lemak yang mengandung sel-sel udara,
sehingga memberikan rongga pada roti untuk
perluasan gas. Dengan begitu, emulsifier dapat
meningkatkan volume, menghasilkan tekstur yang
lebih lembut (Lauridsen, 1976),
 Emulsifier yang dapat digunakan dalam
Pembuatan Roti
Ester Sukrosa
lesitin

Diacetyl Tartaric Ester

Monodigliserida
(DATEM)

WHAT IS THIS TOPIC ABOUT?

 Enzim
penambahan enzim yang berguna untuk
meningkatkan kualitas adonan dan produk akhir
roti. Terdapat berbagai macam enzim dengan efek
yang berbeda-beda di antaranya memperpanjang
umur simpan,
meningkatkan stabilitas adonan selama proses
pembuatan roti, meningkatkan volume akhir roti,
memperbaiki struktur crumb (finer dan whiter),
memperbaiki warna crust roti (Cauvain, 2012)
 Agen Pereduksi yang dapat digunakan
dalam Pembuatan Roti
Amilase

Protease

pentosanase
transglutaminas
e

glucose oxidase

WHAT IS THIS TOPIC ABOUT?

 Pengujia
n
Metode
Empiris
Metode empiris merupakan pengujian
deskriptif yang hasilnya tergantung pada
jenis instrumen, ukuran dan kondisi spesifik
sampel uji. Dalam pengujian, adonan
mengalami berbagai perlakuan seperti
tekanan dan regangan untuk menentukan
sifat reologi adonan.
 Metode Pengujian
Reologi Adonan
(Metode Empiris)

Mixers:
Rapid Visco Farinograph
Rheometer.
Analyzer dan
mixograph. Parameter yang
Parameter yang
diuji: Elastisitas
diuji: Viskositas Parameter yang dan viskositas
diuji: Waktu
pengadukan dan
PRACTICAL EXERCISE
viskositas adonan
 Metode Pengujian
Reologi Adonan
(Metode Empiris)

Rheofermentometer
Parameter yang
Ekstensograph Kieffer rig
diuji: Volume
Parameter yang diuji: Parameter yang diuji:
Ekstensibilitas Ekstensibilitas
Alveograph
Parameter yang diuji:
Ekstensibilitas biaxial
PRACTICAL EXERCISE
Kualitas Fisik
Roti
Sifat reologi adonan
yang baik dapat
menghasilkan kualitas
akhir produk roti yang
baik pula. Selain kualitas
adonan, penggunaan
tepung dalam
pembuatan roti juga
dapat mempengaruhi
kualitas roti (Mondal dan
Datta, 2008).
 Thanks
Does anyone
have any
questions?

THANKS
 CREDITS

This is where you give credit to the ones who are part of this project.

◂ Presentation template by Slidesgo

◂ Icons by Flaticon
◂ Infographics by Freepik
◂ Images created by Freepik
◂ Author introduction slide photo created by Freepik
◂ Text & Image slide photo created by Freepik.com

CREDITS
 RESOURCES
VECTORS
PHOTOS
◂ Dough
◂ Overhead view baking ingredients utensils white textile ◂ Bakery
◂ Close up person hand preparing cookies ◂ Whisk
◂ Chocolate cookies hazelnuts ◂ Flour
◂ Smiling baker flattening dough with rolling pin kitchen worktop ◂ Donut
◂ Close up baker sifting flour dough with ingredients textured background◂ Biscuit
◂ Cute girl showing baked cookies her sister
◂ Rear view little girl chef hat looking cookie tray oven
◂ Rear view two sisters chef hat looking cookie tray oven
◂ Tasty donuts with chocolate syrup grated coconut baking tray
◂ Close up person han rolling dough ball with ingredients wooden table

RESOURCES