LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASAR

ACARA III
LIPIDA
Nama :
1. Anas Dien Katon Prayoga (PT/08404)
2. Nazwa Luqyana Putri (PT/08450)
3. Salsabila Mahadevi Al Ahnan (PT/08460)
4. Ulinuha Farda Qonita Thufaillah (PT/08466)
5. Hastomo Nur Hidayatulloh (PT/08520)
6. Bayu Rhamadhan Nuriyansyah (PT/08596)
Kelompok : XXXIV
Asisten pendamping : SHINTA JUNI DWI LASTITI
Tanggal Praktikum : Kamis, 25 Februari 2021

Pendahuluan
Lipida merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut non polar (chloroform, ether, benzene, dan aseton).
Walaupun lipida merupakan satu golongan senyawa tersendiri, akan tetapi
sesekali bergabung dengan golongan senyawa lain seperti karbohidrat
dan protein dengan nama glikolipida atau lipoprotein. Senyawa ini
merupakan kandungan makanan yang paling penting, tidak saja karena
nilai energinya tinggi tetapi juga karena asam lemak esensial dan vitamin
larut lemak serta mikronutrien lipofilik lain yang terkandung dalam lemak
makanan alami Lipida memiliki beberapa fungsi, yaitu: sebagai cadangan
energi, pelarut vitamin A, D, E, dan K, penyusun membran sel, Prekursor
untuk sintesis senyawa-senyawa dalam tubuh esensial (contoh: hormon,
vitamin, dan enzim).

Lipida secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu
lipida sederhana dan lipida kompleks. Lipida yang paling sederhana dan
paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya
adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau
trigliserida. Jenis lipida ini merupakan contoh lipida yang paling sering
dijumpai baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah
komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel
tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpaipada membran.
Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karenamolekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional denganpolaritas tinggi.
Lipida yang sederhana yaitu terpena, steroida dan prostaglandin,
sedangkan lipida yang kompleks yaitu asilgliserol, fosfogliserida,
sfigolipida dan lilin. Lipida juga terdapat sebagian di makanan ternak.

Asam lemak memiliki beberapa peran. Asam lemak merupakan

penyusun fosfolipid dan glikolipid. Ikatan kovalen asam lemak dapat
memodifikasi protein. Asam lemak merupakan molekul bahan bakar.
Derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel.
Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam
lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam
lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak
jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam lemak tidak
jenuh dibedakan menjadi dua yaitu Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA)
yang memiliki satu ikatan rangkap dan Poly Unsaturated Fatty Acid
(PUFA) dengan ikatan rangkap lebih dari satu. Contoh dari asam lemak
jenuh adalah asam lignoserat dan asam serebronat. Asam lemak tak
jenuh tunggal (MUFA) salah satu contohnya adalah asam oleat,
sedangkan asam lemak tak jenuh majemuk salah satu contohnya adalah
asam linoleat.

Lipida mempunyai sifat-sifat umum dan reaksi lemak diantaranya

saponifikasi atau penyabunan, adisi, dan ransiditas atau ketengikan. Sifat
umum pertama lipida yaitu penyabunan atau saponifikasi merupakan
reaksi antara triasgliserol dengan basa. Angka penyabunan menunjukkan
secara relatif besar kecilnya molekul asam lemak yang terkandung dalam
minyak. Jika minyak mempunyai asam lemak berantai C pendek berarti
mempunyai berat molekul relatif kecil dan jika berat molekul besar maka
angka penyabunan relatif besar. Selain itu terdapat istilah angka
penyabunan, yaitu banyaknya mg basa (missal: KOH, NaOH) yang
diperlukan untuk penyabunan 1 gram lemak.

