RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

MATA KULIAH : BIOKIMIA

KODE/ SKS : F4200800/ 2
SEMESTER : 2
WAKTU PERTEMUAN : 2 x 60 Menit
PERTEMUAN KE : 1
NAMA DOSEN : Drs. Yoseph Nahak, Apt., M.Kes
KOMPETENSI : Menunjukkan penguasaan konsep teoritis tentang
tubuh manusia dan reaksi molekulernya.
BAHAN KAJIAN : Struktur & fungsi Karbohidrat, lemak, protein
dan asam nukleat
SUB BAHAN KAJIAN :  Struktur
 fungsi

TUJUAN PEMBELAJARAN : Mahasiswa mampu menguasai struktur & fungsi

karbohidrat, lemak, protein dan asam nukleat
 STRATEGI/ RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN

TAHAP KEGIATAN KEGIATAN WAKTU MEDIA & ALAT

KEGIATAN DOSEN MAHASISWA PEMBELAJARAN
Mengucapkan Menjawab 15 menit Ceramah, FGD
salam salam (Focus Grub
Pengenalan dan Memperhatikan Discusion) LCD,
penjelasan Whiteboard, laptop,
kontrak pointer
perkuliahan
Mengutarakan Memperhatikan
kompetensi
PENDAHULUAN yang ingin
dicapai pada
pertemuan ke-1
Menjelaskan Memperhatikan
cakupan sub
bahan kajian
dalam
pertemuan ke-1
INTI Menjelaskan Memperhatikan LCD, Whiteboard,
Struktur & dan mencatat laptop, pointer
fungsi
Karbohidrat,
lemak, protein
dan asam
nukleat

PENUTUP Menunjuk Menjelaskan LCD, Whiteboard,

beberapa kembali laptop, pointer
mahasiswa
secara acak
untuk
menjelaskan
kembali
penjelasan yang
telah diberikan
METODE EVALUASI

1. Struktur : kesiapan dosen dan mahasiswa

2. Proses : sesuai/tidak sesuai dengan strategi/ rencana kegiatan pembelajaran
3. Hasil : pemahaman terhadapa materi pembelajaran

REFERENSI

1. Damell, 1990. Molecular cell Biology. 2nd edition Freeman Corperation, New York.
2. Lehninger, 1993. Principle of Biochemistry, 2nd edition, Worth Publishing Company,
New York Matheus, C.K., 1996. Biochemistry, 2th edition, Benyamin Cumming
Publishing Company.
3. Murray, R.K., 1996. Harper”s Biochemistry, 24th edition, Prentice Hall, Inc., New
York
4. Voct, D., 1996. Biochemistry, 2nd edition, John Wiley & Sons, Inc., New York
5. Zubay, 1993. Biochemistry. 3th edition, WMC Brown Publishing Company, Dubrique,
Los angeles.
6. Pudjiadi, Anna.1994.Dasar-Dasar Boikimia.Jakarta:Universitas Indonesia
7. http://elearning.gunadarma.ac.id/docmodul/biokimia/bab%2010.pdf
Lampiran Materi

PERTEMUAN I
STRUKTUR & FUNGSI KARBOHIDRAT, LEMAK,
PROTEIN DAN ASAM NUKLEAT
1.1 KARBOHIDRAT
1.1.1 Pengertian
Karbohidrat, berdasarkan pada masa, merupakan kelas biomolekul yang
paling berlimpah dialam. Lebih lazim dikenal sebagai gula, karbohidrat
merupakan produk akhir utama penggabungan fotosintetik dari karbon organik
(CO2) kedalam zat hidup. Perubahan energi matahari ini menjadi energi kimiawi
dari biomolekul menjadi karbohidrat sumber utama dari energi metabolik bagi
organisme hidup. Karbohidarat juga bertindak sebagai sumber karbon untuk
sintesis biomolekul lain dan sebgai bentuk cadangan polimerik dan energi.
Disamping itu, karbohidrat merupakan komponen dari banyak bahan sekretori
struktural dan selular serta nukleotida, yang pada gilirannya juga digunakan
untuk beragam fungsi.
Karbohidrat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon dan derifatnya. Suatu karbohidrat merupakan suatu aldehid (-
CHO) jika oksigen karbonil berkaitan dengan suatu atom karbon terminal, dan
suatu keton (=C=O) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon
internal. Definisi ini menghindari klasifikasi melalui formula empirik dan
mencakup derifat seperti gula deoksi dan amino.
Dalam alam, karbohidrat terdapat sebagai monosakarida (gula individual
atau sederhana), oligosakarida, dan polisakarida. Oligosakarida umumnya
didefenisiskn sebagai suatu molekul yang mengandung 2 hingga 10 unit
monosakarida, beberapa diantaranya mempunyai bert molekul beberapa juta.
Dalam konteks ketiga klasifikasi inilah disajikan subjek karbohidrat yng luas.
senyawa organik karbohidrat terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.
Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1
atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang
berperan struktural & metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2
+ H2O yang akan menghasilkan amilum/selulosa, melalui proses fotosintesis,
sedangkan Binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung
 tumbuhan. Karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang
melalui proses metabolisme.
Banyak sekali makanan yang kita makan sehari hari adalah suber
karbohidrat seperti : nasi/beras, singkong, umbi-umbian, gandum, sagu, jagung,
kentang, dan beberapa buah-buahan lainnya, dll.
Rumus umum karbohidrat yaitu Cn(H2O)m, sedangkan yang paling
banyak kita kenal yaitu glukosa : C6H12O6, sukrosa : C12H22O11, sellulosa :
(C6H10O5)n

1.1.2 Fungsi
Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai
cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan, membantu pengeluaran
feses dengan cara mengatur peristaltik usus, sebagai zat pembakar, sebagai zat
atau bahan penggerak otot tubuh, penghemat protein karena bila karbohidrat
makanan terpenuhi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
Karbohidrat juga berfungsi sebagai pengatur metabolisme lemak karena
karbohidrat mampu mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna.

1.1.3 Struktur
1. Rumus fischer
Seperti senywa organiklinya, molekul karbohidrat terbentuk dari rantai
atom karbon dan tiap atom karbon mengikat atom karbon atau gugus tertentu.
Apabila atom karbon mengikat 4 buah atom atau gugus, maka terbentuk sudut
antar 2 ikatan yang besar 1090 , sehinnga antara atom karbon dengan ke 4 atom
atau gugus yang diikat akan trbentuk suatu tetrahedron dengan atom karbon
sebagai pusatnya.

Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)

 Apabila atom karbon mengikat 4 atom atau gugus yang berlainan,
maka atom karbon tersebut dinamakan atom karbon asimeetrik atau tidak
simetrik, karena pada molekul trsebut tidak terdapat bidang simetri.
Apabila letak gugus atau atom-atom diubah, maka dapat trjadi suatu
senyawa lain yang meupakan bayangan cermin senyawa semula (seperti pada
gambar dibawah ) senyawa 1 merupakan bayangan crmin senyawa II atau
sebaliknya senyawa 2 merupakan bayangan cermin senyawa 1. Kedua
senyawa ini membentuk suatu pasangan yang disebut pasangan enansiomer.
;

Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)

Rumus struktur suatu senyawa antara lain dapat digambarkan dengan

model bola dan batang.pengambaran dengan model ini sangat baik ,karena
dapat menunjukan posisi atom-atom dalam ruangan. Namun model bola dan
batang ini tidak praktis untuk menuliskan rumus struktur senyaw-senyawa yang
trdiri atas beberapa atom karbon seperti pada karbohidrat.
Pada gambar dibawah ini contoh penggambaran model bola dan batang
dengan rumus proyeksi suatu senyawa yang sama. Yang perlu diingat bahwa
pada rumus proyeksi ini garis-garis yang horizontal di artikan sebagai ikatan
yang terdapat di muka bidang kertas (ikatan C-A dan C-D), garis vertikal
diartikan sebagai ikatan yang terdapat disebelah belakang bidang kertas(ikatan
C-B dan C-E), sedangkan atom C trletak pada bidang kertas.
 Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)
Jadi rumus proyeksi ini adalah proyeksi modal bola dan batang pada
sebuah bidang kertas. Dengan rumus proyeksi ini 2 senyawa yang merupakan
senyawa enansiomer digambarkan sebagai berikut:
Rumus struktur gliseraldehida dapat digambarkan dengan model bola
dan batang maupun dengan rums proyeksi. Dari rumus tersebut tampak bahwa
gliseraldehida terdapat dalam 2 bentuk atau konfigurasi(1 danII )yang saling
merupkan bayangan cermin. Dengan demikian bentuk 1 dan II merupakan
pasangan enansiomer.

