Laporan Praktikum

MICROBIOLOGI PANGAN
Pembuatan tape singkong dan Ketan
Dosen Pembimbing : Agatha Widiyawati S.ST.M.Gizi

Disusun oleh Golongan D Kelompok 1 :

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Weny Dwi Rahmawatie

Sarah Amalia
Nur Suci Imami Putri
Nurul Izzati
Khotimatus Sadiyah
Wildan Fahri Zain
Sintia Ariya Bahri

(NIM: G42141132)
(NIM: G42141136)
(NIM: G42141139)
(NIM: G42141152)
(NIM: G42141155)
(NIM: G42141156)
(NIM: G42141174)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2015
KATA PENGANTAR

Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT. Berkat rahmat dan karunia
Nya, penulisan laporan mata kuliah MICROBIOLOGI PANGAN dengan judul
Pembuatan Tape singkong dan Ketan dapat diselesaikan. Laporan ini disusun
sebagai bukti tertulis setiap selesai melakukan praktikum.
Dalam penulisan laporan ini tentu ada beberapa pihak yang ikut berperan
aktif dalam merampungkan laporan ini. Oleh karena itu penulis mengucapkan
banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna,
untuk itu kami harapkan kritik dan saran ke arah yang membangun. Semoga
bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Jember, 12 Desember 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar.................................................................................................i
Daftar Isi..........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................
1

Latar Belakang........................................................................................

Rumusan Masalah...................................................................................

Tujuan......................................................................................................

Manfaat..................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................

1

Pengertian Tape.......................................................................................

Ragi.........................................................................................................

Fungsi Ragi.............................................................................................

Proses Pembentukan Bakteri..................................................................

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM...................................................

1

Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................................

Alat dan Bahan........................................................................................

Prosedur Kerja.........................................................................................

BAB IV HASIL PRAKTIKUM.....................................................................

BAB V PEMBAHASAN.................................................................................
BAB VI PENUTUP.........................................................................................
1

Kesimpulan...........................................................................................

Saran.....................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tape adalah sejenis makann yang dihasilkan melalui proses fermentasi.
Tape dibuat dari bahan-bahan yang mengandung banyak karbohidrat misalnya
singkong (ketela pohon), beras (beras ketan putih dan beras ketan hitam), dan
sorgum. Tape yang dibuat dari singkong (ubikayu) hasilnya dinamakan tape
singkongdanyang dibuat dari beras ketan hasilnya dinamakan "tape ketan". Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang berbeda dengan makananmakanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme.
Ragi tape merupakan medium yang baik bagi jamur amiloletik (pemecah
pati) membentuk alkohol seperti Chlamudomucor oryzae, Mucor sp, Rhyzopus
Oryzae, Hansenula sp, Saccharomyces cereviseae dan candida sp.
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula dan oleh ragi
gula diubah menjadi alkohol sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis dan
berbau alkohol.
Reaksi:
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 2 C2H5OH + CO2 Glukosa alkohol
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan
Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri

Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut

bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada
bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification).
Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi
alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan
Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan
diminum sebagai minuman beralkohol.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
2. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape?
3. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape?
1.3 Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan tape
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape
3. Untuk mengetahui berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan
tape
1.4 Manfaat Praktikum
1. Dapat mengetahui proses fermentasi pada pembuatan tape
2. Dapat mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape
3. Dapat mengetahui berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan
tape

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Tapai (tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti
singkong dan ketan. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya
dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih,
hasilnya disebut "tape pulut" atau "tape ketan".
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Saccharomyces
cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Pada dasarnya ada dua tipe tape, tape ketan dan tape singkong. Tape
memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang
menyenangkan,bertekstur lunak dan berair. Tape sebagai produk makanan cepat
rusak karena adanya fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi
tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan
dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil
dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi
untuk dikonsumsi.
Fermentasi

mempunyai

pengertian

aplikasi

metabolisme

mikroba

untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti
asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudahbiasa

dimakan orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain-lain
(Murtini, 1997 ).
Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan
sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia
dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahanbahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam
mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbedadengan faktorfaktor diatas, misalnya penambahan penambahan bahan tertentu untuk
menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan

oleh

aktivitas

mikroorganisme

atau

ekstrak

dari

sel-sel

tersebut.Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen

dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian
rupasehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di
dalam seldan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi
terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa
unsur,contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam
aminodan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan
lain-lain(Gumbiro, 1987).
Ragi tape (Starter) yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang
umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm.
Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan
yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi.

Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir
akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada
faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun
kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat
pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam
jumlahyang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.
Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,
Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan
lain-lain. Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair,
berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
Singkong (Manihot utilisima), merupakan tanaman yang dapat digunakan
sebagai bahan makanan alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat
tinggi, yaitu sekitar 34-38 persen, dan mengandung energi 146-157 kkal per 100
gram. Selain kandungan karbohidratnya yang tinggi, singkong mudah tumbuh di

wilayah Indonesia dan hanya membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya
dapat baik. Singkong dapat dipanen 6-24 bulan setelah ditanam. Oleh karena itu,
singkong merupakan sumber energi yang cukup murah.
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.
Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat
hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum
(bahasa Sunda).
Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur yang baik
karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen.
Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur
tape. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan
antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol
terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,
sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Dalam pembuatan tape ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus
terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun
dan diinkubasi pada suhu 25-30 C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan
alkohol dan teksturnya lebih lembut.
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin
yang berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan
selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat
dikatakan bahwa amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan
beras biasa mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda.

Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin,
khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan
berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidis. Pati
penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang
memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri
dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3.
Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang
terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa
adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin
tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol
menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol
dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.
Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang
kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang
kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape juga disebabkan
oleh terjadinya proses fermentasi yang berlangsung terlalu berlanjut.

Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape
yang sudah rusak tidak baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu
harus dipergunakan ragi tape yang masih dalam keadaan baik.

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksaan Praktikum
Tanggal

: 11 Desember 2015

Pukul

: 09.00 11.00 WIB

Tempat

: Laboratorium Analisa Gizi, Gedung A (Gedung

Kesehatan), Politeknik Negeri Jember

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1

Alat
1. Pisau
2. Ember
3. Kompor
4. Panci
5. Garpu
6. Sendok
7. Kotak pembungkus

3.2.2

Bahan
1. Singkong putih dan singkong kuning
2. Ketan hitam dan ketan putih
3. Air
4. Ragi
5. Daun

3.3

Prosedur Kerja
3.3.1

Pembuatan Tape dari Singkong Putih dan Singkong Kuning

Kupas singkong hingga bersih
Potong singkong menjadi 3 bagian
Cuci dengan air mengalir

Setelah itu singkong di kukus, kalau sudah matang diangkat

Dinginkan. Kalau sudah dingin taburi dengan

ragi
Amati organoleptiknya ( Rasa, aroma, tekstur dan
kenampakan). Serta lihatlah kadar pH, gula dan alkohol
pada tape singkong tadi.

3.3.2

Pembuatan Tape dari Ketan Hitam dan Ketan Putih

Bersihkan ketan

Kukus matang
Setelah itu ambil dan diguyur dengan air panas
Kemudian kukus lagi ketan. Setelah teksturnya lebih
lunah maka ambil dan didinginkan

Setelah dingin tabu dengn ragi. Amati organoleptiknya ( Rasa,

aroma, tekstur dan kenampakan). Serta lihatlah kadar pH, gula dan
alkohol pada tape singkong tadi.

BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Hari Ke-1
Jenis Tape

pH

Kadar

Kadar

Gula

Alkohol

Rasa
Tawar

Tape

Sifat Organoleptik
Aroma
Tekstur Kenampakan
Khas

Padat

Menarik

Singkong

keras

Khas

Keras

Menarik

Keras

Menarik

Keras

Menarik

Singkong
Putih
2

Tawar

Tape

Singkong

Singkong
Kuning
3

Tawar

Tape Ketan
Hitam
4

Khas
Ketan

Tawar

Tape Ketan

Khas
Ketan

Putih

Hari Ke-2
Jenis Tape

pH

Kadar

Kadar

Gula

Alkohol

Tape

Rasa
Manis

Sifat Organoleptik
Aroma
Tekstur Kenampakan
Khas Tape

Lembek

Kuning pucat

Khas Tape

Agak

Menarik

asam

Singkong
Putih
2
Tape

Manis
asam

lembek

Singkong
Kuning
3

Pahit

Tape Ketan
Hitam
4

Khas Tape

sedikit
4

10

Tape Ketan

Agak

Tidak menarik

padat

asam
Asam

Khas Tape

pahit

Ketan

Rasa

Sifat Organoleptik
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Lembek

Tidak menarik

Putih

Hari Ke-3
Jenis Tape

pH

Kadar
Gula

Kadar
Alkohol

Asam

Tape

Khas Tape

pahit

SangatLe

Berjamur

mbek

Kurang

Singkong
Putih
2

menarik
4

Asam

Khas Tape

Lembek

Tape

Kurang
menarik

Singkong
Kuning
3

Pahit

Khas Tape

Padat

Tape Ketan
Hitam
4

Kurang
menarik

Manis

Khas Tape

Tape Ketan

sedikit

Ketan

Putih

pahit

Lembek

Kurang
menarik

BAB V
PEMBAHASAN

Fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik

dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.
Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob
dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan
karbohidrat. Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau
bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir
(Timotius, 1982). Said, 1987, menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi
anaerobik

senyawa-senyawa

organik

yang

disebabkan

oleh

aktivitas

mikroorganisme.
Pada tahap proses pembuatan tapai singkong, singkong yang sebelum
difermentasikan masih berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya masih
keras). Tetapi setelah difermentasikan selama 2-3 hari, keadaan atau tekstur pada
singkong berubah menjadi lunak atau empuk.

Proses yang terjadi, proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi

yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol
dan karbondioksida.
Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum, glukosa,
alkohol, dan asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi.
Fermentasi yang terjadi pada tape ketan dan singkong terjadi selama 3-4
hari. Selain itu, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan
ketan/singkong yang diletakkan di tempat terbuka.
Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.
Semakin lama, semain banyak kadar alkoholnya.
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat
yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi
glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak
glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan.
Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang.
Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis
harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah
pemeraman.
Reaki-reaksi dalam fermentasi singkong ataupun beras ketan menjadi tape
adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana. Melalui
fermentasi ini akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makan. Ada beberapa factor
yang menyebabkan pembuatan tape ketan atau singkong tidak berlangsung

sempurna adalah peralatan yang kuran higienis, ragi yang sudah lama, pencucian
yang tidak bersih, dan pentutupan ketan atau singkong yang kurang rapat.
Fermentasi ini berguna oleh sel syaraf, sel otot dan system pencernaan
karena mengandung berbagai bakteri yang baik dikonsumsi. Tape mampu
mengikat dan mengeluarkan aflotoksi dari tubuh yang merupakan zat racun yang
dihasilkan oleh kapang. Tape dapat juga mencegah anemia.
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah
dan gangguan pencernaan.Selain itu, beberapa jenis bakteri pada pembuatan tape
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang yang system imunnya terlalu
lemah.
Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape
singkong, kami dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan
faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi
tape. Tape singkong ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke
dalam bioteknologi tradisional /konvensional.
Hasil dari tape yang kami coba ternyata singkong tersebut menjadi terasa
manis dan agak terasa bau alkohol,setelah kami meneliti dan membaca dari
berbagai sumber ternyata pada tape singkong itu terjadi proses fermentasi yang
menyebabkan singkong menjadi bau alkohol dan terasa manis.
Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
Amilum/patiamilase matosa
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
Maltosa maltase glukosa
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
glukosa alkohol
C6H12O6 2C2H5OH + CO2

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk
membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat
mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis
mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,
Rhizopus

oryzae,

Mucor

sp.,

Candida

sp.,

Saccharomyces

cerevicae,

Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Diana Rochintaniawati, 2006).

Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan
dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,
pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam
bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba
tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.
5.1 Tape Singkong Putih(Manihot utilissima)
Tape merupakan makanan yang dibuat secara tradisional melalui proses
fermentasi dengan adanya penambahan Saccharomyces Cereviseae dengan cecap
yang manis, sedikit asam dan mempunyai aroma alkoholik. Selama proses
fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan fisik
terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek. Perubahan kimia terjadi
disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada starter (ragi),
dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan untuk dapat
memproduksi gula, asam serta pembentukan alkohol dan aroma dari substrat
karbohidrat (Winarno, dkk, 1986). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang
terjadi adalah adanya perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan gas,
bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.
Percobaan yang dilakukan oleh kelompok 1 dengan sampel yang
digunakan singkong putih dapat dihasilkan bahwa pada hari ke-1 pH pada
singkong putih 6, kadar glukosa 2, dan alkohol 0. Secara organoleptik singkong
putih hari ke-1 rasa tawar, aroma masih khas singkong, tekstur padat atau keras
karena masih dalam bentuk singkong, kenampakan menarik enak dipandang.