Sifat umum lipida yang kedua yaitu ketengikan. Ketengikan dapat

diartikan rasa atau bau yang tidak menyenangkan yang timbul bilamana
minyak atau lemak disimpan disebabkan karena dua hal yaitu hidrolisis
dan oksidasi. Ketengikan dapat terjadi melalui dua tingkat reaksi yaitu
hidrolitik dan oksidatif. Reaksi hidrolisis lemak oleh enzim lipase mikrobia
dengan melepaskan asam lemak bebas. Reaksi yang kedua adalah reaksi
oksidasi ikatan rangkap pada asam lemak oleh oleat menghasilkan
aldehid keton, asam lemak bebas. Penambahan senyawa antioksidan
dapat menghambat derajat ketengikan pada minyak atau lemak yang
disimpan dalam jangka waktu yang lama. Antioksidan tersebut, contohnya
yaitu: hidrokinon, katekhol, lesitin, asam arkobat (vitamin C), dan vitamin
E.

Sifat umum yang ketiga yaitu adisi. Banyaknya Iod yang diikat oleh
asam lemak menunjukkan adanya ikatan rangkap. Ikatan rangkap asam
lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida
yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Angka Iod adalah jumlah Iod
yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat
pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan Iod atau
senyawa - senyawa Iod. Besarnya jumlah Iod yang diserap menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap atau tidak jenuh. Adanya ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh menyebabkan asam lemak tersebut dapat
mengalami reaksi adisi (missal: hidrogenasi dan halogenasi). Selain reaksi
adisi, adanya ikatan rangkap ada asam lemak juga dapat menyebabkan
terjadinya reaksi reduksi, oksidasi, dan isomerasi, serta lebih reaktif
daripada asam lemak jenuh. Kemudian terdapat istilah Angka Asam, yaitu
jumlah mg basa (missal: KOH, NaOH) yang dibutuhkan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang ada dalam 1 g lemak. Terdapat rumus untuk
perhitungan Angka Asam, yaitu sebagai berikut:

Bilangan asam = A x N x 56,1

massa contoh

Keterangan:
A = Jumlah ml KOH untuk titrasi
N = Normalitas KOH
56,1 = Bobot molekul KOH
Untuk membuktikan sifat-sifat yang ada pada lipida. Maka dari itu, pada
praktikum ini dilakukan beberapa pengujian pada lipida, yaitu: uji
kelarutan, uji ketidakjenuhan (Angka Iod dan Angka Asam), uji akrolein,
dan uji noda lemak.

Tujuan Praktikum
Praktikum lipida bertujuan untuk mengetahui adanya kelalrutan
lipida pada beberapa maam pelarut, mengetahui derajat ketidak jenuhan
asam lemak, mengetahui banyaknya asam lemak bebas yang terdapat
dalam suatu lemak atau minyak, mengetahui terjadinya dehidrasi gliserol,
dan mengetahui ada tidaknya asam lemak.

Materi dan Metode

Materi
Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum lipida adalah tabung
reaksi, rak tabung reaksi, droplet, kertas minyak, biuret, pipet tetes
spatula, gelas ukur, penjepit tabung, batang pengaduk, erlenmeyer, korek
api, pembakar spiritus, dan stopwatch.
 Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum lipida adalah
khloroform, ether, akuades, larutan Na 2CO3 1%, larutan empedu encer,
minyak kelapa, pereaksi Hubl, minyak jagung, minyak hewan, minyak
olive, margarin, KHSO4, indikator pp, tepung gandum, tepung kedelai,
gliserol, dan KOH 0,1 N.

