LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA VETERINER

ANALISIS LIPIDA
(BAHAN PANGAN ASAL HEWAN)

DISUSUN OLEH :

Nama : DINDA UTARI

NIM 205130101111058

Kelas : 2020 B

Kelompok : B2

Asisten : Jauri Bima A.N.R.

LABORATORIUM BIOKIMIA VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipid atau lemak adalah senyawa organik yang terdapat dalam sel jaringan, tidak larut
dalam air dan larut dalam pelarut non polar (seperti eter, kloroform dan benzena). Lipid bersifat
non-polar atau hidrofobik. Komponen utama lipid adalah trigliserida, yaitu gliserida dengan
tiga asam lemak, yang bisa dari berbagai jenis. Pengeringan lipid adalah senyawa senyawa
dengan protein (lipoprotein) atau karbohidrat (glikolipid). Lipid adalah komponen membran
plasma, hormon dan vitamin. (Mamuaja, 2017)

Lemak adalah salah satu bagian dari lipid merupakan zat kaya energi yang merupakan
sumber energi utama untuk proses metabolisme tubuh. Sumber lemak yang beredar di dalam
tubuh ada dua, yaitu makanan dan produksi organ, yang dapat disimpan dalam sel lemak
sebagai cadangan energi. Ada dua jenis asam lemak penyusun lipid, yaitu asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh molekuler memiliki ikatan rangkap pada
rantai karbon. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C dalam rantai tak jenuh (peristiwa
penjumlahan). (Mamuaja, 2017)

Beberapa jenis lipid terbatas jumlahnya pada sel-sel organisme. Lipid berfungsi
sebgai faktor tambahan, pembawa elektron, pigmen penyerap cahaya, hidrofobin,
pengemulsi, hormon, dan pembawa pesan intraseluler. Sebagai bentuk lipid umum yang
digunakan sebagai cadangan makanan dan minyak memiliki bentuknya sendiri seperti asam
lemak dan turunannya. Asam lemak adalah turunan hidrokarbon memiliki bilangan oksidasi
yang rendah. Lipid relatif tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non-polar seperti
eter dan kloroform. (Kurniawati & Banowati, 2017)

Selama penyimpanan, lemak atau minyak bisa menjadi tengik. Ketengikan ini
disebabkan oleh asam lemak pada suhu kamar dirombak menjadi hidrokarbon, alkana, karena
hidrolisis atau oksidasi atau keton, dan sejumlah kecil epoksi dan alkohol (alkanol) relatif
terhadap BM rendah dan mudah menguap, dengan aroma yang tidak sedap. Karena mudah
terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu tinggi, di ruang hampa udara, asam lemak yang bertahan
terlalu lama akan menurunkan nilai gizinya. (Mamuaja, 2017)
 1.2 Tujuan

- Mempelajari sifat–sifat lipid

- Memahami reaksi–reaksi yang terjadi pada lipid
- Melakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatif
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Pustaka

Lipid adalah senyawa organik yang sangat heterogen yang tersusun atas jaringan hewan
dan tumbuhan. Lipid adalah senyawa organik cadangan yang merupakan sumber makanan,
terhitung sekitar 40% dari makanan yang dikonsumsi per orang hari. Lipid memiliki sifat
umum tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton,
kloroform dan karbon tetraklorida, terkadang mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen
Juga mengandung nitrogen dan fosfor, asam lemak diproduksi selama hidrolisis, berperan
dalam metabolisme hewan dan tumbuhan. Berlawanan dengan karbohidrat dan protein, lipid
bukanlah polimer, melainkan bukan unit duplikat. Digolongkan sesuai dengan hasil
hidrolisisnya, lipid dibagi menjadi lipid sederhana, lipid kompleks, dan sterol.
(Budimarwanti, C. 2014)

2.1.1 Lipida Sederhana

Minyak termasuk dalam kategori lipid sederhana. Selain trigliserida, minyak yang
dipisahkan dari jaringan aslinya juga mengandung sejumlah kecil komponen yaitu: lemak
kompleks (lesitin, sephalin, fosfolipid lain, glikolipid), bebas sterol atau dikombinasikan
dengan asam lemak, asam lemak bebas, Lilin, pigmen, larut dalam lemak dan hidrokarbon.
Bahan-bahan ini akan mempengaruhi warna dan rasa produk. (Budimarwanti, C. 2014)

