PROSIDING

SEMINAR NASIONAL REKAYASA KIMIA DAN PROSES 2004

ISSN : 1411 - 4216

PENGARUH PERLAKUAN PADA PROSES BLANCHING DAN

KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP MUTU
SUSU KEDELAI
Susiana Prasetyo S. dan Fina Monica N.
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Katolik Parahyangan
Jl. Ciumbuleuit 94, Bandung 40141
Telp/Fax. (022) 2032700
e-mail : susiana@unpar.ac.id

Abstrak
Latar belakang penelitian ini adalah masalah kekurangan gizi, khususnya bagi sebagian besar
penduduk Indonesia. Rendahnya taraf kehidupan penduduk Indonesia menyebabkan sulitnya
pemenuhan kebutuhan protein, terutama protein hewani. Walaupun demikian, sumber protein
nabati yang harganya lebih terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat juga belum
dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu, penelitian ini mengusahakan pengolahan
kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati menjadi susu kedelai untuk memenuhi
kebutuhan gizi seluruh lapisan penduduk Indonesia.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan pada proses blanching dan
konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai serta mempelajari interaksi antara
perlakuan pada proses blanching dengan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu
kedelai. Dengan demikian dapat diketahui kondisi optimum dalam pembuatan susu kedelai.
Metode penelitian ini adalah pembuatan susu kedelai dengan memvariasikan perlakuan pada
proses blanching menggunakan air panas dan uap. Variabel lain yang divariasikan dalam
penelitian ini adalah konsentrasi natrium bikarbonat pada saat perendaman kedelai, yaitu 0,1 %
b/b; 0,3 % b/b; 0,5 % b/b; dan 0,7 % b/b. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar
protein, padatan jumlah, pH, dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada proses blanching adalah
menggunakan air panas, sedangkan konsentrasi natrium bikarbonat terbaik saat perendaman
adalah 0,5 % b/b. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa perlakuan pada proses
blanching dan konsentrasi natrium bikarbonat mempengaruhi kadar protein dan padatan jumlah
susu kedelai.

Kata kunci : blanching; konsentrasi bikarbonat; susu kedelai

PENDAHULUAN
Protein merupakan bahan pembangun tubuh utama dan terpenting yang dibutuhkan makhluk hidup
untuk pertumbuhan, perkembangan, dan mengganti sel-sel tubuh yang rusak. Sumber protein dapat diperoleh
dari bahan nabati dan hewani. Kebutuhan rata-rata protein penduduk Indonesia menurut standar yang
diizinkan adalah 55 g/hari untuk setiap orang, terdiri atas 43 g protein nabati dan 12 g protein hewani
[Winarno, 1984; Widya Karya Pangan, 1983]. Rendahnya taraf kehidupan penduduk Indonesia menyebabkan
sumber protein hewani bermutu tinggi tidak terbeli oleh golongan masyarakat ekonomi lemah. Untuk
menanggulangi masalah kekurangan protein ini diusahakan pemanfaatan sumber daya alam dari bahan nabati
untuk membuat makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
Salah satu sumber protein nabati yang kaya protein adalah kedelai dan merupakan sumber protein
yang paling murah di dunia, disamping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik. Kedelai banyak
mengandung unsur dan zat-zat makanan penting, seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan
serat. Jenis olahan kedelai yang lazim dikenal di Indonesia adalah tempe, tahu, oncom, kecap, dan susu
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

G-13-1

kedelai. Semua produk tersebut merupakan hasil fermentasi dari kedelai, kecuali susu kedelai. Susu kedelai
merupakan minuman bergizi tinggi yang sudah dibuat di Cina sejak abad ke-2 SM. Susu kedelai dibuat dari
hasil ekstrak kacang kedelai dengan air. Kadar protein susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, yaitu 3,5
4 % b/b.
Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan beberapa
persyaratan berikut :
a. Bebas dari rasa langu
b. Bebas antitripsin
c. Memiliki stabilitas koloid yang mantap
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan pada proses blanching dan konsentrasi
natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai serta mempelajari interaksi antara perlakuan pada proses
blanching dengan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai.
METODOLOGI
Metode penelitian yang dilakukan adalah pembuatan susu kedelai dengan memvariasikan beberapa
variabel pada tahap-tahap tertentu. Prosedur pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 1. Dalam
penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Kedelai
Penyortiran
Perendaman dalam air
selama 8 jam

