Panduan Praktikum

Universitas Negeri Medan
PANDUAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PANGAN
Program Studi S1 Gizi
2021
Akses di sini:
Caca Pratiwi, S.TP, M.Si
dan
Tim Pengajar
https://bit.ly/Panduanpraktikumtekpang
PANDUAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI S1 GIZI
UNIMED
PENYUSUN
CACA PRATIWI, S.TP, M.Si
DAN
TIM PENGAJAR
NAMA :
NIM :
KELOMPOK :
PROGRAM STUDI S1 GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2021
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karuniaNya, sehingga penyusunan panduan praktikum
mata kuliah teknologi pangan ini dapat diselesaikan dengan lancar. Panduan ini
diperuntukkan bagi mahasiswa program studi gizi semester V (Lima) Universitas
Negeri Medan.
Panduan praktikum ini dijadikan sebagai pegangan mahasiswa dalam
memahami prosedur pelaksanaan praktikum, sehingga mahasiswa akan memiliki
kemampuan menganalisa hasil praktikum sesuai dengan teori dan memperluas
cakrawala dalam bidang teknologi pangan.
Ucapan terima kasih tidak lupa tidak lupa disampaikan kepada seluruh pihak
yang telah membantu proses penyusunan panduan praktikum ini sehigga dapat
selesai dengan lancar. Panduan praktikum ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan sebagai bahan perbaikan
dan penyempurnaan panduan praktikum ini ke depannya. Atas perhatiannya
diucapkan terima kasih.
Medan, 22 Oktober 2021
Tim Penyusun
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................................... i
DAFTAR ISI ............................................................................................................... ii
TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM ........................................................... iii
A. Kewajiban Mahasiswa ..................................................................................... iii
B. Keamanan Penggunaan Laboratorium ............................................................ iii
CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN ....................... v
PRAKTIKUM I : UJI ORGANOLEPTIK ............................................................ 1
PRAKTIKUM II : PEMISAHAN KOMPONEN PANGAN-VCO........................... 6
PRAKTIKUM III : PENGECILAN UKURAN-TEPUNG MOKAF.......................... 9
PRAKTIKUM IV : BIOTEKNOLOGI PANGAN-MINUMAN FERMENTASI ........ 12
PRAKTIKUM V : EVAPORASI-SAUS ............................................................. 15
PRAKTIKUM VI : PENGGULAAN-MANISAN BUAH ........................................ 18
PRAKTIKUM VII : INDUSTRIAL COOKING-CHOCO CHIPS COOKIES .......... 21
PRAKTIKUM VIII : DESTILASI-PINDANG IKAN ................................................ 26
PRAKTIKUM IX : FRYING-KERUPUK ............................................................. 29
PRAKTIKUM X : PENGOLAHAN PADA SUHU RENDAH-ES KRIM .............. 32
PRAKTIKUM XI : EXTRUSI-TORTILA ............................................................. 36
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 39
LAMPIRAN ............................................................................................................... 41
ii
TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Kewajiban Mahasiswa
Mahasiswa yang akan melaksanakan kegiatan praktikum mata kuliah
teknologi pangan harus mengikuti dan mematuhi tata tertib sebagai berikut:
1. Lokasi, waktu, dan dosen pengampu praktikum mata kuliah telah diketahui oleh
mahasiswa
2. Hadir 10 menit lebih awal dari jadwal praktikum atau sesuai dengan kontrak
yang telah disepakati bersama antara dosen dan mahasiswa
3. Toleransi keterlambatan adalah 5 menit, jika lebih dari itu maka mahasiswa
tidak diperkenankan mengikuti praktikum
4. Berpakaian rapi dan wajib memakai perlengkapan praktikum yang lengkap
seperti jas praktikum dan sepatu yang ideal selama praktikum berlangsung.
Jika tidak memakai perlengkapan yang lengkap maka tidak diperkenankan
mengikuti praktikum.
5. Mahasiswa tidak diperkenankan mengaktifkan dan menggunakan alat
komunikasi selama praktikum berlangsung
6. Wajib mengisi daftar hadir perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir tidak boleh
mengisi absen
7. Dilarang melakukan kegiatan lainnya yang dapat mengganggu pelaksanaan
praktikum
8. Menggunakan peralatan laboratorium sesuai instruksi dari laboran. Kerusakan
alat laboratorium karena kelalaian atau kesalahan mahasiswa harus diganti
dan ditanggung oleh mahasiswa atau kelompok yang bersangkutan.
9. Laporan praktikum dikumpulkan tepat waktu
10. Mahasiswa wajib memastikan ruangan dan peralatan laboratorium dalam
keadaan bersih dan rapi setelah selesai melakukan praktikum.
B. Keamanan Penggunaan Laboratorium

Praktek pemakaian laboratorium yang baik harus diterapkan harus
diterapkan demi keamanan bekerja di laboratorium. Hal-hal yang harus
diperhatikan adalah:
1. Tas diletakkan di tempat yang telah disediakan
iii
2. Kertas dan buku tidak diletakkan di meja kerja lab
3. Cuci tangan dengan sabun sebelum dan setelah mempersiapkan bahan
praktikum
4. Perhatikan penggunaan peralatan laboratorium, gunakan alas untuk
memegang peralatan yang panas
5. Hati-hati dalam menggunakan peralatan yang tajam. Gunakan talenan untuk
memotong bahan praktikum
6. Apabila ada cairan yang tumpah harap segera membersihkannya
7. Penggunaan alat laboratorium harus dengan izin dari laboran ataupun
dosen pendamping praktikum
8. Laporkan segera jika ada peralatan yang rusak atau tidak bisa digunakan
kepada laboran
9. Jangan membuang cairan kimia berbahaya disembarang tempat
10. Buang semua sisa bahan yang tidak digunkana ke tempat yang telah
disediakan
iv
CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN
Adapun Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK) Teknologi Pangan