Percobaan hari ke-3 pada singkong putih mempunyai pH 4, kadar glukosa

7 dan alkohol 0. Pada uji organoleptik yaitu rasa manis asam aroma sudah khas
tape, tekstur agak lembek karena sudah menjadi tape yang dipengaruhi oleh ragi
dan kenampakan menarik.
Percobaan hari ke-5 pada singkong putih memiliki pH 4, kadar glukosa 4
dan alkohol 0. Secara uji organoleptik rasa asam pahit, hal ini karena pengaruh
ragi yang terlalu lama tersimpan pada singkong bahkan pada percobaan terdapar
air atau berair. Aroma khas tape menyengat, tekstur pada tape sangat lembek dan
berair serta kenampakan kurang menarik serta sedikit berjamur.
Dari percobaan hari pertama pH awal yaitu 6 sudah sesuai dengan literatur
dan pada percobaan hari ke-3 dan hari ke-6 pH sudah sesuai literatur juga yaitu
mempunyai pH 4. Menurut Fardiaz, S. (1992) yang menyatakan ubi kayu
mempunyai pH berkisaran antara 6-8 dan pH dari substrat atau media fermentasi
merupakan salah satu faktor yang menentukan kehidupan khamir. Salah satu dari
sifat khamir adalah bahwa pertumbuhannya dapat berlangsung baik pada suasana
asam. Pada umumnya khamir lebih baik tumbuh pada suasana asam dengan pH
4,0

4,5,

pada

artiannya

pH

pada

singkong

yang

ditumbuhi

bakteri/kapang/khamir memiliki pH 4,0-5,0. Namun pada alkohol tidak terbaca

karena pada dasarnya alkohol pada fermentasi tape bernilai dari angka 0,1% 1,0%, sedangkan pada alat tidak menunjukkan angka sehingga susah untuk
dideteksi.
Pada kadar gula (glukosa) dan alkohol dalam percobaan kadar gula hari
ke-1 yaitu 2, pada hari ke-3 yaitu 4, pada hari ke-5 sama dengan hari ke-3 yaitu 4.
Dan sesuai dengan literautur yang menyatakan Menurut Budiono (2001) lama
fermentasi tape bervariasi, berkisar antara 1 sampai 6 hari. Kadar gula hasil
fermentasi akan semakin meningkat sebanding dengan meningkatnya lama
fermentasi, kadar gula akan menurun setelah terjadi berubah menjadi alkohol,
karbondioksida dan asam cuka. Hasil penelitian Ismiatun (2000) menyatakan
bahwa kadar gula tape tertinggi adalah pada lama fermentasi 24 jam dan mulai
nampak penurunan pada lama fermentasi 48 jam sampai 72 jam, setelah lama
fermentasi 72 jam, maka kadar gula tape akan selalu mengalami penurunan.

Tarigan (1988) penurunan kadar gula tape terjadi akibat adanya perubahan gula
menjadi alkohol yang dilakukan oleh enzim zimase yang dihasilkan oleh mikrobamikroba yang terdapat pada ragi tape.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Astawan (2004), menunjukkan bahwa
semakin lama waktu fermentasi tape, maka alkohol dan asam yang dihasilkan
semakin banyak. Namun jika terlalu lama maka terjadi over fermentasi dan
menjadi rusak. Prinsip dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi
komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol
atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik
dan sedikit asam atau manis sedikit asam.
Pada awal fermentasi masih dimulainya perombakan karbohidrat (pati)
oleh bakteri pada masing-masing tape menuju pembentukan karbohidrat yang
sederhana (glukosa) sehingga alkohol yang terbentuk hanya sedikit. Pada awal
fermentasi ini, nampak bahwa kandungan pati yang berbeda-beda pada masingmasing tape tidak mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkannya. Pada hari
selanjutnya dari proses fermentasi sudah terbentuk alkohol yang berbeda-beda
kadarnya pada masing-masing tape.
Sedangkan secara organoleptik berdasarkan hasil penelitian diketahui
tekstur tape singkong putih memiliki rata-rata tekstur yaitu lembek. Tekstur tape
singkong ini dipengaruhi karena pemberian ragi pada tape. Ragi tape merupakan
inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape yang selanjutnya untuk
difermentasi. Fermentasi merupakan tahap terjadinya hidrolisis bahan berpati
menjadi gula sederhana melalui serta diikuti perubahan gula menjadi alkohol
(Rahman, 2010).
Tape yang baik adalah tape yang mempunyai tekstur lunak dengan rasa
yang manis, asam dan sedikit bercecap alkohol. Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas dari tape yaitu jenis ragi (Suliantari dan Winiati, 1989).
Rasa manis tape dipengaruhi oleh kadar gula yang terdapat dalam tape
tersebut. Tetapi sering juga rasanya asam. Hal ini disebabkan sejenis bakteri yang
dalam proses pembuatannya kurang teliti dan steril. Misalnya , penambahan ragi

