MODUL PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI
PANGAN

Oleh :
Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke-Hadirat Allah SWT. yang telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga pembuatan modul praktikum Penilaian
Sensori Pangan dapat terlaksana. Shalawat dan salam semoga senantiasa
tercurahkan kepada Rasulullah SAW.
Modul praktikum Penilaian Sensori Pangan adalah acuan pelaksanaan
praktikum yang harus dilaksanakan oleh mahasiswa S1 Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia pada semester 4. Modul praktikum ini berisi
tentang materi praktikum, alat dan bahan yang diperlukan untuk praktikum,
prosedur kerja untuk melaksanakan pengujian, dan hasil pengujian yang dibuat
dalam bentuk tabel terhadap contoh/sampel serta analisis statistik untuk setiap
hasil pengujian. Praktikum Penilaian Sensori Pangan merupakan salah satu
rangkaian kegiatan akademik untuk mengembangkan kemampuan dasar
kompetensi, khususnya aspek psikomotorik dan afektif dalam hal kemampuan
keterampilan dasar di laboratorium.
Dengan adanya modul praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu
memahami prosedur pelaksanaan pengujian, sehingga mahasiswa memiliki
kemampuan menganalisis dan mengevaluasi hasil pengujian sesuai dengan teori
dasar. Penyusunan modul praktikum ini masih sangat banyak kekurangannya.
Oleh karena itu, penulis mohon kritik dan saran dari para pembaca supaya modul
praktikum ini selanjutnya dapat tersusun dengan lebih baik lagi.

Bandung, Februari 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI ............................................................................................................ ii
TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM ................................................ iii
KEAMANAN LABORATORIUM ........................................................................ vi
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB .................................................................. vii
PEDOMAN PENULISAN JURNAL PRAKTIKUM.......................................... viiii
PEDOMAN PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM ..........................................x
I. CARA MENGENALI SIFAT INDRAWI MAKANAN ............................... 1
II. UJI RANGSANGAN TUNGGAL ................................................................ 6
III. UJI PASANGAN ........................................................................................... 8
IV. UJI SEGITIGA ............................................................................................ 10
V. UJI DUO-TRIO ........................................................................................... 12
VI. UJI HEDONIK ............................................................................................ 13
VII. UJI MUTU HEDONIK................................................................................ 15
VIII. UJI SKORING ............................................................................................. 17
IX. UJI RANKING ............................................................................................ 19
X. UJI DESKRIPSI .......................................................................................... 21
XI. ANALISIS STATISTIK .............................................................................. 24

ii
 TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Praktikan wajib datang dan melakukan praktikum sesuai jadwal yang telah
ditentukan (tidak diperkenankan datang terlambat). Keterlambatan dapat
menyebabkan praktikan dianggap tidak dapat menghadiri acara praktikum.
2. Praktikan tidak diperkenankan memasuki ruangan laboratorium sebelum
waktunya.
3. Praktikan diwajibkan memakai pakaian rapi dan sopan serta memakai jas
laboratorium (tidak diperkenankan memakai kaos oblong dan atau sandal).
4. Tas dan benda-benda lain milik praktikan yang tidak diperlukan selama
praktikum supaya disimpan di dalam loker, jangan disimpan di atas meja
kerja.
5. Praktikan mencuci tangan dengan saksama sebelum memasuki laboratorium.
6. Praktikan wajib menyerahkan jurnal praktikum dua hari sebelum pelaksanaan
praktikum di mulai.
7. Praktikan harus sudah membaca dan memahami materi yang akan
dipraktikkan sebelum praktikum di mulai.
8. Setiap praktikum diawali dengan penjelasan secara singkat oleh dosen/asisten
praktikum mengenai apa yang akan dilakukan. Praktikum tidak boleh
dilaksanakan sebelum ada petunjuk. Hal-hal yang tidak dimengerti oleh
praktikan harus ditanyakan langsung kepada dosen/asisten praktikum.
9. Setiap praktikum harus dilakukan dengan tertib :
 Tidak diperbolehkan keluar/masuk laboratorium tanpa seizin dosen/
asisten praktikum.
 Tidak diperbolehkan melakukan kegiatan-kegiatan yang tidak ada
hubungannya dengan praktikum (misal : bercanda).
 Tidak diperbolehkan merokok di dalam ruangan.
10. Setiap praktikan bertanggung jawab atas alat-alat yang digunakan. Alat-alat
harus digunakan dengan hati-hati. Bila terjadi kerusakan atau kehilangan alat
selama praktikum, praktikan (secara individual atau berkelompok)
bertanggung jawab untuk memperbaiki atau mengganti alat tersebut dengan
alat yang sama.

iii
11. Semua alat-alat yang digunakan selama praktikum harus dibersihkan, dicuci,
dikeringkan, dan disimpan ke dalan lemari sesuai dengan jumlah semula serta
disusun kembali pada tempatnya secara rapi, kecuali asisten praktikum
memberikan instruksi lain.
12. Meja pengujian dibersihkan dengan disinfektan, kemudian dilap. Kursi-kursi
ditumpuk dan disimpan kembali ke tempatnya. Lantai dibersihkan dengan
cara disapu dan dipel. Disinfentan, kain lap, sapu, dan kain pel serta serok
sampah dikembalikan pada tempatnya.
13. Sisa-sisa produk dikumpulkan dan dilarang dibuang di sembarang tempat.
Bahan tersebut harus dibuang di tempat yang telah disediakan oleh asisten
praktikum.
14. Praktikan mencuci tangan dengan saksama sebelum meninggalkan
laboratorium.
15. Setelah melakukan praktikum, praktikan harus membuat laporan sementara di
jurnal berdasarkan hasil pengamatan/pengujian selama praktikum.
16. Praktikan harus membuat laporan akhir yang diserahkan paling lambat satu
minggu setelah praktikum.
17. Praktikan yang tidak menyerahkan laporan akhir atau terlambat
menyerahkannya akan dikurangi nilainya. Jika berturut-turut 2 kali tidak
menyerahkan laporan akhir, maka praktikan tersebut tidak boleh mengikuti
praktikum selanjutnya.

