KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
Rahmat dan Taufik-Nya sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Semoga
Allah SWT senantiasa melimpahkan Hidayah dan Rahmat-Nya kepada saya
secara khusus dan masyarakat secara umum agar senantiasa mensyukuri akan
ilmu, iman, dan amal pada dirinya. Semoga dengan adanya makalah Lipid dan
Fungsinya yang saya susun ini dapat menambah wawasan kami.
Alhamdulillahirabbilalamin berkat

rahmat-Nya

saya

dapat

menyelesaikan Makalah mengenai Uji Kuantitatif dan Kualitatif Lipid. Adapun

maksud dan tujuan pembuatan makalah ini adalah dalam rangka memenuhi
tugas mata kuliah Kimia Pangan.
Mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi saya khususnya dan
bagi pembaca pada umumnya dalam mencari ilmu pengetahuan. Oleh sebab itu,
demi kebaikan dan kesempurnaan segala saran dan kritik yang bersifat
konstruktif sangat saya harapkan.

Pekanbaru, 28 Maret 2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Untuk mendukung metabolisme kehidupan mahluk hidup di bumi, maka

banyak hal yang mnejadi penting untuk diperoleh guna mempertahankan

kehidupan dan berkembang biak sebanyak mungkin salah satu ciri mahluk
hidup. Salah satunya adalah zat zat atau molekul yang berperan langsung
terhadap proses metabolisme. Banyak zat zat yang bisa diperoleh baik dari
dalam tubuh maupun dari luar tubuh manusia lemak.
Lemak merupakan nutrisi yang penting kepada tubuh manusia.
Lemak berfungsi sebagai sumber tenaga tubuh.Nomenklatur lainnya penting
kepada bayi dan kanak-kanak di mana lemak memberi bekal dalam bentuk
kalori untuk menghasilkan tenaga serta berfungsi di dalam keseimbangan cairan
tubuh, tekanan osmotik, keseimbangan asid-bes serta aktivitas elektrofisiologi
otot dan sistem saraf.
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu
sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak
berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi
rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik
fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang
menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Lemak pula digunakan sebagai atribut rasa dan tekstur makanan. Penggunaan
secara banyak di dalam industri makanan telah menimbulkan kebimbangan

kepada pengguna terhadap kandungan nutrisi di dalam makanan terproses ini.

Pengguna kini lebih mementingkan produk makanan yang berkhasiat, rendah
kandungan lemak, gula dan garam, tinggi kandungan karbohidrat kompleks
serta fiber.
1.2. Tujuan
Tujuan dibuatnya makalah ini adalah untuk mengetahui analisis lemak
secara kualitatif dan kuantitatif lemak pada makanan.
1.3. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut dapat di ambil rumusan masalah sebagai
berikut :

Apa yang dimaksud Lemak?

Uji kualitatif lemak ?
Uji kuantitatif lemak ?

BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Lemak
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang
artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air.
Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam
penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut
dalam pelarut nonpolar.
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan
protein. (F.G Winarno, 2004)
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak
merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam
lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. (F.G
Winarno, 2004).
Lipid atau Lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam
lemak dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic se[erti eter, aseton,
kloroform, dan benzene. Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan
tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan
struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu
Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawati et al,2007).

2.2. Uji Kualitatif Lipid

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan
dengan berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan
analisa kualitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:
1. UJI KELARUTAN LIPID
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid
terdahadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan
oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar
maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki
sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama
nonpolar.
2. UJI ACROLEIN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi
dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan
aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji
akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika
lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan
menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid
tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau
seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih.
3. UJI KEJENUHAN PADA LIPID
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam
lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai
bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke
dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap
campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak

jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan
ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak
ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi
ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan
bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi
iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama
reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod
huble.
4. UJI KETENGIKAN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,
diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang
disebabkan oleh oksidasi lipid. Penentuan yang dilakukan adalah bilangan
peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, dan uji Oven
Schaal.
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan
setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI
dalam pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodin yang berbentuk
ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3. (F.G Winarno,2004).

Jumlah Karbonil
Jumlah karbonil ditentukan tidak secara langsung dengan menambahkan

senyawa tertentu yang dengan karbonil membentuk warna, lalu dititrasi.

Cara Kreiss memakai pereaksi floroglusinol, sedangkan cara Lappin Clark
memakai pelarut 2,4-dinitrofenilhidrazin. (F.G Winarno,2004).

Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan, yang berprinsip kepada
rekasi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan floroglusinol, sehingga
menghasilkan warna merah jambu (pink).

Oksigen Aktif
Oksigen aktif dihitung dengan cara melewatkan udara dengan keadaan

tertentu pada lemak yang dipanaskan pada suhu tetap 100C. Kemudian diukur
waktu yang diperlukan sampai dihasilkan 20 miliekuivalen peroksida. Cara ini
sering dipakai untuk menentukan keadaan awal lemak dengan atau tanpa
antioksidan. (F.G Winarno,2004).

Uji Asam Tiobarbiturat

Uji asam tiobarbiturat dipakai untuk menentukan adanya ketengikan.

Lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat menghasilkan

warna merah. Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan. (F.G
Winarno,2004).

Uji Oven Schaal

Uji ove schaal sering dilakukan pada industri biskuit. Bahan

dimasukkan dalam gelas bersih dengan tutup yang agak longgar supaya udara
masih bisa masuk. Kemudian dipanaskan sampai 65C. Dalam selang waktu
tertentu diukur bau dan rasanya.(F.G Winarno,2004).
Pencegahan Ketengikan: Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya
oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak
yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih
baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam
minyak atau lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan
terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja
ditambahkan kedalam minyak atau lemak (F.G Winarno,2004).
Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap
konsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan

pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar
lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum
tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada
penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal
kadar lemaknya lebih kecil dari 1% (F.G Winarno,2004).
5. UJI SALKOWSKI UNTUK KOLESTEROL
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi

keberadaan

kolesterol.

