Jenis-Jenis
Penyebab
Tanda-Tanda
Deteksi
Jenis-Jenis Kerusakan Pangan
• Enzim dapat berasal dari mikroba atau memang ada pada bahan
pangan secara normal.
• Enzim menyebabkan terjadinya reaksi kimia dan perubahan
komposisi bahan pangan.
• Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya pada pH 4-8 atau
di sekitar pH 6. Tetapi enzim peptin masih aktif sampai pH 2, dan
enzim phosphatase di dalam darah aktif sampai pH 9
• Jika enzim telah diinaktifkan baik oleh panas, bahan kimia,
radiasi, atau perlakuan lainnya, maka tentu saja reaksi kimia
berjalan sangat lambat atau berhenti sama sekali
Serangga, parasit dan tikus
• Perubahan • Perubahan pH
tekstur/kekenyalan • Kekentalan
• Kekentalan • Tekstur
• Warna • Indeks refraktif
• Bau
• Pembentukkan
lendir
Deteksi Kerusakan Pangan