LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN I

IDENTIFIKASI KUALITATIF DAN KUANTITATIF LEMAK

Disusun oleh :

Nama : Ira Dwi Astuti

Nim : P27235018024

Kelas : IVA Anafarma

PRODI DIII ANAFARMA

POLITEKNIK KESEHATAN SURAKARTA

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

 2020
LAPORAN PRAKTIKUM

IDENTIFIKASI KUALITATIF DAN KUANTITATIF LEMAK

I. TUJUAN
1. Mengetahui prinsip identifikasi lemak secara kualitatif
2. Mengetahui kandungan lemak dalam pangan beserta jenisnya
3. Menentukan kadar asam lemak bebas dalam sampel

II. DASAR TEORI

Lemak dan minyak adalah senyawa  lipida yang paling banyak di alam.
Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu
kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan
titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang
rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak
jenuh (Sartika,2008)
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperolehdari
hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam
lemak  pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon),
ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap
.Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak
jenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai
asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly
Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap (Sartika,
2008)
Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24 atom
karbon, dengan pembagian antara lain asam lemak rantai pendek/SCFA (2 4 atom
karbon), rantai medium/MCFA (6 12 atom karbon) dan rantai panjang/LCFA (>12
atom karbon). Semua lemak bahan pangan hewani dan sebagian besar minyak
nabati mengandung asam lemak rantai panjang. Titik cair asam lemak meningkat
dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Umumnya asam lemak yang
menyusun lemak bahan pangan secara alami terdiri dari asam lemak dengan
konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola dan kelapa
(Sartika, 2008)
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari
beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang
dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, Lemak dan
fosfolipid. Lemak secara kimia diartikan sebagai ester dari asam lemak dan
gliserol. Rumus umum lemak yaitu: R1, R2, dan R3 adalah rantai hidrokarbin
dengan jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai
yaitu 15 dan 17 (Salirawati, 2007)
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang
mengandung asam –asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi,
kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah
asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat
diidentifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga
terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati, 2007)
Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan juga merupakan
sumber energi utama yang digunakan sebagai energi cadangan makanan yang
disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk lipoprotein fosfalipid
yang berfungsi sebagai pengangkut zat-zat yang melewati membran sel. Steroid
senyawa-senyawa memiliki beberapa fungsi misalnya kolestrol berperan dalam
proses pengangkutan lemak dalam tubuh. Estrogen dan testoleron berfungsi
sebagai hormon kelamin: dehidroksikolestrol dan ergastrol berperan sebagai
provitamin D (Sutresna, 2009)
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah
sebagai berikut:
1. Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahad
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat
kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka
hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki
sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama
nonpolar (Garjito, 1980)
2. Uji Acrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uii akrolein. Dalam uji ini terjadi
dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak
menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Sey Tech
Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin
atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen
pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan
terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai
akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan
ditandai dengan asap putih (Ketaren, 1986)
3. Uji Kejenuhan Pada Lipid
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan.
Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung
dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl
 dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok dan perubahan warna yang
terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari
asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak
jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif
ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah
yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan,
pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda
yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah
mereduksi pereaksi iod huble (Budha,K.,1981)
4. Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,
diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang
disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan
dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan
floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah
itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang
diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup.
HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang
dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan
hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif
dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu,2007)
5. Uji Salkowski Untuk Kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengident
ifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform
anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam
sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel
tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi
berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan
warna fluoresens hijau (Pramarsh,2008)
6. Uji Lieberman Buchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol.
Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan
penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat
dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan
Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok
perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji
ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi
kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol
kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi
 menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna
hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini
ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna
pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua
(WikiAnswer, 2013)
7. Uji Bilangan Iod
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam lemak tidak
jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang
berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat
bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium
mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin
banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.
Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak
ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan.
Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak
zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan
minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan
minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida (Hart,1987)

Penggolongan lipid :

1. Berdasarkan polaritasnya :
1. Polar        : fosfogliserid, lipoprotein, sphingolipid, sphingomielin
2. Non Polar   : triasilgliserol, lilin, steroid, terpen
2. Berdasarkan komponen penyusunnya :
1. Lipid sederhana   : triasilgliserol, sphingolipid, fosfogliserida, lilin
2. Lipid kompleks    : prostaglandin, lipoprotein, steroid, terpen
3.        Berdasarkan safonifikasinya :
1. Yang tersabunkan            : hamper semua lippid
2. Yang tak tersabunkan      : terpen dan steroid
Jenis –jenis Lipid :
1. Asam : asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
2. Gliserida           : gliserida netral dan fosfolipid
3. Lipid kompleks : lipoprotein dan glikolipid
4. Non Gliserida      : sphingolipid, steroid, dan malam
Fungsi lipid :
1. Penyusun membrane sel
2. Sumber cadangan energy
3. Hormon : komunikasi antar sel
4. Pelarut vitamin
 Asam lemak :
1. Asam lemak jenuh (rangkap tunggal)
2. Asam lemak tak jenuh (rangkap ganda)
Contoh asam lemak jenuh :
1. Asam laurat                ( C12H24O2 )
2. Asam miristat            ( C14H28O2 )
3. Asam palmitat           ( C16H32O2 )
4. Asam stearate           ( C18H36O2 )
Contoh asam lemak tak jenuh :
1. Asam palmitoleat     ( C15H29-COOH )
2. Asam oleat                 ( C17H33-COOH )
3. Asam linolenat          ( C17H31-COOH )
Asam linoleat             ( C17H29-COOH )

