LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH ANALISA MUTU PANGAN DAN

HASIL PERTANIAN

MATERI 1
ANALISIS KADAR AIR

Disusun Oleh:
Dhina Puspitaningrum / 1417101011016
THP A / 4

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
September, 2015

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air adalah zat yang tudak mempunyai rasa, warna, dan bau yang terdiri dari
hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Air merupakan suatu larutan yang
bersifat universal (Linsley, 1991). Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting
bagi kehidupan makhluk hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat
digantikan oleh senyawa lain.
Seluruh makhluk hidup memiliki komponen di dalamnya, bahkan air
merupakan komponen yang paling dominan. Seluruh bahan pangan dan hasil pertanian
mengandung air. Kadar air (moisture) adalah bagian atau contoh yang hilang jika
dipanaskan pada kondisi uji tertentu. Kadar air dalam bahan makanan sangat
mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu,
penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar
air dalam makanan dapat dilakukan dengan dengan beberapa metode, yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus.
Metode analisis kadar air yang umum digunakan adalah analisis kadar air metode oven.
Analisis kadar air metode oven sering digunakan karena perlakuannya yang mudah dan
sederhana.
Prinsip analisis penentuan kadar air metode oven (gravimetri) adalah
pemanasan bahan pada titik didih air sehingga air menguap. Pengurangan berat sebelum
dan sesudah pemanasan merupakan kadar air bahan pangan dan hasil pertanian.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukan praktikum analisis kadar air metode gravimetric
adalah sebagai berikut :
a. Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian
b. Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama
menunggu bahan untuk ditimbang.
c. Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil
pertanian.
BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan

2.1.1 Bahan Pangan

a. Tepung Kedelai
Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang
digiling halus. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala
jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling
baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacangkacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan
asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Sundarsih dan Kurniaty, 2009).
Berikut komposisi kimia kedelai kering per 100 gram menurut Koswara
(1992):
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai kering per 100 gram
Komposisi
Kalor (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)

Jumlah
331.0
34.9
18.1
34.8
227.0
585.0
8.0
110.0
1.1
7.5

Selain mengandung protein yang tinggi kedelai mempunyai potensi yang baik
sebagai sumber mineral. Beberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah
Fe, Na, K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn, Co, Mn dan Cl. Mineral yang terpenting diantara
mineral- mineral tersebut adalah Fe karena selain jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar
0.9 - 1.5%, Fe juga terdapat dalam bentuk yang langsung dapat digunakan untuk
pembentukan hemoglobin darah (Suliantari dan Rahayu, 1990). Secara umum kedelai
merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan
golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung
dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K. Vitamin A dan D terkandung
dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang
sangat rendah (Koswara, 1992). Berikut komposisi kimia tepung kedelai :
Tabel 2. Komposisi kimia tepung kedelai per 100 gram bahan

Komponen Komposisi
Air
5,1 g
Protein
34,5 g
Karbohidrat 35,2 g
Lemak
20,6 g
Abu
4,4 g
Kalsium
205,9 mg
Zat Besi
6,4 mg
Magnesium 428,6 mg
Fosfor
494 mg
Potassium
2515 mg
Sodium
12,9 mg
Sumber: USDA 2008
b. Tempe
Tempe merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang umunya berbahan
dasar kedelai. Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga
mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang
berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa
sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya,
kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya
akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia
jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).

Berikut syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009 :

Tabel 3. Syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009
Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan
Bau

normal, khas

Warna

normal

Rasa

normal

Kadar air (b/b)

maks. 65

Kadar abu (b/b)

maks.1,5

Kadar lemak (b/b)

min.10

Kadar protein (N x 6,25) (b/b)

min. 16

Kadar serat kasar (b/b)

maks. 2,5

Kadmium (Cd)

mg/kg

maks. 0,2

Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 0,25

Timah (Sn)

mg/kg

maks. 40

Merkuri (Hg)

mg/kg

maks. 0,03

Cemaran arsen (As)

mg/kg

maks. 0,25

APM/g

maks. 10

Cemaran logam

Cemaran mikrobia
Bakteri coliform
Salmonella sp

2.1.2 Bahan Kimia

Tidak menggunakan bahan kimia untuk proses perlakuan analisa kadar air.
Botol timbang
2.2 Persiapan Bahan
Persiapan bahan dilakukan
dengan menyiapkan
Pengovenan
15 menit sampel yang akan digunakan.
Sampel tempe dilakukan penghalusan menggunakan mortar agar lebih mudah dalam
Pengeksikatoran
15 menit
memasukkan ke dalam botol timbang.
Sampel kedelai
dilakukan pengecilan ukuran dan
kemudian dilakukan pengayakan hingga menjadi tepung kedelai agar mudah masuk ke
Penimbangan
dalam botol timbang dan pengukuran
kadar air lebih optimal. Setelah kedua sampel
siap, sampel yang telah diberi perlakuan tersebut ditimbang seberat 2 gram sebagai
sampel yang akan dianalisa.
2.3 Prosedur Analisa

