BUKU PETUNJUK PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

HALAMAN JUDUL

Disusun oleh:
TIM PENGAMPU MATA KULIAH
TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN
Ir. Nazaruddin, MP.
Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si.
Baiq Rien Handayani, S.P., M.Si., Ph.D.
Moegiratul Amaro, S.TP., MP., M.Sc.
Tri Isti Rahayu, S.TP., M.Sc
Firman Fajar Perdhana, S.Si., M.Biotech.

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Mahaesa atas berkat rahmat dan
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan penyusunan Buku Petunjuk Praktikum
Teknologi Fermentasi Pangan ini. Buku ini disusun untuk mempermudah
pelaksanaan praktikum Teknologi Fermentasi Pangan bagi mahasiswa yang
mengikuti mata kuliah Teknologi Fermentasi Pangan pada semester ganjil tahun
2022/2023.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Ketua Laboratorium Mikrobiologi
Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram yang
memberikan kesempatan dan kerjasama dalam penyusunan buku petunjuk
praktikum ini. Terima kasih juga kami ucapkan kepada rekan-rekan sejawat atas
masukan untuk menyempurnakan buku petunjuk praktikum ini.
Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam Buku Petunjuk
Praktikum Teknologi Fermentasi Pangan ini. Kritik dan saran sangat kami
harapkan untuk melengkapi dan memperbaiki buku petunjuk praktikum ini. Kami
berharap buku petunjuk praktikum ini dapat membantu mahasiswa dalam
menguasai penerapan teknologi fermentasi pangan.

Mataram, Agustus 2022

Tim Pengampu

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................................. i

KATA PENGANTAR............................................................................................................... ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................... iii
TATA TERTIB PRAKTIKUM ...................................................................................................iv
ACARA I KONSENTRASI STARTER ........................................................................................ 6
ACARA II MEDIUM FERMENTASI ......................................................................................... 9
ACARA III AERASI ............................................................................................................... 12
ACARA IV AGITASI ............................................................................................................. 15
ACARA V SUHU FERMENTASI ............................................................................................ 18
ACARA VI pH FERMENTASI ................................................................................................ 21
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 24
LAMPIRAN ......................................................................................................................... 25

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan iii
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

A. PRASYARAT UMUM
1. Praktikan (mahasiswa peserta praktikum) terdaftar sebagai mahasiswa
aktif Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
pada tahun akademik semester berjalan dan mengambil mata kuliah
Teknologi Fermentasi Pangan.
2. Praktikan terdaftar sebagai peserta Praktikum Teknologi Fermentasi
Pangan dan telah memiliki Buku Petunjuk Praktikum yang telah
disediakan oleh penyelenggara praktikum.
3. Praktikan telah mengikuti tes awal (pre test) dan lulus dengan nilai
minimal skala huruf C atau skala angka 65-<70.

B. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Praktikan harus berada di tempat praktikum 15 menit sebelum praktikum
dimulai. Praktikan yang terlambat masuk ke tempat praktikum tidak akan
diizinkan mengikuti acara praktikum.
2. Praktikan diharuskan berpakaian sopan, menggunakan jas praktikum yang
bersih, dan menggunakan alas kaki tertutup selama melaksanakan
praktikum.
3. Praktikan hanya diperkenankan membawa buku Petunjuk Praktikum dan
alat tulis ke ruang praktikum. Semua barang yang tidak diperlukan
disimpan di tempat penyimpanan yang telah disediakan penyelenggara
praktikum. Praktikan dihimbau tidak membawa barang berharga
(perhiasan, gawai, dan lain-lain) selama melaksanakan praktikum. Resiko
kehilangan adalah tanggung jawab masing-masing praktikan.
4. Praktikan tidak diperkenankan makan, minum, merokok, dan bersenda
gurau saat melaksanakan praktikum.
5. Praktikan tidak diperkenankan meninggalkan ruang praktikum tanpa izin
dari pengawas praktikum.
6. Praktikan hanya melakukan acara praktikum atas petunjuk dari pengawas
praktikum. Hal-hal teknis yang belum dipahami atau diragukan harus
ditanyakan kepada pengawas praktikum dan pelaksanaannya harus
mendapat bimbingan dari pengawas praktikum.
7. Praktikan diwajibkan mempelajari materi praktikum, menguasai fungsi
peralatan praktikum, dan memahami sifat bahan-bahan kimia yang
digunakan dalam praktikum.
8. Praktikan diwajibkan menjaga kebersihan tempat praktikum. Semua
peralatan dan bahan kimia yang digunakan untuk praktikum harus
dikembalikan pada tempatnya dalam keadaan bersih, tidak cacat, dan
tertata rapi.
9. Praktikan harus menunjukkan hasil kegiatan praktikum berupa hasil
pengamatan, pengukuran, dan/atau perhitungan sebelum menyelesaikan
praktikum. Hasil kegiatan praktikum yang diakui hanya jika telah

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan iv
 mendapat pengesahan dari pengawas praktikum. Pengawas praktikum
dapat menolak hasil kegiatan praktikum jika dianggap tidak sesuai dengan
hasil yang diharapkan pada Buku Petunjuk Praktikum.
10. Praktikan wajib mengikuti kegiatan Responsi (Ujian Akhir Praktikum)
setelah semua acara praktikum selesai dilaksanakan. Jadwal Responsi
akan diatur kemudian oleh penyelenggara dan pengawas praktikum.
11. Hal-hal lain yang belum diatur dalam tata tertib ini akan ditentukan
kemudian.