2. Aktivitas optik
Kedua enansiomer gliseral dehida itu mempunyai titik lebir yang sam
serta kelarutannya dlam air pun sama pula. Demikian pula semua sifat kimia
kedua enansiomer itu sama. Perbedaan sifat antar kedua enansiomer itu adalah
pada pemutaran bidan getar cahaya terpolarisasi.
Cahaya biasa dipancarkan dalam bentuk gelombang yang tegak lurus
pada arah jalan cahaya tersebut. Apabila cahaya tersebut dipancarkan melaui
kristal kalsit atau melau prisma polarisator, maka hanya ada satu gelmbang
cahaya yang mempunyai posisi tertentu yang dapat diteruskan. Cahaya yang
diteruskan ini disebut cahaya terpolarisasi

Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)

 Gelombang cahaya terpolarisasi terletak pada satu bidang yaitu bidang
getar cahaya tersebut. Apabila cahaya terpolarisasi dilewatkan pada larutan
salah satu enansiomer, maka bidang gearnya akan mengalami perubahan
posisi, yaitu berputar kearah kanan atau kiri. Pada proses pemutaran bidang
getar cahaya terplarisasi, yang untuk selanjutnya disebut pemutaran cahaya
terpolarisasi, dinamakan juga rotasi optik, sedangkan senyawa yang dapat
menyebabkan terjadinya pemutan cahaya terpolarisasi itu dikatakan
mempunyai aktivitas optik. Oleh karena itu kedua enansiomer ini juga disebut
isimer optik.
Enansiomer yang memutar cahaya terpolarisasi kekanan dibri tanda (+)
atau d(dextro), sedangkan yang memutar kekiri diberi tanda (-) atau l (levo)
jadi (+) giseraldehida atau d-gliseraldehida artinya gliseraldehida yang
memutar cahaya terplarisasi kekanan, sedangkan (-) asam gliserat berarti asam
gliserat yang memuatar cahaya trpolarisasi kekiri.
Besarnya sudut putar atau sudut rotasi (α) tergantung pada sejenis
senyawa, suhu, panjang gelombang cahaya terplarisasi dan banyaknya molekul
pada jalan yang dilalui cahaya. Rotasi spesifik ialah putaran atau rotasi yang
dihasilkan oleh 1,00 gram senyawa dalam 1,00 ml larutan dalam suatu sel
sepanjang 1,oo dm , pada suhu dan panjang gelombang yang ditentukan.
3. Konfigurasi molekul
Arah putan cahaya terplarisasi oleh suatu senyawa atau rotasi optik ini
merupakan sifat fisika senyawa tersebut. Konfigurasi molekul adalah khas
struktur suat senyawa. Asam gliseral yang mempunyai konfigurasi sama
dengan (+) gliseraldehida ternyata memutar cahaya terpolarisasi kekiri. Oleh
karena itu konfigurasi molekul (+) gliseraldehida dijadikan patokan dengan
diberi tanda D. senyawa yang mempunyai konfigurasi seperti (+)
griseraldehida diberi tanda D pula. Enansiomer (-) gliseraldehida diberi tanda
L, dan demikian pula senyawa lain yang mempunyai konfigurasi seperti itu.
Sebagai cont D (-) eritrosa, D (+) treosa mempunyai struktur seperti D (+)
gliseraldehida, sedangkan L (-) treosa dan L (+) eritrosa mempunyai struktur
seperti L (-) gliseraldehida.
 Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)
4. Rumus Haworth
Jika kristal glukosa murni dilarutkan dalam air, maka larutannya akan
memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Namun bila larutan itu di biarkan
beberapa waktu dan diammati purannya, terlihat bahwa sudut putaran berubah
menjadi makin keci, hingga lama kelman menjadi tetap. Peristiwa ini di sebut
mutar rotasi, yang berarti perubahan rotasi atau perubahan putaran. Bebrapa
jenis karbohidrat juga menunjukan adanya sifat demikian.
Pada peristiwa mutar rotasi ini glikosa yang larut air berubah menjadi
bentuk lain yang mempunyai roasi spesifik yang berbeda. Dengan demikian
sudut purannya akan berubah pula. Lama kelamaan sudut putan mencapai
harga ttetap karena telah trcapai keseimbangan antara kedua bentuk glukosa
tersebut.
Adanya 2 macam bentuk molekul glukosa ini disebabkan oleh
terjadinya reaksi antar gugus aldehida dengan gugus –OH yang membentuk
hemiasetal, seperti reaksi antar aldehida da alkohol.

.
Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)
Gugus aldehida pada molekul glukosa bereaksi dengan gugus –OH yang
terikat pada atom C nomor 5, seingga trbentuk 2 macam hemiasetal siklik yang
disebut anomer α dan anomer β .
Anomer α-D-glukosa mempunyai reaksi spesifik +1120 dan anomer β-
D-glukosa mempunyai rotasi spesifik +190. Perbedaan antara kedua molekul
ini adalah pada letak gugug-OH dan atom H yang terikat pada atom C nomor
1. Pada molekul molekul α-D-glukosa gugus-OH terletak disebelah kanan
(rumus proyeksi) sedangkan pada β-D- glukosa gugus-OH terletak diseblah
kiri. Atom C nomor 1 menjadi atom C asimetris dan dengan demikian pada
molekul tersebut terdapat 5 atom c asimetrik.

Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)

Molekul α-D-glukosa diperoleh dari larutan D-glukosa yang diuapkan
perlahan-lahan sehingga terbentuk kristal. Adapun molekul β-D-glukosa dapat
diperoleh sebagai hasil kristaliasasi glukosa pada asam asetat atau piridin. Baik
α-D-glukosa maupun β-D-glukoda apabila dilarutkan dalam air dan dibiarkan,
keduaanya dapat mengalami mutarotasi sudut putar larutan α-D-glukosa
berubah dari +1120 menjadi+52,50 sedangkan sudu putar larutan β-D-glukosa
akan berubah dari +190 menjadi+52,50. Larutakn glukosa dalam air setelah
mencapai keseimbangan mengadung kira-kira 64 % β-D-glukosa, 36% α-D-
glukosa dan 0,02% dalam bentuk aldehida.
Sir Walter Norman Haworth (1883-1950) seorang ahli kimia inggris
berpendapat bahwa pada molekul glukosa kelima atom karbon yang pertama
dengan atom oksigen dapat membentuk cincin segienam. Oeleh karean itu ia
mengusulkan penukisan rumus struktur karbohidrat sebagao bentuk cincin
furan atau piran.

Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)

Berdasarkan bentuk ini maka rumus struktur glukosa yang terdapat
dalam keseimbangan antara α-D-glukosa, β-D-glukosa dan D-glukosa sebagai
aldehida dapat ditulis sebgai berikut.
 Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)
Dalam penulisan struktur karbohidrat menurut haworth ini dianggap
bahwa cincin segi enam tersebut terletak pada sebuah bidang datar dan gugus
atau atom yang terikat pada atom karbon terletak di bawah atau diatas bidang
datar tersebut. Anggapan ini hanya untuk mempermudah penulisan, sebagai
cincin segienam itu sebenarnya berbentuk “kursi”, sperti halnya stuktur
sikloheksana. Adanya gugus yang besar tidak memungkinkan terjadinya
bentuk “perahu”. Struktur glkosa dalam bentuk ini dapat di gambarkan sebagai
berikut

Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)

Jika rumus proyeksi fischer dibandingkan dengan rumus haworth,
maka tampak bahwa gugus -0H yang terletak disebelah kanan atom C pada
rumus fischer, pada rumus haworth terdapat diseblah bawah atom karbon.
Demikian pula gugus –OH yang terletak disebelah kiri pada rumus fischer,
terletak disebelah atas pada rumus haworth. Fruktosa mempunyai struktur
yanng berbentuk cincin furan.

Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)

 Gambar : Pudjiadi, Anna(1994)

1.1.4 Golongan karbohidrat

1) Monosakarida
Monosakarida terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat
lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yang
lebih sederhana. berikut macam-macam monosakarida : dengan ciri
utamanya memiliki jumlah atom C berbeda-beda : triosa (C3), tetrosa
(C4), pentosa (C5), heksosa (C6), heptosa (C7).

o Triosa : Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton

o Tetrosa : threosa, Eritrosa, xylulosa
o Pentosa : Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa, Ribulosa
o Hexosa : Galaktosa, Glukosa, Mannosa, fruktosa
o Heptosa : Sedoheptulosa
Karbohidrat paling sederhana: monosakarida. Bila mempunyai
gugus aldehid, disebut aldosa, bila mempunyai gugus keto, disebut
ketosa/ulosa.

Susunan atom pada monosakarida tidak bercabang. Satu dari atom

karbon membentuk ikatan ganda dengan atom oksigen membentuk gugus
karbonil 6.

Bila gugus karbonil ini terbentuk pada ujung rantaikarbon,

monosakarida ini memiliki aldehid sehingga disebut aldosa, dan bila
gugus karbonil terbentuk pada atom karbon yang lain, monosakarida ini
adalah suatu keton dan disebut monosakarida glukosa (aldosa) dan
fruktosa(ketosa) adalah yang paling banyak terdapat di alam ketosa.
 Pentingnya glukosa dalam tubuh, monosakarida yang paling
penting dalam metabolisme tubuh. Glukosa yang terkandung dalam nutrisi
masuk kedsalam sistem sirkulasi atau kedalam darah untuk ditransfer ke
sel-sel tubuh yang memerlukannya atau diubah pada hati menjadi
molekulyang lain.

Glukosa, sumber energi utama bagi sel-sel hewan, dan merupakan

satu-satunya sumber energi bagi embryo.Glukosa diubah menjadi
molekul-molekul lain yangmemiliki fungsi tertentu, seperti glikogen
untuk cadanganenergi, ribosa pada asam nukleat, galaktosa pada susu dan
kompleks dengan lemak atau protein.

Beberapa penyakit yang berhubungan denganmetabolisme

karbohidrat adalah diabetes melitus, galaktosemia, glycogen storage
disease dan milkintolerance.

