FERMENTASI WINE (ANGGUR)

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknik Fermentasi

Dosen pengampuh : Dwi Aryantii Nur’utami, S.TP., M.Si

Disusun oleh :
Riana Zenida Halimun B.1810402

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

JURUSAN ILMU PANGAN DAN GIZI

UNIVERSITAS DJUANDA

2020
 FERMENTASI WINE (ANGGUR)

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari anggur yang
difermentasi. Fermentasi wine adalah proses dimana jus anggur bersama-sama dengan bahan
yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Jenis
fermentasi wine adalah heterofermentatif yaitu fermentasi yang produknya akhirnya berupa
asam laktat dan etanol. Fermentasi dalam pembuatan wine dilakukan 2 kali yaitu ;

Fermentasi Alkohol .

Pada fermentasi ini yeast yang digunakan, yaitu Saccharomyces cerevisiae yang
diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

Fermentasi alkohol secara sederhana mengalami reaksi sebagai berikut (Wardhanu,

Adha Panca, 2009):
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (energi yang dilepaskan: 118 kJ per mol)
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + CO2 + Energi (ATP)

Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai dan
berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-
lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai
0,5. Tetapi Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan
alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan
tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol
telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama
fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien untuk mencegah produksi gas H2S.
Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak

1. Sumber media pertumbuhan

a. Sumber Karbon
Jenis gula utama terdapat dalam musts adalah glukosa dan fruktosa. Sebagian besar
khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat dari fruktosa. Fermentasi
karbohidrat yang secara alami terdapat dalam buah anggur akan cepat menghasilkan
alkohol sampai sekitar 11-12 persen