Metode
Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi
Sebanyak 5 tabung reaksi disiapkan. Sebanyak 2 ml khloroform, 2
ml ether, 2 ml akuades, 2 ml Na 2CO3, dan 2 ml empedu encer diisikan
pada masing-masing tabung yang berbeda. Sebanyak 3 tetes minyak
kelapa ditambahkan pada setiap tabung. Kelima tabung digojok dan
diamati perubahan yang terjadi.
Uji Angka Iod
Sebanyak 5 tabung reaksi disiapkan. Sebanyak 12 ml chloroform
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambah dengan 12 tetes
pereaksi Hubl. Larutan dihomogenkan dengan vortex. Larutan yang telah
homogen dibagi menjadi 4 tabung reaksi. Setetes demi setetes minyak
kelapa, minyak jagung, minyak hewan, dan minyak olive ditambahkan
pada masing-masing tabung yang berbeda hingga warna berubah dari
merah muda menjadi bening. Jumlah tetesan pada setiap tabung dicatat.
Uji Akrolein (Ketengikan)
Sebanyak 2 tabung reaksi disiapkan dan masing-masing tabung
diisikan dengan 0,5 ml minyak kelapa dan 0,5 ml gliserol. Sebanyak 1 ml
KHSO4 ditambahkan pada masing-masing tabung. Kedua tabung digojok
dan dipanaskan dengan bunsen. Bau yang muncul dicatat.
Uji Angka Asam
Sebanyak 2 erlenmeyer disiapkan. Sebanyak 2,5 gram margarin
dan minyak kelapa ditimbang dengan timbangan digital lalu diisikan pada
masing-masing erlenmeyer yang berbeda dengan. Sebanyak 12,5 ml
pelarut lemak ditambahkan pada kedua erlenmeyer lalu ditambahkan 0,25
ml indikator PP. Kedua tabung dihomogenkan dengan vortex. Titrasi
dilakukan pada kedua erlenmeyer dengan KOH 0,1 N hingga berwarna
merah muda. Jumlah KOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi dicatat.
Perhitungan angka asam dilakukan untuk kedua tabung dengan rumus
sebagai berikut.
ml titrasi ( KOH 0,1 N ) x 5,6
Rumus Angka Asam=
ml sampel
Uji Noda Lemak
Sebanyak 2 tabung reaksi disiapkan. Sebanyak 0,5 sendok
pengaduk tepung gandum dan tepung kedelai ditambahkan pada kedua
tabung yang berbeda. Sebanyak 2 ml ether ditambahkan pada masing-
masing tabung lalu digojok. Larutan pada kedua tabung diteteskan pada
droplet. Ether dibiarkan menguap kemudian droplet diusap dengan kertas
minyak. Noda pada kertas minyak diamati.

Hasil dan Pembahasan

Uji Noda Lemak
Uji noda lemak bertujuan untuk mengetahui adanya kandungan
lemak. Noda yang dihasilkan pada kertas minyak menandakan bahwa
terdapat kandungan lemak dalam tepung gandum dan tepung kedelai.
Prinsip kerja dari uji noda lemak yaitu lemak yang ada dalam tepung
gandum dan tepung kedelai akan dilarutkan oleh ether dan menjadi
terhidrolisis sehingga menghasilkan asam lemak dan gliserol. Lalopua et
al. (2020) menyatakan bahwa lemak hanya bisa larut dalam pelarut
organik non-polar seperti contohnya heksana, petroleum eter, dan dietil
eter karena lemak atau minyak sendiri bersifat non polar. Tepung gandum
dan tepung kedelai digunakan sebagai substrat sumber lipida. Eter
berfungsi sebagai pelarut tepung gandum dan tepung kedelai atau
substrat. Seperti yang dinyatakan oleh Lalopua et al. (2020) bahwa lemak
hanya dapat larut dalam pelarut organik non-polar seperti heksana,
petroleum eter, dan dietil eter karena lemak itu sendiri bersifat non polar.
Perlakuan penggojokan berfungsi untuk membuat larutan menjadi
homogen. Pengusapan noda yang tertinggal dengan kertas minyak
berfungsi untuk melihat adanya lemak yang ditandai dengan noda.
Menurut Lalopua et al. (2020), sifat lemak yang larut dalam pelarut non-
polar dapat digunakan untuk melakukan ekstraksi lemak karena lemak
tidak dapat larut dalam air yang memiliki sifat polar. Hasil uji noda lemak
dapat diamati pada tabel 5.
Tabel 1. Hasil uji noda lemak
No. Tabung Perlakuan Hasil (%)
1 Tepung gandum + 3,1
ether
2 Tepung kedelai + ether 8,3
Berdasarkan data di atas dapat dilihat bahwa kedua tabung
menghasilkan kadar lemak yang berbeda. Persentase hasil pada tabung
kedua lebih besar dibandingkan tabung pertama. Noda lemak pada
tabung pertama memiliki persentase sebesar 3,1 % dan tabung kedua
memiliki persentase sebesar 8,3 %. Penambahan ether berguna untuk
melarutkan dan membuat kedua tepung terhidrolisis sehingga dapat
menghasilkan asam lemak dan gliserol. Hidiarti dan Srimiati (2019)
menyatakan bahwa kadar lemak tepung terigu atau gandum hanya 2%.
Sedangkan tepung kedelai memiliki kadar lemak yang lebih besar yaitu
sebesar 20,6% (Nio, 1992; Fajri et al., 2013). Dapat disimpulkan bahwa
hasil telah sesuai dengan literatur yaitu kadar lemak dalam tepung kedelai
lebih besar dibandingkan dengan tepung gandum.

