BAB 1

PENDAHULUAN

1.1Latar belakang
kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih
pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus:
bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari
perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat
menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang

dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, be
Indonesia merupakan negara yang terdiri atas berbagai suku bangsa dan memiliki
keanekaragaman di berbagai bidang, salah satunya adalah makanan khas daerah. Pada
awalnya kita hanya bisa menemukan makanan-makanan khas daerah di tempat asalnya
saja. Namun, seiring dengan berkembangnya zaman, kini kita dapat menemukan
makanan khas daerah di berbagai macam tempat, tidak hanya di daerah asalnya saja.
Contohnya, pempek dan tekwan adalah makanan khas Palembang, kita bisa menemukan
penjual pempek dan tekwan di berbagai daerah, bahkan di mancanegara.

bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Indonesia memiliki
keberagaman pangan yang tersebar di berbagai daerah. Makanan khs daerah juga
menjadi ciri khas dari daerah asalnya. Sehingga makanan khas daerah juga dapat
mendukung pariwisata daerahnya. Saat ini ada 30 jenis kuliner yang menjadi ikon
makanan khas Indonesia. Makanan ini terbagi menjadi makanan pembuka, makanan
utama, dan makanan penutup. Panganan khas daerah Indonesia akan menjadi daya tarik
pariwisata lokal maupun mancanegara untuk datang ke daerah-daerah Nusantara.

1.2TUJUAN
2. Mengetahui pengawetan pangan nabati maupun hewani.
3. Mengetahui cara memodifikasi makanan khas daerah.
4. Mampu mengenal lebih macam-macam makanan khas daerah
5. Mengetahui sistem dari pembuatan pengolahan pangan.
6. Menguasai meteri secara mendalam.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 (X) Pengolahan dan wirausaha pengawetan bahan nabati dan

hewani.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri.
Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya
baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba
perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut
masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus:
bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-
perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit
atau pembusukan (Winarno,1993).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang

dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi,
bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

A. Mengenal Produk Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Pengolahan dan pengawetan pangan dimulai zaman prasejarah saat manusia

memproses bahan mentah menjadi berbagai jenis masakan dengan cara
pemanggangan, pengasapan, perebusan, fermentasi, dan pengeringan serta
penggaraman.

a. Manfaat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peernakan dan pertanian
yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan atau minuman (pangan)
yang lebih awet dengan tetap mempertahankan sifat fisik, tekstur, warna, dan zat
gizinya. Tujuan utamanya yaitu untuk memperpanjang masa simpan.

b. Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba yaitu bakteri, khamir, dan kapang.
2. Aktivitas enzim-enzim didalam bahan pangan.
2
3. Serangga, parasit, dan tikus.
4. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan.
5. Kadar air, udara terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan.
6. Serangga, dapat merusak buah-buahan, sayu-sayuran, dan biji-bijian.
7. Parasit, seperti cacing pita yang banyak ditemukan di daging babi.
8. Tikus, ancaman yang berbahaya baik dari hasil panen dan bahan pangan yang
disimpan di gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena memakan bahan, tapi karena
kotorannya yang berbau tidak enak dan baik untuk pertumbuhan bakteri.
Macam – macam Bakteri
1. Bakteri Termofilik
adalah bakteri yang tumbuh pada suhu antara 44-55 C.
2. Bakteri Mesofilik
adalah bakteri yang tumbuh pada suhu antara 20-45 C.
3. Bakteri Psikrofilik
adalah bakteri yang tumbuh pada suhu di bawah 20 C.
4. Bakteri Aerobik
adalah bakteri yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
5. Bakteri Anaerobic
bakteri yang tidak dapat tumbuh bila ada oksigen.

c. Contoh Bahan Nabati Dan Hewani

1. Bahan Nabati
adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti sayuran, buah, biji-
bijian, kacang-kacangan, rempah-rempah,umbi-umbian.
2. Bahan Hewani
a. Daging
Penghasil daging meliputi : sapi, kerbau, kambing, dan sebagainya. Daging baik sebagai
sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin. Faktor gizi daging dipengaruhi oleh umur
daging, lingkungan ternak, pakan, rekayasa, dan tingkat stres hewan. Faktor utama
kerusakan daging adalah mikroorganisme.
Sifat Fisiologis Daging Pasca Penyembelihan:
1. Pre rigor
yaitu metabolisme yang terjadi yaitu anaerobik, kondisi ini menyebabkan terbentuknya
asam laktat yang makin lama makin menumpuk sehingga daging lentur dan lunak.
Daging pre rigor bersifat mengemulusi lemak lebih baik, yang membuatnya cocok untuk
dijadikan produk seperti sosis.

