Analisa Kimia Makanan dan Minuman

ANALISA MAKANAN IKAN

SARDEN KALENGAN

BY :
IKE YUYUN WINARSIH (15010100005)
DIII ANALIS KESEHATAN
STIKes RS ANWAR MEDIKA
PENDAHULUAN
Pada makanan Ikankaleng Sarden merupakan
dapat terjadi kontaminasiikan
logam berat dariolahan
pengemasnya
yangtersebut .
dikemas dalam
kaleng .
Sardenpenyusun
Komposisi dikemas dalam
logamkaleng
pada dengan
kaleng media saos
seperti
tomat(Al),
aluminium secara
besi kedap (hermetis)
(Fe), seng dan disterilisasi
(Zn), tembaga (Cu),
dengan
timbale pemanasan.
(Pb), timah (Sn) dan kadmium (Cd).
 Analisa Standar Ikan Sarden
Kalengan
Berdasarkan SNI 8222-2016
Kadar PenentuanKadar logam
Kadar
Kadar lemakPenentuan Penentuan
Kadar abu
Uji sensori Kadar
Staphylococcus
berat air
merkuri
karbohidrat
Histamin aureus protein
total Arsen (As) total
bobot tuntas
(Hg)

kenampakan, Total nitrogen

Spektrofotometer
Pengabuan SpektrofotometerKromatografi
SNI 01- Cawan hitung
bau, rasa, - serapan
Semi atom
Makro
Soxhlet Cair
BeratKinerja
bersih Gravimetri
keringatauserapan atom Tinggi
konsistensi 2370:1991 (Plate Count) agartanpa nyala
tekstur (AAS) (KCKT) sebar Kjeldahl
(flameless SSA)

SNI 01- SNI 01-

SNI SNI
SNI2354.3:2017
SNI 2346:2016 SNI
SNI2354.10:2016
2372.2:2011 SNI 2354.6:2016
2354.1:2006
SNI 2354-15:2017 2354.4:2006
SNI 2332.9:2011 2354.2:2015
Standar Baku Mutu Ikan
Sarden Kalengan
Persyaratan
Batas maksimum
mutu dan
cemaran
keamanan
mikroba
pangan
produk
sarden
ikan
dalam
kaleng
kemasan kaleng
berdasarkan
regulasi pangan
SNI 8222:2016.
BPOM No HK.00.06.1.52.4011

Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum

ALTaerob termofilik (30oC,
<1x101 koloni/g
72 jam)
ALTanaerob (30oC, 72 jam) <1x101 koloni/g
Clostridium sp. Negatif/g
Preparasi sampel ikan sarden
kalengan
Preparasi sampel ikan sarden kalengan berdasarkan SNI 2326:2010.
Sampel ikan sarden dihaluskan hingga homogen dan tempatkan
homogenat dalam wadah polisterina yang bersih dan bertutup.
Jika sampel tidak langsung dianalisis, simpan sampel dalam
refrigenerator atau freezersampai saatnya dianalisis.
Pastikan sampel masih tetap homogen sebelum ditimbang.
Jika terjadi pemisahan antara cairan dan sampel maka dilakukan
blender ulang sebelum dilakukan analisis.
Apabila analisa dilakukan menggunakan spektrofotometer maka
sampel harus dalam bentuk larutan, yang jernih dan tanpa pengotor.
Ada beberapa cara untuk melarutkan sampel, yaitu langsung
dilarutkan dengan pelarut yang sesuai, sampel dilarutkan dalam
suatu asam, dan sampel dilarutkan dalam suatu basa atau dilebur
dahulu dengan basa kemudian hasil leburan dilarutkan dengan
pelarut uang sesuai.
 Kadar karbohidrat
Kadar protein
Unsur makro Kadar lemak

Cemaran logam
Cemaran mikroba
Unsur mikro Kadar histamin
Penentuan Kadar Karbohidrat