iv
 TATA CARA PELAKSANAAN UJI ORGANOLEPTIK

1. Praktikan tidak makan atau melakukan kegiatan yang dapat mempengaruhi

penilaian, seperti merokok, makan manisan/asinan, dan memastikan indra
perasa dalam keadaan netral sebelum melakukan pengujian.
2. Praktikan harus mencuci tangan yang bersih dan berkumur dengan air putih
untuk menetralkan sisa-sisa makanan serta membaca dengan cermat instruksi
dan karakteristik produk yang akan dinilai sebelum melakukan pengujian.
3. Praktikan mengisi data yang ada di dalam formulir uji organoleptik.
4. Sendok, pisin, dan air minum sudah disiapkan sebelum melakukan pengujian.
5. Sendok yang digunakan untuk mengambil contoh/sampel tidak boleh
digunakan untuk mencicipi contoh/sampel secara langsung.
6. Penilaian dilakukan terhadap kenampakan, bentuk, warna, aroma, tekstur, dan
lainnya terlebih dahulu. Setelah itu, baru penilaian terhadap flavor dan taste.
7. Mulut dinetralkan terlebih dahulu dengan minum/berkumur dengan air putih
yang telah disediakan sebelum penilaian rasa. Demikian juga antara uji rasa
yang satu dengan yang lain.
8. Penilaian dilakukan dengan tenang dan cermat. Selama pengujian, praktikan
dilarang keras merokok, bercanda, dan berbicara atau berkata-kata yang dapat
mempengaruhi hasil pengujian.
9. Produk dicicipi dalam jumlah atau potongan yang telah ditentukan (tidak
boleh terlalu banyak).
10. Pengujian dilakukan satu per satu sampai contoh/sampel yang disediakan
semuanya telah dinilai.
11. Pengujian harus spontan dan tidak boleh diubah datanya (apa adanya).
12. Data pengujian dituliskan di dalam formulir yang telah disediakan dan perlu
diperiksa kembali bahwa semuanya sudah terisi.
13. Hasil pengujian harus direkapitulasi untuk analisis statistik dan interpretasi
data serta kesimpulan.

v
 KEAMANAN LABORATORIUM

1. Bila air tumpah, segera pel/lap supaya tidak ada yang tergelincir.
2. Cucilah tangan dengan air dan sabun sebelum dan sesudah praktikum.
Lakukan hal yang sama bila praktikan meninggalkan laboratorium untuk ke
kamar kecil.
3. Apabila terjadi kecelakaan, misalnya alat gelas pecah, tertusuk, mata
kemasukan sesuatu, segera laporkan pada dosen/asisten praktikum.
4. Gunakan sarung tangan plastik bila akan memegang contoh/sampel.
5. Sebelum meninggalkan laboratorium, matikan kran air dan lampu-lampu.

vi
 TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

A. Laboran
1. Bertanggung jawab atas ruangan laboratorium (membuka dan mengunci
ruangan) dan kelancaran fasilitas- fasilitas laboratorium.
2. Bertanggung jawab atas peralatan dan bahan praktikum, mengecek
peralatan dan bahan sebelum dan sesudah praktikum.
3. Membagikan peralatan dan bahan praktikum untuk setiap kelompok
sebelum acara praktikum di mulai.
4. Melakukan serah terima alat dan bahan dengan ketua kelompok saat
sebelum dan sesudah praktikum.
5. Bertanggung jawab atas kebersihan dan keamanan laboratorium.
6. Melaporkan kepada dosen penanggung jawab mata kuliah bila ada hal-
hal yang menyimpang.

B. Dosen/Asisten Praktikum
1. Bertanggung jawab atau seluruh praktikum.
2. Membuat perencanaan praktikum dan pembagian tugas laboran.
3. Memberikan pengarahan/materi/teori/ujian sebelum praktikum di mulai
dan selama praktikum berlangsung.
4. Membuat berita acara praktikum terutama jika ada kerusakan/kehilangan
alat atau hambatan lainnya.
5. Membuat daftar peralatan/bahan.

vii
 PEDOMAN PENULISAN JURNAL PRAKTIKUM

A. SISTEMATIKA JURNAL PRAKTIKUM

Jurnal praktikum untuk praktikum ke-1 terdiri dari hari/tanggal praktikum,
praktikum ke-, judul praktikum, tujuan praktikum, prosedur kerja (diagram
proses), dan hasil pengujian setelah pengamatan (tabel). Format jurnal praktikum
ke- 1 dapat dilihat pada Gambar 1.

Hari/Tanggal Praktikum :
Praktikum ke- :
Judul praktikum :
Tujuan praktikum :
Prosedur Kerja Hasil Pengujian
Dibuat dalam bentuk diagram proses Dibuat dalam bentuk tabel

Gambar 1. Format Jurnal Praktikum ke-1

Jurnal praktikum untuk praktikum berikutnya terdiri dari hari/tanggal

praktikum, praktikum ke-, judul praktikum, tujuan praktikum, dan formulir
pengujian sesuai dengan jenis pengujiannya. Contoh format jurnal praktikum uji
rangsangan tunggal dapat dilihat pada Gambar 2.

Hari/Tanggal Praktikum :
Praktikum ke- :
Judul praktikum :
Tujuan praktikum :
Jenis Contoh :
Instruksi : Berilah nilai 0 apabila tidak ada rangsangan dan
nilai 1 apabila ada rangsangan.
Kode

Penilaian

Gambar 2. Contoh Format Jurnal Praktikum Uji Rangsangan Tunggal

viii
B. FORMAT JURNAL PRAKTIKUM
Jurnal praktikum harus diberi label nama dan lainnya. Jurnal ini dibuat
pada buku kampus dan diberi sampul kertas (koran, kalender, coklat) dan sampul
plastik untuk menghindari kerusakan. Pilih satu jenis sampul kertas yang akan
dipakai dan semua mahasiswa harus seragam menggunakan satu jenis sampul
kertas untuk memudahkan dalam pencarian. Sebelum praktikum di mulai,
mahasiswa harus sudah membuat jurnal praktikum untuk mempermudah pada saat
pelaksanaan praktikum. Jurnal yang sudah dilengkapi dengan hasil pengujian, lalu
dikumpulkan ke asisten praktikum untuk dikoreksi. Data yang ada di jurnal
praktikum akan digunakan untuk membuat laporan praktikum.

ix
 PEDOMAN PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM

A. SISTEMATIKA LAPORAN PRAKTIKUM

1. Bagian Depan
Secara format, bagian depan merupakan halaman judul, abstrak, dan abstract.
Pada dasarnya memuat beberapa komponen, yakni acara praktikum dan judul
praktikum; nama mahasiswa dan Nomor Induk Mahasiswa (NIM); identitas
program studi, fakultas, dan universitas; abstrak dan kata kunci; dan abstract
dan keywords.

2. Bagian Utama
I. Pendahuluan
Pendahuluan memuat tinjauan singkat dan jelas terhadap pustaka yang
menimbulkan gagasan dan mendasari pelaksanaan praktikum, teori, temuan,
dan bahan penelitian lain yang diperoleh dari pustaka acuan yang dijadikan
landasan dan acuan pemikiran untuk melakukan penelitian. Pustaka yang
digunakan hendaknya diusahakan pustaka yang terbaru (minimal 5 tahun dari
sekarang) dan relevan. Setiap kalimat yang ada di dalam pendahuluan
hendaknya diberi kutipan yang mana praktikan menyadur kalimat tersebut.
Teknik penyaduran dapat mengikuti contoh di bawah ini :
1. Dharmawan (1991) menemukan 5 macam enzim yang dapat digunakan
untuk membedakan anggota Anopheles barbirostris.
2. Ada 5 macam enzim yang dapat digunakan untuk membedakan anggota
Anopheles barbirostris (Dharmawan, 1991).
Pada pendahuluan juga dituliskan tujuan praktikum. Tujuan praktikum secara
garis besar telah tercantum pada tiap-tiap judul praktikum.
II. Metodologi
Metodologi memuat antara lain waktu dan tempat praktikum, alat dan bahan
yang digunakan, dan cara pengujian/instruksi yang dilakukan pada saat
praktikum.
III. Hasil Pengujian/Analisis Statistik dan Pembahasan
Hasil dan pembahasan disajikan pada bagian yang sama secara jelas dan

