BIODATA

 Nama : Muhammad Dawam Jamil, SKM,

Mkes
 Tempat Kerja : Jurusan Gizi Poltekkes
Yogyakarta
 Rumah : Asrama Poltekkes No. 9
 Telp :
 085729400058
 0274-617721
 PENDAHULUAN

 Vitamin merupakan komponen minor tetapi

penting bagi PEMELIHARAAN KESEHATAN
 Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi
tubuh
 Mempertahankan vitamin selama pengolahan
dan penyimpanan merupakan hal yang
penting
3
Mikro Nutrien
(Unsur Kelumit)
 Kebutuhan hanya dalam mg atau µg
 Sbg katalisator organik (komponen esensial
koenzim dan gugus prostetik enzim) 
metabolisme makronutrien

18/02/21 4
 Pengelompokkan
VITAMIN vitamin :
1. Vitamin larut air
(water soluble)
2. Vitamin larut
lemak (fat
soluble)
Pengelompokkan Vitamin
Water soluble Fat soluble
 Thiamin (vitamin B1)  Vitamin A
 Riboflavin (vitamin B2)  Vitamin D
 Pyridoxyne (vitamin B6)  Vitamin E
 Niacin  Vitamin K
 Cobalamin (vitamin B12)
 Folic Acid
 Biotin
 Asam Pantotenat
 Kolin
 Inositol
 Asam Ascorbat (vitamin
C)
VITAMIN LARUT LEMAK

ILMU KIMIA MAKANAN

OLEH : M.DAWAM JAMIL, SKM, M.KES
VITAMIN A
 SENYAWA BUKAN KAROTENOID YANG MEMPUNYAI AKTIVITAS
VITAMIN A
 MEMILIKI CINCIN SIKLOHEKSINIL YANG TERSUBTITUSI DENGAN
ISOPRENOID (POLIISOPRENOID
 LARUT LEMAK (PELARUT LEMAK) : ALKOHOL, ETER, BENSEN,
CLOROFORM, DLL.
 TAHAN TERHADAP PANAS (PEMASAKAN BIASA  TIDAK BANYAK
YANG HILANG, PADA PENGGORENGAN SUHU TINGGI + MINYAK
TENGIK  RUSAK)
 TAHAN CAHAYA, DAN ALKALI.
 TIDAK TAHAN : ASAM DAN OKSIDASI.
 PENGERINGAN DENGAN SINAR MATAHARI DAN CARA DEHIDRASI
LAIN  KEHILANGAN SEBAGIAN VITAMIN A
 TERDAPAT DALAM JARINGAN HEWAN
 DI PANGAN NABATI : KAROTENOID  TERDAPAT RATUSAN 
PENTING ADA 3 (ALFA, BETA, GAMA)  BENTUK BETA MEMILIKI 2
KALI AKTIFITAS BENTUK ALFA, GAMA.
 KRIPTOXANTIN  PROVITAMIN A
Jenis Vitamin A
1. RETINOL (VITAMIN A BENTUK
ALKOHOL)
2. RETINAL (VITAMIN A BENTUK
ALDEHID
3. ASAM RETINOAT (VITAMIN A BENTUK
ASAM)
4. RETINIL (VITAMIN A BENTUK
SIMPANAN RETINOL  ESTER)
RETINOL
 MERUPAKAN KRISTAL ALKOHOL
 BERWARNA KUNING
 JARINGAN HEWAN
 Struktur aktivitas vitamin A yaitu ikatan rangkap terkonjugasi
yang memiliki peranan penting untuk aktivitasnya. Bila direduksi
sebagian atau seluruhnya, aktivitas menjadi hilang dalam bentuk
ester atau metal ester. Sifat fisika kimia dan stabilitas vitamin A
yaitu kristal kuning pucat, melebur pada 63-64°C, larut dalam
pelarut organik dan minyak lemak, tidak mudah rusak oleh
pemanasan, tidak stabil jika kena cahaya dan oksigen dalam
lemak yang teroksidasi dan lebih stabil dalam suasana basa.
FUNGSI VITAMIN A
SINAR
PENGLIHATAN (VISION)
RETINAL + OPSIN
RETINOL DIOKSIDASI (PROTEIN) RODOPSIN
RETINAL  TRANFERASI SEL BATANG RETINA