yang berlebihan, penutupan bahan pada saat fermentasi dan waktu fermentasi
yang terlalu lama.
Tape dari singkong yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang
berwarna putih, karena singkong berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa
ada serat-serat yang kasar. Menurut Bambang Admadi Harsojuwono dalam Arixs
(2005) daging singkong yang berwarna kuning bukan hanya lebih enak tetapi
mempunyaikandungan vitamin A yang cukup tinggi.
5.2 Tape Singkong Kuning
Dalam penelitian ini singkong yang dibuat tape direbus terlebih dahulu
sampai matang. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Astawan (2004) lama perebusan singkong dan lama fermentasi juga dapat
mempengaruhi tekstur tape, di Jawa Tengah tekstur tape yang sangat disukai
adalah tape yang agak lembek (lunak) karena singkong sebelum dibuat tape
direbus terlebih dahulu sampai matang. Pada proses fermentasi semakin lama
fermentasi yang dilakukan maka mikroorganisme yang berkembang akan semakin
banyak sehingga yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan gula juga semakin
banyak, maka tape semakin lembek bahkan berair.
Percobaan yang dilakukan oleh kelompok 2 dengan sampel yang
digunakan singkong kuning dapat dihasilkan bahwa pada hari ke-1 pH pada
singkong kuning 5, kadar glukosa 0, dan alkohol 0. Secara organoleptik singkong
kuning hari ke-1 rasa tawar, aroma masih khas singkong, tekstur keras karena
masih dalam bentuk singkong, kenampakan menarik enak dipandang.
Percobaan hari ke-3

pada singkong kuning mempunyai pH 4, kadar

glukosa 9 dan alkohol 0. Pada uji organoleptik yaitu rasa manis asam aroma sudah
khas tape, tekstur agak lembek karena sudah menjadi tape yang dipengaruhi oleh
ragi dan kenampakan menarik.
Percobaan hari ke-5 pada singkong kuning memiliki pH 4, kadar glukosa 3
dan alkohol 0. Secara uji organoleptik rasa asam, hal ini karena pengaruh ragi
yang terlalu lama tersimpan pada singkong bahkan pada percobaan terdapar air

atau berair. Aroma khas tap, tekstur pada tape agak lembek dan kenampakan
kurang menarik.
Dari percobaan hari pertama pH awal tidak sesuai dengan literatur yaitu 6
dan pada percobaan hari ke-3 dan hari ke-6 pH sudah sesuai literatur yaitu 4.
Menurut Fardiaz, S. (1992) yang menyatakan ubi kayu mempunyai pH berkisaran
antara 6-8 dan pH dari substrat atau media fermentasi merupakan salah satu faktor
yang menentukan kehidupan khamir. Salah satu dari sifat khamir adalah bahwa
pertumbuhannya dapat berlangsung baik pada suasana asam. Pada umumnya
khamir lebih baik tumbuh pada suasana asam dengan pH 4,0 4,5,

