SNI 3713:2018

Standar Nasional Indonesia

Es krim
 SNI 3713:2018

Daftar isi

Daftar isi........................................................................................................................................................... i
Prakata............................................................................................................................................................. ii
1 Ruang lingkup......................................................................................................................................... 1
2 Acuan normatif........................................................................................................................................ 1
3 Istilah dan definisi.................................................................................................................................. 1
4 Komposisi................................................................................................................................................. 1
5 Syarat mutu.............................................................................................................................................. 2
6 Pengambilan contoh.............................................................................................................................. 3
7 Cara uji...................................................................................................................................................... 3
8 Syarat lulus uji......................................................................................................................................... 3
9 Higiene..................................................................................................................................................... 3
10 Pengemasan......................................................................................................................................... 4
11 Syarat penandaan................................................................................................................................. 4
Lampiran A (normatif) Cara uji es krim.................................................................................................5
Bibliografi...................................................................................................................................................... 21

Tabel 1 – Syarat mutu es krim..................................................................................................................2

Tabel 2 – Kriteria mikrobiologi.................................................................................................................3
SNI 3713:2018

Prakata

Standar Nasional Indonesia (SNI) Es krim ini merupakan revisi SNI 01-3713-1995, Es krim.
Standar ini dirumuskan dengan tujuan sebagai berikut:
1. Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi terutama dalam persyaratan
mutu dan cara uji;
2. Menyesuaikan standar dengan peraturan-peraturan yang berlaku;
3. Melindungi produsen dan konsumen;
4. Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab;
5. Mendukung perkembangan dan diversifikasi produk industri es krim.

Perubahan yang terjadi pada standar ini adalah:

1. Penyesuaian acuan normatif;
2. Perubahan kalimat pada pasal Istilah dan definisi;
3. Penambahan pasal komposisi;
4. Penghilangan kriteria uji yaitu keadaan (penampakan), gula, bahan tambahan pangan,
pada syarat mutu;
5. Penyesuaian nilai cemaran logam berat dan cemaran mikrobia sesuai dengan
peraturan perundang-undangan pada syarat mutu;
6. Penyesuaian metode uji mengacu pada standar yang berlaku;

Standar ini dirumuskan oleh SubkomiteTeknis 67-04-S1, Minuman, yang telah

dibahas melalui rapat teknis, dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 13
Februari 2017 di Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari pemerintah, konsumen,
pakar, produsen, dan instansi terkait lainnya.

Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 1 September 2017 sampai
dengan tanggal 30 Oktober 2017 dengan hasil akhir RASNI.

Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat
berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggungjawab untuk
pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.
 SNI 3713:2018

Es Krim

1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan istilah dan definisi, komposisi, syarat mutu, pengambilan contoh,
dan cara uji es krim.

2 Acuan normatif

Dokumen acuan berikut sangat diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Untuk acuan
bertanggal, hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Untuk acuan yang tidak
bertanggal, berlaku edisi terakhir dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruh
perubahan/amandemennya).

SNI 0428, Petunjuk pengambilan contoh padatan.

SNI ISO 6579, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi
Salmonella spp.

SNI ISO 6887-1, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi
awal dan pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 1: Aturan umum
untuk
penyiapan suspensi awal dan pengenceran desimal.

SNI ISO 6887-5, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi
awal dan pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 5 : aturan khusus
untuk penyiapan susu dan produk susu

SNI ISO 11290-2, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi
dan enumerasi Listeria monocytegenes – Bagian 2 : Metode enumerasi

SNI ISO 21528-2, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk deteksi
dan enumerasi Enterobacteriaceae – Bagian 2: Metode penghitungan jumlah koloni.

3 Istilah dan definisi

3.1
es krim
produk pangan olahan beku yang diperoleh dengan proses emulsifikasi susu atau produk
susu atau campurannya dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain, dengan atau
tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang dipanaskan dengan
cara pasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan udara

4 Komposisi

4.1 Bahan baku

Susu segar dan/atau susu rekonstitusi dan/atau susu rekombinasi.

SNI 3713:2018

4.2 Bahan pangan lain

Bahan pangan yang sesuai untuk es krim.

4.3 Bahan tambahan pangan

Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk es krim sesuai dengan peraturan perundang-
undangan.

