MATERI ILMU PANGAN

Disusun Oleh :

Kelompok 1
Gloria Siahaan (P01031120053)
Syahrul Azrin Maulana Nasution (P01031120072)
Yuli Anggriani (P01031120079)
Kelas :
D III Gizi II B

Dosen :
Tiar Lince Bakara,SP,M.Si

KEMENTRIAN KASEHATAN RI
JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES
MEDAN
TAHUN AKADEMIK 2020/2021
1. PENGERTIAN ILMU PANGAN, HEALTH FOOD, PASCA PANEN

 Ilmu pangan
lmu pangan adalah disiplin ilmu di mana keteknikan, biologi, dan sains fisik,
digunakan untuk mempelajari sifat dari bahan pangan, penyebab penurunan kualitas
bahan pangan, prinsip yang mendasari pemrosesan pangan, dan peningkatan
konsumsi bahan pangan di masyarakat.[1] Sumber lain mendefinisikan ilmu pangan
lebih sederhana, yaitu penerapan ilmu dan keteknikan dalam mempelajari sifat fisik,
kimia, dan biokimia pangan dan prinsip pemrosesan panga

 Health food
Arti healthy child. Arti kata dari health food. Definisi dari health food. Pengertian
makanan sehat adalah makanan yang memiliki mengandung gizi yang seimbang
mengandung serat dan zat zat yang diperlukan tubuh untuk proses tumbuh
kembangmenu makanan sehat harusnya kayak akan unsur zat gizi seperti karbohidrat
protein mineral vitamin dan sedikit lemak tak jenuh atau lebih tepatnya disingkat
dengan nama menu 4 sehat 5 sempurna.

Banyaknya zat-zat kimia dan hanya memiliki 1 atau 2 kandungan saja, sehingga tubuh
masih kekurangan akan beberapa zat yang sangat penting, berikut label beberapa
bahan makanan yang mengandung 4 sehat 5 sempurna :
1. karbohidrat : terdapat pada nasi, gandum, singkong, dan lain-lain
2. protein : banyak terdapat pada tahu, tempe, telur daging, dll
3. mineral : banyak terdapat pada sayur-sayuran
4. vitamin : banyak terdapat pada buah-buahan
5. susu 
  Pasca panen
Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau
perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut
Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan,
yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan ( processing). Penanganan pasca panen
(postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer ( primary processing)
merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai
komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.
Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau
penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.
1) Penanganan pasca panen adalah kegiatan yang penting yang masuk dalam
sapta usaha tani. Pentingnya penanganan pasca panen berdampak pada harga
jual komoditas. Apabila penanganan pasca panennya tepat maka kualitas hasil
terjaga dan harga komoditas tetap mengikuti harga pasar. Sedangkan jika
kualitas menurun maka harga komoditas akan lebih rendah dari harga pasar.
2) Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil
tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama
(pengawetan), mencegah  perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk
penggunaan lain, ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan
industri.

2. PENGGOLONGAN MENURUT DKBM DAN KPI

A. PENGGOLONGAN BAHAN PANGAN
1. Penggolongan Makanan Menurut Daftar Komposisi Bahan Makanan
DKBM : Daftar yg memuat susunan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis zat
gizi : energi, protein, lemak, KH, beberapa mineral & vitamin.
 Arti angka dalam DKBM : tidak dapat dikatakan sebagai angka "mutlak" karena
angka-angka itu mrp angka antar batas (ranger karena kadar zat gizi suatu BM
tergantung pada :
 Jenis Bahan
 Varietas
 Derajat kematangan
 Iklim
 Keadaan Tanah
 Lama penyimpanan sebelum dianalisa

Angka yg tercantum dalam DK8M : adalah angka per 100 gr bahan makanan dari
bagian yg dapat dimakan (BDD).
a) Serealia, umbi, dan hasil olahannya
b) Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahannya
c) Daging, dan hasil olahannya

d) Telur dan hasil olahannya

e) Ikan, kerang, udang,dan hasil olahannya
f) Sayuran,dan hasil olahannya
g) Buah-buahan
h) Susu dan dan hasil olahannya
i) Lemak dan minyak
 j) Serba-serbi(gula,madu,dll)

2. Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1) Serealia dan hasil olahannya
2) Umbi berpati dan hasil olahannya
3)  Kacang-kacangan dan hasil olahannya
4)   Sayur-sayuran dan hasil olahannya
5)   Buah-buahan dan hasil olahannya
6)   Daging,unggas dan hasil olahannya
7)   Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya
8)  Telur dan hasil olahannya
9)  Susu dan hasil olahannya
10)  Lemak dan hasil olahannya
11) Gula, sirup dan konfeksioneri
12) Bumbu-bumbu

3. SIFAT UMUM BAHAN MAKANAN

A. Sifat Umum Bahan Makanan
1. Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat
dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :

a. Sifat fisik

Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang menyangkut tekstur bahan
makanan tsb meliputi :
a. Kelarutan
b. Kemampuan mengikat air
c. Kelunakan
 d. Kekenyalan

Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena
dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu kan tingkat metode
penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama
peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.
b. Sifat kimiawi

Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh senyawa kimia yang
terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen/ ditangkap hingga diolah.

Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dipengaruhi oleh

tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, temperatur, suplai makanan,
pupuk, atau parameter lingkungan lainnya.

Mengakibatkan perubahan :

 Citarasa :

a. Ketengikan
b. Karamelisasi
c. Pengurangan citarasa

 Warna :
a. Menjadi lebih tua
b. Lebih muda dan penghilangan warna

 Nilai Nutrisi :

a. Kerusakan dan penurunan vitamin mineral

b. Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan karbohidrat

c. Sifat biologis
 Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang
proses penanganan dan pengolahan.
 Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan
mikrobanya.
  Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/ ditangkap
dan tersebar diseluruh permukaan
 Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami ) dan sebagian lainnya
berasal dari kontaminasi

2. Sifat umum komponen bahan makanan

a. Sifat Karbohidrat Dalam Pangan
 Mono & Oligosakarida

a. Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan air

b. Pengikatan ligand senyawa flavor

c. Browning non oksidatif : menghasilkan pigmen melanoidin

 Glisin : karamel flavor

 Valin : roti
 Glutamin : rasa coklat
d. Pemanis

 Polisakarida
a. Yang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan, kerenyahan, mouthfeel
yang bagus

b. Yang larut air : water dispersable, membentuk sifat keras, kental,

adhesiveness, gel forming ability dan mouth feels

b. Sifat Lemak Dalam Pangan

 Emulsi

a. O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu)

b. W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin)

c. Bersifat tidak stabil, menimbulkan :

  Creaming
 Flokulasi
 Koalesensi

d. Stabilisasi emulsi : emulsifier

 Padatan berbutir halus

 Dengan kristal cairan
 Dengan peningkatan viskositas fase kontinue
 Contoh emulsifier alami : lesitin
 Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga mudah teroksidasi
 Autooksidasi
a. Merupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk hidroksiperoksida
sehingga menghasilkan zat yang lebih pendek seperti keton
b. Dipengaruhi oleh :
 Komposisi asam lemak
 Asam lemak bebas
 Konsentrasi oksigen
 Suhu
 Luas permukaan
 Kelembaban
 Adanya prooksidan dan antioksidan

c. Sifat Protein Dalam Pangan

 Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah ATP
 Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP
 Viskositas : ketahanan terhadap sifat mengalir/kekentalan.Viskositas lebih
besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya pengasaman dan
pertumbuhan bakteri
 Gelatin : mempu membentuk gel
 Teksturisasi
 Pembentukan adonan
 Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein
 Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan , kestabilan
buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusin
 Pengikat flavor : pemberi aroma pada makanan dan minuman yang dibuat
dari bahan yang memenuhi standar food grade
4. KLASIFIKASI ILMU PANGAN
Klasifikasi ilmu pangan tetapi secara umum pangan diklasifikasikan menjadi dua yaitu
pangan hewani dan pangan nabati. Pangan hewani meliputi daging,ikan,kerang,telur,susu
dan hasil susu. Pangan nabati meliputi ; serelia, kacang-kacangan, sayuran, biji-bijian,
buah-buahan dan pangan lainnya (madu, gula dll).

Selain itu penggolongan pangan dikemukakan pula oleh FAO yang dikenal dengan
Desirable Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/PPH) yang dikelompok dalam 9
kelompok yaitu padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani, minyak dan lemak, buah biji
berminyak, kacang-kacangan, gula, sayur dan buah serta lain-lain (minuman dan bumbu).
Penggolongan pangan dapat dijumpai juga dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan
(DKBM) yang mengklasifikasikan dalam 10 golonga.

Secara khusus di Indonesia dikenal penggolongan makanan sesuai dengan pola makan
masyarakat. Penggolongan tersebut meliputi pangan pokok (beras, jagung, ubi, singkong,
sagu), lauk pauk ( daging, ikan, telur, tahu, tempe), sayuran, buah dan susu. Hal ini di
kenal dengan konsep empat sehat lima sempurna.

Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi
dibagi dalam kelas utama yaitu; karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air.
Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial yang diperlukan tubuh
dari keenam kelompok zat gizi tersebut. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan
tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu
memsintesisnya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya. Zat gizi tidak
esensial karena tubuh bisa mensistesisnya.

Zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses dalam tubuh, untuk
pertumbuhan dan memperbaiki jaringan yang rusak. Zat gizi utama yang berfungsi
sebagai sumber energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Zat gizi utama untuk
pertumbuhan dan mempertahankan jaringan adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan
air. Zat gizi utama yang berfungsi untuk mengatur proses di dalam tubuh adalah vitamin,
mineral dan air.
 Penggolongan Bahan Pangan
Penggolongan Menurut Kelompok Biologis
1. Bahan makanan nabati
Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan atau
bahan makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. Kebanyakan merupakan
sumber karbohidrat, vitamin, lemak, dan protein. Contoh bahan makanan nabati
antara lain :
 Serealia
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi- padian/rumput-
rumputan yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian
sebagai sumber karbohidrat/pati. Umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup
protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga
kaya akan vitamin E dan B kompleks, serta mineral (besi, magnesium, dan seng).
Jenis-jenis serealia yaitu : beras, jagung, gandum, sorgum, jali, haver, fonio,
milet, juwawut, kinoa, zizania (wild rice),dll

 Kacang-kacangan
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar
dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan
hewan ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili
Fabaceae. Namun tanaman kacang-kacangan yang dipanen muda seperti kapri,
buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacang-kacangan dalam definisi
FAO.Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu
cangkir kacang yang telah dimasak mengandung 9-13 gram serat. Jenis-jenis
kacang-kacangan yaitu : Kacang Pistachio, Kacang tanah, Kacang hijau, Kacang
kedelai, Kacang mete, Kacang pecan, Walnut, Kacang pinus, Kacang almond,
Kacang kapri, Kacang tolo, Kacang kedelai hitam, dll

 Sayuran
Sayuran merupakan sumber makanan yang menyediakan nutrisi lengkap untuk
kepentingan tubuh. Kandungan gizi bisa juga terdapat dari berbagai jenis makanan
laut, daging-daginag dan lain sebagainya. Klasifikasi sayuran yaitu :
 1) Sayuran daun: bayam, kangkung, lettuce, seledri, kemangi, melinjo, daun
singkong.
2) Kubis-kubisan: kubis, brokoli.
3) Biji-bijian: buncis, kapri, kacang panjang, kedelai sayur, kacang koro, gude,
kacang tanah, polong.
4) Buah: cabai, tomat, terong, paprika.
5) Tunas batang: rebung, asparagus, jahe.
6) Bunga: brokoli, bunga kol, kembang turi, kembang atau jantung pisang,
kembang pepaya.
 Buah
 Bumbu, dll

2. Bahan makanan hewani

Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan
atau bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. Kebanyakan merupakan
sumber protein dan lemak bagi tubuh.contoh bahan makanan nabati antara lain :
 Daging ternak seperti , Daging sapi, Daging kambing
 Unggas seperti, Ayam, Burung, Bebek,Kalkun
 Ikan dan Kerang kerangan
 Susu
 Telur

 Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan dalam tubuh

 Bahan makanan sebagai sumber tenaga
a. Bahan makanan kaya karbohidrat seperti, serealia, umbi-umbian, gula
b. Bahan makanan kaya lemak atau minyak seperti, Daging, mentega

 Bahan makanan pembangun (kaya protein)

a. Bahan makanan hewani seperti, telur, ikan segar, udang, susu murni, dan ikan
teri
b. Bahan makanan nabati seperti, kacang-kacangan, quinoa, tahu, lentil, susu
kedelai
  Bahan makanan pengatur
a. Sayuran
b. Buah

 Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan Zat

Gizinya
1. Bahan makanan Sumber Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan susunan
kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :
1) Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan
biasa juga disebut gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.) Yang
termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa

2) Disakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa

3) Polysakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati
merupakan sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan
karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa
mempunyai kegunaan dalam membantu proses pencernaan makanan. Dekstrin
ialah pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna. Serealia, Umbi-
umbian, Gula

2. Bahan makanan sumber Lemak dan minyak

3. Bahan makanan sumber protein

Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat
diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan
protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan
manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan
jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.berdasarkan susunan
kimanya protein dibagi menjadi :
 1. Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh :
albumin dalam telur,albumin dalam susu dan globulin.

2. Protein bersenyawa
Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk
glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin membentuk kromoprotein.

3. Turunan atau derivat dari protein

Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida.
Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan
pokok.Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi,
jagung, talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan
sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.

 Sumber protein hewani

 Sumber protein nabati

Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral

 Sayuran
 Buah

 Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di

Indonesia
Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah bahan
makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk dalam
jangka waktu tertentu.
a) Bahan Makanan Pokok
b) Bahan Makanan Lauk Pauk
c) Bahan Makanan Sayur
d) Buah (pencuci mulut)
e) Susu dan Telur
f) Bumbu dan lain-lain