beserta Indikator capaiannya secara umum adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa memiliki pemahaman tentang teknologi pangan termasuk penilaian
organoleptik
2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan beberapa jenis pengolahan pangan pada
suhu lingkungan
3. Mahasiswa dapat mengaplikasikan pengolahan dan pengawetan pangan
dengan panas uap dan air
4. Mahasiswa dapat mengaplikasikan pengolahan dan pengawetan pangan
dengan panas udara, minyak, dan energi langsung
5. Mahasiswa dapat mengaplikasikan pengolahan dan pengawetan dengan
penghilangan panas
6. Mahasiswa dapat mengaplikasikan jenis operasi pasca panen.
v
PRAKTIKUM I
UJI ORGANOLEPTIK
A. Pendahuluan
Metode penilaian pangan yang menggunakan panca indera adalah
penilaian organoleptik dan secara umum disebut uji sensori. Penilaian dengan
indera tersebut banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian
termasuk perikanan dan bahan pangan (Erungan dkk, 2005). Seluruh Indera
mulai dari indera penciuman, penglihatan, perasa, pendengaran, dan peraba
digunakan dalam melakukan uji ini. Oleh karena itu uji organoleptik ini dapat
dilakukan secara awam dan reflek seperti yang dilakukan banyak orang ketika
membeli bahan pangan. Contohnya, indera penciuman, penglihatan dan peraba
secara reflek akan langsung digunakan untuk mengetes kematangan buah.
Tujuan uji organoleptik pada industri pangan biasanya dilakukan dalam
upaya pengembangan produk dan perluasan pasar, melakukan pengawasan
mutu, perbaikan produk, evaluasi penggunaan bahan, formulasi dan peralatan
baru. Ada beberapa jenis uji organoleptik, diantaranya adalah uji pasangan, uji
segitiga, uji duo trio, uji pembanding ganda, uji hedonik, dan Uji rangking.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Memperkenalkan secara langsung penilaian mutu produk pangan dengan uji
organoleptik atau sensori kepada mahasiswa
2. Memperkenalkan jenis-jenis uji organoleptik atau sensori kepada mahasiswa
3. Melatih panca indera terhadap jenis-jenis rangsangan dalam menentukan
mutu produk pangan secara sensori.
C. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah 3 (tiga) jenis merk saos kemasan yang berbeda
Alat yang di gunakan: sendok, kertas label, cup plastik kecil, spidol.
D. Prosedur Kerja
1. Memberikan kode unik pada masing-masing merk saus
2. Panelis diminta untuk mengamati karakteristik organoleptik meliputi warna,
rasa, aroma, tekstur (kekentalan).
3. Hasil pengamatan di tuliskan pada form yang telah disediakan
1
• Form Uji Pasangan
Nama :
Tanggal Pengamatan :
sampel :
kriteria yang dinilai : Warna, Aroma, Rasa, Tekstur
Indikator : Dihadapan Anda tersedia 2 sampel saus untuk di
uji. Nyatakan apakah sampel saus yang diujikan
sama atau berbeda satu sama lain. Apabila sama
beri angka 0 dan apabila berbeda beri angka 1.
Warna Aroma Rasa Tekstur
Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode

Sampel Sampel Sampel sampel sampel sampel sampel sampel
• Form Uji Segitiga

Nama :
sampel :
Indikator : Dihadapan Anda tersedia 3 sampel saus untuk di
uji. Nyatakan salah satu sampel saus yang paling
berbeda diantara ketiga sample yang diujikan.
Apabila sama beri angka 0, sedangkan apabila beda
beri angka 1.
Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode
sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel
• Form Uji duo trio

Nama :
sampel :
Indikator : dihapadann Anda tersedia 3 sampel uji. Salah satu
sampel adalah sampel yang sama dengan
pembanding (B). Nyatakan sampel yang manakan
yang berbeda dengan sample baku (B). Apabila
sama beri tanda 0, apabila beda beri tanda 1.
Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel
Sama
dengan B
2
• Uji Pembanding Ganda
Nama :
sampel :
Indikator : Dihadapan Anda tersedia 3 sampel untuk
dibandingkan. Salah satu dari sampel yang
dihadapan Anda adalah sampel baku kode
(B). Nyatakan sampel saus manakah yang
sama dengan sampel baku. Apabila sama
beri angka 0, sedangkan apabila beda beri
angka 1.
Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel
Sama
dengan B
• Uji Hedonik
Nama :
sampel :
uji hedonik. Anda diminta untuk menilai
warna, aroma, rasa, dan tekstur kesukaan
secara keseluruhan terhadap ketiga sample
berikut. Isi kolom berikut dengan kode
1= tidak suka, 2= agak tidak suka, 3= Netral,
4= agak suka, 5= suka.
sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampe sampe samoel sampel
3
Form uji mutu hedonik
Nama :
Sampel :
Indikator :Dihadapan Anda tersedia 3 sampel.
Nyatakan kesukaan anda terhadap masing-
masing karakteristik organoleptik dengan
memberikan tanda checklist.
Kode Sampel Jenis Tingkat Kesukaan

Pengujian Suka Agak Netral Agak tidak Tidak suka
suka suka
Warna
Aroma
Rasa
Kekentalan
Warna
Aroma
Rasa
Kekentalan
Warna
Aroma
Rasa
Kekentalan
• Uji Rangking
Nama :
sampel :
di uji berdasarkan rangking.Nyatakan nilai
rangking anda dari 1-3 terhadap warna,
aroma,Rasa, dan tekstur.
sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sampel sample sampel sampel
4
LOGBOOK PRAKTIKUM Hari :
TEKNOLOGI PANGAN Tanggal :
Topik Praktikum :
5
PRAKTIKUM II
PEMISAHAN KOMPONEN PANGAN - VCO
A. Pendahuluan
Proses-proses pemisahan dalam industri senantiasa berkembang
sepanjang waktu. Untuk merancang suatu proses pemisahan komponen
pangan, perlu dipilih teknologi yang paling feasible dan efisien. Beberapa
teknologi pemisahan yang biasa dilakukan di industri adalah distilasi, destilasi
uap (steam destilation), Absorbsi, adsorpsi, absorbsi reaktif dengan padatan,
ekstraksi cair-cair, ekstraksi padat-cair, ekstraksi supekritis, pemisahan
berbasis perpindahan massa padat-cair, pemisahan berbasis membrane, dan
lain-lain (Sediawan, 2000).
Salah satu proses pemisahan yang bisa dilakukan pada praktikum ini
adalah pemisahan padat-cair yaitu pada pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
melalui cara fermentasi. VCO merupakan minyak yang dihasilkan dari buah
kelapa segar tanpa penambahan bahan kimia ataupun proses yang melibatkan
panas yang tinggi.
B. Tujuan Praktikum
1. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan mahasiswa dalam
mengaplikasikan pemisahan ekstraksi padat-cair.
2. Mengetahui persentasi VCO yang dihasilkan dari buah kelapa segar
dengan teknik fermentasi
3. Melakukan uji organoleptik VCO yang dihasilkan.
C. Bahan dan Alat