+ 2 gram tempe halus

atau tepung kedelai

Pemasukan ke botol timbang

Pengovenan (24 jam,70C)
Pengeksikatoran 15 menit
Penimbangan

Gambar 1. Prosedur analisa

Prosedur analisa kadar air metode oven, pertama dilakukan pengovenan botol
timbang selama 15 menit untuk mengurangi atau menghilangkan air yang melekat pada
botol timbang. Setelah pengpvenan, botol timbang dimasukkan ke dalam eksikator
untuk menurunkan suhu dan menjaga kelembaban botol timbang. Botol timbang yang
berada pada eksikator dikeluarkan dan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat
botol timbang. Setelah itu masukkan 2 gram sampel yang telah disiapkan selumnya
untuk dianalisis kadar airnya kedalam botol timbang. Kemudian dilakukan pengovenan
selama 1 hari menggunakan suhu 105oC untuk mengurangi kadar air sampel. Setelah
pengovenan botol timbang berisi sampel kering tersebut dimasukkan ke dalam eksikator
untuk menurunkan suhu. Setelah suhu turun, botol timbang berisi sampel ditimbang
untuk mengetahui berat akhir sampel dan dihitung kadar airnya.

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
3.1.1 Data Hasil Analisa
Berat
Ula
botol
Samp
nga timban
el
n
g (a
gram)
Tem1 10,2473
pe 1
2 18,5095

Berat
cawan+
bahan (b
gram)

Berat
bahan
awal
(gr)

12,2463
20,5045

1,9990
1,9950

Berat Botol
Timbang +
setelah
pengeringa
n ( c gram)
10,9663
19,2338

Kadar Air (%)

Berat
bahan
akhir
( c gr)

Berat air
(gr)

bb

bk

0,7190
0,7243

1,2800
1,2707

64,032
63,694

178,02
175,438

Tempe 2

3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9

11,7754
11,4431
11,5541
23,2090
11,7145
22,5411
10,9356
10,0918
12,1432
17,3701
17,8301
11,8718
12,0956
18,4360
22,9584
22,8512

13,7654
13,4782
13,5865
25,2358
13,9172
24,6758
12,9391
12,1077
14,2064
19,4407
19,8346
13,9101
14,0974
20,8179
25,3303
25,2644

1,9900
2,0351
2,0324
2,0268
2,2027
2,1347
2,0035
2,0159
2,0632
2,0706
2,0045
2,0383
2,0018
2,3819
2,3719
2,4132
Rata-rata
SD

12,5027
12,1734
12,3166
23,9119
12,4912
23,3499
11,6812
10,9028
12,9740
18,1928
18,6366
12,6695
12,9214
19,2365
23,7835
23,6771

0,7273
0,7303
0,7625
0,7029
0,7767
0,8088
0,7456
0,8110
0,8308
0,8227
0,8065
0,7977
0,8258
0,8005
0,8251
0,8259

1,2627
1,3048
1,2699
1,3239
1,4260
1,3259
1,2579
1,2049
1,2324
1,2479
1,1980
1,2406
1,1760
1,5814
1,5468
1,5873

13,3527
24,2417
24,3982
12,8087
11,7521
11,8653
25,4409
13,6707
24,5109
19,4356
19,6799
25,277
13,7106
13,716
24,2006
24,4942
25,1234
24,0914

1,8106
1,8175
1,8196
1,8179
1,8161
1,8212
1,81819
1,8187
1,8121
1,7658
1,8045
1,8239
1,8514
1,815
1,7798
1,7719
1,8204
1,8102

0,1946
0,1836
0,1859
0,5129
0,535
0,4957
0,56631
0,6464
0,5845
0,555
0,5793
0,5556
0,5436
0,495
0,605
0,5962
0,5388
0,7347

RSD

Tepung
Kedelai
1

Tepung
Kedelai
2

1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9

11,542
22,424
22,579
10,991
9,936
10,044
23,623
11,852
22,699
17,67
17,875
23,453
11,859
11,901
22,421
22,722
23,303
22,281

