PENCEMARAN MAKANAN

DAN PRODUK PERTANIAN

PENCEMARAN MAKANAN
DAN PRODUK PERTANIAN
•Zat fisik-kimia-biologis yang masuk ke dalam
makanan yang dapat mengubah secara fisik
dan kimia menjadi bahan makanan yang
berbeda dan merugikan
Asal makanan (termasuk minuman)

Hasil
budidaya
pertanian
Sintetik

Dari alam
 Cara menyiapkan makanan
processed & ultra
raw cooked processed
mentah dimasak diproses, diolah
buatan pabrik
PENCEMAR MAKANAN DAN
PRODUK PERTANIAN
kimia
• pestisida, food additives, kemasan

biologi
• mikroba, serangga,...

fisik
• pasir, other plant parts, ...
PENCEMAR MAKANAN DAN
PRODUK PERTANIAN

Alami, genetik
Sumber
Buatan
manusia
Quote on poisonous food

• “All things are poisons, for there is nothing

without poisonous qualities. It is only the dose
which makes a thing poison.”
• The right dose differentiates
a poison from a remedy
― Paracelsus
Racun alami terkandung pada produk
pertanian
• Solanin pada kentang
• Capsicin pada cabai
• Nikotin pada tembakau
• Sianida pada ketela pohon
• ...
Racun biologi pada produk pertanian
• Kontaminasi jamur pada biji-bijian
• Aspergillus, Mucor, Rhizopus: aflatoksin
• Penicilium: patulin, asam penisilat
• Kontaminasi bakteri pada sayur dan buah, daging
• Listeria: listeriosis
• Salmonella: tipes
• Bacillus anthracis: antraks
• Kontaminasi cacing pada daging
• Cacing pita Taenia spp.
Bahan kimia sintetik pada makanan
dan produk pertanian
• Di kebun: pestisida, pupuk,
• Pada ternak: hormon & antibiotik
• Ikan: pencucian bahan kimia pertanian, pupuk
• Industri makanan: Kemasan, food additives/BTP
• Perisa
• Pewarna
• Pengawet
• Pengemulsi
• Penstabil
• ....
Food Additives (Bahan Tambahan Pangan-
BTP)
• Zat tambahan yang diberikan pada makanan secara langsung dan
sengaja untuk tujuan tertentu, atau secara tidak langsung pada waktu
proses produksi: pemrosesan, penyimpanan, pengepakan (Menurut
Food Protection Committee)
• Zat non nutritive (bukan bahan gizi) yang diberikan dalam jumlah
sedikit dan secara sengaja diberikan pada makanan dengan tujuan
untuk memerbaiki warna & tekstur, atau untuk tujuan penyimpanan
& pengawetan. (FAO)
• Bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk memerbaiki sifat atau bentuk pangan, antara lain: pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti kempal, pemucat dan pengental.
(SK.Menkes No.722 / Menkes / Per /1X /88 Tgl .20-9-1988)
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No 235/MEN.KES/ PER/VI/1979 tanggal 19 Juni
1979
• (1) antioksidan,
(2) anti kempal,
(3) pengasam, penetral dan pendapar,
(4) enzim,
(5) pemanis buatan,
(6) pemutih dan pematang,
(7) penambah gizi,
(8) pengawet,
(9) pengemulsi, pemantap dan pengental,
(10) pengeras,
(11) pewarna alami dan sitetik,
(12) penyedap rasa dan aroma,
(13) seskuestran
(14) bahan tambahan lain.
Fungsi
• Zat pewarna: memerbaiki atau memberi warna pada
makanan atau minuman.
• Contoh: karmin, klorofil, tartrazin, karoten, titanium dioksida;
alami: bit, daun suji, coklat.
• Zat pengawet: mencegah atau menghambat tumbuhnya
mikroba  tidak terjadi degradasi: pembusukan,
pengasaman atau penguraian makanan.
• Contoh: gula, garam, asam benzoat dan nitrit.
• Pemanis: memberikan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis.
• Pemanis buatan yang biasa digunakan: sakarin, siklamat,
aspartam .
• Penyedap rasa dan aroma: menambah atau
mempertegas rasa dan aroma makanan
• Contoh: esens, monosodium glutamate.
• Pembentuk serat: membuat makanan lebih berserat -
-> lebih mudah dikunyah dan dirasakan di mulut.
• Contoh: emulsifier dan stabilizer.
• Antioksidan (untuk mencegah bau tengik):
menghambat oksidasi yang berakibat produk tengik
• Contoh: lesitin dan asam askorbat (bahan alami) atau BHA
dan BHT (buatan).
• Anti kempal: mencegah penggumpalan pada bahan
makanan, berbentuk tepung atau butiran yang
menyerap air. Bahan ini tidak bersifat racun dan dapat
tercerna tubuh pada batas tertentu.
• Contoh: Kalsium silikat,
• Pengaturan keasaman:
• Pengasaman: penegas rasa dan aroma, serta dapat mencegah sisa rasa asam
yang tidak disukai atau memertahankan tingkat keasaman pada bahan
makanan,
• Contoh: asam sitrat, asam fosfat pada minuman
• Penetral: menurunkan derajat keasaman makanan
• Pendapar: membuat makanan tidak terlalu asam atau basa
• Contoh: kalsium glukonat.
• Pemutih atau pematang tepung: bersifat oksidator  menghilangkan
bercak-bercak pada produk, meningkatkan daya kembang pada
tepung, mematangkan tepung, memerbaiki mutu pemanggangan.
• Perenyah dan pengisi: membuat makanan tetap renyah, biasanya
diberikan pada buah-buahan, sayur, acar, asinan
• Zat pemantap: mengikat ion logam  memantapkan warna, aroma
dan serat makanan
Kontaminan
zat-zat yang masuk ke dalam makanan secara tidak
disengaja selama proses produksi, prosesing,
penyimpanan dan pengepakan
Selama Proses Produksi
• Kotoran hewan: tikus, serangga, cicak
• Antibiotika
• Zat perangsang tumbuh
• Mikroorganisme
• Parasit
• Residu pestisida
• Radioaktif
Selama Prosesing
• Kotoran hewan
• Mikroorganisme dan sisa metabolismenya
• Sisa-sisa prosesing
Selama Penyimpanan dan pengepakan
• Kotoran hewan
• Bahan label, stiker
• Mikroorganisme
• Zat-zat kimia beracun
• Kemasan
• Material yang terbawa pada waktu
pengepakan
Kelompok Toksikan Makanan
1) ada dalam makanan karena konsekuensi
kejadian alami
2) hasil dari berlebihnya penggunaan atau bentuk
penggunaan alat yang secara sengaja digunakan
sebagai tambahan pada saat proses
3) sebagai hasil dari residu yang diketahui sebagai
bahan berbahaya di dalam pengolahan yang
terbawa ke dalam produk untuk konsumen
4) hasil dari penyimpanan dan pengemasan yang
digunakan atau digunakan kembali bahan
tersebut
Nasib Kontaminan Pada
Makanan
Nasib Kontaminan pada Makanan
 Beberapa toksikan merupakan bagian dari jaringan
makanan
 Contoh: antraquinon dalam daun sayuran, cyanogenis
glycosides dalam tanaman, racun jamur
 Beberapa zat toksik terdapat pada makanan melalui
transfer
 tremetol dari Eupatorium rugosum, Ageratina altissima, E.
urticaefolium kepada manusia melalui susu sapi yang
memakan tumbuhan tersebut.
 konsentrasi toksikan dari lingkungan yang
berkembang
 selenium dari tanah, arsenik dari air
 makanan diparasitasi oleh cendawan yang
menghasilkan toksin bagi manusia
 Aspergillus: aflatoksin
Efek Toksikan Terhadap Manusia
penyakit pencernaan  diare, nausea,muntah, perasaan sakit di perut
sampai anus, demam, insomnia beberapa hari, halusinasi, muscle
spasms, kram, anguish dan pingsan
PROBLEM BTP TERHADAP
KESEHATAN
Hampir semua BTP tidak diuji secara kronis
• Karsinogenik (pemicu kanker)
• Mutagenik (mutasi genetik)
• Teratogenik  perkembangan sel tidak normal selama kehamilan
yang menyebabkan kerusakan pada embrio
Residu Pestisida
Residu Pestisida

