UJI ANGKA LEMPENG TOTAL TEH HITAM CELUP

Dhany Septian Putra Handjojo1, Firda Nur Widya Prasasti1, Salviasti Putri1,
Kurnia Trihandayani1, Yessya Leonita1

Kelompok 3

ABSTRAK

Teh hitam celup adalah teh kering hasil fermentasi pucuk dan daun muda termasuk
tangkainya dari tanaman teh (Camelia sinensis L) dan dikemas dengan kantong khusus untuk
dicelup. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada sampel
teh hitam celup. Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada
pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Pada praktikum
ini, dilakukan ALT pada teh celup hitam dengan metode tuang atau pour plate. Berdasarkan hasil
praktikum uji angka lempeng total pada sampel yaitu memenuhi syarat SNI 3753:2014 teh hitam
celup dimana syarat angka lempeng total yang diperbolehkan pada teh hitam celup kurang
dari 25 koloni, dengan jumlah koloni yang tumbuh pada semua cawan petri baik pada
pengenceran 10-2 sampai pengenceran 10-4 dan blanko, jumlah koloninya kurang dari 25.

Kata Kunci: Teh hitam celup, pour plate, ALT

PENDAHULUAN

Teh hitam celup adalah teh kering hasil pengolahan pucuk daun muda dan daun
muda dari tanaman teh (Camelia sinensis L) yang telah melalui oksidasi enzimatis dan
dikemas dalam kantong dengan atau tanpa tali maupun perekat untuk dicelup dengan atau
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI, 2014). Berdasarkan
bentuk kemasaannya, teh dibedakan menjadi teh hitam celup dan teh seduh. Minuman teh
seduhan dapat mengalami kerusakan secara mikrobiologi seperti layaknya pada makanan
dan minuman lainnya melalui berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain
kontaminasi bahan-bahan dasar pembuatan minuman teh seduhan oleh bakteri, alat-alat
pembuatan, dan faktor lingkungan penjualan. Kontaminasi bakteri patogen pada bahan
dasar pembuatan minuman dapat menjadi salah satu faktor terjadinya keracunan
minuman. Hal ini disebabkan tersedianya nutrisi dalam bahan pembuatan minuman
diperlukan oleh mikroba untuk pertumbuhan dan aktivitas hidup (Buckle, dkk 2009).
 Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada
suatu sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng
total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan
media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa
angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain
dengan cara tuang (pour plate), cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).
Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan,
meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji
kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk
menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap
tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi
bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok
konsumen dan berbagai faktor lainnya (andrian et.,al 2014).

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan yaitu teh celup hitam, sedangkan peralatan yang
digunakan yaitu neraca analitik, botol pengencer, tabung reaksi, cawan petri, pipet,
spiritus, dan inkubator.

Angka Lempeng Total

Timbang 25 gram contoh, lalu masukan kedalam botol pengencer yang telah berisi
225 mL larutan pengencer (BPB) sehingga diperoleh pengeceran 1 : 10. Kocok campuran
tersebut agar homogen. Kemudian pipet masing-masing 1 mL dari tingkat pengenceran
10-1 sampai dengan 10-4 ke dalam cawan petri steril secara duplo. Tuangkan 15 mL PCA
ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi contoh, lalu goyangkan cawan petri
tersebut secara perlahan agar contoh dan pembenihan tercampur rata. Selanjutnya
kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air pengencer untuk setiap contoh yang
diperiksa. Biarkan sampai campuran dalam cawan petri memadat, lalu masukan cawan
petri dengan posisi terbalik ke dalam inkubator pada suhu 30oC selama (72 ± 2), kemudian
catat pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum pengujian angka lempeng total, sampel yang digunakan adalah
teh hitam celup. Teh hitam adalah teh yang didapat dari hasil penggilingan yang
menyebabkan daun terluka dan mengeluarkan getah. Warna hijau pada teh akan berubah
menjadi kecoklatan dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Kemudian teh hitam
dikemas dalam kantong kecil yang terbuat dari kertas. Pengujian angka lempeng total teh
celup hitam ini mengacu pada SNI teh celup hitam, yaitu SNI 3753:2014 dapat dilihat
pada Tabel 2. Di antara berbagai jenis uji teh celup hitam, hanya salah satu jenis uji yang
dilakukan dalam praktikum ini, yaitu uji angka lempeng total. Berikut adalah hasil uji
angka lempeng total teh hitam celup dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total Teh Hitam Celup

