Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat, 1 Oktober 2021

Biokimia Umum Waktu : 08.30 WIB

PJP : Puspa Julistia Puspita, SSi, MSc

Asisten : Shafa Geulistia Nurani

LIPID

Kelompok 6

Zhaza Agviandini B0401201037

Syafrina Atika Putri Nasution B0401201040

Vincentia Seane Angelica B0401201042

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2021
 PENDAHULUAN

Dasar Teori

Lipid adalah kelompok senyawa heterogen yang berkaitan dengan asam

lemak. Lipid oleh tubuh disimpan sebagai penghasil energi (Siregar dan Makmur
2020). Lipid atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak ditemukan
dalam sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut non polar seperti
(eter, kloroform, dan benzena). Penyusun utama lipid adalah trigliserida, yaitu
ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya (Mamuaja
2017). Lipid dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu lipid sederhana (ester asam
lemak dengan alkohol) contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes), lipid
gabungan (ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan) contohnya
fosfolipid dan serebrosida, dan derivat lipid (senyawa yang dihasilkan oleh proses
hidrolisis lipid) contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol (Fitriana dan Fitri
2019). Pada Lemak, jumlah oksigen hanya sedikit, lipid mencakup lemak,
minyak, steroid, lilin dan senyawa yang berhubungan. Dalam tubuh, lemak
berfungsi sebagai sumber energi efisien secara langsung dan secara potensial, bila
disimpan dalam jaringan adiposa (Siregar dan Makmur 2020).

Asam lemak merupakan asam karboksilat dengan rantai samping

hidrokarbon. Asam lemak merupakan bentuk paling sederhana dari lipid
(Satyanarayana dan Chakrapani 2013). Asam lemak adalah komponen unit
pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai
panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki
gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini
membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak
atau berlemak. Asam lemak penyusun lipid ada dua macam, yaitu asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh mempunyai ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada
rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa adisi) (Mamuaja 2017). Lemak dan
minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak
dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu
kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh
asam lemak tak jenuh (Panagan et al. 2011). Lemak dan minyak dapat mengalami
kerusakan yang menghasilkan bau tengik. Lemak dan minyak yang telah
menghasilkan bau tengik ini sudah tidak baik untuk dikonsumsi. Lemak yang
mengandung asam lemak tidak jenuh lebih mudah mengalami ketengikkan
(Satyanarayana dan Chakrapani 2013). Penentuan adanya lipid dalam suatu bahan
dapat dilakukan dengan berbagai macam analisa, yaitu uji Kelarutan, uji Akrolein,
uji Ketidakjenuhan, uji Ketengikan, uji Salkowski, dan uji Liebermann Buchard.
 Tujuan

Praktikum ini dilakukan bertujuan mempelajari sifat-sifat lipid melalui

beberapa reaksi uji kualitatif untuk lipid, serta mahasiswa diharapkan dapat
menunjukkan sifat dan struktur lipid melalui uji-uji kualitatif.

METODE

Bahan dan Alat

Bahan percobaan yang digunakan pada uji kelarutan lemak adalah minyak
kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, dan asam
stearat. Pelarut yang digunakan pada uji kelarutan lemak adalah air, eter,
kloroform, alkohol panas, alkohol dingin, alkali dan asam encer. Pada uji
Akrolein, bahan yang digunakan adalah kristal KHSO₄, minyak kelapa, lemak
hewan, gliserol, asam palmitat, asam stearat, dan pati. Pada uji Ketidakjenuhan,
bahan yang digunakan adalah pereaksi Jod Hubl, kloroform, minyak kelapa,
minyak kelapa yang tengik, lemak hewan, mentega, blue band, asam palmitat, dan
asam. Pada uji Ketengikan, bahan yang digunakan adalah HCl pekat, serbuk
CaCO₃, floroglucinol, minyak kelapa yang tengik, minyak kelapa, lemak hewan,
dan mentega. Pada uji Salkowski, bahan yang digunakan adalah kolesterol,
kloroform anhidrat, dan asam sulfat pekat. Pada uji Liebermann Buchard, bahan
yang digunakan adalah kolesterol, kloroform anhidrat, asam sulfat pekat, dan
asam asetat anhidrat.