Analisa kadar karbohidrat dalam ikan sarden

kalengan berdasarkan SNI 01-2370:1991
tentang penentuan kandungan karbohidrat
pada produk perikanan.
Metode ini digunakan untuk mengestimasi
kuantitus makro-karbohidrat total yang
menyusun produk-produk perikanan.
 Penentuan Kadar Protein
Dilakukan
diambil10 destilasi
ml sampel dengan alat
dimasukkan mikro labu
ke dalam Kjeldahl.
ukur
SNI
100ml 01-2354.4:2006.
Hasilnya di pindah menggunakan
dan diencerkan dalam erlenmeyer yang berisi 25
aquadest.
Prinsip
ml larutanpengujian
asam borat dilaksanakan
dan beberapa melalui
tetes pelapasan senyawa nitogen dari
jaringan daging
indikator melalui destruksi menggunakan asam sulfat pekat dengan
metil merah/biru.
bantuan panas
Diambil 10 mlpada suhu 410
dari larutan, oC selama dalam
dimasukkan 2 jam labu
(hingga diperoleh larutan jernih),
Kjeldahl
dimana dan ditambahkan
senyawa 10 ml H2SO4
nitrogen terikat 93-98%.
oleh sulfat membentuk ammonium sulfat.
Selanjutnya ammonium sulfat diubah menjadi garam basa NH4OH dengan
penambahan NaOH.
Dititrasi hasil NH4OH
sulingan didestilasi menggunakan
menggunakan HCl 0,02 N. panas uap untuk
Ditambahkan
memisahkan senyawa 5 gram campuranAmoniak
amoniak. Na2SO4 ditangkap oleh asam borat
membentuk amonium borat dan selanjutnya dilakukan titrasi dengan HCl.
Penetapan jumlah nitrogen dihitung secara stokiometri dan kadar protein
diperoleh dengan mengalikan
Dimasukkan jumlah
batu didih nitrogensampai
dan didihkan denganlarutan
faktor konversi.Analisa
kadar proteinmenjadi jernih
dilakukan (1,5-3 jam).
dengan metode Semi Makro Kjeldahl.
Dilakukan perhitungan.

Didinginkan larutan tersebut, kemudian ditambahkan

140 ml air suling dan 35 ml larutan NaOH, Na2S2O3.
Penentuan kadar Lemak

2. Tahapan
SNI 2354.3:2017
ekstraksi
Menggunakan ekstraktor Soxhlet konvensional
1. Ditimbang
Metode Soxhlet.
Perhitungan
Tahapan hidrolisis
labu alas bulat kosong.
Dimasukkan
Prinsip
Ditimbang ujikertas
sampelsaring
dalamberikut
gelas isinya
piala 250
ke dalam
mL. selongsong lemak.
Dimasukkan
Ditambahkan 50 20
mLmL (atau
HClsesuai
p.a pekat
dengan
dan 30volume
mL airSoxhlet)
serta beberapa
dietil eter
Sampel
ataubutir
kloroform
dihidrolisis
batu didih.
dalam
ke dalam labu alas bulat.
suasana asam untuk