Residu zat toksik selama pertumbuhan tanaman dan

prosessing: pestisida, herbisida, disinfektan, deterjen,
hormon tumbuh dan antibiotik yang sering digunakan
pada fase produksi pangan dari benih, tanaman atau
hewan.

 berbahaya bagi kehidupan manusia, ketika berada

dalam kondisi berlebih dan masuk di dalam siklus produksi
pangan.
 Residu pestisida pada makanan
menimbulkan dampak, tergantung
pada:
 cara atau media pemaparan: sistem pernafasan,
pencernaan atau kontak langsung melalui kulit
 kuantitas dari zat toksik tersebut, dosis atau
konsentrasi
 rentang waktu pengambilan/pemaparan, termasuk
interval antara pengambilan yang kritis untuk
ekskresi dan pemulihan
 keadaan fisiologis dan emosional individu dan total
simpanan dan pengurangan yang terjadi karena
kemampuannya mengatasi adanya toksikan
 efek sinergistik atau potensi zat lainnya yang
terbawa secara bersama-sama
Upaya Preventif
• Nasib, penyebaran dan perilaku zat toksik yang
digunakan di dalam lingkungan:
1. waktu persistensi
2. interaksinya dengan komponen biotik dan abiotik
di ekosistem
3. jalur fisiologis zat toksik dalam target
4. waktu antara aplikasi zat toksik (pestisida)
dengan penggunaan produk pertanian, sehingga
dapat diketahui proses-proses alam yang dapat
mendegradasi zat toksik tersebut hingga mencapai
tingkat aman.
Upaya Preventif
• Mengetahui nasib zat tersebut setelah tanaman
atau produk pertanian dipanen, agar dapat
dilakukan cara pencucian yang sesuai untuk
menghilangkan residu
• Bagian tanaman yang mana yang memiliki
konsentrasi tertinggi zat toksik, perlakuan
selanjutnya yang sesuai untuk produk tersebut
(blanching, pasteurizing, refrigerating, pemasakan
bertekanan tinggi), kebutuhan tambahan untuk
mengurangi residu dan kemungkinan kondisi ketika
disimpan dalam jangka waktu lama.
• Informasi tersebut diperlukan untuk mendapatkan
bahan makanan dan produk pertanian yang aman
bagi tubuh manusia.
Cara mengurangi residu pestisida
pada produk pertanian
• ….
• ....
• ....
• ....