Presentasi

Pemeriksaan
Bakteriologi
Makanan
Kelompok 4
 Daffina Ramadhani Putri Aribowo (1221003)

Anggota :
Ezanabila Ardyapuri Faradania (1221013)

Kukih Juniar Sanggra Mavari (1221018)

 Pembahasan:

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

bakteri pada makanan

Pengendalian bakteri pada makanan

Pemeriksaan bakteriologi sampel

makanan
 Pendahuluan
Makanan sangat penting bagi kehidupan manusia, tanpa makanan
mahluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-hari
dan makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan
energi, membantu pertumbuhan tubuh dan otak (Utami et al., 2011).
Makanan yang baik harus memenuhi standar kesehatan yaitu
aman, sehat, bergizi serta tidak menimbulkan gangguan terhadap
penyakit. Apabila didalam makanan tersebut didapati mikroba
patogen maupun non patogen bila terdapat dalam jumlah yang
banyak akan sangat berbahaya bagi tubuh.
 Kemungkinan pencemarannya dapat ditimbulkan pada waktu
pengolahan melalui tangan, atau peralatan yang tidak steril, atau
melalui bahan mentah. Mikroorganisme patogen yang sering ditemukan
pada produk pangan dapat digolongkan sebagai Mikroorganisme
indikator keamanan pangan diantara lain : Staphylococcus aureus,
Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni
Bakteri tersebut menyebabkan penyakit : diare, muntah, mual, demam,
kurang nafsu makan, dsb. (Azara dan Saidi, 2020)
 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
bakteri pada makanan

1. Faktor Intrinsik (sifat bahan pangan)

2. Faktor Ekstrinsik (lingkungan)
3. Faktor Implisit dan
4. Faktor Pengolahan
 1. FAKTOR INSTRINSIK

Faktor-faktor tersebut terdiri dari :

A. pH
Kebanyakan bakteri tumbuh baik pada pH 6,6 – 7.5 dan hanya beberapa
yang dapat tumbuh pada pH di bawah pH 4.0.
B. Aktivitas air (aw )
Nilai aw kebanyakan makanan segar adalah di atas 0.99 dan bakteri
pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw < 0.91
C. Potensi Oksidasi Reduksi
Untuk memperoleh pertumbuhan yang optimal, sejumlah mikroorganisme
memerlukan kondisi oksidasi dan sejumlah mikroorganisme lainnya
(golongan aerobik) memerlukan kondisi reduksi.
D. Kandungan nutrisi
Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal membutuhkan
komponen-komponen sebagai berikut : air, Sumber energi ( karbohidrat,
lemak, tergantung jenis mikrobanya), sumber nitrogen ( protein, asam
amino, peptida), mineral, vitamin dan faktor pertumbuhan lainnya.
E. Senyawa Antimikroba
Ketahanan makanan terhadap serangan mikroba juga dipengaruhi oleh
adanya senyawa-senyawa antimikroba alami seperti laktenin,
senyawa antikoliform, lisozim dalam putih telur, asam benzoat pada
buah, dll.
F. Struktur Biologi
Beberapa bahan pangan mempunyai stuktur spesifik yang melindungi
terhadap masuknya mikroba pembusuk dan proses pembusukan
selanjutnya
 2. FAKTOR EKSTRINSIK
Kondisi lingkungan penyimpanan yang mempengaruhi jumlah dan jenis
mikroba pada bahan pangan yaitu :

Suhu
Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, dapat dibedakan menjadi 3 yaitu :
- Psikrofil yang mempunyai suhu optimum 5-15°C dengan kisaran suhu
pertumbuhan 5-20°C
- Mesofil yang mempunyai suhu optimum 20-40°C dengan kisaran suhu
pertumbuhan 10-45°C
- Termofil yang mempunyai suhu optimun pertumbuhan 45- 60°C dengan
kisaran suhu pertumbuhan 25- 80°C
Kelembapan Relatif
Kelembapan relatif (RH) lingkungan tempat penyimpanan
mempengaruhi aw dalam makanan. Pangan dengan aw rendah bila
ditaruh pada lingkungan yang kelembapannya tinggi akan mudah
menyerap air => nilai aw meningkat => mudah dirusak oleh bakteri