3
2. Rigor Mortis
Pada tahap ini terjai perubahan tekstur pada daging yaitu menjadi keras dan kaku.
Daging ini baik digunakan untuk produk dendeng. Kekerasan daging terjadi karena
perubahan struktur seratnya. Sedangkan kekakuannya terjadi karena terhentinya
respirasi.
3. Post rigor
melunaknya kembali tekstur daging disebebkan terjadinya penurunan pH.

b. Ikan
Berdasarkan habitatnya ikan dibagi menjadi 3 :
1. Ikan Laut
misalnya : ikan hiu, sarden, ikan pari, tuna, dll
2. Ikan Darat
misalnya : ikan gurame, mujair, mas, lele, dll
3. Ikan Migrasi
adalah golongan ikan yang hidup dilaut tetapi bertelur disungai.
misalnya: ikan salmon dan salem.
Penyebab Kerusakan Pada Ikan:
1. Kerusakan ikan setelah mati
disebabkan adanya aktivitas enzim kimiawi dan mikrobiologis. Enzim yang merombak
akan menyebabkan perubahan rasa, bau, warna, dan tekstur. Aktivitas kimiawi adalah
terjadinya aksidasi lemak daging ikan oleh oksigen dan menimbulkan bau tengik.
2. Kerusakan secara fisik
misalnya : alat tangkap sewaktu ikan ditangkap, selama distribusi dan

c. Telur
Bagian telur :
1. Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral.
Susu memiliki nilai gizi tinggi yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin,dan mineral.
Vitamin pada susu yaitu A,D,E,K,C,riboflavil(B2),Tiamin(B1),Niasin, Asam
Pantotenat,Piridoksin(B6),Biotin,inositol, cholin,dan asam folat.
2. Kuning telur mengandung komposisi yang lebih lengkap yaitu air, protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin.
Bahaya yang ditemukan pada telur adalah bakteri salmonela yang merupakan bakteri
patogen penyebab penyakit dan berasal dari kotoran ayam.

d. Susu
Bagian-Bagian Susu:
4
 1. Krim
adalah bagian atas susu. Sebagian besar bahan yang terdapat didalam krim adalah
lemak. Krim dapat diolah menjadi mentega.
2. Skim
adalah bagian yang terdapat dibagian bawah krim. Komponen utamanya adalah air dan
protein. Skim dapat diolah menjadi olahan susu lainnya.

B. Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan

a. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2
sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu
12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -
40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari
atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

b. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui
penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53
batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat
bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di
harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang
hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-
bijian.

c. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk
pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi
pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan
drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus
primer.

5
Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis
teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan
qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan
atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

d. Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan
sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang
bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya
memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi
yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan
sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap
terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang
kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen
(penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan
makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat
oksidasi, atau perubahan cita rasa.

e. Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan
makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap,
manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida,
antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth
regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen
untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan
untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan
rasanya yang nyaman.

f. Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat
berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan
kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna
maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima
panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin
tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses
pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin
6
 dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan
dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk
memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba
yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan
pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet.
Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu:
a. pasteurisasi,
b. pemanasan pada 1000 C
c. pemanasan di atas 1000 C.
g. Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri
laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika
dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

h. Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.Iradiasi
adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan
terarah (Maha,1985). Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi
buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah
radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga
sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis
iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi
partikel ,dan gelombang elektromagnetik Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir
ini paling banyak digunakan

 Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap hidang

 Bahan makanan yang di olah sebelum di masak.

Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan, akan tetapi
ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan tertentu
sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu
harus di giling atau di tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki
beberapa proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya.
7
Sebagai contoh akan kita ambil pengaruh memasak terhadap beras, sayuran, dan
daging, tiga golongan bahan makanan yang paling penting dan dikenal di Indonesia:

1. Memasak nasi
Untuk memudahkan pengangkutan dan penyimpanan maka beras di masukan dalam
karung. Karung ini tidak selalu bersih, banyak di pakai sekali-sekali. Kemudian penjual
eceran menjualnya di toko atau di pasar dalam keadaan terbuka tanpa mengindahkan
kemungkinan pengotoran oleh debu dan lain-lain. Justru karena itulah beras sering kali
kotor mangandung debu, batu-batu kecil dan mungkin masih mengandung gabah serta
di hinggapi serangga.