pada

artiannya pH pada singkong yang ditumbuhi bakteri/kapang/khamir memiliki pH

4,0-5,0. Namun pada alkohol tidak terbaca karena pada dasarnya alkohol pada
fermentasi tape bernilai dari angka 0,1% - 1,0%, sedangkan pada alat tidak
menunjukkan angka sehingga sulit untuk dideteksi.
Derajat keasaman (pH) tape singkong dengan nilai terendah 4,0 dan nilai
tertinggi 5,0. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar keasamannya semakin
tinggi, sehingga derajat keasaman (pH) tape singkong semakin menurun. Pada
proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang mudah menguap, diantaranya
asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat. Asamasam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol (Desrosier, 1988).
Pada uji organoleptik singkong kuning mempunyai warna kuning, rasa
asam, tekstur lembek dan kenampakan menarik. Secara organoleptik singkong
kuning memiliki warna umbi yang putih kekuningan, setelah diolah menjadi tape
warnanya tidak berubah masih tetap putih kekuningan meskipun dalam 3 hari atau
pun 1 minggu, tekstur awalnya masih keras, pada hari ke-3 lunak sedangkan hari
ke-5 dan ke-6 lunak dan sangat lunak (Rahman, 2010).
Berdasarkan hasil penelitian diketahui tekstur tape singkong kuning
memiliki rata-rata tekstur yaitu lunak. Tekstur tape singkong ini dipengaruhi
karena pemberian ragi pada tape. Ragi tape merupakan inokulum yang umum
digunakan dalam pembuatan tape yang selanjutnya untuk difermentasi.
Fermentasi merupakan tahap terjadinya hidrolisis bahan berpati menjadi gula
sederhana melalui serta diikuti perubahan gula menjadi alkohol (Rahman, 2010)

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Astawan (2004), menunjukkan bahwa

semakin lama waktu fermentasi tape, maka alkohol dan asam yang dihasilkan
semakin banyak. Namun jika terlalu lama maka terjadi over fermentasi dan
menjadi rusak. Prinsip dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi
komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol
atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik
dan sedikit asam atau manis sedikit asam.
Lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kadar etanol. Tape memiliki
aroma yang khas yaitu sedikit beralkohol (Astawan, 2010).Menurut Bambang
Admadi Harsojuwono dalam Arixs (2005) dagingsingkong yang berwarna kuning
bukan hanya lebih enak tetapi mempunyaikandungan vitamin A yang cukup
tinggi.
5.3 Tape Ketan Hitam
Menurut Steenis (1988), ketan adalah sejenis beras yang diklasifikasikan
sebagai berikut, Divisio : Spermatophyta, Kelas : Angiospermae, Ordo :
Graminales, Famili : Graminea, Genus : Oryza, Spesis : Oryza sativa L., Varietas :
Oryza sativa L var forma glutinosa.
Dari hasil penelitian S. Siembenhandl L.N., Lestario, D., Trimmel and E.
Berghofer yang dilaporkan di jurnal ilmiah international Journal of Food Sciences
and Nutrion volume 52 halaman 347-357 pada tahun 2001 menyebutkan hasil
kadar etanol pada tape ketan hitam setelah didiamkan selama 3 hari (72 jam)
dengan pembuatan tape secara tradisional mencapai 3.380 %. Dari data tersebut
terlihat bahwa setelah 3 hari (72 jam) kadarnya mencapai 3.3 %, jika lebih dari 3
hari bisa dibayangkan berapa persen kadar etanol yang akan dicapai (Apriyantono,
2005).
Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang
tinggi. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan hitam.
Agar pembuatan Tape Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahanbahan yang digunakan harus bersih, terutama darilemak atau minyak . Alat-alat
yang berminyak

jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan

kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih menggunakan

air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang keberhasilan
adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin
sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan
menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga di pengaruhi
oleh kualitas ragi yang digunakan.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus
terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun
dan diinkubasi pada suhu 25-30 C selama 2 hari sehingga menghasilkan alkohol
dan teksturnya lebih lembut.
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol
menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol
dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.
Dari hasil pengujian kadar alkohol pada tape ketan hitam tidak didapatkan
kadar alkohol sama sekali. Karena pada alat tidak menunjukkan angka sehingga
sulit untuk dideteksi. Sebab pada dasarnya alkohol pada fermentasi tape bernilai
dari angka 0,1% - 1,0%. Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa kadar
alkohol yang terdapat pada tape ketan hitam sangat kecil, sehingga tidak
terdeteksi pada alat.
Untuk pH yang dihasilkan oleh tape ketan hitam pada pengamatan hari ke1 adalah 6, sedangkan untuk pH yang dihasilkan pada hari ke-3 adalah 4, begitu
pula untuk pH yang dihasilkan pada hari ke-5 adalah 4. Berdasarkan data tersebut,
dapat disimpulkan bahwa semakin hari tape ketan hitam semakin bersifat asam,
hal ini juga berpengaruh pada rasa yang dihasilkan dari tape ketan hitam yang
semakin berasa asam pada pengamatan hari ke-3.
Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum yang telah dilakukan,
didapatkan bahwa rasa tape ketan putih pada hari ke-1 adalah tawar. Sedangkan