C. PELAPORAN HASIL PRAKTIKUM

1. Setiap praktikan wajib melaporkan hasil praktikum setelah menyelesaikan
setiap acara praktikum berupa Laporan Mingguan dan Laporan Tetap.
Laporan Mingguan dibuat oleh setiap praktikan dan Laporan Tetap dibuat
oleh setiap kelompok.
2. Laporan Mingguan ditulis rapi dan terbaca jelas pada lembar folio
bergaris dan diberi lampiran hasil pengamatan, pengukuran, dan/atau
perhitungan yang telah disahkan oleh pengawas praktikum.
3. Laporan Tetap diketik menggunakan program komputer pengolah kata
dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Ukuran kertas A4 (batas atas 4 cm, batas kiri 4 cm, batas bawah 3 cm,
batas kanan 3 cm)
b. Jenis huruf Arial, ukuran huruf 12, dan spasi pengetikan 1,5.
c. Dokumen Laporan Tetap disimpan dalam format PDF dan dikirimkan
kepada pengawas praktikum melalui tautan (link) yang disediakan
sebelum kegiatan Responsi.
4. Sistematika penulisan Laporan Mingguan dan Laporan Akhir dapat dirinci
sebagai berikut.
a. Bagian awal terdiri dari Halaman Sampul (lihat Lampiran 1 dan 2),
Halaman Pengesahan (lihat Lampiran 3 dan 4), Kata Pengantar, Daftar
Isi, Daftar Tabel, dan Daftar Gambar.
b. Bagian inti terdiri dari Pendahuluan, Tujuan Praktikum, Tinjauan
Pustaka, Tanggal dan Tempat Praktikum, Alat dan Bahan, Prosedur
Kerja, Hasil Pengamatan dan Pembahasan (didasari dengan sumber
pustaka), dan Simpulan.
c. Bagian pelengkap terdiri dari Daftar Pustaka dan Lampiran berupa
lembar hasil pengamatan, pengukuran, dan/atau perhitungan yang
telah disahkan oleh pengawas praktikum serta hal-hal lain yang
dianggap perlu.

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan v
 ACARA I
KONSENTRASI STARTER

1.1 Landasan Teori

Nata adalah suatu produk fermentasi yang memiliki tekstur
menyerupai gel dan tidak larut dalam air. Nata berwarna putih dan
berbentuk padat seperti agar-agar yang tidak kenyal atau seperti kolang-
kaling yang lembek. Produk olahan nata sering dimanfaatkan sebagai
makanan penyegar atau pencuci mulut. Nata merupakan lapisan
polisakarida ekstraselular yang dibentuk oleh bakteri asam cuka
(Acetobacter xylinum). Nata itu sendiri sebenarnya adalah kumpulan sel
dari bakteri Acetobacter xylinum yang membentuk lapisan padat yang
mengandung selulosa. Lapisan nata umumnya terbentuk pada permukaan
media fermentasi. Selama proses fermentasi berlangsung, starter
Acetobacter xylinum akan tumbuh membentuk lapisan nata tipis berwarna
putih. Seiring bertambahnya waktu fermentasi, lapisan nata yang
terbentuk akan semakin tebal sampai kondisi fermentasi tidak lagi optimal
(Bethan et al., 2018).
Medium nata dapat berasal dari berbagai macam bahan. Secara
umum, medium fermentasi nata digolongkan menjadi 2, yaitu (1) medium
yang diolah dari air kelapa, santan kelapa, dan tetes tebu (molase), dan
limbah cair tebu; dan (2) medium yang diolah dari sari buah masam seperti
nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry, dan lain-lain. Acara
praktikum kali ini akan mencoba membuat Nata de pina dari nanas
(Ananas comosus (L.) Merr.) sebagai bahan baku fermentasi nata. Nanas
memiliki kandungan gula yang dapat dikonversi oleh bakteri menjadi
sumber energi. Konsentrasi gula yang sesuai akan mempengaruhi kerja
bakteri karena gula berfungsi sebagai sumber karbon (energi) bagi
Acetobacter xylinum. Jika pertumbuhan bakteri optimum, maka ketebalan
nata yang dihasilkan menjadi lebih baik. Kecepatan pertumbuhan gel juga
dipengaruhi oleh konsentrasi dan volume starter, suhu, dan bentuk wadah
fermentasi (Widyastuti et al., 2017).
Pembuatan starter dalam produksi nata merupakan hal yang
penting dilakukan. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan
kondisi fisiologis tertentu yang siap untuk diinokulasikan pada medium
fermentasi. Starter disiapkan untuk memperbanyak jumlah bakteri
sehingga pembentukan nata dapat berjalan dengan maksimal. Di samping
itu, pembuatan starter menyediakan kondisi dan waktu untuk bakteri
Acetobacter xylinum beradaptasi sebelum diinokulasikan ke medium
fermentasi. Pada pembuatan nata, starter yang digunakan adalah biakan
murni Acetobacter xylinum. Konsentrasi starter harus disesuaikan dengan
volume medium fermentasi. Pengunaan starter tersebut perlu diperhatikan
agar produksi berjalan dengan baik dan tetap ekonomis (Budiarti, 2008).