Pengenceran Simplo Duplo

10-2 0 koloni 5 koloni
10-3 1 koloni 1 koloni
10-4 6 koloni 9 koloni
Blanko 1 koloni 4 koloni

Pengujian yang dilakukan untuk menentukan angka lempeng total dari bakteri
aerob mesofil pada teh kering dalam kemasan adalah mengunakan metode hitungan
cawan. Media yang digunakan pada pengujian Angka Lempeng Total (ALT), yaitu BPB
(Butterfields Phosphate Buffered) adalah larutan buffer yang memiliki pH 7,2 yang sering
digunakan dalam persiapan kultur bakteri. Fungsi dari larutan BPB adalah sebagai larutan
pengenceran serta penyangga karena memiliki variasi pH yang luas
Pada pengujian ini inkubasi dilakukan hanya pada waktu tertentu saja, yaitu 72 jam,
dikarenakan pada periode tersebut adalah fase dimana bakteri bertumbuh dengan pesat
dan bereproduksi secara aktif. Inkubasi tidak dilakukan dengan jangka waktu yang lebih
karena pada periode ini pertumbuhan melambat, jumlah sel yang mati dan jumlah sel
yang baru seimbang dan pada periode ini biasanya jumlah makanan menurun dan pada
periode berikutnya jumlah sel yang mati lebih banyak daripada sel yang hidup, sehingga
pada hasil yang diperoleh akan menyulitkan dalam perhitungan koloni.
 Tabel 2. Syarat Mutu Teh Hitam Celup
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
a. Bentuk - Merah kecoklatan
b. Bau - Khas teh
c. Warna - Khas teh
2. Kadar air (b/b) % Maks. 10
3. Kadar abu total (b/b) % 4-8
4. Kadar abu larut dalam air % Min. 45
terhadap abu total (b/b)
5. Kadar abu tidak larut dalam asam % Maks. 1,0
(b/b)
6. Kealkalian abu larut dalam air % 1,0 – 3,0
(b/b)
7. Serat kasar (b/b) % Maks. 16,5
8. Ekstrak dalam air (b/b) % Min. 32
9. Polifenol % Min. 9

10. Cemaran Logam

a. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
b. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
c. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
d. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0.03
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
12. Cemaran Mikroba
a. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 3 × 103
b. Kapang koloni/g Maks. 5 × 102
Sumber: SNI 3753:2014
 Hasil pengamatan yang telah dilakukan, jumlah koloni yang tumbuh pada semua
cawan petri baik pada pengenceran 10-2 sampai pengenceran 10-4 dan blanko, jumlah
koloninya kurang dari 25. Hal ini menunjukan bahwa sampel memenuhi syarat SNI
3753:2014 pada Tabel 2, dimana syarat angka lempeng total yang diperbolehkan pada teh
hitam celup kurang dari 25 koloni.
Walaupun berbagai jenis mikroorganisme (genus, spesies, dan strain) secara alami
berada dalam pangan, tetapi pada kondisi normal hanya beberapa jenis mikroorganisme
yang tumbuh dan berkembang biak. Jenis mikroorganisme yang secara alami berada
dalam bahan baku pangan, atau masuk ke dalam pangan ketika terkontaminasi dari
sumber luar pangan mulai dari produksi hingga pangan tersebut dikonsumsi. Jumlah
relatif atau tingkat populasi awal tanpa ada pertumbuhan mikroorganisme tertentu dalam
pangan, bergantung pada kondisi intrinsik dan ekstrinsik yang memapar pangan.

SIMPULAN

Berdasarkan perhitungan Angka Lempeng Total pada sampel Teh Hitam Celup
dapat disimpulkan bahwa sampel tersebut memenuhi syarat ALT menurut SNI 3753
tahun 2014 dimana syarat angka lempeng total yang diperbolehkan pada teh hitam celup
kurang dari 25 koloni.

Diharapkan laporan ini dapat digunakan sebagai sumber pembelajaran maupun

informasi terkait materi analisis kadar lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Bambang Andrian G., Fatimawali, dan Novel, S. Kojong. (2014). Analisis Cemaran
Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia coli pada Air Isi Ulang dari Depot di
Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi Pharmacon Vol. 3 No. 3, Agustus 2014. ISSN:
2302- 2493.

BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan.

Buckle, A. K. (2009). Ilmu Pangan. (Terj). Heri Purnomo Adiono. Jakarta: UI Press.

Standar Nasional Indonesia 3753:2014. 2014. Teh Hitam Celup. Badan Standarisasi
Nasional.