Kolesterol

dilarutkan

dengan

kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat.
Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel
tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi
berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna
fluoresens hijau.
6. UJI LIEBERMAN BUCHARD
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol.
Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan
asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke
dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu,
asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan
beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat
ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air
berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini
menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya
perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu
dan akhirnya menjadi hijau tua.
2.3. Uji Kuantitatif Lipid

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan
dengan berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan
analisa kuantitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:
1. UJI BILANGAN REICHERT MEISEL (BRM)
BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak
untuk menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu
asam lemak dengan C6 dan C4 (kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di
gunakan untuk menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain.
Minyak BRM untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.
2. UJI BILANGAN POLENSKE
Bilangan uni menentukan kadar asam lemak yang volatile, tetapi tidak
larut dalam air, yaitu asam lemak C8-C14. Bilangan polenske adalah jumlah
millimeter (ml) 0,1N alkali yang di perlukan untuk menetralkan asam lemak
C8-C14 yang terdapat dalam 5 gram sampel. BP juga dapat di gunakan untuk
menguji pemalsuan terhadap mentega.
3. UJI BILANGAN KIRSCHNER BARU (NEW KIRSCHNER
VALUE = NKV)
BKB adalah jumlah ml basa 0,1N yang di perlukan setiap 5 gram
lemak/minyak untuk menetralkan asam lemak volatile yang gram-gram
peraknya larut dalam campuran etanol air. Penentuan BKB di gunakan untuk
membedakan margarine dan mentega, yaitu untuk mengetahui ada tidaknya
pemalsuan.distilat hasil penentuan BKB ditambah Ag2SO4, dan akan terbentuk
gram perak yang larut dalam air, kemudian di asamkan dengan H2SO4 dan di
distilasi.
4. UJI BILANGAN PENYABUNAN (BP)

BP adalah jumlah Mg KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1

gram lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida di perlukan 3 molekul
alkali.
Apabila sejumlah sampel lemak disabunkan dengan larutan KOH
berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga
molekul KOH bereaksi dengan satu molekul lemak. Larutan alkali yang
tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang
bereaksi dapat diketahui. Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya
larutan alkali yang digunakan adalah larutan KOH, yang diukur dengan hatihati kedalam tabung buret atau pipet.
Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak
secar kasar. Pada trigliserida dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di
dapat BP yang lebih tinggi dari pada asam lemak dengan rantai C
panjang. Mentega yang kadar butirat nya tinggi mmpunyai BP yang paling
tinggi.

5. UJI BILANGAN HEBNER

Bilangan Hebner di bagikan untuk menentukan jumlah asal lemat yang
tidak larut dalam air. Lemak dengan BM yang tinggi akan mempunyai bilangan
hebner yang rendah. Filtrate yang di peroleh dari uji bilangan penyabunan, di
uapkan alkoholnya. Sabun di larutkan dalam air panas dan di tambah HCl pekat
sehinggan terbentuk asam lemak bebas. Bila campuran tersebut segera di
dinginkan, di peroleh lapisan asam lemak yang tak larut dalam air. Lapisan ini
di saring dan di timbang.
6. UJI BILANGAN IODIN
Bilangan iodine adalah gram iodine yang diserap oleh 100 gram lemak.
I2 akan mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk
ester. Bilangan iodine tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Lemak yang akan diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CCl4)
kemudian ditambahkan larutan iodine berlebihan ( 0,1-0,5 gram.) sisa iodine
yang tidak bereaksi dititrasi dengan tiosulfat
Ada dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iodine tersebut,
yaitu cara hanus dan cara wijs. Pada cara hanus, larutan iodine standarnya
dibuat dalam asam asetat pekat. (glacial) yang berisi bukan saja iodine tetapi
juga iodium bromide, adanya iodim bomida akan mempercepat reaksi. Sedang
cara wijs menggunakan larutan iodine dalam asam asetat pekat, tetapi
engandung iodium klorida sebagai pemacu reaksi. Titik akhir titrasi kelebihan
iodine diukur dengan hilangnya warna biru dari amylum iodine.

BAB III
PENUTUP
3.1. KESIMPULAN
Pada dasarnya lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam
makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Dalam berbagai
makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan
karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan.
Lemak bisa diuji secara kuantitatif maupun kualitatif. Uji kualitatif lemak
diantaranya Uji Kelarutan Lipid, Uji Acrolein, Uji Kejenuhan pada Lipid, Uji
Ketengikan, Uji Salkowski untuk Kolesterol, dan Uji Liebermen Buchard.
Sedangkan uji kuantitatif lemak diantaranya Uji Bilangan ReichertMeisel
(BRM), Uji Bilangan Polenske, Uji Bilangan Kirschner Baru (New Kirschner
Value = NKV), Uji Bilangan Penyabunan (BP), Uji Bilangan Hehner, dan
Bilangan Iodin.

DAFTAR PUSTAKA
Poedjaji, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia Press, Jakarta
Tim Kimia 2015. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Poltekkes Kemenkes
Riau. Pekanbaru
Salirawati et al.2007.Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasind
Supardan, 1989, Metabolisme Lemak, Lab. Biokimia Universitas Brawijaya,
Malang
Winarno F.G., 2004, Kimia Panngan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama

MAKALAH ANALISA KUALITATIF DAN

KUANTITATIF LIPID

Tim Dosen:
Sri Widia Ningsih, M.Si
Lily Restusari, M.Farm, Apt.
Yuliana Arsil, M.Farm, Apt.

Cantika Egi JF
(PO711341114 004)

PROGRAM STUDI GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN RIAU
2014/2015