FAKTOR- FAKTOR YANG

MEMPENGARUHI KEHIDUPAN
MIKROORGANISME

Faktor intrinsik
Faktor pengolahan
Faktor ekstrinsik
Faktor implisit
Faktor makanan
 MIKROBIA PADA MAKANAN BERSIFAT
SPESIFIK PADA SETIAP JENIS MAKANAN:
 KARENA PENGARUH SELEKTIF TERHADAP JUMLAH DAN
JENIS MIKROBIA AWAL YANG TERDAPAT PADA
MAKANAN.

SEHINGGA SATU ATAU BEBERAPA JENIS MIKROBIA AKAN

DOMINAN DARI JENIS YANG LAINNYA, DAN
MERUPAKAN MIKROBIA SPESIFIK PADA MAKANAN
TERTENTU.
 Sumber-sumber mikroflora pada
makanan
 Berasal dari :
 Tanah
 udara
 Air permukaan
 Kotoran hewan manusia
 Debu lingkungan
 Faktor-faktor penyebab terjadinya
mikroflora :
 Faktor intrinsik
 Faktor pengolahan
 Faktor ekstrinsik
 Faktor implisit
 Faktor makanan
 Faktor intrinsik

 Merupakan semua faktor yang mempengaruhi

kehidupan mikrobia yang berasal dari bahan
makanan tersebut :
 Aw (aktifitas air )
 Komposisi nutrien
 pH
 Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh)
 Senyawa tambahan anti mikroba
 Kandungan nutrisi
 Struktur biologi
 Aw
 Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw
diatas 0,99
 Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah
0,91, Staphylococcus aereus dapat tumbuh
sampai Aw 0,86
 Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada
Aw dibawah 0,88
 Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw
dibawah 0,80
 pH
 Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik
pada pH 7,0 ( 6,6 – 7,5)
 Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah
4,0 dan diatas 8,0
 Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1,5 – 2,0
sampai 11,0
 Khamir pada kisaran 1,5 – 8,5
 Eh ( potensi oksidasi reduksi )
 Mikroorganisme berbeda dalam potensi
oksidasi reduksi, yaitu kemampuan substrat
untuk melepaskan elektron ( teroksidasi )
dan menerima elektron (tereduksi)
 Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh
positif
 Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh
negatif
 Kandungan nutrisi
 Komponen yang dibutuhkan mikroorganisme
sehingga dapat tumbuh normal :
 Air
 Sumber energi : gula, alkohol, asam amino, pati
selulose, lemak
 Sumber nitrogen: asam amino, protein
 Vitamin dan faktor pertumbuhan
 Mineral
 Senyawa anti mikrobia
 Laktenin merupakan antikoliform
 Laktoperoksidase pada susu mentah
merupakan zat anti terhadap streptokoki
 Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-
buahan
 Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada
cengkeh
 Aldehid sinamat pada kayu manis
 Struktur biologi
 Beberapa bahan pangan mempunyai struktur
biologi yang melindungi masuknya mikrobia
pembusuk. Contoh:
 Kulit buah-buahan
 Kulit telur
 Kulit kacang
 Kulit ikan dan hewan
 Faktor eksintrik
 Kondisi lingkungan penyimpanan makanan
yang mempengaruhi jumlah dan jenis
mikrobia :
 Suhu
 Kelembaban
 Susunan gas
 suhu
 Suhu optimum pada mikrobia dibedakan :
 Psikrofil : 5 - 15° C, kisaran suhu pertumbuhan -5
s/d 20 ° C
 Mesofil : 20 - 40 ° C, suhu kisaran 10 s/d 45 ° C
 Termofil : 45 - 60 ° C, suhu kisaran 25 - 80 ° C
 Aw kelembaban lingkungan
 Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw
makanan
 Makanan Aw rendah akan menyerap air jika
disimpan pada lingkungan kelembaban ( RH )
tinggi
 RH rendah mencegah pembusukan makanan,
tetapi menurunkan mutu makanan
 Susunan gas atmosfer
 Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es
kering) dinaikan 10% mencegah pertumbuhan
kapang. Cara penyimpanan ini disebut CA
storage (controlled atmosphere storage)
 Ozon (O3) merupakan pengawet pada
makanan, pengoksidasi kuat, mencegah
pertumbuhan mikrobia pembusuk, tidak dapat
untuk makanan yang mengandung lemak
tinggi
 Faktor implisit
 Adalah faktor biotik yang mempengruhi
mikroflora pada makanan, karena meliputi :
 Antagonis ( adanya zat penghambat)
 Sinergis dan (adanya zat perangsang)
 Sintropisme (adanya dua mikrobia menyebabkan
tumbuhnya mikrobia lain sehingga terjadi rantai
makanan sintropisme )
 Interaksi antagonis antara
mikrobia pada makanan
mikrobia Mikrobia yang mempunyai pengaruh
antagonis
B.Cereus Streptokoki grup D
C. botulinum Bacillus spp
C. Perfrigens
Enterobacteriaceae
Lactobacilliaceae
Pseudomonas aeruginosa
Streptococcus lactis
Folra saprofit