Bahan- bahan :
• 3 kg kelapa parut
• Air secukupnya untuk memeras santan kental
Alat -alat:
• Saringan/kain saring
• Baskom
• Wadah kaca bening
6
D. Prosedur kerja
1. Peras kelapa parut seperti saat memeras santan kental
2. Santan kental yang telah diperas didiamkan selama 2 jam dalam wadah
kaca bening.
3. Setelah 2 jam akan terbentuk santan kanil (bagian atas) dan air keruh
bagian bawah. Ambil santan kanil bagian atas dan bagian bawah dibuang
4. Masukkan santan bagian atas yang telah diambil tadi ke dalam mixer, dan
mixer dengan kecepatan sedang (angka 2) selama 20 menit.
5. Matikan mixer dan masukkan kembali ke dalam wadah bening dan diamkan
selama kurang lebih 10-12 jam.
6. Setelah didiamkan selama 10-12 jam akan terbentuk 3-4 lapisan. Lapisan
yang bening adalah VCO yang terbentuk.
7. Ambil dengan hati-hati bagian yang bening (VCO) tersebut.
8. Hitung persentase VCO dengan perhitungan sebagai berikut :
volume VCO
% VCO = Massa Parutan kelapa x 100%
9. Lakukan pengamatan secara organoleptik/sensorik
7
Topik Praktikum :
Paraf Dosen/Laboran
(………………………………)
8
PRAKTIKUM III
PENGECILAN UKURAN
A. Pendahuluan
Pengecilan ukuran (size reduction) merupakan pemecahan suatu bahan
padat menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan daya
mekanis. Pengecilan ukuran menjadi salah satu operasi yang penting dalam
dunia industri pangan untuk menghasilkan suatu produk yang memiliki mutu
dan nilai tambah tinggi. Zat padat dapat diperkecil dengan beberapa cara,
tetapi yang umumnya digunakan ada 4 cara yaitu tekanan, pukulan, gesekan,
dan pemotongan. Proses pengecilan ukuran saat ini banyak dilakukan dengan
mesin, dan mesin yang paling sederhana bisa menggunakkan blander skala
rumah tangga.
Produk pangan yang melewati tahapan pengecilan ukuran salah
satunya adalah tepung. Pengecilan ukuran bahan pangan menjadi tepung
dilakukan secara mekanis tanpa diikuti dengan perubahan fisik dan kimia,
seperti pada pembuatan tepung mokaf. Tepung mokaf merupakan komoditas
tepung cassava dengan teknik fermentasi sehingga produk yang dihasilkan
memiliki karakteristik mirip seperti terigu (Yani dan Akbar, 2018).
B. Tujuan Praktikum
1. Mengamati dan mempelajari proses pengecilan ukuran dengan alat
sederhana
2. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan tepung mokaf
3. Mahasiswa dapat menganalisis kandungan tepung mokaf
4. Mahasiswa melakukan uji mutu organoleptik tepung mokaf yang dihasilkan
C. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah:
• 1 kg Ubi kayu varietas putih
• Air bersih secukupnya
• 5 g starter (Ragi Tape)
• Aquadest
• NaOH
• HCL
9
• H2SO4
Alat-alat yang digunakan adalah:
• Pisau
• Timbangan
• Baskom
• Sendok
• Oven
• Alat peniris
• Ayakan ukuran 80 mesh
• Slicer
• Labu takar
• Labu kjeldahl
• Piring plastik
D. Prosedur Kerja
1. Kupas kulit ubi kayu dan cuci dengan air mengalir hingga bersih
2. Iris ubi kayu tersebut dengan menggunakan slicer pada ketebalan 1.5-3
mm.
3. Rendam singkong yang telah diiris tersebut ke dalam air dan masukkan 5
gr ragi tape (5 g ragi tape : 1000 g singkong) selama 12 jam.
4. Setelah itu keringkan dibawah sinar matahari selama 2-3 hari
5. Ubi kayu kering tersebut digiling menggunakan blander dan dilakukan
pengayakan pada mesh ukuran 80 .
6. Hasil yang diperoleh yaitu tepung mokaf diuji kadar air, kadar protein, dan
organoleptik.
7. Hitung rendemen
8. Buat hasil pengamatan.
10
Topik Praktikum :
Paraf Dosen/Laboran
(………………………………)
11
PRAKTIKUM IV
BIOTEKNOLOGI PANGAN (MINUMAN FERMENTASI)
A. Pendahuluan
Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas
mikroba dalam produksinya. Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan
komponen pangan karena aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim amilase,
protease dan lipase yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak
menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon
dioksida, peptida, asam amino, asam lemak dan komponen-komponen lainnya.
Asam, alkohol dan karbon dioksida berperan penting dalam menekan
pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Secara bersama-sama,
komponen-komponen tersebut juga menyebabkan modifikasi tekstur, aroma
dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik produk yang unik dan berbeda
dengan produk asalnya. Tujuan fermentasi pangan awalnya adalah untuk
mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan
dengan perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan
produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma dan rasanya
yang unik. Dampak positif dari produk fermentasi terhadap kesehatan
konsumen juga menjadi alasan pengembngan produk fermentasi sekarang ini
(Seafast Center, 2019).
Tiap negara memiliki produk fermentasi seperti kimchi dari korea.
Produk fermentasi khas Indonesia yang begitu popular hingga ke manca
negara adalah Tempe. Setiap orang pasti tahu bahwa tempe dibuat dengan
proses fermentasi bersama kapang Rhizhophus. Selain makanan, terdapat
juga minuman fermentasi seperti tepache yang berasal dari Meksiko. Minuman
tepache terbuat dari fermentasi kulit nenas dengan gula merah selama 1-2 hari
pada suhu ruang.
B. Tujuan Praktikum
1. Mempelajari pembuatan minuman fermentasi yaitu tepache
2. Mempelajari karakteristik/sifat minuman fermentasi yaitu tepache
3. Melakukan uji organoleptik minuman fermentasi yaitu tepache
12
C. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan:
• 1 kg kulit
• 100 g daging buah nenas
• 500 g Gula merah
• 2.5 L Air putih
• Rempah (stik kayu manis, kapulaga, cengkeh) secukupnya
Alat yang digunakan :
• Panci
• Kompor
• Stoples bening ukuran 1 L
• Kain
• Karet
D. Prosedur Kerja
• Rebus air sampai mendidih, lalu masukkan gula merah. Tunggu hingga
gula merah larut sepenuhnya.
• Biarkan air rebusan tersebut beberapa saat hingga dingin.
• Beri perlakuan sebagai berikut:
- Tuang air gula merah masing-masing sebanyak 500 ml ke dalam
stoples bening
- Masukkan kulit nenas dan rempah ke dalam dua stoples air gula
merah, lalu tutup dengan kain. Kemudian fermentasi pada suhu
ruang selama 24 jam dan 48 jam.
- Masukkan kulit nenas, daging buah nenas dan rempah ke dalam dua
stoples air gula merah lainnya, lalu tutup dengan kain. Kemuadian
fermentasi pada suhu ruang selama 24 dan 48 jam.
• Lakukan pengamatan dan dokumentasi pada setiap perlakuan
• Lakukan uji total asam dan organoleptik/uji hedonik
13
Topik Praktikum :
Paraf Dosen/Laboran
(………………………………)
14
PRAKTIKUM V
EVAPORASI – SAUS
A. Pendahuluan
Evaporasi adalah suatu proses yang bertujuan memekatkan larutan
yang terdiri atas pelarut (solvent) yang volatil dan zat terlarut (solute) yang non
volatil. Evaporasi merupakan teknik pengentalan larutan dengan cara
mendidihkan atau menguapkan pelarut. Pada proses pembuatan produk
pangan, evaporasi bertujuan untuk memperkecil volume larutan, menurunkan
aktivitas air (Praptiningsih, 1999).
Pada proses evaporasi banyak menggunakan air sebagai pelarut.
Evaporasi dilakukan dengan menguapkan sebagian dari pelarut sehingga
didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Prinsip kerja
pemekatan larutan dengan evaporasi didasarkan pada perbedaan titik didih
yang sangat besar antara zat-zat yang terlarut dengan pelarutnya, dengan
menguapnya air dan tidak menguapnya padatan maka akan diperoleh larutan
yang makin pekat (Saleh, 2004). Produk pangan yang dibuat dengan melewati
teknik evaporasi salah satu nya adalah saus.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan melakukan pengolahan
produk pangan dengan teknik evaporasi.
C. Bahan dan Alat