Hasil dan Pembahasan

Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi
Praktikum uji kelarutan bertujuan untuk mengetahui adanya
kelarutan lipida pada beberapa macam pelarut. Prinsip kerja uji kelarutan
dan terjadinya emulsi adalah lipida menjadi larut dalam pelarut non polar
dan akan memisah dengan pelarut polar. Penambahan Na₂CO₃ ke dalam
lemak akan menyebabkan terjadinya reaksi penyabunan. Susilo et al.
(2019) menyatakan bahwa larutan khloroform dan ether berfungsi sebagai
pelarut non polar. Akuades berfungsi sebagai pelarut polar. Na₂CO₃
berfungsi sebagai basa. Larutan empedu encer berfungsi sebagai enzim.
Minyak kelapa berfungsi sebagai bahan yang akan diuji. Minyak kelapa
digunakan karena mengandung lipida yang dibutuhkan untuk melakukan
uji ini. Berdasarkan uji kelarutan dan terjadinya emulsi yang telah
dilakukan, diperoleh data hasil yang disajikan pada tabel
Tabel 2. Hasil uji kelarutan dan terjadinya emulsi
Tabung Perlakuan Hasil
1 Khloroform Larut
2 Eter Larut
3 Akuades tidak Larut
4 Na₂CO₃ Terjadi reaksi penyabunan
5 Larutan empedu encer Terjadi emulsi lemak
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa minyak yang
terdapat pada tabung I dan tabung II mengalami kelarutan. Hal ini terjadi
dikarenakan minyak hanya dapat larut pada zat pelarut non-polar. Eter
dan kloroform termasuk zat pelarut non-polar yang dapat melarutkan
minyak. Pada tabung III minyak tidak dapat bercampur dengan aquades,
sehingga terjadi endapan di atas larutan. Hal ini terjadi karena aquades
merupakan pelarut polar yang tidak dapat melarutkan minyak. Sumardjo
(2008) menyatakan bahwa lipida merupakan senyawa organik yang tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti benzena,
kloroform, aseton, ester, dan karbon tetraklorida.

Minyak kelapa pada tabung IV ditambahkan dengan Na 2CO3 yang

menyebabkan terjadinya reaksi penyabunan. Reaksi penyabunan terjadi
apabila lemak bercampur dengan basa. Larutan Na 2CO3 merupakan
larutan basa atau alkali, sehingga bila bertemu dengan minyak kelapa
akan membentuk sabun. Rini (2016) menyatakan bahwa reaksi
saponifikasi yaitu reaksi yang terjadi antara minyak atau lemak dengan
basa yang menghasilkan sabun dan gliserol (hasil samping). Reaksi
saponifikasi disajikan pada Gambar
 Reaksi Saponifikasi:

(Naomi et al., 2013)