Alat yang digunakan pada uji kelarutan adalah tabung reaksi dan sudip.
Pada uji Akrolein, alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet tetes, dan
pembakar Bunsen. Pada uji Ketidakjenuhan, uji Salkowski, dan uji Liebermann
Buchard, alat yang digunakan adalah tabung reaksi dan pipet tetes. Pada uji
Ketengikan, alat yang digunakan adalah tabung Erlenmeyer 100 mL, pipet tetes,
kertas saring, dan sumbat karet.

Prosedur Percobaan

Uji Kelarutan
Pereaksi/pelarut sebanyak 2 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
bersih. Kemudian dibubuhkan sedikit bahan percobaan (1 mL atau 1 sudip) ke
dalam tabung yang sudah berisi pelarut. Tabung dikocok dengan kuat,
kelarutannya diamati.
Uji Akrolein
Sedikit kristal KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih
dan kering. Kemudian dibubuhkan 3-4 tetes bahan percobaan. Campuran tersebut
dipanaskan langsung di atas api, mula-mula dengan api kecil. Diperhatikan bau
akrolein yang terbentuk yang berupa asap putih. Bau akrolein dibandingkan
dengan bau SO2 yang terbang dari karbohidrat yang dipanaskan. Uji ini dilakukan
terhadap minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitat, asam stearat, dan
pati.

Uji Ketidakjenuhan
Bahan percobaan kira-kira sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam tabung
bersih. Kemudian ditambahkan kloroform sama banyak, dikocok sampai semua
bahan larut. Ke dalam larutan dibubuhkan tetes demi tetes pereaksi Jod Hubl
sambil dikocok dan diamati perubahan yang terjadi. Uji ini dilakukan terhadap
minyak kelapa, minyak kelapa yang tengik, lemak hewan, mentega, blue band,
asam palmitat, dan asam oleat.

Uji Ketengikan
Sebanyak 5 mL bahan percobaan dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer
100 mL yang bersih dan kering. HCl pekat ditambahkan sebanyak 5 mL,
dicampurkan hati-hati. Kertas saring dicelupkan ke dalam floroglusinol dan
sumbat karet. Serbuk CaCO3 dimasukkan lalu segera ditutup dengan sumbat karet
yang dijepitkan kertas floroglusinol, sehingga kertasnya tergantung. Dibiarkan
10-20 menit dan diamati perubahan warna yang terjadi pada kertas tersebut. Bila
terjadi warna merah muda berarti bahan tersebut tengik. Uji ini dilakukan
terhadap minyak kelapa yang tengik, minyak kelapa, lemak hewan, dan mentega.

Uji Salkowski untuk Kolesterol

Beberapa miligram kolesterol dilarutkan dalam 3 mL kloroform anhidrat
pada tabung reaksi yang bersih dan kering. Kemudian ditambahkan asam sulfat
pekat dengan volume yang sama, tabung dikocok perlahan-lahan. Lapisan cairan
akan terpisah dan diamati warna yang terjadi.

Uji Lieberman Buchard untuk Kolesterol

Ke dalam larutan-larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan
Salkowski) ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2 tetes asam sulfat
pekat. Kemudian dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan beberapa menit
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Lemak/ minyak memiliki sifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam
pelarut organik non-polar, seperti heksana, petroleum eter, atau dietil eter. Lemak
dan minyak tidak larut dalam air karena air merupakan pelarut yang bersifat polar
(Mamuaja 2017). Pada prinsipnya lemak dan minyak akan larut pada pelarut non
polar namun tidak larut pada pelarut polar, namun kelarutan dari setiap sampel
juga bergantung pada sifat kepolaran tiap pelarut yang dapat dilihat dalam tabel
solvent polarity index pada lampiran. Berdasarkan Tabel 1 seluruh sampel larut
pada pelarut eter dan kloroform, hal ini disebabkan eter dan kloroform yang
merupakan pelarut non-polar.