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 6
1.2 Tujuan Praktikum
Mempelajari pengaruh konsentrasi starter terhadap mutu dan ketebalan
nata yang terbentuk.

1.3 Alat dan Bahan

1. Alat
a. Gelas piala 500 mL
b. Labu Erlenmeyer 250 mL
c. Panci stainless steel
d. Sendok kayu
e. Kain saring
f. Aluminium foil
g. Nampan plastik
h. Neraca

2. Bahan
a. Air matang
b. Nanas
c. Gula pasir
d. Asam asetat glasial 25%
e. Urea

1.4 Prosedur Kerja

1. Buah nanas dicuci bersih, dibelah, dan dipotong kecil-kecil.
2. Potongan buah nanas dihancurkan dengan blender.
3. Hasil blender ditambahkan dengan air matang (1:1) dan diperas dengan
kain saring dan diukur volumenya.
4. Tambahkan gula pasir, asam asetat glasial, dan urea.
5. Panaskan substrat pada suhu 100C selama 10 menit.
6. Tuangkan substrat pada nampan steril dan bersih.
7. Tutup nampan dengan kertas dan dinginkan
8. Inokulasi substrat dengan perlakuan sesuai Tabel 1.1.
9. Inkubasi di tempat gelap pada suhu ruang selama 2 minggu.

1.5 Perlakuan
Perlakuan praktikum ini berupa perbedaan konsentrasi starter yang
dijalankan sesuai dengan Tabel 1.1.
Tabel 1.1 Perlakuan perbedaan konsentrasi starter
Perlakuan
Bahan
5% 10% 15% 20% 25%
Sari nanas (mL) 200 200 200 200 200
Gula pasir (g) 15 15 15 15 15
Asam asetat glasial (mL) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Urea (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Starter (mL) 10 20 30 40 50

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 7
1.6 Pengamatan
Pengamatan dilakukan pada minggu ke-1, dan ke-2. Variabel yang diamati
meliputi warna, tekstur, ketebalan, dan bobot nata pada akhir minggu ke-2.
Tuliskan hasil pengamatan pada Tabel 1.2. Hasil pengukuran bobot nata
selanjutnya digunakan untuk menentukan rendemen nata yang terbentuk.
Tuliskan hasil perhitungan rendemen nata pada Tabel 1.3.
1. Perbedaan konsentrasi starter
Tabel 1.2 Hasil pengamatan produk nata
Parameter
Konsentrasi
starter Ketebalan
Warna Tekstur Bobot (g)
(cm)

Keterangan:
Skor Warna Skor Tekstur
1. Tidak keruh 1. Tidak Kenyal
2. Agak keruh 2. Agak kenyal
3. Keruh 3. Kenyal
4. Sangat Keruh 4. Sangat kenyal

2. Penentuan rendemen nata

Rendemen nata yang dihasilkan dihitung dengan rumus:

Tabel 1.3 Perhitungan rendemen nata

Konsentrasi starter Bobot Media (g) Bobot Nata (g) Rendemen (%)

1.7 Pertanyaan
1. Jelaskan pengaruh perbedaan konsentrasi starter terhadap ketebalan
dan bobot nata de pinnata!
2. Jelaskan peran gula pasir, asam asetat glasial, dan urea dalam
pembuatan produk nata!
3. Jelaskan sifat-sifat utama bakteri Acetobacter xylinum dalam
pembuatan produk nata!

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 8
 ACARA II
MEDIUM FERMENTASI

2.1. Landasan Teori

Medium fermentasi adalah salah satu faktor utama dalam proses
fermentasi. Pemilihan dan penggunaan medium fermentasi sangat
menentukan untuk memperoleh produk yang maksimal. Jenis dan kualitas
medium fermentasi menjadi penentu karena terdapat kandungan nutrien
yang diperlukan untuk pembentukan energi bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Di samping itu, medium juga menjadi tempat
mikroorganisme hidup dan melakukan aktivitas metabolisme. Medium
fermentasi mengandung nutrien dalam jumlah yang tinggi untuk
menghasilkan produk akhir yang diharapkan. Adanya perbedaan jenis dan
kondisi medium fermentasi dapat menjadi penyebab tinggi-rendahnya
yield produk fermentasi. Medium fermentasi sebisa mungkin diupayakan
untuk tersedia sebanyak mungkin dalam kondisi proses optimal agar
mikroorganisme menjadi sangat produktif. Namun demikian, formulasi dan
perhitungan keperluan medium fermentasi juga perlu dibatasi agar tidak
terjadi kelebihan nutrien yang dapat berakibat terjadinya penghambatan
pertumbuhan mikroorganisme karena konsentrasi nutrien yang terlalu
tinggi (Katz, 2012).
Acara praktikum kali ini akan mencoba membuat tape dari berbagai
bahan baku. Tape merupakan salah satu contoh produk pangan yang
dihasilkan dari pemanfaatan proses fermentasi. Tape termasuk makanan
tradisional hasil fermentasi yang dipersiapkan dengan cara mengukus
bahan mentah, diinokulasikan dengan inokulum, kemudian disimpan atau
diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Mutu tape yang
baik ditandai dengan tekstur yang lunak, rasa yang manis-asam, enak, legit,
aroma yang harum, dan tidak menyengat karena rendah kadar alkohol.
Fermentasi tape dipengaruhi oleh mikroorganisme yang terdapat pada ragi
yang ditambahkan pada bahan baku tape (Islami, 2018). Secara umum,
bahan baku produk tape yang dikenal masyarakat berasal dari beras ketan
(Oryza sativa var. glutinous) atau singkong (Manihot esculenta). Produk
tape banyak ditemukan dan dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia
sebagai kudapan atau bahan tambahan untuk diolah lebih lanjut menjadi
makanan atau minuman lain. (Amar et al., 2020).