Disamping glukosa, galaktosa dan manosa terdapat banyak

turunan-turunan dimana gugus hidroksilnya digantikan oleh komponen
yang lain atau atom karbonya dioksidasi menjadai asam karboksilat.

Beberapa jenis turunan yang banyak dikenal diantaranya

merupakan bagian dari glikoprotein dan glikolipid.Pada glukosamin,
galaktosamin dan monosamin, gugus hidroksil pada atom C-2 digantikan
dengan gugus amino.
 Bila gugus asetat berikatan dengan gugus amino ini akan
membentuk N-asetil glukosamin. Molekul ini merupakan bagian
penyusun dari berbagai biopolimer diantaranya dinding sel baktri dan
dinding sel jamur. Dinding sel bakteri juga mengandung turunan
glukosamin yang lain yang disebut N-asetil muramat seperti terlihat pada
Gambar 6 berikut. Bila karbon karbonil glukosa dioksidasi menjadi asam
karboksilat membentuk asam glukonat.

2) Disakarida

Disakarida seperti maltosa, laktosa dan sukrosa terdiri dari dua unit
monosakarida yang terbentuk melalui suatu ikatan yang disebut ikatan
glikosida.

Ikatan glikosida ini mudah dihidrolisis oleh asam tetapi tidak oleh
basa. Oleh karena itu diskarida dapat dihidrolisis dengan mudah dengan
memanaskannya dalam larutan asam encer.Bentuk ikatan glikosida lainya
terbentuk antara gula dengan atom N (ikatan N-glikosil) yang ditemukan
pada seluruh nukleotida.
 Maltosa, 2 unit D-glukosa dengan ikatan glikosida antara atom C-1
(karbon anomer) dari suatu glukosa dengan atom C-4 pada unit glukosa
yang lainnya dengan konfigurasi ikatan glikosidanya a.

Laktosa,disusun oleh D-galaktosa dan D-glukosa. Kabon anomer

unit glukosa dapat dioksidasi sehingga laktosa tergolong kedalam
disakarida yang tereduksi. Jenis ikatan glikosida pada laktosa adalah b.

Sukrosa, disusun oleh unit glukosa dan fruktosa dan terbentuk

hanya pada tanaman dan tidak pada hewan. Berbeda dengan maltosa dan
laktosa, sukrosa tidak memiliki atom karbon anomeryang bebas, karena
karbon anomer untuk kedua unit monosakarida terlibat dalam ikatan
glikosida, seperti terlihat pada Gambar Trehalosa, dua unit glukosa
dengan susunan ikatan antara atom karbon anomer (C-1) dengan karbon
anomer (C-1) dari unit lainnya, sehingga trehalosa juga merupakan gula
yang tidak tereduksi (noreducing sugar). Trehalosa merupakan komponen
utama dalam cairan sirkulasi serangga dan berfungsi sebagai cadangan
energi
3) Oligosakarida
Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida
yang banyak gabungan dari 3 – 6 monosakarida,misalnya maltotriosa

4) Polisakarida
Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul- molekul
monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis
menjadi banyak molekul monosakarida. Polisakarida merupakan jenis
karbohidrat yang terdiri dari lebih 6 monosakarida dengan rantai
lurus/cabang.
Macam-macam polisarida :
a) AMILUM/TEPUNG
 a-glikosidik (glukosa) n : glukosan/glukan Amilosa (15 – 20%)
: helix, tidak bercabang Amilopektin (80 – 85%) :
 bercabang
 Terdiri dari 24 – 30 residu glukosa,
 Simpanan karbohidrat pada tumbuhan,
 Tes Iod : biru
 ikatan C1-4 : lurus
 ikatan C1-6 : titik percabangan
b) GLIKOGEN
 Simpanan polisakarida binatang
 Glukosan (rantai a) - Rantai cabang banyak
 Iod tes : merah
c) INULIN
 pati pada akar/umbi tumbuhan tertentu,
 fruktosan
 Larut air hangat
 Dapat menentukan kecepatan filtrasi glomeruli.
 Tes Iod negatif
d) DEKSTRIN dari hidrolisis pati
e) SELULOSA (serat tumbuhan)
 Konstituen utama framework tumbuhan
 tidak larut air - terdiri dari unit b
 Tidak dapat dicerna mamalia (enzim untuk memecah ikatan
beta tidak ada
Usus ruminantia, herbivora ada mikroorganisme dapat
memecah ikatan beta: selulosa dapat sebagai sumber
karbohidrat.
f) KHITIN
 invertebrata
g) GLIKOSAMINOGLIKAN
 polisakarida karbohidrat kompleks
 merupakan (+asam uronat, amina)
 penyusun jaringan misalnya tulang, elastin, kolagen Contoh :
asam hialuronat
1.2 LEMAK
1.1.1 Pegertian Lemak
Lemak adalah senyawa molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih
kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih
kecil : gliserol dan asam lemak.
Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing-
masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka
karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya.
Salah satu ujung asam lemak itu adalah “kepala” yang terdiri atas suatu
gugus karboksil, gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam
lemak. Yang berkaitan dengan gugus karboksil itu adalah hidrokarbon panjang
yang disebut “ekor”.
Lemak terpisah dari air karena molekul air membentuk ikatan hidrogen satu
sama lain dan menyingkirkan lemak. Lemak adalah senyawa organik yang terdapat
di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya.

1.1.2 Fungsi Lemak

Adapun fungsi lemak adalah sebagai berikut:
1. Lemak sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam
pembentukkan ATP. Lemak adalah kelompok nutrien yang sangat kaya energi.
Perbandingan nilai energi lemak dengan zat-zat gizi adalah sebagai berikut :
 Lipid 9,5 kkal/g
 Protein 5,6 kkal/g
 Karbohidrat 4,1 kkal/g
Berdasarkan hal tersebut, lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein
yang sangat berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu,
trigliserida (fat dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan
bakar untuk menghasilkan energi metabolik dalam otot ternak, khususnya
unggas dan monogastrik.
2. Lemak adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel.
Lipid yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak
polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid dan ester sterol.
3. Lemak dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
4. Lemak adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai
pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena
keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi).
5. Sebagai prekursor hormon-hormon seks seperti prostagtandin hormon
endrogen, estrogen.
6. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
7. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi
biologis yang penting.
8. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang
berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan
berperan dalam kelezatan makanan.
Selain itu ada beberapa referensi peran lipid dalam sistem makhluk hidup
adalah sebagai berikut (Toha, 2005) :
1. Komponen struktur membran
Semua membran sel termasuk mielin mengandung lapisan lipid ganda. Fungsi
membran diantaranya adalah sebagai barier permeabel.
2. Lapisan pelindung pada beberapa jasad
Fungsi membran yang sebagian besar mengandung lipid seperti barier
permeabel untuk mencegah infeksi dan kehilangan atau penambahan air yang
berlebihan.
3. Bentuk energi cadangan
Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang ditemukan dalam jaringan adiposa.
4. Kofaktor/prekursor enzim
Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid dalam darah, koenzim A, dan
sebagainya.
5. Hormon dan vitamin
Prostaglandin asam arakidonat adalah prekursor untuk biosintesis
prostaglandin, hormon steroid, dan lain-lain.
6. Insulasi Barier
Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik.
Dalam 1 hari, Kebutuhan lemak total harian Orang Indonesia dianjurkan
tidak melebihi 62 g, dimana total lemak jenuhnya tidak boleh melebihi 18g dan
konsumsi kolesterolnya harus dibawah 300 mg/hari. Bahkan bagi mereka yang
 menderita penyakit hiperkolesterolemia (kolesterol tinggi), asupan kolesterol yang
berasal dari makanan tidak boleh melebihi 200 mg/hari.
Oleh karena itu para penderita harus benar-benar memperhatikan asupan
makanannya. Sebagai contoh dalam 1 butir kuning telur, kolesterol yang
terkandung mencapai 213 mg.
Nilainya sudah melebihi batas maksimum 200 mg/hari. Dan tentu asupan
kolesterol yang berlebih apalagi pada penderita kolesterol tinggi sangat berbahaya
bagi tubuh. Adapun sumber lemak dalam kehidupan sehari – hari :
 Lemak hewani seperti mentega (butter), keju (cheese), kuning telur (egg yolk),
minyak sapi (ghee) dan minyak ikan kod (cod fish oil). Lemak hewan
mengandungi kolestrol (cholestrol) yang tinggi.
 Lemak tumbuh-tumbuhan atau nabati seperti sayur-sayuran, minyak kelapa,
minyak zaitun, minyak sawit, minyak jagung, dan minyak kacang soya.

1.1.3 Klasiifkasi Lemak

Dibawah ini ada beberapa golongan lemak diantaranya :
 Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
 Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida
 Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid
 Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
1. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida
atau lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam lemak
merupakan asam monokarboksilat yang mempunyai rantai panjang.

Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh yang
terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh adalah
rantai karbon yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan yang
mempenyai ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Adapun rumus
umum dari asam lemak adalah: CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH.
Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24.
Ada dua macam asam lemak yaitu:
a. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai
zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Misalnya asam butirat
C3H7COOH, asam kaproat C5H11COOH, asam palmitat C15H31COOH,
asam stearat C17H35COOH.
b. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung
satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan
lebih dari satu ikatan dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak
nabati, minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda
(poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak sedangkan trigliserida jenuh
cenderung berbentuk lemak. Misalnya, CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
(asam palmitoleat) asam oleat C17H33COOH, asam linoleat
C17H31COOH, asam linolenat C17H29COOH.