• 1 kg Tomat segar
• 30 g Bawang merah
• 30 g Bawang putih
• 15 g Garam halus
• 150 g gula pasir
• Cengkeh secukupnya
• 5 g Minyak kelapa
• 5 g Cuka
• 20 g Tepung Tapioka
15
Alat yang digunakan:
• Pisau
• baskon
• Kukusan
• Kompor
• Saringan
• Blender
• Panci/wajan stainless steel
• Pengaduk kayu
• Timbangan
• Botol kaca
D. Prosedur Kerja
1. Pilih bahan utama yang masih segar, masak, dan tidak rusak. Lalu cuci
bersih dan hancurkan dengan blender hingga halus.
2. Masukkan bubur tomat ke dalam panci.
3. Buat larutan tepung tapioka, dengan cara memasukkan 20 gr tepung
tapioca ke dalam 250 mL air, lalu aduk rata.
4. Masukkan larutan tapioka ke dalam bubur tomat, lalu aduk rata dan masak
dengan api kecil pada pemanas/kompor sambil diaduk supaya tidak
menggumpal dan tercampur rata.
5. Hancurkan bawang putih dan bawang merah dan saring, lalu masukkan ke
dalam bubur tomat yang sedang dimasak
6. Tambahkan gula, garam, minyak kelapa dan cuka sambil diaduk rata
sampai mendidih dan mengental. Cara memeriksa kekentalan adalah
dengan mengangkat pengaduk kayu, jika sedikit saus yang menempel tidak
lagi mengalir jatuh, berarti saus sudah cukup kental. Dinginkan sebelum
dikemas.
7. Masukkan ke dalam kemasan botol steril dan pasteurisasi kembali.
8. Simpan pada suhu ruang dan lakukan pengamatan organoleptik pada 0, 3,
dan 6 hari.
9. Tulis hasil pengamatan anda pada lembar yang telah disediakan.
10. Lakukan uji keasaman, kadar air, dan rendemen.
volume akhir
% Rendemen = Volume x 100%
Awal
16
Topik Praktikum :
Paraf Dosen/Laboran
(………………………………)
17
PRAKTIKUM VI
PENGGULAAN-MANISAN BUAH
A. Pendahuluan
Gula dapat digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan aneka
ragam produk-produk makanan, seperti selai, jeli, sirup, manisan buah, dsb.
Gula mampu menstabilkan mikroorganisme pada produk pangan. Apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan pangan sebagian dari air yang ada menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan
pangan berkurang (Muntikah dan Razak, 2017).
Pada pengolahan manisan dilakukan proses blanching dengan cara
mencelupkan buah ke dalam air panas (82 ─ 100 oC), blanching bertujuan
untuk menginaktifkan enzim pada buah-buahan yang mudah sekali mengalami
pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur dimaksudkan untuk
memperkeras tekstur daging buah (Sobari, 2019).
B. Tujuan Praktikum
• Mengetahui prinsip pengawetan dengan penambahan gula pada buah-
buahan
• Mengetahui rendemen produk manisan yang dihasilkan
• Mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap karakteristik manisan
seperti kadar air dan sensori (uji organoleptik)
C. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah:
• 1 buah pepaya mengkal kupas
• 2 sdm garam
• 2 sdm kapur sirih
• 1 kg gula pasir
Alat yang digunakan adalah:
• 3 buah toples kaca bertutup
• Pisau stainless steel
• Talenan
• Sendok pengaduk
18
• Alat Pemanas (kompor).
• Panci stainless steel
• Wadah atau baskom plastic
• Sendok makan
• Alat pengukur waktu (jam, stopwatch atau sejenisnya)
• Timbangan
D. Prosedur Kerja
• Potong pepaya menjadi 2 bagian kemudian potong tipis- tipis. Atau di
bentuk sesuai selera.
• Timbang semua bahan yang diperlukan dan catat hasilnya
• Rendam pepaya di dalam air garam selama 15 menit, tiriskan.
• Rendam kembali pepaya di dalam air kapur sirih selama 30 menit atau
untuk hasil maksimal selama 3 jam.
• Panaskan air lalu rebus pepaya setengah matang, angkat dan tiriskan.
• Susun papaya dan gula didalam 3 toples berbeda, gula kemudian
pepaya secara bergantian hingga habis.
• Diamkan selama 1 sampai 2 hari hingga gula mencair di dalam suhu
ruang.
• Lakukan uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik (tingkat kesukaan)
pada atribut warna, rasa, tektur dan aroma, hitung rendemen manisan
yang dihasilkan, lakukan analisis kadar air pada bahan baku pepaya
sebelum diolah dan setelah menjadi manisan (ketika gula sudah
mencair), Lakukan pengamatan daya simpan dengan cara mengamati
ada/tidaknya pertumbuhan mikroorganisme secara visual pada 0 hari
(toples 1; ketika gula mencair seluruhnya), hari ke-7 suhu ruang (toples
2) dan hari ke-7 suhu kulkas (toples 3), Lakukan analisis kadar air pada
pepaya yang dibuat manisan pada hari ke 7 dan 14.
19
Topik Praktikum :
Paraf Dosen/Laboran
(………………………………)
20
PRAKTIKUM VII
INDUSTRIAL COOKING - CHOCO CHIPS COOKIES
A. Pendahuluan
Choco chips cookies merupakan salah satu jenis cookies yang berasal
dari Amerika Serikat dan popular di semua kalangan. Cookies ini terbuat dari
tepung terigu dan kerenyahan tekstur dengan kadar air yang harus kurang dari
5% (Izza dkk, 2019). Secara umum, cookies ini memiliki ciri-ciri berbentuk
bundar, berwarna cokelat, teksturnya yang renyah dan rasanya yang manis
serta beraroma coklat.
Choco chips cookies dibuat dengan metode Molded Cookies (adonan
yang dibentuk dengan alat atau tangan) dan dikombinasikan dengan chocolate
chips/cokelat keping/butiran coklat kecil yang manis sebagai bahan
pembedanya. Choco chips cookies ini dibuat dari tepung terigu, lemak, gula,
telur, cokelat bubuk, dan cokelat keping. Selain tepung terigu, tepung mocaf
ternyata juga dapat digunakan pada pembuatan cookies ini. Penggunaan
100% tepung mokaf menghasilkan cookies yang kurang baik seperti tekstur
terlalu kasar, terlalu remah, seret dan beraroma asam serta cepat apek. Untuk
menutupi kelemahan tersebut maka dianjurkan untuk mengkombinasikan
dengan tepung lainnya. Pada praktikum ini akan digunakan dua tepung yaitu
terigu dan mokaf dengan perbandingan (Rodiyah, 2019).
B. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa dapat mengetahui pengolahan choco chips cookies dengan
substitusi tepung mokaf
2. Mahasiswa dapat menentukan kualitas cookies yang dihasilkan baik secara
organoleptik maupun uji sifat fisiko-kimianya
3. Menentukan tingkat kesukaan cookies dari perlakuan yang diberikan
4. Melakukan analisis fisiko kimia pada sampel dengan perlakukan terbaik
C. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah:
Untuk masing-masing perlakukan
• 200 gr tepung (terigu dan mokaf)
• 120 g butter
21
• 100 g gula pasir
• 100 g gula merah
• 1 butir telur ukuran besar
• 1 sdm vanilla ekstrak
• ½ sdm baking soda
• ½ sdm garam
• 260 g coklat chips
Alat yang digunakan adalah:
• Timbangan
• Ayakan
• Wadah/baskom
• Spatula
• Loyang
• Oven
D. Prosedur Kerja
Percobaan dengan penggunaan 100% tepung terigu (kontrol)
1. Aduk butter dan gula merah dengan menggunakan spatula hingga
tercampur rata.
2. Tambahkan telur, lalu aduk kembali dengan spatula hingga
tercampur rata.
3. Tambahkan tepung terigu (200 g), baking soda, dan garam. Aduk
hingga rata.
4. Tambahkan coklat chip dan aduk kembali sampai coklat chip
menyatu dengan adonan.
5. Cetak cookies dengan cara ambil adonan sebanyak 2 sdm lalu
bulatkan, dan letakkan ke dalam loyang untuk dipanggang
6. Panggang adonan pada oven yang telah dipanaskan sebelumnya
pada suhu 162 oC selama 15-18 menit.
7. Lakukan pengamatan secara organoleptik, dan ukur kadar air
Percobaan dengan penggunaan 70:30 tepung terigu dan mokaf