2.2. Tujuan Praktikum

Mempelajari pengaruh perbedaan jenis medium terhadap sifat fisik dan
mutu organoleptik tape.

2.3. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Pisau
b. Baskom plastik

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 9
 c. Dandang tahan karat
d. Nampan plastik
e. Toples
f. Kompor

2. Bahan
a. Singkong
b. Beras putih
c. Beras ketan putih
d. Beras merah
e. Beras ketan hitam
f. Ragi tape
g. Daun pisang

2.4. Prosedur Kerja

1. Preparasi bahan baku dengan perlakuan sesuai Tabel 2.1:
a. Bahan singkong dikupas dan dipotong dengan panjang  5 cm.
b. Bahan beras dan beras ketan disortasi dari kotoran.
2. Bahan baku dicuci sampai bersih (bahan beras dan beras ketan
direndam selama 2 jam), kemudian ditiriskan.
3. Bahan baku dikukus (bahan singkong dikukus sampai ¾ matang atau
sampai singkong cukup lunak untuk ditusuk dengan garpu, dan bahan
beras dan beras ketan sampai matang).
4. Bahan baku yang telah dikukus kemudian dipindah ke atas nampan dan
didiamkan hingga benar-benar dingin.
5. Ragi tape dihaluskan sampai menjadi serbuk dan ditaburkan pada
bahan baku secara merata.
6. Bahan baku dibungkus dengan daun pisang kemudian dimasukkan
dalam wadah toples dan ditutup rapat sehingga udara tidak masuk.
7. Inkubasi pada suhu ruang selama 2-3 hari.

2.5. Perlakuan
Perlakuan praktikum ini berupa perbedaan jenis medium pada pembuatan
tape yang dijalankan sesuai dengan Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Perlakuan perbedaan jenis medium
Kelompok Perlakuan
I Singkong
II Beras putih
III Beras ketan putih
IV Beras merah
V Beras ketan hitam

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 10
2.6. Pengamatan
Pengamatan dilakukan pada hari ke-2 dan ke-3. Variabel yang diamati
meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan adanya cairan. Tuliskan hasil
pengamatan pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Hasil pengamatan produk tape
Perlakuan Parameter
...................... Warna Rasa Aroma Tekstur Cairan

Hari ke-2

Hari ke-3

Keterangan:
Skor Warna Skor Rasa Skor Aroma
1. Tidak berubah 1. Tidak kompak 1. Tidak beraroma
2. Agak berubah 2. Agak kompak 2. Agak beraroma
3. Berubah 3. Kompak 3. Beraroma
4. Sangat berubah 4. Sangat kompak 4. Sangat beraroma

Skor Tekstur Skor Adanya Cairan

1. Tidak lembut 1. Tidak berair
2. Agak lembut 2. Agak berair
3. Lembut 3. Berair
4. Sangat lembut 4. Sangat berair

2.7. Pertanyaan
1. Jelaskan pengaruh perbedaan jenis media terhadap sifat fisik dan mutu
organoleptik tape!
2. Sebutkan mikroorganisme (bakteri, khamir, dan kapang) apa saja yang
umumnya terdapat pada ragi tape dan jelaskan mekanisme kerja
mikroorganisme tersebut pada fermentasi tape!
3. Produk tape yang memiliki rasa manis digemari oleh konsumen.
Terkadang ditemukan produk tape memiliki rasa asam yang lebih
dominan. Jelaskan penyebab dan mekanisme produk tape bisa memiliki
rasa asam!

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 11
 ACARA III
AERASI

3.1. Landasan Teori

Proses aerasi menyediakan suplai oksigen yang mencukupi bagi
mikroorganisme untuk keperluan metabolisme. Kebutuhan oksigen yang
cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme
pada proses fermentasi. Oksigen merupakan kebutuhan utama bagi
mikroorganisme, terutama yang bersifat aerobik dalam proses penghasilan
energi sel. Kebutuhan oksigen berbeda-beda pada setiap mikroorganisme
dan kondisi fermentasi. Oleh karena itu, suplai oksigen perlu diatur
sedemikian rupa agar proses fermentasi dapat menghasilkan produk
dengan maksimal (Stanbury et al., 2017). Oksigen sangat diperlukan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan metabolisme berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang
dapat merusak laju pertumbuhan mikroorganisme (Widyastuti et al., 2017).
Acara praktikum kali ini akan mencoba membuat tempe dengan
berbagai macam perlakuan aerasi. Tempe merupakan produk olahan
fermentasi dibuat dari bahan baku kedelai (Glycine max (L.) Merr.).
Fermentasi tempe umumnya memanfaatkan inokulum dari kelompok
Rhizopus sp. seperti Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer, dan R.
arrhizus. Inokulum tempe atau yang lebih sering disebut ragi tempe terdiri
dari campuran dari beberapa jenis kapang tersebut (Putri et al., 2022).
Proses fermentasi dalam pembuatan tempe dapat mempertahankan
sebagian besar zat-zat gizi yang terkandung dalam kedelai, meningkatkan
daya cerna proteinnya, serta meningkatkan kadar beberapa macam
vitamin B. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan
beberapa enzim seperti enzim protease untuk mengurai protein menjadi
peptida yang lebih pendek dan asam amino bebas, enzim lipase untuk
mengurai lemak menjadi asam-asam lemak, dan enzim amilase untuk
mengurai karbohidrat komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana
(Radiati dan Sumarto, 2016).

