1

BAHAN
ATRIBUT
PANGAN KOMPOSISI DAMPAK
MUTU

• Daging Alami :
• Ikan • Air

• Sayuran • Lemak

• Buah • Protein

• Susu • Karbohidart MUTU

• Tekstur
• dll • Vitamin • Warna
• Mineral • Rasa
• Bau
Tambahan : • Nilai Gizi
• Pengawet
KEAMANAN
• Pewarna
• dll

BAHAN REAKSI PERUBAHAN MUTU DAN

PANGAN PERUBAHAN FISIK, KIMIA KEAMANAN
 Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau
penyimpangan dari karakteristik normal.
◦ Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti
warna, bau, tekstur, bentuk.
◦ Karakteristik kimiawi meliputi komponen
penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein,
lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
Kerusakan pangan dapat juga sebagai bentuk penyimpangan
diluar batas normal. Diamati oleh panca indera atau parameter
lain yang biasa digunakan oleh manusia.
konsistensi kental menjadi encer

pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi

lunak meskipun masih dalam keadaan segar,

terpisahnya susu segar

penggembungan makanan kaleng

penggumpalan tepung

ketengikan minyak goreng

roti berjamur, beras berkutu

gigitan tikus pada karung makanan

Faktor penyebab kerusakan bahan pangan

Terjadi pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Adanya serangan serangga, tikus dan parasit
lain
Aktivitas enzim di dalam bahan pangan
Perubahan temperatur
Pengaruh kadar air bahan
Pengaruh udara (oksigen)
Pengaruh sinar atau cahaya
Pengaruh waktu
 Kerusakan bahan pangan akan berakibat
Kebusukan
 Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :

◦ Irreversible
◦ Bau tidak sedap
◦ Perubahan bentuk secara drastis
◦ Kehilangan daya tarik
◦ Perubahan nilai gizi  merugikan
Perubahan nilai gizi dapat terjadi pada
a. waktu proses pembuatan karena panas, O2, pH
dan cahaya
b. Waktu penyimpanan

c. Waktu penyajian (disimpan sehingga memberikan

kesempatan terjadinya reaksi atau kontaminasi)
d. Proses pemanasan untuk jenis makanan tertentu
dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan
nilai gizi, misal fermentasi kadelai, pemanasan
kentang yg dapat merusak solain atau avidin pada
telur
 Kebusukan bahan pangan atau
makanan dapat berlangsung secara
cepat atau lambat
 tergantung dari :

◦ jenis bahan pangan atau makanan

yang bersangkutan
◦ kondisi lingkungan penyimpanan.
 Buah non-klimakterik : anggur, jeruk manis
 Sayur
 Daging
 Ikan
 Telur
 Serealia
 Umbi-umbian
 Kacang-kacangan
 Susu
 Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan
lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko
keamanan pangan yang lebih besar
dibandingkan dengan bahan yang kandungan
gizinya lebih rendah.
 Kerusakan mikrobiologis
 Kerusakan mekanis
 Kerusakan fisik
 Kerusakan biologis dan fisiologis
 Kerusakan kimia
Kerusakan mikrobiologis
kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme (bakteri, kapang, dan
khamir)
Jenis kerusakan ditandai dengan timbulnya kapang , kebusukan, lendir,
dan adanya perubahan warna.
Kerusakan mikrobiologis dapat berbahaya bagi kesehatan manusai
karena racun yang diproduksi oleh mikroorganisme
Kerusakan mekanis
kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat
panen, penyimpanan atau distribusi

Kerusakan fisik
Disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik seperti pemanasan,
pendinginan dan tekanan udara.
Contoh dari kerusakan fisik adalah Kerusakan warna dan tekstur pada
daging yang dibekukan, tepung mengeras atau membatu karena
penyimpanan pada tempat yang lembab dsb.
Kerusakan biologis
Diakibatkan oleh respirasi bahan pangan
Kerusakan biologis disebabkan oleh kerusakan
fisiologis, serangga, maupun binatang pengerat.
Kerusakan ini meliputi reaksi metabolisme pada bahan
atau enzim-enzim yang terdapat didalamnya sehingga
terjadi proses autolysis yang menyebabkan terjadinya
kerusakan.

Kerusakan kimia
Kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti
reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.
1. Browning : Enzymatic and Non Enzymatic
2. Lipid hydrolysis
3. Lipid oxidation
4. Protein denaturation
5. Protein crosslinking
6. Protein hydrolysis
7. Polysaccharide hydrolysis
8. Glycolytic Changes
9. Degradation of Pigmen
 Perubahan yg tdk diinginkan Atribut Mutu
1. a. Loss of WHC
b. Loss of Solubility
c. Toughening (keras)
TEKSTUR
d. Softening
2. a. Rancidity (ketengian)
b. Cooked & Caramel Flavor FLAVOR
c. Other Off-flavor
3. a. Darkening
b. Bleaching COLOR
c. Off-Colors
4. Degradation of :
a. Vitamin
b. Protein NUTRITIVE VALUE
c. Lipid
d. Mineral
 Faktor internal
◦ Susunan Kimiawi Jaringan,
◦ Besar-kecilnya Komoditas,
◦ Kulit Penutup Alamiah / Pelapis Alami.
◦ Type / Jenis dari Jaringan.

