Nama : Krisna Daniel Setiawan

NIM : 205050107111110
Kelas : Pengendalian Mutu O
No. Abs : 39

REVIEW VIDEO
Pendahuluan
Makanan dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok tergantung pada berapa lama mereka
dapat disimpan tanpa perawatan apa pun, yaitu:

1. Makanan yang mudah rusak: misalnya daging (sapi, ayam, dan ikan), susu, telur,
sayuran, dan buah-buahan
2. Makanan yang tidak mudah rusak: Nasi dan biji-bijian kering
3. Makanan semi mudah rusak.: Misalnya kentang, bawang, kacang-kacangan, tepung
Pembusukan makanan yaitu proses di mana makanan memburuk ke titik di mana itu: tidak
dapat dimakan oleh manusia atau kualitas untuk dimakan berkurang.

Ciri-ciri pembusukan makanan:

1. Bau tidak sedap
2. Rasa tidak enak
3. Perubahan warna
4. Perubahan tekstur
5. Berjamur

Penyebab pembusukan makanan

Bahan makanan: lemak, protein, mineral, karbohidrat, dan air

Proses pembusukan makanan:

 oksidasi lipid
proses alami mempengaruhi asam lemak oksidasi lipid
pengembangan off-flavor
 degradasi protein
 terjadinya reaksi enzim
 hilangnya molekul berharga lainnya

Pertumbuhan mikroba
Contoh pH daging : 5,6-7,4, mudah rusak oleh mikroorganisme karena mengandung banyak
nutrisi, faktor pertumbuhan.
Pembusukan mikroorganisme
Jenis pembusukan daging:

1. kondisi aerobik: permukaannya berlendir, warna berubah, rasa hilang, dan timbul bau
tertentu yang tidak lezat
2. kondisi anaerobik: pembusukan serta rasa asam

Faktor Pembusukan Makanan:

a. Faktor Intrinsik (Reaksi kimia dan karakteristik fisik makanan)
- Kelembapan / kadar air
- pH (konsentrasi ion hidrogen)
- Nutrisi
- Struktur biologis

b. Factor ekstrinsik (sifat lingkungan selama penanganan, pemrosesan, penyimpanan, dan

distribusi)
• Suhu control: pertumbuhan mikroba dicapai melalui reaksi enzim. Setiap 10 celcius
naik suhu, tingkat katalitik dari menggandakan enzim. Karena suhu mempengaruhi
reaksi enzim, bakteri berperan penting dalam pertumbuhan mikroba dalam makanan.
Suhu pertumbuhan dapat mempengaruhi sensitivitas terhadap suhu sel.
Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu untuk pertumbuhan:

1. Thermophiles: tumbuh paad suhu yang relative tinggi

2. Mesophiles: tumbuh paad suhu ambien
3. Psychrophiles: organisme pecinta dingin
4. Halophiles: organisme yang berkembang dalam konsentrasi garam tinggi
“penuh garam”
5. Psychrotrophs: bakterintoleran dingin yang bisa tumbuh pada suhu yang
didinginkan tanpa memandang kisaran suhu pertumbuhan yang optimal.
Mereka biasnya tumbuh dengan cepa tantara 10 celcius dan 30 celcius.
Contohnya gram negative bakteri dari genera pseudomonas, yersinia, dan
aeromonas. Sedangkan gram positif dari genera lactobacillus, bacillus,
clostridium, dan listeria.
6. Thermodurics: bakteri yang dapat bertahan pada suhu pasteurisasi. Contohnya
bacillus, clostridium, dan enterococci.

• Kelembaban relative, keberadaan dan konsentrasi gas di lingkungan. Kelembaban dan

air relatif sangat terkait. Kelembaban yang relative adalah jumlah kelembaban di
atmosfer atau lingkungan makanan. Makanan dengan aktivitas air yang rendah
ditempatkan di lingkungan dengan kelembaban tinggi menyerap air, meningkatkan
aktivitas airnya dan menjadi rusak dengan mudah.
 • Komposisi gas (kehadiran dan konsentrasi gas di lingkungan makanan). Hal ini berkaitan
dengan kehadiran dan konsentrasi gas di lingkungan makanan. Berbagai mikroorganisme
membutuhkan pertumbuhan baik tekanan oksigen tinggi (aerobic), tekanan oksigen
rendah (mikroaerobik), dan tidak adanya oksigen (anaerobic). Beberapa mikroorganisme
dapat tumbuh dalam ketegangan oksigen yang tinggi atau sebaliknya tidak adanya
oksigen. Anaerobic kemungkinan besar tumbuh dalam makanan kalengan. Bakteri
mikroaerofilik kemungkinan besar akan tumbuh dalam makanan yang dikemas dengan
vacuum karena mengalami tekanan oksigen yang rendah. Bakteri aerobic kemungkinan
besar tumbuh di permukaan daging mentah. Dan kerak aerobic akan tumbuh dalam
produk yang kering atau asin.
Berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk menghidari kerusakan makanan:

1. Dalam industry makanan

- Pemilihan dan kualitas bahan mentah
- Formulasi produk dan perakitan
- Lingkungan pemrosesan
- Teknik pemrosesan dan pelestarian
- Pengemasan
- Penyimpanan dan distribusi
- Penanganan konsumen
- Penanganan yang paling penting: Metode pemrosesan dan Teknik pengemasan

Cara meningkatkan usia makanan:

a. Selama proses produksi
- Pemilihan bahan mentah serta kualitasnya
- Formulasi produk yang sesuai
- Lingkungan produksi yang baik
- Teknik penyimpanan yang baik
- Packaging / pembungkusan
- Distribusi dengan baik
- Pengantaran kepada konsumen

b. Setelah proses produksi

- Metode produksi yang baik
- Teknik packaging
Kesimpulan
• Pembusukan makanan terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikrobiologis dan reaksi
enzim, oksidasi lipid dan protein
• Faktor intrinsik dan ekstrinsik penting dalam pembusukan makanan
• Pembusukan makanan dapat dicegah dan dikurangi dengan teknologi pengolahan dan
pengemasan
• Pembusukan makanan harus dicegah sebaik mungkin