Buku Petunjuk Praktikum Biokimia Benar

BUKU PETUNJUK PRAKTIKUM
BIOKIMIA
Penyusun :
Atmira Sariwati., M.Si
Prodi S1-Biologi
Fakultas Sains, Teknologi dan Analisis
Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri
2019
1
Kata Pengantar
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat-Nya sehingga penulisan buku PETUNJUK PRAKTIKUM BIOKIMIA ini dapat
diselesaikan dengan sebaik baiknya. Tentu penulisan buku petunjuk praktikum ini tidak
dapat terealisasikan tanpa bantuan, dukungan dan dorongan dari semua pihak baik
secara moril ataupun materil, untuk itu penulis berterima kasih yang sebesar besarnya
kepada semua Tim Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman. Semoga buku
petunjuk praktikum ini bermanfaat. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa buku
petunjuk praktikum biokimia ini tidak lepas dari kekurangan. Oleh karena itu penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk dapat meningkatkan kualitas
dan perbaikan lebih lanjut.
Penulis
2
DAFTAR ISI
1. Judul……………………………………. 1
2. Kata Pengantar…………………………. 2
3. Daftar isi……………………………….. 3
4. Bab I Peraturan di Laboratorium……… 4
5. Bab II Pengenalan Alat………………… 8
6. Bab III Dasar Pembuatan Reagen…………….. 18
7. Bab IV Karbohidrat……………………. 22
8. Bab V Protein…………………………. 37
9. Bab VI Lipid……………………………. 53
10.Bab VII Enzim………………………….. 65
3
BAB I
PERATURAN DI LABORATORIUM KIMIA
Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman adalah suatu tempat yang untuk
mempelajari dan memahami mata kuliah Biokimia melalui percobaan. Pada dasarnya
Biokimia adalah ilmu yang mempelajari sumber energy dan reaksi kimia di dalam
tubuh. Dengan melakukan praktikum Biokima di diharapkan mahasiswa dapat lebih
memahami karbohidrat, protein, lemak dan enzim, yang selama ini hanya dapat dibaca
atau dibayangkan selama mempelajari teori dalam perkuliahan.
Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman menggunakan zat-zat yang banyak
sekali macamnya (berbahaya) dan peralatan yang banyak ragamnya, akan tetapi sudah
dirancang khusus sehingga memungkinkan kita bisa merasa aman untuk bekerja di
dalamnya, dengan syarat harus mengerti aturannya dan tahu cara bekerja yang baik. Di
bawah ini akan dijelaskan mengenai aturan/tata tertib bekerja di Laboratorium Analisa
Makanan dan Minuman.
TATA TERTIB PRAKTIKUM :

1. Mahasiswa harus datang tepat waktu, jika terlambat kurang 10 menit tidak
diperbolehkan ikut Pre Test, jika terlambat lebih dari 10 menit tidak
diperkenankan ikut Praktikum.
2. Setiap mahasiswa mempunyai buku penuntun praktikum sendiri.dan alat-alat
tulis dan buku pre test. Simpanlah di atas meja kerja tetapi cukup aman, jangan
sampai tersiram zat atau rusak.
3. Mahasswa membawa sabun cuci piring dan serbet.
4. Mahasiswa membuat Laporan sementara praktikum akan terdiri dari: Judul
percobaan, pendahuluan, bahan dan peralatan, cara kerja. Buku catatan
praktikum (jurnal praktikum) harus dikerjakan sebelum praktikum dimulai
(JANGAN mengerjakan di sekitar laboratorium) dan wajib dibawa saat
praktikum. Apabila tugas ini tidak dibuat, praktikan tidak diberikan nilai untuk
percobaan tersebut, atau tidak diperkenankan mengikuti praktikum tersebut.
5. Di awal praktikum akan dilakukan Pre-Tes Praktikum sekitar 10 menit
6. Mahasiswa mendengarkan penjelasan dari Pengampu Praktikum.
4
7. Sebelum bekerja di laboratorium, persiapkan dengan betul-betul mengenai
peraturan di laboratorium dan menguasai materi praktikum dengan sebaik-
baiknya, mulai dari tujuan, konsep dasar, prosedur dan teknik-teknik pengerjaan
yang akan dilakukan.
8. Sebelum memulai praktikum, periksalah peralatan yang telah disediakan,
jumlah maupun keutuhan peralatan apakah sudah sesuai dengan “daftar
inventaris alat” yang ada. Kalau belum, segera lengkapi dengan cara meminta
petugas laboratorium di bagian belakang. Jika sudah cocok, jangan lupa untuk
menandatangani penerimaan formulir inventaris masing-masing.
9. Praktikan akan dibagi dalam beberapa kelompok yang masing-masing akan
dipimpin atau diawasi oleh seorang Asisten. Atas beberapa pertimbangan,
asisten akan mengatur pelaksanaan kerja. Nama Asisten harus dicatat dalam
buku catatan. Kelompok akan diumumkan sebelum praktikum pertama
dilaksanakan.
10. Aspek yang dinilai dari pelaksanaan percobaan antara lain adalah: kesiapan,
keterampilan, jawaban atas pertanyaan/diskusi yang diberikan oleh asisten,
kerapian dan pengaturan tempat kerja, kemampuan bekerja mandiri,
kebenaran/kejujuran dalam pencatatan data, ketaatan pada instruksi atau
peraturan, penguasaan materi praktikum dan kemampuan kerja. Hasil
pengamatan segera di laporkan ke pada asisten praktikum dan dicatat dalam
laporan praktikum.
11. Setelah selesai bekerja, cucilah peralatan praktikum masing-masing dan akan
diperiksa oleh petugas Laboratorium.
12. Di akhir praktikum pastikan alat sudah dicuci dan meja telah dibersihkan
sebelum mahasiswa meninggalkan laboratorium.
13. Petugas akan mencatat kekurangan atau pemecahan alat, disaksikan oleh
praktikan, diakhiri dengan membubuhkan tanda tangannya.
14. Praktikan harus menandatangani penyerahanperalatan ini. Jangan meninggalkan
Laboratorium sebelum petugas/laboran membubuhkan tanda tangan pada daftar
inventaris alat yang sudah digunakan.
15. Mahasiswa membuat LAPORAN praktikum, selain bekerja secara individu,
praktikan juga dilatih bekerja secara kelompok. Dalam keadaan seperti ini,
tanggung jawab keberhasilan percobaan ditanggung bersama. Demikian pula
dengan peralatan yang digunakan bersama, apabila ada kerusakan atau hilang
5
harus ditanggung bersama. Setiap Laporan praktikum akan dilengkapi dengan
Lembar Data (yang akan berisi pengamatan dan ditanda tangani oleh asisten
ybs.)
TATA TERTIB KESELAMATAN KERJA DI LABORATORIUM
1. Sebelum bekerja di laboratorium, persiapkan dengan betul-betul mengenai

peraturan di laboratorium dan menguasai materi praktikum dengan sebaik-
baiknya, mulai dari tujuan, konsep dasar, prosedur dan teknik-teknik pengerjaan
yang hendak dilakukan.
2. Jangan bekerja sendirian di laboratorium, minimal berdua, dan untuk praktikum
kimia dasar harus disertai asisten atau instruktur laboratorium, sesuai dengan
jadwal yang diberikan.
3. Di dalam ruangan laboratorium, tidak diperbolehkan: merokok, makan dan
minum. Diharuskan memakai baju yang rapi (bukan kaos oblong), memakai jas
laboratorium lengan panjanng yang memenuhi syarat, memakai sepatu tertutup
(bukan sandal) memakai sarung tangan dan masker. Hal ini demi keselamatan
dan kesehatan kerja anda sendiri.
4. Selalu dipelihara kebersihan meja kerja, bak cuci, dan sekitarnya. Buanglah
sampah pada tempatnya.
5. Jika membuang zat cair pekat, dituangkan ke bak cuci sambil diguyur air yang
banyak. Hati-hatidengan H2SO4 pekat, ada caranya sendiri Tanya kepada
aasisten laboratorium.
6. Zat padat dan logam-logam buang ke wadah yang tersedia (jangan dibuang ke
washbak).
7. Larutan yang mengandung logam berat (seperti: Pb, Cd, Cu, Cr, Hg, Ag, As,
Zn, Ni) harus dibuangke wadah/botol tersendiriyang sudah disediakan. Jangan
sekali-kali dibuang ke washtafel.
8. Apabila bekerja dengan gas-gas atau zat berasap/pekat, bekerjalah di dalam
lemari asam (fumehood), jangan sampai terhirup gas-gas beracun. Jangan
sekali-kali meninggalkan percobaan yangsedang berjalan, tunggu sampai
prosesnya berhenti.
6
9. Laboratorium Kimia adalah tempat yang khusus serius untuk belajar dan
bekerja. Dilarang ngobrol, bercanda atau main-main dengan teman. Janganlah
membuang-buang waktu percuma.
10. Bekerjalah yang tekun, percaya diri dan jangan ragu-ragu. Catatlah setiap
kejadian dan pengamatan percobaan dengan teliti dan cermat, sebab salah satu
kegiatan terpenting dalam praktikum adalah pengamatan dan pengumpulan data.
Jangan ragu untuk bertanya kepada asisten, dan jawablah setiap pertanyaan
yang diajukan asisten dengan singkat dan jelas.
11. Menanggulangi kecelakaan/kebakaran. Kecelakaan adalah kejadian yang tidak
diharapkan. Akan tetapi laboratorium adalah tempat yang banyak bahayanya,
baik bahaya keracunan maupun kebakaran. Kalau terjadi kecelakaan
ataukebakaran, yang pertama dan utama harus dilakukan adalah: JANGAN
PANIK!
12. Apabila kulit anda terkena zat kimia, agar secepatnya dicuci denganair kran dan
menggunakan sabun cuci. Jika yang kena adalah mata atau muka, semprot
langsung dengan air kran di atas bak cuci. Jangan sekali-kali digosok dengan
tangan, jika belum cuci tangan. Secepatnya hubungi petugas/asisten untuk minta
pengobatan darurat. Apabila anggota badan yang terkena, dan dalam jumlahnya
banyak, gunakan shower atau air kran yang besar, segera lepas baju
laboratorium atau penutup lain di bagian yang kena zat. Segera lapor ke petugas
untuk mendapat pengobatan selanjutnya.
13. Bila terjadi kebakaran di atas meja kerja, misalnya larutan dalam gelas kimia,
pertama-tama jangan panik, jangan coba memadamkan sendiri dan membanting
gelas yang terbakar. Menjauhlah dari meja, segera laporkan ke petugas/asisten.
Bila tidak ada yang menolong, tutup gelas yang terbakar dengan lap basah atau
keset basah, biarkan mati sendiri atau disemprot dengan alat pemadam
kebakaran yang ada.
14. Bila tangan atau kulit terbakar (jumlah kecil), taruh air es di sekitar yang
terbakar, lalu obati dengan obat analgesik misalnya salep atau larutan rivanol.
Mintalah pada petugas/asisten.
15. Zat kimia dan pereaksi yang diperlukan untuk Praktikum Kimia Dasar ini pada
umumnya sudah disediakan.Apabila pemakaiannya diserahkan kepada masing-
masing praktikan, maka zat-zat tersebut dan pereaksi-pereaksi, disimpan di atas
7
meja khusus untuk ini. Biasanya diletakkan di mejameja pinggir laboratorium
dekat jendela.
16. Setiap praktikan WAJIB memelihara kebersihan meja zat ini, dan paling utama
adalah menjaga pereaksi-pereaksi jangan sampai rusak atau terkontaminasi
akibat kecerobohan pengambilan. Misalnya salah menggunakan pipet untuk
mengambil zat. Setiap pereaksi dilengkapi dengan pipet sendiri-sendiri (pipet-
pipet tidak boleh ditukar), atau kalau botol reagen tidak ada pipetnya berarti
pengambilannya dengan cara dituangkan ke dalam gelas ukur.
17. Jika ingin melakukan tes reaksi, bawalah tabung reaksi bersih di atas rak tabung
reaksi ke meja pereaksi. Pencampuran dilakukan di sini juga, dengan catatan
harus bekerja dengan tertib, cari tempat yang kosong, dan
janganmencampuradukan pipet tetes.
18. Setiap botol zat dan pereaksi, ada labelnya yang jelas berisi nama bahan kimia,
rumus kimia dan konsentrasi atau identitas lain. Bacalah dengan teliti sebelum
Anda menggunakannya. Tidak diperbolehkan menukar tutup botol.
19. Zat kimia yang pekat misalnya HCl, H2SO4, NaOH, harus disimpan di lemari
asam. Juga apabila bekerja dengan zat-zat tersebut.
8
BAB II
PENGENALAN ALAT
A. Sasaran Percobaan
1. Mahasiswa mampu mengenali Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman
2. Mahasiswa mampu mengenal dan mengetahui cara pemakaian peralatan dasar di
Laboratorium analisa makanan dan minuman.
B. Peralatan Dasar Laboratorium Kimia