x
 singkat. Hasil pengujian/analisis statistik berupa data yang dihasilkan pada
praktikum tersebut. Hasil pengujian ditulis dalam bentuk tabel. Pembahasan
merupakan wahana penulis mengemukakan pendapat dan argumentasinya
secara bebas, tetapi singkat dan logis. Pembahasan disajikan dalam bentuk
pembahasan teoritis, baik secara kualitatif, kuantitatif, atau secara statistik.
Hasil praktikum diulas apakah memenuhi tujuan penelitian.
IV. Simpulan
Simpulan merupakan pernyataan singkat, jelas, tepat, dan sistematik sesuai
dengan runtutan pemaparan pada hasil dan pembahasan dengan mengacu
kepada tujuan praktikum. Simpulan disajikan per poin.

3. Bagian Akhir
Daftar pustaka hanya memuat pustaka yang diacu pada bab pendahuluan dan
bab pembahasan. Penyusunan daftar pustaka dilakukan dengan mengikuti
petunjuk penulisan karya ilmiah UPI. Daftar Pustaka yang dicantumkan
minimal 5 buku teks/ jurnal, tidak termasuk modul praktikum. Diizinkan
mencatumkan daftar pustaka dari web, tetapi tidak boleh yang berasal dari
Blog.

B. FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

1. Bahan dan Ukuran
Laporan ditulis di kertas ukuran 21 x 29,7 cm (A4). Tata letak laporan ditulis
dalam satu muka dan satu kolom. Margin kertas diatur untuk bagian kiri 3,0
cm, bagian kanan, atas, dan bawah masing- masing 2,5 cm.
2. Penulisan Laporan
Laporan diketik dengan komputer menggunakan bahasa Indonesia yang baik
dan benar. Jarak baris adalah 1,15 spasi dan setiap alinea menjorok 0,5 inci dari
tepi kiri. Jenis huruf yang digunakan adalah Arial ukuran 11. Nomor halaman
ditulis di bagian kiri bawah untuk nomor genap dan kanan atas untuk nomor
ganjil, kecuali halaman pertama ditulis di bagian kanan bawah.

xi
 I. CARA MENGENALI SIFAT INDRAWI MAKANAN

A. Pendahuluan
Pengindraan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indra
manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation,
pengindraan) jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Reaksi mental ini di
satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan
rangsangan; di lain pihak kesadaran itu menimbulkan sikap terhadap benda yang
merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau
jika rangsangan tersebut menyenangkan, maka dapat menimbulkan sikap
menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi
kimiawi dalam reseptor. Energi yang dihasilkan diubah menjadi impuls saraf,
kemudian dibawa langsung ke pusat saraf.
Manusia mempunyai lima pengindraan yang disebut pancaindra. Kelima
alat indra tersebut adalah indra penglihat, pembau, peraba, pencicip, dan
pendengar. Alat-alat tersebut terdapat dalam tubuh yang disebut berturut-turut
yaitu mata, hidung, kulit, lidah, dan telinga. Sejak zaman dahulu, indra peraba
merupakan alat yang penting untuk menilai makanan. Indra pendengar meskipun
jarang dianggap sebagai alat penilai makanan, tetapi mempunyai peranan penting
dalam menilai pangan. Makanan jenis kerupuk atau keripik dapat dinilai dengan
menggunakan indra pendengar.

B. Tujuan
1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan indranya dalam
menilai sesuatu produk.
2. Mengenal bermacam-macam reaksi pengindraan dari suatu produk.
3. Menilai benda atau komoditas yang diuji berdasarkan sikap atau kesan yang
diperoleh.

C. Alat dan Bahan yang Digunakan

Alat Bahan
Sendok Pisau Apel Rengginang Tepung Air kopi
Piring Gelas Dodol Jeli Minyak goreng Air susu
Koya Saus cabe Sari buah Air teh

1
D. Cara Pengujian
1. Makanan Padat/Setengah Padat
Perhatikan contoh/sampel yang disediakan, kemudian amati menggunakan
indra sebagai berikut :
 Penglihatan
 Pembauan
 Perabaan :
- Menggunakan jari tangan (menekan/memijat contoh/sampel yang
disajikan dengan jari tangan)
- Menggunakan indra mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, lidah
(menggigit sedikit, lalu mengunyah contoh/sampel perlahan-lahan)
 Pencicipan : menyicipi contoh/sampel yang disediakan menggunakan indra
2. Makanan Cair
Memeriksa makanan yang cari yang disediakan dengan menggunakan alat
indra:
 Penglihatan
 Pembauan
 Perabaan : menggunakan jari tangan dan menggunakan indra mulut
 Pencicipan

E. Hasil Pengujian
1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat
a. Berdasarkan Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Contoh/
Keseragaman
Sampel Bentuk Ukuran Warna Kilap Lainnya
Warna
Apel
Dodol
Koya
Rengginang
Jeli
Terigu

2
b. Berdasarkan Pembauan
Karakteristik Bau
Contoh/
Tidak Agak Sangat
Sampel Tajam Lainnya
Berbau Tajam Tajam
Apel
Dodol
Koya
Rengginang
Jeli
Terigu

c. Berdasarkan Perabaan
- Menggunakan Jari Tangan
Contoh/ Karakteristik Perabaan
Sampel Lunak Keras Kenyal Halus Kasar Kering Berminyak
Apel
Dodol
Koya
Rengginang
Jeli
Terigu

- Menggunakan Indra Mulut

Contoh/ Karakteristik Perabaan
Sampel Keras Rapuh Renyah Kenyal Lembut Halus Kasar
Apel
Dodol
Koya
Rengginang
Jeli

3
d. Berdasarkan Pencicipan
Contoh/ Karakteristik Pencicipan
Sampel Manis Asam Asin Pahit After Taste Lainnya
Apel
Dodol
Koya
Rengginang
Jeli

2. Karakteristik Makanan Cair

a. Berdasarkan Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Contoh/Sampel
Warna Jernih Keruh Kental Encer Lainnya
Minyak goreng
Saus cabe
Sari buah
Air kopi
Air teh
Air susu

b. Berdasarkan Pembauan
Karakteristik Bau
Contoh/
Tidak Agak Sangat
Sampel Tajam Lainnya
Berbau Tajam Tajam
Minyak goreng
Saus cabe
Sari buah
Air kopi
Air teh
Air susu

4
c. Berdasarkan Perabaan
- Menggunakan Jari Tangan
Contoh/ Karakteristik Perabaan
Sampel Halus Berbutir Lengket Berminyak Lainnya
Minyak goreng
Saus cabe
Sari buah
Air kopi
Air teh
Air susu

