PENGUJIAN ORGANOLEPTIK METODE UJI RANKING

PADA TEH DALAM KEMASAN

Dhany Septian Putra Handjojo1, Firda Nur Widya Prasasti1, Salviasti Putri1,
Kurnia Trihandayani1, Yessya Leonita1

Kelompok 3

ABSTRAK
Teh merupakan salah satu produk minuman yang banyak digemari oleh masyarakat
Indonesia. Teh juga berkhasiat sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak,
menghaluskan kulit, mencegah kanker dan penyakit jantung, mengurangi kolesterol, serta
melancarkan sirkulasi darah, Tingkat kesukaan tersebut sangat erat kaitannya dengan penilaian
seseorang secara subjektif, sebab penilaian seseorang terhadap sesuatu bias saja berbeda-beda,
terutama jika berkaitan dengan pengujian sensori. Tujuan penelitian ini untuk mengurutkan
serangkaian dua sampel atau lebih sesuai intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam
rangka memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Metode pengujian rangking yang
digunakan adalah ketiga sampel diberikan bersamaan kemudian panelis mengurutkan dari yang
paling manis, uji rangking ini untuk rasa. Berdasarkan hasil tabel rangking diperoleh hasil analisis
sidik ragam, yaitu jumlah F hitung lebih kecil dibanding dengan F tabel pada tingkat signifikansi
sebesar 5% dan 1%. Seingga tidak ditemukan adanya perbedaan tingkat kemanisan yang nyata di
antara ketiga produk minuman teh kemasan. Disimpulkan bahwa produk minuman teh kemasan
merk Teh Pucuk memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi dibanding dua produk teh
kemasan lainnya.

Kata Kunci: Teh, antioksidan, sensori

PENDAHULUAN
Teh merupakan salah satu produk minuman yang banyak digemari oleh
masyarakat Indonesia. Minuman ini banyak dikonsumsi karena cita rasa dan aromanya
yang khas, memberikan kesegaran, dan memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan. Teh
juga berkhasiat sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit,
mencegah kanker dan penyakit jantung, mengurangi kolesterol, serta melancarkan
sirkulasi darah (Solikhah dan Dewi, 2017).
Pada mulanya industri pengolahan teh hanya menghasilkan produk akhir berupa
teh kering dan selanjutnya terus berkembang hingga mampu menghasilkan teh celup. Teh
kering dan teh celup merupakan produk teh yang harus diseduh terlebih dahulu jika ingin
dikonsumsi. Adanya keharusan menyeduh teh terlebih dahulu sebelum
mengkonsumsinya, membuat perusahaan berpikir untuk menyajikan produk teh dengan
cara mengkonsumsi yang lebih praktis. Sehubungan dengan hal tersebut, maka akhirnya
muncul produk akhir berupa produk minuman teh siap saji yang dikemas dalam berbagai
jenis kemasan. Ada produk minuman teh yang dikemas dalam kemasan botol kaca, botol
plastik, karton dan gelas plastik. (Rusniati, 2014).
 Banyaknya produk minuman teh dalam berbagai kemasan dengan merek yang
berbeda yang beredar dipasaran menunjukkan bahwa setiap perusahaan pengolah
minuman teh saling bersaing satu dengan lainnya dalam memasarkan produknya. Salah
satu faktor yang harus diperhatikan adalah konsumen. Konsumen yang bijak tentu akan
berperilaku selektif dalam membeli. Demikian juga halnya dalam membeli produk
minuman teh dalam kemasan (Rusniati, 2014). Kualitas teh ditentukan oleh jenis teh yang
digunakan, serta cara penyajian dan penyeduhan teh tersebut. Tingkat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk biasanya ditentukan dari bagaimana kesukaan
seseorang terhadap suatu produk tertentu. Tingkat kesukaan tersebut sangat erat
kaitannya dengan penilaian seseorang secara subjektif, sebab penilaian seseorang
terhadap sesuatu bisa saja berbeda terutama jika berkaitan dengan pengujian sensori.
Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan serangkaian dua sampel atau
lebih sesuai intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yang
terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji ranking memungkinkan pengujian sampel
lebih dari satu, mudah untuk mengelola, dan cocok untuk penggunaan skala tetap dengan
sampel kontrol atau referensi (Amerine et al., 2009). Penggunaan uji ranking ini memiliki
keuntungan yaitu petunjuk yang sederhana sehingga mudah dimengerti oleh panelis,
kesederhanaan dalam penanganan data, dan minimal asumsi tentang tingkat pengukuran,
karena data diperlakukan secara urut. Uji ranking sering digunakan untuk uji hedonik
(Lawless dan Heymann, 2013).
Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu
untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu
juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen,
tujuan utama pemasaran produk itu. Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan
atau pengurutan ini maka mutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan
konsumen juga bisa diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk
inilah yang dijadikan patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau
nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaran
skalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling
tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam membandingkan
berbagai komoditi yang sama jenisnya, sedangkan kualitasnya berbeda (Gissel, 1985).