2. Memasak sayuran
Di beberapa daerah di Indonesia sayuran di makan dalam keadaan mentah sebagai
lalap. Kebiasaan makan seperti ini baik sekali, karena memberikan pada menu sehari-
hari sejumlah besar vitamin dan mineral. Tetapi ada biji-bijian yang sebaiknya tidak di
makan mentah karena mengandung zat yang merugikan badan. Sayuran yang sudah di
masak berkurang kadar zat makananya, karena pengaruh berbagai faktor selama
memasak. Jumlah vitamin dan mineral yang dipertahankan tergantung pada sifat yang
di miliki oleh zat-zat makanan itu sendiri serta cara memasakyang di lakukan. Sebagian
besar vitamin yang sudah rusak ialah yang tergolong vitamin yang mudah rusak oleh
panas, yang larut dalam air dan yang mudah di oksidasikan sehingga berubah sifat.
Dalam golongan ini yang paling banyak menderita kerusakan ialah vitamin C. jumlah
mineral yang dapat berkurang karena larut dalam air pemasak terutama karena
terdapat asam-asam organik yang mempermudah pelarutan mineral itu.
Dengan singkat, faktor-faktor yang dapat merendahkan kadar nutrien di dalam sayuran
yang di masak ialah :
1. bila jumlah air perebus yang di pakai terlalu banyak
2. bila air perebus ini kemudian bila di buang setelah di pakai, dan tidak terus di
pergunakan sebagai bagian dari masakan
3. bila sayuran akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-kecil, dan di
biarkan lama sebelum di masak
4. bila air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di masukan ke
dalamnya
5. bila pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka
6. bila di pergunakan panci atau lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa
proses oksidasi terhadap vitamin, misalnya alat-alat yang terbuat dari besi, tembaga dan
lain-lain.

8
Sangat menarik hal sayuran yang dimasak dalam sedikit lemak (di tumis misalnya),
karena lemak ini dapat meninggikan suhu memasak, sehingga suhu yang diperlukan
untuk memasak menjadi lebih pendek. Berbagai vitaminyang mudah rusak oleh suhu
memasak, biasanya tidak larut dalam lemak dan lemak mungkin dapat melindungi
berbagai vitamin yang mudah di oksidasikan oleh zat asam.

3. Memasak daging

Daging dapat di masak dengan mengoreng, merebus atau dengan di panggang. Pada
umumnya memasak daging tidak akan menurunkan penurunan nilai gizi, bahkan dengan
memasaknya, daya cerna (digestibility) daging jauh lebih baik di bandingkan dengan
yang mentah. Ini di sebabakan oleh berbagai proses yang di akibatkan oleh suhu
terhadap protein (denaturation and coagulation). Suhu memasak dapat menyebabkan
terbentuknya zat-zat dengan aroma yang menarik selera, misalnya bau yang di
timbulkan oleh kaldu (boullion), daging panggang dan sebagainya. Mungkin dengan
mamanggang daging dapat terjadi penurunan kadar zat-zat makanan karena waktu
lemak mencair, mungkin terbawa zat-zat makanan yang larut terbakar di dalam arang
dan terjadi ikatan-ikatan organic yang merugikan tubuh.

 pengolahan bahan makanan untuk dijual ke pasar.

Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan ynga telah di olah dengan berbagai cara
dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari – hari. Beberapa dari makanan
seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk menaqrik perhatian pembeli sering
makanan atau minuman yang dijual di beri warna. Produsen makanan rakyat sering
menggunakan zat warna yang tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih
murah. Yang sering dipergunakan dalah zat warna tekstil.

1. Tempe

Tempe terbuat dari kacang kedelai yang memilki kadar protein tnggi. Seperti diketahui
sumber – sumber protein nabati dengan kadar protein yang tinggi, belum tentu tinggi
pula nilai hayatinya. Ini disebabkan oleh lapisan selulosa di dalam jaringan bahan
makanan yang berasal dari tumbuhan yang sukar dicerna. Disamping itu pada berbagai
kacang terdapat berbagai jenis enzim yang mempunyai fungsi bertentangan dengan
enzim – enzim percernaan di dalam tubuh kita (trypsine inhibitor).

Pada pembuatan tempe, jamur yang menumbuhi dapat mencerna sebagian besr
selulosa menjadi bentuk yang lebih muda untuk dicerna oleh tubuh manusia. Juga pada

9
 proses pembuatan tempe, trypsine inhibitor tadi menjadi tidak aktif lagi, sehingga nilai
biologi tempe menjadi lebih baik jika dibandikan dengan kacang kedelai biasa.

2. Tape singkong
Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal yang
menarik di sini bahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin terdapat dalam
sinkong itu akan hilang atau a kan tersisa sedikit sekali setelah diubah menjadi tape.
Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa keracunan singkong telah membawa banyak
korban pada orang – orang yang tidak mengetahui terdapatnya racun ini pada jenis
singkong yang tertentu.