Peralatan laboratorium sederhana yang biasa digunakan di Laboratorium Analisa
Makanan dan Minuman , umumnya terdiri dari peralatan gelas yang sering digunakan
dan sangat diperlukan sebagai sarana dan alat bantu untuk melakukan percobaan
(sederhana).
1. Gelas kimia (beaker glass), berbagai ukuran yang ditulis di bagian luar, ukuran
ini sesuai dengan kapasitas penampungannya. Digunakan untuk menampung
cairan atau larutan, juga memanaskannya, terbuat dari gelas bahan kuat
pemanasan misalnya Pyrex.
2. Labu Erlenmeyer (Erlenmeyer Flask), seperti halnya gelas kimia, karena
berbentuk labu erlenmeyer ini bisa digunakan untuk mengaduk cairan melalui
pengocokan, juga bisa untuk melakukan titrasi. Untuk titrasi ini ada labu yang
disebut labu titrasi, yang bentuknya mirip erlenmeyer hanya lehernya lebih
lebar.
3. Gelas ukur (graduated cylinder), untuk mengukur volume cairan yang terdapat
di dalamnya (berukuran), juga terdiri dari berbagai macam ukuran/kapasitas.
Gelas ukur atau labu ukur adalah alat untuk mengukur jumlah cairan yang
terdapat di dalamnya. Oleh karena itu skala 0 (dalam millilitre, mL) akan
terletak di bagian bawah. Masukkan jumlah zat cair yang akan diukur
volumenya, lalu tepat kan dengan pipet tetes sampai skala yang diinginkan.
Yang penting di sini adalah cara membaca skala harus dibaca garis singgung
skala dengan bagian bawah miniskus cairan. Miniskus adalah garis lengkung
(untuk air akan cekung) permukaan cairan akibat adanya gaya adhesi atau
kohesi zat cair dengan gelas. Dalam contoh gambar, yang dibaca adalah 24,50
mL bukan24,62 mL.
9
4. Pipet (pipette), untuk mengukur volume cairan yang kita ambil atau perlukan.
Ada beberapa macam, pertama pipet seukuran (volumetric pipette) yang hanya
bisa mengambil sejumlah volume (dengan tepat) cairan, kedua pipet berukuran
(graduated measuring) yang bisa mengatur jumlah volume (dengan teliti) cairan
yang kita ambil, ketiga pipet tetes(medicine dropper/Pasteur pipette) yang bisa
mengambil sejumlah kecil cairan. Pipet adalah peralatan untuk memindahkan
sejumlah tertentu zat cair dari satu tempat ke tempat lain. Secara umum ada 3
jenis pipet yaitu pipet tetes (dropping pipet), pipet seukuran (volumetric pipetet)
dan pipet berukuran (measuring pipette). Pipet tetes, digunakan untuk
memindahkan sejumlah tertentu dimana volumenya tidak diukur. Untuk
pengambilan cairan digunakan karet. Perbedaan pipet tetes ditentukan oleh
ujung pipet ada yang runcing atau panjang (kapiler) ada yang besar (biasa).
Pipet seukuran atau disebut juga pipet gondok, ukuran nya tertera di permukaan
gelas, digunakan untuk memindahkan volume tertentu (dengan teliti) cairan.
Cara menggunakan pipet seukuran: celupkan bagian bawah pipet ke dalam
cairan (sampai terendam), lalu cairan disedot dengan aspirator karet (lihat
gambar) sampai melebihi garis batas, ditahan jangan sampai terbuka lalu
pindahkan ke tempat lain sambil ujung pipet menempel di gelas. Sisa di ujung
pipet jangan dikeluarkan. Catatan: untuk latihan, penyedotan dilakukan dengan
mulut – jangan sampai terminum – lalu waktu menahan cairan supaya
digunakan telunjuk, bukan jempol. Pipet berukuran, digunakan untuk
memindahkan sejumlah tertentu volume (dengan teliti) cairan. Sesuai dengan
namanya, pipet ini mempunyai skala ukuran dimana skala 0 terdapat dibagian
atas (bagian tangan). Cara kerjanya mirip dengan seukuran, bedanya pipet ini
diisi sampai tepat di skala 0, lalu ditahan dengan telunjuk, dan apabila mau
10
mengeluarkan cairan harus diatur kecepatannya agar volume yang dikeluarkan
sesuai dengan yang diperlukan.

5. Buret, sama seperti pipet berukuran, hanya karena buret mempunyai kran untuk
mengatur keluarnya cairan, kita tidak perlu membaca setiap waktu ukuran nya.
Alat ini digunakan untuk melakukan titrasi. Buret, adalah alat khusus di
laboratoriumoratorium kimia karena dari segi kegunaan adalah merupakan
gabungan dari seluruh pipet, malahan ada kelebihannya dibandingkan pipet
berukuran karena pada waktu mengeluarkan tidak perlu diawasi skalanya. Alat
ini digunakan untuk melakukan pekerjaan titrasi, yaitu cara penentuan
konsentrasi suatu larutan dengan larutan lain yang sudah diketahui
konsentrasinya, dengan metoda ekivalensi, misalnya asam-basa atau redoks.
Untuk mengetahui telah tepat dicapainya titik ekivalensi, digunakan zat
indikator, yang biasanya zat warna seperti phenolphthalein. Untuk pekerjaan
titrasi ini diperlukan alat agar bisa mengukur secara teliti jumlah larutan yang
telah dikeluarkan, tanpa harus dibaca setiap pengeluaran. Untuk itulah
digunakan buret, karena alat ini mempunyai skala ukuran volume (mL) dan
untuk pengeluarannya digunakan kran yang kecepatannya bisa diatur. Cara
menyiapkan buret: bagian dalam pipa buret harus bersih dan bebas lemak, untuk
itu diperlukan pencucian khusus. Kran ditutup kemudian masukkan cairan
/larutan dari atas melalui corong gelas. Perhatikan apakah kran bocor, kalau
bocor, kran harus dibuka dan diolesi dengan sedikit vaselin. Isi sampai melebihi
skala 0, lalu dengan membuka sedikit kran atur permukaan miniskus cairan
menyinggung garis skala 0 mL (dibagian atas buret). Cara menggunakan buret
(dalam titrasi): siapkan labu tirasi yang sudah diisi sejumlah tertentu larutan
yang akan ditentukan konsentrasinya, juga dua tiga tetes indikator, di bawah
kran buret. Pegang kran buret dengan tangan kiri (bukan tangan kanan) dimana
11
telapak tangan menggenggam seluruh kran dan telunjuk-ibu jari bisa memutar
kran dari bagian dalam. Labu titrasi dipegang lehernya dengan tangan kanan.
Sambil menggoyangkan bagian bawah labu titrasi, kran buret dibuka perlahan
sampai mendekati titik ekivalen. Jika sudah dekat titik ekivalensi, atur
pengeluaran sedikit-sedikit sampai menjelang perubahan warna indikator, sebab
setengah tetespun akan sangat berarti dalam menentukan titik akhir titrasi.
6. Tabung reaksi(Test Tube), terbuat dari gelas, berbagai macam ukuran yang
menunjukkan kapasitasnya, digunakan untuk melakukan reaksi kimia dalam
jumlah sedikit.
7. Kaca arloji (watch glass), terbuat dari gelas bening, berbagai ukuran
diameternya, digunakan untuk reaksi atau penguapan sederhana.
8. Corong(funnel), terbuat dari gelas atau porselen, digunakan untuk menyaring
secara gravitasi, ada corong tangkai panjang dan pendek.
9. Corong buchner, jenis corong juga yang terbuat dari porselen, bedanya corong
ini digunakan untuk penyaringan cepat dengan cara penyedotan (suction)
melalui pengisap/vakum, juga dilengkapi dengan labu isapnya. Banyak
digunakan di laboratorium kimia organik. Penyaringan adalah salah satu metode
untuk pemisahan dan pemurnian suatu campuran. Cara penyaringan yang baik
akan menghasilkan produk yang baik baik pula. Dalam berbagai percobaan
Kimia, tahap pemisahan dan pemurnian merupakan salah satu tahap yang
penting. Oleh karena itu, keterampilan melakukan penyaringan merupakan
suatu hal yang harus dikuasai praktikan. Peralatan yang harus disiapkan
diantaranya adalah corong penyaring dan kertas saring.Terdapat beberapa jenis
corong penyaring, namun yang biasa digunakan untuk penyaringan biasa adalah
corong (funnel) dan corong Buchner (lihat gambar di samping). Ada pula jenis
corong lain yang disebut corong pisah (separatory funnel), yang biasa
digunakan untuk pemisahan dengan metode ekstraksi, bukan penyaringan biasa.
Cara melipat kertas saring pun akan menentukan baik tidaknya proses
penyaringan. Usahakan agar ukuran kertas saring tidak lebih besar daripada
ukuran corongnyaCorong pisah (separating funnel), terbuat dari gelas,
digunakan untuk memisahkan dua lapisan cairan atau lebih, dalam cara
pemisahan ekstraksi.
10. Cawan penguapan(evaporating Dish), terbuat dari porselen, berbagai ukuran
kapasitas, digunakan untuk menguapkan larutan.
12
11. Cawan krus (crucible), seperti cawan poreselen, hanya ukurannya lebih tinggi,
digunakan untuk menguapkan dilanjutkan dengan pemijaran zat padatnya.
12. Spatula, dengan berbagai ukuran, terbuat dari besi dan gelas, gunanya untuk
mengambil zat padat.
13. Batang pengaduk, terbuat dari gelas, digunakan untuk mengaduk larutan dalam
labu.
14. Kasa asbes (wire gauze/screen with asbestos center), kawat yang dilapisi asbes,
gunanya untuk menahan dan menyebarkan panas yang berasal dari api bunsen.
15. Kaki tiga (tripod stand), terbuat dari besi yang menyangga ring, digunakan
untuk memanaskan.
16. Alat Pembakar(Bunsen Burner)
Ada beberapa macam pembakar yang biasa digunakan di laboratorium, antara
lain pembakar Bunsen, Meeker dan Fisher (lihat gambar di samping), dan pada
prinsipnya memiliki prinsip yang sama. Alat ini di desain agar efisien dan
efektif dalam penggunaannya, karena kuantitas dan kualitas panas yang
dihasilkannya bisa diatur yaitu dengan kran penyalur gas (kuantitas) dan keping
udara (kualitas panas). Kenalilah bau gas yang digunakan pada alat pembakar
Anda (awas gas ini beracun).
Cara menyalakan bunsen
Sementara kran gas (1) ditutup, buka kran penyalur aliran gas (4) dengan memutar ke
kiri. Tutup rapat keping udara (5). Nyalakan batang korek api (demi keselamatan Anda,
jangan mempergunakan kertas, kain atau sampah lainnya). Buka kran gas dan dekatkan
batang korek api pada mulut atas cerobong (6). Atur keping udara sampai warna nyala
tidak kuning. Besarnya api untuk pemanasan diatur dengan kran penyalur gas,
sedangkan tingkat panas nya api, yang ditentukan oleh jumlah campuran oksigen dari
udara, diatur dengan keping udara. Api yang panas warnanya biru. Pelajari bentuk api
13
di mulut pembakar bunsen. Di bagian mana panas api paling tinggi dan berapa derajat
panasnya.
17. Neraca atau timbangan

Alat untuk mengukur massa atau berat. Prinsip kerjanya adalah kesetimbangan
diantara dua piringan. Jenis neraca pada umumnya ditentukan oleh sensitifitas dan
ketelitian penimbangan, neraca teknis 0,01 s/d 0,001 gram, sedangkan neraca analitis <
0,0001 gram. Secara teknis, neraca sekarang dibagi dua macam yaitu: triplebeam
balance (ayunan, gambar di samping atas dan samping bawah) dan top-loader balance
(torsi), dan pembacaannya secara elektrik atau digital (gambar di bawah). Prinsip dasar
melakukan penimbangan: 1. Siapkanlah neraca pada keadaan/posisi
kesetimbangan/bebannya kosong, artinya di nol-kan dulu neracanya. 2. Simpan obyek
yang mau ditimbang di lengan kiri neraca, dan lengan kanan untuk tempat anak
timbangan. 3. Kembalikan kesetimbangan neraca dengan cara menyimpan anak
timbangan di bagian kanan. Sistematika menyeimbangkan dimulai dengan anak
timbangan besar mendekati berat obyek, diteruskan dengan anak timbangan yang lebih
kecil dan seterusnya.
Prinsip dasar melakukan penimbangan:

1. Siapkanlah neraca pada keadaan/posisi kesetimbangan/bebannya kosong,
artinya di nol-kan dulu neracanya.
14
2. Simpan obyek yang mau ditimbang di lengan kiri neraca, dan lengan kanan
untuk tempat anak timbangan.
3. Kembalikan kesetimbangan neraca dengan cara menyimpan anak timbangan
di bagian kanan. Sistematika menyeimbangkan dimulai dengan anak timbangan
besar mendekati berat obyek, diteruskan dengan anak timbangan yang lebih
kecil dan seterusnya.
18. Cara memanaskan Larutan

Secara umum mahasiswa harus sangat memahami segi keamanan yang meliputi tempat
kerja, peralatan, zat, orang di sekitar dan tentu saja diri sendiri. Masalahnya bagaimana
memanaskan cairan agar aman? Suatu hal yang sejauh mungkin harus dihindari pada
pemanasan cairan yaitu bumping (menggelegak tiba-tiba).
a) Memanaskan cairan dalam tabung reaksi:
1. Jangan mengarahkan mulut tabung reaksi kepada tetangga atau diri sendiri.
2. Jepit tabung di dekat mulut nya.
3. Miringkan ke arah yang aman, panas kan sambil sebentar-sebentar dikocok.
4. Lakukan pengocokkan terus beberapa saat setelah api dijauhkan/tidak
dipanaskan lagi.
b) Memanaskan cairan dalam gelas kimia atau elenmeyer, harus menggunakan
1) Batang pengaduk ;atau
2) Batu didih. Untuk pemanasan menggunakan labu erlenmeyer, bisa dilakukan
dengan cara memanaskan langsung di atas api (untuk pelarut yang tidak mudah
terbakar), sambil cairannya digoyangkan/diputar, sekalikali diangkat bila sudah
terasa akan mendidih.
15
16
17
BAB III
DASAR PEMBUATAN REAGEN KIMIA
Reagen kimia yang digunakan dalam analisa air, makan, dan minuman meliputi
reagen padat dan reagen cair. Dalam pembuatan reagen praktikan harus mengetahui
terlebih dahulu wujud dari reagen itu sendiri kemudian menghitung berapa besar reagen
yang akan dilarutkan.
Tabel dibawah ini adalah contoh reagen cair berikut konsentrasi kepekatannya:
No Nama Rumus Densitas Konsentrasi
Kimia (g/ml) N %
1 Asam klorida HCl 1.19 12 37
2 Asam sulfat H2SO4 1.84 36 96
3 Asam asetat* CH3COOH 1.05 17 99.5
4 Asam bromida HBr 1.49 9 48
5 Asam iodida HI 1.70 7 57
6 Asam nitrat HNO3 1.42 16 70
7 Asam phosphat H3PO4 1.69 45 85
*Glacial
Sedangkan contoh reagen padat berikut keterangannya adalah sebagai berikut:
No Nama Rumus Kimia Berat Ekuivalensi Berat
Molekul Ekuivalensi
(BE)
1 Natrium NaOH 40.00 1 40.00
hidroksida
2 Natrium klorida NaCl 58.44 1 58.44
3 Natrium tiosulfat Na2S2O3 248.18 1 248.18
4 Asam oksalat H2C2O4 126.07 2 63.035
5 Perak nitrat AgNO3 169.87 1 169.87
6 Kalium KMnO4 158.03 1 31.606
permanganat
7 Kalium iodidat KIO3 214 6 35.67
8 Kalium dikromat K2Cr2O7 294.18 6 49.03
Pembuatan reagen harus memperhatikan jenis pelarut yang dipakai, pelarut yang
diapaki bukan hanya dapat melarutkan zat tetapi juga tidak boleh bereaksi dengan zat
itu sendiri, meskipun rata-rata menggunakan aquades namun terdapat reagen tertentu
yang perarutnya bukan aquades seperti Fenolftalein (pp) yang menggunakan etanol,
amilum yang menggunakan pelarut aquades dengan kondisi yang berbeda (aquades
panas), serta natrium tetraborat yang harus dilarutkan dengan aquades panas terlebih
dahulu.
18
No Bahan Pelarut
1 Fenoltaflein (PP) Etanol
2 Methyl Orange Aquades
3 Methyl Red Etanol
4 Brom Timol Biru Etanol
5 Natrium tetraborat Aquades Panas
6 Amilum Aquades dan Aquades Panas
7 Kalium dikromat Aquades
Selain pelarut yang digunakan, dalam pembuatan reagen yang perlu diperhatikan
adalah tahap melarutkan khusus untuk pengenceran asam-asam pekat maka asam pekat
ditambahkan pada labu ukur yang sebelumnya telah diberi sedikit aquades. Pembuatan
reagen yang tidak menggunakan pelarut bersuhu tinggi, harus dilakukan secara
kuantitatif dalam labu ukur. Reagen kimia di laboratorium ini sebagia n besar
menggunakan proses perhitungan yaitu dengan memakai :
Cara pembuatan : Pipet dengan kuantitatif 33,33 mL asam sulfat pekat, kemudian
masukkan dalam labu ukur berukuran 100 mL yang sebelumnya telah diberi aquades
19
kira-kira 10 mL, kemudian ditambahkan aquades sampai tanda batas labu ukur, dikocok
sampai homogen. Untuk mengambil 33,33 mL asam sulfat pekat secara kuantitatif
sangat sulit maka kita dapat mengambil secara kuantitatif 33,5 mL asam sulfat pekat
kemudian masukkan dalam labu ukur ukuran 100 mL yang sebelumnya telah diberi
aquades sejumlah kira-kira 10 mL. Kemudian tambahkan aquades sampai tanda batas
labu ukur, dikocok sampai homogen. Tetapi hal ini akan mempengaruhi konsentrasi
dari asam sulfat yang kita buat, sehingga, normalitas asam sulfat yang kita buat menjadi
:
Volume yang diperoleh dalam pemipetan

x Konsentrasi yang sebenarnya diharapkan
Volume yang harus dipipet sebenarnya
33 ,5 mL
N Asam Sulfat = x 12 N = 12.06 N
33 ,33 mL
2. 2. Asam klorida 10% 100 mL

V1 N1 = V~ N2
V1 37 = 100. 10
V1 = 27,027 mL
Cara pembuatan : Dipipet secara kuantitatif 27,027 mL asam klorida pekat, dimasukkan
ke dalam labu ukur 100 mL yang sebelumnya telah diberi aquades kira-kira 10 mL
kemudian ditambahkan aquades sampai tanda batas, dikocok sampai homogen. Tetapi
hal ini akan mempengaruhi konsentrasi dari HO yang kita buat, sehingga normalitas
HCl yang kita buat menjadi :
Volume yang diperoleh dalam pemipetan
x Konsentrasi yang sebenarnya diharapkan
Volume yang harus dipipet sebenarnya
27 mL
%HCl = x 10 % = 9,999 %
27 , 02mL
3. NaOH 10% 50 mL
10
Massa (g) = x 50 mL
100
20
Cara pembuatan : timbang 5 gram NaOH (NaOH higroskopis sehingga penimbangan
dilakukan dengan batuan kaca. arloji). Masukkan dalam beaker glass 100 ml, larutkan
dengan sedikit aquades, pindahkan ke dalam tabu oukur 50 mL, tambahkan aquades
sampai tanda hatas, kocok sampai homogen.
4. NaOH 0,01 N 250 mL

V (L)
Massa (g) = BE. N
1
0.25
Massa (g) = 40 x 0.01 x
1
Massa = 0,1 gram
Cara pembuatan : timbang NaOH sebanyak 0,1 gram (NaOH higroskopis sehingga
penimbangan dilakukan dengan batuan kaca arloji). Masukkan dalam beaker glass 100
mL, larutkan dengan sedikit aquades. pindahkan ke dalam tabu ukur 250 mL,
tambahkan aquades sampai tanda batas, kocok sampai homogen.
21
BAB IV
KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan satu dari tiga bahan makanan pokok manusia dan
hewan selain lemak (lipid) dan protein. Senyawa karbohidrat berfungsi sebagai
cadangan makanan dan energi yang disimpan didalam sel. Pada manusia sel
menyimpan karbohidrat dalam bemuk glikogen sedangkan tumbuh-tumbuhan
menyimpan karbohidrat dalam bentuk tepung. Umumnya karbohidrat merupakan
serbuk putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali
golongan polisakarida). Karbohidrat dengan berat molekul yang rendah memiliki rasa
yang manis sehingga disebut gula. Karbohidrat terbagi atas bcberapa golongan yaitu
golongan monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
a. Monosakarida
Monosakarida adalah bentuk yang paling sederhana dalam keluarga karbohidrat
dan karena monosakarida umumnya memiliki rasa manis, maka senywa ini juga
dikenal sebagai gula sederhana. Formula umumnya Cn(H2O)n dengan harga n
antara 3 – 7. Contoh monosakarida :
1. Glukosa
Disebut juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah
sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan
dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam
ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan
laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan
bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan
sumber energi.
2. Fruktosa,
Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis.
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun
strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan
pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis.
22
3. Galaktosa,
Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan
tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
4. Manosa
Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel
terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
5. Pentosa
Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya
sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi.
b. Disakarida
Senyawa ini terdiri dari dua monosakarida. Karena pengaruh asam senyawa ini
dapat mengalami hidrolisis menjadi bentuk bentuk monosakarida penyusunnya.
Berikut adalah macam macam disakarida :
1. Sukrosa
sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir
yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari keuda macam bahan makanan tersebut
melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan
di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak
sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.
2. Maltosa
Maltosa (gula malt), tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian
berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. 1. Trehalosa
seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur.
Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat
dalam serangga.
3. Laktosa
Laktosa atau (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit
glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan
ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap
dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis
mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut,
dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua.
23
c. Polisakarida
Polisakarida terdiri dari banyak satuan monosakarida. Polisakarida dalam bahan
makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan
sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur
ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang
dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat
berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik
kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai
untuk menentukan struktur molekul polisakarida.
Polisakarida dengan satuan monosakaridanya gula pentosa (C 5H10O5) maka
polisakarida tersebut dikelompokkan sebagai pentosan (C5H8O4)x. Adapun jika satuan
monosakaridanya adalah gula heksosa (C6H12O6) maka polisakarida tersebut
dikelompokkan sebagai heksosan (C6H10O5)x. Beberapa polisakarida mempunyai nama
trivial yang berakhiran dengan -in misalnya kitin, dekstrin, dan pektin.
1) Amilum (Pati)
Pati termasuk polisakarida jenis heksosan. Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya,
tergantung dari panjang rantai C-nya, serta rantai molekulnya lurus atau bercabang. Pati
terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus
dengan ikatan α-(1,4)-d-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan
α-(1,4)-d-glukosa sebanyak 4–5 % dari berat total. Perhatikan struktur amilosa berikut.
24
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya
pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya
(1 – 2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras
biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat
dibagi menjadi empat golongan yaitu (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25 – 33%;
(2) beras dengan kadar amilosa menengah 20 – 25%; (3) beras dengan kadar amilosa
rendah (9% – 20%); dan (4) beras dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9%).
2. Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa,
pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel
tanaman. Pada proses pematangan, penyimpanan, atau pengolahan, komponen selulosa
dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.
Selulosa adalah polimer berantai lurus α -(1,4)-d-glukosa. Perbedaan selulosa

dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya. Selulosa oleh enzim selobiose,
yang cara kerjanya serupa dengan β -amilase, akan menghasilkan dua molekul glukosa
dari ujung rantai.
Pada penggilingan padi, dihasilkan hampir 50% sekam yang banyak mengandung
selulosa, lignin, serta mineral Na dan K yang mempunyai daya saponifikasi. Selulosa
dalam sekam padi dapat dipergunakan untuk makanan ternak, tetapi kandungan
ligninnya harus dihilangkan terlebih dahulu, biasanya dengan KOH. Di beberapa
negara, misalnya Taiwan, telah diusahakan untuk melarutkan lignin dengan NH 4OH
sebagai pengganti KOH. Penambahan NH4OH ini mempunyai keuntungan berupa
penambahan sumber N dalam makanan ternak.
Di samping itu NH4OH harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan KOH.
Selulosa sebagai bahan pembuatan kertas. Kayu dipotong kecil-kecil dan dimasak
25
dalam kalsium bisulfit untuk melarutkan ligninnya. Selanjutnya selulosa diambil
dengan penyaringan. Kegunaan selulosa yang lain adalah sebagai bahan benang rayon.
3. Hemiselulosa
Bila komponen-komponen pembentuk jaringan tanaman dianalisis dan dipisah-
pisahkan, mula-mula lignin akan terpisah dan senyawa yang tinggal adalah
hemiselulosa. Hemiselulosa terdiri dari selulosa dan senyawa lain yang larut dalam
alkali. Dari hasil hidrolisis hemiselulosa, diperkirakan bahwa monomernya tidak sejenis
(heteromer). Unit pembentuk hemiselulosa yang utama adalah d-xilosa, pentosa dan
heksosa lain.
Perbedaan hemiselulosa dengan selulosa yaitu hemiselulosa mempunyai derajat
polimerisasi rendah dan mudah larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam,
sedangkan selulosa adalah sebaliknya. Hemiselulosa tidak mempunyai serat-serat yang
panjang seperti selulosa, dan suhu bakarnya tidak setinggi selulosa.
4) Pektin
a) Senyawa Pektin
Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di
sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi
sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua
dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (midle lamella).
Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam d-galakturonat yang
dihubungkan dengan ikatan β-(1,4)-glukosida. Asam galakturonat merupakan turunan
dari galaktosa.
Pektin terdapat dalam buah-buahan seperti jambu biji, apel, lemon, jeruk, dan
anggur. Kandungan pektin dalam berbagai tanaman sangat bervariasi. Bagian kulit
(core) dan albeda (bagian dalam yang berbentuk spons putih) buah jeruk lebih banyak
mengandung pektin daripada jaringan perenkimnya.
Pektin berfungsi dalam pembentukan jeli. Potensi pembentukan jeli dari pektin
menjadi berkurang dalam buah yang terlalu matang. Selama proses pematangan terjadi
proses dimetilasi pektin dan ini menguntungkan untuk pembuatan gel. Akan tetapi
dimetilasi yang terlalu lanjut atau sempurna akan menghasilkan asam pektat yang
menyebabkan pembentukan gel berkurang.
26
b) Gel Pektin
Pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50% gugus karboksil
telah termetilasi (derajat metilasi = 50). Adapun untuk pembentukan gel yang baik
maka ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin
tinggi suhu pembentukan gel.
5) Glikogen
Glikogen merupakan “pati hewan” banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat
larut dalam air (pati nabati tidak larut dalam air). Jika bereaksi dengan iodin akan
menghasilkan warna merah. Senyawa yang mirip dengan glikogen telah ditemukan
dalam kapang, khamir, dan bakteri. Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari benih
jagung (sweet corn). Hal ini penting diketahui karena sejak lama orang berpendapat
bahwa glikogen hanya terdapat pada hewan.
Glikogen merupakan suatu polimer yang struktur molekulnya hampir sama
dengan struktur molekul amilopektin. Glikogen mempunyai banyak cabang (20 – 30
cabang) yang pendek dan rapat. Glikogen mempunyai berat molekul (BM) sekitar 5
juta dan merupakan molekul terbesar di alam yang larut dalam air.
Glikogen terdapat pula pada otot-otot hewan, manusia, dan ikan. Glikogen
disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah
menjadi glukosa. Glikogen dipecah menjadi glukosa dengan bantuan enzim yaitu
fosforilase.
27
1. PERCOBAAN MOLISH
1. Dasar Teori
Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji
Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari
Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat.
Karbohidrat oleh asam anorganik pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida.
Dehidrasi monosakraida jenis pentose oleh asam sufat pekat menjadi furfural dan
golongan heksona menghasilkan hidroksi-metilfurfural. Pereaksi Molisch yang terdiri
atas α-naftol dalam alcohol akan bereaksi dengan furfural membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu. Karbohidrat oleh asam anorganik pekat akan dihidrolisis
menjadi monsakarida. Dehidrasi monosakarida jenis alcohol oleh asam sulfat pekat
menjadi furfural dan golongan heksona menghasilkan hidroksi-metilfurfural. Pereaksi
Molisch yang terdiri atas α-naftol dalam alcohol akan bereaksi dengan furfural
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
2. Alat dan Bahan

Alat
- 6 buah Tabung reaksi
- 6 Pipet tetes
- 1 Rak tabung reaksi
Bahan
- Larutan glukosa 1% - Pereaksi molisch
- Larutan sukrosa 1% - H2SO4
28
- Larutan laktosa 1% -
- Larutan maltosa 1%
Pembuatan Reagen Molish:
1. α-Nattol sebanyak 25 gram diambil, masukkan dalam beaker glass 100
mL, larutkan dengan
sedikit alkohol 96% (boleh menggunakan etanol maupun metanol).
2. Pindahkan ke dalam labu ukur 500 mL, tambahkan alkohol 96% sampai
tanda batas, kocok
sampai homogen.
3. Prosedur kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Memasukkan masing masing 2 ml sampel yang akan diuji ke dalam
tabung reaksi.
3. Miringkan tabung reaksi, lalu alirkan dengan hati-hati 1ml H2SO4
pekat melalui dinding tabung agar tidak bercampur.
4. Mengamati perubahan warna yang terjadi.
29
2. PERCOBAAN IODIUM
1. Dasar Teori
Bertujuan untuk mengetahui adanya polisakarida. Uji Iodium digunakan untuk
memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan. Reaksi positifnya
ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan
diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan Iodin. Desktrin
akan memberikan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan pati mengalami
hidrolisis parsial akan memberikan warna merah coklat.
2. Alat dan Bahan

Alat
- 3 Pipet tetes
Bahan
- Larutan amillum 5 % - Pereaksi iodium
- Larutan dekstrin 5 %
Pembuatan Reagen lodium

1. 1 gram lodium ditambah dengan 2 gram KI Kristal masukkan dalam
beaker glass 100 mL, larutkan dengan sedikit aquades
2. Pindahkan secara kuantitatif larutan tersebut dalam labs ukur 100 mL
tambahkan aquades sampai tanda batas, kocok sampai homogen.
3. Prosedur Kerja
1. Dimasukkan masing-masing 1 ml larutan Sampel kedalam tabung reaksi,
kemudian tambahkan 1 ml larutan Iodium
2. Diamati yang terjadi (jika larutan berubah warna menjadi biru maka larutan
mengandung Amilum dan jika larutan berwarna merah anggur maka mengandung
Dekstrin)
3. Simpulkan yang terjadi.
30
3. PERCOBAAN BENEDICT
1. Dasar teori
Uji benedict adalah untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Gula
pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi
sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi
secara langsung dengan benedict. Misalnya semua golongan monosakarida,
sedangkan gula non pereduksi struktur gulanya berbentuk siklik yang berarti
bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya,
contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi
Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk
menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen
benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi
oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas.
Sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer bebas, karena atom
karbon kedua anomernya yatiu yang terdapat pada glukosa & fruktosa yang
berkaitan satu sama lainnya. Sedangkan amilum tersusun dari D-glukosa yang
banyak, dikarenakan sukrosa tidak mengandung aldehid atau keton bebas,
sehingga tidak dapat mereduksi larutan benedict. Hal ini disebabkan oleh struktur
pada gugus fungsi yang dimiliki oleh sukrosa tidak dapat mereduksi reagen
benedict yang direaksikan.
Perubahan warana pada glukosa, fruktosa, maltosa, dan laktosa ini
merupakan gula pereduksi. Dalam hal ini glukosa mampu mereduksi senyawa
pengoksidasi, dimana ujung pereduksinya adalah ujung yang mengandung
aldehida. Sedangkan pada laktosa yang menghasilkan D-glukosa dan D-galaktosa
dimana laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu
glukosa, sehingga laktosa adalah disakarida pereduksi.
31
2. Alat dan Bahan
Alat
- 6 Pipet tetes
- 1 Pembakar Bunsen
Bahan
- Larutan glukosa 1% - Pereaksi benedict
- Larutan sukrosa 1%
- Larutan laktosa 1%
- Larutan fruktosa 1%
Pembuatan Reagen Benedict

1. Larutkan 25 g Na2CO3.H2O dengan 400 mL aquadest panas
2. Tambahkan 50 g asam sitrat yang sudah dilarutkan dengan ± 50 mL aquadest secara
hati-hati (karena reaksi ini menimbulkan gas)
3. Tambahkan 144 g CuSO4.5H2O yang sudah dilarutkan dengan ± 100 mL aquadest.
kemudian pindahkan ke labu ukur 1 L.
4. Kemudian ditambah dengan aquadest sampai tanda Labu ukur 1 L.
5. Kocok sampai homogeny
3. Prosedur Kerja
1. Diambil sebanyak 2 ml masing masing larutan sampel, ditambah dengan 1 ml larutan
Benedict kemudian dikocok.
2. Didihkan larutan tersebut selama 2 menit menggunakan pembakar Bunsen.
3. Amati yang terjadi dan simpulkan.
32
4. PERCOBAAN BARFOED
1. Dasar teori
Uji barfoed ditemukan oleh oleh kimiawan Denmark yang bernama

Christen Thomsen Barfoed. Uji barfoed atau tes barfoed digunakan untuk
membedakan antara monosakarida dan disakarida. Monosakarida akan teroksidasi
oleh ion Cu2+ membentuk gugus karboksilat dan endapan tembaga (I) oksida
yang berwarna merah bata serta mengendap. Reaksi positif ditunjukkan dengan
munculnya endapan berwarna merah. Reaksi ini terjadi dalam suasana asam
(sekitar pH 4,6), oleh karena itu digunakan asam asetat dalam pembuatan reagen
barfoed. Hasil negatif ditandai dengan tidak munculnya endapan merah dan
larutan tetap berwarna biru.
Disakarida pereduksi dapat juga bereaksi dengan reagen barfoed
(menghasilkan endapan merah pula) namun dalam waktu pemanasan yang lebih
lama. Oleh karena itu, ketepatan waktu dalam uji ini sangat penting untuk
membuahkan hasil yang valid.
2. Alat dan Bahan

Alat
- 6 Pipet tetes
- 1 Pembakar Bunsen
33
Bahan
- Larutan glukosa 1% - Pereaksi barfoed
Pembuatan Reagen Barfoed:

1. 13,3 gram Cu-Asetat dilarutkan dengan aquades sampai volume 200 mL.
2. Larutan kemudian diaduk sampai homogen, lalu tambahkan 1,8 mL asam asetat
glasial.
3. Aduk sampai homogen.
3. Prosedur Kerja
1. Larutan Barfoed diambil sebanyak 2 ml kemudian ditambah dengan 1 ml larutan
sampel kemudian dipanaskan diatas api selama 1 menit dan terjadi perubahan warna
maka reaksi positif terhadap monosakarida, (bila sampel dipanaskan di atas api lebih
dari satu menit terjadi perubahan warna maka reaksi positif terhadap disakarida.
2. Amati yang terjadi (reaksi positif ditandai dengan adanya endapan Cu2O yang
berupa
endapan merah bata)
34
4. PERCOBAAN SELIWANOF
1. Dasar teori
Uji seliwanoff atau tes seliwanoff digunakan untuk membedakan gula
(karbohidrat) yang diuji masuk kategori ketosa atau aldosa. Gula aldosa memiliki
gugus aldehida, sedangkan ketosa memiliki gugus keton. Dasar dari uji ini adalah
bahwa ketosa lebih cepat terdehidrasi dibandingkan aldosa saat dipanaskan. HCl
dalam reagen seliwanof akan mendehidrasi gula menjadi furfural yang akan
bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah ceri.
Dengan uji ini, gula ketosa seperti fruktosa akan menghasilkan warna
merah ceri, sedangkan gula aldosa seperti glukosa akan memberikan hasil negatif
dengan tidak muncul warna merah pada larutan. Namun apabila pemanasan tidak
sesuai dengan prosedur (lebih dari 5 menit), gula aldosa kadang akan
menghasilkan warna merah muda. Sedangkan sukrosa (gabungan antara fruktosa
dan glukosa) akan menghasilkan warna merah ceri karena adanya fruktosa di
dalamnya.
HCl mendehidrasi gula ketosa membentuk furfural. Furfural bereaksi dengan

resorsinol (dalam reagen seliwanoff) membentuk senyawa berwarna merah ceri.
35
2. Alat dan Bahan
Alat
- 6 Pipet tetes
- 1 Pembakar Bunsen
Bahan
- Larutan glukosa 1% - Pereaksi seliwanof
Pembuatan Reagen Seliwanof:

1. Resorsinol sebanyak 0,5 gram dimasukkan dalam beaker glass 100 mL
2. Larutkan dengan 10 mL HCI 3 M, pindahkan ke dalam labu ukur 1 L
3. Kembalikan HCI 3 M sampai tanda batas 1 L, kocok sampai homogeny.
3. Prosedur Kerja
1. Pereaksi Seliwanof diambil sebanyak 3 ml dan ditambahkan 1 ml larutan sampel.
2. Larutan dididihkan diatas api selama 20 detik atau dalam penangas air mendidih
selama 20 detik.
3. Diamati yang terjadi (hasil positif untuk fruktosa akan memberikan warna oranye
tetapi untuk pemanasan yang terlalu lama maka sukrosa juga akan menghasilkan warna
merah ceri, hal ini disebabkan karena sukrosa akan terhidrolisa menjadi fruktosa dan
glukosa).
36
BAB V
PROTEIN
Lebih dari 5% berat kering senyawa organik total yang terdapat dalam sel
adalah
protein. Ditinjau dari segi struktur sel dan fungsinya maka senyawa ini sangat
fundamental. Jenis dan macam protein yang terdapat dalam jasad hidup makhuk hidup
memiliki fungsi khusus, diantaranya ada yang berfungsi sebagai enzim, hormon,
maupun penyusun jaringan tertentu. Protein tersusun atas beberapa unsur seperti
nitrogen, oksigen, hidrogen, karbon dan kadang-kadang juga terdapat sedikit belerang.
Secara kimia protein adalah heteropolimer dari asam-asam amino yang terikat satu
sama lain melalui ikatan peptida. Protein tersusun dari satuan-satuan asam amino yang
cukup panjang. Asam amino mengandung gugusan karboksil (COOH sebagai asam),
dan gugusan amino (NH2, sebagai amino). Sebuah asam amino yang sederhana terdiri
dari sebuah gugusan karboksil dan sebuah gugusan amino, dengan rurnus:
R dapat bervariasi, yang menunjukkan sifat dari masing-masing asam amino.