Tambahkan
NaHCO3

Pencucian dengan
air bersih
Pemanasan kedelai
selama 30 menit (blanching)
Penggilingan
dengan blender

air panas

Bubur kedelai + air dengan rasio

air : kedelai = 8 : 1
Penyaringan
Susu kedelai

Gambar 1 Prosedur Pembuatan Susu Kedelai

Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengupasan kulit ari kedelai dan
temperatur air panas pada tahap penggilingan terhadap mutu susu kedelai. Temperatur air panas divariasikan
dari 60 90 oC. Analisis yang dilakukan pada penelitian pendahuluan adalah analisis kadar protein, padatan
jumlah, dan pH.
Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan panas pada tahap blanching
menggunakan air panas dan uap terhadap mutu susu kedelai. Variabel lain yang diamati dalam penelitian
utama ini adalah variasi konsentrasi natrium bikarbonat saat perendaman kedelai, yaitu 0,1 % b/b 0,7 %
b/b. Pengujian yang dilakukan pada penelitian utama adalah analisis kadar protein, padatan jumlah, pH, dan
uji organoleptik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

G-13-2

Penelitian Pendahuluan
Hasil analisis mutu susu kedelai untuk mengetahui pengaruh pengupasan kulit ari kedelai dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1 Analisis mutu susu kedelai
Kriteria uji

Tidak kupas

Kupas

SNI 01-3830-1995

Kadar protein (% b/b)

2.14
3.36
min 2.0
Padatan jumlah (% b/b)
11.3
12
min 11.5
pH
6.925
6.975
6.5 - 7.0
Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein pada kedelai tanpa kulit ari lebih tinggi
daripada kedelai yang tidak dikupas kulit arinya karena pengupasan kulit kedelai menghilangkan lignin pada
kulitnya sehingga protein yang terdapat pada kedelai meningkat. Karena kadar proteinnya lebih tinggi maka
partikel-pertikel penyusun padatan jumlah pada kedelai tanpa kulit ari juga lebih tinggi daripada kedelai yang
tidak dikupas kulit arinya. Hasil analisis pH susu dari kedelai dengan kulit ari mirip dengan kedelai tanpa
kulit ari.
Sesuai SNI 01-3830-1995, hasil analisis mutu susu kedelai yang lebih memenuhi syarat diperoleh
dengan kedelai tanpa kulit ari. Oleh karena itu, kedelai yang digunakan untuk mencari temperatur air terbaik
pada proses penggilingan adalah kedelai yang dikupas kulit arinya.
Analisis kadar protein
Hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Gambar 2.
Analisis Kadar Protein
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

60

70

80

90

T em p eratur air p anas (o C )

Gambar 2 Grafik Analisis Kadar Protein Penelitian Pendahuluan

Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar protein cenderung meningkat seiring dengan peningkatan temperatur
air pada proses penggilingan. Hal ini disebabkan dengan temperatur yang semakin tinggi, semakin mudah
merusak enzim lipoksigenase yang keberadaannya dapat menurunkan kadar protein. Penurunan kadar protein
pada temperatur 90 oC disebabkan adanya denaturasi protein. Hasil analisis kadar protein terbaik yang sesuai
standar SNI diperoleh pada temperatur 80 oC. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa temperatur air pada
proses penggilingan mempengaruhi kadar protein.
Analisis padatan jumlah
Hasil analisis padatan jumlah dapat dilihat pada Gambar 3.
Analisis Padatan Jumlah
12
11.5
11
10.5
10

60

70

80

90

T em p eratur air p anas (o C )

Gambar 3 Grafik Analisis Padatan Jumlah Penelitian Pendahuluan

Partikel penyusun padatan jumlah dianggap hanya terdiri dari partikel penyusun protein karena kandungan
yang paling dominan dalam kedelai adalah proteinnya. Padatan jumlah pada susu kedelai semakin tinggi
seiring dengan peningkatan temperatur air pada proses penggilingan karena kandungan proteinnya yang
semakin tinggi. Penurunan padatan jumlah pada temperatur 90 oC disebabkan kandungan proteinnya
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

G-13-3

menurun akibat adanya denaturasi protein. Hasil analisis padatan jumlah terbaik yang sesuai standar SNI
diperoleh pada temperatur 80 oC. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa padatan jumlah dipengaruhi oleh
temperatur air pada proses penggilingan.
Analisis pH
Hasil analisis pH dapat dilihat pada Gambar 4.
Analisis pH
7
6.5
6
5.5