Pada hakekatnya, asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih
rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam lemak jenuh C 18
(asam stearat) memiliki titih didih 70 oC; suatu bentuk monoenoat (asam
oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5
oC. Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada
suhu ruang, karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang
lebih besar daripada triasilgliserol hewan (contohnya, lemak babi), yang padat
atau semi-padat pada suhu yang sama.
Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini mendapat
banyak perhatian, karena pengertian bahwa asupan harian yang berlebihan dari
asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya penyakit jantung.
Sebagai akibatnya, penasehat medis dan gizi menyarankan suatu penurunan
dari lemah hewan (dan kolesterol) dalam diet, dengan proporsi yang lebih
tinggi dari asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam lemak
polyunsaturated, yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan
ganda). Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan,
Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu
gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut fosfolipid.
Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida)
dan yang lain memiliki sfingosin (sfingolipid). Dua komponen lemak lain yang
penting dari membrane adalah glikolipid yang mengandung karbohidrat dan
steroid kolesterol, yang disebut terakhir ini merupakan suatu lemak non-
saponifikasi yang berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane
seluler hewan

Struktur asam lemak jenuh dan Struktur asam lemak tak jenuh
 Simbol Nama
Struktur Keterangan
numeric Umum

Sering terikat dengan

atom N terminal dari
Asam
14:0 CH3(CH2)12COOH membran plasma
miristat
bergabung dengan
protein sitoplasmik

Produk akhir dari

Asam
16:0 CH3(CH2)14COOH sintesis asam lemak
palmitat
mamalia

Asam
16:1D9 CH3(CH2)5C=C(CH2)7COOH
palmitoleat

Asam
18:0 CH3(CH2)16COOH
stearat

18:1D9 Asam oleat CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH

Asam CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2
18:2D9,12 Asam lemak esensial
linoleat )7COOH

Asam CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=
18:3D9,12,15 Asam lemak esensial
linolenat C(CH2)7COOH

20:4D5,8,11, Assam CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3 Prekursor untuk sintesis

14
arakhidonat COOH eikosanoid

Asam-asam lemak penting bagi tubuh :

1. Asam stearat
2. Asam oleat
3. Asam arakhidonat
2. Gliserida
a. Netral (Lemak Netral)
Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol.
Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa
lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3
asam lemak yang tidak harus sama.
Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida,
jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan
dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan
cadangan energi penting dari sumber lipid.
Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida. Adapun perbedaan
sifat secara umum dari keduanya adalah:
 Lemak
o Umumnya diperoleh dari hewan
o Berwujud padat pada suhu ruang
o Tersusun dari asam lemak jenuh
 Minyak
o Umumnya diperoleh dari tumbuhan
o Berwujud cair pada suhu ruang
o Tersusun dari asam lemak tak jenuh
b. Fosfogliserida (Fosfolipid)
Lipid dapat mengandung gugus fosfat.Lemak termodifikasi ketika
fosfat mengganti salah satu rantai asam lemak. Penggunaan fosfogliserida
adalah:
 Sebagai komponen penyusun membran sel
 Sebagi agen emulsi
3. Lipid kompleks
Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain.
Contoh penting dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.
Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein. Gabungan lipid
dengan protein (lipoprotein) merupakan contoh dari lipid kompleks
Ada 4 klas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas
beberapa jenis lipid, yaitu: Perbandingan komposisi penyusun 4 klas besar
lipoprotein:
  Kilomikron: Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari
usus ke jaringan lain, kecuali ginjal
 VLDL (very low - density lypoproteins): VLDL mengikat trigliserid di
dalam hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak
 LDL (low - density lypoproteins): LDL berperan mengangkut kolesterol
ke jaringan perifer
 HDL (high - density lipoprotein: HDL mengikat kolesterol plasma dan
mengangkut kolesterol ke hati.
4. Lipid non gliserida
Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung
dengan molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini
adalah sfingolipid, steroid, kolesterol dan malam.
a. Sifingolipid
Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak.
Penggunaan primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung
mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.
b. Kolesterol
Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun
membran plasma. Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon.
Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul
plaque pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan
darah karena arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang.
Pembentukan gumpalan dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.
c. Steroid
Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya
testosteron dan progesteron.Progesteron dan testosterone Steroid lainnya
adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme
karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asma, gangguan
pencernaan dan sebagainya.
d. Malam/lilin (waxes)
Malam tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Malam sering
digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain.
Malam merupakan ester antara asam lemak dengan alkohol rantai
panjang.Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam.
 Lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh (saturated fat),
lemak tidak jenuh ( unsaturated fat ) dan lemak trans ( trans fat ). Masing-masing
memiliki struktur kimia dan bentuk yang berbeda. Pada suhu kamar, lemak jenuh
dan lemak trans berbentuk padat seperti butter sedangkan lemak tidak jenuh
biasanya berbentuk cair, contohnya minyak sayur.
Ketiga jenis lemak tersebut juga memiliki pengaruh yang berbeda pula pada
kadar kolesterol tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans banyak membawa
kolesterol LDL dalam darah yang mengakibatkan plak menempel pada saluran
pembuluh darah yang akhirnya akan mengganggu sistem peredaran darah dan
suplai oksigen dalam tubuh.
Karena itu, kedua jenis lemak tersebut sering disebut lemak jahat. Berbeda
pada lemak tidak jenuh yang membawa lebih sedikit kolesterol dan lemak di dalam
darah. Sekarang mari kita kenali masing-masing jenis lemak tersebut.
1) Lemak Jenuh
Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin
dan banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging
merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat
ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.
Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat
mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah
karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah dalam
tubuh.
Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan
dapat mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah. Karena peredaran
darah dan oksigen terganggu, penyakit lain seperti penyakit jantung, darah
tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang yang senang mengonsumsi
makanan berlemak jenuh tinggi.
2) Lemak Tidak Jenuh
Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun
dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak
ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak Zaitun, minyak
bunga Matahari, minyak Wijen, minyak Kedelai, kacang-kacangan) dan
Alpukat. Juga banyak ditemukan pada ikan-ikanan.
 Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik
dimana kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit
dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh.
Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada
tubuh, menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.
Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni :
o Lemak tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan
o lemak tidak jenuh ganda (poly-unsaturated fatty acids).
Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak Zaitun,
minyak kacang, Alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan. Sedangkan,
asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak Jagung, minyak
biji bunga Matahari, dan minyak Kedelai.
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang
mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan
komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.Semakin banyak jumlah
ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah
minyak tersebut. Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung
dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu.
Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan
tumis karena pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk
menggoreng, asam lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak
trans yang berbahaya karena sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu,
penggunaannya tidak boleh melebihi 4 gram sehari.
3) Lemak Trans
Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses
pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan perubahan
konfigurasi ikatan kimia lemak itu.
Akibatnya, lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi
berbentuk padat dan lebih awet. Tujuan sebenarnya adalah untuk membantu
minyak nabati yang bersifat tidak jenuh menjadi lebih stabil sehingga lebih
tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruangan.
Walaupun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak
trans ini berubah sifatnya karena proses hidrogenisasi tadi. Lemak jenis ini
menjadi tidak berbeda dengan lemak jenuh karena sifatnya yang meningkatkan
 kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol LDL. Produk dari lemak
trans salah satunya berupa margarine yang banyak digunakan dalam kehidupan
sehari-hari.

1.3 PROTEIN
1.3.1 Pengertian Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling
utama”) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polime dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon sebagai
komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,
lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti
dalam biokimia. Protein ditemukan oleh JÃ’ns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

1.3.2 Komposisi Kimia Protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima
ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino
yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa asam amino disamping
itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodiom, dan kobalt.
Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat didalam semua
protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen
merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein lebih kompleks dari pada
 karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit
asam amino yang membentuknya. Berat molekul protein bisa mencapai 40 juta.
Bandingkan dengan berat glukosa yang besarnya 180. Ada 20 jenis asam amino
yang diketahui terdiri atas 9 asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat
dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan 11 asam amino
nonesensial.