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan adalah tiga botol sampel minuman teh kemasan, yaitu
minuman teh frestea, teh pucuk, dan teh botol serta air. Sedangkan peralatan yang
digunakan, yaitu gelas plastik dan sendok.
Persiapan Sampel
Sampel minuman teh kemasan dengan ketiga merk berbeda dituang ke dalam tiga
gelas plastik. Masing-masing sampel diberi kode yang berbeda, dengan kode sebagai
berikut Teh Botol (317), Teh Frestea (491) dan Teh Pucuk (726) . Kemudian pasangan
sampel disajikan secara bersamaan kepada panelis.
Pembuatan Kode Sampel
Pembuatan kode sampel diawali dengan membuka tabel kode sampel acak yang
telah disediakan. Selanjutnya dipilih angka paling terdepan dari kolom maupun baris
secara bebas. Kemudian dari satu nomor yang telah dipilih, pilih dua digit angka ke kanan,
kiri, atas, maupun bawah sehingga didapatkan tiga digit angka yang berbeda. Ulangi
hingga mendapatkan tiga kode sampel acak. Catat asal dari baris dan kolom ketiga kode
sampel tersebut.
Pelaksaanan Pengujian Ranking
Diberikan form pengujian kepada panelis, kemudian panelis akan diminta untuk
menuliskan nama. Lalu, disajikan secara bersamaan tiga sampel minuman kemasan teh
secara acak dengan tiga kode sampel berbeda kepada panelis. Panelis kemudian diminta
untuk memberi ranking (rentang nilai 1 sampai 3) terhadap masing-masing sampel
minuman, sesuai tingkat kemanisan, dan kesukaan. Selanjutnya, data hasil pengujian
yang dilakukan oleh panelis akan diolah.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Data pengamatan Uji Ranking kemanisan pada produk Teh Kemasan

Teh Botol Frestea Teh Pucuk

Panelis
317 491 726
P1 3 2 1
P2 1 2 3
P3 1 2 3
P4 1 2 3
P5 3 1 2
P6 3 2 1
P7 3 2 1
P8 3 1 2
P9 3 1 2
P10 2 3 1
P11 2 3 1
P12 3 1 2
P13 1 2 3
P14 3 2 1
P15 3 2 1
Total 35 28 27

Dari tabel di atas dapat diketahui ranking untuk tiga sample pengujian.
Tabel 2. Hasil transformasi penilaian Uji Ranking teh kemasan
Teh Botol Frestea Teh Pucuk
Panelis Total
317 491 726
p1 -0,85 0,00 0,85 0
p2 0,85 0,00 -0,85 0
p3 0,85 0,00 -0,85 0
p4 0,85 0,00 -0,85 0
 p5 -0,85 0,85 0,00 0
p6 -0,85 0,00 0,85 0
p7 -0,85 0,00 0,85 0
p8 -0,85 0,85 0,00 0
p9 -0,85 0,85 0,00 0
p10 0,00 -0,85 0,85 0
p11 0,00 -0,85 0,85 0
p12 -0,85 0,85 0,00 0
p13 0,85 0,00 -0,85 0
p14 -0,85 0,00 0,85 0
p15 -0,85 0,00 0,85 0
Total -4,25 1,70 2,55

Dari data diatas dapat dihitung analisis sidik ragamnya.