tercampur rata.
22
tercampur rata.
3. Tambahkan tepung terigu dan mokaf (140 g terigu dan 60 g mocaf),
baking soda, dan garam. Aduk hingga rata.
7. Lakukan pengamatan secara organoleptik, uji kadar air, dan
bandingkan dengan perlakuan lainnya.

tercampur rata.
tercampur rata.
3. Tambahkan tepung terigu dan mokaf (100 g terigu dan 100 g mokaf),

tercampur rata.
tercampur rata.
23
3. Tambahkan tepung terigu dan mokaf (60 g terigu dan 140 g mokaf),
24
Topik Praktikum :
Paraf Dosen/Laboran
(………………………………)
25
PRAKTIKUM VIII
DESTILASI-PINDANG IKAN
A. Pendahuluan
Ketersedian ikan di Indonesia tidak diragukan lagi, jumlah yang
berlimpah menjadi tantangan tersendiri karena ikan termasuk pangan yang
mudah rusak. Berbagai cara dilakukan untuk menjaga nilai ekonomis ikan,
mulai dari penyimpanan hingga pengolahan. Saat ini berbagai olahan hadir
dari ikan, salah satunya adalah pindang. Pindang adalah salah satu bentuk
makanan hasil olahan ikan yang sudah banyak dikenal masyarakat Indonesia.
Prinsip dasar pengolahan ikan pindang, yaitu merebus ikan dengan garam atau
larutan garam sehingga garam akan berfungsi sebagai pengawet. Dimana
daya awet ikan pindang mencapai satu bulan (Pandit, 2004).
Jenis ikan yang biasa dipindang adalah cakalang, tongkol, kembung,
bandeng, bawal, selar, gurami, dsb. Proses pemindangan ikan dilakukan
dengan cara merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram atau
bergaram dalam jangka waktu tertentu di dalam suatu wadah (Pandit, 2016).
B. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan pindang dengan metode
pengukusan
2. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan pindang dengan metode
tekanan tinggi
3. Mahasiswa melakukan pengamatan setiap perlakuan ikan pindang, meliputi
organoleptik, dan dapat menentukan kualitas terbaik dari uji organoleptik
4. Mahasiswa dapat menghitung rendemen setiap perlakuan.
C. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan untuk 2 metode:
• 1 kg Ikan pindang (dencis)
• 10 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 100 gr cabe hijau keriting
• 40 gr cabe rawit merah
• 4 buah tomat segar
26
• 2 btg daun bawang
• 130 mL santan kelapa kental
• 3 buah Jeruk nipis
• Garam secukupnya
• 6 lembar daun jeruk purut
• Daun kemangi secukupnya
• Panci kukus
• Panci presto
• Pisau
• Baskom
• Timbangan
• Piring
• Sendok
• Pengaduk
• Talenan
• Daun pisang
• Kompor
• Sutil
D. Prosedur Kerja
1. Bersihkan ikan dencis pindang, bagi menjadi 2 bagian (1/2 kg untuk metode
pengukusan, dan ½ kg untuk metode bertekanan tinggi (panci presto)
2. Iris cabe hijau, cabe rawit ,bawang, tomat, dan daun bawang
3. Masak bahan yang telah diiris, santan, daun kemangi, dan daun jeruk purut
sampai mengeluarkan aroma ke dalam panci yang berisi ikan, lalu bungkus
dengan daun pisang.
4. Kemudian satu bagian dikukus salama 30 menit, dan satu bagian lainnya
di masak dengan panci bertekanan tinggi selama 30 menit
5. Lakukan pengamatan organoleptik dan lainnya, serta hitung rendemen
masing-masing metode.
27
Topik Praktikum :
Paraf Dosen/Laboran
(………………………………)
28
PRAKTIKUM IX
FRYING-KERUPUK
A. Pendahuluan
Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan
pengeringan produk dengan media panas berupa minyak sebahai media
pindah panas. Metode penggorengan ada dua yaitu pan frying dan deep frying.
Pan frying merupakan proses penggorengan dengan menggunakan sedikit
minyak goreng sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang
dangkal. Metode pan frying cocok produk pangan yang memiliki luas
permukaan yang besar. Deep frying merupakan metode penggorengan dengan
menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yang
digoreng akan terendam seluruhnya ke dalam minyak tersebut (Pudjihastuti
dkk, 2019).
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui dan melakukan
pengolahan denan metode penggorengan (frying).
C. Bahan dan Alat

• 100 gr tempe
• 200 mL minyak goreng
• Wajan
• Timbangan,
• Gelas ukur
• Piring kecil
• Kompor
D. Prosedur Kerja
1. Potong dan timbang bahan makanan yang akan diuji
2. Amati bahan tersebut meliputi berat, tekstur, warna, rasa, aroma, dan bentuk
bahan makanan sebelum di goreng.
3. Goreng bahan;
29
• Untuk pan frying, tuang minyak sebanyak 15 mL ke dalam wajan,
goreng bahan makanan hingga matang, angkat bahan makanan yang
telah digoreng.
• Untuk deep frying: tuang minyak 100 mL ke dalam wajan, goreng bahan
makanan hingga matang, angkat bahan makanan yang telah digoreng.
4. Amati perubahan yang terjadi pada kedua sampel tersebut dengan cara
menimbang berat bahan makanan setelah digoreng dan dibandingkan dengan
berat bahan sebelum digoreng.
5. Amati jumlah minyak yang diserap dengan cara menghitung volume minyak
sisa yang telah dipakai untuk menggoreng lalu dibandingkan dengan volume
yang dipakai sebelum menggoreng. Identifikasi berat, tekstur, warna, rasa,
aroma, dan bentuk.
Data pengamatan yang diperlukan:

• Berat bahan sebelum di goreng (g)
• Berat bahan setelah digoreng (g)
• Volume minyak sebelum proses penggorengan (mL)
• Volume minyak setelah proses penggorengan (mL)
30
Topik Praktikum :
Paraf Dosen/Laboran
(………………………………)
31
PRAKTIKUM X
PENGOLAHAN PADA SUHU RENDAH – ES KRIM
A. Pendahuluan
Pengolahan pada suhu rendah mengacu pada teknik pendinginan dan
pembekuan. Teknik Pendinginan mengacu pada proses penurunan suhu
produk yang tidak mencapai titik bekunya (suhu produk menurun tetapi
kandungan air di dalamnya tidak sampai membeku). Teknik pendinginan
produk pangan biasanya dilakukan pada suhu -2 oC sampai 16 oC. Salah satu
metode pendinginan yang biasa dipakai adalah sistem refrigerasi kompresi
mekanis yaitu penyerapan panas oleh zat pendingin pada waktu terjadi
perubahan fase (fase cair ke fase uap) (Sobari, 2019).
Teknik pembekuan (freezing) adalah penyimpanan produk pangan di
bawah titik level yang melibatkan proses perubahan fase cair menjadi es dan
kristal es. Proses pembekuan terjadi pada suhu -18oC sampai -40oC dengan
melibatkan pindah panas seperti sistem refrigeran pada pendinginan, akan
tetapi panas yang diserap dari bahan/produk pangan lebih banyak sehingga
melampaui panas laten pembekuan dan menyebabkan air dalam produk
pangan berubah dari fase cair menjadi es (beku). Pada awal proses
pembekuan terjadi fase pre-freezing yaitu suhu produk pangan diturunkan dari
suhu awal ke suhu titik bekunya. Titik beku produk pangan adalah suhu ketika
sejumlah kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air di
sekitarnya. Setelah itu masuk ke tahap freezing yaitu tahap terjadinya
perubahan fase cair ke padat (es) pada suhu konstan. Setelah freezing, bahan
pangan yang membeku turun suhunya hingga mencapai suhu yang diinginkan
(Wahyudi, 2021).
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan
produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa
(flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan
dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim
adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice
Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat
32
es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang
lembut
B. Tujuan Praktikum
• Mengetahui prinsip-prinsip pengolahan es krim
• Menjelaskan fungsi bahan yang ditambahkan pada pembuatan es krim
• Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan pada es krim
• Mengetahui karakteristik mutu hasil pengolahan pada es krim
C. Bahan dan Alat

