Untuk menguji hipotesis bahwa asam fitat mempunyai efek buffering dalam kaitannya

dengan koagulasi protein dan mempengaruhi konsistensi tahu, percobaan yang dilakukan dengan
tujuan sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui kandungan asam fitat pada kedelai ditanam di lokasi dan tahun yang
berbeda selama tiga tahun Varietas perwakilan Jepang;
2. untuk mengetahui berapa kandungan asam fitat di dalamnya susu kedelai mempengaruhi
konsistensi tahu.

Hasil

Kandungan asam fitat dan protein pada kedelai Fukuyutaka, Enrei dan Sachiyutaka ditampilkan
di

Tabel 2.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi kandungan asam fitat dan protein pada
kedelai dapat mempengaruhi konsistensi tahu yang dibuat dengan konsentrasi MgCl2 yang lebih
rendah. Penelitian ini menggunakan tiga varietas kedelai Jepang berprotein tinggi yang dipanen
di lokasi berbeda dari tahun 2001 hingga 2003. Hasilnya menunjukkan adanya korelasi negatif
yang signifikan antara kandungan asam fitat dan stres putus tahu yang dibuat dengan 0,25%
MgCl2 untuk semua varietas. Varietas Sachiyutaka menunjukkan korelasi negatif yang
signifikan tertinggi antara kandungan asam fitat dan putus tahu.

Dalam penelitian ini, Korelasi negatif yang signifikan terlihat antara kandungan asam
fitat dan stres putus tahu yang dibuat dengan MgCl2 0,25% untuk semua varietas kedelai yang
diteliti. Hal ini menunjukkan bahwa asam fitat berperan sebagai zat penyangga dalam reaksi
koagulasi tahu. Implikasinya, produsen tahu dan industri makanan perlu memperhatikan
perbedaan kandungan asam fitat dan protein dalam kedelai saat memproduksi tahu dan
menggunakan kedelai dalam produk makanan.

Pembahasan

Pembahasan dalam penelitian ini mencakup evaluasi konsistensi tahu berdasarkan

tegangan putusnya yang dibuat dengan menggunakan konsentrasi MgCl2 yang paling populer
untuk memproduksi tahu di Jepang. Tiga varietas kedelai berprotein tinggi, yaitu Fukuyutaka,
Enrei, dan Sachiyutaka, dipilih untuk penelitian ini. Kandungan asam fitat, protein, dan kalsium
dalam kedelai dievaluasi, dan tegangan putus tahu diukur untuk menentukan konsistensinya.
Selain itu, penelitian ini juga melibatkan analisis statistik untuk menentukan korelasi antara
kandungan asam fitat dan protein dengan konsistensi tahu. Pengujian dilakukan pada berbagai
konsentrasi MgCl2 untuk mengevaluasi efeknya terhadap korelasi antara kandungan asam fitat
dan tegangan putus tahu.

Kandungan asam fitat pada kedelai merupakan salah satu faktor penting yang berkaitan
dengan variasi tegangan putus tahu yang dibuat dengan 0,25% MgCl2. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kandungan asam fitat lebih bervariasi dibandingkan kandungan protein
dalam kedelai, terutama dalam lokasi budidaya dan tahun yang berbeda untuk varietas yang
sama. Korelasi negatif yang signifikan terlihat antara kandungan asam fitat dan stres putus tahu
yang dibuat dengan MgCl2 0,25% untuk ketiga varietas kedelai yang diteliti. Hal ini
menunjukkan bahwa asam fitat berperan sebagai zat penyangga dalam reaksi koagulasi tahu.
Selain itu, penelitian ini juga menunjukkan bahwa konsentrasi MgCl2 untuk tegangan putus
maksimum berbeda untuk setiap varietas kedelai, menunjukkan bahwa zat penyangga
berhubungan dengan karakteristik varietas.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tiga varietas kedelai Jepang berprotein
tinggi, dapat disimpulkan bahwa variasi kandungan asam fitat dan protein pada kedelai dapat
mempengaruhi konsistensi tahu yang dibuat dengan konsentrasi MgCl2 yang lebih rendah.
Korelasi negatif yang signifikan terlihat antara kandungan asam fitat dan stres putus tahu yang
dibuat dengan MgCl2 0,25% untuk ketiga varietas kedelai yang diteliti. Hal ini menunjukkan
bahwa asam fitat berperan sebagai zat penyangga dalam reaksi koagulasi tahu. Implikasinya,
produsen tahu dan industri makanan perlu memperhatikan perbedaan kandungan asam fitat dan
protein dalam kedelai saat memproduksi tahu dan menggunakan kedelai dalam produk makanan.