Minyak dan lemak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol
dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati ditemukan dalam buah-buahan, kacang-
kacangan, biji-bijian, umbi-umbian dan sayuran. Di jaringan hewan, lemak ditemukan di
seluruh tubuh, tetapi lemak terbesar ditemukan di jaringan adiposa dan sumsum tulang. Kimia
lemak didefinisikan sebagai trigliserida dalam gliserol dan asam lemak. Berdasarkan struktur
tersebut, trigliserida dapat dikatakan sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini biasa disebut trigliserida. Jika ketiga
asam lemak yang menyusun lemak itu sama, itu disebut trigliserida paling sederhana. Namun,
jika ketiga asam lemak tersebut berbeda, maka disebut trigliserida campuran. Umumnya
trigliserida alami mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Jika trigliserida dihidrolisis,
akan dihasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. (Budimarwanti,
C. 2014)

Lemak yang sebagian besar terdiri dari gliserida asam lemak jenuh padat pada suhu kamar.
Sebagian besar lemak hewani terdiri dari asam lemak jenuh, jadi padat. Lemak terutama terdiri
dari gliserida asam lemak tak jenuh berbentuk cair pada suhu kamar, seperti minyak nabati.
Jika Anda mengoleskan lemak pada jari, akan terasa licin dan akan membentuk bintik-bintik
pada kertas transparan. (Budimarwanti, C. 2014)

2.2.2 Lipida Majemuk

Lipid majemuk akan menghasilkan gliserol, asam lemak dan zat lain selama hidrolisis.
Secara umum kompleks lipid dibedakan menjadi dua jenis, yaitu fosfolipid dan glikolipid.
Fosfolipid adalah lipid, jika terhidrolisis akan dihasilkan senyawa asam lemak, gliserol, asam
fosfat dan nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalam kelompok ini adalah Lesitin dan
Sephalin. Glikolipid adalah lipid kompleks yang mengandung karbohidrat. Contoh senyawa
yang termasuk dalam kelompok ini adalah serebrosida. Cerebrosides terutama terbentuk di
jaringan otak, dan senyawa ini sekitar 7% dari berat kering otak dan jaringan saraf.
(Budimarwanti, C. 2014)

2.2.3 Sterol

Sterol biasanya ditemukan bersama lemak. Setelah berbusa, sterol dapat dipisahkan dari
lemaknya. Karena sterol tidak disaponifikasi, ada tiga senyawa ini dalam residu. Lebih dari 30
jenis sterol ditemukan di alam, ditemukan pada jaringan hewan dan tumbuhan, ragi, dan jamur,
tetapi jarang ditemukan pada bakteri. Senyawa sterol yang ditemukan dalam minyak terdiri
dari kolesterol dan sterol tanaman. Senyawa kolesterol biasanya ditemukan dalam lemak
hewani, sedangkan sterol ditemukan pada minyak nabati. (Budimarwanti, C. 2014)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat

Pada praktikum ini alat yang digunakan adalah :

1. Tabung reaksi 7. Kertas saring

2. Spatula 8. Burret

3. Penjepit kayu 9. Elenmeyer

4. Bunsen 10. Gelas ukur

5. Pemanas air 11. Timbangan

6. Pipet tetes

3. 2 Bahan

Pada praktikum ini bahan yang digunakan adalah :