Susunan Gas Atmosfer

Jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh pada bahan pangan
sangat di pengaruhi oleh ada tidaknya
Yj oksigen di sekelilingnya.
CO2 dan ozon (03) mempunyai efek untuk mengawetkan
terhadap beberapa makanan.
 3. FAKTOR IMPLISIT
Parameter biotik yang mempengaruhi jumlan dan jenis mikroba yang
terdapat di dalam makanan yang meliputi, sinergisme, antagonisme
dan sintrofisme.
> Sinergisme : dua atau lebih mikroba bekerja sama dan saling
membutuhkan.
> Antagonisme : kematian atau hambatan pertumbuhan mikroba yang
disebabkan mikroba lain yang mempengaruhi lingkungan pertumbuhan
mikroba pertama.
> Sintrofisme : pertumbuhan antara dua mikroba sehingga membentuk
kondisi nutrisi yang memungkinkan mikroba lainnya untuk tumbuh.
 4. FAKTOR PENGOLAHAN

Perlakuan panas, irradiasi dan penggunaan senyawa pensteril

seperti etilen oksida pada umumnya dapat membunuh semua mikroba
pembusuk.

Disamping itu beberapa tahap dalam proses pengolahan kadang-kadang

menambah jumlah dan jenis mikroba yang terdapat dalam makanan,
misalnya proses pencucian bahan menggunakan air yang kurang bersih,
kontaminasi dari alat- alat pengolahan yang digunakan, penyimpanan yang
baik untuk
pertumbuhan mikroba dan sebagainya.
 Pengendalian Bakteri Pada Makanan

Tujuan Pengendalian Bakteri :

Mencegah penyebaran penyakit
dan infeksi, membasmi
mikroorganisme yang sering
sebagai bakteri kontaminan,
mencegah pembusukan dan
perusakan bahan oleh
mikroorganisme.
1. Pendinginan
Pendinginan menggunakan suhu rendah untuk menghambat aktivitas
enzim dan mikroorganisme.
Suhu memiliki pengaruh yang penting terhadap fase adaptasi
pertumbuhan mikroorganisme. Ketika suhu mendekati suhu minimum akan
mengurangi laju pertumbuhan dan memperpanjang fase adaptasi.

2. Pengasapan
Laju reaksi enzimatik
Yj
atau perubahan
mikroorganisme dan memperlambat respirasi
bahan pangan segar.
3. Fermentasi
Fermentasi adalah metode tradisional pengawetan makanan yang
umumnya melibatkan pengasaman produk dan sering dilakukan oleh
bakteri asam laktat. Fermentasi menciptakan kondisi lingkungan
dimana. mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup, sedangkan
mikroorganisme fermentasi berkembang dan tumbuh dengan baik.

4. Penggaraman/Pengasinan
Kandungan garam yang tinggi pada produk fermentasi garam
dapat menghambat pertumbuhan Yj
bakteri patogen, kecuali S.
aureus yang masih memungkinkan tumbuh pada beberapa produk
dengan kandungan garam yang cukup tinggi, yaitu dapat
mencapai 7-10%
5. Pengalengan/Pengemasan
Pengalengan merupakan salah satu cara modern pengolahan dan
pengawetan yang dikemas secara hermetis kemudian disterilkan.
Pengemasan dapat mencegah bahan makanan di dalamnya bebas dari
kontaminan mikroorganisme, serangga atau benda asing lainnya.
Karena dikemas secara hermetis, dapat mencegah perubahan kadar air
makanan yang tidak diinginkan, kemasan dapat mencegah penyerapan
oksigen, gas-gas lain, bau dan partikel- partikel radioaktif di atmosfer.
Makanan dalam kemasan dapat mencegah perubahan warna akibat
reaksi fotokimia cahaya.
Pemeriksaan Bakteriologi Pada
Sampel Makanan
 Syarat Pemeriksaan Bakteriologis
Makanan

1. Tangan dan meja kerja harus disterilkan menggunakan alcohol

2. Alat dan bahan harus dalam keadaan steril.
3.Tabung reaksi difiksasi sebelum dan sesudah dimasukkan
sampel untukmenjaga agar tabung tetap steril.
4. Pipet ukur harus selalu dibersihkan menggunakan aquades dan
difiksasi sebelum dan sesudah digunakan.
5. Jangan lupa sampel dihomogenkan
Syarat sampel pemeriksaan

