Tanggal : 8 Oktober 2019

Waktu : 14. 00 – 16.00 WIB

Kelompok :1

Asisten : Nevinka Henco

Aleta Pirena. A

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN

“ ANALISIS LIPIDA “

OLEH :

1. Susan SeptiaNingrum (18106006)

2. CendaniGading Taj Shafa (18106005)
3. Jovanca Melvina Solagracia (18106004)
4. Arnetta Larasning Nainggolan (18106010)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2019

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang
Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan
antara keduanya adalah perbedaan konsistensi / sifatfisik pada suhu kamar, yaitu
lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedaan titik cair dari
lemak disebabkan karena, perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon,
bentuk cis atau trans yang terkandung di dalama sam lemak tidak jenuh (Sartika
2008).
Komponen asam lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil
hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak pembentuk
lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan
rangakap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan stuktur
kimianya asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid /
SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak
yang memiliki ikatan rangkap disebut asam lemak jenuh (Unsaturated Fatty Acid),
dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan
rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan
rangkap (Sartika 2008).
Karena tidak larut dalam air, lipid memerlukan mekanisme pengangkutan
khusus agar bersikulasi dalam darah. Komponen – komponen lipid utama yang
dijumpai dalam plasma adalah trigliserida, kolesterol, dan fosfolipid. Ketiganya
diangkut dalam darah sebagai lipoprotein, suatu kompleks makromolekul yang sangat
besar dari lipid dan protein khusus (apolipoprotein) yang membantu pengemasan,
kelarutan, dan metabolisme lemak (Sacher dan Richard 2004).
Lemak / minyak merupakan asam karboksilat / asam alkanoat jenuh alifatis
(tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak
bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester / gliserida yaitu sesuatu
jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.Lemak
dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 Kkal
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 Kkal/ gram. Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam – asam lemak esensial seperti
asam linoleat, lenoleat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin – vitamin A, D, E, dan K (Hart 2003).
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui kehadiran gliserol.

BAB II
 METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Analisis Lipida dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 1 Oktober
2019, pukul 14.00 s.d.16.00 di LaboratoriumBiokimia, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Bioindustri, Universitas Trilogi.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum analisis karbohidrat ini meliputi,

bunsen, kertas saring, mikropipet, pencapit kayu, sudip, tabungreaksi , tip, vortex.

Bahan yang digunakan dalam praktikum analisis karbohidrat ini meliputi,

alkohol, butter, etanol,gliserol, kalium hydrogen sulfat, klorofom, larutan iod, MB,
Na2CO3.

2.3 ProsedurKerja

2.3.1 Uji Kelarutan

Sampel butter dan MB dimasukkan kedalam masing – masing 4 tabung reaksi.

Setelah itu ditambahkan pelarut alkohol, Na2CO3, klorofom, etanol. Setelah
ditambahkan pereaksi larutan tersebut divortex, lalu diamati kelarutannya. Setelah itu
diteteskan pada kertas saring. Didiamkan selama kurang lebih satu hari lalu diamati
noda pada kertas saring.

2.3.2 Uji ketidakjenuhan

Sampel butter dan MB dimasukan kemasing – masing tabung reaksi. Setelah

itu ditambahkan larutan iod ke masing – masing sampel. Dan diamati sampai tetesan
keberapa larutan iod berwarna merah dan tidak hilang.
 2.3.3 Uji Akrolein

Pereaks ikalium hidrogen sulfat dimasukan kedalam tiga tabung reaksi. Lalu
ditambahkan sampel gliserol, MB, butter. Setelah itu larutan dipanaskan diatas
bunsen. Setelah itu ditunggu dan diamati sampai mengeluarkan asap dan tercium
aromanya.

