Nama : Nurdvya

Nim : 15.21.002

lipid (lemak)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lipid adalah zat organik yang sangat hidrofobik yang berarti bahwa zat –
zat tersebut sangat sukar atau sama sekali tidak larut dalam air. Di dalam sel
terdapat bermacam jenis lipid tiogari tetapi kita akan memusatkan perhatian
kita pada tiga golongan yaitu lemak, fosfolid, dan steroid. Molekul lemak
terdiri atas empat bagian : satu molekul gliserol dan tiga molekul asam
lemak. Tiap asam lemak terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus
karboksil di ujungnya. Molekul gliserol mempunyai tiga gugus hidroksil (-
OH) dan tiap gugus hidroksil ini dapat mengadakan interaksi dengan gugus
karboksil asam lemak (Willey, 2000).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini
berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu
minyak bersifat sebarang: pada temperature kamar lemak berbentuk padat
dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah
berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa
minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi,
lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari)
(Fessenden dan Fessenden, 1999).
Lemak merupakan komponen utama dari membran sistem kehidupan. Dua
tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membran memiliki suatu
gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut sebagai
fosfolipid. Salah satu jenis yang memilki gliserol sebagai senyawa induk
(fosfogliserida) dan yang lain memilki sfingosin(sfingolipid) (Armstrong,
1995).
Seperti karbohidrat, lipid juga tesusun dari atom atom karbon, hidrogen, dan
oksigen tatapi lemak selalu memiliki porsi asam hifrogrn yang lebih banyak
disbanding pada molkeul karbohidrat. Lemak disintesis dari glioseol dan san
– asam lemak Di dalam sel glisrol disintesis dari glukosa . Asam lemak
yang palinmg sederhana adalah asam asetat. Gugus asam lemak (-COOH)
merupakan ciri dari molekul asam –asam organik (Lakitan, 2004). 
Pengertian Lipid atau lemak secara umum ialah kelompok zat atau organik
yang jika disentuh dengan ujung – ujung jari akan terasa berlemak. Tidak
zat atau senaywa yang berlemak dibicarakan di dalam biokimia. Ada
kelompok senyawa berlemak yang tidak berfungsi biologi yaitu kelompok
lipid petrol oli mesin, oli pelumas, dan gemuk mesin. Kelompok petrol
tersebut akan dibicarakan biokimia (Hawab, 2005).

Tujuan Percobaan
- Untuk mengetahul sifat – sifat lipid secara kualitatif.
- Untuk membedakan antara lemak dan minyak. 
Kegunaan Penulisan
- Sebagai salah satu syarat untuk mengikuti praktikal di Laboratorium
Biokomia Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
- Sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkan. 

