Variasi kandungan asam fitat kedelai dan pengaruhnya

terhadap konsistensi tahu berbahan dasar kedelai

varietas tinggi protein
• AFRILIA IKE FARIDATUS (10722001)
• ANGGRAENI YULIA (10722005)
• PINKY APRILIAWAN (10722035)
• ULIN NI’MATUS (10722040)

KELOMPOK 1A
 PENDAHULUAN
Tahu adalah endapan seperti gel yang diperoleh dengan menambahkan garam kalsium atau
magnesium ke dalam susu kedelai yang dipanaskan. Karena tahu merupakan produk olahan
kedelai utama di negara-negara Asia Tenggara seperti Tiongkok, Jepang dan Korea, sifat
pengolahan kedelai untuk pembuatan tahu merupakan isu penting di negara-negara tersebut.
Di antara banyak faktor yang berkaitan dengan sifat pengolahan tahu seperti rasa, warna,
konsistensi dan tekstur, konsistensi adalah faktor yang paling penting karena mempengaruhi
stabilitas penanganan dan hasil produksi. Konsistensi tahu bervariasi karena perbedaan
kondisi pertumbuhan kedelai yang digunakan untuk pembuatan tahu meskipun benih dari
satu varietas yang digunakan. Karena komponen dalam kedelai yang mempengaruhi
konsistensi tahu tidak diketahui, maka tidak mungkin memperkirakan konsistensi tahu
sebelum pembuatan tahu.
 ASAM FITAT
Asam fitat adalah senyawa yang terkandung dalam biji tanaman. Asam fitat, atau disebut juga dengan fitat,
berfungsi sebagai bentuk penyimpanan fosfor di dalam biji. Saat biji berkecambah, fitat akan mengalami
degradasi sehingga fosfor pun dilepaskan agar bisa digunakan oleh tanaman yang masih muda.
Asam fitat hanya ditemukan dalam sumber makanan nabati. Semua biji-bijian, serealia, legum, dan
kacang-kacangan yang bisa dimakan mengandung asam fitat dalam jumlah yang bervariasi. Asam fitat
dengan kadar yang kecil juga ditemukan dalam akar dan umbi.
Salah satu label yang dimiliki asam fitat adalah efek antinutrisinya. Artinya, asam fitat dapat mengganggu
penyerapan mineral seperti zat besi, kalsium, dan zinc. Namun menariknya, walau memiliki sifat
antinutrisi, asam fitat juga dikaitkan dengan manfaat kesehatan tertentu.
Asam fitat juga dikenal sebagai inositol heksafosfat atau IP6. Inositol heksafosfat sering digunakan sebagai
pengawet dalam industri karena sifat antioksidannya.
 MANFAAT MAKANAN
MENGANDUNG ASAM
FITAT
Asam fitat dapat mengikat mineral dalam makanan dan mengurangi penyerapan
manusia, namun asam fitat juga memiliki beberapa manfaat potensial:
mineral tersebut oleh tubuh

Antioksidan: Asam fitat memiliki sifat antioksidan yang dapat membantu melindungi sel-sel tubuh dari
kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas.

Perlindungan Kanker: Beberapa penelitian menunjukkan bahwa asam fitat dapat memiliki efek perlindungan
terhadap kanker tertentu, seperti kanker usus besar.

Menurunkan Risiko Penyakit Jantung: Beberapa studi menunjukkan bahwa asam fitat dapat membantu
menurunkan risiko penyakit jantung dengan menurunkan kadar kolesterol dan memiliki efek positif pada
kesehatan pembuluh darah.

Efek Anti-inflamasi: Asam fitat juga telah dikaitkan dengan efek anti-inflamasi, yang dapat membantu
mengurangi peradangan dalam tubuh.