5 Syarat mutu

Syarat mutu es krim sesuai Tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1 – Syarat mutu es

krim

No Kriteria u ji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal
2 Total p adatan fraksi m assa, % min. 3 1

3 Lemak fraksi m assa, % min. 5 ,0

4 Protein fraksi m assa, % min. 2

,7
5 Cemaran logam berat

5.1 Timbal (P b) mg/kg maks. 0 ,02*)

5.2 Kadmium ( Cd) mg/kg maks. 0 ,05*)

5.3 Timah (S n) mg/kg maks. 4 0,0*)

5.4 Merkuri (H g) mg/kg maks. 0 ,02*)

6 Cemaran a rsen ( As) mg/kg maks. 0 ,10*)

7 Cemaran m ikroba - lihat T abel 2

*)
CATATAN dihitung terhadap produk siap konsumsi
SNI 3713:2018

A.6 Cemaran logam berat

A.6.1 Kadmium (Cd) dan timbal (Pb)

A.6.1.1 Prinsip

Destruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada suhu 450 C yang dilanjutkan


dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat
Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) dengan panjang gelombang maksimum 228,8 nm
untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb.

A.6.1.2 Peralatan

a) SSA beserta kelengkapannya (lampu katoda Cd dan Pb, sebaiknya menggunakan SSA
tungku grafit);
a) tanur dengan ketelitian 1 ºC;
b) neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg;
c) pemanas listrik
d) penangas air;
e) pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret ;
f) labu ukur 1.000 mL, 100 mL, dan 50 mL;
g) gelas ukur kapasitas 10 mL;
h) gelas piala 250 mL;
i) botol polipropilen;
j) cawan porselen/platina/kuarsa 50 mL sampai 100 mL; dan
k) kertas saring tidak berabu dengan spesifikasi particle retention liquid 20 µm sampai 25
µm.

A.6.1.3 Pereaksi

a) Asam nitrat, HNO3 pekat;

b) Asam klorida, HCl pekat;
c) Larutan asam nitrat, HNO3 0,1 N;
encerkan 7 mL HNO3 pekat dengan aquabides dalam labu ukur 1.000 mL dan encerkan
sampai tanda garis.
d) Larutan asam klorida, HCl 6 N;
encerkan 500 mL HCl pekat dengan aquabides dalam labu ukur 1.000 mL dan encerkan
sampai tanda garis.
e) Larutan baku 1.000 µg/mL Cd;
larutkan 1,000 g Cd dengan 7 mL HNO 3 pekat dalam gelas piala 250 mL dan masukkan
ke dalam labu ukur 1.000 mL kemudian encerkan dengan aquabides sampai tanda
garis atau bisa digunakan larutan baku Cd 1.000 µg/mL siap pakai.
f) Larutan baku 200 µg/mL Cd;
pipet 10 mL larutan baku 1.000 µg/mL Cd ke dalam labu ukur 50 mL kemudian
encerkan dengan aquabides sampai tanda garis kemudian dikocok. Larutan baku
kedua ini memiliki konsentrasi 200 µg/mL Cd.
g) Larutan baku 10 µg/mL Cd;
pipet 20 mL larutan baku 200 µg/mL Cd ke dalam labu ukur 100 mL kemudian
encerkan dengan aquabides sampai tanda garis kemudian dikocok. Larutan baku
ketiga ini memiliki konsentrasi 10 µg/mL Cd.
 SNI 3713:2018

h) Larutan baku kerja Cd.

pipet ke dalam labu ukur 100 mL masing-masing sebanyak 0 mL; 0,1 mL; 0,25 mL;
0,5 mL; 1 mL; 5 mL dan 10 mL larutan baku 10 µg/mL kemudian tambahkan 5
mL larutan HNO3 1 N atau HCl 6 N, dan encerkan dengan aquabides sampai tanda garis
kemudian kocok. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 0,01 µg/mL;
0,025 µg/mL; 0,05 µg/mL; 0,1 µg/mL; 0,5 µg/mL dan 1,0 µg/mL Cd.
i) Larutan baku 1.000 µg/mL Pb;
larutkan 1,000 g Pb dengan 7 mL HNO3 pekat dalam gelas piala 250 mL dan masukkan
ke dalam labu ukur 1.000 mL kemudian encerkan dengan aquabides sampai tanda
garis. atau bisa digunakan larutan baku Pb 1 000 µg/mL siap pakai.
j) Larutan baku 100 µg/mL Pb;
pipet 10 mL larutan baku Pb 1.000 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kedua ini memiliki
konsentrasi 100 µg/mL Pb.
k) Larutan baku 10 µg/mL Pb; dan
pipet 10 mL larutan standar Pb 100 mg/L ke dalam labu ukur 100 mL dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku ketiga ini memiliki
konsentrasi 10 µg/mL Pb
l) Larutan baku kerja Pb.
pipet ke dalam labu ukur 100 mL masing-masing sebanyak 0 mL; 0,1 mL; 0,25 mL;
0,5 mL; 1 mL; 5 mL dan 10 mL larutan baku 10 µg/mL kemudian tambahkan 5
mL larutan HNO3 1 N atau HCl 6 N, dan encerkan dengan aquabides sampai tanda garis
kemudian kocok. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 0,01 µg/mL; 0,025
µg/mL; 0,05 µg/mL; 0,1 µg/mL; 0,5 µg/mL dan 1,0 µg/mL Pb.