3.2. Tujuan Praktikum

Mempelajari pengaruh aerasi terhadap pertumbuhan jamur dan mutu
organoleptik tempe.

3.3. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Baskom plastik
b. Dandang tahan karat
c. Tampah
d. Sendok kayu
e. Timbangan analitis
f. Kompor

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 12
 2. Bahan
a. Kedelai
b. Ragi tempe
c. Kantong plastik pp
d. Asam laktat
e. Air desilat

3.4. Prosedur Kerja

1. Biji kedelai dicuci bersih.
2. Biji kedelai direndam 1 malam dalam larutan asam laktat 10% dengan
perbandingan kedelai : air = 1 : 3.
3. Hasil rendaman biji kedelai dikupas kulitnya.
4. Biji kedelai direbus bersama dengan air rendamannya selama 40 menit.
5. Biji kedelai ditiriskan dan didinginkan.
6. Biji kedelai diinokulasi dengan ragi tempe (1 g inokulum untuk 1 Kg
kedelai).
7. Hasil inokulasi dikemas dalam kantong plastik dengan perlakuan sesuai
Tabel 3.1.
8. Fermentasi dijalankan selama 38-40 jam.

3.5. Perlakuan
Perlakuan praktikum ini berupa perbedaan pembuatan lubang aerasi pada
kantong plastik kemasan tempe yang dijalankan sesuai dengan Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Perlakuan perbedaan pembuatan lubang aerasi
Kelompok Perlakuan
I Tanpa lubang
II 5 lubang
III 10 lubang
IV 15 lubang
V Tanpa kemasan

3.6. Pengamatan
Pengamatan dilakukan pada akhir fermentasi. Variabel yang diamati
meliputi warna, kekompakan, dan aroma tempe. Tuliskan skor hasil
pengamatan pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Hasil pengamatan produk tempe
Parameter
Perlakuan
Warna Kekompakan Aroma

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 13
 Keterangan:
Skor Warna Skor Kekompakan Skor Aroma
1. Sangat kuning 1. Tidak manis 1. Tidak beraroma
2. Kuning 2. Agak manis 2. Agak beraroma
3. Agak putih 3. Manis 3. Beraroma
4. Putih 4. Sangat manis 4. Sangat beraroma

3.7. Pertanyaan
1. Jelaskan pengaruh perbedaan pembuatan lubang kemasan pada
fermentasi tempe terhadap pertumbuhan jamur dan mutu
organoleptik tempe!
2. Jelaskan fungsi perendaman biji kedelai dalam larutan asam laktat!
3. Sebutkan kapang apa saja yang umumnya terdapat pada ragi tempe
dan jelaskan mekanisme kerja kapang-kapang tersebut pada fermentasi
tempe!

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 14
 ACARA IV
AGITASI

4.1. Landasan Teori

Agitasi adalah sistem pengadukan yang dijalankan pada fermentasi.
Agitasi umumnya dijalankan pada proses fermentasi yang tersuspensi.
Selain memenuhi kebutuhan oksigen bagi mikroorganisme, agitasi juga
berfungsi untuk menjaga mikroorganisme tersuspensi dan larutan medium
tetap homogen. Agitasi bertujuan untuk mencampurkan 3 (tiga) fase yang
ada dalam fermentor, yaitu fase gas yang didominasi oksigen dan
karbondioksida, fase cair, dan fase padat berupa sel-sel mikroorganisme
dan substrat-substrat padatan. Agitasi dikontrol sedemikian rupa untuk
menghasilkan campuran yang homogeny serta meningkatkan transfer
nutrien, gas, dan panas antara sel dan suspensi (Stanbury et al., 2017).
Acara praktikum kali ini akan mencoba membuat wine nanas
dengan berbagai macam perlakuan agitasi. Wine adalah salah satu produk
fermentasi cair yang mengandung alkohol. Mikroorganisme yang
digunakan dalam pembuatan wine berasal dari jenis khamir yaitu
Saccharomyces cerevisiae. Kandungan alkohol berkisar antara 9-18%. Wine
dibuat dari bahan baku sari buah anggur (Vitis vinifera). Namun, berbagai
macam sari buah dapat juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan
wine. Salah satunya adalah sari buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.).
Perbedaan sari buah yang menjadi bahan baku pembuatan wine
menghasilkan warna dan cita rasa wine yang berbeda pula (Widyastuti et
al., 2017).