3. Tahu
Makanan ini terbuat dari kacang kedelai dan merupakan makanan yang relative mahal
karena tersusun dari dispersed protein yang berasal dari kacang kedelai itu. Pada proses
pembuatannya protein kedelai telah di masak dalam waktu yang cukup lama serta di
saring, sehingga hasilnya akan mempunyai daya cerna (digestibility) yang tinggi.

C. Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya atau

berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan bau di lakukan
hal-hal sebagai berikut:

1. Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.

a. Memasak nasi

Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di masak
hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara
masaknya dengan meliwet.

b. Memasak sayuran

Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan yang
meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak.

1. Gunakan air secukupnya

2. Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu
sebelum sayuran di masukan.

10
3. Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
4. Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat
mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.
5. Gunakan air rebusan sebagai kuah.
6. Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu
optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas
mikroorganisme dan lain-lain.
Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel 0,1,50 C.

c. Ikan atau daging

1. pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium hypochlorite

atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm.
2. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan tidak
terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.
3. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di maksud.

d. Buah
Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi
kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.

e. Susu
Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C sedangkan untuk
pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30 menit atau 82,2 0 C selama
16-20 detik.
2. Suplementasi bahan gizi

Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino, vitamin, dan mineral
pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal mungkin jika menggunakan
teknik pengolahan yang berorientasi gizi. Kebutuhan tubuh akan bahan gizi yang tidak
dapat di penuhi dari bahan yang kita konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi
bahan lain yang mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan
mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan mengkonsumsi
buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka kebutuha zat gizi yang kita
butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan dan sayuran segar tersebut sudah
terdapat zat gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral.

11
2.2 (XI) pengolahan dan wirauaha bahan nabati dan hewani menjadi
makanan khas daerah.
A. Makanan Khas Daerah

  Indonesia merupakan negara yang terdiri atas berbagai suku bangsa dan memiliki
keanekaragaman di berbagai bidang, salah satunya adalah makanan khas daerah. Pada awalnya
kita hanya bisa menemukan makanan-makanan khas daerah di tempat asalnya saja. Namun,
seiring dengan berkembangnya zaman, kini kita dapat menemukan makanan khas daerah di
berbagai macam tempat, tidak hanya di daerah asalnya saja. Contohnya, pempek dan tekwan
adalah makanan khas Palembang, kita bisa menemukan penjual pempek dan tekwan di
berbagai daerah, bahkan di mancanegara.

1. Pengertian Makanan Khas Daerah

  Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa di konsumsi di suatu daerah. Karakter
masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya. Daerah
pegunungan menghasilkan masakan dari sayur- mayur karena iklim pegunungan yang dingin,
umumnya masakannya serba panas atau pedas, untuk Penduduk di daerah pesisir sering kontak
dengan orang asing atau daerah lain sehingga melahirkan banyak masakan campuran yang ikut
memperkaya produk makanan khas daerah.

2. Aneka Jenis Produk Makanan Khas Daerah

  Negara kita sangat luas dan jumlah sukunya yang banyak telah melahirkan kebudayaan
yang sangat beragam, termasuk makanan. Perbedaan budaya membuat pengolahan produk
makanan khas berbeda di setiap daerah sehingga menghasilkan aneka jenis produk makanan
yang beranekaragam pula. Masakan khas daerah memiliki ciri khas dan karakter tertentu, seperti
berikut.

  a. Masakan dari Jawa Barat

  1) Banyak menggunakan sayur-mayur mentah seperti karedok atau sekadar lalap
mentah yang disantap bersama sambal. 2) Sedikit pedas dan asam. 3) Dominan masakan
yang terbuat dari ikan. 4) Contoh makanan khas dari Jawa Barat ialah pepes ikan dan
karedok.

  b. Masakan Jawa Tengah

12
 1) Bawang putih sering jadi bumbu dominan.

