HIGIENE PANGAN ASAL HEWAN

RINGKASAN BAB I

EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK C7

Gede Gita Pratama 2109511085

Andien Salwa Amelia Syifa 2109511132
Eukaristia Junitha 2109511149

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS UDAYANA
JIMBARAN
2024
 EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME
Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, Hampir semua bahan pangan
dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama dari lingkungan sekitarnya seperti udara, air,
tanah, debu, kotoran, ataupun bahan organik yang telah busuk. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau
biologis. Mossel (1971 dalam Buckle et al., 1987) telah membagi faktor tersebut sebagai berikut:
1. Faktor Intrinsik pada Kerusakan Bahan Pangan
1. Aktivitas Air (water activity) suatu bahan pangan
2. Nilai pH dari bahan pangan
3. Potensial Redoks yang terjadi dalam bahan pangan
4. Zat Gizi dari bahan pangan
5. Kandungan karbohidrat dari bahan pangan
6. Kandungan lemak dari bahan pangan
7. Kandungan Protein dari bahan pangan
8. Kandungan vitamin dari bahan pangan
9. Bahan antimikroba yang terdapat secara alami dari bahan pangan
10. Struktur biologis bahan pangan

2. Faktor Pengolahan
Apabila panas dilakukan untuk mengolah suatu bahan pangan maka perlakuan
pasteurisasi dengan panas yang ringan (76°C/30 menit) masih memungkinkan
perkembangan jenis mikroorganisme thermodurik seperti Micrococcus dan
Streptococcus. Sedangkan pada pemanasan yang sedikit tinggi (80°C/1 menit)
umumnya hanya memungkinkan mikroorganisme pembentuk spora yang bertahan
hidup. Spora khamir dan kapang tidak begitu tahan panas.

3. Faktor Ekstrinsik
Kondisi penyimpanan produk bahan pangan akan mempengaruhi spesies
mikroorganisme yang mungkin akan berkembang dan menyebabkan kerusakan. Yang
pertama harus diperhatikan di sini adalah suhu. Dalam keadaan suhu beku (di bawah -
15°C) pertumbuhan mikroorganisme akan terhenti dan kebanyakan mikroorganisme
mulai mati secara perlahan. Apabila bahan pangan disimpan pada suhu yang cukup
panas (50°C - 55°C) untuk waktu yang cukup lama, maka mikroorganisme
thermotrofik dan thermofilik akan berkembang secara selektif.

4. Pengaruh Implisit Sehubungan dengan Kerusakan

1. Laju Pertumbuhan Spesifik
2. Simbiosis
3. Antagonisme
 4. Penggunaan Zat Gizi
5. Nilai pH
6. Pembentukan Zat Antimikroba
7. Potensial Redoks
8. Bakteriofag

Bentuk Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme

1. Berjamur
2. Pembusukan
3. Berlendir
4. Perubahan Warna
5. Berlendir Kental Seperti Tali (ropiness)
6. Kerusakan Fermentatif
7. Pembusukan Bahan Berprotein
Faktor Yang Mempengaruhi Kehidupan dan Pertumbuhan Mikroorganisme

1. Suplai Zat Gizi

Sebagai sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk
pertumbuhan sel. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon, nitrogen, oksigen, sulfur,
fosfor, magnesium, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya
2. Waktu
Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung dari spesies
dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini berkisar antara
10-60 menit.
3. Suhu
1) Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.
2) Suhu optimum, adalah suhu di mana pertumbuhan paling cepat.
3) Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin
terjadi.
4. Nilai pH (pH 6,0-8,0)
Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran ph 6,0 – 8,0 dan nilai pH
di luar kisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat merusak. Beberapa mikroorganisme
dalam bahan pangan tertentu seperti khamir dan bakteri asam laktat tumbuh dengan
baik pada kisaran nilai pH 3,0 – 6,0
5. Aktivitas Air
Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat
gizi atau bahan limbah ke dalam dan ke luar sel
6. Ketersediaan Oksigen
a. Organisme aerobik : Ketersediaan oksigen dan penggunaannya dibutuhkan
untuk pertumbuhan.
 b. Organisme anaerobik : tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan bahkan
oksigen ini dapat merupakan racun bagi organisme tersebut.
c. Organisme anaerobik fakultatif : oksigen akan digunakan apabila tersedia,
kalau tidak tersedia, organisme tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerobik.
d. Organisme mikroaerofilik (microaerophilic organism) : yaitu mikroorganisme
yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar
oksigen dalam atmosfer.
7. Faktor Kimia
Bahan kimia bersifat bakteriostatik atau fungisitik adalah bahan-bahan kimia yang
dipergunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (fungi), sedangkan
bakterisidal dan fungisidal adalah bahan-bahan kimia yang dapat membunuh bakteri
atau kapang. Berbagai logam, asam, halogen, alkohol, fenol, deterjen, dan antibiotika
mempunyai efek antimikroba yang dipergunakan dalam industri pengolahan bahan
pangan.
8. Radiasi
Sinar ultraviolet seperti sinar X dan sinar gamma dapat dengan mudah terserap oleh
sel mikroorganisme. Sinar tersebut dapat menggangu metabolisme sel dan umumnya
dapat cepat mematikan.