Namun, perlu dicatat bahwa manfaat dari asam fitat masih dalam penelitian dan konteksnya dapat sangat
bergantung pada jumlah yang dikonsumsi serta interaksi dengan makanan dan nutrisi lainnya dalam diet
seseorang.
 BAHAN DAN METODE

BAHAN :
Bahan kedelai
Tiga varietas kedelai Jepang (Glycine max), yaitu:Fukuyutaka, Enrei dan Sachiyutaka,
diproduksi di 2001, 2002 dan 2003 diperoleh dari beberapa lokasi yang dipilih secara tidak memihak
dalam daerah tumbuh yang cocok untuk setiap varietas. Benih disimpan dalam kotak plastik pada suhu
5°C sampai matang digunakan untuk persiapan tahu yang dilakukan dalam waktu satu tahun setelah
panen.

METODE
Terdapat 2 metode pada penelitian ini yaitu metode pembakaran dan asetanilida sebagai standar untuk
pengujian kandungan nitrigen tepung dan metode yang kedua yaitu metode subbarow untuk
pengendapan asam fitat yang didegradasi menjadi fosfat.
 Metode
Pembuatan tahu dan pembuatan profil tekstur
• Kedelai (50 g setiap batch) dicuci tiga kali dengan air sulingan dan direndam dalam air sulingan pada suhu 20 °C
selama 18 jam.
• Benih yang terhidrasi dikeringkan dan digiling menjadi homogenat menggunakan tipe perajang bergulir
homogenizer dengan air suling setara dengan enam kali berat biji kering.
• Susu kedelai mentah tadi dipisahkan dari homogenat dengan sentrifugasi pada 3000 rpm menggunakan pemisah
sentrifugal dilengkapi dengan filter nilon (120 mesh).
• Susu kedelai mentah dipanaskan dengan cara diinkubasi hingga mendidih selama 6 menit sehingga menaikkan suhu
menjadi 95 °C 1 menit setelah memulai inkubasi.
• Bermacam-macam konsentrasi MgCl2 (heksahidrat, Bahan Tambahan Makanan kelas:) ditambahkan sebagai
koagulan setelah susu kedelai yang dipanaskan didinginkan hingga 4 °C dalam air dingin.
• Susu kedelai yang terkoagulasi diinkubasi pada suhu 80 derajat celcius selama 1 jam menggunakan penangas air dan
didinginkan dengan cara air mengalir pada suhu 20 derajat celcius.
• Kue tahu kemasan berbentuk silinder 26 mm dengan diameter dan kedalaman 80 mm disiapkan, dan kemudian
diinkubasi pada suhu 20 derajat celcius sampai dilakukan pengukuran tekstur tahu dilakukan.
• Profil tekstur dari sampel tahu diselidiki menggunakan Rheoner dengan pendorong silinder berdiameter 11 mm
tingkat kompresi 1 mm.
 Penentuan komponen kedelai
• Kedelai digiling menjadi tepung menggunakan pabrik ultracentrifugal.
• Kadar air tepung biji untuk perhitungan berdasarkan bahan kering ditentukan dengan memanaskan sampel tepung
selama 3 jam pada suhu 130 °C.
• Kandungan nitrogen tepung biji ditentukan oleh metode pembakaran menggunakan Sumigraph NC-800 dan
asetanilida sebagai standar.
• Nilai protein kedelai berdasarkan bahan kering dihitung dengan mengalikan kandungan nitrogen sebesar 6,25.
• Asam fitat dalam susu kedelai diendapkan dengan menambahkan 20 mmol kalsium klorida pada pH 11,5.
• Asam fitat dalam kedelai diekstraksi 60 gl asam trikloroasetat dan diendapkan dengan menambahkan 33 mmol
kalsium klorida pada pH netral.
• Asam fitat yang diendapkan didegradasi menjadi fosfat dengan pemanasan dengan asam sulfat dan hidrogen
peroksida, diikuti dengan uji fosfor menggunakan modifikasi Fiske dan metode Subbarow.
• Kandungan kalsium dalam susu kedelai diukur setelah penghilangan protein melalui pengendapan dengan 30 gl
asam trikloroasetat menggunakan Kalsium E-Test.
HASIL
 HASIL
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi kandungan asam fitat dan protein