BAB III
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadapb
erbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran
pelarut. Apabila lipid dilarutkan kedalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut
tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya
akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar(Garjito, 1980).
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl.
Iod Hubl ini digunakan sebagai indicator perubahan. Asam lemak yang diuji
ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah
itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan kedalam tabung sambil dikocok
dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh
dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam
lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif
ketidak jenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak,
lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali
pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon
asam lemak (Budha,K 1981).
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble
akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya
menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaks iiod huble
(Budha,K1981).
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak / minyak menghasilkan aldehid akrilat
atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji
keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen
pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi
ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH 2=CHCHO)
yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih
(Ketaren1986).
Tabel Uji Kelarutan
SAMPEL PELARUT HASIL
kelarutan noda
BUTTER AQUADES - -
BUTTER Na2CO3 - +
BUTTER KLOROFORM + -
BUTTER ETANOL - -
MB AQUADES - -
MB Na2CO3 + -
MB KLOROFORM + -
MB ETANOL - -
Keterangan : (+) = Larut , (+) = Ada noda
(-) = Tidak Larut , (-) = Tidak ada noda
Umumnya lipid tidak larut dalam air, tetapi larut sempurna dalam pelarut
organik, seperti Na2CO3. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil
karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan.
Sebaliknya minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena
asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk
sabun. Hasil pengamatan menunjukan bahwa sampel MB adalah minyak jelantah /
minyak bekas, yang mana pada minyak jelanta tidak dapat larut dalam air, Na2CO3
dan etanol. Minyak jelantah merupakan lipid yang tidak jenuh karena memiliki ikatan
rangkap yang mudah teroksidasi sehingga menimbulkan ketengikan. Pada noda yang
tersisa di kertas saring menunjukan lemak yang tidak larut dalam air.
Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna
merah ketika iod hubl diteteskan ke asam lemak, lalu warna kembali ke warna awal
kuning bening. Warna merah yang kembali memudar mendakan bahwa terdapat
banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Pada uji ketidakjenuhan
sampel butter mengalami perubahan warna coklat yang tidak hilang pada tetesan ke
19, sementara sampel MB mengalami perubahan warna coklat yang tidak hilang pada
tetesan ke 2. Tandanya pada sampel butter memiliki lebih banyak ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya karena warna merah yang memudar pada setiap tetesannya
lebih banya dari sampel MB.
Data yang diperoleh pada uji akrolein merupakan data kualitatif, karena data
yang diperoleh dinyatakan dalam bentuk aroma serta asap yang dihasilkan bukan
dalam bentuk angka. Uji ini untuk mengetahui kualitas lipid pada sampel gliserol,
MB, dan butter, juga untuk mendeteksi keberadaan molekul trigliserida. Ketika
sampel dipanaskan, maka akan terbentuk aroma dan asap putih. Aroma ini berasal
dari gliserol dalam bentuk bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak yang
mengalami dehidrasi selama proses pemanasan sehingga membentuk aldehid akrilat
atau disebut akrolein. Pada percobaan pemanasan gliserol, aroma yang terbentuk
menyengat tetapi agak tengik dan asap yang dihasilkan cepat, tipis, tinggi. Pada butter
aroma yang terbentuk menyengat sangat harum dan asap yang dihasilkan tidak terlalu
tinggi, cepat keluar. Pada MB aroma yang dihasilkan tengik, dan ada sedikit asap
yang lama terbentuk. Bedasarkan praktikum ini dapat diketahui lipid dengan kualitas
terbaik mulai dari butter, gliserol, MB. Karena pada butter hampir tidak berbau tengik
sama sekali, bahkan harum. Dan yang paling tidak baik adalah MB. Hal ini
menyebabkan karena minyak (MB) merupakan lemak tak jenuh yang memiliki ikatan
rangkap sehingga sulit diuraikan atau dipecah. Sedangkan butter dan gliserol
merupakan lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mudah dipecah
dan diuraikan.

BAB IV
KESIMPULAN

Metode – metode pada analisis lipida adalah untuk mengetahui kelarutan pada
lipid, apakah lipid tersebut merupakan asam lemak jenuh atau asam lemak tidak
jenuh, mengetahui lipid yang memiliki ikatan rangkap. Dalam uji kelarutan dapat
diketahui lemak jenuh maupun tidak jenuh bedasarkan tingkat kelarutannya dan
ketidaklarutannya dapat dilihat dari noda pada kertas saring. Dalam uji
ketidakjenuhan banyaknya tetesan iod hubl yang menyebabkan warna merah
memudar merupakan pendeteksi larutan tersebut memiliki banyak ikatan rangkap.
Dan pada uji akrolein dapat dideteksi kualitas lipid bedasarkan aroma dan asap yang
dikeluarkan pada saat proses pemanasan diatas Bunsen.

DAFTAR PUSTAKA

Budha, K. 1981. Kelapa dan Hasil Pengolahannya. Denpasar: Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana.
Garjito, M. 1980. Minyak : Sumber, Penanganan, Pengolahan, dan Pemurnian.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertania UGM.
Hart, Harold. 2003. Kimia Organik Edisi Keenam. Jakarta: Erlangga.
Ketaren. 1989. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam
Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jakarta: Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional Vol. 2.
Sacher, A. Ronald., dan Richard. 2005. Tinjauan Klinis Hasil Pemeriksaan
Laboratorium. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

LAMPIRAN
1. Noda 2. Butter + Kalium 3.Butter + Kalium

4. MB + Kalium 5. Gliserol + Kalium 6. MB + Kloroform 7. Butter +

Aquades

8. Butter + Kloroform 9. MB + Etanol 10. MB + Iod

11. Butter + Iod 12. MB + Na2CO3 13. Butter + Etanol

14. Butter + Na2CO3