membebaskan
Dimasukkan
Ditutup gelas
selongsong
piala
lemak
dengan
lemakkaca
ke
yang
arloji
dalamdan
terikat
ekstraktor
didihkan
dengan
selama
Soxhlet
(15-dan
Keterangan:
senyawa
pasang rangkaianlain,
20) menit.
A adalahorganik
kemudian
Soxhlet dengan
berat contoh (g); benar. diekstrak dengan
pelarut
Dilakukan
Dibilas dengan bantuan pemanasan.
B adalah berat labu alas bulat atau erlenmeyer atau5 cawan
kaca
ekstraksi
arloji dengan
dengan airsiklus
panas. ekstraksi sekitar menit/siklus
Pelarut
selama
Disiapkan
3-4 jam.
alumunium
organik
corong
Uapkan
kosong
yang
dan pelarut
kertas
(g); saring melarutkan
dietil kasar.
eter lemak
atau kloroform dalam labu
selanjutnya
alas Disaring
bulat sampai
dalam
C adalah berat dipisahkan
kering.
keadaan
labu Dimasukkan
alas panas dan dengan
labu
bulat kosong dibilas
alas bulat
atau penguapan.
dengan
yangair
erlenmeyer berisi
panas
atau lemak
kePenetapan
dalam
hinggaoven
cawan suhukadar
pHalumunium
netral 105
atauC lemak
sama
selama
kosong dengan
2 jam
dan total
pH
untuk dihitung
ekstraksi (g). secara
air pembilas.
lemakhasil menghilangkan sisa dietil
gravimetri.
eter Dikeringkan
atau kloroform
kertas
dansaring
uap air.
berikut
Dinginkan
isinya dengan
labu alas
oven
bulat
pada
yang
suhuberisi
lemak(100-105)
di dalam
C desikator
selama (10-15)
selamamenit.
30 menit. Ditimbang berat labu alas
bulat yang berisi lemak (C g) sampai berat konstan. Kerjakan pengujian
minimal dua ulangan (duplo).
 Penentuan Kadar Histamin
Ditimbang seksama lebih kurang 50 g sampel ke dalam gelas piala, tambahkan
Perhitungan menggunakan 1 (satu) titik konsentrasi standar
100 mL TCA 10% kemudian blender.
SNI 2354.10:2016
Dipindahkan kedalam tabung reaksi 50 mL, sentrifugal pada 3.500 rpm selama
Prinsip pengujian secara KCKT adalah histamin diekstrak
10 menit.
Disaringdari jaringan
supernatan daging
dengan contoh
membran filtermenggunakan
0,45 m kemudian TCA 10%pada
simpan
Perhitungan menggunakan
selanjutnya kurva standar
suhu refrigerator ( 4diderivatisasif dengan senyawa orto-ftalaldehid
C). diderivatisasi.
Masukkan harga konsentrasihistamin
dan luas area dari larutan standar kerja ke dalam
Dipipet(OPA). Besarnya
masing-masing 135 L larutan bakudiukurkerjasecara
dan filtratKCKT
contoh,dengan
masukkan
programdetektor fluoresens
linear. Nilai koefisienpada
kedalam tabung reaksi 10 mL.
panjang
korelasi regresigelombang
(r), kemiringan eksitasi
(slope) 350
(b) dan
nm(a)dan
intersep emisi untuk
digunakan 450 nm dengankonsentrasi
menghitung menggunakan sampel.fase gerakluas
Masukkan
Ditambahkan
campuran masing-masing
asetonitril kedalam
: larutanlarutan baku kerja dan filtrat contoh
area contoh ke persamaan regresi standar: dapar monosodium fosfat
berturut-turut:
(30:70) 1,86
dan mL air pro KCKT kemudian divortex, 0,4 mL NaOH 1 N,
kolam
y = a+bxC-18. Respon KCKT berupa puncak-
biarkanpuncak
selama 1kromatogram
menit, 0,1 mL larutan
yang OPA, vortex dan biarkan
mempunyai selama(RT)4 menit,
Setelah didapat nilai x, kalikan dengan volume akhirwaktu tambat
dan kembalikan ke berat
dan 0,2yang
mL HCl spesifik.
3 N, vortex. Identifikasi puncak dilakukan dengan
sampel. Nyatakan kandungan histamin dalam (g/g) atau (mg/kg) sampel.
Dimasukkan
membangdingkan
ke vial dan siap RSuntuk
sampel terhadap
diinjeksikan ke RT standar. Dilakukan
kromatograf. Luas
puncak
pengerjaan sebanding
blanko denganAsam
135 L Larutan jumlah analit tersebut.
Trikloroasetat (TCA) 10% pengganti
contoh dan dikerjakan seperti pengerjaan contoh.
Diinjeksikan kedalam kromatograf secara berurutan larutan blanko baku, baku
kerja dari konsentrasi terendah, blanko pereaksi dan contoh. Rekam area
puncak kromatogram utama dari masing-masing larutan yang diinjeksikan.
 Penentuan Cemaran Mikroba
Uji koagulase
Isolasi Staphylococcus aureus
Preparasi
Prosedur SNI
Inokulasi koloni contoh
2332.9:2011.
terduga Staphylococcus
Secara aseptis pindahkan 1 ml dari setiapaureus
pengenceranke dalam 2 ml
101,10 BHImasukkan
2, dst. broth dan
Berat contoh yang akan diuji diambil dengan ketentuan sebagai
Penentuan
inkubasi
dalam
Timbang 18contoh
jam masing
3 cawan
berikut:
24secara
jam pada
masing suhu
(0,4(35
Staphylococcus
aseptik 1)0,3
sebanyak
ml; C.
aureus
ml;250,3gdengan
ml)
untuk metode
yangcontoh
sudah berisi
dengan
media cawan
ketentuan
Pindahkan

