APLIKASI HACCP PADA INDUSTRI

PANGAN

I KETUT SUTER
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA
TAHUN 2020
 I. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN
HACCP
• Awal th. 1960, perusahaan pengolah pangan
Pillsbury Company bekerjasama dengan NASA (The
National Aeronaties and Space Administration) dan
US Army’s Research, Development and Engineering
Center, meneliti penerapan HACCP. Tujuan: untuk
mendapatkan makanan aman bagi Astronot.
• Konsep pada awalnya dikembangkan dengan misi :
Menghasilkan produk pangan bebas bakteri patogen
dan bakteri lainnya dikenal dengan nama program
Zero-defects.
• Program Zero-defects mencakup 3 hal :
– Pengendalian bahan baku
– Pengendalian seluruh proses
– Pengendalian lingkungan produksinya serta tidak
hanya mengandalkan pemeriksaan pada produk
akhir (finished products).
Tahun 1971, oleh Pillbury Company konsep HACCP
dipresentasikan/dipublikasikan dalam Konferensi
Perlindungan Pangan Nasional di Amerika Serikat.
• FDA (Food and Drug Adminstration) di
Amerika Serikat, menetapkan dan
mensyaratkan sistem HACCP diterapkan secara
wajib (mandatory) pada setiap industri
pengolah pangan.
• Konsep HACCP mengalami revisi dari berbagai
institusi seperti National Advisory Committee
on Microbiological Criteria on Food (NACMCF),
US Departement of Agriculture (USDA) dll.
• Konsep HACCP selanjutnya berkembang dan
diimplementasikan pada jasa Catering dan
Domestic kitchen.
• Tahun 1985, sistem HACCP diuji-cobakan pada
industri pengolah pangan, industri perhotelan,
industri penyedia makanan yg beroperasi di
jalanan (Street food vendors) dan rumah
tangga di beberapa negara misal : Republik
Dominika. Peru, Pakistan, Malaysia dan
Zambia.
• Tahun 1993, Badan Konsultasi WHO untuk
Pelatihan Implementasi Sistem HACCP pada
Industri Pengolah Pangan, merekomendasikan
agar pemerintah sbg pembina dan industri
pangan sebagai produsen pangan berupaya
menerapkan sistem HACCP terutama di
negara-negara Argentina, Bolivia, China,
Indonesia, Jordania, Meksiko, Peru, Philipina,
Thailand dan Tunia.)
• Demikian juga negara-negara dalam
Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE)
mensyaratkan diterapkannya sistem HACCP
pada setiap eksportir produk pangan yang
masuk ke negara-negara MEE.
• Mulai tgl.28 Juni 1993, konsep sistem HACCP
diterima oleh Codex Alimentarius Commission
(CAC) dan diadopsi sebagai Petunjuk
Pelaksanaan Penerapan Sistem HACCP atau
Guidelines for Application of Hazard Analysis
Critical Control Point System.
• Dengan adanya pengakuan resmi dari Badan
WHO ini, maka HACCP menjadi makin populer
di kalangan industri dan jasa pengolah pangan
sebagai penjaminan keamanan pangan.
• Tahun 1998, Indonesia mengadopsi HACCP
menjadi SNI 01-4852-1998, Sistem Analisa
Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis serta
Pedoman Penerapannya.

Sumber : Daulay, S.S. ... HACCP dan Implentasinya dalam

Industri Pangan
 TUGAS
Mencermati :
– UU No. 18 tahun 2012 ttg Pangan.
– SNI 01-4852-1998, ttg HACCP.
– SNI ISO 9001-2008 : Sistem Manajemen Mutu-
Persyaratan. (Butir 6 Pengelolaan Sumber Daya).
– SNI ISO 22000-2009 : Sistem Manajemen
Keamanan Pangan-Persyaratan untuk organisasi
dalam rantai pangan. (Lampiran B.Acuan silang
antara HACCP dan SNI ISO 22000-2009.