Faktor Koreksi = 0  CF
(−4,25)2 +1,702 +2,552
JK Sampel =
15
= 1,8303
JK Panelis = 0/3
=0
JK Total = ((-0,85)2+0,852+0,852+.....+0,852+0,852) - CF
= 21,68
JK Eror = JK Total – JK Sampel – JK Total
= 19,84
Tabel 3. Daftar Sidik Ragam Teh Kemasan
Sumber F Tabel
Keragaman DB JK KT F Hit
5% 1%
Sample 2 1,8303 0,915 1,29 2,90 4,56
Panelis 14 0
Galat 28 19,84 0,709
Total 44 21,68

Dapat disimpulkan bahwa :

- Fhit < Ftabel 5% dan 1%  Tidak Berbeda Nyata
- Ada Tidak ada peerbedaan nyata kemanisan antara ketiga produk
- Untuk mengetahui jenis mana saja yang berbeda satu sama lain, maka dilakukan Uji
Duncan sebagai berikut :
KT Galat
a. SE = √ = 0,22
Jumlah Panelis
 b. Dari tabel range untuk tingkat nyata 5% dengan db eror = 28 di peroleh data
sebagai berikut.

Tabel 4. Nilai range dari tabel harga nisbah F duncan tingkat 5%

P 2 3 4
Range 2,90 3,04 3,13
LSR 0,63 0,66 0,68

Tabel 5. Urutan Rataan Ranking Kemanisan Teh Kemasan

Teh
Frestea Teh Botol
Teh Kemasan Pucuk
(T2) (T3)
(T1)
Rata Rata 0,17 0,11 -0,28

Tabel 6. Perbandingan selilih rataan dua sampel dengan LSR 5%

Teh Kemasan T1 T2 T3
Rata Rata 0,17 0,11 -0,28
T1-T3 = 0,45 < 0,63 Jadi T1 = T3
T1-T2 = 0,06 < 0,63 Jadi T1 = T2
T2-T3 = 0,39 < 0,66 Jadi T2 = T3

Dengan menggunakan analisis statistik dapat diketahui bahwa ketiga teh sampel
diatas tidak ada perbedaan nyata kemanisan dengan yang lainnya, selain itu juga dapat di
simpulkan bahwa produk Teh Pucuk lebih manis dari pada produk teh lainnya.

SIMPULAN
Berdasarkan tabel hasil pengamatan, diperoleh hasil analisis sidik ragam, yaitu
jumlah F hitung lebih kecil dibanding dengan F tabel pada tingkat signifikansi sebesar
5% dan 1%. Kemudian tidak ditemukan adanya perbedaan tingkat kemanisan yang nyata
di antara ketiga produk minuman teh kemasan. Rataan tingkat kemanisan berdasarkan uji
lanjut duncan didapatkan hasil tingkat kemanisan tertinggi pada produk minuman teh
kemasan merk Teh Pucuk dengan kode sampel 726 sebesar 0,17, minuman teh kemasan
merk Frestea memperoleh nilai rataan sebesar 0,11 dan di urutan terakhir pada minuman
teh kemasan Teh Botol dengan jumlah rataan -0,28. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
produk minuman teh kemasan merk Teh Pucuk memiliki tingkat kemanisan yang paling
tinggi dibanding dua produk teh kemasan lainnya.
Saran yang dapat disimpulkan adalah pada saat melakukan pengujian sebaiknya
panelis meminum air terlebih dahulu sebelum pergantian sampel, selain itu diharapkan
panelis tidak sedang dalam gangguan penyakit yang menyerang indera sehingga
pengujian lebih efektif.
DAFTAR PUSTAKA
Amerine, M, Pangborn, R, and Roessler, E. 1965. Principles of Sensory Evaluation of
Food. Academic Press, New York
Gissel, J. 1985. Evaluation of Food. Bills Howard Limitted, England
Lawless, H, and Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices
Second Edition. Springer, New York
Rusniati. 2014. “Analisis Sikap Konsumen terhadap Produk Minuman Teh dalam
Kemasan Karton Merek Teh Kotak Banjarmasin”. Jurnal INTEKNA, 15 (1): 1 –
101
Solikhah, U. N. dan T. R. Dewi. 2017. “Model Tipe Perilaku Konsumen dalam Membeli
Teh di Kabupaten Sukoharjo”. Jurnal Agronomika. 12 (1): 50-54.