Contohnya glisin, lisin, sistein, tirosin, valin, alanin. Banyak asam amino yang dapat
diubah menjadi asam lemak dan amoniak. Asam-asam amino yang tergabung
membentuk protein terikat dalam ikatan peptida. Uji kualitatif adanya
protein dilakukan dengan memanfaatkan ikatan kimia yang terdapat dalam protein.
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu Secara kualitatif terdiri atas:
37
reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan
reaksi Sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri dari ; metode Kjeldahl, metode titrasi fornol,
metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri
UV. Protein memiliki sifat-sifat khusus diantaranya adalah protein memiliki sifat
amfoter,
dapat mengalami denaturasi, memiliki sifat isoelektris, dapat diendapkan dll. Isolasi
dan
pemisahan protein dapat dilakukan dengan memanfaatkan sifat protein. lsolasi tersebut
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Pengendapan dengan larutan garam konsentrasi tinggi (salting out)
2. Pemisahan dengan etanol absolut
3. Pengendapan dengan pereaksi alkaloid
4. Pengendapan dengan logam berat
5. Pengendapan dengan garam alkali
6. Pengendapan dengan asam kompleks
7. Pengendapan pada titik isoelektrik
38
1. PERCOBAAN SUSUNAN ELEMENTER
1. Dasar Teori
Protein merupakan makro molekul. Protein terbentuk dari molekul asam amino
yang membentuk ikatan peptida dengan molekul asam amino yang lainnya. Semua
protein mengandung unsur nitrogen, karbon, oksigen, dan hidrogen, protein kadang-
kadang mengandung fosfor dan belerang. Dari rata-rata prosentase nitrogen dalam
protein adalah 16 % dengan demikian 1/6 dari protein adalah nitrogen.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Cawan
- Kaca object
- Penjepit
- Kaki tiga
- Bunsen
- Kasa Asbes
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Putih telur - NaOH - HCl pekat
- Susu - PbAsetat
3. Prosedur Kerja
1. Identifikasi unsur nitrogen, oksigen, hidrogen dan karbon
Masukkan sepucuk sendok serbuk albumin dalam cawan porselen kemudian
panaskan, letakkan kaca objek diatasnya. amati bau yang terjadi jika tercium
bau seperti rambut terbakar maka protein tersebut mengandung unsur
nitrogen. Bila terjadi pengarangan maka protein mengandung unsur karbon,
bila terjadi pengembunan pada kaca objek maka protein tersebut
mengandung unsur hydrogen dan oksigen.
39
2. Identifikasi unsur Nitrogen
Masukkan 2 ml putih telur kedalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml
NaOH 10% kemudian panaskan. Perhatikan bau amonia yang terjadi dan
ujilah larutan tersebut dengan lakmus merah yang telah dibasahi oleh air.
Amati perubahan wama pada pH indikator terjadinya amonia menunjukkan
adanya nitrogen.
3. Identifikasi unsur Belerang