1. Minyak ikan 9. KOH etanolat

2. Olive oil 10. HCL

3. Mentega 11. NaOH

4. Margarin 12. MgCl2

5. Minyak goreng 13. Pb asetat

6. Air 14. CaCl2

7. Aseton 15. KHSO4

8. Etanol 16. PP
3.3 Skema Kerja

Minyak ikan, olive oil,

mentega , margarin,
minyak goreng

Diteteskan air ke dalam tabung

reaksi

Hasil

3.3.1. Uji Kelarutan Lipid

Minyak ikan, olive oil,

mentega , margarin,
minyak goreng

Diteteskan aseton (2 tetes) ke

dalam tabung reaksi

Hasil
 Minyak ikan, olive oil,
mentega , margarin,
minyak goreng

Diteteskan etanol ke dalam

tabung reaksi

Hasil

3.3.2 Menghitung Diameter Uji Noda

Minyak goreng, Olive

oil, Minyak Ikan

Diteteskan di atas kertas buram

Hasil
3.3.3 Uji Asam Lemak

Minyak ikan,
margarin, minyak

Ditimbang sampel sebnayak 5gr

Ditambahkan KOH etanolat 10ml

ke setiap sampel

Dipanaskan dengan bunsen

selama 1 menit
Ditambah air 10mL

Dipanaskan dengan bunsen

Ditambah HCL 1mL

Dipisahkan asam lemak dan

diletakkan dalam tabung reaksi
Dipanaskan dengan bunsen

Ditambah NaOH 2mL

Ditambah 3 tetes MgCl2, Pb
asetat, CaCl2

Hasil

3.3.4 Uji Gliserol

Minyak ikan, margarin,

mentega, olive oil

Ditambahkan KHSO4

Dipanaskan dengan pemanas air

selama 10 menit

Hasil
3.3.5 Uji Penentuan Asam Lemak Bebas

Minyak goreng 10 mL

Ditambahkan etanol 10 mL

Diamati perubahan larutan

Ditambah PP 10 tetes

Dilakukan titrasi dengan NaOH

1N

Hasil
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

4.1.1 Kelarutan Lipid

Sampel +Air +Aseton +Etanol

Minyak ikan (-) (+) (+)
Olive oil (-) (+) (+)
Mentega (-) (+) (+)
Margarin (-) (+) (+)
Minyak goreng (-) (+) (+)

4.1.2 Diameter Uji Noda

Sampel Diameter
Minyak ikan 3,5 cm
Olive oil 3,6 cm
Minyak goreng 4,4 cm

4.1.3 Uji Asam

Lemak
Perlakuan Pengamatan

Margarin Larutan kuning keruh

Ditambah Minyak ikan Larutan kuning bening

sampel 5 gr
minyak Larutan kuning bening
goreng

Margarin Larutan kemerahan terdapat endapan

(+) KOH Minyak ikan Larutan kemerahan terdapat endapan

Etanol 5mL
minyak Larutan kemerahan terdapat endapan
goreng
 Margarin Larutan kuning keruh

Dipanaskan suhu Minyak ikan Larutan kuning keruh

100°C
minyak goreng Larutan kuning keruh

Larutan putih pucat di bawah dan di

Margarin
(+) aquades 10 bagian atas berwarna kuning

mL dan Larutan putih pucat di bawah dan di

Minyak ikan
dipanaskan 1 bagian atas berwarna kuning
menit Larutan putih pucat di bawah dan di
minyak goreng
bagian atas berwarna kuning
Larutan putih pucat di bawah dan di
Margarin
bagian atas berwarna kuning
Larutan putih pucat di bawah dan di
Minyak ikan
(+) HCL 1mL bagian atas berwarna kuning
Larutan putih pucat di bawah dan di
minyak goreng
bagian atas berwarna kuning

Emulsi diambil kemudian

ditambahkan
CaCl2 MgCl2 PbCH3(COO)2
Ada endapan banyak Endapan berwarna Ada endapan banyak dan
dan diatasnya terdapat kuning bening dan diatasnya terdapat
Margari
larutan terdapat larutan larutan
n
kuning kuning keruh kuning
Berwarna jingga Berwarna orens
Minyak Berwarna orens
kecoklatan dan tidak kecoklatan (agak muda)
goreng kecoklatan dan tidak
terdapat endapan dan tidak
terdapat endapan
terdapat endapan
Ada larutan kuning Ada larutan kuning Ada larutan kuning
muda dan kuning tua muda dan kuning tua muda dan kuning tua
Minyak
namun tidak terlalu namun tidak terlalu namun tidak terlalu
ikan
terlihat terlihat dengan terlihat dengan
dengan jelas terpisah jelas terpisah jelas terpisah
 4.1.4 Uji Gliserol

SEBELUM+KHSO4 SETELAH+KHSO4 DIPANASKAN

Mentega Belum ada bau Belum ada bau Tidak berbau
Margarin Belum ada bau Belum ada bau Tidak berbau
Olive oil Belum ada bau Belum ada bau Sedikit tengik
Minyak ikan Belum ada bau Belum ada bau Sedikit tengik

4.1.5 Uji Angka Peroksida

Angka
Rata-rata angka
Sampel Peroksida
peroksida

0,38
0,19
Minyak Goreng 0,32
0,38
(Burhan, A, H. 2018)
4.2 Analisa Prosedur

4.2.1 Uji kelarutan lipid

Pada praktikum kali ini

 Pertama siapkan alat dan bahan, tambahkan air pada tabung reaksi yang berisi
minyak ikan, minyak zaitun, mentega, margarin dan minyak nabati,

 Kemudian amati dan catat perubahannya. Hasilnya adalah semua bahan tidak
larut.

 Kemudian tambahkan 2 tetes aseton, hasilnya tidak ada pengendapan pada minyak
zaitun, minyak ikan dan minyak goreng, tetapi terdapat pengendapan pada
margarin dan mentega.

 Kemudian etanol ditambahkan ke dalam tabung reaksi, dan hasilnya tidak ada
bahan yang mengendap (semua terlarut).