TINJAUAN PUSTAKA 
Lemak dicirikan dengan ketidaklarutannya didalam air dan kelarutannya di
dalam pelarut organik, benda fisik, yang merefleksikan hidrophobiknya,
hidrokarbon alami. Lipid meliputi senyawa – senyawa heterogen, termasuk
lemak dan minyak. Klasifikasi Lipida dapat dilakukan sebagai berikut : 
a. Lipid sederhana
b. Lipid Majemuk
c. Lipid Turunan
(Conn and Stumpf, 1963).
Ciri khusus dari zat atau senyawa lipid ialah tidak larut dalam air, tetapi
dalam pelarut – pelarut lemak, yaitu cairan pelarut nonpolar seperti alkohol,
khloro eter, aseton, dan sebagainya. Sifat lipid yang tidak larut dalam air
mengakui kurang menarik untuk diteliti karena selain nilai ekonomi pelarut
lipid tersebut juga ada sifat fisik lain yang tidak menguntungkan yaitu
mudah terbakar. Sifat lipid sukar dimurnikan atau dikristalkan walaupun
biomolekul lipid tidak sesukar atau serumit karbohidrat atau protein
(Hawab, 2005).
Istilah Lipida meliputi senyawa – senyawa heterogen termasuk lemak dan
minyak umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan
ikatana lain sejenis terdapat di dalam makana dan tubuh manusia. Lipida
mempunyai sifat yang sama larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol,
eter, kloroform dan benzena. Klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi
menurut komposisi kimia adalah sebagai berikut : 
a. Lipid sederhana 
1. Lemak netral = monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam
lemak dengan gliserol).
2. Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul tinggi
b. Lipid majemuk 
1. Fosfolipida
2. Lipoprotein
c. Lipid turunan 
1. Asam lemak
2. Sterol 
(Almatsier, 2001).
Lipid sederhana dapat dibagi 2 golongan yaitu ester lemak dan gliserol dan
ester asam lemak. Lipid majemuk berupa ester asam lemak dengan alcohol
yang mengandung gugus contohnya fosfolipida, serebrosida (glikolipida0,
sulfolipida, aminolipida, protein. Lipid Turunan merupakan hasil hidrolisis
kelompok yang telah disebut terdahulu. Termasuk kedalam golongan ini
ialah asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehida, dan keton. Asam
lemak merupakan senyawa pembangun berbagai lipida, termasuk lipida
sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester kolesterol, lilin, dan lain – lain.
Telah diisolasi lebih dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan
jaringan. Semuanya berupa rantai hidrokarbon dengan ujungnya berupa
gugus karboksil. Rantai ini bisa jenuh atau bisa juga mengandung ikatan
rangkap (Girindra, 1993).
Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk di dalam hati dan
menempati urutan ke 2 kandungan lipida dalam tubuh. Fosfolipida
merupakan trigliserida di mana asam lemak pada posisi karbon ketiga
ditempati oleh gugus fosfta dan gugus basa mengandung nitrogen. Gugus
basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut. Sebagai
contoh, fosfatidikolin (lesitin) mempunyai gugus kolin, sedangkan
fosfatidilserin mempunyai gugus serin sebagai gugus basanya(Fessenden
and Fessenden, 1999).
Lipid adalah bentuk yang digunakan untuk menggambarkan kelompok yang
besar dan substansi besar yang merupakan kelas dari komponen jaringan
dan pentingsebagai bahan makanan. Walaupun kita termasuk komponen
grup yang cukup tidak berhubungan di strukturnya, waalaupun begitu
mereka melakukan bersama karena mereka memiliki beberapa karakteristik
kelarutan (Harrow and Mazur, 1964). 
Salah satu kelas dari lipid adalah – saponifikasi lipid – terdiri dari
komponen yang molekulnya memiliki satu atau lebih grup yang dapat
menghidrolisis atau saponifikasi. Sejumlah famili di kelas ini, termasuk
lilin, fosfolipid, dan glikolipid. Kelas lipid yang lain – nonsaponifikasi lipid
– kekurangan grup yang dapat menghidrolisis atau saponifikasi. Steroid
termasuk banyak hormon sex di kelas ini (Wiley and Sons, 1983).

BAHAN DAN METODE

Bahan : 
- Buah sawit mentah
- Buah sawit masih di tandan
- Berondol sawit
- CPO
- Minyak jagung
- Minyak jelantah
- Minyak curah
- Minyak bimoli
- Aquadest

Bahan Kimia
- Alkohol 95 %
- Alkohol 96 %
- NaOH 2N dan 0,1N
- FeCl3 5%
- Na2CO3 0,5%
- Phenolphtalein 1%

Alat
- Pipet tetes
- Pipet Skala
- Beaker Glass
- Tabung Reaksi
- Hot Plate
- Gelas ukur
- Timbangan
- Labu Erlenmeyer 