b. Sulfur-dioksida (SO2)
Seperti telah diuraikan, penambahan SO2 bertujuan untuk menghambat berbagai jenis
mikroba yang terdapat secara alami pada buah anggur, terutama Lactobacillus. Starter
khamir dapat beradaptasi untuk tumbuh pada konsentrasi SO2 lebih dari 200 ppm. Dalam
industri wine jumlah SO2 yang ditambah ke dalam must adalah 50- 100 ppm (85-170
gram per ton buah anggur). Perlakuan ini dapat menghilangkan mikroba alami tersebut
sampai 99.9 persen. Karena SO2 bebas bersifat sebagai antiseptik, maka daya
perlindungannya akan berkurang jika dalam must terdapat dalam konsentrasi tinggi
senyawa-senyawa seperti aldehida, keton dan jenis-jenis gula dimana SO2 dapat
membentuk bisulfit. Efisiensi antimicrobial SO2 juga dipengaruhi oleh temperatur, pH
dan jenis mikroorganisme.
c. Karbondioksida
Pada tekanan CO2 sekitar 72 atmosfir pertumbuhan sel-sel khamir aka terhambat, dan
pada tekanan 30 atmosfir produksi etanol terhenti sama sekali. Pengaruh tekanan CO 2 ini
sangat penting dalam pembotolan, tangki wine atau jika kecepatan fermentasi diatur
dengan tekanan. Sekitar 0.1-0.5 gram CO2 per liter terlarut dalam tabel wine. Konsentrasi
CO2 sebanyak 12 gr/L akan menyebabkan tekanan sebesar 4.0, 4.8, 5.8, 6.6 dan 7.5
atmosfir pada suhu 0.5, 10, 15 dan 30°C. Pada produk akhir sparking wine lebih disukai
jika terdapat tekanan CO2 sebesar 6-8 atmosfir.
d. Alkohol
Etanol yang diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi akan
menghambat aktivitas dan pertumbuhan sel. Jika temperatur fermentasi meningkat,
derajat pengahambatan juga meningkat. Temperatur fermentasi yang lebih rendah akan
menghasilkan etanol yang lebih tinggi karena disamping fermentasi berlangsung lebih
sempurna, hilangnya etanol karena penguapan akibat suhu yang lebih tinggi dapat
diperkecil.
e. Asam-Asam
Dua buah asam yang terdapat pada buah anggur adalah asam tartarat (d tartarat) dan
asam malat (l malat). Asam tartarat adalah asam kuat sehingga menyebabkan pH rendah.
Total asam dihitung berdasarkan asam tartarat, berkisar antara 0,3 sampai 1,5 persen.
Jumlah total asam ini bervariasi tergantung varietas dan musim. Asam tartarat ini tidak
merupakan bagian dari asam dalam siklus Kreb.
f. Senyawa-senyawa Nitrogen
Kadar nitrogen total pada bubur buah bervariasi dari 100 sampai 1100 mg per liter.
Buah anggur yang diserang oleh insekta ternyata nitrogen totalnya lebih tinggi. Nitrogen
dari ammoniak dalam bubur buah bervariasi dari 5 sampai 150 mg per liter. Sangat
sedikit sekali nitrogen dalam bentuk amine pada bubur buah, umumnya jumlahnya kurang
dari 100 mg per liter. Nitrogen dari polipeptida jarang melebihi 100 mg per liter pada
buah masak.
g. Pigmen
Sedikit sekali diperoleh data mengenai jumlah pigmen pada must. Khlorofil karotein,
dan xantofil terdapat pada must. Quercetin terdapat dalam jumlah sedikit. Glikosida,
isoquersetin (flavanol) terdapat dalam jumlah 1 sampai 30 mg per liter. Flavin dan
lumiflavin terdapat 0,04 sampai 0,1 mg per liter.
h. Tanin
Jika tanin dilarutkan dalam air akan terbentuk larutan yang mempunyai rasa sepat,
dan jika direaksikan dengan ion ferri akan terbentuk warna biru kehitaman atau hijau.
Tanin akan diendapkan oleh protein. Sekitar 3-6 persen kulit buah anggur merah adalah
tanin yang membantu menstabilkan warna merah pada wine. Sifat-sifat antiseptik tanin
sangat bervariasi. Sel-sel khamir alami sangat sensitive terhadap tanin, sedangkan starter
khamir wine lebih tahan.
i. Nutrien
Fermentasi must yang baik membutuhkan nitrogen, mineral, dan nutrient-nutrien lain
dalam jumlah yang cukup. Untuk pertumbuhannya, sel-sel khamir tidak membutuhkan
penambahan asam-asam amino dari luar, kecuali dalam kondisi tertentu dimana kadar
nitrogen dalam musts tidak mencukupi. Buah anggur mengandung mineral dalam
konsentrasi yang cukup, tetapi jika terdapat berlebihan seperti tembaga atau besi, dapat
menyebabkan pengambatan. Jika sejumlah vitamin ditambahkan ke dalam media,
pertumbuhan sel khamir akan meningkat. Semua species khamir membutuhkan
penambahan biotin dari luar. Buah anggur varitas putih umumnya mengandung biotin
lebih sedikit daripada varitas merah, tetapi jumlah ini ditambah dengan vitamin-vitamin
lain masih cukup untuk memberikan kondisi fermentasi dengan kecepatan normal.
Kecepatan fermentasi sari buah dipengaruhi oleh kandungan biotin dan nitrogen total
 buah anggur, jika keduanya terdapat dalam sari buah. Tetapi fermentasi tersebut tidak
dipengaruhi jika biotin atau salah satu vitamin B, terdapat sendirian.
j. Enzim
Pada buah anggur dijumpai berbagai macam enzim diantaranya dijumpai enzim
poliphenoloksidase. Aktivitasnya dapat dihambat oleh belerang oksida. Dengan
melakukan sentrifuge aktivitas enzim pada must dapat dikurangi, kebanyakan akan
terlokalisasi di kulit. Gugusan o-phenol akan bereaksi dengan oksigen dengan adanya
enzim poliphenoloksidase sehingga akan terbentuk quinon yang berwarna kuning atau
merah. Reaksi dengan oksigen yang berlebihan akan menghasilkan senyawa berwarna
coklat. Enzim -enzim lain yang terdapat adalah tannase, invertase, pektinase, askorbase,
katalase, dehydrase, esterase, dan enzim proteolitik..
k. Inokulum
Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine, yaitu galur
Saccharomyces cerevisiae diinokulasikan ke dalam must. Sel khamir ini berukuran lebih
besar dan lebih oval dibandingkan dengan sel khamir untuk fermentasi bir. Karena
fermentasi biasanya dimulai dengan menambahkan 2-3 gallon kultur starter untuk setiap
100 gallon must, maka perlu dilakukan beberapa tahap propagasi sampai diperoleh
volume inokulum yang diinginkan. Progasi sel khamir wine biasanya dilakukan dengan
menggunakan sari buah anggur steril sebagai subsrat. Dewasa ini telah banyak tersedia
secara komersial sel-sel khamir wine dalam bentuk active dry yeast dengan daya tahan
atau kestabilan 6-12 bulan.

2. WINE TIDAK DARI BUAH ANGGUR

Wine dapat dibuat dari berbagai macam buah-buahan, madu dan umbi-umbian.
Berbagai macam buah-buahan seperti buah apel, peach, apricot, plum, pear, cherri, mangga,
pisang, papaya, salak, mete dan lain-lainnya. Umbi umbian yang digunakan seperti jae, ketela
rambat ungu, dan lain-lainnya.
Buah-buahan maupun umbi-umbian yang digunakan sebagai bahan pembuatan wine
kadar gula yang dikandungnya umunya kurang mencukupi sehingga perlu ditambahkan gula
sebelum dilakukan fermentasi. Tetapi umbi ketela rambat ungu mengandung kadar gula
cukup untuk pembentukan alkohol. Secara teoritis produk yang mengandung cukup kadar air,
gula, dan senyawa senyawa lain yang dapat digunakan oleh khamir untuk perkembangannya
dapat digunakan sebagai bahan pembuatan wine. Prinsip pembuatannya adalah sama seperti
pada pembuatan wine dari buah amggur. Produk yang dihasilkan dapat berupa dry, sweet,
dan sparkling wine.
 DAFTAR PUSTAKA

PANGAN, J. I. D. T. PENUNTUN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Ena, 2009, Macam-macam Wine, http://enaayobelajarbersama.blogspot.com/2009/06/macam-
macam-wine_06.html, diakses tanggal 28 September, 2020