pada kedelai dapat mempengaruhi konsistensi tahu yang dibuat dengan
konsentrasi MgCl2 yang lebih rendah. Penelitian ini menggunakan tiga varietas
kedelai Jepang berprotein tinggi yang dipanen di lokasi berbeda dari tahun 2001
hingga 2003. Hasilnya menunjukkan adanya korelasi negatif yang signifikan
antara kandungan asam fitat dan stres putus tahu yang dibuat dengan 0,25%
MgCl2 untuk semua varietas. Varietas Sachiyutaka menunjukkan korelasi negatif
yang signifikan tertinggi antara kandungan asam fitat dan putus tahu.
 HASIL
Dalam penelitian ini, Korelasi negatif yang signifikan terlihat antara kandungan
asam fitat dan stres putus tahu yang dibuat dengan MgCl2 0,25% untuk semua
varietas kedelai yang diteliti. Hal ini menunjukkan bahwa asam fitat berperan
sebagai zat penyangga dalam reaksi koagulasi tahu. Implikasinya, produsen tahu
dan industri makanan perlu memperhatikan perbedaan kandungan asam fitat dan
protein dalam kedelai saat memproduksi tahu dan menggunakan kedelai dalam
produk makanan.
PEMBAHASAN
Pembahasan dalam penelitian ini mencakup evaluasi konsistensi tahu berdasarkan tegangan
putusnya yang dibuat dengan menggunakan konsentrasi MgCl2 yang paling populer untuk
memproduksi tahu di Jepang. Tiga varietas kedelai berprotein tinggi, yaitu Fukuyutaka,
Enrei, dan Sachiyutaka, dipilih untuk penelitian ini. Kandungan asam fitat, protein, dan
kalsium dalam kedelai dievaluasi, dan tegangan putus tahu diukur untuk menentukan
konsistensinya. Selain itu, penelitian ini juga melibatkan analisis statistik untuk menentukan
korelasi antara kandungan asam fitat dan protein dengan konsistensi tahu. Pengujian
dilakukan pada berbagai konsentrasi MgCl2 untuk mengevaluasi efeknya terhadap korelasi
antara kandungan asam fitat dan tegangan putus tahu.
 PEMBAHASAN
Kandungan asam fitat pada kedelai merupakan salah satu faktor penting
yang berkaitan dengan variasi tegangan putus tahu yang dibuat dengan
0,25% MgCl2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam fitat
lebih bervariasi dibandingkan kandungan protein dalam kedelai, terutama
dalam lokasi budidaya dan tahun yang berbeda untuk varietas yang sama.
Korelasi negatif yang signifikan terlihat antara kandungan asam fitat dan
stres putus tahu yang dibuat dengan MgCl2 0,25% untuk ketiga varietas
kedelai yang diteliti. Hal ini menunjukkan bahwa asam fitat berperan
sebagai zat penyangga dalam reaksi koagulasi tahu. Selain itu, penelitian
ini juga menunjukkan bahwa konsentrasi MgCl2 untuk tegangan putus
maksimum berbeda untuk setiap varietas kedelai, menunjukkan bahwa zat
penyangga berhubungan dengan karakteristik varietas.
 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tiga varietas kedelai
Jepang berprotein tinggi, dapat disimpulkan bahwa variasi kandungan
asam fitat dan protein pada kedelai dapat mempengaruhi konsistensi tahu
yang dibuat dengan konsentrasi MgCl2 yang lebih rendah. Korelasi
negatif yang signifikan terlihat antara kandungan asam fitat dan stres
putus tahu yang dibuat dengan MgCl2 0,25% untuk ketiga varietas kedelai
yang diteliti. Hal ini menunjukkan bahwa asam fitat berperan sebagai zat
penyangga dalam reaksi koagulasi tahu. Implikasinya, produsen tahu dan
industri makanan perlu memperhatikan perbedaan kandungan asam fitat
dan protein dalam kedelai saat memproduksi tahu dan menggunakan
kedelai dalam produk makanan.
TERIMAKASIH