1.3.3 Penggolongan, Struktur dan Denaturasi Protein

1. Penggolongan Protein Berdasarkan Bentuk dan sifat fisik
Berdasarkan bentuknya protein dibedakan atas :
o Protein globular
Protein Globular berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan
tubuh. Protein ini larut dalam air, berdifusi cepat dan bersifat dinamis,
mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah
mengalami denaturasi. Contohnya meliputi enzim, hormon dan protein
darah, insulin, albumin, globulin plasma, kasein dan banyak enzim.
o Protein serabut (fibrous)
Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin
satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein fibrous
mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, tidak larut
dalam air mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap
enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.
Contohnya meliputi kolagen, miosin, fibrin, gluten, elastin dan keratin
pada rambut, kuku, dan kulit.
2. Penggolongan protein berdasarkan kelarutannya
o Albumin : Larut dalam air dan larutan garam. Tidak mempunyai asam
amino khusus, misalnya albumin telur dan albumin serum.
o Globulin : Sedikit larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam. Tidak
mempunyai asam amino Khusus misalnya, Glutenin (gandum), orizenin
(padi).
o Prolamin : Larut dalam 70 – 80 % etanol tetapi tidak larut dlm air dan
etanol absolut. Kaya akan arginin, misalnya Gliadin/gandum,
zein/jagung.
 o Histon : Larut dalam larutan garam, tidak larut air. Bersifat basa,
cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam sel. Globin bereaksi
dengan heme (senyawa asam menjadi hemoglobin). Misalnya globulin
serum dan globulin telur.
o Skleroprotein : Tidak larut dalam air atau larutan garam. Kaya akan
glisine, alanine dan pro.
o Protamin : Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Contoh
Salmin dalam ikan salmon.
3. Penggolongan protein berdasarkan kandungan senyawa bukan hanya protein
o Fosfoprotein: Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada
susu, vitelin pada kuning telur.
o Kromoprotein: Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase
mengandung Cu.
o Fosfoprotein: Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada
susu, vitelin pada kuning telur.
o Kromoprotein: Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase
mengandung Cu.
o Protein Koenzim: Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+.
o Lipoprotein: Mengandung asam lemak, lesitin.
o Metaloprotein: Mengandung unsur anorganik (Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg).
o Glikoprotein: Gugus prostetik karbohidrat, misalnya musin (pada air
liur), oskomukoid (pada tulang).
o Nukleoprotein Protein dan asam nukleat berhubungan (berikatan valensi
sekunder) misalnya pada jasad renik.
4. Penggolongan protein berdasarkan fungsi biologi
o Enzim (ribonukease, tripsin)
o Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)
o Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur,
kasein/susu, feritin/jaringan hewan)
o Protein kontraktil (aktin dan tubulin)
o Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)
o Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular)
o Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)
5. Struktur Protein
Ada 4 struktur protein antara lain:
a. Struktur Primer
Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur primer protein
di tentukan oleh ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan
yang membentuk ikatan peptida. Struktur primer dapat di gambarkan
sebagai rumus bangun yang biasa di tulis untuk senyawa organik.
b. Struktur Sekunder
Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam amino :
lurus, lipatan, atau gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan
jumlah protein yang dapat dibentuk. Struktur ini terjadi karena ikatan
hydrogen antara atom O dari gugus karbonil ( C=O) dengan atom H dari
gugus amino ( N-H ) dalam satu rantai peptida, memungkinkan
terbentuknya konfirasi spiral yang disebut struktur helix.
c. Struktur tersier
Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R
pada asam-asam amino yang memberi bentuk tiga dimensi sehingga
membentuk struktur kompak dan padat suatu protein.
d. Struktur kuartener
Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang terdiri dari dua
rantai polipeptida atau lebih, yang setiap rantainya bersama dengan
struktur primer, sekunder, tersier membentuk satu molekul protein yang
besar dan aktif secara biologis.
6. Denaturasi Protein
Protein dapat mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan
lingkungan fisik dan kimianya dipertahankan. Jika lingkungan berubah maka,
protein dapat terurai atau mengalami perubahan sifat (denaturasi); mereka
dapat kehilangan struktur sekunder, tersier, dan kuarternya sehingga aktivitas
biologisnya juga hilang.
a. Kesesuaian bentuk protein bergantung pada ikatan hidrogen, yang lemah
dan sangat senitif terhadap perubahan PH dan suhu.
b. Paparan singkat pada suhu yang tinggi (diatas 60oC) atau paparan pada
asam atau basa kuat dalam periode waktu yang lama akan menyebabkan
denaturasi karena ikatan hidrogen ruptur.
 c. Sebagian protein dapat dikembalikan kebentuk aslinya, jika terdenaturasi
tanpa harus menjadi insoluble.
d. Perbedaan panas yang besar dapat menyebabkan denaturasi yang
menetap. Putih telur akan memadat dan menjadi insoluble jika
dipanaskan.
- Suhu tubuh yang sangat tinggi dapat menyebabkan koagulasi protein
selular.
- Jika suhu tubuh naik sampai diatas 41oC atau 42oC maka akan
mengakibatkan denaturasi protein.

1.3.4 Asam-amino Protein

Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada suatu gugus karboksil (-
COOH) satu gugus amino (-NH2), satu atom hidrogen ( - H ) dan satu gugus radikal (-
R), atau rantai cabang. Sebagaimana tampak pada gambar struktur asam amino dibawah
ini ;

a) Klasifikasi Asam Amino

1. Asam amino mengandung sedikitnya satu gugus asam Karboksil
(COOH) dan sedikitnya satu gugus amino (-NH2). Kedua gugus tersebut
terikat pada atom karbon yang sama. Setiap asam amino mempunyai
anak rantai yang disebut sebagai satu gugus R.
o Asam-asam amino memiliki perbedaan dalam gugus R-nya yang
memberi ciri khas dan mempengaruhi sifat protein tempat asam
amino tersebut bergabung.
o Gugus R nonpolar menyebabkan asam amino relatif tidak larut
dalam air. Gugus R yang polar atau bermuatan listrik menyebabkan
asam amino larut dalam air.
 2. Asam-asam amino bergabung untuk membentuk protein melalui reaksi
kondensasi (dehidrasi) antara gugus karboksil dari salah satu asam
amino dan gugus amino dari asam amino lain.
b) Klasifikasi Asam Amino Menurut Esensial dan Tidak Esensial
Dr. William Rose, (1917) seorang peonir dalam penelitian protein
dengan menggunakan berbagai campuran asam amino dan meneliti
pengaruhnya pertumbuhan tikus percobaan dan manusia. membagi asam
amino dalam dua golongan, yaitu asam amino esensial dan tidak esensial.
dalam penelitiannya ternyata ada 10 macam asam amino yang dibutuhkan
binatang ( tikus ) untuk pertumbuhan yang tidak dapat disintesis tubuh , asam
amino ini dinamakan asam amino esensial. Asam amino lain dinamakan
asam amino tidak esensial. Asam amino tidak esensial juga penting untuk
pembentukan protein tubuh, tetapi asam amino ini bila tidak terdapat dalam
tubuh dapat disintesis tubuh dalam jumlah yang diperlukan.Ternyata ada
sembilan jenis asam amino esensial untuk manusia yang diperlukan untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. kesembilan asam amino ini
tidak dapat disintesis tubuh, yang berarti harus ada dalam makanan sehari-
hari.
Bila tubuh mengandung cukup nitrogen, tubuh mampu mensintesis
sebelas jenis asam amino lain, yaitu asam amino tidak esensial yang
diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Nitrogen ini
dapat berasal dari asam amino tidak esensial dan asam amino esensial yang
berlebihan. Sudah tentu ke 20 asam amino tersebut diperlukan untuk
pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kesehatan tubuh.
Tabel. Pengelompokan asam amino
a. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan karboksil
Nama Singkatan Rumus R

1. Glisin Gly

2. Alanin Ala R = H atau alkil

3. Valin Val

4. Leusin Leu

5. Isoleusin Ile*

R mengandung
6. Serin Ser sebuah gugus
unngsi alkohol

7. Treunin Thr*

Dua buah asam

8. Sistein Cys amino mengandung
belerang

9. Metionin Met*

Gugus amino
10. Prolin Pro sekunder dan
berbentuk cincin

11. Fenilalanin Phe*

 b. A
12. Tirosin Tyr
s
a
m

13. Triptofan Trp*

a
m
i
no dengan sebuah gugus
c. Asam smino dengan sebuah gugus karboksil dan dua buah gugus basa
14. Asam asparat Asp

15. Asam glutamat Glu

16. Asparagin Asn

17. Glutamine Gln

 d. Asam amino dengan sebuah gugus karboksil dan dua buah gugus basa
18. Lisin Lys*

19. Argirin Arg

20. Histidin His

1.1.1 Fungsi Protein

1. Sebagai biokatalisator (enzim). Protein yang paling bervariasi dan
mempunyai kekhususan tinggi adalah protein yang mempunyai aktivitas
katalis, yakni enzim. Hampir semua reaksi kimia biomolekul organik didalam
sel dikatalis oleh enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim, masing-masing dapat
mengkatalisa reaksi kimia yang berbeda, telah ditemukan dalam berbagai
bentuk kehidupan.
2. Sebagai protein transport contohnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam
eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam
plasma darah oleh transferin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks
dengan feritin.
3. Protein transport didalam plasma darah mengikat dan membawa molekul atau
ion spesifik dari satu organ ke organ lain. Hemoglobin pada sel darah merah
mengikat oksigen ketika darah melalui paru-paru, dan membawa oksigen ke
 jaringan periferi. Plasma darah mengandung lipo protein. Yang membawa
lipid dari hati ke organ lain. Protein transport lain terdapat didalam membran
sel dan menyesuaikan strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa,
asam amino dan nutrien lain melalui membran menuju kedalam sel.
4. Sebagai pengatur pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging.
Gerakan otot terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin) protein yang
saling bergeseran.
5. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada kuku, bulu
rambut ada protein keratin.
6. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yang mengikat
benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri dan lain lain.
7. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya berbentuk
reseptor misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai reseptor atau
penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
8. Protein Nutrien dan Penyimpan. Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein
nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman, terutama
protein biji dari gandum, jagung dan beras.
9. Protein Pengatur. Beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler atau
fisiologi. Terdapat sejumlah hormon, seperti insulin, yang mengatur
metabolisme gula dan kekurangannya, hormon pertumbuhan dari pituitary
dan hormon paratiroid, yang mengatur transport Ca++ dan fosfat juga.

