Bahan

Tambahan Pangan

Kuliah 2: Peraturan tentang BTP

Achmad Poernomo
 PENDAHULUAN (1)
•  Sifat pangan:
–  musiman
–  mudah rusak/perishable, ikan highly perishable
–  selain telur, tidak ada yang nilai gisinya sempurna
–  adakalanya tidak menarik meskipun nilai gizinya tinggi.

•  Diperlukan tindakan penanganan dan pengolahan untuk:
–  menyelamatkan panen yang berlimpah,
–  untuk memperpanjang daya awet,
–  cadangan pangan,
–  memperluas cakupan pemanfaatan, dan
–  alternatif produk dan penyajian
 PENDAHULUAN (2)
•  Teknik penanganan dan pengolahan pangan telah
dikenal bahkan sejak jaman pra sejarah
(pengeringan, pembekuan), termasuk penggunaan
bahan pengawet yang kemudian disebut BAHAN
TAMBAHAN PANGAN

•  Kemajuan jaman menuntut ketersediaan pangan dalam

berbagai bentuk misalnya pangan cepat saji, dan
convenient food (snack dll) à BTP semakin dibutuhkan

•  Untuk mengurangi risiko kesehatan à BTP perlu diatur

 Mengapa BTP perlu diatur
•  Pangan merupakan kebutuhan pokok yang terkait langsung dengan
kesehatan masyarakat

•  BTP adalah bagian dari pangan yang dikonsumsi masyarakat se-hari2

•  Kemajuan jaman menyebabkan masyarakat mengonsumsi BTP baik

disadari maupun tidak

•  BTP mempunyai manfaat dan risiko à terkait keamanan pangan

•  Pemerintah bertanggung jawab terhadap penyelenggaraan keamanan

pangan, krn itu perlu melindungi masyarakat dari risiko BTP melalui
pendidikan, penyuluhan dan PERATURAN
 Keamanan Pangan

•  Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi

(Peraturan Pemerintah no 86 tahun 2019 ttg Keamanan Pangan)

Bahaya (hazard) dalam keamanan pangan
Bahaya (Hazard) keamanan pangan adalah agen biologi, kimia
atau fisik dalam makanan, atau kondisi makanan yang mempunyai
potensi menimbulkan akibat buruk bagi kesehatan (Codex
Alimentarius).

Biologis

Hazard
Kimiawi Fisik
 Bahaya (hazard)
Hazard biologi Hazard Kimia Hazard fisik

•  Bacterial Pathogens (e.g. •  Natural Toxins (e.g. shellfish •  Metal
pathogenic Escherichia coli toxins, mushroom toxins)
strains, Salmonella, Listeria) •  Glass
•  Allergens
•  Parasites (e.g. parasitic •  Bone (when not expected)
worms, protozoan parasites) •  Heavy Metals (e.g. Mercury,
Cadmium) •  Hard or sharp foreign objects
•  Viruses (e.g. Norovirus,
Hepatitis A virus) •  Veterinary Drugs e.g. used in
aquaculture or animal
husbandry)

•  Pesticides, Insecticides,

•  Fungicides, etc.
Siapa yang mengatur keamanan
pangan di Indonesia
Lembaga utama Nasional

✔ ✔

Sesuai dengan bidang/kewenangan masing-masing

Pasal 7-14
 Bagian Kedua
Pengaturan Bahan Tambahan Pangan
Pasal 7

Setiap Orang yang melakukan Produksi Pangan untuk diedarkan
dilarang menggunakan:
a. Bahan Tambahan Pangan yang melampaui ambang batas
maksimal yang ditetapkan; dan/atau
b. bahan yang dilarang digunakan sebagai Bahan Tambahan
Pangan.
 Pasal 8
(1) Ambang batas maksimal Bahan Tambahan Pangan
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 huruf a mencakup
golongan Bahan Tambahan Pangan, jenis Bahan Tambahan
Pangan, kategori Pangan, spesifikasi, dan batas maksimal.

(2) Ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1)

ditetapkan dengan memperhatikan fungsi teknologi dan risiko
Keamanan Pangan pada setiap golongan Bahan Tambahan
Pangan dan kategori Pangan.

Jenis BTP menurut PP 86/2019, Pasal 9
1.  Antibuih (Antifoaming agents) 15.  Pengembang (Raising agents);
2.  Antikempal (Anti cacking agents) 16.  Pengemulsi (Emulsifiers)
3.  Antioksidan (Antioxidants); 17.  Pengental (Thickeners)
4.  Bahan pengkarbonasi (Carbonating 18.  Pengeras (Firming agents)
agents) 19.  Penguat rasa (Flavou r enhancer);
5.  Garam pengemulsi (Emulsifying salts) 20.  Peningkat volume (Bulking agent);
6.  Gas untuk kemasan (Packaging gas) 21.  Penstabil (Stabilizers)
7.  Humektan (Humectants); 22.  Peretensi warna (Colour retention
8.  Pelapis (Glacing agents) agent);
9.  Pemanis (Sweeteners); 23.  Perisa (Flavourings);
10.  Pembawa (Cariers); 24.  Perlakuaan tepung (Flour treatment
11.  Pembentuk gel (Gelling agents); agents),
12.  Pembuih (Foaming agents); 25.  Pewarna (Colours)
13.  Pengatur keasaman (Acidity 26.  Propelan (Propellants); dan
regulator) 27.  Sekuestran (Sequestrants).
14.  Pengawet (Preservative);
1. Antibuih (Antifoaming Agent) à Defoamer
•  Antibuih (Antifoaming Agent) adalah bahan tambahan
pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan
buih.
•  Contoh: Kalsium alginat (Calcium alginate)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