13,5473
24,4253
24,5841
13,3216
12,2871
12,361
26,00721
14,3171
25,0954
19,9906
20,2592
25,8326
14,2542
14,211
24,8056
25,0904
25,6622
24,8261

2,0052
2,0011
2,0055
2,3308
2,3511
2,3169
2,3845
2,4651
2,3966
2,3208
2,3838
2,3795
2,395
2,31
2,3848
2,3681
2,3592
2,5449
Rata-rata
SD
RSD

63,452
173,614
64,114
178,666
62,482
166,544
65,319
188,348
64,738
183,597
62,111
163,934
62,785
168,709
59,769
148,569
59,732
148,339
60,267
151,683
59,765
148,543
60,864
155,522
58,747
142,407
66,392
197,551
65,213
187,468
65,775
192,190
62,7362 169,3968
2,3893
17,1488
3,8085 10,123
4
9,7048
10,7478
9,1750
10,1018
9,2695
10,2165
22,005
28,2139
22,755
29,4587
21,395
27,2183
23,749
31,1469
26,222
35,5419
24,388
32,2554
23,914
31,4305
24,301
32,1031
23,349
30,4622
22,697
29,3616
21,428
27,2727
25,369
33,9926
25,176
33,6475
22,838
29,5979
28,869
40,5867
21,478 27,964
02
22
5,8473 8,7033
22
56
27,224 31,123
7
2

3.1.2 Perhitungan
% kadar air (wb) =

% kadar air (db) =

Tepung Kedelai 1 (kelompok 4)
Wet Basis (Basis Basah)

U1 =

= 9.7048 %

U2 =

= 9.1750 %

U3 =

= 9.2695 %

Rata-rata

SD

=
= 0.28257552

RSD =

=
= 3.01154435

Dry Basis (Basis Kering)

Ulangan 1 =

= 10.7478 %

Ulangan 2 =

= 10.1018%

Ulangan 3 =

= 10.2165%

Rata-rata

SD

=
= 0.34467066

RSD =
=
= 3.32842144

3.2 Pembahasan
3.2.1 Rata-rata

Diagram 1. Nilai rata-rata

Data hasil pengamatan dan hasil perhitungan menunjukkan rata-rata pengulangan
analisis kadar air tempe basis basah 62,7366 % dan basis kering 169,397%. Menurut
Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, syarat mutu kadar air (b/b)% tempe

maksimal 65%. Pada kadar air tempe basis basah memiliki nilai yang tidak terlalu jauh
dengan standar mutu tempe yang sudah ditetapkan. Namun pada kadar air tempe basis
kering terjadi perbedaan kadar air yang sangat signifikan. Hal ini dapat dikarenakan
kesalahan dalam melakukan analisis yang sesuai dengan prosedur juga tingkat ketelitian
yang rendah.
Praktikum analisis kadar air tepung kedelai menggunakan metode gravimetric
dihasilkan 21.47829% basis basah dan 27.9642% basis kering. Menurut USDA (2008),
kadar air tepung kedelai sebesar 5.1 gram tiap 100 gram sampel. Hasil praktikum dan
literature yang ada memiliki perbedaan yang cukup signifikan. Dapat dikatakan bahwa
hasil analisis kadar air tersebut tidak valid.
Perbedaan kadar air hasil analisis dan menurut literature dari kedua sampel
diatas menunjukkan bahwa adanya kesalahan dalam menganalisis. Kesalahan tersebut
dapat diakibatkan oleh ketelitian praktikan dan kesalahan dalam prosedur analisis.
Analisis kadar air metode gravimetric memiliki prinsip penghitungan bobot sampel
sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan
dan dihitung sebagai kadar air bahan (AOAC, 2005). Kesalahan prosedur ini dapat
disebabkan oleh kesalahan sistematis pada saat penimbangan dan neraca analitik yang
belum dikalibrasi sehingga mempengaruhi hasil perhitungan. Selain itu pemindahan
botol timbang dari oven ke dalam desikator yang kurang tepat juga dapat
mempengaruhi RH pada bahan tersebut, sehingga dapat menaikkan kadar air pada
bahan. Menurut Soedarmadji (2003), ada beberapa factor yang menyebabkan
perhitungan kadar air pada bahan tidak sempurna yaitu bahan lain yang ikut menguap
dan ikut hilang bersama dengan uap air, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang
menghasilkan air atau zat mudah menguap, dan bahan yang dapat mengikat air secara
kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
3.2.2 Standart Deviasi Kadar Air

