DASAR TEORI

Lipid adalah sekelompok molekul yang beragam, semuanya tidak dapat larut dalam air,
namun dapat larut dalam zat pelarut nonpolar, seperti eter dan kloroform (Sloane 2003).
Lipid memerlukan mekanisme pengangkutan khusus agar bersirkulasi dalam darah karena
lipid tidak larut dalam air. Lipid dalam sirkulasi tersusun menjadi partikel-partikel lipoprotein
besar dengan berbagai golongan apolipoprotein. Apolipoprotein ini membantu kelarutan lipid
serta pengangkutannya dari saluran cerna ke hati, yang memiliki reseptor spesifik untuk
apolopoprotein (Sacher et al . 2004).

Lipid adalah sekelompok senyawa organic yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau
manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Senyawa lipid tidak
mempunyai rumus empiris tertentu dan struktur yang serupa, tetapi terdiri atas beberapa
golongan. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid mempunyai sifat tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organic nonpolar seperti eter, kloroform, aseton dan benzene.
Berdasarkan sifat demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dari jaringan hewan
atau tumbuhan menggunakan eter atau pelarut nonpolar lainnya.

Lipid merupakan komponen penting dalam membrane sel, termasuk diantaranya fosfolipid,
glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Fosfolipid mempunyai banyak kerangka
gliserol( fosfogliserida) atau sfingosina (sfingomyelin). Serebrosida mengandung glukosa dan
galaktosa dan dengan kerangka sfingosina termasuk dalam glikolipid. Kolesterol merupakan
senyawa induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh. Steroid tersebut adalah
hormone-hormon yang penting seperti hormone korteks adrenal serta hormone seks, vitamin
D, dan asam empedu.

Ciri khas yang umum dijumpai di semua lipid adalah kandungan hidrokarbonnya diturunkan
dari polimerisasi asetat yang diikuti dengan reduksi rantai segera setelah rantai itu terbentuk.
Contoh polimerisasi yang dihasilkan:

1. Rantai hidrokarbon linier yang panjang

2. Produknya adalah asam lemak CH3(CH2)nCOOH yang selanjutnya dapat berubah menjadi
amina dan alkohol. Lipid yang mengandung asam lemak adalah gliserolipid, sfingolipid, dan
malam

3. Hidrokarbon rantai bercabang melalui zat antara yang mengandung lima atom karbon,
yaitu isopentena.

4. Struktur linier atau struktur siklik yang hanya tereduksi sebagianSenyawa ini disebut
sebagai asetogenin (atau poliketida) (Kuchel dan Gregory, 2002).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi menjadi 2 golongan yaitu lipid
sederhana dan lipid gabungan. Lipid sederhana adalah ester asam lemak dengan berbagai
alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). Sedangkan lipid gabungan adalah
ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid dan sereobrosida
(Moffatt and Bryant, 2006).

Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai
komponen makanan utama bagi organism hidup. Lemak dan minyak penting bagimanusia
karena adanya sam-asam lemak esensial yang terkandung didalamnya. Fungsinya dapat
melarutkan vitamin A,D,E, dan K yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh.
Kemudian, lemak dan minyak merupakan sumber energy yang lebih efisien dibandingakan
karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal setiap gram..

Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan
asam lemak rantai panjang. Senyawa terbentuk dari hasil kondensasi satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak.

Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat

ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus
utama – COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa
jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi. Lemak dan minyak merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak
dapat menghasilkan 9 Kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 Kkal/
gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam- asam lemak
esensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Hart, 2003).

Lipid dapat diklasifikasikan menjadi 3 golongan besar, yaitu:

1. Lipid sederhana : senyawa ester asam lemak dan berbagai alcohol. Contoh : lemak atau
minyak dan lilin (wax).

2. Lipid kompleks (gabungan) : senyawa ester asam lemak yang mempunyai gugus lain
disamping alcohol dan asam lemak, misalnya krbohidrat atau protein. Contoh fosfolipid,
glikolipid dan lipoprotein.

3. Derivat lipid : senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid. Contoh : asam
lemak, gliserol, aldehida lemak, keton, hodrokarbon, sterol, vitamin larut lemak dan beberapa
hormon.

Selain menurut penggolongan diatas berdasarkan sifat kimianya lipid dapat pula dibedakan
menjadi 2, yaitu lipid yang dapat disabunkan atau dapat dihidrolisis dengan basa. Contohnya:
lemak atau minyak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya sterol dan terpena.

Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan
dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi
(pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak)
disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya
pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain (Gill, et all,
2009)

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asetat,
asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Asam lemak dalam tanaman
disintesis dalam keadaaan anaerob dengan bantuan bakteri tertentu seperti Clostridium
kluyver. Asam-asam lemak yang ditemukan dialam umumnya merupakan asam-asam
monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon
genap. Asam lemak dialam dapat dibagi menjadi 2 golongan, yaitu:

1. Asam lemak jenuh : asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap. Contoh : asam
palmitat, asam stearat, dan asam kaprat. Sumber sebagian besar pada lemak hewani.