Penambahan basa pada proses saponifikasi menyebabkan asam
lemak bebas bereaksi membentuk sabun yang mengendap dengan
membawa serta lendir, kotoran dan zat pewarna. Reaksi penyabunan
dapat digunakan untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau
lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (Zulkifli dan Teti, 2014).
Pada tabung V, minyak kelapa yang ditambah dengan larutan
empedu encer menyebabkan terjadinya reaksi emulsi yang dilakukan oleh
larutan empedu. Fungsi dari emulsi yaitu agar lemak dapat larut dalam air.
Hal tersebut dapat terjadi karena dalam empedu ada dua gugus yaitu
hidrofobik dan hidrofilik, sehingga empedu dapat menyatukan lemak dan
air. Sihombing et al. (2014) menyatakan bahwa emulsi lemak yang
berasal dari makanan dan bila garam empedu bergabung dengan
kolesterol, gliserid, dan asam lemak, maka akan terbentuk micel yang
dapat diserap oleh dinding usus. Garam empedu berperan melarutkan
lemak dalam air, yakni dengan cara membuat stabil.
Faktor yang mempengaruhi kelarutan lipida adalah jenis pelarut
yang digunakan, yaitu pelarut polar atau non polar. Lipida merupakan
molekul yang tidak larut dalamair (non polar) tetapi larut dalam pelarut non
polar, contohnya kloroform dan eter (Poedjiadji dan Supriyanti, 2009).
Hasil yang didapatkan dari praktikum sesuai dengan literatur.
Uji Angka Iod
Uji Angka Iod bertujuan untuk mengetahui derajat ketidak-jenuhan
asam lemak. Asam lemak tersusun atas lemak jenuh dan tidak jenuh.
Pada lemak jenuh terdapat ikatan rangkap dan asam lemak jenuh,
sedangkan pada lemak tidak jenuh, terdapat ikatan rangkap pada rantai
karbonnya (Yolla dan Ardhista, 2019). Angka iod menunjukkan tingkat
ketidakjenuhan pada asam lemak yang menyusun minyak dan lemak.
Mega dan Nurul berpendapat bahwa prinsip kerja dari bilangan iod adalah
gliserida yang tak jenuh pada minyak dapat mengadsorpsi iod terutama
jika iod yang ada berupa iod-klorida atau iodin-bromida yang kemudian
membentuk senywa jenuh. Semakin banyaknya iod yang teradsorpsi,
maka semakin tingginya tingkat kejenuhan pada minyak.
Pada uji angka iod, penambahan kloroform berguna sebaai pelarut
lipida karena kloroform termasuk ke dalam senyawa non polar (Yolla dan
Ardhista, 2019). Minyak merupakan contoh dari asam lemak tidak jenuh
yang berperan sebagai pemberi ikatan rangkap pada uji angak Iod (Yolla
dan Ardhista, 2019). Yolla dan ardhista (2019) juga berpendapat bahwa
peraksi Hubl yang mengandung dalam alkohol dan HgCl 2 merupakan
indikator perubahan pada uji angka Iod. HgCl 2 sendiri merupakan
katalisator dalam reaksi yang berlangsung. Adapun hasil dari uji angka Iod
disajikan dalam tabel berikut :
Tabel 3. Hasil uji angka Iod
No. Tabung Perlakuan Hasil (tetes)
1 Minyak kelapa 22
2 Minyak jagung 8
3 Minayk zaitun 4
4 Minyak hewan 46
Berdasarkan uji angka iod terhadap minyak yang diuji dihasilkan
bahwa minyak hewan pada tabung empat membutuhkan tetes minyak
hewan terbanyak sejumlah 46 untuk membuat larutan menjadi berwarna
bening. Kemudian diikuti dengan minyak kelapa yang membutuhkan 22
tetes dan minyak jagung sejumlah 8 tetes untuk membuat kedua larutan
pada tabung 1 dan 3 menjadi berwarna bening. Kemudian pada posisi
terakhir terdapat minyak zaitun yang hanya membutuhkan 4 tetes untuk
membuat larutan menjadi berwarna bening. Mega dan Nurul (2012)
berpendapat bahwa iod dapat terikat dengan asam lemak tidak jenuh
membentuk senyawa jenuh dimana semakin banyaknya iod yang terikat
menujukkan bahwa semakin banyaknya ikatan rangkap yang terbentuk.
Pada uji rangkap yang dilakukakn, pereaksi Hubl yang mengandung Yod
dan sedikit HgCl2 akan melakukan adisisikatan rangkap pada minyak-
minyak yang diuji. Semakin banyak minyak kelapa yang diteteskan ke
dalam tabung reaksi maka semakin sedikit ikatan rangkap yang ada dan
minyak semakin jenuh. Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa minyak
yang memiliki kadar kejenuhan paling tinggi hingga paling rendah yaitu
minyak hewan, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak zaitun.
Sedangkan berdasarkan ikatan rangkap yang dimiliki, dapat diurutkan dari
minyak yang memiliki ikatan rangkap tertinggi hingga terendah yaitu
minyak zaitu, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak hewan.