1.  Antikempal (Anticaking Agent) adalah bahan tambahan
pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan.
2.  Contoh: Kalsium karbonat (Calcium carbonate)
3. Antioksidan (Antioxidant)
•  Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan
untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat
oksidasi.
•  Contoh: Asam askorbat (Ascorbic acid)

4. Bahan Pengkarbonasi (Carbonating Agent)

•  Bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam
pangan.
•  Contoh: Karbon dioksida (Carbon dioxide)

5. Garam Pengemulsi (Emulsifying Salt)

•  Bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam
keju sehingga mencegah pemisahan lemak.
•  Contoh: Natrium dihidrogen sitrat (Sodium dihydrogen
citrate)
6. Gas Untuk Kemasan (Packaging Gas)
•  Bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam
kemasan pangan sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi
dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan
melindungi pangan dari kerusakan. à Modified Atmosphere
Storage
•  Contoh: Karbon dioksida (Carbon dioxide)
7. Humektan (Humectant)
•  Bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban
pangan.
•  Contoh: Natrium laktat (Sodium lactate)

8. Pelapis (Glazing Agent)

•  Bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan pangan
sehingga memberikan efek perlindungan dan/atau
penampakan mengkilap.
•  Contoh: Malam (Beeswax)

9. Pemanis (Sweetener)
•  Bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis
buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.

a.  Pemanis Alami (Natural Sweetener)

•  Pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun
prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
•  Contoh: Sorbitol (Sorbitol)

b.  Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
•  Pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa
tersebut tidak terdapat di alam
•  Contoh: Aspartam (Aspartame)
10. Pembawa (Carrier)
•  Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi
penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan
lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan,
mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik
bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah
fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada pangan.
•  Contoh: Sukrosa asetat isobutirat (Sucrose acetate isobutyrate)

11. Pembentuk Gel (Gelling Agent)

•  Bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.
•  Contoh: Asam alginat (Alginic acid)
12. Pembuih (Foaming Agent)
•  Bahan tambahan pangan untuk membentuk atau
memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam
pangan berbentuk cair atau padat.
•  Contoh: Gom xanthan (Xanthan gum)

13. Pengatur keasaman (Acidity Regulator)

•  Bahan tambahan pangan untuk mengasamkan,
menetralkan dan/atau mempertahankan derajat
keasaman pangan.
•  Contoh: Asam asetat (Acetic acid)

14. Pengawet (Preservative)
•  Bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
•  Contoh: Asam benzoat dan garamnya

15. Pengembang (Raising Agent)

•  Bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau
campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan
volume adonan.
•  Contoh: Natrium karbonat (Sodium carbonate)
16. Pengemulsi (Emulsifier)
•  Bahan tambahan pangan untuk membantu terbentuknya
campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang
tidak tercampur seperti minyak dan air.
•  Contoh: Lesitin (Lecithins)

17. Pengental (Thickener)

•  Bahan tambahan pangan untuk meningkatkan
viskositas pangan.
•  Contoh: Natrium alginat (Sodium alginate)

18. Pengeras (Firming Agent)
•  Bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau
mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau
berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk
memperkuat gel.
•  Contoh: Kalsium klorida (Calcium chloride)

19. Penguat rasa (Flavour enhancer)

•  Bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau
memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada
dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau
aroma baru.
•  Contoh: Mononatrium L-glutamate (Monosodium L-
glutamate)
20. Peningkat Volume (Bulking Agent)
•  Bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume
pangan.
•  Contoh: Natrium alginat (Sodium alginate)

21. Penstabil (Stabilizer)

•  Bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem
dispersi yang homogen pada
•  Contoh: Kalsium karbonat (Calcium carbonate)
22. Peretensi Warna (Colour Retention Agent)
•  Bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan,
menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa
menimbulkan warna baru.
•  Contoh: Magnesium karbonat (Magnesium carbonate)

23. Perisa (Flavouring)

•  Bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat
dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang
digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian rasa
asin, manis dan asam.
•  Perisa alami; Perisa identik alami; dan Perisa artifisial.
•  Contoh: Perisa asap (Smoke flavouring)
24. Perlakuan Tepung (Flour Treatment Agent)
•  Bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada tepung untuk
memperbaiki warna, mutu adonan dan atau pemanggangan,
termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang
tepung.
•  Contoh: Kalsium sulfat (Calcium sulphate)

