ANALISIS KUALITATIF LIPID

Risky Bima Purnawan

21728, Teknologi Hasil Pertanian, Teknologi Pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta
ABSTRAK

Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang terlarut dalam air yang diekstraksi dari makhluk hidup dengan
menggunakan pelarut yang kurang polar atau pelarut non-polar. Istilah lipid mencakup golongan senyawa-senyawa
yang memiliki keanekaragaman struktur, dan tidak ada skema penggolongan lipid yang bisa diterima diseluruh
dunia. Ciri khas yang umum dijumpai disemua lipid adalah kandungan hidrokarbonnya diturunkan dari polimerasi
asetat yang diikuti dengan reduksi rantai itu terbentuk. Lipid memiliki fungsi di dalam tubuh,diantaranya adalah
menghasilkan energy yang dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam lemak esensial,pelumas di antara
persendian,memebantu pengeluaran sisa makanan, dan memberi kepuasan cita rasa. Lipid merupakan sumber
energy yang pekat, 1 gram lipid memberikan 9 gram kalori. Selian itu Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida
atau triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk
cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tidak
jenuh. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air Margarin merupakan produk pangan yang
memiliki tekstur setengah padat dengan karakteristik sifat fisik dan kimia yang sangat bergantung pada komponen
penyusunnya. Margarin merupakan sistem emulsi yang terdiri dari 20% air di dalam minyak 80%. Kandungan bahan
baku margarin memiliki kerapuhan dan daya tahan tinggi terhadap pengembangan

Kata Kunci: Lipid;Asam Lemak; Strigliserida; Lemak Jenuh;Emulsi

1. PENDAHULUAN
Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang
mengandung gugus lain. Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa
golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi
beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak dan fosfolipid [1].
Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang terlarut dalam air yang diekstraksi dari makhluk hidup
dengan menggunakan pelarut yang kurang polar atau pelarut non-polar. Istilah lipid mencakup golongan
senyawa-senyawa yang memiliki keanekaragaman struktur, dan tidak ada skema penggolongan lipid yang
bisa diterima diseluruh dunia. Ciri khas yang umum dijumpai disemua lipid adalah kandungan
hidrokarbonnya diturunkan dari polimerasi asetat yang diikuti dengan reduksi rantai itu terbentuk [2].
Asam lemak tidak jenuh pada lemak atau minyak berada dalam dua bentuk isomer cis dan trans. Asam
lemak tidak jenuh biasanya berada dalam bentuk cis, hanya sedikit yang berada dalam bentuk trans. Asam
lemak trans dihasilkan dari proses hidrogenasi parsial dari minyak tumbuhan dan minyak ikan. Jumlah
yang sedikit juga ditemukan pada lemak hewan ruminansia, sebagia hasil biohidrogenasi asam lemak
tidak jenuh ganda dari enzim mikroba pada lambung ruminansia [3].
Lipid memiliki fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah menghasilkan energy yang dibutuhkan
tubuh,menghasilkan asam lemak esensial, pelumas di antara persendian, memebantu pengeluaran sisa
makanan, dan memberi kepuasan cita rasa. Lipid merupakan sumber energy yang pekat, 1 gram lipid
memberikan 9 gram kalori [4].
Margarin merupakan produk pangan yang memiliki tekstur setengah padat dengan karakteristik sifat
fisik dan kimia yang sangat bergantung pada komponen penyusunnya. Margarin merupakan sistem emulsi
yang terdiri dari 20% air di dalam minyak 80%. Kandungan bahan baku margarin memiliki kerapuhan
dan daya tahan tinggi terhadap pengembangan [5].
Gliserol merupakan sebuah komponen utama dari semua lemak dan minyak, dalam bentuk ester yang
disebut gliserida. Gliserol ditemukan untuk memiliki berbagai macam kegunaan dalam pembuatan
 berbagai produk dalam negeri, industri, dan farmasi. Gliserol (CH2OH.CHOH.CH2OH atau propana-1, 2,
3-triol) memiliki bentuk murni, yaitu bening, tidak berbau, dan kental. Gliserol dapat larut dalam air dan
alkohol, sedikit larut dalam banyak pelarut umum seperti eter dan dioksan, dan tidak larut dalam
hidrokarbon. Pada suhu rendah, gliserol kadang-kadang membentuk kristal yang cenderung meleleh pada
17,9oC. Gliserol cair mendidih pada 290oC di bawah rekanan atmosfer normal [6].