   2) Banyak ditemukan masakan bersantan. 3) Rasa manis lebih disukai daripada rasa lainnya. 4)
Contoh makanan khas dari Jawa Tengah ialah gudeg.

  c. Masakan Jawa Timur

   1) Banyak menggunakan terasi dan petis sebagai pemberi rasa pada masakan. 2) Agak
pedas. 3) Masakan banyak dimatangkan dengan cara direbus, digoreng, dipepes, dan
dibakar. 4) Contoh makanan khas dari Jawa Timur ialah rujak cingur

d. Masakan Sumatra

   1) Menggunakan banyak bumbu terutama masakan Sumatra Barat. 2) Masakannya

menggunakan banyak cabai hingga rasanya relatif pedas. 3) Daerah Sumatra Selatan
sangat suka masakan yang asam rasanya. 4) Masakan banyak dimatangkan dengan cara
direbus, dibakar, dan digoreng. 5) Waktu memasaknya relatif lama. 6) Masakan dari
Sumatra Barat banyak menggunakan santan yang kental. 7) Masakan dari sayur-mayur
tidak banyak jumlahnya. Kalaupun ada, jenis sayurnya tidak bervariasi. Sayur yang sering
dipakai antara lain daun singkong, kacang panjang, buncis, dan nangka muda. 8) Contoh
makanan khas dari Sumatra ialah rendang

3. Kandungan dan Manfaat Makanan Khas Daerah

  Makanan khas daerah memiliki kandungan gizi dan manfaat yang beragam, sesuai dengan
bahan baku, bahan tambahan, dan teknik pengolahan yang digunakan. Bahan utama produk
makanan khas daerah adalah bahan nabati atau hewani. Kandungan nutrisi utamanya adalah
karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan air. Jumlah komponen-komponen tersebut
berbeda-beda pada setiap bahan, bergantung pada susunan, kekerasan, tekstur, citarasa, dan
warna.

  Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Umumnya, karbohidrat

terdapat pada bahan pangan golongan serelalia seperti; beras, gandum, dan

  Prakarya dan Kewirausahaan umbi-umbian. Contoh makanan khas daerah yang

mengandung karbohidrat adalah nasi liwet, nasi jamblang, getuk.

  Protein memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun. Umumnya, protein terdapat pada
hasil hewani seperti daging, ikan, telur, susu, dan hasil nabati seperti kacang-kacangan dan hasil

13
olahannya. Contoh makanan khas daerah yang banyak mengandung protein adalah telur asin
dan ayam betutu.

  Lemak merupakan sumber tenaga kedua setelah karbohidrat dan dapat melarutkan
vitamin A, D, E, dan K. Lemak dibedakan menjadi lemak yang dapat dilihat dan lemak yang tidak
dapat dilihat. Lemak yang dapat dilihat, seperti mentega, margarin, minyak goreng. Lemak yang
tidak dapat dilihat, seperti lemak dari kacang tanah, lemak kemiri, kuning telur, susu. Contoh
makanan khas daerah yang banyak mengandung lemak adalah rendang daging dan bika ambon
karena pada proses pembuatannya menggunakan santan kental.

  Vitamin berfungsi untuk kelancaran metabolisme, menjaga daya tahan dan kekebalan
tubuh. Sumber vitamin dan mineral yang terdapat pada hasil hewani, seperti danging, susu, dan
telur. Sumber vitamin dari hasil nabati, seperti sayur-sayuran dan buah-buahan. Contoh
makanan khas daerah yang mengandung vitamin adalah karedok, keripik pisang.

4. Teknik Pengolahan Makanan Khas Daerah

  Untuk mengolah suatu makanan, diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu
produk makanan seperti yang diharapkan yang bercitarasa baik. Adapun teknik-teknik proses
pengolahan untuk membuat makanan khas daerah di antaranya adalah sebagai berikut.

  a. Persiapan Bahan

Menimbang • Menyiang • Mencuci • Memotong • Mengocok • Merendam dalam cairan

bumbu Menggiling • Memanir

  b. Teknik Memasak dengan Pemanasan Kering

  1) Memanggang (baking dan roasting) Memanaskan dengan udara panas dan
kering di sekelilingnya, biasanya di dalam oven.

  2) Menggoreng dalam minyak (deep frying) 3) Menggoreng dengan wajan dangkal
(shallow

  frying/pan frying)

  4) Memasak dengan sedikit minyak (Saute/ Menumis)

   c. Memasak Dengan Pemanasan Basah

   1) Perebusan/Boiling Memasak dengan cara pencelupan semua bahan dalam air/kaldu

mendidih, yaitu pada suhu 100 C sampai matang.

14
   2) Blanching

   Memasak dengan cara mencelupkan makanan dalam air mendidih/minyak panas dalam
waktu pendek (sebentar).

   3) Simmering

   Memasak dengan mendidihkan secara perlahan- lahan.

   4) Braising Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat.

   5) Setup (stewing)

2.3 (XII). Wirausaha pengolahan modifikasi pangan khas daerah.