Prosedur Percobaan
A. Hidrolisis Lemak
- Diambil 2 ml minyak / lemak dan 2 ml air kemudian masukkan dalam
tabung reaksi pyrex.
- Diletakkan dalam beaker glass yang berisi air, panaskan hingga mendidih
selama 30 menit.
- Diangkat dan didinginkan
- Diamati terbentuknya gliserol pada tabung reaksi dengan ditandai
terjadinya pemisahan dan terbentuknya warna merah yang menandakan
gliserol kasar.
B. Daya emulsi
- Diambil tabung reaksi dengan 1 cc minyak.
- Ditambahkan aquadest 2 cc kemudian ditetEsi dengan 8 tetes Na2CO3
0,5%.
- Dikocok dan diamati perubahan yang terjadi.
C. Uji kelarutan
- Diambil 4 buah tabung reaksi dan diisi masing – masing dengan 2 ml
minyak / lemak. 
Tabung reaksi 1 diisi dengan heksan 2 ml
Tabung reaksi 2 diisi dengan alcohol 96%
Tabung reaksi 3 diisi dengan kloroform 2ml
Tabung reaksi 4 diisi air 2 ml
- Semua tabung dikocok kuat dan amati kelarutan nya.
D. Reaksi Oksidasi
- Diambil 1 tabung reaksi diisi dengan 3 cc minyak.
- Ditambahkan dengan aquadest 3 cc, NaOH 2N 3cc dan FeCl3 5% 2 cc.
- Dikocok dan dipanaskan 15 menit dalam pemanas air / hot plate.
- Diamati perubahan yang terjadi dengan mencium bau.
E. Penentuan Asam Lemak Bebas
- Diaduk bahan dengan rata untuk cairan, sedangkan untuk bahan padat
(berondol sawit) minyak / lemak terlebih dahulu diekstrak dengan diperas
lalu diaduk rata.
- Ditimbang sebanyak 28 gram dalam Erlenmeyer 250 ml.
- Ditambahkan alkohol sebanyak 95% 50 ml dan diaduk lalu dipanaskan
hingga mendidih, dan diangkat cepat.
- Didinginkan dan ditambahkan 2 ml indikator phenolphthalein (PP)1% 
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N hingga warna berubah menjadi merah
jambu permanen (tidak hilang selama 30 detik.
AlB(%)= ml NaOH X N NaOH X Berat molekul as.lemak x 100%

Berat contoh x 1000

BM asam lemak dominan untuk kelapa sawit (palmitat) = 256
BM asam lemak dominan untuk lemak sapi (stearat) = 284

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
No Bahan Pereaksi Observasi Keterangan
1 HIDROLISIS
2 ml minyak curah 2 ml AIR Berwarna kuning pucat Dipanaskan saat
mendidih selama 30’
2 ml minyak bimoli Bening (seperti air) 
2 ml minyak jelantah Berwarna merah bata 
2 ml minyak jagung Berwarna putih keruh 
2 ml CPO Berwarna Orange 
2 Emulsi
2 ml minyak curah 2 cc Aquadest
+
8tetes Na2CO3,5%
Sedikit Kocok
2 ml minyak bimoli Banyak 
2 ml minyak jelantah Sedikit 
2 ml minyak jagung Sedikit 
2 ml CPO Banyak 
3 Uji Kelarutan
A. 2 ml minyak curah 2 ml Heksana Larut Dikocok kuat
2 ml minyak bimoli Larut 
2 ml minyak jelantah Larut 
2 ml minyak jagung Larut 
2 ml CPO Larut 
B. 2 ml minyak curah 2 ml alkohol Tidak larut Dikocok kuat
2 ml minyak bimoli Tidak Larut 
2 ml minyak jelantah Tidak Larut 
2 ml minyak jagung Tidak Larut 
2 ml CPO Tidak Larut 
C. 2 ml minyak curah 2 ml kloroform Larut Dikocok kuat
2 ml minyak bimoli Larut 
2 ml minyak jelantah Larut 
2 ml minyak jagung Larut 
2 ml CPO Larut 
D. 2 ml minyak curah Air Tidak larut Dikocok kuat
2 ml minyak bimoli Tidak Larut 
2 ml minyak jelantah Tidak Larut 
2 ml minyak jagung Tidak Larut 
2 ml CPO Tidak Larut 
4 Reaksi Oksidasi
2 ml minyak curah 2 cc Aquadest +
3 cc NaOH 2 N
+
2 cc FeCl3 5%
Tidak berbau 
2 ml minyak bimoli Tidak Berbau 
2 ml minyak jelantah Tidak Berbau 
2 ml minyak jagung Tidak Berbau 
2 ml CPO Tidak Berbau 

PERHITUNGAN ALB :
NO Bahan Jumlah As.lemak bebas
1 Buah mentah 1.48
2 Buah masih di tandan 1.17
3 Berondol 1.95
4 CPO 0.92
5 Minyak curah 3.584
6 Minyak jagung 2.256
7 Minyak jelantah 2.048
8 Minyak Bimoli 1.024