1.4 ASAM NUKLEAT

1.4.1 Pengertian
Asam nukleat merupakan suatu polinukleotida, yaitu polimer linier
yangtersusun dari monomer-monomer nukleotida yang berikatan melalui
ikatanfosfodiester. Fungsi utama asam nukleat adalah sebagai tempat
penyimpanan
dan pemindahan informasi genetik. Informasi ini diteruskan dari sel induk ke sel
anakmelalui proses replikasi. Sel memiliki dua jenis asam nukleat yaitu
asamdeoksiribonukleat (deoxyribonucleic acid /DNA) dan asam ribonukleat
(ribonucleicacid /RNA).
 Asam nukleat adalah biopolymer yang berbobot molekul tinggi dengan
unitmonomernya mononukleotida. Asam nukleat terdapat pada semua sel hidup
dan bertugas untuk menyimpan dan mentransfer genetic, kemudian menerjemahk
aninformasi ini secara tepat untuk mensintesis protein yang khas bagi masing-
masingsel. Asam nukleat, jika unit-unit pembangunnya deoksiribonukleotida ,
disebut asamdeoksiribonukleotida (DNA) dan jika terdiri- dari unit-unit
ribonukleaotida disebutasam ribonukleaotida (RNA).

1.4.2 Struktur Dan Komponen Penyusun Asam Nukleat

 Struktur Asam Nukleat
Struktur asam nukleat DNA dan RNA mirip. Struktur ini dibagi
menjadiempat tingkatan yang berbeda, primer, sekunder, tersier dan
kuaterner. Skema struktur dan penyusun asam nukleat terlihat seperti pada
gambar:

1) Struktur primer
Struktur utama asam nukleat adalah urutan linear nukleotida,
yangdihubungkan satu sama lain dengan sambungan fosfodiester.
Nukleotida terdiri daritiga komponen - dasar nitrogen, gula 5-karbon
dan gugus fosfat.Basa nitrogen yang purin (adenin, guanin) dan
pirimidin {sitosin, timin(hadir dalam DNA saja), urasil (hadir dalam
RNA saja)}. Gula 5 karbon adalahdeoksiribosa untuk DNA dan dan
 gula ribosa pada RNA. Dasar purin, membentukikatan glikosidik
antara mereka nitrogen dan 9 '9 - OH kelompok molekul gula.Dasar
pirimidin, mereka membentuk ikatan glikosidik antara 1 'nitrogen dan
9' OHdari deoksiribosa tersebut.
Dalam kedua purin dan pirimidin basis kelompok
fosfatmembentuk ikatan dengan molekul gula antara satu kelompok
oksigen bermuatannegatif dan 5 'OH dari gula. Nukleotida
membentuk hubungan fosfodiester antara 5'dan 3' atom karbon, ini
membentuk asam nukleat. Urutan nukleotida salingmelengkapi satu
sama lain.Contoh komplementer urutan AGCT adalah TCGA.
2) Sekunder
Struktur sekunder adalah interaksi antara dasar. Struktur ini
menunjukkan bagian mana helai terikat satu sama lain. Dua untai
DNA dalam double helix DNAterikat satu sama lain dengan batas
hidrogen. Nukleotida pada satu untai pasangan basa
dengan nukleotida untai lainnya. Struktur sekunder DNA
didominasi pasangandasar dua helai polinukleotida membentuk heliks
ganda
3) Tersier
Struktur tersier adalah bentuk tiga dimensi di mana seluruh
rantai dilipat.Tersier pengaturan struktur berbeda dalam empat bentuk
struktural:
o Kiri atau kanan wenangan.
o Panjang pergantian heliks.
o Jumlah pasangan basa per giliran.
o Perbedaan ukuran antara utama dan alur keci
4) Kuarter
Struktur Kuarter adalah tingkat yang lebih tinggi dari
organisasi asamnukleat. Struktur ini mengacu pada interaksi asam
nukleat dengan molekul lain.Organisasi paling sering terlihat adalah
bentuk kromatin yang menunjukkaninteraksi dengan protein histon
kecil.
  Komponen asam nukleat
1) Basa nitrogen heterosiklik
Basa nitrogen heterosiklik yang merupakan penyusun asam
nukleat adalahturunan Purina dan pirimidina.
2) Purina dan turunanya
Purina atau purin adalah senyawa heterosiklik majemuk yang
mempunyai lingkar piramidina dan imidazol yang berimit.
Turunan purina yang merupakan penyusun asam nukleat addalah
adenine atau 6-aminopurina dan guanine atau 2-amino-6-
oksipurina.
3) Pirimidina dan turunannya
Pirimidina termasuk senyawa heterosiklik sederhana
lingkar6, dengan atom nitrogen sebagai heteroatomnya. Turunan-
turunan pirimidina yang merupakan penyusun aam nukleat
adalah sitosin atau 2-oksi-4-aminopirimiina yang disingkat C,
timin 2,4-dioksi-5-metilpirimidina yang disingkat T dan urasil
atau 2,4-dioksipirimidina yang disingkat U.
4) Pentosa atau gula penyusun
Pentose yang menyusun asam nukleitida adalah ribose dan 2-
deoksiribosa. Dalam struktur kimia asam nukleat , kedua pentose
tersebut terdapat dalam bentuk lingkaran furanosa. Ribose
merupakan penyusun RNA dan 2-deoksiribosa merupakan
penyusun DNA.
5) Fosfat penyusun
Fosfat penyusun asam nukleat adalah asam fosfat atau asam
ortofosfat. Fosfat ini berupa kristal berbentuk orto-rombik, tak
stabil. Dan melebur pada suhu 42,35 0C. Fosfat ini tergolong
asam lemah atau sedang bervalensi tiga jenis garam nitrium.

1.4.3 Fungsi Asam Nukleat

 Menyimpan
 Menstransmisi
 Mentranslasi informasi genetik
  Metabolisme antara (intermediary metabolisme)
 Reaksi-reaksi informasi energi
 Koenzim pembawa energi
 Koenzim pemindah asam asetat
 Zat gula
 Senyawa amino
 Biomelekul lainnya
 koenzim reaksi oksidasi reduksi

1.4.4 Nukleosida
Merupakan senyawa yang memiliki purin atau pirimidin yang berikatan
secarakovalen dengan D-ribofuranosa (Deoksiribonukleosida) dalam suatu ikatan
N-beta-glikosidik. Ikatan ini melibatkan gugusan hemiasetal C-1‟ dari pentosa
dan atomnitrogen N-9 dari suatu purin atau N-1 dari suatu pirimidin.

Gambar : suatu ribo dan deoksiribonukleosida dan pseudoridin.

Dalam nomenklatur kimiawi, atom karbon dari suatu gula dalam
suatunukleosida diidentifikasi dengan nomor urutan utama untuk
membedakannya dariatom basa nitrogenosa. Satu nukelosida yang ditemukan
dalam tRNAs yangmemiliki ikatan berbeda adalah pseudouridin yang C-1‟
ribosanya melekatlangsung pada C-5 Urasil. Campuran urasil pada pH fisiologis
memiliki satugugusan oksi dalam bentuk keto dan yang lain dalam bentuk enol.
Tabel berikut,memberikan data nama lazim nukleosida utama dari DNA dan
RNA.
 Nama trival dari nukleosida :
Basa Ribonukleosida deksiribonukleosida
Adenine adenosin deoksiadenosin
Guanine guanosin deoksiguanosin
Urasil uridin Deoksiuridin
Sitosin sitidin Deoksistidin
Timin ribotimidin Deoksitimidin

1.4.5 Nukleotida
Merupakan ester fosfat (asam fosforik) dari nukleosida. Terdapat beberapa
kelasnukleotida karena ester fosfat dapat berada pada karbon 2‟-, 3‟-atau 5‟- dari
suaturibonukelotida atau pada karbon 3‟-atau 5‟- dari suatu
deoksiribonukleotida.Nukleotida yang terdapat secara alamiah lazimnya
merupakan 5‟- monofosfat.
Tabel 2. Memberikan data dari dua nama dan singkatan mudah
yangdigunakan untuk masing-masing 5‟ nukleotida dari limabasa utama RNA
danDNA; klasifikasinya sebagai asam merupakan nomenklatur alternatif yang
lebih tua
Ribonukleosidase 5’-fosfat Deoksinukleosidase 5’-fosfat
Adenosin 5’-monofosfat Deoksiadenosin 5’-monofosfat
Asam 5’-adenilat,AMP Asam 5’-deoksiadenilat,dAMP
Guanosin5’-monofosfat Deoksiguanosin 5’- monofosfat
Asam guanilat,GMP Asam 5’-deoksiguanilat, dGMP
Sitidin 5’-monofosfat Deoksistidin 5’-monofosfat
asam5’-setidila, CMP Asam 5’-deoksistidilat,dCMP
Uridin 5’-monofosfat Deoksitimin 5’-monofosfat
Guanosin 5’-monofosfat Deoksiguanosin 5’-monofosfat
Asam guanilat, GMP Asam 5’-deoksiguanilat, dGMP
Sitidin 5’-monofosfat Deoksistidin 5’-monofosfat
Asam 5’-sitidilat, CMP Asam 5’- deoksistidilat,dCMP
Uridin 5’-monofosfat Deoksitimin 5’- monofosfat
Asam 5’-uridilat,UMP Asam 5’-deoksitimidilat,dTMP
 Derivat di- dan tri- fosfat dari monofosfonukleosida juga terdapat secara
alamiah. Nukleosida trifosfat merupakan substrat untuk sintesis asam nukleat dan
trifosfat dari ribonukleosida(ATP, GTP, CTP, dan UTP) menyediakan energi yang
diperlukan untuk banyak reaksi biokimiawi. Adenosin 5’-mono,di- dan trifosfat
merupakan kelompok biomolekul yang secra kritis penting,karena peranan kunci
yang dimilikinya dalam pelestarian dan pemanfaatan energi kimiawi dalam semua
sistem biologis.