A. Pangan Khas Daerah sebagai Pendukung Pariwisata

Indonesia memiliki keberagaman pangan yang tersebar di berbagai daerah. Makanan

khs daerah juga menjadi ciri khas dari daerah asalnya. Sehingga makanan khas daerah juga
dapat mendukung pariwisata daerahnya. Saat ini ada 30 jenis kuliner yang menjadi ikon
makanan khas Indonesia. Makanan ini terbagi menjadi makanan pembuka, makanan utama,
dan makanan penutup. Panganan khas daerah Indonesia akan menjadi daya tarik pariwisata
lokal maupun mancanegara untuk datang ke daerah-daerah Nusantara.

B. Kewirausahaan Produk Pangan Khas Daerah

Kewirausahaan bidang pangan olahan dapat menjadi ide alternatif yang sangat
menjanjikan. Apa lagi Indonesia merupakan negara yang kaya akan panganan khas daerah.
Sebagai seorang wirausahawan pemula sangat dianjurkan untuk lebih kreatif dan inovatif
dengan wirausaha yang dijalankannya, artinya selalu melakukan diversifikasi produk atau
pengembangan produk agar memiliki varian lebih dan mempunyai kelebihan dibanding
pesaingnya. Inovasi juga dilakukan agar konsumen tidak jenuh dengan produk yang sudah ada.
Walaupun produk khas daerah, inovasi tetap bisa dilakukan, baik inovasi dari sisi rasa, bentuk,
maupun kemasannya.

C. Produk Makanan Khas Daerah

1. Produk Makanan Khas Daerah Hewani

15
➤ Telur Asin

➤ Dadih

➤ Ikan Asin

➤ Rendang

➤ Sate Srepeh

2. Produk Makanan Khas Daerah Nabati

➤ Papeda

➤ Kripik Buah

➤ Negasari

D. Bahan untuk Pengembangan Pangan Khas Daerah

Bahan yang digunakan dalam pengolahan pangan di bagi menjadi 3 yaitu:

1. Bahan Baku Utama

Bahan baku adalah bahan utama yang paling banyak penggunaannya pada sebuah produk
pangan. Bahan baku dapat berupa bahan nabati dan hewani.

2. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan/campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk memperbaiki sifat
atau

bentuk produk pangan. Bahan Tambahan Pangan ditambahkan sesuai kepentingan dan
tujuannya.

Contoh bahan tambahan

• Pemanis (Sweetener)
• Pembentuk gel (Gelling agent)
• Pengatur keasaman (Acidity regulator)
• Pengawet (Preservative)
• Pengembang (Raising agent)

16
• Pengemulsi (Emulsifier)
• Penguat rasa (Flavour enhancer)
• Perisa (Flavouring)
• Pewarna (Colour)

E. Modifikasi Pangan Khas Daerah

Tujuan modifikasi :
1. variasi rasa dan bentuk
2. memperpanjang usia produk
3. meningkatkan tingkat higine produk

Jenis-jenis modifikasi :
1. Modifikasi bahan : untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang baru.
2.Modifikasi proses : untuk menghasilkan tekstur berbeda, meningkatkan keawetan dan higene
pangan.
3. Modifikasi tampilam : dilakukan dengan pembentukan pangan, penambahan hiasan, dan
pengemasan.

F. Pengemasan dan Pemasaran

1. Pengemasan

a. Fungsi Kemasan

Melindungi produk dari lingkungan luar

Melindungi dari benturan

Untuk penanganan, distribusi, memberi informasi, daya tarik pembeli

b. Jenis-jenis kemasan

Kemasan Primer : kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk.

Kemasan Sekunder : pembungkus kemasan primer dan tidak bersentuhan langsung

dengan produk.

Kemasan Tersier : digunakan untuk distribusi jarak jauh dan membungkus beberapa
kemasan sekunder.

2. Pemasaran
17
Pemasaran memiliki fungsi penting yaitu untuk mencapai tujuan usaha dalam rangka
memperoleh laba.

Strategi pemasaran terbagi menjadi 4, yaitu :

a. Product (Produk)

Beberapa hal yang penting diperhatikan mengenai produk adalah :

• Kualitas yang mampu menjawab dan memuaskan keinginan konsumen,
• Kuantitas yang sanggup memenuhi kebutuhan pasar,
• Penciptaan produk baru yang inovatif sesuai keinginan konsumen,
• Penciptaan nilai tambah pada produk,
• Penciptaan produk yang mempunyai daur hidup (life cycle) panjang (jangan cuma
booming sesaat).
b. Price (Harga)

Pada penetapan harga produk, beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah:
• Mempertimbangkan harga pokok produksi
• Menyesuaikan harga produk dengan pasar yang kita bidik
• Melakukan perbandingan harga dengan produk sejenis yang sudah ada di pasar.
c. Place (Tempat)