2. Asam lemak tidak jenuh : asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
Contoh : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Sumber minyak nabati pada biji-
bijian atau kacang-kacangan.

Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya.
Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi wujudnya berbeda. Dalam
pengertian sehari-hari, disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut
minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar.

Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair berhubungan dengan asam lemak penyusunnya.
Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak
jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam-asam lemak termasuk asam
lemak essensial yang dapat mencegah timbulnya gejala arteriosklerosis karena penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Sebaliknya asam lemak hewani umumnya
pada suhu kamar berbentuk padat karena banyak mengandung asam lemak jenuh seperti asam
stearat dan asam palmitat. Asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada
asam lemak tidak jenuh.

Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis dan teroksidasi
bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses hidrolisis, lemak atau minyak
akan diubah menjadi asam lemak bebas dab gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan
kerusakan lemak atau minyak karena terdapat sejumlah air didalamnya, sehingga
menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu
seperti enzim lipase.

Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan hidroperoksida yang
dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi tidak
hanya mengakibatkan rasa bau yang tidak enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi
karena kerusakan vitamin dan asam-asam lemak essensial dalam lemak. Reaksi oksidasi
dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co, dan Mn.
Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan
dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat anti oksidan seperti vitamin E, vitamin
C, polifenol dan hidroquinon.
Pada uji kelarutan lipid, umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut
dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter,kloroform, aseton,
benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak
stabil karenabila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan.
Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam
lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun
mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.

Pada uji pembentukan emulsi, dimana emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu
cairan dalam cairan lain di mana keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi
yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent,
yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Bahan emulsifier
dapat berupaprotein, brom, sabun, atau garam empedu. Daya kerja emulsifier terutama
disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak maupun air.
Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya
tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi
kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.

Pada uji keasaman minyak, Minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak yang
sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi
menghasilkan aldehida, keton, dan asam-aasm lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak
atau minyak dapat dipercepat oleh adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba,
dan katalis logam tertentu, seperti Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya, zat-zat yang dapat
menghambat terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin
E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid (Yazid, 2006).

Pada uji sifat ketidakjenuhan minyak menyatakan adanya ikatan tak jenuh dalam suatu
lemak. Dimana reaksi yang terjadi adalah reaksi adisi oleh iodium. Iodium akan memutus
ikatan rangkap yang terdapat molekul zat, kemudian iodium tersebut akan menggantikan
posisi dari ikatan rangkap tersebut melalui reaksi adisi sehingga jumlah ikatan rangkap dalam
molekul zat akan berkurang atau menjadi tidak ada sama sekali (jika semuanya teradisi oleh
iodium). Dengan adanya reaksi ini, maka warna larutan iodium akan hilang. Minyak
mengandung triasil gliserol dengan 80-85 % asam lemak jenuh. Asam lemak utama yang
terdapat dalam minyak adalah asam laurat dan asam miristat (merupakan asam lemak dengan
bobot molekul rendah dan memiliki bilangan penyabunan yang tinggi). Selain itu, minyak
kelapa juga mengandung asam kaprilat, asam kaprat, dan asam oleat.Margarin merupakan
salah satu produk makanan konsumsi sehari-hari yang dibuat dengan menggunakan bahan
baku lemak nabati. Margarin dibuat melalui proses hidrogenasi asam lemak tak jenuh yang
bersumber dari tanaman. Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang berbentuk padat

Pada uji penyabunan, lemak dan minyak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol.
Proses hidrolisis salah satunya bisa dilakukan dengan penambahan basa kuat, seperti NaOH
dan KOH, melalui pemanasan dan menghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak
oleh alkali disebut reaksi penyabunan atau safonifikasi. Kata saponifikasi atau saponify
berarti membuat sabun (Latin sapon, = sabun dan –fy adalah akhiran yang berarti membuat).
Bangsa Romawi kuno mulai membuat sabun sejak 2300 tahun yang lalu dengan memanaskan
campuran lemak hewan dengan abu kayu. Pada abad 16 dan 17 di Eropa sabun hanya
digunakan dalam bidang pengobatan. Barulah menjelang abad 19 penggunaan sabun meluas.
Sabun dibuat dari proses saponifikasi lemak hewan (tallow) dan dari minyak. Gugus induk
lemak disebut fatty acids yang terdiri dari rantai hidrokarbon panjang (C-12 sampai C-18)
yang berikatan membentuk gugus karboksil. Asam lemak rantai pendek jarang digunakan,
karena menghasilkan sedikit busa. Reaksi saponifikasi adalah hidrolisis suatu ester (asam
lemak) dengan alkali kuat (NaOH, KOH) reaksi umumnya adalah:

Asam lemak + Alkali kuat + Kalor Gliserol + Sabun

Uji penyabunan minyak meliputi 2 tahap, yakni safonifikasi minyak kelapa dan uji sifat
kesadahan. Pada percobaan hidrolisis minyak kelapa, digunakan NaOH untuk menghidrolisis
minyak kelapa dalam pelarut alkohol. Alkohol di sini berfungsi untuk mempercepat reaksi
hidrolisis. Reaksi positif ditandai dengan munculnya busa dan lama-kelamaan alkohol akan
menguap. Air sadah adalah air yang mengandung ion Ca2+ atau Mg2+. Air sadah tidak
berbahaya karena ion-ion tersebut dapat larut dalam air. Akan tetapi dengan kadar Ca2+ yang
tinggi akan menyebabkan air menjadi keruh. Walaupun tidak berbahaya, air sadah dapat
menyebabkan kerugian yaitu sabun menjadi kurang berbuih. Hal ini terjadi karena ion Ca2+
atau Mg2+ dapat bereaksi dengan sabun membentuk endapan. Contoh persamaan reaksinya
adalah:

Ca2+(aq) + 2RCOONa(aq) Ca(RCOO)2(s) + 2Na+(aq)

Dengan terbentuknya endapan, maka fungsi sabun sebagai pengikat kotoran menjadi kurang
atau bahkan tidak efektif. Sabun akan berbuih kembali setelah semua ion Ca2+ atau Mg2+
yang terdapat dalam air mengendap. Lain halnya dengan detergen, deterjen tidak bereaksi
dengan ion Ca2+ atau Mg2+ sehingga deterjen tidak terpengaruh oleh air sadah. Kerugian
lainnya adalah air sadah dapat menyebabkan terbentuknya kerak pada dasar ketel yang selalu
digunakan untuk memanaskan air. Sehingga untuk memanaskan air tersebut diperlukan
pemanasan yang lebih lama. Hal ini merupakan pemborosan energi. Timbulnya kerak pada
pipa uap dapat menyebabkan penyumbatan sehingga dapat menyebabkan pipa tersebut
meledak.

Pada uji kolesterol, kelompok lipid seperti fosfolipid dan sterol merupakan komponen
penting yang terdapat dalam membran semua sel hidup. Kolesterol adalah sterol utama yang
banyak terdapat di alam. Untuk mengetahui adnaya sterol dan kolesterol, dapat dilakukan uji
kolesterol menggunakan reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi Liebermann
Burchard. Uji ini positif bila reaksi menunjukkan warna yang berubah dari merah, kemudian
biru dan hijau. Warna hijau yang terjadi sebanding dengan konsentrasi kolesterol dalam
bahan.

Pada uji kristal kolesterol, Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan manusia.
Pada tubuh manusia, kolesterol terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenalin bagian luar
(adrenal cortex), dan jaringan syaraf. Jika kadar kolesterol dalam darah terlalu tinggi, maka
akan mengendap membentuk kristal. Endapan membentuk kristal. Endapan kolesterol dapat
menyebabkan penyempitan pembuluh darah (arteriosclerosis) karena dindingnya menjadi
tebal. Akibatnya, elastisitas pembuluh darah menjadi berkurang, sehingga aliran darah
terganggu. Kolesterol dalam serum tidak terdapat bebas, melainkan berkonjugasi sebagai
lipoproteida, yaitu pembentuk protein yang terdiri atas 25% kolesterol dan 75% ester asam
lemak tidak jenuh (Yazid, 2006).

Daftar Pustaka
Anonim. 2013. Biokimia Part Lipid. (online), (http://sahabat-ilmu-
kita.blogspot.com/2013/11/biokimia-part-lipid.html.) diakses pada 21 April 2018
Anonim. tt. Reaksi Saponifikasi Pada proses Pembuatan Sabun. (online),
(http://yprawira.wordpress.com/reaksi-saponifikasi-pada-proses-pembuatan-sabun/.) Diakses
pada 21 April 2018
Lasinrangaditia. Tt. Biokimia. (online),
(http://lasinrangaditia.blogspot.com/search/label/Biokimia.) diakses pada 21 April 2018
Lehninger, Albert L.1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga
Putrawan. 2013. Lipid. (online),
(http://putrawan-bachriul999.blogspot.com/2013/08/lipid.html.) diakses pada 21 April 2018
Yazid,Estien. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: ANDI

Budimarwanti. 2010. Analisis Lipid . Malang:Universitas Negeri Malang.

Gill, Fiona L, Matthew P. Crump b, Remmert Schouten c, Ian D. Bull. 2009. Lipid analysis
of a ground sloth coprolite. University of Washington. Quaternary Research vol 72, pp:
284 –288
Hart, Harold. 2003. Kimia Organik Suatau Kulaih Singkat . Erlangga: Jakarta
Kuchel, Philip dan Gregory B Ralston. 2002. Biokimia. Jakarta : Erlangga
Moffatt, Robert J and Bryant Stamford. 2006. Lipid Metabolism and Health. USA : CRC Press
Taylor and Francis Group.
Riawan S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta (ID) : Binarupa Aksara.
Sacher RA, McPherson RA. 2004. Tinjauan Klinis Hasil Pemeriksaan Laboratorium Edisi 11
. Wulandari D, penerjemah. Jakarta (ID) : EGC. Terjemahan dari :Widmann’s Clinical
Interpretation of Laboratory Tests.
Suhardjo, Kusharto CM. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta (ID) : Kanisius.