Tabel 1. Kelarutan Lipid

Pelarut
Bahan
Air Eter Kloroform Alkohol Alkohol Alkali Asam
panas dingin encer

Minyak - + ++ - - - -
kelapa

Lemak hewan - + ++ - - - -

Mentega - + ++ - - - -

Margarin - + ++ - - - -

Gliserol - + ++ + + + +

Asam oleat - + ++ + + - -

Asam stearat - + ++ - - - -
Keterangan : (+) Larut; (-) Tidak larut

Uji akrolein merupakan salah satu uji yang dilakukan untuk

mengidentifikasi keberadaan gliserol dalam sampel, dengan cara melakukan uji
pada gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat pada lemak dan minyak bila
mengalami dehidrasi akan membentuk aldehid akrilat atau akrolein. Reaksi positif
terjadi apabila lemak yang dipanaskan dan terdehidrasi memiliki bau lemak
terbakar dengan asam putih (Fitriana dan Fitri 2019). Berdasarkan Tabel 2 seluruh
hasil menunjukan hasil positif kecuali pada sampel pati. Hal ini disebabkan pati
bukan merupakan lipid melainkan polisakarida atau karbohidrat sehingga tidak
memiliki gliserol.

Tabel 2. Identifikasi Gliserol

Bahan Hasil Pengamatan (+/-)

Minyak kelapa +

Lemak hewan +

Gliserol +

Asam palmitat +

Asam stearate +

Pati -

Keterangan: (+) Bau Akrolein (ada gliserol); (-) Berbau lainnya (tidak ada
gliserol)

Derajat ketidakjenuhan lipid dinyatakan dengan bilangan iodin. Bilangan

iodin merupakan jumlah garam iodin (gram) yang dapat diserap oleh 100 gram
lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan iod semakin tinggi
ketidakjenuhannya. Uji ini digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
merupakan asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh. Iod Hubl digunakan
sebagai indikator perubahan. Reaksi positif ditandai dengan timbulnya warna
merah muda yang kemudian kembali ke warna asal (bening). Warna yang kembali
ke warna asal menandakan bahwa banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon
asam lemak. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukan bahwa
asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi Iod Hubl (Fitriana dan Fitri 2019).
Berdasarkan Tabel 3 seluruh hasil menunjukan hasil positif kecuali pada minyak
kelapa tengik. Hal ini sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa apabila
lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh teroksidasi oksigen maka ikatan
rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh akan terputus. Sehingga
minyak kelapa yang tengik telah kehilangan ikatan rangkap pada molekulnya
sehingga menunjukan hasil yang negatif. Minyak kelapa sendiri mengandung
asam lemak jenuh sebanyak 91%, namun masih memiliki kandungan asam lemak
tidak jenuh dalam komposisinya. Mentega, lemak hewan memiliki kandungan
asam lemak tidak jenuh yang tinggi, sedangkan asam oleat merupakan asam
lemak tidak jenuh (Mamuaja 2017). Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh
namun menunjukan hasil yang positif, hal ini mungkin disebabkan oleh asam
lemak yang sudah tidak murni atau terkontaminasi.

