LAPORAN PRAKTIKUM

ANTIOKSIDAN DAN OKSIDASI BIOLOGI

Laporan ini untuk memenuhi tugas mata kuliah Praktikum Biokimia Klinis

Dosen Pengampu :

Dr. apt. Lina Elfita, M.Si.

Dr. Endah Wulandari, M.Biomed.
Chris Adyanto, M.Biomed., Ph.D.

Disusun Oleh Kelompok 3C :

Dikka Ananda (11201020000004)

Rere Devianti (11201020000033)
Rani Aulia Yuda (11201020000035)
Raisa Agustina (11201020000036)
Novia Ashilia Arumawati (11201020000038)
Hanami Amanda Oktavia (11201020000051)
Halimah Dewi (11201020000052)

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UIN SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
OKTOBER / 2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Judul Praktikum

Antioksidan dan Oksidasi Biologi

1.2. Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa dapat memperlihatkan dan memahami proses oksidasi senyawa
fenol oleh polifenol oksidase (PPO) kentang.
2. Mahasiswa dapat memperlihatkan dan memahami efek antioksidan
vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO kentang.
3. Mahasiswa dapat memperlihatkan fenomena minyak bila mengalami
oksidasi dapat menjadi tengik.
4. Mahasiswa dapat memahami fungsi dan sifat dari jeruk/vitamin C sebagai
antioksidan.
5. Mahasiswa dapat menetapkan kadar peroksida lipid dalam cairan biologis.

1.3. Latar Belakang

Reaksi oksidasi adalah salah satu reaksi yang terjadi di dalam
sistem biologis sel makhluk hidup. Reaksi oksidasi biologi ini berperan
dalam reaksi penghasilan energi. Oksidasi biologi dapat diartikan sebagai
transduksi energi melalui rangkaian reaksi enzimatik yang berlangsung di
membran mitokondria lapis dalam. Reaksi oksidasi adalah reaksi
pengeluaran elektron, sedangkan reduksi adalah reaksi perolehan elektron.
Oksidasi selalu disertai dengan reduksi akseptor elektron. Proses oksidasi
reduksi yang terjadi di dalam sel makhluk hidup dapat berlangsung secara
anaerob maupun aerob. Pada keadaan anaerob, reaksi berlangsung tanpa
adanya oksigen sebagai penerima elektron atau hidrogen, contohnya
adalah proses peragian karbohidrat oleh sel ragi. Karbohidrat seperti pati,
glukosa, sukrosa dll dapat diuraikan oleh enzim-enzim yang terdapat di
dalam ragi menjadi CO2, etanol dan ATP dalam jumlah kecil (1 mol
glukosa menghasilkan 2 mol ATP). Pada keadaan aerob,reaksi

1
berlangsung dengan menggunakan oksigen sebagai penerima akhir
elektron atau hidrogen. Keadaan ini dapat ditemukan pada berbagai sel
hidup dalam lingkungan yang cukup oksigen. Hasil akhir oksidasi aerob
adalah CO2, air dan ATP dalam jumlah banyak (1 mol glukosa
menghasilkan 36 mol ATP).
Reaksi oksidasi dalam tubuh dapat berlangsung secara enzimatik
maupun non enzimatik. Proses enzimatik adalah proses oksidasi yang
melibatkan enzim untuk membantu terjadinya reaksi oksidasi. Proses
enzimatik berlangsung secara bertahap. Proses non enzimatik adalah
proses oksidasi yang tidak melibatkan enzim untuk membantu terjadinya
reaksi oksidasi. Proses non enzimatik terjadi bertahap secara spontan dan
memerlukan logam-logam transisi seperti Fe dan Cu, dan dapat
membentuk radikal bebas seperti reactive oxygen species (ROS).
ROS atau yang seringkali disebut sebagai radikal bebas dapat
bereaksi dengan makromolekul di dalam tubuh seperti protein, lipid dan
asam nukleat. Reaksi radikal bebas dengan protein akan menghasilkan
senyawa karbonil, dengan lipid akan menghasilkan peroksida lipid dan
dengan asam nukleat dapat membentuk dimer timin yang menyebabkan
mutasi. Proses kerusakan oleh radikal bebas ini diduga berperan dalam
proses inflamasi, penuaan, dan karsinogen. Radikal bebas dapat ditangkal
dengan senyawa-senyawa antioksidan, atau yang disebut juga penangkal
radikal bebas. Antioksidan ada yang bersifat enzimatik dan non enzimatik.
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan
satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas
tersebut dapat diredam (Suhartono, 2002). Berdasarkan sumbernya,
antioksidan dibagi menjadi dua, yaitu antioksidan alami dan antioksidan
buatan (sintetik) (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Tubuh tidak memiliki
cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih sehingga jika terjadi paparan
radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Oksidasi Dalam Kentang dan Pengaruh Pemberian Vitamin C

Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak
berwarna yang memiliki bau khas. Rumus kimianya adalah C6H5OH dan
strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin
fenil. Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin
aromatik yang berikatan dengan gugus hidroksil. Fenol memiliki sifat
yang cenderung asam, artinya dapat melepaskan ion H+ dari gugus
hidroksilnya.
Kentang (Solanum tuberosum) mudah mengalami pencoklatan
(browning), bila penanganannya kurang baik, salah satu faktor yang
mempengaruhi adalah asam askorbat, tirosin, enzim polifenol oksidase dan
oksigen yang tersedia. Reaksi pencoklatan dapat terjadi melalui dua proses
yaitu proses pencoklatan enzimatik, disebabkan adanya enzim PPO dan
tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan proses non enzimatis
disebabkan karena reaksi Meillard, karamelisasi atau oksidasi asam
askorbat (Richardson, 1983). Fenol yang terdapat dalam kentang akan
dioksidasi oleh PPO menjadi katekol yang kemudian menjadi kuinon.
Setelah melalui kondensasi, akan membentuk senyawa berwarna coklat.
Proses pencoklatan terjadi akibat oksidasi asam askorbat, senyawa fenol
seperti senyawa tirosin sebagai substrat, akan dikatalisis enzim PPO
menjadi kuinon dan berpolimerisasi membentuk o-kuinon sehingga
menghasilkan warna kecoklatan. PPO juga mengubah pirogalol menjadi
purpurogalin yang berwarna coklat. Penambahan vitamin C dapat
menghambat oksidasi fenol oleh PPO (pembentuk melanin).
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau
mencegah proses oksidasi. Komponen kimia yang berperan sebagai
antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-
senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada
tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal

3
 bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain
vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.

2.2. Oksidasi Dalam Pisang dan Pengaruh Pemberian Vitamin C

Vitamin termasuk kelompok at pengatur pertumbuhan dalam
pemeliharaan kehidupan. Vitamin merupakan nutrisi tanpa kalori yang
penting dan dibutuhkan untuk metabolisme tubuh manusia.Vitamin tidak
dapat diproduksi oleh tubuh manusia, tetapi diperoleh dari makanan yang
dikonsumsi sehari-hari. fungsi khusus vitamin adalah sebagai kofaktor
(elemen pembantu) untuk reaksi enzimatik. Vitamin merupakan satu dari
berbagai jenis senyawa yang dapat menghambat reaksi perusakan tubuh
oleh senyawa radikal bebas terkait dengan aktivitas antioksidannya.
Asupan vitamin antioksidan yang cukup akan membantu tubuh
mengurangi efek penuaan oleh radikal bebas, terutama oleh oksigen bebas
yang reaktif. Selain itu, vitamin juga berkontribusi dalam menyokong
sistem imun yang baik sehingga risiko terkena berbagai penyakit
degeneratif dan penyakit lainnya dapat dihindari.
Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat
bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain
vitamin A,C,D,E,K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat,
biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan folat). Walaupun memiliki peranan
yang sangat penting, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan
vitamin K dalam bentuk provitamin yang tidak aktif. Oleh karena itu,
tubuh memerlukan asupan vitamin yang berasal dari makanan yang
dikonsumsi. Buah-buahan dan sayuran terkenal memiliki kandungan
vitamin yang tinggi dan hal tersebut sangatlah baik untuk tubuh.
Vitamin atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air.
Vitamin bekerja sebagai suatu koenzim dan pada keadaan tertentu
merupakan reduktor dan antioksidan. Vitamin ini dapat secara langsung
atau tidak langsung memberikan elektron untuk enzim yang membutuhkan
ion-ion logam tereduksi dan bekerja sebagai kofaktor untuk prolil dan lisil
hidroksilase dalam biosintesis kolagen. Vitamin C merupakan antioksidan