A.6.1.4 Cara kerja

a) Timbang 10 g sampai 20 g contoh (W) dengan teliti dalam cawan

porselen/platina/ kuarsa;
b) tempatkan cawan berisi contoh uji di atas pemanas listrik dan panaskan secara bertahap
sampai contoh uji tidak berasap lagi;
c) lanjutkan pengabuan dalam tanur pada suhu (450 ± 5) C sampai abu berwarna


putih, bebas dari karbon;

d) apabila abu belum bebas dari karbon yang ditandai dengan warna keabu-abuan,
basahkan dengan beberapa tetes air dan tambahkan tetes demi tetes HNO 3 pekat kira-
kira 0,5 mL sampai 3 mL;
e) keringkan cawan di atas pemanas listrik dan masukkan kembali ke dalam tanur pada
suhu (450 ± 5) C kemudian lanjutkan pemanasan sampai abu menjadi
putih. Penambahan HNO3 pekat dapat diulangi apabila abu masih berwarna keabu-abuan;
f) larutkan abu berwarna putih dalam 5 mL HCl 6 N, sambil dipanaskan di atas pemanas
listrik atau penangas air sampai kering, kemudian larutkan dengan HNO 3 0,1 N dan
masukkan ke dalam labu ukur 50 mL kemudian tepatkan hingga tanda garis dengan
aquabides (V), jika perlu, saring larutan menggunakan kertas saring ke dalam botol
polipropilen;
g) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
h) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan
SSA pada panjang gelombang maksimum sekitar 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm
untuk Pb;
i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan
absorbans sebagai sumbu Y;
j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); dan
SNI 3713:2018

A.6.1.5 Perhitungan

C
Kandungan logam, (mg/kg) =
W × V

Keterangan:
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter
(µg/mL); V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL); dan
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).

A.6.1.6 Ketelitian

Kisaran Relative Standard Deviation (RSD) dari dua kali ulangan maksimum 16%. Jika
RSD lebih besar dari 16%, maka uji harus diulang kembali.

A.6.2 Timah (Sn)

A.6.2.1 Prinsip

Contoh didekstruksi dengan HNO3 dan HCl kemudian tambahkan KCl untuk mengurangi
gangguan. Sn dibaca menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum 235,5 nm
dengan nyala oksidasi N2O-C2H2.

A.6.2.2 Peralatan

a) SSA beserta kelengkapannya (lampu katoda Sn) ;

b) tanur dengan ketelitian 1 ºC;
c) neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg;
d) pemanas listrik;
e) penangas air;
f) labu ukur 1.000 mL, 100 mL dan 50 mL;
g) pipet ukur berskala 0,1 mL;
h) labu Erlenmeyer 250 mL;
i) gelas ukur 50 mL; dan
j) gelas piala 250 mL.

A.6.2.3 Pereaksi

a) Larutan kalium klorida, 10 mg/mL K;

larutkan 1,91 g KCl dengan air menjadi 100 mL.
b) Asam nitrat, HNO3 pekat;
c) Asam klorida, HCl pekat;
d) Larutan baku 1.000 mg/mL Sn; dan
larutkan 1,000 g Sn dengan 200 mL HCl pekat dalam labu ukur 1.000 mL, tambahkan
200 mL aquabides, dinginkan pada suhu ruang dan encerkan dengan aquabides
sampai tanda garis.
e) Larutan baku 100 µg/mL Sn;
pipet 10 mL larutan baku As 1.000 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan
dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi
100 µg/mL Sn.
f) Larutan baku kerja Sn.
Pipet 10 mL HCl pekat dan 1,0 mL larutan KCl ke dalam masing-masing labu ukur
100 mL. Tambahkan masing-masing 0 mL; 0,5 mL; 1,0 mL; 2,0 mL, 5,0 mL 10,0 mL
dan 15,0 mL larutan baku 100 mg/mL Sn dan encerkan dengan aquabides sampai
tanda
 SNI 3713:2018