60

70

80

90

T em p eratur air p anas (o C )

Gambar 4 Grafik Analisis pH Penelitian Pendahuluan

Gambar 4 menunjukkan bahwa temperatur air pada proses penggilingan tidak begitu mempengaruhi nilai pH.
Penurunan nilai pH pada temperatur 90 oC disebabkan adanya denaturasi protein yang menyebabkan susu
rusak sehingga susu menjadi agak asam. Hasil analisis pH semua sampel tersebut memenuhi standar SNI,
tetapi untuk keamanan konsumen maka dipilih sampel yang pH-nya paling mendekati netral. Dengan
demikian hasil analisis pH terbaik diperoleh pada temperatur 80 oC. Hasil analisis varian menyatakan bahwa
pH tidak dipengaruhi oleh temperatur air pada proses penggilingan.
Berdasarkan grafik pada Gambar 2, 3, dan 4, hasil analisis mutu susu kedelai yang memenuhi
standar SNI diperoleh pada temperatur air tahap penggilingan 80 oC. Perbandingan hasil penelitian
pendahuluan yang optimum dengan standar SNI 01-3830-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Perbandingan hasil penelitian pendahuluan dengan SNI 01-3830-1995
Kriteria uji

T = 80 oC

SNI 01-3830-1995

Kadar protein (% b/b)

Padatan jumlah (% b/b)
pH

3.36
12
6.975

min 2.0
min 11.5
6.5 - 7.0

Hasil Penelitian Utama

Analisis kadar protein
Hasil analisis kadar protein pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 5.
Analisis Kadar Protein
3.5
3

uap

2.5

airpanas

2
1.5
1
0.5
0.1

0.3

0.5

0.7

[N aH C O 3 ] (% b/b)

Gambar 5 Grafik Analisis Kadar Protein Penelitian Utama

Pada Gambar 5 terlihat bahwa susu kedelai yang menggunakan air panas pada proses blanching memiliki
kadar protein yang lebih tinggi dibanding susu kedelai yang menggunakan uap pada proses blanching-nya.
Hal ini menunjukkan bahwa penghilangan aktivitas antitripsin lebih efektif menggunakan air panas karena
antitripsin yang terdapat pada kedelai dapat ikut terlarut dalam air panas. Dari Gambar 5 juga terlihat bahwa
semakin tinggi konsentrasi NaHCO3, kadar proteinnya semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin banyak
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

G-13-4

NaHCO3 yang ditambahkan, semakin kecil aktivitas antitripsinnya sehingga protein dalam kedelai semakin
tinggi.
Hasil analisis kadar protein terbaik yang sesuai standar mutu SNI dan memiliki stabilitas koloid yang
baik diperoleh pada proses blanching dengan air panas dan konsentrasi NaHCO3 0,5 % b/b. Hasil analisis
varian menunjukkan bahwa hasil analisis kadar protein dipengaruhi oleh perlakuan panas pada proses
blanching, konsentrasi NaHCO3, dan interaksi keduanya.
Analisis padatan jumlah
Hasil analisis padatan jumlah pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 6.
Analisis Padatan Jumlah
12.5
12

uap

11.5

airpanas
11
10.5
10
9.5
0.1

0.3

0.5

0.7

[N aH C O 3 ] (% b/b)

Gambar 6 Grafik Analisis Padatan Jumlah Penelitian Utama

Dari Gambar 6 terlihat bahwa kadar padatan jumlah pada susu kedelai yang menggunakan air panas pada
proses blanching lebih tinggi daripada susu kedelai yang menggunakan uap pada proses blanching-nya. Hal
ini disebabkan kadar protein susu kedelai yang menggunakan air panas pada proses blanching juga lebih
tinggi sehingga padatan jumlahnya lebih banyak. Gambar 6 juga menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi NaHCO3, padatan jumlahnya juga semakin tinggi karena jumlah NaHCO3 yang ditambahkan
semakin banyak sehingga partikel-partikel penyusun padatan jumlah juga semakin tinggi.
Hasil analisis padatan jumlah yang sesuai SNI menggunakan air panas pada proses blanching dan
konsentrasi NaHCO3 0,5 % b/b dan 0,7 % b/b. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa hasil analisis
padatan jumlah dipengaruhi oleh perlakuan panas pada proses blanching, konsentrasi NaHCO3, dan interaksi
keduanya.
Analisis pH
Hasil analisis pH pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 7.
Analisis pH
7.1
7

pH

uap
airpanas

6.9
6.8
6.7
0.1

0.3

0.5

0.7

[N aH C O 3 ] (% b/b)