4
 yang dapat menghambat atau memperlambat proses oksidasi. Zat ini
berbentuk kristal dan bubuk putih kekuningan, stabil pada keadaan kering
(Dewoto, 2011).

2.3. Ketengikan Lemak

Reaksi oksidasi pada lemak merupakan reaksi yang terjadi jika ada
kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Reaksi ini
mengakibatkan minyak atau lemak rusak yang ditandai dengan bau tengik.
Reaksi oksidasi pada lemak merupakan proses oksidasi asam lemak tidak
jenuh yang akan menghasilkan peroksida. Antioksidan adalah bahan
tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen
makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama
lemak dan minyak.
Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat
oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama, yaitu inisiasi,
propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi, terjadi pembentukan radikal
asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak
stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen. Pada
tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi
dengan oksigen membentuk radikal peroksi. Radikal peroksi lebih lanjut
akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal
asam lemak baru. Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan
akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil
rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggung jawab atas rasa
makanan berlemak. Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan
mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk
kompleks bukan radikal.
Adanya ion-ion logam seperti besi, tembaga, iodium, dapat
mendorong terjadinya oksidasi lemak. Pada uji ketengikan lemak,
digunakan kalium iodida sehingga minyak tidak jenuh yang mengalami
oksidasi, ikatan rangkapnya dapat berubah menjadi peroksida lemak yang
ditandai dengan terjadinya ketengikan. Ikatan rangkap akan mengadisi

5
 iodium (I2) sehingga ikatan rangkap pada minyak hilang. Bersamaan
dengan itu warna iodium pun akan hilang.

2.4. Peroksida Lipid Dalam Cairan Biologis

Lipid merupakan sekelompok senyawa heterogen, meliputi lemak,
minyak, steroid, malam (wax), dan senyawa terkait, yang berkaitan lebih
karena sifat fisiknya daripada sifat kimianya. Peroksidasi (auto-oksidasi)
lipid yang terpajan oleh oksigen bertanggung jawab tidak hanya terhadap
pembusukan makanan, tetapi juga kerusakan jaringan in vivo. Peroksidasi
ini dapat menjadi penyebab kanker, penyebab peradangan, aterosklerosis,
dan penuaan. Efek merugikan diperkirakan disebabkan oleh radikal bebas
yang dihasilkan sewaktu terbentuknya peroksida dari asam lemak yang
mengandung ikatan rangkap. Peroksidasi lipid adalah suatu reaksi berantai
yang menghasilkan radikal bebas secara terus menerus dan peroksidasi
lebih lanjut.
Peroksidasi juga dikatalisis in vivo oleh senyawa heme dan oleh
lipoksigenase yang terdapat di trombosit dan leukosit. Produk lain auto-
oksidasi atau oksidasi enzimatik yang penting secara fisiologis adalah
oksisterol (dibentuk dari kolesterol) dan isoprostan (prostanoid). Asam
lemak jenuh (PUFA) dapat mengalami proses peroksidasi menjadi
peroksidasi lipid yang kemudian mengalami dekomposisi menjadi
melondialdehid (MDA). MDA akan membentuk senyawa berwarna merah
muda jika direaksikan dengan asam tiobarbiturat (TBA). Jumlah MDA
yang terbentuk dapat diketahui berdasarkan kemampuan penyerapan
cahaya pada A532 nm. Jumlah MDA yang terbentuk dapat
menggambarkan proses peroksidasi lipid.