1.4.6 Polinukleotida

Gambar : Suatu tetranukleotida dengan termin hidroksi -3’ dan 5’

 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
MATA KULIAH : BIOKIMIA
KODE/ SKS : F4200800/ 2
SEMESTER : 2
WAKTU PERTEMUAN : 2 x 60 Menit
PERTEMUAN KE : 2
NAMA DOSEN : Drs. Yoseph Nahak, Apt., M.Kes
KOMPETENSI : Menunjukkan Penguasaan Konsep Teoritis Tentang
Tubuh Manusia Dan Reaksi Molekulernya.

BAHAN KAJIAN : Enzim Serta Fungsinya

SUB BAHAN KAJIAN :  Defenisi
 Fungsi

TUJUAN PEMBELAJARAN : Mahasiswa mampu menguasai tentang Enzim serta

fungsinya
 STRATEGI/ RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN WAKTU MEDIA & ALAT
KEGIATAN DOSEN MAHASISWA PEMBELAJARAN

Mengucapkan Menjawab 15 menit Ceramah

salam salam LCD, Whiteboard,

Mengutarakan Memperhatikan laptop, pointer

kompetensi
yang ingin
dicapai pada
PENDAHULUAN pertemuan ke-2

Menjelaskan Memperhatikan
cakupan sub
bahan kajian
dalam
pertemuan ke-2

INTI Menjelaskan Memperhatikan LCD, Whiteboard,

Enzim serta dan mencatat laptop, pointer
fungsinya

PENUTUP Menunjuk Menjelaskan LCD, Whiteboard,

beberapa kembali laptop, pointer
mahasiswa
secara acak
untuk
menjelaskan
kembali
penjelasan yang
telah diberikan
METODE EVALUASI
1. Struktur : kesiapan dosen dan mahasiswa
2. Proses : sesuai/tidak sesuai dengan strategi/ rencana kegiatan pembelajaran
3. Hasil : pemahaman terhadapa materi pembelajaran

REFERENSI
1. Damell, 1990. Molecular cell Biology. 2nd edition Freeman Corperation, New York.
2. Lehninger, 1993. Principle of Biochemistry, 2nd edition, Worth Publishing Company,
New York Matheus, C.K., 1996. Biochemistry, 2th edition, Benyamin Cumming
Publishing Company.
3. Murray, R.K., 1996. Harper”s Biochemistry, 24th edition, Prentice Hall, Inc., New
York
4. Voct, D., 1996. Biochemistry, 2nd edition, John Wiley & Sons, Inc., New York
5. Zubay, 1993. Biochemistry. 3th edition, WMC Brown Publishing Company, Dubrique,
Los angeles.
6. Pudjiadi, Anna.1994.Dasar-Dasar Boikimia.Jakarta:Universitas Indonesia
7. http://elearning.gunadarma.ac.id/docmodul/biokimia/bab%2010.pdf
LAMPIRAN MATERI
PERTEMUAN II

2.1 Defenisi Enzim

Enzim adalah protein yang mengkatalisis reaksi biokimia. Enzim biasanya terdapat
dalam sel dengan konsentrasi yang dsangat rendah, dimana mereka dapat meninggkatkan
laju reaksi tanpa mengubah posisi kesetimbangan , artinya baik laju reaksi maupun laju
reaksi kebalikannya di tingkatkan dengan kelipatan yang sama. Kelipatan ini biasanya
disekitar 103 -1012 .

Asam amino Protein

ggs prostetik
as. Non amiono
- heme

Asam amino Enzim Kofaktor enzim kofaktor

bgnmol.org
kecil
-lipid
koenzim -ion cl-
Asam amino Hormon/kelenjar bgn org/lainnya.
-holo enzim/apoenzim/
metalo enzim

Komponen penyusun enzim

2.1.1 Faktor yang mempengaruhi kerja enzim/aktivitas enzim

1. Konsentrasi enzim
Peningkatan konsentrasi enzim akan meningkatkan kecepatan reaksi
enzimatik. Dapat dikatakan bahwa kecepatan reaksi enzimatik (v) berbanding
lurus dengan konsentrasi enzim [E]. Makin besar konsentrasi enzim, reaksi
makin cepat (Hafiz Soewoto,2000).
Hubungan antara laju reaksi dengan konsentrasi enzim ternyata
berbanding lurus. Jadi, makin besar konsentrasi enzim, maka makin cepat laju
reaksi. Kadang-kadang terjadi penyimpangan dari persamaan ini, sehingga
diperoleh garis agak melengkung. Biasanya, penyimpangan ini terjadi jika
enzim yang dipelajari tidak dalam keadaan murni, sehingga mungkin terdapat
senyawa-senyawa penghambat reaksi dalam jumlah yang sangat kecil.
Sebaliknya, penyimpangan juga terdapat dalam sediaan enzim dengan
 kemurniaan yang tinggi. Dalam keadaan ini, penyimpangan disebabkan oleh
senyawa pengaktif (aktivator), misalnya tidak adanya ion tertentu, meskipun
ph yang diperlukan sudah dipastikan dengan menggunakan larutan dapar dan
tidak hanya sekedar larutan dengan ph yang diperlukan tersebut ( Mohamad
Sadikin, 2002 ).

2. Konsentrasi subtract/bahan makanan

Pada suatu reaksi enzimatik bila konsentrasi substrat diperbesar,
sedangkan kondisi lainnya tetap, maka kecepatan reaksi (v) akan meningkat
sampai suatu batas kecepatan maksimum (V). Pada titik maksimum ini enzim
telah jenuh dengan substrat.
Dalam suatu reaksi enzimatik, enzim akan mengikat substrat
membentuk kompleks enzim-substrat [ES], kemudian kompleks ini akan
terurai menjadi [E] dan produk [P]. Makin banyak kompleks [ES] terbentuk,
makin cepat reaksi berlangsung sampai batas kejenuhan [ES]. Pada
konsentrasi substrat [S] melampaui batas kejenuhan kecepatan reaksi akan
konstan. Dalam keadaan itu seluruh enzim sudah berada dalam bentuk
kompleks E-S. Penambahan jumlah substrat tidak menambah jumlah
kompleks E-S.
Fungsi enzim dalam kepentingan medis. Enzim terdistribusi di tempat-
tempat tertentu di dalam sel, kurang lebih sesuai dengan golongan dan
fungsinya. Sebagai contoh, enzim-enzim yang berperan dalam sintesis dan
reparasi DNA terletak di dalam inti sel. Enzim yang mengkatalisasi berbagai
reaksi yang menghasilkan energi secara aerob terletak di dalam mitokondria.
Enzim yang berhubungan dengan berbagai biosintesis protein berada bersama
ribosom. Dengan demikian reaksi kimia dalam sel berjalan sangat terarah dan
efisien.
Ada penyakit yang disebabkan oleh abnormalitas sintesis enzim
tertentu, misalnya pada defisiensi enzim glukosa 6-fosfat dehidrogenase
(G6PDH/ G6PD). Sel darah merah penderita defisiensi G6PDH ini sangta
rentan terhadap pembebanan oksidatif, misalnya pada pemakaian obat
analgetik tertentu dan obat anti malaria. Pada pemakaian obat-obat tersebut
dapat terjadi hemolisis intravaskuler.
 Analisis enzim dalam serum pada dasarnya dapat dipakai untuk
diagnosis berbagai penyakit. Dasar penggunaan enzim sebagai penunjang
diagnosis ialah bahwa (1) pada hakikatnya, sebagian besar enzim terdapat dan
bekerja dalam sel dan (2) bahwa enzim tertentu dibuat dalam jumlah besar
oleh jaringan tertentu. Karena itu enzim intrasel seharusnya tidak ditemukan
dalam serum dan bila ditemukan, berarti sel yang membuatnya mengalami
disintegrasi. Bila enzim yang diukur dalam serum terutama dibuat oleh
jaringan atau organ tertentu, maka peningkatan aktivitas dalam serum
menunjukkan adanya kerusakan pada jaringan atau organ tersebut ( Hafiz
Soewoto,2000).

3. Suhu
Suhu rendah mendekati titik beku tidak merusak enzim, namun enzim
tidak dapat bekerja. Dengan kenaikan suhu lingkungan, enzim mulai bekerja
sebagian dan mencapai suhu maksimum pada suhu tertentu. Bila suhu
ditingkatkan terus, jumlah enzim yang aktif akan berkurang karena mengalami
denaturasi. Kecepatan reaksi enzimatik mencapai puncaknya pada suhu
optimum. Enzim dalam tubuh manusia mempunyai suhu optimum sekitar 37°
C. Sebagian besar enzim menjadi tidak aktif pada pemanasan sampai ± 60° C,
karena terjadi denaturasi ( Hafiz Soewoto,2000) .
Suhu campuran reaksi juga berpengaruh terhadap laju reaksi enzimatik.
Jika reaksi tersebut dilangsungkan dalam berbagai suhu, kurva hubungan
tersebut akan menunjukkan suhu tertentu, yang menghasilkan laju reaksi yang
maksimum. Dengan demikian, dalam hal ini juga ada kondisi optimum yang
disebut sebagai suhu optimum.