Gambar 7 Grafik Analisis pH Penelitian Utama

Berdasarkan Gambar 7 terlihat bahwa perlakuan panas pada proses blanching tidak berpengaruh besar pada
pH susu kedelai. Grafik tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi NaHCO3 yang
ditambahkan, nilai pH-nya juga semakin tinggi walaupun kenaikannya tidak begitu besar. Hal ini disebabkan
ada NaHCO3 yang tidak mengikat antitripsin sehingga NaHCO3 yang bersifat basa tersebut menyebabkan
nilai pH susu kedelai sedikit naik.
Bila dibandingkan dengan standar mutu SNI, hasil analisis pH semua sampel memenuhi standar
kecuali susu kedelai dengan penambahan NaHCO3 0,7 % b/b. Namun untuk keamanan konsumen maka
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

G-13-5

diambil sampel yang nilai pH-nya paling mendekati netral, yaitu susu kedelai dengan penambahan NaHCO3
0,5 % b/b yang menggunakan air panas pada proses blanching. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa
hasil analisis pH hanya dipengaruhi oleh konsentrasi NaHCO3.
Berdasarkan grafik pada Gambar 5, 6, dan 7, hasil analisis mutu susu kedelai yang sesuai SNI
diperoleh dengan menggunakan air panas pada proses blanching dan konsentrasi NaHCO3 0,5 % b/b.
Perbandingan hasil penelitian utama yang optimum dengan standar SNI 01-3830-1995 dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3 Perbandingan hasil penelitian utama dengan SNI 01-3830-1995
Kriteria uji

Air panas, 0.5 % b/b

SNI 01-3830-1995

Kadar protein (% b/b)

Padatan jumlah (% b/b)
pH

3.24
11.82
7

min 2.0
min 11.5
6.5 - 7.0

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Mutu susu kedelai dari kedelai tanpa kulit ari lebih baik dibanding dari kedelai dengan kulit arinya
2. Temperatur air pada proses penggilingan mempengaruhi kadar protein dan padatan jumlah susu kedelai.
1. Temperatur air terbaik pada tahap penggilingan adalah 80 oC.
2. Kadar protein dan padatan jumlah susu kedelai dipengaruhi oleh konsentrasi NaHCO3, perlakuan panas
pada proses blanching, dan interaksi antara keduanya.
3. Nilai pH susu kedelai dipengaruhi oleh penambahan NaHCO3 pada saat perendaman.
4. Konsentrasi NaHCO3 terbaik saat perendaman kedelai adalah 0.5 % b/b.
5. Perlakuan panas terbaik pada proses blanching adalah menggunakan air panas (dengan perebusan).
DAFTAR PUSTAKA
1. Koswara, S., (1992), Teknologi Pengolahan Kedelai, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
2. Nelson, A.I., (1978), Whole Soybean Foods for Home and Village Use, INSOY Series No. 14.
3. Rukmana, R. dan Y. Yuniarsih, (1996), Kedelai Budidaya dan Pasca Panen, Kanisius, Yogyakarta.
4. Winarno, F.G., (1984), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta.

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

G-13-6

DATA PRIBADI PENYAJI

1. Nama Penulis
2. Tempat/tanggal lahir
3. Alamat Instansi

: Susiana Prasetyo S., ST

: Surakarta, 10 Agustus 1975
: Jl. Ciumbuleuit 94
Bandung - 40141
4. Pendidikan
: S1 Teknik Kimia UNPAR
5. Pengalaman Penelitian : 6. Publikasi Ilmiah
:
1. Pengaruh Jenis Pelarut dan Rasio Biji Teh dengan Pelarut terhadap Ekstraksi
Minyak Biji Teh (Camelia sinensis) Secara Batch
2. Pengaruh Kadar Bahan Koagulan dan Kecepatan Pengadukan Garam Dapur
Kasar terhadap Pembuatan Kristal Garam Meja
3. Kajian Awal Ekstraksi Minyak Biji Teh (Camellia sinensis) Secara Batch
7. Alat yang diperlukan untuk presentasi :
! OHP
! LCD

Bandung, 30 Juni 2004

Tertanda,

(Susiana Prasetyo S)

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

G-13-7