1. DIFERENSIASI SEL
2. KEKEBALAN
3. PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGAN
4. REPRODUKSI
VITAMIN D
 NAMA GENERIK 2 MOLEKUL :
 ERGOKALSIFEROL (VITAMIN D2) DAN
KOLEKALSIFEROL (VITAMIN D3)
 MERUPAKAN GOLONGAN FRAKSI
STEROL
 PENGAKTIFAN MEMERLUKAN
PENAMBAHAN GUGUS HIDROKSIL 
HIDROKSILASI (HATI, GINJAL, UTERUS,
KARTILAGO)
VITAMIN D3 DAN D2
 7-(OH)2 KOLESTEROL  D3 = KOLEKALSIFEROL,
 ERGOSTROL - ERGOKALSIFEROL=VIOTEROL
 DALAM STRUKTURNYA TERDAPAT IKATAN RANGKAP
 LARUT LEMAK (BENZEN, ETANOL/ALKOHOL, CHLOROFORM,
ASETON, METANOL)
 STABIL TERHADAP PEMANASAN, ASAM DAN BASA
 TIDAK STABIL TERHADAP SINAR
 TEROKSIDASI BILA DIBIARKAN DI UDARA BEBAS SUHU 24
DERAJAT C SELAMA 27 JAM
 STABIL PADA SUHU 0 DERAJAT C
 D3 MENGABSORBSI SINAR UV MAKSIMAL PADA OD 264-265 nm
 D2 MENGABSORBSI SINAR UV MAKSIMAL PADA OD 265 nm
 PADA C1 DAN C25, C24 DIHIDROKSILASI (OH)  BENTUK AKTIF
FUNGSI BIOLOGIK VITAMIN D
VITAMIN E
 TOKOL (2 CINCIN SIKLOHEKSINIL) TERSUBSTITUSI
ISOPRENOID
 TERDAPAT IKATAN RANGKAP PADA TOKOL =STRUKTUR
TOKOL
 IKATAN RANGKAP PADA ISOPREN = TRIENOL
 BEDASARKAN GUGUNG METIL PADA STRUKTUR TOKOL =
4 VITAMIN E = ALFA, BETA, GAMA, DELTA)
 MUDAH TEROKSIDASI, TIDAK TAHAN ALKALI, SINAR UV
 AGAK TAHAN PANAS DAN ASAM
 RUSAK BILA BERSENTUHAN DENGAN MINYAK TENGIK,
TIMAH, DAN BESI
VITAMIN K
 STRUKTUR KIMIA = CINCIN METIL NAFTAKINON =
MENADION YANG TERSUBTITUSI ISOPREN (1-14)
 TERDAPAT 3 BENTUK :
 MENADION = INDUK VITAMIN K
 FILOKINON (K1)=RANTAI SAMPING MENGANDUNG FITIL +
ISOPREN
 MENAKINON (K2)=RANTAI SAMPING ISOPREN
 TAHAN PANAS
 TIDAK RUSAK OLEH PEMASAKAN BIASA
 TIDAK TAHAN OLEH ALKALI DAN CAHAYA
Vit A dan Karoten (Penentuan
Spektrofotometer)
 Prinsip : Sampel diekstraksi dengan
Petroleum Eter, dengan penambahan TFA
akan terukur absorbsi warna untuk karoten
pada panjang gelombang 450 nm dan
Vitamin A 620 nm.
 Reagen : Alkohol 95 %
 Petroleum Eter
 Larutan TFA (TFA : Chloroform = 1 : 2 )
 CHCl3
 Prosedur :
1. 1 gr sampel ditambah 4 ml aquadest, homogenkan. Ambil 2 ml, tambahkan 2 ml alkohol 96 % dan 10 ml
PE. Kocok 2 menit, centrifuge 3 menit , ambil lapisan PE (I)
2. Sisanya tambah 10 ml PE, kocok 2 menit, centrifuge 3 menit, ambil lapisan PE, jadikan satu dengan PE
yang I.
3. Ambil 2 ml lapisan PE yang sudah dicampur cepat baca pada panjang gelombang 450 nm sebagai
kadar karoten.
4. Bersamaan ambil 2 ml lapisan PE masukkan tabung reaksi dan uapkan dengan suhu tidak lebih 50o C,
setelah kering tambahkan 0.1 ml CHCl3. 0.1 ml CH3COOH anhidrid. Kocok dan tambahkan 1 ml TFA.
Segera baca pada panjang gelombang 620 nm.

Perhitungan :
2 ml homogenat = 2/5 x 1 gr = 0.40 gr sampel.
2 ml PE = 2/20 x 0.4 gr = 0.04 gr sampel.
100
Kadar Karoten (100 gr sampel) = 2 x abs.450 nm X F x ----
(ugr %) 0.04

100
Kadar Vitamin A (100 gr sampel) = abs.620 x F x ----
(ugr %) 0.04