6
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

a. Alat
1) Pisau
2) Pipet tetes
3) Beaker glass
4) Gelas ukur
5) Erlenmeyer
6) Spektrofotometer
7) Hot plate
8) Tissue

b. Bahan
1) Ekstrak kentang
2) Buah pisang
3) Larutan pirogalol 1%
4) Larutan fenol 1%
5) Larutan vitamin C (dari buah jeruk nipis)
6) Minyak goreng kemasan
7) Minyak goreng setelah dipanaskan berulang
8) Kalium Iodida
9) Aquadest
10) Plasma/hemolisat darah
11) Larutan asam trikloroasetat (TCA) 10%
12) Larutan TBA 0,67%

7
3.2. Cara Kerja
3.2.1. Uji Oksidasi dan Pengaruh Pemberian Vitamin C
- Pada Kentang
1. Jeruk nipis diperas untuk mendapatkan sari dan air nya
2. Kupas kentang terlebih dahulu sebelum diblender
3. Kentang diblender untuk membuat ekstrak dengan perbandingan 1:4
menggunakan air
4. Ektrak kentang dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi masing-masing
sebanyak 5 mL
5. Diberi perlakuan pengujian pada tabung reaksi:
a. Tabung 1 : ditambahkan 10 tetes larutan fenol
b. Tabung 2 : ditambahkan 10 tetes larutan fenol dan 10 tetes air jeruk
nipis
c. Tabung 3 : ditambahkan 10 tetes larutan pirogalol
d. Tabung 4 : ditambahkan 10 tetes larutan pirogalol dan 10 tetes air
jeruk nipis
6. Kocok masing-masing tabung dan amati perubahan warna yang
terbentuk

- Pada pisang
1. Tuang kurang lebih 20 ml air jeruk nipis ke dalam gelas beaker 1,
tuangkan aquadest dengan jumlah yang sama dalam gelas beaker 2
2. Potong buah pisang secara tipis supaya dapat terendam
3. Biarkan buah pisang terendam selama 30 menit dan amati perubahan
yang terjadi

3.2.2. Uji Ketengikan Lemak

1. Persiapkan minyak baru dan minyak bekas untuk diuji ketengikan lemak
2. Setelah disiapkan bahannya, kemudian siapkan alat-alat praktikum, seperti
tabung reaksi, pipet tetes, dan lain-lain
3. Lalu, masukkan sebanyak 0,5 ml dari masing-masing minyak dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah disiapkan

8
4. Kemudian, secara bersamaan tambahkan kalium iodida untuk diketahui
jumlah ikatan rangkap pada sampel
5. Lalu, kocok sampai homogeny dan menghasilkan warna yang stabil yaitu
merah kecoklatan

3.2.3. Peroksida Lipid

- Larutan Sampel
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam proses praktikum.
2. Masukan sampel hemolisat darah sebanyak 0,5 ml kedalam tube
mikro sentrifugasi.
3. kemudian masukan larutan TCA sebanyak 1 ml kedalam tube mikro
yang sama, dan aduk secara perlahan.
4. Masukan tube kedalam alat sentrifugasi, lakukan uji sentrifugasi dan
ambil larutan supernatan.
5. larutan supernatan kemudian ditambahkan 1,5 ml larutan TBA.
6. Didihkan selama 10 menit dan dinginkan.
7. Larutan dibaca pada alat spektrofotometer pada λ532 nm.

- Larutan standar
1. Larutan standar MDA (malondialaldehid) dimasukan kedalam tube
mikro sentrifugasi.
2. Tambahkan larutan TCA sebanyak 1 ml dan aduk perlahan.
3. Masukan tube kedalam alat sentrifugasi, lakukan uji sentrifugasi
dan ambil larutan supernatan.
4. larutan supernatan kemudian ditambahkan 1,5 ml larutan TBA.
5. Didihkan selama 10 menit dan dinginkan.
6. Larutan dibaca pada alat spektrofotometer pada λ532 nm.

