RESUME MATERI LIPIDA

dibuat untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Gizi Pangan

OLEH:
No Nama NPM
1 ARNITA SANTI 18110026
2 DELA SUSANTI 18110030
3 OKY ANGGRAINI 18110020

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN (STIPER)

DHARMA WACANA METRO
2021
 I. DEFINISI LIPIDA

Lipida atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak ditemukan dalam sel
jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut non polar seperti (ester,
kloroform, dan benzene). Lipid bersifat non polar atau hidrofolik. Penyusun utama
lipida adalah trigriserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa
beragam jenisnya.

Asam lemak penyusun lipida ada dua macam, yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya memiliki ikatan rangkap
pada rantai karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rangkap
yang ikatannya tidak jenuh (Peristiwa adisi).

Fungsi lipida termasuk:

1. Sebagai penyusun struktur membrane sel
Dalam hal ini lipid berperan sebagai barrier untuk sel dan mengatur aliran
material-material.
2. Sebagai cadangan energi, penyimpan makanan, dan transport.
Lipid disimpan sebagai jaringan adipose.
3. Sebagai hormone dan vitamin
Hormon mengatur komunikasi antar sel, sedangkan vitamin membantu
proses-proses biologis.
4. Kulit pelindung komponen dinding sel.
 II. KLASIFIKASI LIPIDA
Lipid adalah senyawa yang dapat disarikan dari sel dan jaringan oleh pelarut organik
non polar. Lipid merupakan komponen tidak larut dalam air yang berasal dari
tumbuhan dan hewan (Pine, 1988).

Pada umumnya klasifikasi lipida didasarkan atas kerangka dasarnya menjadi lipid
kompleks dan lipid sederhana. Contoh lipid sederhana antara lain:
1. Lemak (fat) merupakan ester asam lemak dengan gliserol.
2. Minyak (oil) adalah lemak dalam keadaan cair.
3. Waks (malam) merupakan ester asam lemak dengan alkohol monohidrat yang
berat molekulnya tinggi.

Komponen lipid juga dapat diklasifikasikan berdasarkan sifat polaristasnya.

Berdasarkan polaristasnya, lipid dibagi atas non polar dan polar. Kelompok lipid yang
bersifat non polar yaitu:
1. Alkana dan alkuna: hidrokarbon yang tersusun atas lebih dari 36 atom karbon,
berbentuk jenuh atau tak jenuh. Hidrokarbon ditemukan pada serum manusia,
pada tumbuhan ditemukan dalam bentuk karetenoid.
2. Lemak alkohol: merupakan alkohol aliphatip dengan hidrokarbon jenuh atau
tak jenuh, dengan panjang 6-26 atom karbon.
3. Lilin: merupakan ester dari asam lemak dan alkohol rantai panjang.
4. Sterol: ditemukan pada tanaman (fitosterol) dan hewan (kolestrol).
5. Tokoferol: merupakan vitamin e, yang ditemukan pada sumber minyak.
6. Trigliserida: disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak.

Kelompok lipid yang bersifat polar umumnya merupakan penyusun membrane sel,
yang bersifat larut air. Golongan lipid polar (sikorski, 2007:178-179) antara lain:

1. Fosfolipid: lipid yang berdekatan dengan fosfat.

2. Glikolipid: lipid yang berikatan dengan komponen karbohidrat.
 3. Proteolipid: lipid yang tersusun atas satu residu asam amino yang
dihubungkan dengan asam atau alkohol rantai panjang.

Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai
unit penyusun adalah triasilgliserol, juga seringkali dinamakan lemak, lemak netral,
atau trigliserida. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau
depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan tapi umumnya tidak dijumpai pada
membrane.

Trigliserol mudah larut di dalam pelarut non polar, seperti chloroform, benzene, atau
eter, yang seringkali dipergunakan untuk ekstraksi lemak dari jaringan. Triasilgliserol
dengan bagain utama asam lemak tidak jenuh dan karenanya berbentuk cair pada
suhu kamar, dapat diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh hidrogenasi
sebagai gandanya. Jika terkena udara, trialgliserol yang mengandung asam lemak
tidak jenuh cenderung mengalami proses autooksidasi.