 Faktor Eksternal
◦ Suhu, O2 dan CO2, Zat pengatur tumbuh, kerusakan
fisik/mekanis
 Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas
yang melibatkan proses metabolisme senyawa
makromolekul (karbohidrat, protein, lemak)
menjadi CO2, air dan energi.
 Respirasi yang sangat cepat  mempercepat
proses kebusukan
 Proses respirasi dalam produk hortikultura akan
menentukan daya tahan dari produk setelah
dipanen,
 Produk yang tahan disimpan lama setelah
dipanen (biji-bijian, umbi-umbian) tidak tahan
disimpan lama ( buah-buahan yang berdaging
dan sayur-sayuran)
 Laju proses respirasi merupakan ciri cepat
tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam
produk, dan hal tersebut behubungan dengan
daya simpan produk hortikultura setelah
panen.
 Proses respirasi dalam produk dapat
dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu:
 pemecahan polisakarida menjadi gula
sederhana;
 oksidasi gula menjadi asam piruvat;
 transformasi piruvat dan asam-asam

organik lainnya menjadi CO2 , air, dan

energi yang berlangsung secara aerobik.
KERUSAKAN BAHAN PANGAN PRODUK HEWANI DAN OLAHANNYA

1.Kerusakan Produk Hewani Segar

a. Daging
Perubahan kekenyalan disebabkan oleh pemecahan struktur daging oleh

berbagai bakteri.
Pembentukan lendir disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba

seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya

Lactobacillus. Viredences yang membentuk lendir berwarna hijau),
Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.
Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti

Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus,Microrocci,

Clostidium, dan enterokoki.
Pembentukan warna hijau pada daging, terutama disebabkan oleh

pembentukan hydrogen peroksida (H2O2) oleh Lactobacillus Viridescens,

Lactobacillus fructovorans, Lactobacillus jenseni Di, Leuconostoc,
Enterococcus faecium dan Enterococcus faecalis, pembentukan hidrogen
sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, dan
Lactobacillus sake.
Pembentukan warna kuning pada daging, disebabkan oleh
Enterococcus cassliflavus dan Enterococcus mundtii.
Perubahan bau, timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri

karena terbentuknya amonia, H2S, Indol dan senyawa-senyawa

amin seperti diamin kadaverin dan putresin

Pencegahan :
a.Refrigeneresi

b.Pembekuan

c.Prosses Termal

d.Iradiasi

e.Preservasi Kimia

f.Pengasapan
b. Ikan
Bau/rasa lumpur : Streptomyces
a.Warna ikan kuning kehijauan : Pseudomonas flourecens

b.Warna ikan kuning : Micrococcus

c.Warna ikan merah pink : Sarcina, Micrococcus, Bacillus,

kapang, khamir
d.Warna ikan coklat : Khamir Asporogenous

Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar

adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau
pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau
enzim.
Setiap penurunan suhu 80C menyebabkan kecepatan
reaksi metabolisme berkurang menjadi setengahnya.
c. Telur

a.Green rots (busuk hijau) : albumin encer & berserabut hijau, yolk
diselimuti bintik2 pink/putih mengeras, membran vitelin putih menebal
berwarna putih/hitam , penyebab Pseudomonas fluorescens
b.Black rots (busuk hitam) : kantung udara membesar, albumin coklat
kehijauan & encer, yolk hitam & liat, bau busuk, penyebab : Proteus
melavonogenes & Aeromonas
c.Red rots (busuk merah) : yolk kemerahan, albumin encer, keabuan,
diselimuti warna kemerahan, penyebab Serratia
d.Musty Eggs (telur basi) : cangkang telur tampak bersih dan bebas dari
kontaminan material asing, tp tercium bau apek/basi akibat dari
terkontaminasi udara yang terserap cangkang
e.Moldy Egg (telur bulukan) : jamuran tampak pada cangkang/isi telur
berupa titik/spot. Kapang berasal dr wadah/pengemas telur. Penyebab :
Penicillium, Alternaria & Rhizopus
d. Susu
a.Perubahan cita rasa : Pseudomonas

b.Penggumpalan, busa, pengasaman : Coliform

c.Pembentukan lender : Alcaligenes viskolactis

d.Kerusakan pada susu segar yang tidak dingin : Lactococcus,

e.Lactobacillus, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium

Pencegahan :
Hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk

menjaga berbau sapi atau kandang

Disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain

putih dan bersih

Didinginkan secepat mungkin sesudah penyaringan pada suhu

40C–70C selama 2 atau 3 jam.

Pasteurisasi Susu
e. Daging Unggas

a.Karkas unggas: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas

putida, Acinetobacter, Moraxella;
b.Ayam dengan kemasan oxygen-impermeable: Bakteri
mikroaerofilik, bakteri asam laktat;
c.Ayam dengan kemasan hampa udara (vakum): Enterobacter.

Pencegahan :
Penyimpanan daging unggas harus pada suhu dingin agar tidak
cepat membusuk
selama pengolahan daging unggas atau ketika pemotongan
harus dijaga kebersihannya agar tidak terkontaminasi oleh
bakteri
f. Kornet
Kerusakan disebabkan oleh mikroorganisme diantaranya flat
sour yaitu apabila produk didalam kaleng memberikan cita rasa
asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas,
(kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk
menjadi asam).
Kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas bakteri tahan panas
yang tidak mati selama proses sterilisasi.
Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan
yang buruk atau karena proses pengolahan tidak tepat.

Pencegahannya
Teliti dalam sanitasi selama proses pengolahan, dan selama
proses pengolahannya mulai dari sterlisasi dll
 Nutrisi
◦ Unsur dasar yang dibutuhkan mikroba 
C, N, H, O2, F, Fe dan logam lainnya.
 Waktu
 Suhu
 pH
 Ketersediaan oksigen
 Aw (aktivitas air)
 Senyawa kimia
 Radiasi