• 250 mL whole milk,
• 325 mL whipping cream,
• 7 g cmc,
• 2 butir kuning telur,
• 100 g gula pasir,
• 5 g garam,
• 5 g Vanilla essence.
• Panci,
• Kompor,
• Ice cream maker/Mixer
• Cup kecil
D. Prosedur Kerja
1. Panaskan whole milk dengan api sedang
2. Tambahkan kuning telur yang telah dikocok sebelumnya
3. Tambahkan garam
4. Tambahkan gula pasir
5. Tambahkan esen vanila
6. Aduk terus menerus agar susu tidak menggumpal dan pastikan tidak
sampai mendidih.
7. Setelah itu dinginkan sekitar 30 menit, lalu tambahkan whipping cream ke
dalam panci yang berisi campuran yang telah didinginkan. Tambahkan cmc
33
yang diayak sebelumnya. Lalu aduk kembali hingga tidak ada gumpalan
dan tercampur rata.
8. Tahap selanjutnya melakukan uji organoleptik dan mengukur volume
adonan es krim sebelum dimasukkan ke dalam ice cream maker.
9. Setelah identifikasi, masukkan adonan ke dalam ice cream maker/mixer
selama 30 menit. Bila proses telah selesai lanjutkan dengan mengukur
volume adonan kembali. Lalu simpan eskrim ke dalam freezer selama 24
jam. Pengamatan selanjutnya yaitu pengamatan karakteristik fisik dan
organoleptik dari eskrim yang dihasilkan. Uji organoleptik meliputi warna,
aroma, rasa, dan tekstur.
10. Pengamatan karakteristik mutu fisik es krim dapat ditentukan dengan
menghitung:
volume es krim−volume adonan
% over run = x 100%
volume adonan
34
Topik Praktikum :
Paraf Dosen/Laboran
(………………………………)
35
PRAKTIKUM XI
EKSTRUSI – TORTILA
A. Pendahuluan
Ekstrusi adalah operasi pembentukan adonan dengan memberikan
tekanan melalui restriksi atau cetakan. Contoh ekstrusi untuk makanan secara
manual diantaranya adalah pembuatan mie dan adonan kulit pie, pembuatan
sosis, makanan ringan, pasta, dsb (Lindriati dan Handayani, 2018).
Bahan baku utama yang digunakan untuk ekstrusi umumnya tinggi pati
seperti biji sereal dengan kandungan air sekitar 14-15% dan diproses menjadi
produk yang mengembang secara maksimal (Moscicki, 2011). Tortila
merupakan salah satu produk pangan yang diproses dengan ekstrusi. Jagung
yang mempunyai rasio amilosa terhadap amilopektin sebesar 22:78 sesuai
untuk produk ekstrusi (Koswara, 2009).
B. Tujuan Praktikum
Mahasiswa dapat memahami pengolahan pangan dengan teknik ekstrusi.
C. Bahan dan Alat

• ½ kg jagung pipil
• 2 L larutan kapur
• Kompor
• Panci
• Timbangan
• Alat penggiling dari kayu atau botol
D. Prosedur Kerja
1. Jagung pipil di rendam dengan larutan kapur selama 24 jam
2. Tiriskan jagung pipil dan cuci hingga bersih
3. Rebus selama 30 menit
4. Pipihkan adonan dengan ketebalan 1 mm, 2 mm, 3 mm dan potong dengan
bentuk persegi
36
5. Keringkan adonan dengan menggukan oven pada suhu 80 oC selama 15
menit.
6. Lakukan pengamatan uji mutu sensori dan hedonik
7. Lakukan uji kadar air, protein pada produk terpilih dari uji organoleptik.
37
Topik Praktikum :
Paraf Dosen/Laboran
(………………………………)
38
DAFTAR PUSTAKA
AOAC International. 2016. Official Methods of Analysis, Edisi 20th, Method 976.21.
AOAC International, Rockville.
AOAC, 2003. Official Methods of Analysis, 17th ed. (2 revision). AOAC
International,Gaithersburg, MD, USA.
Erungan, C.A., Ibrahim, B., dan Yudistira, N.A. 2005. Analisis Pengambilan Keputusan
Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan, Vol 8(1), 1-7.
Izza, K.N., Hamidah, N., dan Ira, Y. 2019. Kadar Lemak dan Air pada Cookies dengan
Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Kacang Tanah. Jurnal Gizi, Vol 8 (2), 106-114.
Koswara, S. 2009. Teknologi pengolahan jagung (teori dan praktek).
Ebookpangan.com [diakses 8 oktober 2021].
Lindriati, T., dan Handayani, S. 2018. Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan.