9
- Larutan Blanko
1. Masukan 0,5 aquades kedalam tube mikro sentrifugasi.
2. lalu tambahkan larutan TCA sebanyak 1 ml dan aduk perlahan.
3. Masukan tube kedalam alat sentrifugasi, lakukan uji sentrifugasi
dan ambil larutan supernatan.
4. larutan supernatan kemudian ditambahkan 1,5 ml larutan TBA.
5. Didihkan selama 10 menit dan dinginkan.
6. Larutan dibaca pada alat spektrofotometer pada λ532 nm.

10
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1. Hasil

4.1.1. Hasil Uji Oksidasi Dalam Kentang & Pengaruh Pemberian Vitamin C `
- Pada Kentang dan Buah Pisang

Uji Oksidasi Pada Kentang

No.
Perlakuan Hasil
Tabung

1 Ekstrak kentang 5 ml + Endapan berwarna coklat muda

larutan fenol 10 tetes dengan supernatan keruh

2 Ekstrak kentang 5 ml + Endpaan berwarna coklat muda

larutan fenol 10 tetes + dengan supernatan berwarna coklat
vitamin C muda (lebih terang dari tabung ke-1)

3 Ekstrak kentang 5 ml + Endapan pucat dengan supernatan

larutan pirogalol 10 tetes gelap keruh

4 Ekstrak kentang 5 ml + Endapan berwarna hitam dengan

larutan pirogalol 10 tetes + supernatan sedikit keruh
vitamin C

Uji Oksidasi Pada Pisang

No.Gelas Hasil Setelah perendaman 30

Perlakuan
Beaker menit

1 Pisang yang sudah diiris - Ukuran mengecil

dimasukkan ke dalam - Warna menjadi agak
rendaman air perasan jeruk transparan karena semakin
nipis tipis dan mudah hancur

11
 2 Pisang yang sudah diiris - Ukuran hanya mengalami
dimasukkan ke dalam sedikit penyusutan (sekitar ¼
aquadest bagian)
- Transparan hanya bagian
pinggirnya sama
- Tidak banyak perubahan dari
pisang sebelum direndam

4.1.2 Hasil Uji Ketengikan Lemak

No Perlakuan Hasil Keterangan

1. Menuangkan minyak Di dapatkan

baru dan minyak bekas minyak goreng di
ke dalam tabung reaksi dalam tabung
yang telah disediakan reaksi sebanyak
0,5 ml

2. Menambahkan tetes Didapatkan data

demi tetes Kalium 48 tetes untuk
Iodida ke dalam dua minyak baru, dan
tabung reaksi yang 23 tetes untuk
berisi minyak tersebut minyak bekas

3. Proses reaksi oksidasi Didapatkan data

lipid setellah larutan minyak
ditambahkan kalium baru lebih putih
iodida dibandingkan
dengan minyak
bekas

12
4.1.3 Hasil Uji Peroksida Lipid Dalam Cairan Biologis

Jenis Tabung Blanko Standar Sampel

Simplo 0,000 0,914 0,203

Duplo 0,000 0,879 0,193

Triplo 0,000 0,844 0,223

Rata-rata 0,000 0,879 0,206

Perhitungan Kadar MDA :

E = 153.000 M-1 cm -1
Blanko = 0,000 A
● Penentuan Kadar MDA pada Sampel
Kadar MDA = A / E
= 0,206 A / 153.000 M-1 cm-1
=1,3x10-6