Tabel 3. Identifikasi Ketidakjenuhan Lipid

Bahan Hasil Pengamatan (+/-) Keterangan

Minyak kelapa + Lipid jenuh

Minyak kelapa tengik - Lipid jenuh

Lemak hewan + Lipid tidak jenuh

Mentega + Lipid tidak jenuh

Asam palmitat + Lipid jenuh

Asam oleat + Lipid tidak jenuh

Keterangan : (+) Lipid Tidak Jenuh; (-) Lipid Jenuh

Ketengikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa pada lemak
dan minyak. Ketengikan dipengaruhi oleh faktor oksigen, cahaya, kelembapan
(air), dan suhu tinggi, yang akan mengakibatkan oksidasi asam lemak sehingga
terjadi perubahan bau dan rasa pada lemak atau minyak (Maharani et al. 2012).
Asam lemak tidak jenuh lebih mudah untuk mengalami kerusakan/ oksidasi. Pada
uji ketengikan akan diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang
belum tengik. Fluroglusinol pada uji ini berfungsi sebagai penampak bercak. HCl
yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat
memecah lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal
bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir
oksidasi akan menghasilkan peroksida (Mamuaja 2017). Uji ini akan menunjukan
hasil positif apabila kertas menunjukan warna merah muda yang berarti terdapat
peroksida pada sampel. Berdasarkan Tabel 4 semua sampel menunjukan
ketengikkan kecuali mentega yang berarti mentega belum mengalami kerusakan.

Tabel 4. Identifikasi Ketengikan Lipid

Hasil
Sampel Pengamatan Keterangan
(+/-)

Minyak kelapa + Berwarna merah muda

 Minyak kelapa tengik + Berwarna merah muda

Lemak hewan + Berwarna merah muda

Mentega - Tidak berwarna merah muda

Keterangan: (+) Lipid tengik; (-) Lipid tidak tengik

Uji Salkowski merupakan uji untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol.

Hasil positif akan menunjukan warna merah pada lapisan kolesterol dan warna
kuning dengan hijau fluoresens pada bagian asam sulfat. Uji Lieberman Buchardi
juga merupakan uji untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol pada sampel
dengan penambahan asam sulfat ke campuran. Hasil positif pada uji ini ditunjukan
dengan perubahan warna dari warna pink kemudian menjadi biru keunguan dan
akhirnya menjadi warna hijau tua. Berdasarkan Tabel 5 sampel menunjukan hasil
positif pada kedua uji yang dilakukan.

Tabel 5. Identifikasi Kolesterol

Hasil Pengamatan (+/-)

Sampel Keterangan
Salkowski Lieberman
Burchard

Berwarna merah dan kuning

dengan fluoresens hijau
Kolesterol + + pada uji Salkowski.
Berwarna hijau tua pada uji
Lieberman Burchard.
Keterangan : (+) Kolesterol; (-) Non Kolesterol

Pembahasan

Lipid adalah kelompok senyawa heterogen yang berkaitan dengan asam

lemak. Lipid oleh tubuh disimpan sebagai penghasil energi (Siregar dan Makmur
2020). Lipid atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak ditemukan
dalam sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut non polar seperti
(eter, kloroform, dan benzena). Lipid bersifat non polar atau hidrofobik. Penyusun
utama lipid adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang
bisa beragam jenisnya. Peran lemak dalam kehidupan yaitu sebagai sumber energi
atau kalori, sumber asam-asam lemak tak jenuh esensial yaitu linoleat dan
linolenat, sebagai sumber alami vitamin yang larut dalam minyak: vitamin A, D,
E, dan K (Mamuaja 2017).
 Pada dasarnya lipid merupakan senyawa non polar yang akan larut pada
pelarut non polar. Jadi lipid akan larut pada eter dan kloroform yang merupakan
senyawa non polar, tetapi tidak bisa larut pada pelarut polar seperti air dan etanol.
Jadi intinya kelarutan tersebut tergantung pada sifat senyawa masing-masing
pelarut (polar/non polar). Selain itu kelarutannya juga dipengaruhi oleh indeks
polaritas tiap pelarut. Semakin besar indeks polaritas semakin polar pelarut
tersebut.

