LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH BIOKIMIA PANGAN

OLEH :
NAMA : MALDINI SINDU PALUPY
NIM : A44200672
GOLONGAN :A

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN PERKEBUNAN KOPI

JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JEMBER
2021
 ACARA III
ANALISIS LEMAK

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Analisis Lemak adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa mampu mempelajari sifat-sifat lemak
2. Mahasiswa mampu mengerti dan memahami reaksi yang terjadi
pada lemak
3. Mahasiswa mampu melakukan analisa lemak secara kualitatif

B. Tinjauan Pustaka
Kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,
hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia
adalah lipid. Lipid (lemak) mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon
alifatik nonpolar danhidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam
pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar/organik,
seperti alkohol, eter atau kloroform. Asam lemak merupakan asam organik
berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam
lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar
yang panjang. Hal inilah yang membuat kebanyakan lemak bersifat tidak
larut dalam air (Lehninger 2004).
Lipid (lemak) merupakan bahan padat pada suhu ruang
disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak
memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih
tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang
disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya,
sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 2002).
Ketengikan dan oksidasi dipengaruhi oleh asam lemak.
Kandungan asam lemak tidak jenuhnya tinggi pada bahan pangan akan
 mudah mengalami oksidasi. Akan tetapi asam lemak tidak jenuh
mempunyai aspek nutrisi yang baik untuk kesehatan. Gliserol adalah
senyawa pembentuk lemak, yang mampu membuat lemak dapat larut air.
Oleh sebab itu beberapa produk yang dibuat dari bahan baku yang
mengandung lemak masih bisa dicampur dengan air meskipun dibantu
dengan senyawa penghubung (emulsifier).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat
dan protein. Satu minyakdan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram
sedangkan protein dan karbohidrathanya menghasilkan 4 kkal/gram.
Lemak dan minyak terdapat hampir di semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali
ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.
Lemak yang ditambahkan ke dalam pangan atau dijadikan bahan pangan
membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu (Budiyanto, 2005).

C. Metode Penelitian
1. Alat
- Pipet tetes
- Pipet mikro
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Kertas saring
- Pulpen
- Label

2. Bahan
- Aquadest
- Etanol
- Kloroform
 - 2% larutan natrium karbonat
- Minyak

3. Cara Kerja
a. Siapkan 4 tabung reaksi kedalam rak tabung reaksi
b. Beri label setiap tabung reaksi
 A = Aquadest
 B = Etanol
 C = Kloroform
 D = 2% Lar. Natrium Karbonat
c. Masukkan setiap 2 ml larutan kedalam tabung reaksi sesuai label
dengan menggunakan pipet mikro.
d. Kemudian masukkan minyak sebanyak 2 tetes pada setiap tabung
reaksi.
e. Kocok pelan tabung reaksi.
f. Amati dan catat kelarutan setiap larutan (larut/tidak larut).
g. Kemudian ambil setiap 1 tetes larutan campuran sampel dan minyak
dengan pipet tetes.
h. Kemudian teteskan keatas kertas saring dan tunggu hingga
mengering.
i. Amati dan catat apakah setiap larutan meninggalkan bekas atau noda
pada kertas saring.

D. Hasil dan Pembahasan

Pada umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti
eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya, tetapi tidak
dapat larut kedalam pelarut yang bersifat polar. Keberadaan ekor hidrokarbon
berantai panjang yang bersifat nonpolar menyebabkan lemak bersifat
nonpolar.
 Dalam praktikum analisis lemak dilakukan uji terhadap 4 sampel
yaitu, aquadest, etanol, kloroform, dan 2% larutan natrium karbonat dengan
bahan pelarutnya yaitu lemak. Pengamatan yang dilakukan adalah apabila ke-
4 sampel ditetesi oleh minyak apakah sampel akan bersatu/larut dengan
minyak atau tidak. Apabila dapat bersatu berarti sampel tersebut bersifat non
polar atau memiliki senyawa organik dan apabila tidak larut atau membentuk
2 lapisan maka sampel bersifat polar. Kemudian diteteskan di atas kertas
saring dan diamati apakah bernoda atau tidak. Larutan campuran sampel dan
minyak jika di tetesi di atas kertas saring memiliki noda berarti larutan
tersebut mengandung lemak.