rasa tape ketan putih pada hari ke-3 adalah pahit sedikit asam. Begitu pula pada
hari ke-5 rasa tape ketan putih adalah pahit.
Karena pada dasarnya, mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak
pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan
mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada
alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam
(Anonim, 2011).
Cepat tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan
jumlah bakterinya. Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi.
Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai
mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell.
2003).
Sedangkan untuk kadar gula yang dihasilkan oleh tape ketan hitam pada
pengamatan hari ke-1 adalah 0. Hal ini berarti pada hari ke-1 tape belum
mengandung gula sehingga rasa yang dihasilkan oleh tape adalah tawar (tidak
berasa). Untuk kadar gula yang dihasilkan pada hari ke-3 adalah 2, dan juga untuk
kadar gula yang dihasilkan pada hari ke-5 adalah 4. Berdasarkan data tersebut,
dapat disimpulkan bahwa semakin hari tape ketan hitam semakin manis.
Tekstur tape ketan dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan
menggunakan jari dan dikunyah. Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa untuk
tekstur tape ketan hitam pada hari ke-1 adalah keras, dengan aroma yang khas
ketan. Sedangkan tekstur tape ketan putih pada hari ke-3 adalah agak padat,
dengan aroma yang khas ketan. Begitu pula tekstur tape ketan putih pada hari ke-5
adalah padat, dengan aroma yang khas ketan.
Perbedaan tekstur tape pada dapat dikarenakan matang tidaknya ketan
pada saat di rebus dan juga banyak tidaknya atau rata tidaknya ragi yang
ditaburkan pada ketan. Jika raginya sedikit atau tidak merata maka tape akan
sedikit keras. Begitupun dengan kematangan ketan, apabila ketan tidak begitu
matang maka tape akan keras.

5.4 Tape Ketan Putih

Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak
tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter
yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam
mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada
jenis tape dari ketan pulen. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas,
yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan
kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama
penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan
penguapan.
Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat
dan bahan yang diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompor, panci,
daun pisang, pisau, kotak plastic tembus pandang, cobek, baskom. Dan bahan
yang diperlukan, yaitu beras ketan, ragi tape, dan air bersih.
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan
fungsinya masing-masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai bahan
dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam
proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan
karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang
digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar dapat
berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat
anaerob. Serta penggunaan cobek digunakan untuk mengubah tekstur ragi yang
digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil.
Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air
bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai
akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.
Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang
pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih)
selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses

hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula,
yaitu mencapai 62-65 % (Anonim, 2010).
Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu
diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri
kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom,
kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai
merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak
lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak
diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk).
Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi
karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces
cerevisiae. Setelah itu campuran dimasukkan ke dalam wadah yang telah diberi
alas daun pisang, lalu tutup kembali dengan daun pisang. Lalu disimpan selama 2
hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar
suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika
suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk
kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut
akan menghasilkan gas CO2.
Pada praktikum digunakan ketan putih sebagai bahan dasar yang telah
diberi perlakuan dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan
pembubuhan ragi agar nantinya menjadi tape dan yang terakhir yaitu
pembungkusan dengan daun pisang yang kemudian didiamkan pada suhu kamar 2
hari (difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari hasil
praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur, aroma dan
rasa dari produk akhir yang dihasilkan.
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia,
2010).

Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa untuk tekstur tape ketan putih
pada hari ke-1 adalah keras, dengan aroma yang khas ketan. Sedangkan tekstur
tape ketan putih pada hari ke-3 adalah lembek, dengan aroma yang khas ketan.
Begitu pula tekstur tape ketan putih pada hari ke-5 adalah lembek, dengan aroma
yang khas ketan.
Tekstur tape ketan dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan
menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape mengalami
perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, ini disebabkan
proses pengukusan ketan putih cukup matang, sehingga teksturnya lembek. Ketan
putih yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim
karbohidrase dalam ragi melalui proses fermentasi.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus
terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun
dan diinkubasi pada suhu 25-30 C selama 2 hari sehingga menghasilkan alkohol
dan teksturnya lebih lembut.
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol
menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol
dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.
Dari hasil pengujian kadar alkohol pada tape ketan putih tidak didapatkan
kadar alkohol sama sekali. Karena pada alat tidak menunjukkan angka sehingga
sulit untuk dideteksi. Sebab pada dasarnya alkohol pada fermentasi tape bernilai
dari angka 0,1% - 1,0%. Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa kadar
alkohol yang terdapat pada tape ketan putih sangat kecil, sehingga tidak terdeteksi
pada alat.
Untuk pH yang dihasilkan oleh tape ketan putih pada pengamatan hari ke1 adalah 4, begitu pula untuk pH yang dihasilkan pada hari ke-3 adalah 4,
sedangkan untuk pH yang dihasilkan pada hari ke-5 adalah 3. Berdasarkan data
tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin hari tape ketan putih semakin asam,

hal ini juga berpengaruh pada rasa yang dihasilkan dari tape ketan putih yang
semakin berasa asam pada pengamatan hari ke-3.
Sedangkan untuk kadar gula yang dihasilkan oleh tape ketan putih pada
pengamatan hari ke-1 adalah 0. Hal ini berarti pada hari ke-1 tape belum
mengandung gula sehingga rasa yang dihasilkan oleh tape adalah tawar (tidak
berasa). Untuk kadar gula yang dihasilkan pada hari ke-3 adalah 10, begitu pula
untuk kadar gula yang dihasilkan pada hari ke-5 adalah 10. Berdasarkan data
tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin hari tape ketan putih semakin manis,
hal ini juga berpengaruh pada rasa yang dihasilkan dari tape ketan putih pada
pengamatan hari terakhir yaitu semakin berasa manis.
Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum yang telah dilakukan,
didapatkan bahwa rasa tape ketan putih pada hari ke-1 adalah tawar. Sedangkan
rasa tape ketan putih pada hari ke-3 adalah asam pahit. Begitu pula pada hari ke-5
rasa tape ketan putih adalah manis sedikit pahit.
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat
yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi
glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak
glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan.
Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang.
Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis
harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah
pemeraman. Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin)
menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi
alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam
asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011).
Cepat tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan
jumlah bakterinya. Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi.
Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai
mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell.
2003).

Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi

asam asetat sebagai berikut :
C6H12O6 + Saccharomyces

2C2H5OH + 2CO2

C2H5OH + O2 + Acetobacter

CH3COOH + H2O

BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Proses yang terjadi, proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi

yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol
dan karbondioksida. Pada tahap proses pembuatan tapai singkong, singkong yang
sebelum

difermentasikan masih berbentuk awal (belum ada perubahan,

teksturnya masih keras). Tetapi setelah difermentasikan selama 2-3 hari, keadaan
atau tekstur pada singkong berubah menjadi lunak atau empuk. Berdasarkan hasil
praktikum pada fermentasi ketan hitam dan singkong semakin hari semakin asam
hal tersebut terjadi karena pati yang terdapat pada sampel terhidrolisis menjadi
gula. Untuk kadar gula seharusnya menurun karena gula akan terhidrolisis
menjadi alkohol. Setelah itu alkohol akan dirubah menjadi asam asetat yang dapat
membuat tape terasa asam dan sedikit beralkohol.

6.2 Saran
Kesalahan dalam praktikum pasti akan terjadi, namun hal tersebut dapat
diminimalisir dengan memahami dan mengerti tentang konsep pada praktikum
yang akan diujikan, serta unutk alat yang digunkan sebaiknya lebih canggih agar
hasil pada praktikum dapat terjada walau sekecil apapun.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta:
Tiga Serangkai.
Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta : Erlangga
Rahmah, Hafsah Nur Laili , Nim. 04630027. 2010. Pengaruh Waktu Fermentasi
Terhadap Kadar Etanol dari Tape Singkong (Manihot Esculenta Crantz).
Thesis. Yogyakarta: Uin Sunan Kalijaga.
Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja : STKIP