Berdasarkan literatur menurut pengujian Mamuaja (2017) meliputi analisis kelarutan

lipid dan turunan lipid dalam berbagai jenis pelarut. Dalam pengujian ini, kelarutan lipid
bergantung pada polaritas pelarut.
 4.2.2 Uji diameter noda

Pada pengamatan uji ini diteteskan minyak goreng, olive oil dan minyak ikan masing-
masing 1 tetes ke kertas saring. Hasilnya dicatat dan diukur diameternya dengan penggaris.
Diameter tidak selalu kesamping, tetapi dapat juga dari atas ke bawah.

4.2.3 Uji asam lemak

Pada pengujian dan pengamatan ini

 Terlebih dahulu disiapkan alat dan bahan (margarin, minyak dan minyak ikan),
masing-masing sampel ditimbang beratnya 5 gram, dan ditambahkan 10 mL KOH
etanolat pada masing-masing sampel, kemudian dipanaskan di atas api bunsen
selama 1 menit.

 Beberapa menit, tambahkan 10 mL air, panaskan dan dinginkan kembali tabung.

 Setelah itu tambahkan 1 mL HCl, pisahkan asam lemak dan pindahkan ke dalam
tabung reaksi, lalu panaskan kembali dengan api unggun dan tambahkan 2 mL
NaOH.

 Kemudian teteskan 3 tetes MgCl2, timbal asetat dan CaCl2 ke dalam tabung reaksi
yang berbeda, dan amati hasilnya.
4.2.4 Uji gliserol

Pada praktikum ini, alat dan bahan (margarin, mentega, minyak zaitun dan minyak ikan)
disiapkan terlebih dahulu. Cium setiap bahan, lalu tambahkan 1 mL KHSO4 ke dalam tabung
reaksi. Cium lagi, lalu panaskan selama 10 menit, lalu cium kembali dari setiap sampel.
Menurut penelitian Fitriana dan Ardhista (2019), penelitian ini bertujuan untuk membuktikan
bahwa akrolein dihasilkan ketika minyak mengalami dehidrasi.
4.2.5 Uji penentuan asam lemak bebas

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang diekstraksi dapat ditentukan dengan
titrasi. Jumlah asam lemak bebas dinyatakan sebagai persentase asam lemak dominan dalam
sampel produk yang dianalisis.

Berdasar literatur dari Mamuaja (2017), pada pengamatan uji ini ditambahkan 10 mL
minyak nabati ke dalam labu Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 10 mL etanol, kemudian
diamati perubahannya. Kemudian tambahkan 5 tetes PP dan amati perubahannya lagi,
terakhir larutan dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga warna berubah perlahan dan dikocok.
4. 3 Analisa Hasil

4.3.1 Uji kelarutan lipid

Hasil yang diperoleh adalah sampel menunjukkan kelarutan positif dalam aseton dan
etanol, sedangkan air tidak larut.

Berdasar literatur menurut Mamuaja (2017), jika lipid dilarutkan dalam pelarut polar,
akibatnya lipid tidak akan larut. Ini karena lipid memiliki sifat non-polar, sehingga hanya akan
larut dalam pelarut non-polar yang sama. Air merupakan pelarut polar, sehingga tidak dapat
melarutkan lipid, sedangkan aseton dan alkohol bersifat non polar, sehingga dapat pula
melarutkan lipid dengan sifat non polar. Ini terjadi karena tarikan antar partikel.

4.3.2 Uji diameter noda

Hasil yang didapat adalah adanya diameter yang berbeda pada masing-masing uji,
diameter yang terbesar adalah pada minyak ikan yaitu 4,4 cm sedangkan olive oil 3,6 cm dan
minyak goreng 3,5 cm. Sehingga minyak ikan mengandung lipid lebih banyak dibandingkan
olive oil dan minyak goreng. (Mamuaja. 2017)
4.3.3 Uji asam lemak

Hasil yang didapat dari uji asam lemak adalah perubahan warna dan pembentukkan
emulsi. Pada percobaan pertama terlihat larutan yang terlihat berwarna keruh kekuningan.
Selanjutnya ditambahkan KOH etanol dan menjadi berwarna kemerahan dan kurang
menyatu. Setelah larutan ditambahkan aquades larutan berubah menjadi berwarna putih
pucat, dan terdapat lapisan berwarna kekuningan dibagian atas. Larutan kemudian
dipanaskan pada suhu 100 C dan larutan menjadi menyatu berwarna kuning pucat dan
keruh. Terakhir ditambahkan HCl dan terbentuk 2 lapisan yang tidak terlalu jelas garisnya,
bagian atas berwarna kuning dan kental, bagian bawah putih susu kekuningan. Sampel
diambil asam lemaknya dan ditambahkan CaCl2, MgCl2, dan PbCH3(COO)2. Pada sampel
yang diteteskan CaCl2 Terbentuk 2 lapisan, berwarna jingga di bagian atas dan lapisan keruh
agak kekuningan dibagian bawah. Pada sampel yang diteteskan MgCl2 larutan terlihat
menyatu, dibagian bawah terdapat sedikit endapan tanpa garis yang jelas. Pada sampel
margarin yang diteteskan PbCH3(COO)2 Lapisan terlihat jelas terbagi 2, bening di bagian
bawah dan jingga di bagian atas. Dari hasil percobaan ini diketahui bahwa sampel
mengandung asam lemak sehingga terjadi perubahan warna pada sampel yang diberikan
perlakuan. (Mamuaja. 2017)
4.3.4 Uji gliserol