Caremedia Communication, Gresik.
Moscicki, L. 2011. Extrusion-cooking techniques. Wiley-VCH, Germany.
Muntikah dan Razak, M. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan
Republik Indonesia, Jakarta.
Pandit, I.G.S. 2004. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Ikan. Bali Post,
Denpasar.
Pandit, I.G.S. 2016. Teknologi Pemindangan Ikan Tongkol. Warmadewa University
Press, Denpasar.
Praptiningsih, Y. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ, Jember.
Pudjihastuti, I., Sumardiono, S., Nurhayati, D.O., dan Yudanto, A.Y. 2019. Pengaruh
Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik
Aneka Camilan Sehat. Prosiding Seminar Nasional Unimus, Vol 2, 450-454.
Rodiyah, S. 2019. Diversifikasi Produk Choco Chip Cookies Tepung Mocaf Substitusi
Tepung Pisang Raja Nangka untuk Memanfaatkan Pangan Lokal. [Skripsi
Universitas Negeri Semarang].
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Seafast, 2019. Pangan Fermentasi Tradisional Indonesia.
http://seafast.ipb.ac.id/pangan-fermentasi-tradisional-indonesia/. [diakses 8
Oktober 2021.
Sediawan, B.W. 2000. Berbagai teknologi proses pemisahan. Prosiding Presentasi
Ilmiah Daur Bahan Bakar Nuklir V, 8-15.
Sobari, E. 2019. Dasar-Dasar Proses Pengolahan Bahan Pangan. Polsub Press,
Subang.
Standar Nasional Indonesia. 2004. Saus Tomat. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.
Yani, V.A., dan Akbar, M. 2018. Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi. EDIBLE, Vol 7 (1),
40-48.
39
Wahyudi, I. 2021. Teknik pendinginan dan pembekuan bahan pangan untuk
mendapatkan hasil terbaik.
https://sumbar.antaranews.com/berita/435642/teknik-pendinginan-dan-
pembekuan-bahan-pangan-untuk-mendapatkan-hasil-terbaik. [diakses pada 8
Oktober 2021].
40
LAMPIRAN
ANALISIS FISIKO-KIMIA (AOAC, 2016).
1. Rendemen
Banyaknya rendemen yang dihasilkan dapat dihitung dengan menggunakan
persamaan:
berat produk yang dihasilkan (g)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = x 100
berat bahan baku (g)
2. Kadar Air
Analisis kadar air dilakukan dengan cara mengoven sampel sebanyak 2-5 gram
pada suhu 970C selama 4,8 jam. Persentasi kadar air dihitung dengan rumus:
(BS+BC)−(BK)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) = x 100
(BS)
Keterangan:
BS = Berat sampel awal
BC = Berat cawan
BK = Berat cawan dan sampel setelah di oven
3. Kadar pH
Sebanyak 1 gram sampel dilarutkan dalam 20 ml akuades, diaduk dengan
magnetic stirrer sampai homogen, kemudian diukur pHnya menggunakan pH
meter.
4. Persen Keasaman (SNI 01-3546-2004)
Timbang 10-15 g sampel dan tambahkan 200 mL air suling sambal
diaduk-aduk hingga larut. Masukkan larutan sampel ke dalam labu ukur 250
mL dan impitkan sampai tera, lalu kocok dan saring. Pipet 100 mL saringan
dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL, lalu bubuhi 1-3 tetes indicator pp
0.1%. Titar dengan larutan NaOH 0.1 N sampai titik akhir. Bila pada waktu
penambahan alkali terbentuk warna kecoklatan yang akan mengganggu titik
akhir maka tambahkan air panas dan indikator lebih banyak dari yang
seharusnya. Catat volume larutan NaOH 0.1 N yang digunakan untuk titrasi.
Hitung persentase keasamaan dengan rumus sebagai berikut:
41
V x N x B x Fp
% 𝐾𝑒𝑎𝑠𝑎𝑚𝑎𝑛, 𝑑𝑖ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 𝑠𝑒𝑏𝑎𝑔𝑎𝑖 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑒𝑡𝑎𝑡 (%) = x 100%
W
Keterangan :
V = Volume larutan NaOH 0.1 N yang digunakan untuk titrasi (mL)
N = Normalitas larutan NaOH 0.1 N
B = Bobot setara asam asetat
Fp = Faktor Pengeceran
W = berat sampel (mg).
5. Analisis Protein (AOAC, 2003)