4.2. Tujuan Praktikum

Mempelajari pengaruh agitasi terhadap pertumbuhan starter dan mutu
organoleptik wine nanas.

4.3. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Panci tahan karat
b. Kain paris
c. Gelas piala 500 mL
d. Labu Erlenmeyer 500 mL
e. Botol steril kapasitas 1 L
f. Blender
g. Pisau tahan karat
h. Selang plastik diameter 0,5 cm
i. Shaking incubator
j. kompor

2. Bahan
a. Buah nanas

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 15
 b. Air matang
c. Ragi tape NKL
d. Fermipan
e. Gula pasir
f. Asam sitrat

4.4. Prosedur Kerja

1. Buah nanas dicuci bersih, dibelah, dan dipotong kecil-kecil.
2. Potongan buah nanas dihancurkan dengan blender.
3. Hasil blender ditambahkan dengan air matang (1:1) dan diperas dengan
kain saring.
4. Cairan buah dipanaskan pada suhu 70C selama 10 menit.
5. pH filtrat diatur dengan penambahan asam sitrat (pH 3-4).
6. Gula pasir ditambahkan sebanyak 10% (b/v).
7. Larutan dipanaskan pada suhu 70C selama 20 menit.
8. Larutan dimasukkan ke dalam botol steril dan didinginkan sampai suhu
kamar.
9. Starter ditambahkan dan diinkubasi pada suhu kamar selama 4 minggu
menggunakan shaking incubator dengan perlakuan sesuai Tabel 4.1.

4.5. Perlakuan
Perlakuan praktikum ini berupa perbedaan kecepatan putaran shaking
incubator terhadap pertumbuhan starter dan mutu organoleptik wine
nanas yang dijalankan sesuai dengan Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Perlakuan perbedaan kecepatan putaran shaking incubator
Kelompok Perlakuan
I 100 rpm
II 500 rpm
III 1.000 rpm
IV 1.500 rpm
V 2.000 rpm

4.6. Pengamatan
Pengamatan dilakukan pada minggu ke-2, ke-3, dan ke-4. Variabel yang
diamati meliputi warna, aroma, rasa, dan adanya buih. Tuliskan skor hasil
pengamatan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil pengamatan produk wine nanas
Perlakuan Parameter
agitasi
........... rpm Warna Aroma Rasa Buih
Minggu ke-2
Minggu ke-3
Minggu ke-4

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 16
 Keterangan:
Skor Warna Skor Aroma Skor Rasa Skor Buih
1. Jernih 1. Tidak tajam 1. Tidak 1. Tidak berbuih
2. Agak kuning 2. Agak tajam 2. Agak 2. Agak berbuih
3. Kuning 3. Tajam 3. 3. Berbuih
4. Sangat Kuning 4. Sangat tajam 4. Sangat 4. Sangat berbuih

4.7. Pertanyaan
1. Jelaskan pengaruh perbedaan perbedaan kecepatan putaran shaking
incubator terhadap terhadap pertumbuhan starter dan mutu
organoleptik wine nanas!
2. Jelaskan mekanisme proses konversi senyawa yang terjadi pada
fermentasi sari buah nanas menjadi wine nanas!

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 17
 ACARA V
SUHU FERMENTASI

5.1 Landasan Teori

Suhu atau temperatur adalah salah satu faktor lingkungan yang
perlu dikontrol pada proses fermentasi. Kondisi suhu suatu proses
fermentasi dapat berpengaruh pada pertumbuhan dan ketahanan hidup
mikroorganisme yang digunakan. Setiap mikroorganisme memiliki suhu
tertentu untuk dapat hidup dengan optimal. Pada suhu yang terlalu rendah
atau terlalu tinggi, mikroorganisme tertentu dapat tidak berkembang atau
bahkan mati. Rentang suhu minimal dan maksimal dari masing-masing
mikroorganisme sangat bervariasi dan mencerminkan rentang dan rerata
suhu dari lingkungan hidupnya. Perubahan suhu lingkungan dapat
menyebabkan perubahan laju reaksi enzimatis mikroorganisme. Oleh
karena itu, perubahan suhu lingkungan juga sangat mempengaruhi produk
fermentasi yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Madigan et al., 2015).
Acara praktikum kali ini akan mencoba membuat yoghurt dengan
berbagai macam perlakuan suhu fermentasi. Yoghurt merupakan produk
pangan yang dihasilkan dari fermentasi susu oleh bakteri asam laktat.
Bakteri yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus serta beberapa jenis bakteri lain dari genus
Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bahan baku susu yang digunakan
umumnya berasal dari susu sapi segar. Namun, bahan baku susu dari
hewan mamalia lain juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan yoghurt. Suhu pada saat proses fermentasi sangat berperan
penting pada kualitas dan mutu produk yoghurt yang dihasilkan (Amar et
al., 2020).

5.2 Tujuan Praktikum

Mempelajari pengaruh suhu fermentasi terhadap sifat fisik dan mutu
organoleptik yoghurt.