25. Pewarna (Colour)

•  Bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetis, yang
ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau
memperbaiki warna.
a.  Pewarna Alami (Natural Colour): dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi,
atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau
sumber alami lain, termasuk Pewarna identik alami. Contoh: Karotenoid
(Carotenoids):
b.  Pewarna Sintetis (Synthetic Colour): diperoleh secara sintesis
kimiawi.Contoh: Tartrazin
26. Propelan (Propellant)
•  Bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan
keluar dari kemasan.
•  Contoh: Nitrogen (Nitrogen)

27. Sekuestran (Sequestrant)

•  Bahan tambahan pangan yang dapatmengikat ion
logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga
meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan.
•  Contoh: Natrium glukonat (Sodium gluconate)
 Pasal 9
(4) Perubahan golongan Bahan Tambahan Pangan sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) ditetapkan dengan Peraturan Kepala
Badan setelah berkoordinasi dengan kementerian/lembaga
pemerintah nonkementerian terkait.
Pasal 10
(1) Golongan dan jenis Bahan Tambahan Pangan sebagaimana
dimaksud dalam Pasal 9 ayat (2) tercantum dalam Lampiran I
yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan
Pemerintah ini.
(2) Perubahan jenis Bahan Tambahan Pangan sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) ditetapkan dengan Peraturan Kepala
Badan.
 Pasal 11
(1) Penggunaan Bahan Tambahan Pangan sebagaimana
dimaksud dalam Pasal 9 dan Pasal 10 dilarang melebihi
batas maksimal penggunaan dalam kategori Pangan.

(2) Ketentuan mengenai batas maksimal penggunaan dalam

kategori Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
diatur dengan Peraturan Kepala Badan.
 Pasal 14
(1)  Bahan yang dilarang digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 huruf b ditetapkan berdasarkan analisis
risiko Keamanan Pangan.
(2)  Analisis risiko Keamanan Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
dilakukan dengan mempertimbangkan tingkat bahaya yang dapat ditimbulkan
terhadap kesehatan atau jiwa manusia.
(3)  Bahan yang dilarang digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) untuk Pangan Segar ditetapkan oleh
menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang pertanian
atau menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang
kelautan dan perikanan sesuai dengan kewenangannya. Bahan yang dilarang
digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan sebagaimana dimaksud pada
ayat (1) untuk Pangan Olahan ditetapkan oleh Kepala Badan.
Contoh
 Bahan yang dilarang sebagai BTP
1.  Asam borat dan senyawanya 9.  Minyak nabati dibrominasi
(Boric acid), (Brominated vegetable oils),
2.  Asam salisilat dan garamnya 10.  Nitrofurazon (Nitrofurazone),
(Salicylic acid and, its salt), 11.  Dulkamara (Dulcamara),
3.  Dietilpirokarbonat 12.  Kokain (Cocaine),
(Diethylpyrocarbonate, DEPC), 13.  Nitrobenzen (Nitrobenzene),
4.  Dulsin (Dulcin), 14.  Sinamil antranilat (Cinnamyl
5.  Formalin (Formaldehyde), anttranilate),
6.  Kalium bromat (potassium 15.  Dihidrosafrol (Dihydrosafrole),
bromate), 16.  Biji tonka (Tonka bean),
7.  Kalium chlorat (Potassium 17.  Minyak kalamus (Calamus oil),
chlorate), 18.  Minyak tansi (Tansy oil), dan
8.  Kloramfenikol (Chloramphenicol), 19.  Minyak sasafras (Sasafras oil)
 Kodifikasi BTP

•  European Union (EU) categories of food

additives (E-numbers)
•  Codex Alimentarius Commission: International
Numbering System (INS) classes/subclasses
 E numbers

•  E-numbers adalah kode yang digunakan untuk memudahkan

identifikasi BTP yang telah terbukti aman dan secara resmi
disetujui untuk digunakan pada produk pangan olahan sesuai
dengan standard yang berlaku di Uni Eropa.

•  Agen nutrisi tidak masuk dalam daftar

 E numbers
Ada 9 golongan E numbers, yaitu:

E100 – E199 (pewarna)
E200 – E299 (pengawet)
E300 – E399 (antioksidan dan pengatur keasaman)
E400 – E499 (pengental, penstabil dan emulsifier)
E500 – E599 (pengatur keasaman dan anti kempal)
E600 – E699 (penguat rasa)
E700 – E799 (antibiotik)
E900 – E999 (lain-lain)
E1000 – E1599 (bahan tambahan kimia lainnya)
International Numbering System (INS)
•  Disusun oleh Codex Committee on Food
Additives and Contaminants (CCFAC)
•  Berbasis EU (formerly EEC) system
•  Tidak termasuk flavors, chewing gum bases,
dietetic dan nutritive additives
•  Dua puluh tiga kelas berdasarkan fungsi
teknologisnya