Diagram 2. Standar deviasi

Hasil pengamatan dan perhitungan analisa kadar air menggunakan metode
gravimetri menunjukkan standart deviasi tempe basis basah 2.38930 dan basis kering
adalah 17.14880. Standart deviasi kadar air tepung kedelai basis basah 5.84730 dan
basis kering 8.70330. Analisis kadar air tempe dan tepung kedelai mempunyai tingkat
ketelitian yang rendah, karena menurut literatur nilai SD<1 memiliki tingkat ketelitian
dan ketepatan yang rendah. Apabila standart deviasi yang kurang dari 1, menunjukkan
data yang dihasilkan presisi, karena mendekati simpangan data dari suatu fokus data.
Standart deviasi pada tempe dan tepung kedelai menghasilkan angka lebih dari 1 maka
dianggap data tersebut tidak presisi.
3.2.3 RSD Kadar Air

Diagram 3. Koefisien variasi kadar air

Hasil perhitungan nilai koefisien variasai atau RSD pada analisa kadar air
metode gravimetri, sampel tempe basis basah menghasilkan RSD 3.80850% dan basis
kering 10.12340%. Hasil tersebut menunjukkan perhitungan RSD kadar air basis basah
kurang dari 5%, dimana hal tersebut dapat dikatakan memiliki ketelitian yang tinggi.

Menurut literature Relative Standard Deviation (RSD) digunakan untuk melihat

ketelitian dari bahan yang digunakan dengan syarat penerimaan %RSD sesuai standar
AOAC (1980) adalah sebagai berikut: sangat teliti % RSD <1, teliti % RSD 1, sedang %
RSD 2-5, dan tidak teliti % RSD >5. Namun untuk kadar air tempe basis kering nilai
RSD masih lebih dari 5% dan menunjukkan ketelitian data tersebut rendah.
Perhitungan RSD kadar air tepung kedelai basis basah memiliki nilai 27.22470%
dan basis kering 31.12320%. Menurut Sari (2014) bahwa analisis yang dilakukan
memiliki ketepatan yang tinggi atau reproductibility yang baik apabila koefisien
variasinya lebih kecil dari 5%. Data yang didapatkan menunjukkan bahwa RSD kadar
air tepung kedelai memiliki ketelitian yang rendah, sehingga angka yang didapatkan
tidak valid. Ketelitian dan ketetapan merupakan parameter yang penting dalam
menentukan keberterimaan data hasil analisis (Sari, 2014).

BAB 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
a. Analisis kadar air metode gravimetric memiliki prinsip penghitungan bobot
sampel sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air
yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan.
b. Tempe memiliki rata rata kadar air dalam basis basah (bb) sebesar 62,7362%
yang mendekati nilai syarat SNI 203144-2009 yaitu 65%.
c. Hasil analisa untuk standar deviasi pada tempe dan tepung kedelai tidak sesuai
dengan syarat yang telah ditetapkan karena nilai standar deviasi yang diperoleh
lebih dari 1 yaitu 2.3893 dalam basis basah (bb) dan 17.1488 dalam basis kering
(bk). Sedangkan pada tepung kedelai diperoleh data sebesar 5.847322 untuk
basis basah dan 8.703355 dalam basis kering.
d. Hasil analisa kadar air pada tempe memiliki tingkat ketelitian dan keakuratan
yang tinggi yaitu 3,8085% dalam basis basah (bb) yang berada dalam standar
koefisien variasi yaitu sebesar 5%.
4.2 Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, saran untuk praktikum selanjutnya
yaitu dengan melakukan pengulangan sebanyak mungkin dan melakukan praktikum
sesuai dengan prosedur yang ada.

DAFTAR PUSTAKA
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of
Analysis, AOAC Arlington
AOAC, 1980. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemist. Washington DC. USA.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Tempe. Standar Nasional Indonesia 013144-1992
Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.
Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Linsley, Ray K et al. 1991. Teknik Sumber Daya Air Edisi Ketiga. Erlangga. Jakarta
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan.
Liberty, Yogyakarta.

Suliantari, Rahayu WP. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian

[Bahan Pengajaran]. Kerjasama Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.

Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada
Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses Pembuatan
Tahu. Makalah Penelitian. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro, Semarang.
United States Department of Agriculture (USDA). 2008. A Focus on Aflatoxin
Contamination. http://fsrio.nal.usda.gov/documentfsheet?productid=48.
September 2015]

[ 24