13
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1. Uji Oksidasi Dalam Kentang dan Pengaruh Pemberian Vitamin C Pada
Kentang dan Buah Pisang
Jeruk nipis yang terkenal sebagai antioksidan banyak mengandung
vitamin C (dalam bentuk asam askorbat) digunakan sebagai pengujian
pengaruh vitamin c dari reaksi oksidasi pada sampel kentang dan buah
pisang. Pengujian dilakukan untuk mengamati kecepatan oksidasi oleh enzim
padaa kentang berdasarkan reaksi browning atau penggelapan sampel karena
enzim PPO (Polyphenol oxidase) pada kentang. Efek yang didapatkan pada
pengujian oksidasi dapat bervariasi tergantung dari jenis sampel yang
digunakan, hal ini dikarenakan semakin tinggi PPO pada suatu sampel maka
akan efek yang dihasilkan akan lebih cepat.
Pengaturan reaksi browning dapat dilakukan dengan mengontrol
aktivitas PPO secara fisik maupun kimia, reaksi fisik dilakukan dengan
pengaturan suhu, perlindungan dari paparan oksigen, dan radiasi, sedangkan
reaksi kimia dapat dilakukan dengan menggunakan agen pengkelat,
antioksidan, ataupun ekstrak alami. Dan berdasarkan pengujian didapatkan
pada literatur ditemukan bahwa reaksi ini berjalan lebih lambat pada pH asam
(pH < 3) (Kyoung, et al., 2020)

.
Reaksi Kimiawi Penghambatan Browning Karena PPO (Molecules, 25(12), 2020)

14
 Hal ini didukung pada data yang didapatkan pada proses praktikum.
Pada praktikum yang dilakukan, digunakan 4 percobaan dimana pada tabung
1 dan 2 ekstrak kentang ditambahkan dengan larutan fenol kemudian pada
tabung 3 dan 4 ditambahkan pirogalol. Antioksidan kemudian ditambahkan
dalam bentuk perasan air jeruk nipis pada tabung ke-2 dan ke-4 sebagai
bentuk perbandingan reaksi. berdasarkan hasil yang didapatkan, pada tabung
ke-2 dan ke-4 memberikan hasil warna lebih pucat (tidak gelap) dna tidak
sepekat pada tabung tanpa penambahan antioksidan. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa penambahan vitamin C sebagai antioksidan dapat
menyebabkan penghambatan proses antioksidan dari PPO. Vitamin C
menghambat proses oksidasi dengan berikatan pada gugus oksigen sehingga
proses oksidasi berjalan lebih lambat karena pengurangan jumlah oksigen
dalam sistem atau campuran ketika ditambahkan oksidasi dari fenol dan
pirogalol ke dalam ekstrak kentang.
Hasil pengujian pada buah pisang juga mendukung dari hasil
percobaan uji antioksidan pada kentang. Pada buah pisang yang diiris tipis
dan dimasukkan ke dalam gelas beaker ditemukan tetap berwarna cerah dan
tetap empuk, namun kandungan asam yang terlalu tinggi ikut membuat pisang
menyusut. Jika dibandingkan pada kontrol negatif dengan menggunakan
aquadest sebagai media, maka warna dari buah pisang dengan antioksidan
vitamin C lebih cerah dan belum terjadi oksidasi setelah 30 menit terpapar
udara. Mskipun pada 30 menit belum terlalu terlihat oksidasi yang signifikan
dari kontrol negatif karena buah pisang itu sendiri sudah dikenal sebagai buah
kaya antioksidan.

5.2.Uji Ketengikan Lemak

Minyak ialah produk pangan yang banyak dibutuhkan oleh

masyarakat karena minyak termasuk bahan baku dalam pengolahan maupun
pembuatan produk. Minyak ialah produk yang dapat menghantarkan panas
dengan baik yang dimana suhu yang biasa dicapai oleh minyak tidak terbatas
dan hanya sampai titik didihnya saja. Dalam praktikum ini, digunakan dua

15
 jenis minyak untuk menguji ketengikan pada minyak tersebut. Uji ketengikan
minyak merupakan pengujian pada minyak yang dimana ketengikan suatu
larutan berkaitan oleh banyaknya golongan trigliserida yang teroksidasi oleh
oksigen dalam udara bebas.