Pembentukan lemak tengik dipengaruhi oleh faktor oksigen, cahaya,

kelembapan (air), logam, asam, basa, enzim, frekuensi serta lama pemanasan, dan
suhu tinggi (Maharani et al. 2012; Djuma 2014; Mutholib et al. 2016).
Ketengikan dapat pula disebabkan oleh organisme seperti bakteri yang
menyebabkan hidrolisis parsial dari triasilgliserol oleh enzim dari bakteri.
Ketengikan tersebut disebut dengan ketengikan hidrolitik. Selain ketengikan
hidrolitik, ketengikan dapat terjadi melalui proses oksidasi atau ketengikan
oksidatif yang diakibatkan oleh oksidasi dari asam lemak tidak jenuh
(Satyanarayana dan Chakrapani 2013). Bilangan peroksida adalah salah satu
parameter untuk mengetahui tingkat kerusakan dari lemak dan minyak. Lemak
tengik terbentuk dari proses oksidasi yang dimulai dengan adanya pembentukan
radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi.
Radikal bebas tersebut dapat bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan senyawa
peroksida. Radikal peroksida bersifat reaktif dan dapat membentuk
hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi
senyawa rantai karbon lebih pendek oleh radiasi energi tinggi. Senyawa-senyawa
dengan rantai C lebih pendek yang terbentuk adalah asam lemak, aldehida, keton,
dan alkohol yang bersifat volatil dan merupakan senyawa yang menyebabkan bau
tengik pada lemak (Djuma 2014; Fauzi et al. 2016).

Ketengikan pada lemak menandakan bahwa lemak telah mengalami

kerusakan. Ketengikan pada minyak kelapa dapat diatasi dengan usaha
menambahkan bahan yang mengandung antioksidan. Antioksidan adalah zat yang
dapat menunda, memperlambat dan mencegah terjadinya reaksi antioksidasi
radikal bebas. Antioksidan dapat menghambat proses ketengikan karena
antioksidan lebih reaktif dari oksigen. Molekul aktif dari antioksidan adalah
menggagalkan terbentuknya peroksida dengan mengikat oksigen (Suraidah et al.
2016). Selain penambahan antioksidan, ketengikan dapat dicegah dengan
menyimpan produk lemak dan minyak di wadah atau kemasan yang kedap udara
dengan rasio volume lemak dengan wadah yang besar, sehingga tidak terdapat
banyak oksigen yang tersedia untuk oksidasi di dalam wadah atau kemasan
(Maharani et al. 2012). Cara-cara lainnya adalah dengan mengurangi durasi
pemanasan lemak/ minyak, menyimpan minyak lemak/ minyak di tempat yang
tidak terpapar cahaya langsung dan menyimpan lemak/ minyak di tempat yang
kering.
Asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh merupakan bentuk paling
sederhana dari lipid. Kedua asam lemak ini dibedakan karena terdapat perbedaan
dalam struktur molekulnya yang menyebabkan perbedaan pada sifat fisika dan
kimianya. Asam lemak jenuh memiliki titik cair lebih tinggi dibandingkan asam
lemak tidak jenuh (Karnila et al. 2020). Hal ini menyebabkan asam lemak tidak