A.6.2.4 Cara kerja

a) Timbang contoh 10 g sampai 20 g (W) dengan teliti ke dalam labu Erlenmeyer 250
mL, tambahkan 30 mL HNO3 pekat dan biarkan 15 menit;
b) panaskan perlahan selama 15 menit di dalam lemari asam, hindari terjadinya percikan
yang berlebihan;
c) lanjutkan pemanasan sehingga sisa volume 3 mL sampai 6 mL atau sampai contoh mulai
kering pada bagian bawahnya, hindari terbentuknya arang;
d) angkat labu Erlenmeyer dari pemanas listrik, tambahkan 25 mL HCl pekat, dan panaskan
sampai selama 15 menit sampai letupan dari uap Cl 2 berhenti;
e) tingkatkan pemanasan dan didihkan sehingga sisa volume 10 mL sampai 15 mL;
f) tambahkan 40 mL air suling, aduk, dan tuangkan ke dalam labu ukur 100 mL, bilas labu
Erlenmeyer tersebut dengan 10 mL air suling (V);
g) tambahkan 1,0 mL KCl, dinginkan pada suhu ruang, tepatkan dengan air suling sampai
tanda garis dan saring;
h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
i) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan
SSA pada panjang gelombang maksimum 235,5 nm dengan nyala oksidasi N 2O-C2H2;
j) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
k) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
l) lakukan pengerjaan duplo; dan
m) hitung kandungan Sn dalam contoh.

A.6.2.5 Perhitungan

C
Kandungan timah (Sn) (mg/kg) = ×V
W
Keterangan:
C adalah konsentrasi timah (Sn) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter
(µg/mL)
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL);
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).

A.6.2.6 Ketelitian

Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimum 16%. Jika RSD lebih besar dari 16%, maka
uji harus diulang kembali.

A.6.3 Merkuri (Hg)

A.6.3.1 Prinsip

Reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH 4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan
membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg
yang dibaca menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang maksimum 253,7
nm.

A.6.3.2 Peralatan

a) SSA yang dilengkapi lampu katoda Hg dan generator uap hidrida (HVG);
b) microwave digester ;
SNI 3713:2018

[19] Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan.

[20] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 4 sampai 25 Tahun
2013, Nomor 36 sampai 38 Tahun 2013, Nomor 4 Tahun 2014 dan Nomor 22 Tahun
2016 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan.

[21] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 16 Tahun 2016 tentang
Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan.

[22] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 21 Tahun 2016 tentang
Kategori Pangan.

[23] Peraturan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 2 Tahun 2017 tentang Tata
Cara Penggunaan Tanda SNI dan Tanda Kesesuaian Berbasis SNI.

[24] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 5 Tahun 2018 tentang
Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan.
 Informasi Pendukung Terkait Perumus Standar

[1] Komtek Perumus SNI

Subkomite Teknis 67-04-S1, Minuman

[2] Susunan Keanggotaan Subkomite Teknis Perumus SNI

Ketua : Abdul Rochim Dit. Mintemgar - KEMENPERIN
Sekretaris : Herry Rinaldi BPPI - KEMENPERIN
Anggota : Riris Marito Dit. Mintemgar - KEMENPERIN
Arius Sunarso Konsumen
Mulhaquddin S. BBIA - KEMENPERIN
Djoko Setyono Konsumen
Lasrida Yuniaty BPOM
Warsono Konsumen
Basrah Enie Pusat Layanan Informasi Industri Pangan
Arum Maryudiani GAPMMI
Sugiono IPB
Neni Pujiastuti AIPS
Tjondro Sulistiorini ASPADIN

Susunan keanggotaan Komite Teknis ini adalah ketika SNI ini ditetapkan, beberapa
penggantian keanggotaan Komite Teknis saat SNI dirumuskan adalah sebagai berikut:
Willem Petrus Riwu (Ketua) Dit. Mintemgar – Kemenperin
Aslam Hasan Dit. Mintemgar – Kemenperin
Suzana GAPMMI

[3] Konseptor Rancangan SNI

Ning Ima Arie Wardayanie
Balai Besar Industri Agro

[4] Sekretariat Pengelola Komtek perumus SNI

Pusat Standardisasi Industri-Badan Penelitian dan Pengembangan Industri
Kementerian Perindustrian