Baird10,2
Contoh
hitung
dan
Parker
dengan
0,3 (Plate
ml2-Agar.
dan 50
berat
Count)
ml ginokulum
untuk
kurang
contohagar
tersebut
dari 1 kg;
sebar.
dengan
Secara
ketentuan
ke dalam tabung
aseptis,
3, steril
kemudian
ambil
dan
masukkan
tambahkan dalam
0,5 ml wadah atauplasma
koagulase plastikagar
steril.
kemudian aduk. Inkubasi pada suhu (35
Prinsip
Ratakan inokulum
contoh padaacak
secara permukaan
dan potong dengan
kecil-kecil menggunakan
hingga batang
beratnya
1) C. bengkok
gelas
Untuk Amati
contoh tiap
mencapai danjam
25 guntuk
biarkan
100 4 jam pertama
tambahkan
g. inokulum 225
sampaimldan lanjutkan
terserap
larutan ke hinggamedia
24 jam
butterfields
dalam untuk
phosphate
kira kira
10
Metode
melihat
buffered
menit terbentuknya
dalam
dan untuk
cawan
media koagulan.
contoh
Baird
hitung
Parker
50 g
agar
tambahkan
Agar kering.
sebar
Bila
450
dengan
inokulum
ml larutanbelum
cara
butterfields
terserap,
menuangkan
Contoh dengan media berat antara 1
Baird kg 4,5 kg; Secara aseptis,
letakkan
phosphate
Koagulan ambil
cawan
yangcontoh
buffered,
dalam secara
homogenkan
inkubator
terbentuk acakdengan
secaraselama 2 Parker
danpadat/solid
potong
posisi kecil
menit.
menghadapAgarhingga
kecil
Homogenat
dan keke
tidak atas
inidalam
merupakan
jatuhsekitar 1
apabila
jam.
tabung
cawan
larutan
Balik cawanPetri
beratnya
pengenceran
dibalik Petri 10steril,
mencapai
dan
dinyatakan 300
Denganbiarkan
g. selama
1. inkubasi 45membeku,
menggunakan
positif (reaksi jam
4+)- 48
pipet kemudian
jam steril,
pada
Staphylococcus suhu
ambil(35 1 1)ml
aureus.
C. contoh
homogenat
Koagulan Contohdan
yang
sebanyak
dengan
masukkan beratke
menunjukkan
1lebih
ml
dalamdisebar
dari
reaksi94,52+
kg;dan
ml diatas
Secara
larutan permukaan
aseptis,
3+ butterfields
harus ambil
phosphate
dilakukan uji
media.
buffered contoh Konfirmasi
untuksecaramendapatkan koloni
acak dan potong terduga
kecil kecil
pengenceran Staphylococcus
10hingga
2 siapkan beratnya
pengenceran
tambahan.
Koloni Staphylococcus aureus pada Baird Parker Agar mempunyai ciri-ciri:
aureus
mencapai
selanjutnya (10 3dilakukan
) 500 g. mengambil
dengan dengan1 mlujicontoh
koloni bundar, licin/halus, cembung, diameter
koagulase
2 mmdari
dan uji
- 3 pengenceran
mm, warna abu 102 ke-