Masukkan 1 ml putih telur. Tambahkan 2 ml larutan NaOH 10% kemudian
panaskan selama beberapa menit. Tambahkan 1ml larutan Pb asetat
kemudian perhatikan perubahan yang terjadi. Apabila larutan tersebut
inenghitam (terdapat senyawa PbS). Kemudian tambahkan dengan hati-hati
1 ml HCI pekat lalu perhatikanbau yang muncul. Apabila tercium bau
belerang yang khas maka dalam sampel tersebut terdapat belerang.
40
2. PERCOBAAN KELARUTAN
1. Dasar Teori
Sifat fisikokimia antara protein yang satu dengan yang lain tidak sama
bergantung dari jumlah dan jenis asam amino penyusun protein tersebut. Protein
globuler mempunyai daya kelarutan yang berbeda dalam air. Protein ada yang larut
dalam air ada juga yang tidak larut dalam protein, namun semua protein tidak larut
dalam pelarut lemak seperti eter. Molekul protein, melalui ikatan hidrogennya
berinteraksi dengan molekul air sehingga membentuk mantel air. Karena protein
merupakan makrornolekul maka kelarutannya dalam air akan membentuk larutan
koloid. Adanya sejumlah elektrolit dengan konsentrasi encer maka akan meningkatkan
kelarutan suatu protein (salting in).
Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan alkohol seperti etanol absolut, maka
protein akan menggumpal, hal ini disebabkan karena alkohol menarik mantel air yang
mengelilingi molekul-molekul protein.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Pipet tetes 5 buah
- Tabung reaksi 8 buah
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Putih telur - NaOH 40% - HCl 10%
- Susu - Alkhol 96%
3. Prosedur Kerja
41
1. Tiap 2 tabung reaksi diisi dengan pelarut aquadest 3 ml, 3 ml NaOH 40, 3 ml
HCl 10%, dan 3 ml alkohol 96%.
2. Tiap 4 tabung reaksi masing-masing ditambah dengan 2 ml putih telur dan
kemudian 4 tabung lainnya isi dengan 2 ml susu.
3. Kocoklah larutan-larutan tersebut dengan kuat sampai homogen, amati yang
terjadi kemudian simpulkan sifat kelarutan protein.
2. PENGENDAPAN DENGAN LOGAM BERAT
1. Dasar Teori
Protein cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang disebut dengan
denaturasi protein. Denaturasi disebabkan karena protein peka terhadap suhu dan
tekanan tinggi, alkohol, garam alkali urea, larutan.Kalium iodida, dan asam-asam
tertentu. Protein juga dapat mengalami denaturasi karena adanya konsentrasi asam atau
basa yang terlalu tinggi yaitu suhu lebih dari 100 °C dan dengan adanya pengaruh
logam berat.
Logam berat akan mendenaturasikan dan mengendapkan protein. Peristiwa itu
terjadi bila berbagai gugus di permukaan molekul protein bermuatan negatif sehingga
membentuk garam dengan kation logam berat. Jumlah protein yang diendapkan
sebanding dengan jumlah logam berat yang ditambahkan. Makin banyak logam berat
yang ditambahkan, makin banyak protein yang diendapkan, selama dalam larutan masih
terdapat protein. Protein tertentu memerlukan penambahan beberapa tetes alkali supaya
protein tersebut bermuatan negatif. Selain itu, kelebihan logam berat dapat pula
melarutkan kembali kompleks logam berat-protein, walaupun protein tersebut tetap
dalam keadaan denaturasi.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Putih telur - AgNO3 2% - FeCl3 2% - CuSO4 5%
- Susu - HgCl2 2% - Pb Asetat 5 %
42
3. Prosedur Kerja
1. Siapkan 5 tabung reaksi, kemudian isi masing-masing tabung reaksi tersebut
diisi 2 ml putih telur. Kemudian tabung ke-1 ditambahkan larutan AgNO3 2%
sebanyak 4 ml, tabung ke-2 dtambahkan larutan HgCl 2 2% sebanyak 4 ml,
Tabung ke-3 ditambahkan larutan FeCl3 2% sebanyak 4 ml, tabung ke-4
ditambahkan Pb Asetat 5 % sebanyak 4 ml dan tabung ke-5 dtambahkan
CuSO4 5% sebanyak 4 ml.
diisi 2 ml susu. Kemudian tabung ke-1 ditambahkan larutan AgNO 3 2%
sebanyak 4 ml, tabung ke-2 dtambahkan larutan HgCl 2 2% sebanyak 4 ml,
Tabung ke-3 ditambahkan larutan FeCl 3 2% sebanyak 4 ml, tabung ke-4
ditambahkan Pb Asetat 5 % sebanyak 4 ml dan tabung ke-5 dtambahkan
CuSO4 5% sebanyak 4 ml.
3. Amati yang terjadi perubahan yang terjadi
4. Simpulkan pengaruh penambahan logam berat pada protein.
43
4. PERCOBAAN PENGENDAPAN DENGAN GARAM ALKALI
1. Dasar Teori
Setiap keadaan yang menyebabkan ditariknya mantel air yang
mengelilingi molekul protein mengakibatkan kelarutan protein berkurang
sehingga protein akan mengendap. Larutan garam berkonsentrasi tinggi akan
menarik mantel air yang mengelilingi protein dan juga menetralkan muatan
listrik yang ada dalam protein sehingga kelarutan protein akan berkurang.
Pengendapan protein dengan menggunakan larutan garam konsentrasi
tinggi ini hanya bersifat menarik mantel air disekeliling molekul protein namun
tidak mengakibatkan perubahan kimia protein. Perubahan tersebut disebut
dengan penibahan yang bersifat reversibel sehingga kelarutan protein akan pulih
kembali bila dikembalikan ke keadaan semula. Mekanisme pengendapan protein
dengan garam konsentrasi tinggi:
44
Reaksi pengendapan protein dengan garam alkali akan mengakibatkan
protein bermuatan negatif. Endapan yang tcrjadi (tidak larut) dan akan larut
kembali jika ditambahkan dengan alkali encer secara berlebihan. NaCI akan
dapat mengendapkan protein bila dalam keadaan larutan jenuh.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Putih telur - NaCl 2% - CaCl2 2%
- Susu - BaCl2 2% - MgSO4 2 %
3. Prosedur Kerja
1. Siapkan 4 tabung reaksi, kemudian isi masing-masing tabung reaksi
tersebut diisi 2 ml putih telur. Kemudian tabung ke-1 ditambahkan
larutan NaCl 2% sebanyak 4 ml, tabung ke-2 dtambahkan larutan BaCl 2
2% sebanyak 4 ml, Tabung ke-3 ditambahkan larutan CaCl 2 2%
sebanyak 4 ml, tabung ke-4 ditambahkan MgSO4 2 % sebanyak 4 ml.
2. Siapkan 4 tabung reaksi, kemudian isi masing-masing tabung reaksi
tersebut diisi 2 ml susu. Kemudian tabung ke-1 ditambahkan larutan
NaCl 2% sebanyak 4 ml, tabung ke-2 dtambahkan larutan BaCl 2 2%
sebanyak 4 ml, Tabung ke-3 ditambahkan larutan CaCl 2 2% sebanyak 4
ml, tabung ke-4 ditambahkan MgSO4 2 % sebanyak 4 ml.
4. Simpulkan pengaruh garam alkali pada protein.
45
5. PERCOBAAN PENGENDAPAN DENGAN ASAM KOMPLEKS
1. Dasar Teori
Protein merupakan zat yang bersifat amfoter, dalam suasana asam bersifat
sebagai basa sedangkan dalam suasana basa protein bersifat asam.
Dalam suasana lebih asam pada titik isoelektrolitnya, maka gugusan asamnya
terdisosiasi sehingga protein tersebut bersifat sebagai basa dan dengan demikian
dapat mengikat asam-asam kompleks untuk membentuk garam proteinat yang
tidak larut.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Putih telur - Asam fosfowolframat 10%
- Susu - Asam Sulfosalisilat 20%
- Asam Trikloroasetat 10% - Larutan Asam Pikrat jenuh
3. Prosedur kerja
46
diisi 2 ml putih telur. Kemudian tabung ke-1 ditambahkan larutan sebanyak
Asam fosfowolframat 10% 4 ml, tabung ke-2 dtambahkan larutan Asam
Sulfosalisilat 20% sebanyak 4 ml, Tabung ke-3 ditambahkan larutan sebanyak
Asam Trikloroasetat 10% 4 ml, tabung ke-4 ditambahkan Larutan Asam Pikrat
jenuh sebanyak 4 ml.
diisi 2 ml susu. . Kemudian tabung ke-1 ditambahkan larutan sebanyak Asam
fosfowolframat 10% 4 ml, tabung ke-2 dtambahkan larutan Asam
Sulfosalisilat 20% sebanyak 4 ml, Tabung ke-3 ditambahkan larutan sebanyak
Asam Trikloroasetat 10% 4 ml, tabung ke-4 ditambahkan Larutan Asam Pikrat
jenuh sebanyak 4 ml.
4. Simpulkan pengaruh asam kompleks pada protein.
47
6. PERCOBAAN BIURET
1. Dasar Teori
Menurur Emit Fischer, asam-asam amino digabungkan oleh ikatan peptida.
Ikatan peptida merupakan ikatan antara beberapa gugus asam amino. Ikatan peptida
yang paling sederhana tersusun atas 2 molekul peptida (disebut dipeptida) dan 3
molekul peptida (disebut tripeptida). Ikatan peptida terjadi antara gugusan karboksil
dari asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain.
Contohnya:
Gambar ikatan peptida
Reaksi biuret positif untuk semua ikatan peptida. Reaksi positif akan memberikan
warna ungu (violet), hal ini terjadi karena terbentuk senyawa kompleks tembaga yang
berikatan dengan 2 atau lebih molekul peptida. Ion Cu 2+ berikatan atom nitrogen
dengan 2 atom oksigen dari 2 ikatan peptida sehingga membentuk ikatan kovalen
koordinasi yang berwarna ungu. Metode ini dapat digunakan sebagi uji kuantitatif
menggunakan Spektrofolometer Uv-Vis dengan pengukuran pada panjang gelombang
550 nm. Tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptida dalam
proteinReaksi protein dengan reagen biuret adalah sebagai berikut:
48
2. Alat dan Bahan
Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Putih telur - NaOH 10%
- Susu - CuSO4 0.2%
3. Prosedur kerja
1. Siapkan 2 tabung reaksi, kemudian tabung ke-1 diisi putih telur sebanyak 2 ml, dan
tabung ke-2 diisi 2 ml susu.
2. Kedua tabung tersebut ditambahkan 2 ml NaOH 10%, kemudian ditambahkan 2 ml
CuSO4 0.2%
3. Amati perubahan yang terjadi dan simpulkan.
49
7. PERCOBAAN NINHIDRIN
1. Dasar Teori
Semua asam amino, protein, dan derivat protein mengandung gugus asam
amino bebas dan gugus karboksil bebas, dan memberikan hasil positif terhadap test
ninhidrin. Semua asam amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehid yang
lebih rendah dengan melepaskan NH dan CO dan membentuk kompleks berwama
biru (untuk prolin dan hidroksiprolin berwarna kuning) yang diduga disebabkan 2
molekul ninhidrin yang bereaksi dengan NH sesudah asam amino tersebut
dioksidasi. Tujuan percobaan ini adalah mengetahui adanya asam amino bebas pada
protein.
50
2. Alat dan Bahan
Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Putih telur - Larutan Ninhidrin 0.1%
- Susu
3. Prosedur kerja
51
1. Siapkan 2 tabung reaksi, kemudian tabung ke-1 diisi putih telur sebanyak 2 ml,
dan tabung ke-2 diisi 2 ml susu.
2. Kedua tabung tersebut ditambahkan 4 ml larutan Ninhidrin 0.1%, kemudian
panaskan selama 3 menit .
8. PERCOBAAN XANTOPROTEIN
1. Dasar Teori
Test xantoprotein didasarkan pada nitrasi benzena yang terdapat dalam protein
(tirosin, triptofan, fenilalanin). Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-
hati kedalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat
berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada
inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Senyawa nitro yang terbentuk
berwarna kuning dan dalam suasana alkalis terionisasi bebas kemudian berubah
menjadi berwarna jingga. Albumin, gelatin, kasein jika di test menggunakan test
xantoprotein akan membentuk endapan kuning dan bila dididihkan akan tetap
52
kuning. Pada bidang perbatasan antara protein dengan N terbentuk warna jingga,
hasil ini menyatakan hasil reaksi posifif terhadap kulit kita apabila terkena asam
nitrat akan berwarna kuning termasuk bagian dari reaksi xantoprotein ini karena
kulit kita mengandung triptofan. Tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui
adanya asam amino tirosin dan triptofan.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Putih telur - Larutan NaOH 10%
- Susu - Larutan HNO3 pekat
3. Prosedur kerja
1. Siapkan 2 tabung reaksi, kemudian tabung ke-1 diisi putih telur sebanyak 2 ml,
dan tabung ke-2 diisi 2 ml susu.
2. Kedua tabung tersebut ditambahkan 1 ml larutan HNO 3 pekat dan perhatikan
terbentuknya endapan putih.
3. Panaskan beberapa 2 menit lalu dinginkan dibawah air kran, kemudian masukkan
1 ml larutan NaOH.
4. Perhatikan perubahan warna yang terjadi dan simpulkan.
BAB VI
LIPID
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan
hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut
dalam pelarut nonpolar/organik, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis
terpenting lipida di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural
membran sel, sebagai pensinyalan molekul, sumber bahan baku bagi biosintesis basa-
53
basa purin serta pirimidin yang menyusun asam nukleat, biosintesis asam amino
tertentu dsb. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang
merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme.
Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi
endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu
membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan
basah. Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau
"blok bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan
pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asam lemak, gliserolipid,
gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi
subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi
subsatuan isoprena).
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak.
Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya
(termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung
sterol, seperti kolesterol.
Jenis Lipid :
1. Fatty acid (Asam Lemak)
Fatty acid, istilah umum untuk menggambarkan asam lemak, konjugasi dan
turunannya, adalah kelompok beragam molekul disintesis oleh rantai-perpanjangan dari
primer asetil-KoA dengan malonyl-KoA atau kelompok methylmalonyl-KoA dalam
proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam lemaknya sendiri adalah asam organik
berantai panjang yang punya 4-24 atom karbon, dan memiliki gugus karboksil tunggal
54
dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang yang menyebabkan kebanyakan lipida
tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Asam lemak yang umum
dijumpai bersifat tidak larut dalam air tetapi dapat terdispersi menjadi misel di dalam
NaOH atau KOH encer yang mengubah asam lemak menjadi sabun. Lipid mempunyai
kelas-kelas, salah satunya adalah asam lemak, komponen unit pembangun pada
kebanyakan lipida. Rantai karbon, biasanya antara empat sampai 24 karbon panjang,
mungkin jenuh atau tak jenuh, dan mungkin melekat pada kelompok-kelompok
fungsional yang mengandung oksigen, halogen, nitrogen dan belerang. Apabila suatu
ikatan ganda ada, ada kemungkinan baik cis''''atau''''isomer trans geometris, yang secara
signifikan mempengaruhi konfigurasi molekul molekul itu. Obligasi''Cis''-ganda
menyebabkan rantai asam lemak membungkuk, efek yang lebih diucapkan obligasi
lebih ganda terdapat dalam rantai. Hal ini pada gilirannya berperan penting dalam
struktur dan fungsi membran sel.
2. Glycerolipids (trigliserida)
Glycerolipids terdiri terutama dari mono-, di-dan tri-glycerols diganti, yang
paling terkenal menjadi ester asam lemak gliserol (trigliserida), juga dikenal sebagai
trigliserida. Triasilgliserida adalah komponen utama dari lemak penyimpan pada sel
tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai dalam membran. Triasilgliserida
adalah molekul hidrofobik non polar bersifat tidak larut dalam air, tetapi mudah larut
dalam pelarut non polar seperti kloroform, benzena atau eter, yang sering dipergunakan
untuk ekstraksi lemak dari jaringan. Triasilgliserida akan terhidrolisis jika dididihkan
dengan asam atau basa. Triasilgliserida terutama berfungsi sebagai lemak penyimpan.
Subclass tambahan glycerolipids yang diwakili oleh glycosylglycerols, yang dicirikan
oleh adanya satu atau lebih residu gula melekat pada gliserol melalui linkage glikosidik.
55
Contoh struktur dalam kategori ini adalah digalactosyldiacylglycerols ditemukan di
membran tanaman.
3. Glycerophospholipids (Fosfolipid)
Glycerophospholipids, juga disebut sebagai fosfolipid, yang mana-mana di
alam dan merupakan komponen kunci dari lapisan ganda lipid sel, serta terlibat dalam
metabolisme. Selain lipid yang berada dalam keadaan bebas, ada juga lipid membran .
Lipid membran yang paling banyak adalah fosfolipid. Fosfolipid merupakan lipid yang
berikatan dengan fosfat anorganik. Fosfolipid berfungsi terutama sebagai unsur
struktural membran. Beberapa lipida juga berikatan dengan protein spesifik membentuk
lipoprotein, sedangkan yang berikatan dengan karbohidrat disebut glikolipid.
Contoh fosfolipid ditemukan di membran biologis adalah fosfatidilkolin (juga
dikenal sebagai PC, GPCho atau lesitin), phosphatidylethanolamine (PE atau GPEtn)
dan phosphatidylserine (PS atau GPSer).
4. Sphingolipids
Sphingolipids adalah keluarga senyawa kompleks yang berbagi fitur struktural
umum, tulang punggung dasar sphingoid yang disintesis dari asam amino serin dan
lemak rantai panjang asil KoA, kemudian diubah menjadi ceramides,
phosphosphingolipids, glycosphingolipids dan senyawa lainnya. Asam lemak jenuh
biasanya dengan panjang rantai 16-26 karbon phosphosphingolipids utama atom.
5. Sterol lipid
Lipid bersifat dapat disabunkan dan tidak tersabunkan. Salah satu kelas utama
lipid yang tidak tersabunkan adalah steroid. Steroid merupakan komponen penting
membran. Steroid adalah molekul kompleks yang larut didalam lemak dengan 4 cincin
yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak adalah sterol, yang merupakan
steroid alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan. Molekul
56
kolesterol mempunyai gugus polar pada bagian kepalanya, yaitu gugus hidroksil pada
posisi 3. Bagian molekul yang lain merupakan struktur non polar yang relatif kaku.
Sterol lemak, seperti kolesterol dan turunannya, adalah komponen penting dari
membran lipid, bersama dengan glycerophospholipids dan sphingomyelins. Contoh lain
dari sterol adalah pitosterol, seperti β-sitosterol, stigmasterol, dan brassicasterol,
senyawa yang terakhir ini juga digunakan sebagai biomarker untuk pertumbuhan alga.
Sterol dominan dalam membran sel jamur adalah ergosterol.
6. Prenol lipid
Lipid Prenol disintesis dari prekursor 5-karbon difosfat difosfat dan
dimethylallyl isopentenil yang dihasilkan terutama melalui asam mevalonic (MVA)
jalur. Isoprenoidnya sederhana (alkohol linier, diphosphates, dll) yang dibentuk oleh
penambahan unit C5 berturut-turut, dan diklasifikasikan menurut jumlah unit-unit
terpene. Struktur yang mengandung lebih dari 40 karbon dikenal sebagai politerpena.
7. Saccharolipids
Saccharolipids menggambarkan senyawa asam lemak yang dihubungkan
langsung ke tulang belakang gula, membentuk struktur yang kompatibel membran.
Dalam saccharolipids, pengganti monosakarida untuk hadir backbone gliserol di
trigliderida dan fosfolipid.
8. Poliketida
Poliketida disintesis dengan polimerisasi subunit asetil dan propionil oleh
enzim klasik serta enzim interatif dan multimodular. Mereka terdiri dari sejumlah besar
metabolit sekunder dan produk-produk alami dari hewan, tumbuhan, sumber bakteri,
jamur dan kelautan, dan memiliki keragaman struktur yang besar. Banyak poliketida
molekul siklik yang sering lebih lanjut dimodifikasi oleh glikosilasi, metilasi,
57
hidroksilasi, oksidasi, dan / atau proses lainnya. Banyak umumnya agen anti-mikroba,
anti-parasit, dan anti-kanker yang digunakan adalah poliketida atau turunan poliketida,
seperti erythromycins, tetrasiklin, avermectins, dan epothilones antitumor.
1. PERCOBAAN PEMBENTUKAN EMULSI
1. Dasar Teori
Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak mantap, karena butir-
butir kecil akan bersatu menjadi besar. Dengan penambahan emulsifier agent seperti
protein, gom, sabun garam empedu akan terbentuk emulsi yang stabil dan mantap.
58
Emulsifier akan membentuk lapisan) disekeliling minyak sebagai akibat
merendahnyategangan permukaan dan melapisi gelembung-gelembung lemak
yangmengurangi kemungkinan untuk bersatunya gelembung - gelembung lemak
(globuler) satu sama lain. Tujuan percobaan ini adalah engetahui pembentukan emulsi.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Minyak goreng baru - Larutan Na2CO3 0.5%
- Minyak goreng tengik
3. Prosedur kerja
1. Siapkan 2 tabung reaksi, kemudian tabung ke-1 diisi minyak goreng baru
sebanyak 2 ml, dan tabung ke-2 diisi 2 ml minyak goreng tengik.
2. Kedua tabung tersebut ditambahkan 2 ml larutan Na2CO3 0.5% dan perhatikan
3.Kocok masing-masing tabung kemudian diamkan sebentar lalu amat terbentuknya
emulsi berupa gelembung kecil-kecil pada masing masing tabung.
4. Perhatikan perubahan yang terjadi dan simpulkan.
2. PERCOBAAN SIFAT KETIDAKJENUHAN LIPIDA
1. Dasar Teori
Asam-asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap satu atau lebih, asam lemak tak jenuh ini banyak terdapat dalam tanaman
(lemak nabati). Asam lemak tak jenuh yang ditemukan dialam banyak mengandung
59
unsur karbon sebanyak 18 pada setiap molekulnya seperti asam palmitat dan asam
linoleat. Sedangkan yang mengandung unsur karbon kurang dari 10 sedikit sekali
ditemukan dialam, sehingga asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon sejumlah 10,
12, dan 14 sedikit sekali dijumpai dalam lemak atau minyak. Asam-asam lemak tak
jenuh dapt menghilangkan warna air brom karena adisi brom pada ikatan rangkapnya.
Tujuan percobaan ini adalah mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Minyak goreng baru - Larutan Air Broom
- Minyak goreng tengik - Larutan kloroform
3. Prosedur kerja
2. Kedua tabung tersebut ditambahkan 2 ml larutan Air broom atau laruran
kloroform 0.5%.
3. Kocok masing-masing tabung kemudian diamkan sebentar lalu amat
perubahan yang terjadi dan simpulkan.
3. PERCOBAAN KEASAMAN MINYAK BARU DAN MINYAK TENGIK
1. Dasar teori
Minyak biasanya bersifat netral, sedangkan minyak tengik bersifat asam hal ini
disebabkan hidrolisa dari oksidasi trigliserida menghasilkan asam-asam lemak
aldehid dan keton. Hal-hal yang mempercepat lemak menjadi tengik adalah cahaya,
kelembapan, pemanasan, dan organisme tertentu separti kuman. Sedangkan zat-zat
60
yang menghambat ketengikan lemak adalah zat-zat antioksidan seperti fenol, naftol,
quinone, vitamin E. Tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui sifat asam basa
dari minyak.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Plat tetes
Bahan
- Minyak goreng baru - pH Indikator
- Minyak goreng tengik
3. Prosedur kerja
1. Masukkan ke dalam plat tetes dengan minyak goreng baru sebanyak 1 ml
dalam satu lubang, dan diisi 1 ml minyak goreng tengik pada lubang yang lain.
2. Letakkan pH indikator dalam tetesan minyak pada plat tetes.
3. Simpulkan sifat asam basa dari minyak tengik dan minyak baru.
4. PERCOBAAN REAKSI PENYABUNAN (SAPONIFIKASI)
1. Dasar teori
Lemak atau minyak dapat dihidrolisa, Reaksi hidrolisa lemak atau minyak
tersebut disebut juga sebagai reaksi saponifikasi. Reaksi saponifikasi merupakah
reaksi hidrolisis suatu ester dalam kondisi alkalis kuat yang menghasilkan alkohol
61
dan garam dari asam yang ada pada ester tersebut. Reaksi saponifikasi secara
urnum digambarkan sebagai berikut:
Minyak atau lemak yang terhidrolisis maka mutunya akan turun dan bila
digunakan untuk menggoreng warnanya akan berubah menjadi kecoklatan serta lebih
banyak menyerap minyak. Golongan lipid kompleks dapat terhidrolisa sedangkan
golongan lipid sederhana tidak dapat terhidrolisa dengan alkali dan dalam keadaan
panas. Tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui terjadinya hidrolisa pada lemak.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Pipet tetes 5 buah - Kaki tiga
- Tabung reaksi 3 buah - Kasa asbes
- Rak tabung reaksi - Gelas ukur
- Erlenmeyer
- Pembakar Bunsen
Bahan
- Minyak goreng baru - Asam Asetat encer
- Minyak goreng tengik - Etanol 96%
- NaOH - CaCl2
- MgSO4 - Pb Asetat
62
3. Prosedur kerja
1. 5 mL minyak goreng baru dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
2. Tambahkan 1,5 gram NaOH dan 25 mL etanol 96%
3. Panaskan (mendidih) selama 15 menit sampai reaksi berjalan sempurna (untuk
mengetahuinya ambil larutan tersebut kemudian teteskan dalam air, apabila larut
maka menunjukkan bahwa reaksi sudah berjalan sempuma).
4. Uapkan alkohol sampai habis dengan menggunakan bunsen , kemudian
dinginkan. Setelah dingin tambahkan aquadest sebanyak 75 mL.
5. Diambil 10 mL larutan tersebut dan netralkan dengan asam asetat encer.
6. Bagilah, larutan netral tersebut dalam 3 bagian kedalam 3 tabung reaksi masing-
masing berisi 3 ml.
7. Tambahkan 3 ml CaCl2 ke dalam tabung ke-1, tambahkan 3 ml MgSO4 kedalam
tabung ke-2 dan tambahkan 3 ml Pb Asetat kedalam tabung ke-3.
5. PERCOBAAN KOLESTEROL
1. Dasar teori
Beberapa lemak diantaranya fosfolipid dan sterol terdapat pada semua
sel makhuk hidup, untuk mengetahui adanya sterol dalam lemak atau minyak
63
dapat dilakukan uji kolesterol. Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting
dan banyak terdapat di alam. Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan
dan manusia. Endapan kolesterol apabila terdapat dalam pembuluh darah dapat
menyebabkan penyempitan pembuluh darah karena kolesterol dapat menembus
pembuluh darah sehingga pembuluh darah semakin tebal akibat penumpukan
kolesterol. Hal tersebut dapat menyebabkan berkurangnya intensitas atau
kelenturan pembuluh darah. Tujuan percobaan ini adalah mengetahui adanya
kolesterol pada minyak.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Minyak goreng baru - Kloroform
- Minyak goreng tengik - Asam asetat anhidrid
- H2SO4
3. Prosedur kerja
2. Kedua tabung tersebut masing-masing ditambahkan 3 ml laruran kloroform
0.5%.
3. Kedua tabung tersebut masing-masing ditambahkan 3 ml laruran asam asetat
anhidrid sebanyak 1 ml.
4. Kedua tabung tersebut masing-masing ditambahkan H2SO4 pekat melalui
dinding tabung reaksi sebanyak 2 ml dan diamkan beberapa detik, sampai terjadi
perubahan (terbentuk cincin coklat-hijau menunjukkan positif
mengandung kolesterol).
5. Kocok masing-masing tabung kemudian diamkan sebentar lalu amat
perubahan yang terjadi dan simpulkan.
64
BAB VII
ENZIM
Enzim adalah sebuah senyawa protein yang tersusun dari komponen protein dan
juga katalitik yang mempunyai nilai guna untuk mempercepat suatu proses metabolisme
pada tubuh organisme. Kenapa Komponen tersebut begitu penting dalam sebuah proses
65
metabolisme, karena tidak akan mampu mempercepat dengan menurunkan energi
aktivasi yang dibutuhkan pada saat reaksi metabolisme akan dimulai.
Enzim memiliki peranan yang sangat penting didalam suatu reaksi kimia.
Seperti yang dijelaskan Fungsi enzim adalah untuk mempercepat suatu reaksi kimia
pada tubuh oprganisme. Tanpa enzim, maka proses metabolisme baik anabolisme
maupun katabolisme tersebut akan terganggu. Selain dari hal itu, sifat enzim yang tidak
ikut bereaksi lagi dengan substrat inilah yang sangat paling menguntungkan dalam
sebuah percepatan reaksi kimia pada tubuh organisme.
Enzim tersusun atas dua bagian. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya
menyebabkan enzim tidak aktif. Namun keduanya dapat digabungkan menjadi satu,
yang disebut holoenzim. Kedua bagian enzim tersebut yaitu apoenzim dan koenzim.
1.Apoenzim
Apoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat tidak tahan panas, dan berfungsi
menentukan kekhususan dari enzim. Contoh, dari substrat yang sama dapat menjadi
senyawa yang berlainan, tergantung dari enzimnya.
2.Koenzim
Koenzim disebut gugus prostetik apabila terikat sangat erat pada apoenzim. Akan tetapi,
koenzim tidak begitu erat dan mudah dipisahkan dari apoenzim. Koenzim bersifat
termostabil (tahan panas), mengandung ribose dan fosfat.
Fungsinya menentukan sifat dari reaksinya. Misalnya, Apabila koenzim NADP
(Nicotiamida Adenin Denukleotid Phosfat) maka reaksi yang terjadi adalah
dehidrogenase. Disini NADP berfungsi sebagai akseptor hidrogen. Koenzim dapat
bertindak sebagai penerima/akseptor hidrogen, seperti NAD atau donor dari gugus
kimia, seperti ATP (Adenosin Tri Phosfat).
Sifat-sifat enzim adalah sebagai berikut :