jenuh berwujud cair dalam suhu ruangan sedangkan asam lemak jenuh berwujud
padat pada suhu ruangan. Selain perbedaan sifat fisik, sifat kimia keduanya juga
berbeda. Asam lemak tidak jenuh lebih mudah teroksidasi dibandingkan asam
lemak jenuh. Hal ini disebabkan karena keberadaan ikatan rangkap pada asam
lemak tidak jenuh. Ikatan rangkap tersebut mudah teroksidasi sehingga
membentuk radikal bebas peroksida, yang dapat menyebabkan bau tengik atau
kerusakan pada lemak. Maka dari itu, asam lemak tidak jenuh lebih mudah
mengalami kerusakan dibandingkan asam lemak jenuh pada suhu ruangan karena
asam lemak tidak jenuh dapat mengalami autooksidasi pada suhu ruang (Mamuaja
2017). Contoh dari perbedaan sifat fisika dan kimia asam lemak jenuh dan tidak
jenuh adalah komposisi minyak zaitun didominasi oleh asam oleat, selain itu
minyak zaitun juga tidak boleh digoreng karena akan mempercepat ketengikan.
Contoh lainnya adalah margarin didominasi oleh asam palmitat, margarin juga
berwujud padat dalam suhu ruangan serta tidak cepat mengalami ketengikan
walaupun dibiarkan di tempat yang terpapar matahari.
Asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh dibedakan karena terdapat
perbedaan dalam molekulnya. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap
atau hanya memiliki ikatan tunggal, sedangkan asam lemak jenuh memiliki ikatan
rangkap baik tunggal maupun jamak. Komposisi ini mempengaruhi derajat
ketidakjenuhan. Derajat ketidakjenuhan merupakan banyaknya asam lemak tidak
jenuh yang terkandung dalam suatu lemak. Untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan dapat dilakukan dengan menentukan bilangan iod melalui uji
ketidakjenuhan. Bilangan iod merupakan jumlah garam iod (gram) yang
digunakan untuk mengadisi 100 gram lemak. Semakin tinggi bilangan iod
menunjukan semakin banyak ikatan rangkap yang diadisi dan semakin tinggi
derajat ketidakjenuhannya. Tingginya derajat ketidakjenuhan menunjukan bahwa
komposisi asam lemak tidak jenuh pada suatu lemak atau minyak tinggi
(Mamuaja 2017).
Uji Salkowski dan uji Lieberman-Buchard sama-sama digunakan untuk
mengidentifikasi adanya kolesterol. Perbedaannya, uji Salkowski merupakan uji
kualitatif sedangkan uji Lieberman-Buchard merupakan uji kuantitatif terhadap
kolesterol dan harus dilakukan bersamaan dengan uji Salkowski. Pada uji
Salkowski, asam sulfat yang ditambahkan berfungsi sebagai pemutus ikatan ester
lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol
di bagian atas menjadi warna merah. Sedangkan, mekanisme yang terjadi pada uji
Lieberman-Buchard adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran
yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C-3 kolesterol,
kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5kolestadiena. Produk ini
dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan
warna hijau (Mamuaja 2017).