- Menggunakan Indra Mulut

Contoh/ Karakteristik Perabaan
Sampel Halus Berpasir Lengket Berminyak Lainnya
Saus cabe
Sari buah
Air kopi
Air teh
Air susu

d. Berdasarkan Pencicipan
Contoh/ Karakteristik Pencicipan
Sampel Manis Asam Asin Pahit After Taste Lainnya
Saus cabe
Sari buah
Air kopi
Air teh
Air susu

5
 II. UJI RANGSANGAN TUNGGAL

A. Pendahuluan
Uji rangsangan tunggal disebut juga uji A dan bukan A. Uji ini
dikembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A adalah semua
contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti yang dispesifikasikan
dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula diganti dengan contoh B, yaitu
contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang telah dispesifikasi, tetapi berbeda
dengan contoh A.
Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku
A. Caranya dengan menyuguhkan contoh baku A berkali-kali sampai kenal betul.
Untuk lebih mengenali contoh baku A kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A)
juga disuguhkan. Proses pengenalan terhadap contoh baku lebih insentif
dibandingkan dengan yang diperlukan untuk uji pasangan maupun uji duo-trio.
Setelah panelis mengenal dan hafal akan contoh baku A, maka sejumlah
contoh yang akan diuji disuguhkan secara acak. Penyuguhannya dapat diberikan
secara berurutan, tetapi dapat juga dilakukan secara bersamaan apabila jumlahnya
kecil. Panelis diminta untuk memasukkan masing-masing contoh ke dalam dua
kategori, yaitu kategori A dan bukan A. Untuk tiap-tiap contoh hanya ada dua
pilihan, maka peluang secara acak untuk menyebut benar adalah ½ atau 50%.
Untuk menjaga kepekaan panelis terhadap contoh baku A, maka selama pengujian
jumlah contoh diusahakan mengandung kira-kira 50% A dan 50% bukan A.
Penyajiannya pun harus dibuat acak. Hal ini juga dimaksudkan untuk
memudahkan mengenal kembali contoh baku.

B. Tujuan
Untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan dari suatu
larutan dengan rangsangan tunggal.

C. Bahan yang Diuji

Suatu larutan dengan berbagai konsentrasi.

6
D. Formulir

Nama Panelis : ..........................................................................................

Tanggal Pengujian : ..........................................................................................
Jenis Contoh : ..........................................................................................
Instruksi : Berilah nilai 0 apabila tidak ada rangsangan dan nilai 1
apabila ada rangsangan.

Kode

Penilaian

7
 III. UJI PASANGAN

A. Pendahuluan
Uji pasangang disebut juga paired comparison, paired test, atau dual
comparison. Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua karena
sering digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan
bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing panelis
diminta menyatakan ada atau tidaknya perbedaan dalam hal sifat yang diujikan.
Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis.
Ada dua cara uji pasangan, yaitu dengan dan tanpa bahan pembanding.
Dari dua contoh yang disajikan, satu contoh dapat berupa bahan pembanding atau
sebagai kontrol dan yang lainnya sebagai yang dibandingkan, dinilai, atau yang
diuji. Ini dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai
contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan
atau dinilai. Dalam uji pasangan dengan bahan pembanding, bahan pembanding
boleh dicicip lebih dahulu, baru contoh kedua. Tetapi dapat juga dua contoh itu
tidak mempunyai bahan pembanding, misalnya membandingkan dua macam hasil
dari dua daerah. Dalam hal ini ingin diketahui atau dinilai ada atau tidaknya
perbedaan sifat hasil dari kedua daerah itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat
dianggap cukup apabila panelis telah dapat menyatakan ada atau tidaknya
perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding, kedua contoh itu
disajikan secara acak. Di samping itu, pengelola pengujian dapat pula meminta
keterangan lebih lanjut kepada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat
perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya : perbedaan sedikit,
sedang, dan banyak.
Meskpun uji pasangan sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah
dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena ada dua contoh disajikan
bersama-sama, maka chance of probability dari masing-masing contoh untuk
dipilih adalah ½ atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil apabila panelisnya
sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan minimal 10 orang.

8
B. Tujuan
Untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan dari suatu
larutan dengan uji pasangan.

C. Bahan yang Diuji

Suatu larutan dengan berbagai konsentrasi.

D. Formulir

Nama Panelis : ..........................................................................................

Tanggal Pengujian : ..........................................................................................
Jenis Contoh : ..........................................................................................
Instruksi : Berilah nilai 0 apabila contoh tidak ada beda dengan
standar dan nilai 1 apabila contoh ada beda dengan
standar.

Kode

Penilaian

9
 IV. UJI SEGITIGA

A. Pendahuluan
Uji segitiga disebut juga triangle test. Uji ini digunakan untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka
dibandingkan dengan uji pasangan. Uji ini mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli
statistika Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini, masing-masing panelis
diberikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh dapat
dilakukan bersamaan atau berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan yang lain
berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari
dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding.
Dalam pemberian penilaian, panelis tidak boleh ragu-ragu, harus memilih
atau menerka satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panelis tidak
dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena tiga contoh sekaligus, maka
harus disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat contoh yang
tidak dimiliki dibuat sama. Sebagaimana halnya uji pasangan, dalam uji segitiga
dapat pula ditanyakan lebih lanjut tingkat perbedaan, tetapi hasil mengenai tingkat
perbedaan tidak lagi peka atau kurang meyakinkan. Dalam uji segitiga,
keseragaman contoh sangat penting agar dapat dihindari pengaruh penyajian.
Dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta memilih satu diantara tiga
contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh yang dinilai ada tiga, maka
peluang secara acak adalah 1/3 atau 33⅓%.

B. Tujuan
Mampu membedakan contoh produk dari dua contoh produk yang sama
dilihat dari segi warna, aroma, dan rasa.

C. Bahan yang Diuji

Saos tomat dengan berbagai merek.

10
D. Formulir

Nama Panelis : ..........................................................................................

Tanggal Pengujian : ..........................................................................................
Jenis Contoh : ..........................................................................................
Instruksi : Dari tiga contoh yang disajikan, pilih salah satu contoh
yang berbeda dengan dua contoh lainnya dari segi
warna, aroma, dan rasa dan beri tanda √.

Kode

Warna

Aroma

Rasa

11
 V. UJI DUO-TRIO

A. Pendahuluan
Uji duo-trio hampir sama dengan uji segitiga, tiap panelis diberikan 3
contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain.
Bedanya adalah salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali
lebih dahulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya
kemudian. Dalam penyajiannya, ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan atau
contoh bakunya diberikan lebih dahulu, kemudian kedua contoh yang lain
menyusul.
Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu diantara dua
contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh
yang dinilai ada dua, maka peluang secara acak adalah ½ atau 50%.

B. Tujuan
Mampu mengenali contoh produk yang sama dengan contoh baku atau
pembanding.

C. Bahan yang Diuji

Margarin dengan berbagai merek.