a. Enzim hanya mengubah kecepatan reaksi, artinya enzim tidak mengubah produk
akhir yang dibentuk atau mempengaruhi keseimbangan reaksi, hanya meningkatkan laju
suatu reaksi.
b. Enzim bekerja secara spesifik, artinya enzim hanya mempengaruhi substrat tertentu
saja.
66
c. Enzim merupakan protein. Oleh karena itu, enzim memiliki sifat seperti protein.
Antara lain bekerja pada suhu optimum, umumnya pada suhu kamar. Enzim akan
kehilangan aktivitasnya karena pH yang terlalu asam atau basa kuat, dan pelarut
organik. Selain itu, panas yang terlalu tinggi akan membuat enzim terdenaturasi
sehingga tidak dapat berfungsi sebagai mana mestinya.
d. Enzim diperlukan dalam jumlah sedikit. Sesuai dengan fungsinya sebagai katalisator,
enzim diperlukan dalam jumlah yang sedikit.
e. Enzim bekerja secara bolak-balik. Reaksi-reaksi yang dikendalikan enzim dapat
berbalik, artinya enzim tidak menentukan arah reaksi tetapi hanya mempercepat laju
reaksi sehingga tercapai keseimbangan. Enzim dapat menguraikan suatu senyawa
menjadi senyawa-senyawa lain. Atau sebaliknya, menyusun senyawa-senyawa menjadi
senyawa tertentu. Reaksinya dapat digambarkan sebagai berikut.
f. Enzim dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja
enzim adalah suhu, pH, aktivator (pengaktif), dan inhibitor (penghambat) serta
konsentrasi substrat.
Enzim mengkatalis reaksi dengan cara meningkatkan laju reaksi. Enzim