2. MATERIAL DAN METODE

2.1 Material
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pratikum ini ialah minyak, air dingin, Minyak
kacang kasar yang masih baru dan yang sudah tersimpan lebih dari 1 bulan. Minyak kelapa kasar dan
minyak kelapa yang sudah dimurnikan. HCL, phloroglucinol 1 %.
2.2 Alat/Instrumen
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pratikum ini ialah gelas beker, tabung reaksi, water bath,
pipet tetes, disentrifus.
2.3 Prosedur Kerja
2.3.1 Metode Kreiss Test

1 mL minyak dan 1 mL HCL

Tabung raksi

Disentrifus 3-5 menit Gojok hinggga homogen 1 mL phloroglucinol 1%

Amati perubahanya
2.3.2 Metode Modifikasi Dari Taufel, Sadler, Dan Russow

1 mL minyak dan 1 mL HCL

Tabung reaksi

Gojok bagian bawah tabung Kapas (bagian basah di bawah

sampai 5 mnit hingga setengah bagian tabung)

Panaskan dengan suhu 60

derajat celcius selama 30 1 mL phlorolucinol 1% 10 tetes HCL 2%
menit

Amati perubahan pada

kapas(tebentuknya noda/spot
merah pada kapas menunjukan
bahwa lemak/minyakvtelah tengik

3 HASIL DAN PEMBAHASAN

Adapun hasil pembahasan yang didapat pada praikum ini ialah lipid adalah senyawa yang merupakan
ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak memiliki
rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan
kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak
dan fosfolipid [1]
Selain itu kerusakan minyak atau lemak yang diakibatkan oleh pemanasan pada suhu yang tinggi (±
200 oC) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan minyak bersifat karsinogenik. Namun,
kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu
tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak kemudian membentuk gliserol dan
asam lemak bebas[3].
Dalam hal itu Lipid juga merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan
dan kira-kira 40% dari yang manusia makan setiap hari. Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa
organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air [7].
Sifat dari lipid antara lain, lipid mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, karbon
disulfida dan lainnya, karena semakin panjang rantai asam lemak kelarutan dalam air akan berkurang.
Selain itu, jika asam lemak yang terdapat dalam minyak memiliki berat molekul rendah maka jumlah
gliseridanya semakin banyak dan menyebabkan bilangan penyabunan meningkat. Pada lipid juga akan
 mengalami kerusakan yang ditandai dengan munculnya perubahan bau dan cita rasa yang disebabkan oleh
pengaruh enzim, pengaruh mikroba, dan reaksi oksidasi oleh oksigen pada udara [7].
Proses oksidasi akan berlangsung bila terjadi interaksi antara sejumlah oksigen dengan minyak dan
lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak yang
disebabkan oleh radikal bebas [7].
Pada lipid dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu lipid sederhana (ester asam lemak dengan alkohol),
lipid gabungan (ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan)dan derivat lipid (senyawa yang
dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid). Disamping itu, berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat
dibagi menjadi 2 golongan besar, yakni lipid yang dapat disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang
tidak dapat disabunkan contohnya steroid.

4 KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang didapat pada pratikum ini ialah lipid adalah senyawa yang merupakan ester
dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak memiliki
rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan
kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak
dan fosfolipid Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali
akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk. Selain itu didapat hasil pengamatan berupa
pada Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan
menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk.serta pada proses oksidasi akan berlangsung bila
terjadi interaksi antara sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak yang disebabkan oleh radikal bebas. Radikal bebas
adalah molekul- molekul tidak stabil yang mampu menyerang dan merusak sel-sel sehat
REFERENSI 
[1]. Yuwono, T., Sumeidiana, I., Ondho, Y.S. and Kurnianto, E., 2017. Gonadal hormones level and morphometric
traits in cow deliveres twin and single calves. Journal of Indonesian Tropical Animal Agriculture, 42(2),
pp.128–132 Van Gerpen, J., 2005. Biodiesel processing and production. Fuel processing technology,
86(10), pp.1097–1107.
[2]. Suhardjo. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius
[3]. Saliswati, dkk.,2007. Belajar Kimia. Jakarta: Grasindo.
[4]. Poedjiadi, A., 1994. Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
[5]. Poedjiadi, A. and Supriyanti, F.M., 2009. Dasar-dasar biokimia Edisi Revi., Jakarta: UIPress.
[6]. Kuchel, P. 2006. BIOKIMIA. Jakarta: Erlangga
[7]. Kapitan, O. 2013. Analisis Kandungan Asam Lemak Trans dalam Minyak bekas. Jurnal Kimia Terapan, Vol
1(1), 17-31