D. Formulir
Nama Panelis : ..........................................................................................
Tanggal Pengujian : ..........................................................................................
Jenis Contoh : ..........................................................................................
Instruksi : Dari dua contoh yang disajikan, pilih salah satu contoh
yang sama dengan contoh baku (R) dari segi warna,
aroma, dan rasa dan beri tanda √.
Kode
Warna
Aroma
Rasa

12
 VI. UJI HEDONIK

A. Pendahuluan
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik, panelis diminta
tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan. Selain itu, panelis
juga mengemukakan tingkat kesukaannya, yang disebut skala hedonik. Misalnya,
dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka,
sangat suka, suka, dan agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu “tidak suka”
dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka,
tidak suka, dan agak tidak suka. Di antara suka dan tidak suka, kadang-kadang ada
tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak
suka.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentang skala
yang dikehendaki. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasikan
menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan
data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik,
sebenarnya uji hedonik ini secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk
mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan
untuk menilai komoditas sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.
Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam program pengembangan hasil-hasil
baru atau hasil bahan mentah, maka uji hedonik banyak digunakan untuk menilai
hasil akhir produk.

B. Tujuan
Mengetahui jenis produk yang paling disukai konsumen ditinjau dari
warna, kerenyahan, dan rasa.

C. Bahan yang Diuji

Keripik singkong dengan berbagai merek.

13
D. Formulir

Nama Panelis : ..........................................................................................

Tanggal Pengujian : ..........................................................................................
Jenis Contoh : ..........................................................................................
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda √ pada
pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda.
Kode Contoh
Penilaian Warna
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Biasa
5. Agak suka
6. Suka
7. Sangat suka

Penilaian Kode Contoh

Kerenyahan
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Biasa
5. Agak suka
6. Suka
7. Sangat suka

Kode Contoh
Penilaian Rasa
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Biasa
5. Agak suka
6. Suka
7. Sangat suka

14
 VII. UJI MUTU HEDONIK

A. Pendahuluan
Berbeda dengan uji hedonik, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau
tidak suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau
buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu, beberapa ahli
memasukkan uji mutu hedonik ke dalam uji hedonik.
Kesan mutu hedonik lebih spesifik dibandingkan dengan sekedar kesan
suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik-buruk dan
bersifat spesifik, seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, dan
renyah-lembek untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim
baik sampai ekstrim buruk.
Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik, untuk
uji mutu hedonik dapat berarah satu atau dua.
Seperti halnya pada uji hedonik, pada uji mutu hedonik data penilaian
dapat ditransformasikan dalam skala numerik. Selanjutnya data numerik ini dapat
dianalisis statistik untuk interpretasinya.

B. Tujuan
Mampu memberikan nilai pada contoh yang diujikan berdasarkan
kekentalan, aroma, dan kemanisan.

C. Bahan yang Diuji

Sari buah dengan berbagai merek.

15
D. Formulir

Nama Panelis : ..........................................................................................

Tanggal Pengujian : ..........................................................................................
Jenis Contoh : ..........................................................................................
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda √ pada
pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda.
Kode Contoh
Penilaian Kekentalan
1. Amat sangat tidak kental
2. Sangat tidak kental
3. Tidak kental
4. Agak tidak kental
5. Kental
6. Sangat kental
7. Amat sangat kental

Kode Contoh
Penilaian Aroma
1. Amat sangat tidak tajam
2. Sangat tidak tajam
3. Tidak tajam
4. Agak tidak tajam
5. Tajam
6. Sangat tajam
7. Amat sangat tajam

Kode Contoh
Penilaian Kemanisan
1. Amat sangat tidak manis
2. Sangat tidak manis
3. Tidak manis
4. Agak tidak manis
5. Manis
6. Sangat manis
7. Amat sangat manis

16
 VIII. UJI SKORING

A. Pendahuluan
Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, yaitu memberikan angka nilai
atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu
atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam
ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.
Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik,
seperti tekstur lunak pada nasi, warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil
olahan kedelai atau sifat sensorik umum, seperti sifat hedonik atau juga sifat-sifat
sensorik kolektif seperti pengawasan mutu komoditas.
Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan
dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat
perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian
skor, besarnya skor tergantung dari kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau
interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak
terlalu besar, biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah
ganjil. Pemberian skor kadang-kadang menggunakan nilai positif dan negatif.
Nilai positif dapat diberikan untuk skala di atas titik balik atau titik netral,
sedangkan nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkan skor yang
disebut skor numerik.

B. Tujuan
Mampu memberikan nilai/skor terhadap setiap contoh berdasarkan kesan
yang didapat.

C. Bahan yang Diuji

Roti tawar dengan berbagai merek.

17
D. Formulir

Nama Panelis : ..........................................................................................

Tanggal Pengujian : ..........................................................................................
Jenis Contoh : ..........................................................................................
Instruksi : Berikan nilai/skor terhadap setiap contoh berdasarkan
kesan yang didapat. Makin tinggi nilai, maka makin baik
mutunya.

Penilaian
Kode
Contoh Keseragaman
Keempukan Keremahan
Pori-pori

Keterangan :
Jumlah nilai/skor sesuai dengan jumlah contoh yang
diujikan.

18
 IX. UJI RANKING

A. Pendahuluan
Uji ranking disebut juga uji perjenjangan atau uji pengurutan. Uji ini
termasuk uji skalar dimana besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus
berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita
skalar dengan degradasi mengarah. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan
contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam urutan
ranking ini, jarak (interval) antara ranking atas dan ke bawah tidak harus sama,
misalnya ranking nomor 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan ranking
nomor 2 dan 3.
Uji ranking jauh berbeda dengan uji skoring. Dalam uji ranking,
komoditas diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan
yang paling tinggi, makin ke bawah, nomor urut makin besar. Angka-angka ini
tidak menyatakan besaran skalar, melainkan nomor urut. Dalam uji ranking,
contoh pembanding tidak dinyatakan.
Pada besaran skalar, datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran. Oleh
karena itu, dapat diambil rata-rata dan dianalisis sidik ragam. Data ranking
sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak
dapat dianalisis sidik ragam, tetapi masih mungkin dibuat rata-rata. Analisis sidik
ragam memerlukan penganalisisan khusus.

B. Tujuan
Mampu mengurutkan contoh berdasarkan kesan yang didapat dari yang
paling bagus sampai paling buruk.

C. Bahan yang Diuji

Minuman teh dalam kemasan gelas/botol dengan berbagai merek.

19
D. Formulir

Nama Panelis : ..........................................................................................

Tanggal Pengujian : ..........................................................................................
Jenis Contoh : ..........................................................................................
Instruksi : Berikan nilai/rank terhadap setiap contoh berdasarkan
kesan yang didapat. Makin tinggi nilai, maka makin
rendah mutunya.

Penilaian
Kode
Contoh Warna Kejernihan Kemanisan

Keterangan :
Jumlah nilai/rank sesuai dengan jumlah contoh yang
diujikan.