1.Menggunakan wadah yang bersih, Kering, Tutup wadah

bermulut lebar
2. Sampel harus steril
3. Sampel ditimbang atau diambil sesuai kebutuhan pemeriksaan
4. Sampel tidak kadaluarsa
Persiapan Sampel
1 Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan, pastikan semua alat steril.
2. Sampel makanan dihancurkan menggunakan blender, sebelum digunakan
bersihkan dengan alcohol 70%.
3. Masukan 10 gram bahan tersebut ke dalam labu erlenmayer berskala
4. Tuangkan 90 ml air garam phisiologis atau aquadest steril atau garam
buffer phospate.
5. Blender sampai halus dan homogenkan.
6. Bahan dengan pengenceran tersebut siap dipergunakan untuk
pemeriksaan angka
kuman, MPN, dan pemeriksaan biakan.
Gold standar Pemeriksaan

Segera setelah sampel tiba di laboratorium, analis harus

mencatat kondisi fisik secara umum. Namun jika analisis
harus ditunda, simpan sampel beku pada suhu -20°C sampai
pemeriksaan.
 Pemeriksaan Bakteriologi Pada Sampel
Makanan

Uji ALT Bakteri

Penentuan ALT bakteri berdasarkan perhitungan jumlah
koloni yang tumbuh dengan tingkat pencemaran tertentu
setelah makanan dan minuman diinokulasikan pada medium NA
dan diinkubasikan pada suhu 370C selama 1x24 jam.
Uji bakteri Salmonella typhosa

Pada uji bakteri Salmonella typhosa, satu tabung reaksi yang berisi
medium PW disiapkan. Selanjutnya 1 ml sampel dari pengenceran 10-1 diambil
dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dihomogenkan. Setelah itu,
diinkubasikan pada suhu 370C selama 1x24 jam dan dilakukan hal yang
sama untuk sampel minuman rasa melon pada pengenceran 10-2. Dilakukan
uji lanjutan untuk sampel makanan mie kering karena hasilnya positif, maka
1 ose sampel diambil dan digoreskan pada medium SSA secara aseptis dan
diinkubasikan pada suhu 370C selama 1x24 jam. Setelah itu, koloni hitam
zona kuning pada medium SSA yang telah terbentuk diamati.
 Uji Staphylococcus aureus
Pada uji bakteri Staphylococcus aureus, satu tabung reaksi
yang berisi medium SCB disiapkan. Selanjutnya 1 ml sampel dari
pengenceran 10-1 diambil dan dimasukkan kedalam tabung
reaksi dan dihomogenkan. Setelah itu, diinkubasikan pada suhu
370C selama 1x24 jam dan dilakukan hal yang sama untuk
sampel minuman rasa melon pada pengenceran 10-2.
Dilakukan uji lanjutan untuk sampel makanan mie kering
karena hasilnya positif, maka 1 ose sampel diambil dan
digoreskan pada medium Yj VJA secara aseptis dan
diinkubasikan pada suhu 370C selama 1x24 jam. Setelah itu,
koloni hitam zona kuning pada medium VJA yang telah
terbentuk diamati.
 Uji MPN

9 tabung reaksi yang berisi tabung Durham dan medium LB

disiapkan. Setelah itu, 1 ml dari setiap sampel 3 pengenceran
terakhir diambil dari makanan mie kering yaitu pada
pengenceran 10-4, 10-5, dan 10-6 dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi tadi, dimana tiap pengenceran terdiri dari tiga
seri tabung. Selanjutnya, diinkubasikan pada suhu 370C selama
1x24 jam dan lakukan hal yang sama untuk sampel minuman
rasa melon pada pengenceran 10-2Yj 10-3,dan 10-4

.
 Uji ALT kapang

Pada uji ALT kapang, maka diambil 3 pengenceran terakhir

dari makanan mie kering, yaitu pengenceran 10-4, 10-5, dan
10-6, dipipet sebanyak 1 ml lalu dimasukkan dalam cawan petri
steril. Setelah itu, medium PDA ditambahkan hingga seluruh
dasar cawan tertutupi, dihomogenkan dan dibiarkan memadat.
Kemudian, diinkubasikan selama 3 x 24 jam pada suhu kamar,
dihitung jumlah koloni kapang yang ada dan lakukan hal yang
sama untuk sampel minuman rasa Yj
melon pada pengenceran 10-
2, 10-3, dan 10-4
.
Terima
Kasih