Di dalam minyak terdapat proses yang dapat merusak organoleptis

maupun kualitasnya karena disebabka adanya proses oksidasi. Proses oksidasi
pada minyak dapat menyebabkan minyak menjadi tengik yang dimana hal ini
diistilahkan sebagai ketengikan oksidatif. Pada ketengikan oksidatif ini
memiliki kecepatan proses yang berkaitan dengan jumlah ikatan rangkap dari
asam lemak tak jenuh yang dimana setiap satu ikatan tidak jenuh dapat
mengabsorbsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida
yang bersifat labil. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan
data bahwa minyak goreng yang baru memiliki warna larutan yang lebih
putih pada saat ditambahkan Kalium Iodium dan tidak berbau tengik,
sedangkan untuk minyak bekas memiliki warna yang lebih kecoklatan dan
berbau tengik. Pada penambahan Kalium Iodida, di tabung reaksi minyak
baru ditambahkan 48 tetes dan tabung reaksi minyak lama sebanyak 23 tetes
yang dimana hal ini berkaitan dengan jumlah ikatan rangkap pada minyak
yaitu minyak yang ditambahkan Kalium Iodida lebih banyak, maka minyak
tersebut yang memiliki ikatan rangkap lebih besar.

5.3. Uji Peroksida Lipid Dalam Cairan Biologis

Peroksida lipid merupakan reaksi penyerangan radikal bebas terhadap
asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) yang mengandung sedikitnya tiga
rangkap. Reaksi ini dapat terjadi secara alami di dalam tubuh yang
diakibatkan oleh pembentukan radikal bebas secara endogen dari proses
metabolisme di dalam tubuh. Pada praktikum kali ini sampel yang akan
diukur kadar peroksida lipidnya adalah darah. Peroksida lipid merupakan
turunan oksigen yang non-radikal dari ROS (radikal bebas). Radikal bebas
dapat meningkatkan peroksidasi lipid yang kemudian akan mengalami
dekomposisi menjadi malondialdehide (MDA) dalam darah.

16
 Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini yaitu kadar MDA sampel
sebesar 1,3 x 10-6. Hal tersebut sesuai dengan hasil yang diharapkan dimana
kadar MDA normal menurut penelitian Susilo Siswinoto ( 1,04 ± 0,43
µmol/L). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kadar MDA yang
normal menandakan tidak adanya kerusakan seluler akibat radikal bebas.