III. ALAT DAN BAHAN

 Etanol
 Eter
 Kloroform
 Indicator PP
 Sampel minyak goring sawit
 Larutan NaOH 0,1N
 Aquadest
 Larutan sabun
 Larutan protein (susu skim)
 Na2CO3 0,5%
 Erlenmeyer
 Pipet tetes
 Kompor listrik
 Buret
 Statif
 Tabung reaksi
 Waterbath
 Rak tabung reaksi
 vortex

IV. CARA KERJA

A. KUALITATIF
1. Uji kelarutan lipida
- Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering
- Mengisi masing-masing tabung dengan 1 ml aquadest (tabung), 1 ml
ethanol 96% (tabung 2), 1 ml eter (tabung 3), 1 ml kloroform (tabung 4)
dan 1 ml larutan Na2CO3 0,5 % (tabung 5).
- Menambahkan pada setiap tabung 5 tetes minyak kelapa.
 - Mengocok sampai homogen dengan vortex, lalu membiarkan beberapa
saat, dan mengamati sifat kelarutannya.
- Mengamati perubahan yang terjadi

2. Uji pembentukan emulsi

- Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering
- Memasukkan pada setiap tabung 5 tetes minyak kelapa.
- Mengisi masing-masing tabung dengan 2 ml aquadest (tabung), 2 ml
aquadest (tabung 1) dan 5 tetes Na2CO3 0,5 % (tabung 2), 2 ml aquadest
(tabung) dan 5 tetes larutan sabun (tabung 3), 2 ml larutan protein
(tabung 4) dan 2 ml larutan empedu encer (tabung 5).
- Mengocok sampai homogen dengan vortex, lalu membiarkan beberapa
saat, dan mengamati sifat kelarutannya.
- Mengamati perubahan yang terjadi

3. Uji noda lemak

- Memasukkan 2 ml eter ke dalam tabung reaksi yang bersih dan kering
- Menambahkan 10 tetes minyak kelapa dan mengocok kuat-kuat sampai
semua bahan larut.
- Meneteskat campuran tersebut pada kertas minyak.
- Membiarkan pelarut menguap dan melihat noda yang terbentuk.
- Mencuci nodanya dengan air dan mengeringkan kembali kertasnya kemudian
memperhatikan nodanya kembali.
- Mengamati perubahan yang terjadi

B. KUANTITATIF
1. Penimbangan sampel
Ditimbang sampel minyak kelapa sawit dengan seksama hingga 10 gram
kemidian dicatat bobot pasti penimbangan
2. Pembuatan etanol hangat
disiapkan etanol di dalam Erlenmeyer, ditambah beberapa tetes indicator PP
kemudian titrasi dengan NaOH hingga PH netral lalu panaskan beberapa
saat. Angkat ketika sudah hangat
3. Pelarutan sampel
Ukur 50 ml etanol hangat kedalam gelas ukur, masukkan kedalam sampel
kemudian digoyang beberapa kali hingga homogen.
4. Titrasi
Tambahkan 3 tetes indicator PP dalam larutan kemudian titrasi dengan
larutan NaOH 0,1N, hingga terbentuk warna merah muda yang bertahan
selama 30 detik kemudian dicatat volume NaOH yang digunakan untuk
titrasi.
5. Perhitungan
ml NaOH
%FFA= x N NaOH x BM asamlemak x 100 %
berat bahan x 1000
 DAFTAR PUSTAKA

Budha,K. 1981. Kelapa dan Hasil Pengolahannya. Fakultas Teknologi dan Pertanian,
Denpasar: Universitas Udayana

Garjito,M. 1980. Minyak: Sumber, Penanganan, Pengelolahan, dan Pemurnian. Yogyakarta:

Fakultas Teknologi Pertanian UGM

Hart, Harold. 1987. Kimia Organik Edisi Keenam. Jakarta: Erlangga

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia

Pramarsh. Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga

Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak
Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat nasional Vol. 2 No. 4
Februari 2008

Salirawati et al. 2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo

Sutresna, Nana. 2009. Kimia. Bandung: Grafindo.

Syamsu, 2007. Kimia Organik. Edisi 1. Jakarta: Binarupa Aksara

Yazid, Estien. 2006. Penentuan Praktikum Biokimia. Yogyakarta: Andi.