Hasil yang diperoleh adalah sampel memiliki bau yang khas, margarin dan mentega tidak
berbau, dan minyak berbau sedikit tengik.

Berdasar literatur penelitian Fitriana dan Ardhista (2019), ketengikan sampel

disebabkan oleh reaksi antara molekul oksigen dengan asam lemak ikatan rangkap. Oleh
karena itu, mentega dan margarin adalah asam lemak tak jenuh, sedangkan minyak dan
minyak zaitun adalah asam lemak jenuh.
4.3.5 Uji penentuan asam lemak bebas

Hasilnya adalah warna berubah menjadi merah jambu dalam 4,5 mL NaOH 0,1N.
Menurut literatur Mamuaja (2017), pada pengujian ini jika sampel mencapai warna merah
muda maka akan dititrasi yang artinya adanya asam lemak bebas sering menunjukkan
ketengikan hidrolitik, tetapi oksidasi lemak masih dapat menghasilkan asam organik lainnya.
4.4 Menjawab Pertanyaan

4.4.1 Penambahan HCL Pekat pada sampel

Penambahan HCL pekat pada sampel dapat membuat hasil titrasi

kehilangan warna merah muda pada larutan.

(Hutami dan Ayu, 2015)

4.4.2 Penjenuhan oleh NaCl pada sampel

Penjenuhan oleh NaCl pada sampel dapat menimbulkan pengendapan

sabun pada sampel.

(Hutami dan Ayu, 2015)

 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari hasil praktikum adalah lipid merupakan sumber
cadanngan makanan yang terbagi menjadi 2, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks.
Lipid tersusun atas trigliserida yaitu ester gliserol dan 3 asam lemak yang dapat berbeda.
Lemak dan minyak merupakan salah satu contoh dari lipid sederhana. Lipid tidak dapat
larut dalam air dikarenakan lipid bersifat polar, namun dapat larut dan diekstrak
menggunakan alkohol seperti benzen, etanol, dana aseton.

5.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini, diharapkan kedepannya untuk peserta praktikum dapat
memperhatikan dan memahami lebih detail perubahan-perubahan dari reaksi penambahan zat
terhadap bahan uji lebih teliti lagi agar mendapat hasil penelitian praktikum yang akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Amelia Handayani Burhan,dkk.2018. Penetapan Angka Peroksida Minyak Goreng Curah

Sawit Pada Penggorengan Berulang Ikan Lele. Jurnal Pendidikan Sains (JPS) Vol 06 No
02 Oktober (2018) 48-5.
(https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPKIMIA/article/view/3588)

Budimarwanti, C. 2014. Analisis Lipida Sederhana dan Lipida Kompleks. Universitas Negeri
Yogyakarta. (http://staffnew.uny.ac.id/upload/131877177/penelitian/analisis+lipid.pdf)

Fitriana, Y. dan Fitri, A. 2019. Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin, dan Gliserol.

Sainteks Vol. 16(1): 19-23.

(http://jurnalnasional.ump.ac.id/index.php/SAINTEKS/article/view/7013/3006)
Hutami, R. Dan Ayu, D. F. 2015. Pembuatan Dan Karakterisasi Metil Ester Dari Minyak
Goreng kelapa Sawit Komersial. Jurnal Agroindustri Halal Vol.1(2): 131-137.
(https://industria.ub.ac.id/index.php/industri/article/view/243)

Kurniawati, P., Banowati, R. 2018. Modul Biokimia Jilid I. FMIPA Universitas Islam
Indonesia, Yogyakarta.( https://diploma.chemistry.uii.ac.id/modul-biokimia-2/)

Mamuaja, C. F. 2017. Lipida. Unsrat Press,

Manado.
(http://repo.unsrat.ac.id/2031/1/LIPIDA.pdf)
LAMPIRAN