Uji Akrolein

Uji akrolein bertujuan untuk menunjukkan bahwa sampel dapat

mengalami dehidrasi dan menimbulkan akrolein. Prinsip kerja dari uji
akrolein adalah menghasilkan aroma tengik karena adanya reaksi antara
molekul oksigen dan asam lemak berikatan ganda. Selain itu, ketengikan
juga terjadi karena triasilgrilserol yang mengandung asam lemak tidak
jenuh mengalami oksidasi (Fitriana et al, 2019).

Fungsi penambahan KOHSO4 adalah pendehidrasi yang akan

menarik air sehingga gliserol akan terdehidrasi menjadi aldehid tidak
jenuh. Pemanasan dalam uji ini dilakukan untuk mempercepat proses
dehidrasi (Carlita, 2013)
Tabel 4. Hasil uji akrolein
Perlakuan Hasil
Minyak kelapa Bau menyengat
Gliserol Bau lebih menyengat
 Berdasarkan tabel di atas, hasil dari sampel minyak kelapa berbau
menyengat, sedangkan pada sampel gliserol lebih menyengat. Hal ini
karena keduanya mengandung gliserol sehingga keduanya
menghassilkan bau akrolein (Carlita, 2013). Adapun bau pada sampel
gliserol lebih menyengat karena konsentrasi gliserol pada sampel tersebut
lebih besar sehingga akrolein yang dihasilkan juga lebih besar.

Uji Angka Asam.

Uji angka asam dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau
minyak. Pada prinsipnya semakin banyak KOH yang dibutuhkan, semakin
banyak asam lemak bebas maka semakin tinggi angka asam.
Nurhasnawati et al.(2015) menyatakan bahwa asam lemak bebas ialah
asam lemak yang berada sebagai asam lemak tidak terikat sebagai
trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis dan
oksidasi. Hasil reaksi hidrolisis minyak kelapa sawit yaitu gliserol dan
asam lemak bebas. Semakin lama reaksi berlangsung, maka asam lemak
bebas yang dihasilkan juga semakin banyak. Uji angka asam dilakukan
dengan 2 tabung yang berisi sampel minyak kelapa dan sampel margarin
sebanyak 2,5 gram. Kemudian, keduanya ditambah 12,5 ml eter dan 0,25
ml indikator Phenolpthalin. Larutan divorteks dan dititrasi menggunakan
0,1 N KOH hingga berwarna pink. Fungsi dari penggunaan minyak kelapa
dan margarin adalah sebagai substrat, eter sebagai pelarut, indikator PP
sebagai indikator warna, dan KOH sebagai pemutus ikatan asam lemak.
Laila dan Oktavia (2017) menyebutkan bahwa volume KOH yang
digunakan untuk mengubah warna merah muda dicatat sebagai volume
KOH. Hasil uji angka asam ditunjukkan pada tabel berikut.
Tabel 5. Hasil uji angka asam

Tabung Perlakuan Hasil titrasi KOH (ml)