20
 X. UJI DESKRIPSI

A. Pendahuluan
Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-
sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik. Dalam uji ini
banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan. Jadi, sifat-sifat
sensorik itu menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sebenarnya banyak
sekali sifat sensorik yang menyusun mutu sensorik, tetapi tidak semua sifat
sensorik itu cukup relevan terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya
sebagian saja dari sifat-sifat sensorik dipilih, terutama yang paling relevan
terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu dipilih untuk
menyatakan deskripsi mutu sensorik suatu komoditas. Sifat-sifat sensorik mutu itu
termasuk atribut mutu.
Penggunaan analisis deskripsi dalam industri pangan secara terperinci
disebutkan oleh Zook da Wessman (1977) sebagai berikut :
1. Menilai pengembangan produk
Analisis deskripsi digunakan untuk menilai mutu produk baru terhadap produk
lama, mutu produk terhadap produk saingannya, pengaruh penanganan
terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.
2. Mempertahankan/menyeragamkan mutu
Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari
pengolahan ke pengolahan, analisis deskripsi dapat menolong penyidikan.
Penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dengan
analisis ini dan tindakan-tindakan pembetulan segera dapat dilakukan.
3. Sebagai alat diagnosis
Jika pasaran suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab
kemunduran. Dengan analisis ini dapat didiagnosis penyebab kemunduran
pemasaran, apakah karena mutu produk menurun atau karena faktor lain.
4. Pengukuran pengawasan mutu
Analisis deskripsi dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditas. Dengan
analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan. Di samping itu,
analisis deskripsi dapat pula digunakan sebagai alat pengukur, apakah mutu
komoditas mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.

21
B. Tujuan
Mampu memberikan deskripsi indrawi contoh yang diamati, yaitu warna,
aroma, tekstur, dan rasa.

C. Bahan yang Diuji

Biskuit dengan berbagai merek.

D. Formulir

Nama Panelis : ..........................................................................................

Tanggal Pengujian : ..........................................................................................
Jenis Contoh : ..........................................................................................
Instruksi : Berikan tanda √ pada garis di bawah ini sesuai dengan
kesan yang diperoleh.
1. Warna

Kode Lemah Kuat

2. Aroma

Kode Lemah Kuat

22
3. Tekstur

Kode Lemah Kuat

4. Rasa

Kode Lemah Kuat

23
 XI. ANALISIS STATISTIK

11. 1. Threshold dengan Uji Rangsangan Tunggal dan Pasangan

A. Formulir

Nama Panelis : .....................................................................................................

Tanggal Pengujian : 3 November 2017
Jenis Contoh : Larutan gula
Instruksi : Berilah nilai 0 apabila tidak ada rangsangan dan nilai 1 apabila
ada rangsangan.
Hasil Pengamatan :

Kode 245 713 589 263 418 672 473 394 127 816

Konsentrasi 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% 0,8% 0,9% 1,0%

B. Data Hasil Penilaian

Hasil penilaian panelis ditabulasi dan dianalisis seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Data Uji Rangsangan Tunggal dari 14 Orang Panelis

Konsentrasi Larutan Gula

Panelis
0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% 0,8% 0,9% 1,0%
1 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1
2 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1
3 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1
4 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1
6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
7 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1
8 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1
10 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1
11 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1
12 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1
13 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1
14 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1
Jumlah 3 4 6 7 9 11 12 13 14 14

24
C. Cara Analisis

No. Konsentrasi (x) Nilai (y) %y xy x2

1. 0,1 3 21,43 2,14 0,01

2. 0,2 4 28,57 5,71 0,04

3. 0,3 6 42,86 12,86 0,09

4. 0,4 7 50,00 20,00 0,16

5. 0,5 9 64,29 32,15 0,25

6. 0,6 11 78,57 47,14 0,36

7. 0,7 12 85,71 60,00 0,49

8. 0,8 13 92,86 74,29 0,64

9. 0,9 14 100,00 90,00 0,81

10. 1,0 14 100,00 100,00 1,00

Total 5,5 93 664,29 444,29 3,85

Rata-rata 0,55 66,43

 Ŷ = b0 + b1 Xi
( ∑ x)( ∑ y)
∑ xy ∑ xy -
 b1 = ∑ x2
= n
2
∑x -2 ( ∑ x)
n

(5,5)(664,29)
444,29 -
b1 = 10
(5,5)2
3,85 - 10

78,93
b1 =
0,825
b1 = 95,67
 b0 = Ÿ – b1 X
b0 = 66,43 – (95,67)(0,55)
b0 = 13,81
Ŷ = 13,81 + 95,67X

25
 b1 s2
 t= → sb1 = √∑ x 2
sb1

JKT - JKR ∑ y 2 - b1 ∑ xy
 s2 = =
n-2 n-2

(∑ Y ) 2
 ∑y 2 = ∑Y 2 - n

2 2
(664,29)2 2
∑y = 21,43 + … + 100,00 -
10
∑y 2 = 51888,10 - 44128,12
∑y 2 = 7759,98
∑ y 2 - b1 ∑ xy
s2 =
n-2
7759,98 - (95,67)(78,93)
s2 =
10 - 2
208,75
s2 =
8
s2 = 26,09
s2
 sb21 = ∑ x2

26,09
sb21 =
0,825
sb21 = 31,62
sb1 = 5,62
b1
t=
sb1
95,67
t=
5,62
t = 17,02
t0,05;8 = 1,86 (Lampiran 1)
th > t0,05 → persamaan Ŷ = 13,81 + 95,67X; bermakna karena b1 ≠ 0
AM → Ŷ i = 50 → 13,81 + 95,67X → X = 0,38
AP → Yi = 75 → 13,81 + 95,67X → X = 0,64
 Kesimpulan :
Ambang mutlak dicapai pada konsentrasi gula 0,38% dan ambang pengenalan
dicapai pada konsentrasi gula 0,64%.

26
11.2. Uji Segitiga
A. Contoh Kasus : Substitusi Terigu dengan Tepung Garut pada Biskuit
PT “Rumah Biskuit” adalah sebuah perusahaan dengan fokus penjualan
pada produk biskuit dan sari buah. Biskuit yang diproduksi diantaranya adalah
biskuit buah, biskuit keju, biskuit coklat, dan biskuit susu. Akhir-akhir ini didapati
bahwa harga terigu di pasaran melonjak dua kali lipat dari Rp 3.500,00/kg
menjadi Rp 7.000,00/kg. Hal ini membuat perusahaan harus memutar otak
bagaimana caranya agar usahanya tetap berjalan. Pihak perusahaan berniat untuk
melakukan substitusi parsial terigu dengan tepung garut, yang bahan bakunya
lebih murah. Selanjutnya dilakukan pengujian sensori terhadap biskuit dengan
formulasi perbandingan terigu dengan tepung garut 60:40 (contoh A) dan 40:60
(contoh B). Pengujian sensori yang dilakukan adalah uji segitiga untuk
mengetahui apakah terdapat perbedaan di antara kedua formula tersebut. Atribut
yang diujikan meliputi aroma dan rasa. Pada uji ini disajikan tiga contoh sekaligus
secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya.
Contoh A adalah contoh dengan kode 763, sedangkan contoh B adalah contoh
dengan kode 487 dan 893. Kode diberikan secara acak pada ketiga contoh.