5.3 Alat dan Bahan

1. Alat
a. Gelas piala 500 mL
b. Panci stainless steel
c. Sendok kayu
d. Termometer

2. Bahan
a. Susu full cream
b. Starter yoghurt

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 18
5.4 Prosedur Kerja
1. Susu full cream dipanaskan sampai suhu 70-75C sambil terus diaduk
agar tidak menggumpal selama 15 menit.
2. Susu full cream dituang pada wadah botol kemudian ditutup dan
didinginkan sampai suhu 45C.
3. Susu full cream yang telah mencapai suhu 45C diinokulasi dengan
starter yoghurt sebanyak 5% secara aseptis.
4. Yoghurt diinkubasi dengan perlakuan sesuai Tabel 5.1 selama 18-24
jam.

5.5 Perlakuan
Perlakuan praktikum ini berupa perbedaan suhu fermentasi terhadap sifat
fisik dan mutu organoleptik yoghurt yang dijalankan sesuai dengan Tabel
5.1.
Tabel 5.1 Perlakuan perbedaan suhu fermentasi
Kelompok Perlakuan
I Suhu <0C
II Suhu 4C
III Suhu kamar
IV Suhu 37C
V Suhu 50C

5.6 Pengamatan
Pengamatan dilakukan pada akhir fermentasi. Variabel yang diamati
meliputi warna, rasa, dan aroma yoghurt. Tuliskan skor hasil pengamatan
pada Tabel 5.2.
Tabel 5.2 Hasil pengamatan produk yoghurt
Parameter
Perlakuan
Warna Rasa Aroma Tekstur Cairan

Keterangan:
Skor Warna Skor Rasa Skor Aroma
1. Tidak putih 1. Tidak asam 1. Tidak beraroma
2. Agak putih 2. Agak asam 2. Agak beraroma
3. Putih 3. Asam 3. Beraroma
4. Sangat putih 4. Sangat asam 4. Sangat beraroma

Skor Tekstur Skor Adanya Cairan

1. Tidak menggumpal 1. Tidak berair
2. Agak menggumpal 2. Agak berair
3. Menggumpal 3. Berair
4. Sangat menggumpal 4. Sangat berair

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 19
5.7 Pertanyaan
1. Jelaskan pengaruh perbedaan perbedaan suhu fermentasi terhadap
sifat fisik dan mutu organoleptik yoghurt!
2. Sebutkan mikroorganisme yang berperan pada fermentasi yoghurt dan
jelaskan perannya masing-masing!

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 20
 ACARA VI
pH FERMENTASI

6.1 Landasan Teori

Derajat keasaman atau pH adalah salah satu lingkungan yang
mempengaruhi berjalannya proses fermentasi. Setiap mikroorganisme
memiliki rentang pH tertentu yang cocok sehingga dapat tetap tumbuh dan
bertahan hidup. Perubahan pH diketahui dapat berpengaruh pada
metabolisme sel mikroorganisme. Hal tersebut akan mempengaruhi
pertumbuhan dan daya tahan mikroorganisme. Perubahan pH juga
berpengaruh pada aktivitas enzim ekstraseluler yang dihasilkan
mikroorganisme dan reaktivitas senyawa organik yang ada di sekitarnya.
Kondisi tersebut turut berpengaruh pada komposisi dan aktivitas koloni
mikroorganisme. Hal tersebut sangat berpengaruh terhadap produk
fermentasi yang dihasilkan. Kondisi pH yang tidak ideal bagi
mikroorganisme akan menyebabkan terhambatnya proses fermentasi,
terbentuknya produk lain yang tidak dikehendaki, bahkan tidak terbentuk
produk sama sekali (Jin dan Kirk, 2018).
Acara praktikum kali ini akan mencoba membuat yoghurt dengan
berbagai macam perlakuan pH fermentasi. Yoghurt merupakan produk
pangan yang dihasilkan dari fermentasi susu oleh bakteri asam laktat.
Bakteri yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus serta beberapa jenis bakteri lain dari genus
Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bahan baku susu yang digunakan
umumnya berasal dari susu sapi segar. Namun, bahan baku susu dari
hewan mamalia lain juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan yoghurt. Kondisi pH pada saat proses fermentasi sangat
berperan penting pada kualitas dan mutu produk yoghurt yang dihasilkan
(Amar et al., 2020).

6.2 Tujuan Praktikum

Mempelajari pengaruh pH fermentasi terhadap sifat fisik dan mutu
organoleptik yoghurt.

6.3 Alat dan Bahan

1. Alat
a. Gelas piala 500 mL
b. Panci stainless steel
c. Sendok kayu
d. Termometer

2. Bahan
a. Susu full cream
b. Starter yoghurt

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 21
6.4 Prosedur Kerja
1. Susu full cream dipanaskan sampai suhu 70-75C sambil terus diaduk
agar tidak menggumpal selama 15 menit.
2. Larutan asam/basa ditambahkan hingga pH sesuai dengan perlakuan
pada Tabel 6.1
3. Susu full cream dituang pada wadah botol kemudian ditutup dan
didinginkan sampai suhu 45C.
4. Susu full cream yang telah mencapai suhu 45C diinokulasi dengan
starter yoghurt sebanyak 5% secara aseptis.
5. Yoghurt diinkubasi pada suhu 45C selama 18-24 jam.