1 Minyak Kelapa 3,4
2 Margarin 6,2
 Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, minyak kelapa
memerlukan 7,6 mg KOH sedangkan, margarin memerlukan 13,8 mg
KOH untuk membuat asam-asam dalam minyak menjadi netral. Sesuai
dengan prinsipnya, semakin banyak KOH yang diperlukan maka larutan
tersebut memiliki angka asam yang tinggi. Maulinda et al.(2017)
menjelaskan bahwa asam lemak merupakan hasil hidrlisa dari minyak
sawit. Faktor yang daoat mempengaruhi kadar asam lemak yaitu suhu
penyimpanan, dan waktu penyimpanan.
Uji Noda Lemak
Uji noda lemak bertujuan untuk mengetahui adanya kandungan
lemak. Noda yang dihasilkan pada kertas minyak menandakan bahwa
terdapat kandungan lemak dalam tepung gandum dan tepung kedelai.
Prinsip kerja dari uji noda lemak yaitu lemak yang ada dalam tepung
gandum dan tepung kedelai akan dilarutkan oleh ether dan menjadi
terhidrolisis sehingga menghasilkan asam lemak dan gliserol. Lalopua et
al. (2020) menyatakan bahwa lemak hanya bisa larut dalam pelarut
organik non-polar seperti contohnya heksana, petroleum eter, dan dietil
eter karena lemak atau minyak sendiri bersifat non polar. Tepung gandum
dan tepung kedelai digunakan sebagai substrat sumber lipida. Eter
berfungsi sebagai pelarut tepung gandum dan tepung kedelai atau
substrat. Seperti yang dinyatakan oleh Lalopua et al. (2020) bahwa lemak
hanya dapat larut dalam pelarut organik non-polar seperti heksana,
petroleum eter, dan dietil eter karena lemak itu sendiri bersifat non polar.
Perlakuan penggojokan berfungsi untuk membuat larutan menjadi
homogen. Pengusapan noda yang tertinggal dengan kertas minyak
berfungsi untuk melihat adanya lemak yang ditandai dengan noda.
Menurut Lalopua et al. (2020), sifat lemak yang larut dalam pelarut non-
polar dapat digunakan untuk melakukan ekstraksi lemak karena lemak
tidak dapat larut dalam air yang memiliki sifat polar. Hasil uji noda lemak
dapat diamati pada tabel 5.
Tabel 6. Hasil uji noda lemak
 No. Tabung Perlakuan Hasil (%)
1 Tepung gandum + 3,1
ether
2 Tepung kedelai + ether 8,3
Berdasarkan data di atas dapat dilihat bahwa kedua tabung
menghasilkan kadar lemak yang berbeda. Persentase hasil pada tabung
kedua lebih besar dibandingkan tabung pertama. Noda lemak pada
tabung pertama memiliki persentase sebesar 3,1 % dan tabung kedua
memiliki persentase sebesar 8,3 %. Penambahan ether berguna untuk
melarutkan dan membuat kedua tepung terhidrolisis sehingga dapat
menghasilkan asam lemak dan gliserol. Hidiarti dan Srimiati (2019)
menyatakan bahwa kadar lemak tepung terigu atau gandum hanya 2%.
Sedangkan tepung kedelai memiliki kadar lemak yang lebih besar yaitu
sebesar 20,6% (Nio, 1992; Fajri et al., 2013). Dapat disimpulkan bahwa
hasil telah sesuai dengan literatur yaitu kadar lemak dalam tepung kedelai
lebih besar dibandingkan dengan tepung gandum.