B. Cara Analisis
Hasil penilaian panelis ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial
atau tabel statistik seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Data Uji Segitiga dari 10 Orang Panelis
Biskuit
Penelis Aroma Rasa
487 763 893 487 763 893
P1 1 0 0 0 0 1
P2 0 0 1 1 0 0
P3 1 0 0 1 0 0
P4 0 1 0 0 1 0
P5 0 1 0 0 1 0
P6 0 1 0 0 1 0
P7 0 0 1 0 1 0
P8 0 1 0 0 1 0
P9 0 1 0 0 1 0
P10 1 0 0 0 1 0
Jumlah 3 5 2 2 7 1

27
 Berdasarkan Tabel 2 terlihat bahwa masing-masing atribut, yaitu aroma
dan rasa dipilih oleh panelis dengan jumlah 5 dan 7 untuk contoh yang memang
berbeda. Menurut tabel pada Lampiran 2, untuk 10 orang panelis masing-masing
diperlukan pendapat dari 7, 8, dan 9 orang pada tingkat 5, 1, dan 0,1% untuk
menunjukkan adanya perbedaan.
Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
 Untuk atribut aroma biskuit, panelis tidak dapat menyatakan adanya perbedaan
yang nyata karena jumlah panelis yang menjawab dengan tepat contoh yang
berbeda belum memenuhi jumlah yang ditetapkan.
 Untuk atribut rasa biskuit, biskuit A dan biskuit B berbeda nyata pada tingkat
5%.

28
11.3. Uji Duo-Trio
A. Contoh Kasus : Perbedaan Mutu Sari Buah dengan Produk Pesaing
PT “Rumah Biskuit” ingin melakukan pengujian produknya untuk
mengetahui adanya perbedaan warna dan kemanisan sari buah, yang dibandingkan
dengan produk pembanding. Bahan baku yang digunakan adalah dua macam sari
buah yang salah satunya digunakan sebagai contoh baku atau pembanding.
Contoh baku dalam hal ini adalah produk sejenis yang telah ada di pasaran dan
disukai oleh konsumen. Pengujian sensori yang dilakukan adalah uji duo-trio
untuk menentukan ada tidaknya sifat mutu yang berbeda pada contoh yang diuji.
Pada uji ini disajikan satu contoh baku (R) dan dua contoh yang akan diuji
(keduanya diberi kode). Salah satu dari dua contoh berkode tersebut identik
dengan contoh baku. Sari buah A yang merupakan sari buah identik dengan
pembanding berkode 521, sedangkan sari buah B berkode 307.

B. Cara Analisis
Hasil penilaian panelis ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial
atau tabel statistik seperti pada Tabel 3.
Tabel 3. Data Uji Duo-Trio dari 10 Orang Panelis
Sari Buah
Penelis Warna Kemanisan
307 521 307 521
P1 1 0 0 1
P2 0 1 0 1
P3 0 1 0 1
P4 0 1 0 1
P5 0 1 0 1
P6 0 1 0 1
P7 0 1 1 0
P8 0 1 1 0
P9 0 1 1 0
P10 0 1 1 0
Jumlah 1 9 4 6

29
 Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa atribut warna dan kemanisan sari buah
yang memilih dengan benar adalah 9 dan 6 orang. Menurut tabel pada Lampiran
3, dengan 10 orang panelis jumlah terkecil menyatakan beda nyata adalah 9 dan
10 masing- masing pada tingkat 5 dan 1%.
Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
 Untuk atribut warna ternyata antara sari buah A dan B terdapat perbedaan pada
tingkat 5%.
 Untuk atribut kemanisan antara sari buah A dan B belum dapat dikatakan
memiliki mutu yang berbeda karena jumlah panelis yang menyatakan sama
masih di bawah persyaratan yang ditetapkan.

30
11.4. Uji Ranking
Tabel 4. Hasil Ranking Kerenyahan Enam Macam Biskuit dari 15 Orang
Panelis
Kerenyahan Biskuit
Penelis
256 347 428 756 821 993
P1 1 2 4 5 3 6
P2 2 1 3 6 4 5
P3 3 2 5 6 1 4
P4 2 1 4 6 3 5
P5 1 2 6 5 3 4
P6 1 3 5 6 2 4
P7 3 1 4 5 2 6
P8 2 1 4 5 3 6
P9 2 1 6 5 3 4
P10 3 1 6 5 2 4
P11 2 1 6 5 3 4
P12 3 1 6 4 2 5
P13 2 1 5 6 4 3
P14 2 1 6 6 4 3
P15 3 1 5 5 4 2
Jumlah 32 20 75 80 43 65

Keterangan :
256 : Tunggal
347 : Roma
428 : Regalia
756 : Regal
821 : Beauty
993 : Verkade

31
 Untuk menunjukkan bahwa ada 6 tingkat kerenyahan biskuit, angka-angka
penjumlahan di atas dibandingkan dengan nilai rank. Pada tabel rank tersebut
(Lampiran 4 dan 5) kita lihat angka pada lajur kiri, yaitu 15 (yang menunjukkan
jumlah panelis) dan angka pada baris atas, yaitu angka 6 (yang menunjukkan
banyaknya sampel yang diuji). Terlihat bahwa ada kisaran angka 37-68 dan 34-71
masing-masing pada tingkat 5 dan 1%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel yang
mempunyai jumlah rank antara 37-68 dan 34-71 termasuk ke dalam rank yang
sama.
Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
 Untuk kerenyahan biskuit ternyata hanya ada 3 tingkat saja pada tingkat 5 dan
1%, yaitu :
(20 32) (43 65) (75 80)
I II III
Marie Roma dan Tunggal; marie Beauty dan Verkade; marie Regalia dan Regal
masing- masing kelompok mempunyai tingkat kerenyahan yang sama.

32
11.5. Uji Deskripsi
 Nama bahan : Roti tawar
 Keterangan :
127 : Holland
263 : Baquette
394 : Sari Roti
672 : Merdeka
816 : Delta
 Berdasarkan hasil pengamatan atribut mutu, yaitu : warna, tekstur, aroma, dan
rasa, kemudian digambarkan dalam bentuk grafik.
Warna
394

263
672
816

127

816 263 816 263

Aroma Rasa
394 127, 672 394 672 127
127

263

394

816

672
Tekstur

33
 Roti tawar merek Sari Roti memiliki nilai atribut warna dan aroma yang
lebih tinggi dibandingkan dengan roti tawar merek lainnya, sedangkan roti tawar
merek Merdeka memiliki nilai atribut tekstur yang lebih tinggi dibandingkan
dengan roti tawar merek lainnya. Roti tawar merek Holland memiliki nilai atribut
rasa yang lebih tinggi dibandingkan dengan roti tawar merek lainnya, tetapi
memiliki nilai atribut warna dan tekstur yang lebih rendah dibandingkan dengan
roti tawar merek lainnya.
Roti tawar merek Baguette memiliki nilai atribut aroma yang lebih
rendah dibandingkan dengan roti tawar merek lainnya, sedangkan roti tawar
merek Delta memiliki nilai atribut rasa yang lebih rendah dibandingkan dengan
roti tawar merek lainnya.