meningkatkan laju reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi (energi yang
diperlukan untuk reaksi) Penurunan energi aktivasi dilakukan dengan membentuk
kompleks dengan substrat. Setelah produk dihasilkan, kemudian enzim dilepaskan.
Enzim bebas untuk membentuk kompleks baru dengan substrat yang lain.
Enzim memiliki sisi aktif, yaitu bagian enzim yang berfungsi sebagai katalis.
Pada sisi ini, terdapat gugus prostetik yang diduga berfungsi sebagai zat elektrofilik
sehingga dapat mengkatalis reaksi yang diinginkan. Bentuk sisi aktif sangat spesifik
sehingga diperlukan enzim yang spesifik pula. Hanya molekul dengan bentuk tertentu
yang dapat menjadi substrat bagi enzim. Agar dapat bereaksi, enzim dan substrat harus
saling komplementer.
Enzim memiliki sisi aktif, yaitu bagian enzim yang berfungsi sebagai katalis.
Pada sisi ini, terdapat gugus prostetik yang diduga berfungsi sebagai zat elektrofilik
sehingga dapat mengkatalis reaksi yang diinginkan. Bentuk sisi aktif sangat spesifik
sehingga diperlukan enzim yang spesifik pula. Hanya molekul dengan bentuk tertentu
yang dapat menjadi substrat bagi enzim. Agar dapat bereaksi, enzim dan substrat harus
saling komplementer.
67
Cara kerja enzim dapat dijelaskan dengan dua teori, yaitu teori gembok dan anak
kunci, dan teori kecocokan yang terinduksi.
a. Teori gembok dan anak kunci (Lock and key theory)
Enzim dan substrat bergabung bersama membentuk kompleks, seperti kunci yang
masuk dalam gembok. Di dalam kompleks, substrat dapat bereaksi dengan energi
aktivasi yang rendah. Setelah bereaksi, kompleks lepas dan melepaskan produk serta
membebaskan enzim.
b. Teori kecocokan yang terinduksi (Induced fit theory)
Menurut teori kecocokan yang terinduksi, sisi aktif enzim merupakan bentuk yang
fleksibel. Ketika substrat memasuki sisi aktif enzim, bentuk sisi aktif termodifikasi
melingkupi substrat membentuk kompleks. Ketika produk sudah terlepas dari
kompleks, enzim tidak aktif menjadi bentuk yang lepas. Sehingga, substrat yang lain
kembali bereaksi dengan enzim tersebut.
1. PERCOBAAN PENGARUH TEMPERATUR
1. Dasar teori
Suhu yang rendah mendekati titik beku biasanya tidak merusak kegiatan
enzim, tetapi suhu yang sangat rendah menyebabkan terhentinya kerja enzim secara
reversibel, hal ini dikarenakan pada suhu yang sangat rendah tidak terjadi benturan
68
antara partikel enzim (partikel E) dengan substrat (partikel S) sehingga komplek E-S
yang sangat penting dalam reaksi enzimatik tidak terbentuk, sehingga produk (P) juga
tidak akan terbentuk. Jika suhu dinaikkan sebesar 10 oC menyebabkan kereaktifan enzim
meningkat dua kali lebih besar. Prinsipnya, apabila suhu dinaikkan sedikit demi sedikit
maka benturan antara E dengan S akan semakin sering terjadi sehingga P akan
terbentuk.Keadaan tersebut akan terjadi sampai pada suhu tertentu yaitu suhu optimum.
Pada suhu optimum maka reaksi enzim akan berlangsung lebih cepat.
Sebagian enzim tidak aktif pada pemanasan lebih dari 60°C hal ini disebabkan
enzim akan mengalami denaturasi, meskipun benturan antara E dengan S semakin
gencar terjadi kompleks E-S tidak akan terbentuk akibatnya pembentukan P akan
berkurang. Denaturasi enzim dapat terjadi secara irreversibel terutama bila suhu
lingkungan jauh melampaui suhu optimum kerja enzim. Dalam kasus denaturasi
reversibel, jika pemanasan dihentikan dan enzim didinginkan kembali, maka
aktivitasnya akai, pulih kembali.
Enzim Bromelain adalah enzim protease yang ditemukan dalam nanas (Ananas
comosus) yang termasuk dalam keluarga tanaman Bromeliaceae. Bromelain terutama
ditemukan di bagian batang nanas. Strukturnya terutama terdiri dari protease sistein.
Bromelain juga mengandung amilase, selulase, asam fosfatase, dan asam peroksidase
dalam jumlah yang sangat kecil. Enzim ini memiliki kemampuan menguraikan struktur
69
kompleks protein sehingga lebih mudah diserap tubuh. Agar aktif, bromelain
memerlukan suhu optimum antara 50 °C sampai 60 °C dan pH pada kisaran 3,0-8,0.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Sari buah nanas (enzim bromelin) - NaOH 10%
- Susu - CuSO4 0.2%
3. Prosedur kerja
1. Siapkan 3 tabung reaksi, semua tabung diisi 2 ml sari nanas (enzim bromelin), tabung
ke-1 simpan di lemari es dengan suhu 4 0C, tabung ke-2 dipanaskan pada suhu 50 0C,
tabung ke-3 panaskan pada suhu 900C selama 15 menit.
2. Tambahkan ke semua tabung dengan susu sebanyak 2 ml
2. Semua tabung tersebut ditambahkan 2 ml NaOH 10%, kemudian ditambahkan 2 ml
CuSO4 0.2% (uji test biuret).
2. PERCOBAAN PENGARUH pH
1. Dasar teori
Enzim merupakan protein, sebagaimana protein struktur ion enzim tergantung
pada pH lingkungannya. Enzim dapat membentuk ion ganda (twitter ion), ion
negatif, maupun ion positif enzim bekerja pada kisaran pH tertentu dan
70
menunjukkan kerja maksimum pada pH optimum. Pda pH yang asam atau basa,
enzim akan mengalami denaturasi sehingga tidak aktif bekerja.
Pengaruh pH terhadap efektivitas enzim dapat dilihat dengan melihat aktivitas

enzim. Aktivitas enzim bromelin dapat dilihat dari hasil test biuret, jika enzim
bromelin bekerja maka akan memecah molekul protein pada susu susu yang
ditandai dengan terbentuknya ikatan peptida sehingga positif terhadap uji test
biuret, jika aktivitas enzim tidak ada maka enzim bromelin tidak bisa memecah
molekul protein pada susu sehingga uji biuret akan memberikan hasil yang
negatif.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Sari buah nanas (enzim bromelin) - HCl 0.1% - Aquadest
- Susu - Na2CO3 0.1% - NaOH 10%
- CuSO4 0.2 %
71
3. Prosedur kerja
1. Siapkan 3 tabung reaksi, semua tabung diisi 2 ml sari nanas (enzim bromelin), tabung
ke-1 ditambahkan HCl sebanyak 2 ml, tabung ke-2 ditambahkan Na 2CO3 sebanyak 2 ml
, tabung ke-3 ditambahkan aquadest sebanyak 2 ml
2. Tambahkan ke semua tabung dengan susu sebanyak 2 ml
2. Semua tabung tersebut ditambahkan 2 ml NaOH 10%, kemudian ditambahkan 2 ml
CuSO4 0.2% (uji test biuret).
3. PERCOBAAN PENGARUH KONSENTRASI ENZIM
1. Dasar teori
Konsentrasi enzim akan mempengaruhi kerja enzim sebagai katalis.
Semakin besar konsentrasi enzim maka aktivitas enzim akan semakin
bertambah. Konsentrasi enzim yang banyak akan meningkatkan pembentukan
72
kompleks E-S (Enzim-Susbtrat) sehingga jumlah produk yang terbentuk akan
semakin meningkat. Pengaruh konsentrasi enzim terhadap kerja enzim dapat
dilihat dari perbedaan wama yang terjadi melalui uji test biuret untuk enzim
bromelin.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Sari buah nanas (enzim bromelin) - CuSO4 0.2 %
- Susu - NaOH 10%
3. Prosedur kerja
1. Siapkan 3 tabung reaksi, tabung ke-1 diisi 1 ml sari buah nanas (enzim
bromelin ) dan susu sebanyak 2 ml, tabung ke-2 diisi 2 ml sari buah nanas
(enzim bromelin ) dan susu sebanyak 2 ml, tabung ke-3 diisi 3 ml sari buah
nanas (enzim bromelin ) dan susu sebanyak 2 ml,
2. Semua tabung tersebut ditambahkan 2 ml NaOH 10%, kemudian ditambahkan
2 ml CuSO4 0.2% (uji test biuret).
4. PERCOBAAN PENGARUH SUBSTRAT
1. Dasar teori
Konsentrasi substrat berpengaruh terhadap efektivitas enzim
dalam pengurain sebuah bahan (substrat), bila konsentrasi substrat
73
bertambah maka kecepatan reaksi enzim dengan substrat juga akan
bertambah. Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kerja enzim dapat dilihat
dari perbedaan wama yang terjadi melalui uji test biuret untuk enzim
bromelin.
2. Alat dan Bahan

Alat
- Rak tabung reaksi
Bahan
- Sari buah nanas (enzim bromelin) - CuSO4 0.2 %
- Susu - NaOH 10%
3. Prosedur kerja
1. Siapkan 3 tabung reaksi, tabung ke-1 diisi 2 ml sari buah nanas (enzim
bromelin ) dan susu sebanyak 1 ml, tabung ke-2 diisi 2 ml sari buah nanas
(enzim bromelin ) dan susu sebanyak 2 ml, tabung ke-3 diisi 2 ml sari buah
nanas (enzim bromelin ) dan susu sebanyak 3 ml,
2. Semua tabung tersebut ditambahkan 2 ml NaOH 10%, kemudian
ditambahkan 2 ml CuSO4 0.2% (uji test biuret).
DAFTAR PUSTAKA
Bavian Biokimia FKUI. 2000. Biokimia: Eksperimen Laboratorium. Jakarta:

Widya Medika.
74
Legninger.A-L. 1993. Dasar-dasar Biokimia. Jilid Lalih Bahasa : Maggy
Thenawijaya. Jakarta -.Erlangga.
Poedjiadi. A., dan Supriyanti, T. F.M. 2006. Dasar-dasar Biokimia Edisi Revisi.
Jakarta. Universitas Indonesia (UI) Press.
Rohman, A., dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Universitas
Gajahmada Press.
Solomons, T. W.G. 1981. Fundamental of Organic Chemistry, 5'h Edition. New
York. John Wiley and Sons, Inc
Tim Penyusun. 1989. Petunjuk Praktikum Biokimia. Kediri: Fakultas Kesehatan
Masyarakat Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wivata Kediri.
Tim Penyusun. 2005. Diktat Petunjuk Praktikum Biokimia I. Malang:
Laboratorium Biokimia
Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA)
Universitas Brawijaya Malang.
Tim Penvusun. 2006. Diktat Petunjuk Praktikum Biokimia I. Surabaya:
Laboratorium Biokimia Jurusan Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Airlangga.
Tim Penyusun. 2007. Diktat Petunjuk Praktikum Biokimia I. Bandung:
Laboratorium, Biokimia Jurusan Kimia Fakultas Matematika, dan Ilmu
Pengetahuan Alam (FMIPA) Institut Teknologi Bandung.
Tim Penyusun. 2008. Diktat Petunjuk Praktikum Biokimia I. Malang-.
Laboratorium Biokimia Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
75

Buku Petunjuk Praktikum Biokimia Benar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Petunjuk Praktikum Biokimia Benar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUKU PETUNJUK PRAKTIKUM

TATA TERTIB PRAKTIKUM :

TATA TERTIB KESELAMATAN KERJA DI LABORATORIUM

1. Sebelum bekerja di laboratorium, persiapkan dengan betul-betul mengenai

B. Peralatan Dasar Laboratorium Kimia

sesuai dengan yang diperlukan.

17. Neraca atau timbangan

Prinsip dasar melakukan penimbangan:

18. Cara memanaskan Larutan

Volume yang diperoleh dalam pemipetan

2. 2. Asam klorida 10% 100 mL

4. NaOH 0,01 N 250 mL

Selulosa adalah polimer berantai lurus α -(1,4)-d-glukosa. Perbedaan selulosa

2. Alat dan Bahan

2. Alat dan Bahan

Pembuatan Reagen lodium

Pembuatan Reagen Benedict

Uji barfoed ditemukan oleh oleh kimiawan Denmark yang bernama

2. Alat dan Bahan

Pembuatan Reagen Barfoed:

HCl mendehidrasi gula ketosa membentuk furfural. Furfural bereaksi dengan

Pembuatan Reagen Seliwanof:

R dapat bervariasi, yang menunjukkan sifat dari masing-masing asam amino.

2. Alat dan Bahan

3. Identifikasi unsur Belerang

2. Alat dan Bahan

2. Alat dan Bahan

2. Alat dan Bahan

2. Alat dan Bahan

Gambar ikatan peptida

2. Alat dan Bahan

Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan

terpenting lipida di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural

merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme.

Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi

endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu

gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi

Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak.

Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya

sterol, seperti kolesterol.

1. Fatty acid (Asam Lemak)

turunannya, adalah kelompok beragam molekul disintesis oleh rantai-perpanjangan dari

primer asetil-KoA dengan malonyl-KoA atau kelompok methylmalonyl-KoA dalam

signifikan mempengaruhi konfigurasi molekul molekul itu. Obligasi''Cis''-ganda

struktur dan fungsi membran sel.

Glycerolipids terdiri terutama dari mono-, di-dan tri-glycerols diganti, yang

Subclass tambahan glycerolipids yang diwakili oleh glycosylglycerols, yang dicirikan

Glycerophospholipids, juga disebut sebagai fosfolipid, yang mana-mana di

berikatan dengan fosfat anorganik. Fosfolipid berfungsi terutama sebagai unsur

lipoprotein, sedangkan yang berikatan dengan karbohidrat disebut glikolipid.

Contoh fosfolipid ditemukan di membran biologis adalah fosfatidilkolin (juga

dan phosphatidylserine (PS atau GPSer).

Sphingolipids adalah keluarga senyawa kompleks yang berbagi fitur struktural

lemak rantai panjang asil KoA, kemudian diubah menjadi ceramides,

phosphosphingolipids, glycosphingolipids dan senyawa lainnya. Asam lemak jenuh

biasanya dengan panjang rantai 16-26 karbon phosphosphingolipids utama atom.

membran lipid, bersama dengan glycerophospholipids dan sphingomyelins. Contoh lain

dari sterol adalah pitosterol, seperti β-sitosterol, stigmasterol, dan brassicasterol,

Sterol dominan dalam membran sel jamur adalah ergosterol.

Lipid Prenol disintesis dari prekursor 5-karbon difosfat difosfat dan

dimethylallyl isopentenil yang dihasilkan terutama melalui asam mevalonic (MVA)

penambahan unit C5 berturut-turut, dan diklasifikasikan menurut jumlah unit-unit

Saccharolipids menggambarkan senyawa asam lemak yang dihubungkan