Kolesterol adalah suatu zat lemak yang beredar di dalam diproduksi oleh
hati dan sangat diperlukan oleh tubuh. Kolesterol yang berlebihan dalam darah
akan menimbulkan masalah terutama pada pembuluh darah jantung dan otak.
Darah mengandung kolesterol, dimana 80 % kolesterol darah tersebut diproduksi
oleh tubuh sendiri dan hanya 20% yang berasal dari makanan. Kolesterol yang
diproduksi terdiri atas 2 jenis yaitu kolesterol HDL (High Density Lipoprotein)
dan kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein). Kolesterol LDL yang jumlahnya
berlebihan di dalam darah, akan diendapkan pada dinding pembuluh darah dan
membentuk bekuan yang dapat menyumbat pembuluh darah. Sedangkan
kolesterol HDL, mempunyai fungsi membersihkan pembuluh darah dari
kolesterol LDL yang berlebihan (Septianggi et al. 2013).

SIMPULAN

Lipid adalah kelompok senyawa heterogen yang bersifat non polar dan
berkaitan dengan asam lemak. Lipid akan larut dalam eter dan kloroform yang
merupakan senyawa non polar karena lipid juga bersifat non polar. Lemak dapat
mengalami ketengikan yang menandakan bahwa lemak tersebut telah rusak,
akibat oksidasi yang terjadi pada lemak. Pembentukan lemak tengik dipengaruhi
oleh faktor oksigen, cahaya, kelembapan (air), logam, asam, basa, enzim,
frekuensi serta lama pemanasan, dan suhu tinggi. Keberadaan gliserol dapat
diidentifikasi melalui uji akrolein. Berdasarkan hasil percobaan pada uji Akrolein
seluruh hasil bahan percobaan menunjukan hasil positif kecuali pada sampel pati.
Hal ini disebabkan pati bukan merupakan lipid melainkan polisakarida atau
karbohidrat sehingga tidak memiliki gliserol. Lemak dibedakan menjadi lemak
jenuh dan lemak tidak jenuh berdasarkan ada atau tidak adanya ikatan rangkap
pada molekul. Ketidakjenuhan ini dapat diidentifikasi dengan uji ketidakjenuhan.
Salah satu bentuk dari lipid adalah kolesterol yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Kolesterol dapat diidentifikasi melalui uji Salkowski dan uji Lieberman Buchard.
Walaupun dibutuhkan, kolesterol dalam jumlah yang terlalu banyak, terutama
kolesterol LDL, dapat menimbulkan masalah dan penyakit pada tubuh.
 DAFTAR PUSTAKA
Djuma AW. 2014. Effect frequency frying on peroxide number to cooking oil in
packaging. Jurnal Info Kesehatan. 13(2): 796-803.

Fauzi A, Surti T, Rianingsih L. 2016. Efektivitas daun teh (Camellia sinensis)

sebagai antioksidan pada fillet ikan bandeng (Chanos chanos Forsk.)
selama penyimpanan dingin. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi. 5(4): 1-10.

Fitriana YAN, Fitri AS. 2019. Uji lipid pada minyak kelapa, margarin, dan
gliserol. Sainteks. 16(1): 19-23.

Karnila R, Putra R, Bintang ISP, Amri U. 2020. Buku Referensi Pangan

Fungsional pada Hasil Perikanan. Pekanbaru (ID): UR Press Pekanbaru

Maharani DM, Bintoro N, Rahardjo B. 2012. Perubahan ketengikan (rancidity)

kacang goreng selama proses penyimpanan. Agritech. 32 (1): 15-22.

Mamuaja CF. 2017. Lipida. Manado (ID): UNSTRAT Press.

Mutholib A, Handayani, Rini O. 2016. Gambaran ketengikan minyak goreng

bermerk dan minyak goreng curah setelah melalui proses penggorengan
tahun 2015. Jurnal Kesehatan. 11(1): 172-180.

Panagan AT, Yohandini H, Gultom JU. 2011. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif
Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3 dari Minyak Ikan Patin (Pangasius
pangasius) dengan Metoda Kromatografi Gas. Jurnal Penelitian Sains.
14(4): 38-42.

Satyanarayana U, Chakrapani U. 2013. Biochemistry. Ed ke-4. Haryana (IN):

Elsevier.

Septianggi FN, Mulyati T, Sulistya H. 2013. Hubungan asupan lemak dan asupan
kolesterol dengan kadar kolesterol total pada penderita jantung koroner
rawat jalan di RSUD Tugurejo Semarang. Jurnal Gizi Universitas
Muhammadiyah Semarang. 2(2): 13-20.

Siregar FA, Makmur T. 2020. Metabolisme lipid dalam tubuh. Jurnal Inovasi
Kesehatan Masyarakat. 1(2): 60-66.

Suraidah, Febriani N, Wirman SP. 2016. Pemanfaatan buah pala (Myristica

fragrans) untuk mengatasi ketengikan (rancidity) pada minyak kelapa
yang dibuat dengan cara tradisional. Jurnal Photon. 6(2): 123-129.
 LAMPIRAN
Tabel 6. Indeks Polaritas Pelarut

Pelarut Indeks Polaritas

Dietil eter 2.8

Kloroform 4.1

Metanol 5.1

Ethanol 5.2

Pyridine 5.3

Asam asetat 6.2

Air 10.2

Sumber: http://www.interchiminc.com/flash-prep-hplc-solvent-properties.html