17
 BAB VI
PENUTUP

6.1. Kesimpulan
Berdasarkan pengujian yang telah dilaksanakan praktikan pada
praktikum kali ini dapat diambil beberapa kesimpulan pada tiap tiap
pengujian:
1. Reaksi oksidasi pada sayuran dan buah terjadi karena reaksi enzimatis
oleh PPO, penambahan senyawa antioksidan atau pengkelat dan
proses pengasam an dapat memperlambat reaksi oksidasi
2. Vitamin C yang terkandung pada buah jeruk nipis bekerja sebagai
antioksidan dengan mengurangi oksigen sehingga proses oksidasi
bahan menjadi lebih lambat
3. Minyak baru memiliki ikatan rangkap yang lebih besar dibandingkan
minyak bekas karena dilihat dari pengujian dengan meneteskan
kalium iodida sehingga dapat menimbulkan reaksi dari larutan
tersebut
4. Peroksida lipid merupakan turunan oksigen yang non-radikal dari
ROS (radikal bebas). Radikal bebas dapat meningkatkan peroksidasi
lipid yang akan mengalami dekomposisi menjadi malondialdehyde
(MDA) dalam darah. Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini
yaitu kadar MDA sampel sebesar 1,3 x 10-6. Hal tersebut sesuai
dengan hasil yang diharapkan dimana kadar MDA normal menurut
penelitian Susilo Siswinoto (1,04 ± 0,43 µmol/L). Dengan demikian
dapat disimpulkan bahwa kadar MDA yang normal menandakan tidak
adanya kerusakan seluler akibat radikal bebas.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Cheng GW, Crisosto CG. (2005). Browning potential, phenolic composition, and
polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin
tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct, 120 (5) : 835-838.
Dewoto, H.R., dan Wardhini S. (2011). Antianemia Defisiensi dan Eritropoietin
Dalam Terapi ed Kelima. Jakarta : Percetakan Gaya Baru Departemen
Farmakologi dan Terapeutik FKUI.
Landi, M., Degl’Innocenti, E., Guglielminetti, L., & Guidi, L. (2012). Role of
ascorbic acid in the inhibition of polyphenol oxidase and the prevention of
browning in different browning-sensitiveLactuca sativavar.capitata(L.)
andEruca sativa(Mill.) stored as fresh-cut produce. Journal of the Science
of Food and Agriculture, 93(8), 1814–1819. doi:10.1002/jsfa.5969
Marks DB, Marks AD, Smith CM. (2000). Basic Medical Biochemistry : A
Clinical Approach. Philadelphia: William & Wilkins.
Moon, K. M., Kwon, E. B., Lee, B., & Kim, C. Y. (2020). Recent Trends in
Controlling the Enzymatic Browning of Fruit and Vegetable Products.
Molecules (Basel, Switzerland), 25(12), 2754.
https://doi.org/10.3390/molecules25122754
Mudassir, Azis, A., dkk. Tanpa tahun. Analisis Kadar Malonadialdehid ( MDA )
Plasma Penderita Polip Hidung Berdasarkan Dominasi Sel Inflamasi Pada
Pemeriksaan Histopatologi. Diakses di
http://pasca.unhas.ac.id/jurnal/files/6180ad5fccc9d1b08dc1d32a249cd64a.
pdf
Murray, Robert K., dkk. (2006). Biokimia Harper Edisi 27. Jakarta : EGC.
Oroian M, Escriche I. (2015). Antioxidants: Characterization, natural sources,
extraction and analysis. Food Res Int, 74 :10-36.
Shahidi F, Ambigaipalan P. (2015). Phenolics and polyphenolics in foods,
beverages and spices: Antioxidant activity and health effects- A review.
JFunc Foods, 18 : 820-897.
Winasi, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta : Penerbit
Kanisius.

19
 LAMPIRAN

A. Uji Oksidasi dan Kegiatan Antioksidan

No. Dokumentasi Kegiatan

1. Penambahan sari jeruk nipis ke dalam

tabung reaksi 2 dan 4

2. Penambahan Fenol pada tabung reaksi 1

dan 2
Penambahan Pirogalol pada tabung reaksi
3 dan 4

3 Pengamatan perubahan warna yang

. terbentuk

20
B. Ketengikan Lemak

No Perlakuan Hasil Keterangan

1. Menuangkan minyak Di dapatkan minyak

baru dan minyak bekas goreng di dalam tabung
ke dalam tabung reaksi reaksi sebanyak 0,5 ml
yang telah disediakan

2. Menambahkan tetes Didapatkan data 48

demi tetes Kalium tetes untuk minyak
Iodida ke dalam dua baru, dan 23 tetes
tabung reaksi yang untuk minyak bekas
berisi minyak tersebut

3. Proses reaksi oksidasi Didapatkan data

lipid setellah larutan minyak baru
ditambahkan kalium lebih putih
iodida dibandingkan dengan
minyak bekas

C. Peroksida Lipid

No. Kegiatan Dokumentasi

1. Perlakuan sentrifugasi hemolisat darah +

larutan TCA

21
2. Hasil Sentrifugasi darah + larutan TCA
terbentik endapan

3. Supernatan yang berasal dari hasil sentrifugai

4. Supernatan setelah ditambahkan larutan TBA

22
5. Penambahan aquades pada larutan blanko

6. Penambahan TCA pada larutan blanko

7. Penambahan TBA pada hasil sentrifugasi

untuk blanko

8. Perlakuan uji spektrofotometer larutan

sampel, standar dan blanko.

23