Beberapa pertimbangan dalam penetapan tempat menjual produk, bisa dilakukan

sebagai berikut:
• Lokasi penjualan sebaiknya yang mudah dijangkau konsumen
• Lokasi penjualan yang memiliki fasilitas yang memuaskan konsumen.
• Lokasi yang mempunyai nilai tambah: ada arena bermain anak dan keluarga, suasana
belanja dan bertamasya, konsep “one stop shopping”
d. Promotion (Promosi)

Beberapa saluran promosi yang dapat digunakan dalam membantu meningkatkan

penjualan produk, dapat melalui media sosial, blog dan/atau website. Juga dapat
dilakukan dengan mengikuti bazarbazar yang banyak dilakukan oleh berbagai
instansi/organisasi di lingkungan sekitar.

H. Perencanaan Wirausaha
Beberapa hal yang harus dipersiapkan saat akan mendirikan usaha, yaitu mencakup :

1. Pemilihan Jenis Usaha

18
Pada bagian ini harus diuraikan dengan jelas alasan memilih usaha yang ditetapkan.

2. Nama Perusahaan

Kamu harus memberikan nama usaha yang akan dikembangkan. Jika kamu ingin bentuk usaha
berbadan hukum dapat dalam bentuk CV, FIRMA, Koperasi atau PT.

3. Lokasi Perusahaan

Lokasi usaha ditentukan di daerah yang dekat dengan bahan baku, tidak jauh dari lokasi rumah
para pengelola, dan tidak terlalu jauh juga dari jangkauan pasar yang akan dituju. Tahap awal
dapat menggunakan salah satu ruangan di rumah atau menyewa rumah sekitar tempat tinggal.

4. Perijinan Usaha

Ijin usaha yang disiapkan, antara lain NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak) dari kantor pajak, akte
notaris dari kantor notaris, SIUP/TDP dari Dinas Perindustrian Kota/Kabupaten dan Ijin PIRT dari
Dinas Kesehatan Kota/Kabupaten, serta pendaftaran merek pada Departemen Kehakiman.

5. Sumber Daya Manusia (SDM)

Dalam bagian ini harus dapat ditentukan jumlah SDM yang diperlukan.

Contoh keperluan SDM :

a. Tiga orang pendiri, yang mempunyai tugas masing-masing sebagai Penanggung jawab
produksi, pemasaran, dan administrasi/keuangan.

b. Enam orang karyawan, yaitu 3 orang untuk bagian produksi, 2 orang untuk bagian pemasaran
dan 1 orang untuk bagian administrasi.

6. Aspek Produksi

Di bagian ini diuraikan semua aspek produksi secara detail meliputi peralatan yang diperlukan,
bahan baku, bahan kemasan, bahan tambahan pangan dan teknologi proses pengolahannya.

7. Aspek Keuangan

Perhitungan biaya produksi meliputi biaya investasi, biaya tetap, dan tidak tetap (variabel).

Beberapa aspek keuangan yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

a. Investasi Alat dan Mesin

19
Investasi alat dan mesin, yaitu pembelian perlengkapan alat dan mesin produksi yang
dibutuhkan untuk proses produksi.

b. Biaya Tidak tetap (Variabel)

Biaya tidak tetap adalah biaya yang dikeluarkan sesuai dengan jumlah produksi, jadi sifatnya
tidak tetap, dapat berubah sesuai jumlah produksinya. Contoh : biaya bahan baku, bahan
pembantu, dan bahan kemasan.

c. Biaya Tetap

Biaya tetap adalah biaya yang dikeluarkan yang jumlahnya tetap setiap bulannya, berapa pun
jumlah produksinya. Contoh : biaya tenaga kerja, listrik/air, gas, penyusutan alat, dan lainnya.

d. Total biaya

Tota biaya adalah jumlah keseluruhan biaya tidak tetap dan biaya tetap.

e. Harga Pokok Produksi (HPP)

Harga Pokok Produksi adalah harga pokok dari suatu produk, dimana jika dijual dengan harga
tersebut, maka produsen tidak untung dan juga tidak rugi.

f. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang harus dibayarkan pembeli untuk mendapatkan produk. Harga jual
ini meliputi harga dari pabrik dan harga konsumen.

g. Penerimaan Kotor

Penerimaan kotor adalah jumlah penerimaan uang yang didapatkan oleh perusahaan, sebelum
dipotong total biaya.

h. Pendapatan Bersih (Laba)

Pendapatan bersih adalah jumlah penerimaan uang yang didapatkan oleh perusahaan, setelah
dipotong total biaya.