6.5 Perlakuan
Perlakuan praktikum ini berupa perbedaan pH fermentasi terhadap sifat
fisik dan mutu organoleptik yoghurt yang dijalankan sesuai dengan Tabel
6.1.
Tabel 6.1 Perlakuan perbedaan pH fermentasi
Kelompok Perlakuan
I pH 3
II pH 5
III pH 7
IV pH 9
V pH 11

6.6 Pengamatan
Pengamatan dilakukan pada akhir fermentasi. Variabel yang diamati
meliputi warna, rasa, dan aroma yoghurt. Tuliskan skor hasil pengamatan
pada Tabel 6.2.
Tabel 6.2 Hasil pengamatan produk yoghurt
Parameter
Perlakuan
Warna Rasa Aroma Tekstur Cairan

Keterangan:
Skor Warna Skor Rasa Skor Aroma
1. Tidak putih 1. Tidak asam 1. Tidak beraroma
2. Agak putih 2. Agak asam 2. Agak beraroma
3. Putih 3. Asam 3. Beraroma
4. Sangat putih 4. Sangat asam 4. Sangat beraroma

Skor Tekstur Skor Adanya Cairan

1. Tidak menggumpal 1. Tidak berair
2. Agak menggumpal 2. Agak berair

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 22
 3. Menggumpal 3. Berair
4. Sangat menggumpal 4. Sangat berair

6.7 Pertanyaan
1. Jelaskan pengaruh perbedaan perbedaan pH fermentasi terhadap sifat
fisik dan mutu organoleptik yoghurt!
2. Jelaskan mekanisme perubahan pH sehingga terbentuk tekstur gel yang
unik pada fermentasi yoghurt!

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 23
 DAFTAR PUSTAKA

Amar, A., Nadia, L., dan Sartika, D. 2020. Bioteknologi Pangan. Tangerang
Selatan: Universitas Terbuka.
Bethan, M. S., Fadillah, H. N., dan Puspita, N. F. 2018. Pembuatan Nata de Pina
dari Limbah Kulit Nanas (Ananas comusus L. Merr) dengan Proses
Fermentasi Menggunakan Bakteri Acetobacter xylinum. Surabaya:
Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh
November.
Madigan, M. T., Martinko, J. M., Bender, K. S., Buckley, D. H., dan Stahl, D. A.
2015. Brock Biology of Microorganisms (14th Edition). Boston: Pearson
Education.
Budiarti, R. S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum terhadap
Ketebalan dan Rendemen Selulosa Nata de Soya. Biospecies, 1 (1): 19-24.
Islami, R. 2018. Pembuatan Ragi Tape dan Tape. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Agrokompleks 1 (2): 56-63.
Jin, Q dan Kirk, M. F. 2018. pH as a Primary Control in Environmental
Microbiology: 1. Thermodynamic Perspective. Frontiers in Environmental
Science, 6:21.
Katz, S. E. 2012. The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential
Concepts and Processes from Around the World. Vermont: Chelsea Green
Publishing.
Putri, S. K., Cahyanti, A. N., dan Sampurno, A. 2022. Pembuatan Pangan
Fungsional Tempe dan Perbedaan Jenis Pengemasnya Bagi Siswa Siswi di
PKBM Anugrah Bangsa Semarang. Madaniya 3 (2): 168-175.
Radiati, A., dan Sumarto. (2016). Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan
Kandungan Gizi Pada Produk Tempe Dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 5(1): 16-22.
Stanbury, P. F., Whitaker, A., dan Hall, S. J. 2017. Principles of Fermentation
Technology (3rd Edition). Cambridge: Butterworth-Heinemann.
Widyastuti, S., Nazaruddin, Handayani, B. R., Werdiningsih, W., Amaro, M.,
Ariyana, M. D., dan Rahayu, T., I. 2017. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi
Pangan. Mataram: Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 24
LAMPIRAN 1. CONTOH HALAMAN SAMPUL LAPORAN MINGGUAN

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN
ACARA ......................................

HALAMAN JUDUL

Oleh:
NAMA : .....................................
NIM : .....................................
KELOMPOK : .....................................

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2022

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 25
LAMPIRAN 2. CONTOH HALAMAN SAMPUL LAPORAN TETAP

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

HALAMAN JUDUL
N JUDUL

Oleh:
KELOMPOK ................

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2022

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 26
LAMPIRAN 3. CONTOH HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN MINGGUAN

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN
ACARA ......................................

Disahkan oleh: Mataram, ................ 2022

Asisten Praktikan, Praktikan,

(tanda tangan) (tanda tangan)

(Nama Asisten Praktikum) (Nama Praktikan)

NIM ................ NIM ......................

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 27
LAMPIRAN 4. CONTOH HALAMAN SAMPUL LAPORAN TETAP

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

Laporan ini merupakan salah satu tugas untuk memenuhi

persyaratan dalam menyelesaikan Mata Kuliah Teknologi
Fermentasi Pangan pada Semester Ganjil Tahun 2022/2023 di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Disahkan oleh: Mataram, ................ 2022

Asisten Praktikan,
(tanda tangan)
(Nama Asisten Praktikum)
NIM ................
Kelompok Praktikan,
1. (Nama/NIM/tanda tangan)
2. (Nama/NIM/tanda tangan)
3. (Nama/NIM/tanda tangan)
4. (Nama/NIM/tanda tangan)
5. (Nama/NIM/tanda tangan)
6. (Nama/NIM/tanda tangan)
7. (Nama/NIM/tanda tangan)

Buku Petunjuk Praktikum

Teknologi Fermentasi Pangan 28