Gambar 1. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim

 Pada gambar tampak bahwa di luar suhu optimum, laju enzimatik
selalu lebih rendah. Makin besar perbedaan suhu reaksi dengan suhu optimum,
makin rendah pula laju reaksinya. Akan tetapi, keadaan yang menyebabkan
rendahnya suhu di luar suhu optimum berbeda antara suhu yang lebih rendah
dengan suhu yang lebih tinggi. Pada suhu yang lebih rendah (sisi A pada
gambar), penyebab kurangnya laju reaksi enzimatik yaitu kurangnya gerak
termodinamik, yang menyebabkan kurangnya tumbukan antara molekul enzim
dengan substrat. Jika kontak antara kedua jenis molekul itu tidak terjadi,
kompleks ES (enzim-seubstrat) tidak terbentuk. Padahal kompleks ini sangat
penting untuk mengolah S menjadi P. Oleh karena itu, makin rendah suhu,
gerak termodinamik tersebut akan makin kurang.
Pada daerah suhu yang lebih tinggi (sisi B pada gambar), gerak
termodinamik akan lebih meningkat, sehingga tumbukan antara molekul akan
lebih sering. Akan tetapi laju reaksi tidak terus meningkat, melainkan malah
menurun dengan cara yang lebih kurang sebanding dengan selisih nilai dan
suhu optimum. Dalam peningkatan suhu ini, selain gerak termodinamik
meningkat, molekul protein enzim juga mengalami denaturasi, sehingga
bangun tiga dimensinya berubah secara bertahap. Jika suhu jauh lebih tinggi
dari suhu optimum, maka makin besar deformasi struktur tiga dimensi tersebut
dan makin sukar bagi substrat untuk menempati secara tepat di bagian aktif
molekul enzim. Akibatnya, kompleks E-S akan sukar terbentuk, sehingga
produk juga makin sedikit.
Pada sisi A dari kurva terdapat hubungan tertentu antara kenaikan suhu
dengan laju reaksi. Arrhenius secara empiris telah mengembangkan suatu
rumusan umum antara laju suatu reaksi kimia dengan suhu mutlak system
reaksi tersebut.

4. pH
Enzim bekerja pada kisaran pH tertentu. Jika dilakukan pengukuran
aktivitas enzim pada beberapa macam pH yang berlainan, sebagian besar
enzim di dalam tubuh akan menunjukkan aktivitas maksimum antara pH 5,0
sampai 9,0. Kecepatan reaksi enzimatik mencapai puncaknya pada pH
optimum. Ada enzim yang mempunyai pH optimum yang sangat rendah,
seperti pepsin, yang mempunyai pH optimum 2. pada pH yang jauh di luar pH
optimum, enzim akan terdenaturasi. Selain itu pada keaadan ini baik enzim
maupun substrat dapat mengalami perubahan muatan listrik yang
mengakibatkan enzim tidak dapat berikatan dengan substrat (Hafiz
Soewoto,2000) . Sebagian besar enzim bekerja aktif dalam trayek pH yang
sempit umumnya 5 - 9.
Ini adalah hasil merupakan hasil pengaruh dari pH atas kombinasi
faktor (1) ikatan dari substrat ke enzim (2) aktivitas katalik dari enzim (3)
ionisasi substrat dan (4) variasi struktur protein (biasanya signifikan hanya
pada pH yang cukup tinggi) (M.T. Simanjuntak, 2003).
Ada 2 alasan untuk menyelidiki pengaruh tingkat keasaman atau pH
terhadap aktivitas emzim, yaitu :
 Sebagai produk makhluk hidup secara teori selalu ada kemungkinan
dari pengaruh ph ini terhadap aktivitas biologis dari enzim ini.
 Sebagai suatu protein enzim tidak berbeda dengan protein lainnya.
Kadang-kadang, seperti pada enzim amylase liur, hubungan tersebut
tidak menunjukkan suatu titik puncak, melainkan suatu garis merata (plateau
setelah kurva yang naik, untuk kemudian turun lagi sesudah plateau)
Fenomena seperti ini dapat ditafsirkan sebab adanya molekul amylase dalam
bentuk beberapa molekul protein yang berbeda (isozim). Tiap molekul
isozem niscaya bekerja pada pH yang sedikit berbeda. Perlu diingat bahwa
dalam mencari hubungan antara derajat keasaman dengan laju reaksi
maksimum ini, rentangan pH yang diselidiki biasanya berkisar dalam
rentangan yang tidak lebar dan bukan dalam rentangan antara pH 1 sampai
14. Karena tidak ada sistem dapar masing-masing di sekitar nilai kapasitas
yang maksimum dari tiap dapar (rentangan pH di sekitar nilai pKa komponen
asam tiap dapar), bukan tidak mengkin ada interaksi yang merugikan antara
enzim dan ion penyusun dapar dan bukan karena pH yang disebabkan dapar
itu sendiri.
 Gambar 2. Gambar 1. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim
Dalam gambar dapat dilihat adanya nilai pH tertentu, yang
memungkinkan enzim bekerja maksimum. pH tersebut dinamakan pH
maksimum. Dalam lingkungan keasaman seperti itu, protein enzim mengambil
struktur 3 dimensi yang sangat tepat, sehingga ia dapat mengikat dan
mengolah substrat dengan kecepatan yang setinggi-tingginya. Di luar nilai pH
optimum tersebut, struktur 3 dimensi enzim mulai berubah, sehingga substrat
tidak dapat lagi duduk dengan tepat di bagian molekul enzim yang mengolah
substrat. Akibatnaya, proses katalisis berjalan tidak optimum. Oleh karena itu,
struktur 3 dimensi berubah akibat pH yang tidak optimum (Mohamad Sadikin,
2002).

2.1.2 Karakteristik enzim

 Enzim mempercepat reaksi kimia tetapi tidak mempengaruhi kesimbangan
akhir.
 Enzim hanya diperukan dalam jumlah kecil untuk mengubah sejumlah besar
molekul.
 Enzim hanya akan berfungsi pada kondisi pH, temperatur, konsentrasi
substrat, kofaktor trtentu.
 Enzim bersifat spesifik(khusus) artinya enzim hanya mengkatalisis reaksi
dalam skala kecil atau dalam beberap khasus anya mengkatalisis satu reaksi.
2.1.3 Klasifikasi enzim
1. Oksireduktase, untuk katalisis reaksi redoks (mis.dehidrogenase, oksidase,
peroksidase,reduktase). Bantuan koe, NAD+, NAP+, FAD, Lipoat sbg
aseptor H & O
2. Transferase, untuk katalisis kelompok transferase. (MIS. Aminotransferase
glutamate Aminotransferase aspartat, Aminotransferase alanina, dll)
3. Hidrolase, untuk kat. Pemutusan ikatan atom C-dgn atom lain, dengan
adanya air (mis. Esterase, peptidase, amylase, fosfatase, pepsin, tripsin,
kimotripsin, urease)
4. Liase, untuk kat. Pemutusan ikatan atom C-C, C-S, C-N (mis.
Dekarboksilase, aldolase, sitrat liase, dehidratase)
5. Isomerase, untuk kat. Geometric dan redoks tertentu. (epirase, rasemase,
mutase
6. Ligase, Utk kat. pembentukan iktn C-O, C-S, C-N & C-atom lain

2.1.4 Penggunaan ezim untuk diagnosis penyakit

ENZIM ORGAN/DIAGNOSIS PENYAKIT

Yang sering
di uji
As. Fosfatase Karsinoma prostat

Basa Hati, penyakit tulang

fosfatase
Amylase Penyakit pancreas

Aminotransfe Hati, penyakit jantung

rase
glutamate
Aminotransfe Hati, penyakit jantung
rase aspartat
Aminotransfe Hati, penyakit jantung
 rase alanina

dehidrogenas Hati, jantung, sel darah merah

e laktat

Kinase Jantung, otot, otak

keratin

ENZIM ORGAN/DIAGNOSIS PENYAKIT

Yang kurang diuji

Seruloplasmi Penyakit Wilson/hati

n
Aldolase Otot, jantung

Tripsin Pancreas, usus

Dehidrogena Sel darah merah/kerusakan genetic

se glukosa-6-
fosfat
Alfa- Penyakit hati
glutamin
transpeptidas
e
Transkarbami Penyakit hati
lase ornitin
Pseudokoline Hati/keracunan insektisida
starase
Pepsin Lambung

Heksose 1- Galaktosemia/kerusakan genetic

fosfat-
uridiltransfea
se
 Reduktaseglu Anemia,sianosis
tation
Lipase Hiperlipoproteinemia
lipoprotein
Elastase Penyakit kolagen

Plasmin Penyakit pembekuan darah.

2.2 fungsi
1. Biokatalis bahan makanan dalam tubuh/mempercepat terjadinya reaksi kimia bahan
makanan dalam tubuh
2. Diagnosis penyakit dalam tubuh
3. Dapat menggantikan kekurangan bahan makanan protein/asam amino dalam tubuh.
4. Mengatur suhu tubuh
5. Menurunkan aktivitas tubuh/enzim lainnya.