Perhitungan
AlB(%)= ml NaOH X N NaOH X Berat molekul as.lemak x 100%
Berat contoh x 1000
Minyak Curah ALB(%): 0,7 X 0,1 X 256 X 100% 
5 gr x 1000
: 3,584%
Minyak Bimoli : 0,2 x 0,1 x 256 x 100% 
5 gr x 1000
: 1,024%
Minyak Jagung : 0,4 x 0,1 x 282 x 100%
5 gr x 1000 
: 2,256%
Minyak Jelantah : 0,4 x 0,1 x 256 x 100%
5 gr x 1000 
: 2,048%
CPO : 1,8 X 0,1 X 256 X 100%
5 gr x 1000
: 0,92%
Buah mentah : 2,9 x 0,1 x 256 x 100%
5 gr x 1000
: 1,48%
Buah ditandan : 2,3 x 0,1 x 256 x 100%
5 gr x 1000
: 1,17%
Buah berondol : 3,8 x 0,1 x 256 x 100%
5 gr x 1000
: 1,95% 
Reaksi 
H2C – O – C17H35
LarutH – C – O - C17H37 + CHCL
HC – O – C17H37
H2C – O – C15H33
LarutH – C – O - C15H33 + CHCL3
HC – O – C15H33

H2C – O – C17H35
H – C – O - C17H35 + C2H5O4
HC – O – C17H35
H2C – O – C17H35
larutH – C – O - C17H35 + C6H14
HC – O – C17H35
H2C – O – C17H35
H – C – O - C17H35 + H2O  
HC – O – C17H35
H2C – O – C15H33
H – C – O - C15H33 + H2O  
HC – O – C15H33

PEMBAHASAN
Dari hasil percobaan diketahui bahwa Lipid memiliki klasifikasi tersendiri,
hal ini sesuai dengan pernyataan Conn and Stumpf (1963) yang menyatakan
bahwa istilah lipid meliputi senyawa – senyawa heterogen, termasuk lemak
dan minyak. Klasifikasi Lipida dapat dilakukan sebagai berikut : 
a. Lipid sederhana
b. Lipid majemuk
c. Lipid Turunan
Dari hasil percobaan diketahui bahwa sifat lipid tidak larut dalam air tetapi
larut dalam satuan pelarut organik misalnya eter, aseton, dan alkohol. Hal
ini disebabkan ketiga senyawa tersebut adalah senyawa non polar sehingga
senyawa dapat laut dalam larutan ini. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Lehninger (1988) yang menyatakan bahwa lipid adalah semyawa organk
yang tidak larut di dalam air, yang terdapat diekstrak sel dan jaringan oleh
pelarut non polar seperti kloroform dan eter.

KESIMPULAN
1. Minyak jelantah direaksikan dengan 2 ml air dan dipanaskan selama 30
menit akan menghasilkan warna coklat.
2. Minyak bimoli direaksikan dengan 2 cc aquadest dan 8 tetes Na2CO3
0,5% kemudian dikocok maka larutan dan minyak akan terpisah.
3. Minyak curah direaksikan dengan 2 ml alkohol maka tidak larut.
4. Minyak jelantah direaksikan dengan 2ml heksana maka akan larut.
5. Minyak Jagung direaksikan dengan 2 ml kloroform maka akan larut.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, J. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.
Armstrong, F. B. 1995. Biokimia edisi ketiga. Penerbit Buku Kedokteran.
Conn, E. C and P.K. Stumpf. 1963. Biochemistry. John Willey and sons Inc.
Sidney
Fessenden, J. R. and Fessenden, J. S. 1998. Kimia Organik Jilid II.
Erlangga. Jakarta.
Girindra, A. 1993. BIOKIMIA 1. Penerbit Gramedia. Jakarta
Harrow, B. and Mazor, A. 1964. Biochemistry eight edition.
W.B.SoUNDERS Camp. London
Hawab, H.M. 2005. Pengantar Biokimia. Edisi Revisi. Bayumedia. Medan.
Lakitan, B. 2004. Dasar – dasar Fisiologi Tumbuhan. PT.Raja Grafindo
Persada. Jakarta.
Tjitrosomo, H. S. S. 1990. Botani Umum 2. Penerbit Angkasa. Bandung
Willey, J. and sons. 1983. Elements of general and Biological Chemistry
Seventh edition. New York.