34
11.6. Uji Hedonik, Mutu Hedonik, dan Skoring
Langkah kerja analisis :
1. Data hasil pengamatan ditransformasi dulu ke dalam transformasi √x + 0,5
atau √x.
2. Data dari no. 1 diisikan ke dalam tabel dwi arah antara sampel (produk yang
diuji) dengan panelis.
3. Cari total dan rata-rata baik arah mendatar maupun arah tegak.
4. Cari jumlah kuadratnya.
5. Susun ke dalam tabel sidik ragam dengan model RAK (Rancangan Acak
Kelompok). Untuk tabel distribusi F dapat dilihat pada Lampiran 6 dan 7.
6. Lanjutkan dengan uji rata-rata perlakuan dengan uji Duncan pada taraf 5%
(Lampiran 8).

Tabel 5. Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Kemanisan Lima Macam
Juice Jeruk dari 16 Orang Panelis

Kemanisan Juice Jeruk

Penelis
263 713 127 418 589 Jumlah
1 4 4 2 6 6 22
2 7 2 3 4 5 21
3 6 7 3 4 5 25
4 8 3 2 6 4 23
5 6 4 5 5 7 27
6 7 4 3 6 7 27
7 6 4 6 6 4 26
8 5 3 4 6 6 24
9 2 3 2 2 2 11
10 7 5 4 3 5 24
11 4 2 3 4 3 16
12 3 6 3 7 2 21
13 3 2 2 7 5 18
14 6 5 3 3 6 23
15 6 7 3 5 6 27
16 6 4 6 5 6 27
Jumlah 86 64 54 79 79 362
Rata-rata 5,4 4,0 3,4 5,0 5,0

35
Tabel 6. Data Hasil Transformasi √x
Kemanisan Juice Jeruk
Penelis
263 713 127 418 589 Jumlah
1 2,00 2,00 1,41 2,45 2,45 10,31
2 2,65 1,41 1,73 2,00 2,24 10,03
3 2,45 2,65 1,73 2,00 2,24 11,06
4 2,83 1,73 1,41 2,45 2,00 10,42
5 2,45 2,00 2,24 2,24 2,65 11,57
6 2,65 2,00 1,73 2,45 2,65 11,47
7 2,45 2,00 2,45 2,45 2,00 11,35
8 2,24 1,73 2,00 2,45 2,45 10,87
9 1,41 1,73 1,41 1,41 1,41 7,39
10 2,65 2,24 2,00 1,73 2,24 10,85
11 2,00 1,41 1,73 2,00 1,73 8,88
12 1,73 2,45 1,73 2,65 1,41 9,97
13 1,73 1,00 1,41 2,65 2,24 9,03
14 2,45 2,24 1,73 1,73 2,45 10,60
15 2,45 2,65 1,73 2,24 2,45 11,51
16 2,45 2,00 2,45 2,24 2,45 11,58
Jumlah 36,58 31,24 28,92 35,13 35,04 166,90
Rata-rata 2,29 1,95 1,81 2,20 2,19

Tabel 7. Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F0,05

Panelis/ulangan 15 4,11 0,27 2,29* 1,84

Sampel 4 2,53 0,63 5,31* 2,53

Galat 60 7,16 0,12 - -

Total 79 13,80 - - -
Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5%.

36
TELADAN PERHITUNGAN
1. Faktor Koreksi (FK) :
(166,90)2 27855,66
FK = = = 348,20
16 x 5 80

2. Jumlah Kuadrat (JK) Total :

JK Total = (2,00)2 + ... + (2,45)2 – FK = 362,00 – 348,20 = 13,80

3. Jumlah Kuadrat (JK) Panelis :

(10,31)2 +…+(11,58)2 1761,51
JK Panelis = - FK = - 348,20 = 4,11
5 5

4. Jumlah Kuadrat (JK) Sampel :

(36,58)2 +…+ (35,04)2 5611,68
JK Sampel = - FK = - 348,20 = 2,53
16 16

5. Jumlah Kuadrat (JK) Galat :

JK Galat = JK Total - JK Panelis - JK Sampel = 13,80 - 4,11 - 2,53 = 7,16

6. Kuadrat Tengah (KT) Panelis :

JK Panelis 4,11
KT Panelis = = = 0,27
DB Panelis 15

7. Kuadrat Tengah (KT) Sampel :

JK Sampel 2,53
KT Sampel = = = 0,63
DB Sampel 4

8. Kuadrat Tengah (KT) Galat :

JK Galat 7,16
KT Galat = = = 0,12
DB Galat 60

9. F hitung (Fh ) Panelis :

KT Panelis 0,27
Fh Panelis = = = 2,29
KT Galat 0,12

37
 10. F hitung (Fh ) Sampel :
KT Sampel 0,63
Fh Sampel = = = 5,31
KT Galat 0,12

UJI JARAK BERGANDA DUNCAN

KT Galat 0,12
Sx =√ =√ = 0,086
∑ Panelis 16

LSR = SSR 5% x Sx
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,24 0,26 0,27 0,27

Langkah berikutnya adalah mencari selisih antara rata-rata perlakuan, kemudian

dibandingkan dengan nilai LSR. Jika selisih itu lebih kecil atau sama dengan nilai
LSR, maka yang bersangkutan itu menunjukkan tidak ada perbedaan, tetapi jika
selisih itu lebih besar dari nilai LSR, maka antar kedua sampel nyata berbeda.
Sebelum membandingkan sampel, rerata hasil perhitungan diurutkan seperti ini :
E (127) D (713) C (585) B (418) A (263)
1,81 1,95 2,19 2,20 2,29
a
b
c

Tabel 8. Kemanisan Juice Jeruk

Nama Sampel Rata-rata Hasil Uji

Jussie (A) 2,29 a

Gogo (B) 2,20 ab

ABC (C) 2,19 ab

Juice Plash (D) 1,95 bc

Buavita (E) 1,81 c

Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda
nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.

38
Lampiran 1. Nilai Persentase (tρ) untuk Distribusi t-student dengan Derajat
Kebebasan v (bidang gelap = ρ)

39
Lampiran 2. Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Segitiga
dengan Hipotesis Berekor Dua (Two Tailed Test)

40
Lampiran 3. Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Duo-Trio
dengan Hipotesis Berekor Dua (Two Tailed Test)

41
Lampiran 4. Jumlah Terbanyak untuk Menyatakan Rank Nyata pada Taraf 5%

42
Lampiran 5. Jumlah Terbanyak untuk Menyatakan rank Nyata pada Taraf 1%

43
Lampiran 6. Rasio Ragam 5% untuk Distribusi F

44
Lampiran 7. Rasio Ragam 1% untuk Distribusi F

45
Lampiran 8. Tabel untuk Uji Duncan (Multiple Range Test) pada Taraf 5%

46
Lampiran 9. Tabel untuk Uji Duncan (Multiple Range Test) pada Taraf 1%

47