Siapkan K2SO4, CuSO4, dan sampel yang sudah ditumbuk halus, timbang
kurang lebih 1 g sampel, 3 g CuSO4, dan 7 g K2SO4. Masukkan sampel ke dalam
labu kjedahl, masukkan CuSO4 ke dalam labu Kjedahl, masukkan K2SO4 ke dl
dlam labu kjedahl. Tambahkan 15-25 mL H2SO4, goyang hingga homogen.
Pasang labi kjedahl di atas Bunsen dalam lemari asam, nyalakan Bunsen dan
panaskan larutan hingga jernih. Destruksi dilakukan hingga warna larutan jenih
dan berasap. Masukkan hasil destruksi ke dalam labu destilasi. Bilas labu kjedahl
dengan akuades. Tambahkan 25 mL NaOH 50%. Tambahkan serbuk Zn sebanyak
½ pucuk sendok spatula. Tambahkan aquadest hingga ½ bagian labu destilasi.
Tambahkan 25 mL HCL 0.1 N ke dalam penampung destilat, kemudian tambahkan
beberapa tetes indikator metil merah. Lalu mulai proses destilasi. Lakukan destilasi
hingga 100 ml. tuang destilat ke dalam erlemenyer, bilas dengan aquadest. Isi
buret dengan NaOH 0.1 N. titrasi hingga berwarna jingga. Catat volume titrasi.
Lakukan blanko (tanpa sampel), dengan Langkah yang sama dari proses
destruksi, destilasi, sampai titrasi, dan catat volume titrasi.
(V2− V1)
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = x N NaOH x 14,008x fk x100%
W x 10
Keterangan;
V1= Volume titrasi Sampel
V2= Volume titrasi blanko
N NaOH= Normalitas NaOH
Fk = Faktor konversi
W = berat sampel
42
1. KETENTUAN LAPORAN PRAKTIKUM DAN PENILAIAN
a. Penulisan Laporan
Laporan praktikum ditulis tangan dengan tinta hitam menggunakan A4.
Margin halaman adalah : kiri 4 cm, atas 3 cm, kanan 3 cm, bawah 3 cm.
Penulisan laporan menggunakann font Arial, ukuran 12 dengan spasi 1.5.
b. Sistematika Laporan dan Penilaian
Sistematika dalam penulisan laporan praktikum secara berurutan
adalah sebagai berikut:
Cover Laporan
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN
JUDUL PRAKTIKUM
Nama dan Nim Anggota Kelompok
Nama Dosen Pengampu Mata Kuliah
PROGRAM STUDI GIZI

JURUSANN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2021
Keterangan : Cover ditulis dengan huruf Arial 14.
43
Bab I. Pendahuluan (5 Poin)
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan Praktikum
Bab II. Dasar teori (maksimal 2 halaman) (5 Poin)
Bab III. Metodologi Percobaan 5 Poin)
3.1 Alat yang digunakan
3.2 Bahan yang digunakan
3.3 Prosedur Percobaan
Bab IV. Analisi Hasil dan Pembahasan (30 Poin)
Bab V. Kesimpulan (6 Poin)
Daftar Pustaka (3 Poin)
Lampiran yang sudah ditandatangani dosen pengampu/laboran (6 Poin)
44

Panduan Praktikum

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Panduan Praktikum

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Negeri Medan

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI S1 GIZI

Medan, 22 Oktober 2021

B. Keamanan Penggunaan Laboratorium

Adapun Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK) Teknologi Pangan

C. Bahan dan Alat

Warna Aroma Rasa Tekstur

Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode

• Form Uji Segitiga

• Form Uji duo trio

Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode

Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode

Warna Aroma Rasa Tekstur

Kode Sampel Jenis Tingkat Kesukaan

C. Bahan dan Alat

9. Lakukan pengamatan secara organoleptik/sensorik

C. Bahan dan Alat

C. Bahan dan Alat

C. Bahan dan Alat

C. Bahan dan Alat

Percobaan dengan penggunaan 70:30 tepung terigu dan mokaf

Percobaan dengan penggunaan 50:50 tepung terigu dan mokaf

Percobaan dengan penggunaan 30:70 tepung terigu dan mokaf

C. Bahan dan Alat

C. Bahan dan Alat

Data pengamatan yang diperlukan:

C. Bahan dan Alat

C. Bahan dan Alat

ANALISIS FISIKO-KIMIA (AOAC, 2016).

5. Analisis Protein (AOAC, 2003)

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

Nama dan Nim Anggota Kelompok

Nama Dosen Pengampu Mata Kuliah

PROGRAM STUDI GIZI

Keterangan : Cover ditulis dengan huruf Arial 14.

Anda mungkin juga menyukai