Kelarutan
Sampel Label
Tabung Reaksi Kertas Saring
Aquadest A Tidak larut Tidak Bernoda
Etanol B Tidak larut Tidak Bernoda
Kloroform C Larut Bernoda
2% Natrium Karbonat D Larut Tidak Sempurna Bernoda

Dari hasil praktikum yang dilakukan terdapat 2 sampel yang tidak

larut dalam minyak, yaitu aquadest dan etanol. Minyak dalam air akan
membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan
akan memisah menjadi dua lapisan. Hal ini juga menunjukkan bahkan etanol
bersifat polar karena tidak dapat larut dalam minyak. Etanol memiliki titik
didih yang rendah sehingga memudahkan pemisahan minyak dari pelarutnya
dalam proses distilasi. Kemudian terdapat 1 sampel yang larut sempurna
kedalam minyak yaitu kloroform karena kloroform merupakan senyawa
organik yang bersifat nonpolar sehingga dapat larut sempurnya dengan
minyak karena sama-sama bersifat nonpolar. Dan terdapat 1 sampel yang
sukar larut dalam minyak yaitu natrium karbonat, hal ini dikarenakan natrium
karbonat merupakan garam kuat yang biasa disebut garam dapur. Garam
 dapat larut sempurna oleh pelarut yang bersifat polar dan sukar larut pada
pelarut yang bersifat nonpolar.
Dari hasil praktikum analisis lemak dengan kertas saring diperoleh
hasil 2 sampel tidak meninggalkan noda, yaitu aquadest dan etanol. Dan 2
sampel yang meninggalkan noda, yaitu kloroform dan 2% natrium karbonat.
Hal ini dikarenakan larutan yang mengandung lemak tidak kering diatas
kertas sehingga makanan yang mengandung lemak tersebut tidak dapat
menguap atau mengering pada suhu kamar dan akhirnya meninggalkan bekas
noda transparan yang mengandung minyak yang tidak dapat diserap baik oleh
kertas, lain halnya zat makanan yang mengandung air sehingga saat
dipanaskan mampu menguap dan mampu kering dan tidak meninggalkan
bekas kuning dipanaskan di atas kertas.

E. Kesimpulan
 Terdapat 2 sampel yang tidak dapat larut dalam minyak, yaitu aquadest
dan etanol.
 Terdapat 1 sampel yang larut sempurna dalam minyak yaitu kloroform.
 Terdapat 1 sampel yang larut tidka sempurna dalma minyak yaitu 2%
natrium karbonat.
 Lemak dan minyak bersifat nonpolar (organik) dan hanya dapat larut
sempurna oleh senyawa yang sama-sama bersifat nonpolar.
 Larutan yang meninggalkan bekas noda dikarenakan lemak tidak dapat
kering dan menguap diatas kertas sehingga meninggalkan bekas noda
minyak.
 DAFTAR PUSTAKA

Tri.Hatmiyarni.(2021).”BKPM Biokimia Pangan Program Studi

Penggelolaan Perkebunan Kopi Jurusan Produksi
Pertanian”, hal 5-6, diakses pada 26 November 2021, dari
Politeknik Negeri Jember.
Yuliani.Dewi.(2018).”Petunjuk Praktikum Biokimia I”, hal 11-13,
diakses pada 26 November 2021, dari Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.
Rumahan.Murid.(2019).”Uji Lemak”, from scrib : https://id.scribd.co
m/document/432215577/uji-lemak, diakses pada 26
November 2021.
 LAMPIRAN

Gambar alat dan bahan

Gambar memasukkan sampel kedalam tabung reaksi

Gambar memasukkan minyak kedalam setiap sampel

Gambar hasil pelarutan sampel dengan minyak

Aquadest : Tidak larut Kloroform : Larut

Etanol : Tidak larut Natrium Karbonat :

Larut Tidak Sempurna

Gambar hasil sampel aquadest dengan minyak pada kertas saring tidak
bernoda
 Gambar hasil sampel etanol dengan minyak pada kertas saring tidak bernoda

Gambar hasil sampel kloroform Gambar hasil sampel 2% natrium

dengan minyak pada kertas saring karbonat dengan minyak pada kertas
bernoda saring bernoda