Kesimpulan
Lipid merupakan jenis senyawa yang larut pada larutan non
polar dan tidak larut pada larutan polar. Berdasarkan penyusunnya, asam
lemak terdiri atas lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh tidak
memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya dan tidak mudah
teroksidasi. Lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap pada rantai
karbonnya dan mudah teroksidasi sehingga mampu meninggalkan abun
ketengikkan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan
tingkat kelarutan, ketidak-jenuhan, ketengikkan, dan keberadaan dari lipid
itu sendiri dalam uji larutan yang diuji. Berdasarkan uji kelarutan, dapat
dibuktikan bahwa lipid dapat larut pada kloroform dan eter yang
merupakan larutan non polar dan tidak larut pada air yang merupakan
larutan polar. Untuk mengetahui tingkat ketidak-jenuhan pada lipid,
dilakukan uji angka Yoda dan angka asam. Berdasarkan uji Angka Yod
dihasilkan bahwa minyak kelapa memiliki tingkat kejenuhan paling tinggi
yang ditandai dengan semakin sedikitnya ikatan rangkap yang ada dan
minyak zaitun menjadi lipid yang paling tidak jenuh diantara sampel yang
diuji. Pada uji angka Asam diketahui bahwa margarin memiliki tingkat
keasaman yang lebih tinggi dibandingkan hasil titrasi. Berdasarkan uji
akrolein, diketahui bahwa gliserol memiliki bau yang lebih menyengat atau
lebih tengik dibandingnkan minyak kelapa. Pada uji noda lemak diketahui
bahwa tepung kedelai mengandung lebih banyak lemak sejumlah 8,3%
dibandingkan tepung gandum.
 Daftar Pustaka
Fajri, R., Basito, dan D. R. A. Muhammad. 2013. Karakteristik fisikokimia
dan organoleptik food bars labu kuning (Cucurbita maxima) dengan
penambahan tepung kedelai dan tepung kacang hijau sebagai
alternatif produk pangan darurat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.
6(2): 103-110.
Hidiarti, O. G. dan M. Srimiati. 2019. Pemanfaatan tepung kulit pisang
kapok (Musa pasadisiaca linn) dalam pembuatan brownies. Jurnal
Ilmiah Kesehatan. 1(1): 32-39.
Laila, Lia., & L. Oktavia. 2017. Kaji eksperimen angka asam dan viskositas
biodiesel berbahan baku minyak kelapa sawit dari PT Smart tbk.
Jurnal Teknologi Proses dan Inovasi Industri. 2(1):27-31.
Lalopua, V. M. N., I. E. K. Savitri, dan O. F. Zainudin. 2020. Komposisi
asam lemak kerang buah (Donax variabillis) preparasi dengan
pemanasan untuk melepas cangkang. Jurnal TECHNO-FISH. 4(2):
106-121.
Maulinda, L., Z. A. Nasrul, Nurbaity. 2017. Hidrolisis asam lemak dari
buah sawit sisa sortiran. Jurnal Teknologi Kimia Unimal. 6(2): 1-15.
Nurhasnawati, Henny., R. Supriningrum, & N. Caesariana. 2015.
Penetapan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada
minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan di jl. A. W
sjahranie samarinda. Jurnal Ilmiah Manuntung. 1(1):23-50.
Poedjiadi, A. dan F. M. Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press.
Jakarta.
Rini, W. 2016. Pedoman Cerdas Rangkuman Pengetahuan Alam Lengkap
(RPAL). Huta Publisher. Yogyakarta.
Sihombing, D. O. L., et al. 2014. Fungsi Empedu dalam Pencernaan
Lemak. Universitas Negeri Medan. Medan.
Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Penerbit
Kedokteran EGC. Jakarta.
Susilo, A., Rosyidi, D., Jaya, F., dan Apriliyani, A. W. 2019. Dasar
Teknologi Hasil Ternak. Universitas Brawijaya Press. Malang
Zulkifli, M. dan E. Teti. 2014. Sabun dari Distilat Asam Lemak Minyak
Sawit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4): 170-177.
 Lampiran
DATA HASIL PRAKTIKUM BIOKIMIA
DASAR ACARA III. LIPIDA
Uji Kelarutan

Perlakuan Hasil
Khloroform Larut
Eter Larut
Aquadest Tidak larut
Na2CO3 Terjadi
penyabuna
n
Empedu Terjadi
encer emulsi

Uji Angka Yod

Perlakuan Hasil
(tetes)
Minyak 22
Kelapa
Minyak 8
Jagung
Minyak 4
Zaitun
Minyak 46
Hewan

Uji Angka Asam

Perlakuan Hasil
titrasi
KOH (ml)
Minyak 3,4
Kelapa
Margarin 6,2
 Uji Akrolein
Perlakuan Hasil
Minyak Bau
Kelapa menyengat
Gliserol Bau lebih
menyengat

Uji Noda Lemak

Perlakuan Hasil (%)

Tepung 3,1
gandum
Tepung 8,3
Kedelai

Perhitungan Uji Angka Asam

ml titrasi ( KOH 0,1 N ) ×5,6

Rumus angka asam =
ml sampel
Angka asam :
6,2× 5,6
 Sampel margarin = =13,888 mg KOH /gram
2,5
3,4 ×5,6
 Sampel minyak kelapa = =7,616 mg KOH / gram
2,5