dalam
abu
tambahan.
CATATAN 1;
9 ml kehitaman,
hingga
Metode
Contoh
larutan butterfieldsbeku
sekeliling
ini sesuai
dilelehkan
phosphate
tepi
untuk
selama
buffered.
koloni
18 menganalisis
jam
bening (terbentuk
pada suhu
sekitar
makanan 2C yang5 C atau suhu dan
diduga waktu maksimal
mengandung koloni danhalo).
45 Clebih 15
dari
Koloni-koloni
Padamenit.
setiap pengenceran
mempunyai dilakukankonsistensipengocokan
berlemak dan minimal
lengket 25kali.
bila diambil
Selanjutnya
dengan
100
lakukan jarum
Staphylococcus
pengenceran
inokulasi.
aureus/g.
104, 105, dan seterusnya sesuai kondisi contoh.
 Penentuan Cemaran Logam
Berat Merkuri (Hg)
Ditimbang produk basah sebanyak 5 g (W); Tahap destruksi sampel dengan
SNI 2354.6:2016.
Ditambahkan 3 buah - 5 buah batu didih; Tahap pembacaanrefluksSSA
Prinsip10 :mg
Ditambahkan unsur merkuri
- 20 mg V2O5 ; (Hg) dilepaskan dari matriks contoh
Tahap
Ditambahkan pembacaan
melalui tahap SSA destruksi
berturut-turut 10 mLrefluks
HNO3 65% dengan
dan 10menggunakan
mL H2SO4 95% -asam 97%;
Dilakukansulfat
Larutan pekatminimal
standar
pemanasan dan nitrat
dengan pekat
dengan
panas lima dengan bantuan
titikrendah
yang kadar 1sampai
g/L,pemanas
5 mendidih
g/L, 10listrik
secara
atau
g/L,selama destruksi
15 g/L kurang microwave
dan 20 g/L; Contoh, dengan
spiked menggunakan
dan larutan asam
standarnitrat
perlahan untuk mendapatkan lebih
unsur6 merkuri
menit, kemudian
bermuatan pemanasan
positif dilanjutkan
(Hg +
kemudian
dengan panas Hgdibaca
atau yang ++).lebih pada
tinggi panjang
Penetapan untuk gelombanglarutan
menghasilkan
jumlah () 253,7
merkuri dilakukan nm; cokelat
berwarna
dengan
Tentukan
kekuningan kadar
yang contoh
spektrofotometer
bening berdasarkan
serapan
(clearly atom
yellowish kurva kalibrasi
tanpa
brown). nyala (flameless SSA)
Perhitungan
dimanalabu
Digoyangkan unsur
selamamerkuri positif
digesti ini selanjutnya
berlangsung sampai zat direduksi dengan
padat tidak ada lagi
kecuali Natrium
Masukkan
apungan borohidrid
nilai
lemakmasing-masing menjadi
yang tampak area Hg netral
contoh
setelah dalam
dari bentuk
hasilpada
didinginkan pembacaan
suhu kabut
ke uap
ruang selama
merkuri.
persamaan Kabut uap
garis kurva baku. merkuri didorong oleh gas mulia argon
kurang lebih 4 menit;
menuju sel penyerapan pada SSA, dan berinteraksi dengan
Y = a +
Dibilassinar bX
pendingin
yangdengan
berasal15dari
mL airlampudeionisasi.
katoda merkuri HDL (Hallow
Ditambahkan
Cathode2 Lamp)
tetes Hatau2O230% EDL melalui ujung
(Electric atas pendingin,
Discharge Lamp).kemudian
Interaksibilas
pendingintersebut
dengan berupa
15 mL air serapan sinardidinginkan
deionisasi; yang besarnya larutandapat
pada dilihat pada(labu
suhu ruang
alas bulatlayar monitor harus
dan pendingin SSA. tetap
Jumlah serapan
bersatu); sinar labu
diangkat sebanding denganbilas
dari pendingin,
kadar merkuri yang ada dalam sampel.
leher labu alas bulat dengan air deionisasi; dan dipindahkan larutan ke dalam labu
takar 100 mL kemudian tepatkan dengan air deionisasi.
 Penentuan Cemaran Logam
Berat Arsen (As)
Destruksi contoh menggunakan kombinasi microwave dan tanur
SNI 2354-15:2017.
Proses
Prinsipreduksi
Unsur logam
Pembacaan logamarsen dilepaskan
arsen pada AAS dari matriks contoh dengan cara
digesti microwave menggunakan HNO3 dan H2O2 dan pengabuan dalam
Tempatkan larutan NaBH4 pada tabung Hydride Generator (HG-1) dan larutan
tanur ( furnace) suhu bertahap hingga 450C. Logam arsen yang larut
HCl 3 M ke dalam tanung HG-2; Kondisikan perangkat Hydride Generator dan
selanjutnya diikat dalam HCl 8 M dan direduksi dengan larutan KI-asam
AAS sesuai petunjuk peralatan; Baca larutan standar kerja, contoh dan spike
askorbat ke bentuk As3+. Larutan yang dihasilkan direaksikan dengan
contoh pada instrumen HG-AAS pada panjang gelombang 193,7 nm; Tentukan
NaBH4 dan HCl 3M untuk membentuk senyawa hidrida yang mudah
konsentrasi contoh berdasarkan kurva kalibrasi.
menguap. Hidrida logam yang terbentuk dialirkan ke sel gas panas di atas
Pembacaan logam arsen Selanjutnya
nyala udara-asetilena. pada AAS akan teratomisasi menjadi atom-atom
bebas. Atom-atom
Tempatkan unsur
larutan NaBH arsen
4 pada berinteraksi
tabung dengan sinar
Hydride Generator daridan
(HG-1) lampu arsen.
larutan
Interaksi
HCl tersebut
3 M ke dalam berupa
tanung serapan
HG-2; sinar perangkat
Kondisikan yang besarnya
Hydridedapat dilihatdan
Generator pada
tampilan
AAS (monitor)peralatan;
sesuai petunjuk spektrofotometer serapan
Baca larutan standaratom (Atomicdan
kerja, contoh Absorption
spike
Spectrophotometer/AAS).
contoh pada instrumen HG-AAS Jumlah serapangelombang
pada panjang sinar sebanding dengan
193,7 nm; Tentukan
konsentrasicontoh
konsentrasi unsur logam arsen tersebut.
berdasarkan kurva kalibrasi.
TERIMAKASIH