8. Aspek Pemasaran

a. Tahap pertama dimulai dengan yang kecil, pengenalan produk kepada teman teman dekat,
teman sekolah, tetangga di sekitar komplek, atau teman bermain. Berilah sedikit tes produk
agar mereka bisa mencicipi asinan buah buatan kamu supaya mereka tertarik membeli.

20
b. Bila produk mulai dapat diterima dan banyak penggemar, lalu merambah pasar baru dengan
menitipkannya di warung, di toko, atau di kantin sekolah.

c. Manfaatkanlah teknologi internet dan jejaring sosial untuk memperluas pemasaran.

d. Gunakan penjualan yang kreatif yang hanya sedikit orang menjalaninya.

I. Simulasi Wirausaha Produk Modifikasi Pangan Khas Daerah

1. Tahapan pertama adalah persiapan organisasi dan perencanaan produksi.
2. Tahap kedua adalah produksi hingga penjualan.
3. Tahapan ketiga adalah evaluasi.

2.4 proses pembuatan olah makanan

 Pengenalan makanan khas

Getuk merupakan makanan yang mudah ditemukan di Jawa Tengah dan Jawa
Timur. Pembuatan getuk diawali dengan singkong dikupas kemudian kukus atau
perebusan, setelah matang kemudian ditumbuk atau dihaluskan dengan cara digiling
lalu diberi pemanis gula dan pewarna makanan. Untuk penghidangan biasanya
ditaburi dengan parutan buah kelapa. Berasal dari daerah Magelang.

 manfaat singkong buat kesehatan.

1. Memperbaiki sirkulasi darah

2. Bergizi untuk ibu hamil

3. Menyehatkan pencernaan

4. Kesehatan tulang

5. Kesehatan saraf

6. Menurunkan tekanan darah

7. Sumber tenaga

21
A. langkah-langkah pembuatan.

 Menyiapan alat dan bahan

1. Ubi solor
2. Buah Naga & wortel
3. Gula pasir
4. Keju
5. Cikal
6. Air
7. Kompor, panci, pisau, wadah & plastik
 Cara kerja

1. Mengupas ubi solor dilanjut dengan mencuci ubi yang sudah di kupas.
2. Rebus ubi hingga matang dan mulai adanya perubahan warna serta tekstur menjadi
lembut.
3. Sudah matang lalu tiriskan, kemudian ubi dimasukan ke dalam plastik untuk digiling
dan di uleg hingga menjadi adonan lembut.
4. Setelah itu campurkan pewarna dari sari buah Naga dan Wortel.
5. Lalu bentuk adonan seperti yang di inginkan.
6. Hias bentuk adonan.
7. Sajikan.

B. Dokumentasi.

22
2.5 biaya produksi

 PENGELUARAN
 Ubi : RP. 10.000.00/KG
 Buan Naga : RP. 3.000.00/Potong
 Wortel : RP. 1.000.00/Biji
 Keju : RP. 5.000.00/pak
 Gula : RP.4.000.00
 Cikal : RP.1.000.00/Biji

TOTAL PENGELUARAN : RP. 14.000.00

23
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Indonesia memiliki keberagaman pangan yang tersebar di berbagai daerah.
Makanan khs daerah juga menjadi ciri khas dari daerah asalnya. Sehingga makanan khas
daerah juga dapat mendukung pariwisata daerahnya. Saat ini ada 30 jenis kuliner yang
menjadi ikon makanan khas Indonesia. Makanan ini terbagi menjadi makanan pembuka,
makanan utama, dan makanan penutup. Panganan khas daerah Indonesia akan menjadi
daya tarik pariwisata lokal maupun mancanegara untuk datang ke daerah-daerah
Nusantara.

3.2 saran

Terima kasih juga saya ucapkan kepada teman-teman yang telah

berkontribusi dengan memberikan ide-idenya sehingga portofolio ini bisa disusun
dengan baik dan rapi.

Saya berharap semoga portofolio ini bisa menambah pengetahuan para pembaca.
Namun terlepas dari itu, saya memahami bahwa portofolio ini masih jauh dari kata
sempurna, sehingga saya sangat mengharapkan kritik serta saran yang bersifat
membangun demi terciptanya portofolio selanjutnya yang lebih baik lagi.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Hendriana, dkk. (2017). Prakarya dan Kewirausahaan SMA/MA/SMK/MAK Kelas

X,XI,XII Semester 1, edisi revisi 2017Jakarta: Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan.

Hendriana, dkk. (2017). Prakarya dan Kewirausahaan SMA/MA/SMK/MAK Kelas

X,XI,XII. Semester 2, edisi revisi 2017. Jakarta: Kementrian Pendidikan dan
Kebudayaan

Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Nomor 20 Tahun2016

25