III. GLISEROL DAN ASAM LEMAK

Gliserin dan asam lemak merupakan komponen utama penyusun lemak dan minyak.
Pembahasan berikut akan menjelaskan kedua senyawa tersebut yang mencakup
struktur kimia, tata nama, klasifikasi, sifat fisika kimia, dan reaksi-reaksi kimia yang
melibatkannya.

STRUKTUR KIMIA GLISERIN

Gliserin adalah senyawa organik polar yang terdiri atas tiga atom karbon yang
mengikat tiga gugus hidroksil (-OH). Ketiga gugus karboksil ini bersifat reaktif dan
dapat diesterifikasi oleh asam lemak.
PENAMAAN ASAM LEMAK
Terdapat cara penamaan untuk asam jenuh dan tidak jenuh, yaitu nama umum dan
nama sistematik. Tata nama sistematik sistem lemak tak jenuh didasarkan pada
jumlah atom karbon yang terikat dengan member akhiran -oat. Penggunaan akhiran -
oat pada hidrokarbon sesuai dengan jumlah atom karbon yang terikat pada rantai
asam lemak.

SIFAT FISIKOKIMIA ASAM LEMAK

a.) Titi leleh (Melting point) merupakan sifat fisik dari asam lemak yang penting.
Titik leleh menunjukkan suhu dimana lemak atau minyak berubah wujud dari fase
padat menjadi fase cair. Titik leleh asam lemak akan menentukan titik leleh dan sifat
kristalisasi dari lemak yang disusunnya.
b.) Kelarutan asam lemak bersifat polar sehingga dapat larut dalam air. Kelarutan
asam lemak dalam air berbeda-beda yang dipengaruhi oleh jumlah atom karbon
penyusun asam lemak tersebut. Semakin panjang rantai karbon, maka kelarutan asam
lemak dalam air semakin rendah.

IV MONOGLISERIDA, DIGLISERIDA DAN TRIGLISERIDA

Monogliserida, digliserida dan trigliserida atau juga disebut monodigliserol dan
diasilgliserol adalah kelompok gliserida yang dibentuk dalam hasil reaksi antara
gliserol dan asam lemak. Monogliserida merupakan istilah untuk gliserida dimana
satu molekul gliserol telah membentuk satu ikatan ester dengan satu molekul acid
lemak. Istilah resmi digunakan dalam kelaziman modern untuk monogliserida adalah
monoasilgliserol. Monoasilgliserol (monoasilgliserol) dikenal luas sebagai emulsifier
pada industry pangan, farmasi, dan kosmetik. Monogliserida dapat diproduksi dari
minyak salah satunya minyak sawit.

Pada temperature rendah hanya 5-8% monoasilgliserol dapat berbentuk dan pada
suhu tinggi dapat mencapai hingga 30%. Monoasilgliserol merupakan bentuk
intermediet yang terjadi selama alkoholisis lemak atau pemecahan lemak (fat
splitting).

Emulsifier merupakan bahan yang dapat mengurangi tegangan permukaan pada

interfasial dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling bercampur hingga
menyebabkan keduanya dapat bercampur dan membentuk emulsifier.

Digliserida juga lipid umum; mereka sangat berlimpah di membrane biologis (seperti
trigliserida yang pernah ditemukan dalam membrane). Seperti namanya, digliserida
berisi dua asam lemak terkait dengan backbone gliserol; karbon ketiga gliserol
biasanya terkait dengan zat yang lebih polar.

Dalam monogliserida, satu dari gugus hidroksil pada gliserol disubtitusi dengan asam
lemak, sedangkan dalam digliserida terdapat dua gugus hidroksil yang disubtitusi
dengan asam lemak. Reaksi pembentukan monogliserida dan digliserida dapat dengan
cara reaksi atau interesterifikasi atau gliserolisis.

Dalam reaksi esterifikasi gliserol direaksikan dengan asam lemak sehingga dihasilkan
monogliserida, digliserida, dan air. Reaksi esterifikasi dapat dipercepat dengan katalis
asam atau basa dan pemanasan (210-230℃).

Struktur monogliserida dan digliserida yang terbentuk memiliki gugus polar dan non
polar. Gugus polar terletak pada gugus hidroksil bebas pada gliserin pada posisi C1,
C2, atau C3, sedangkan gugus non polar terdapat pada rantai alkil dari asam lemak
yang terikat pada gliserin. Adanya gugus polar dan non polar tersebut menyebabkan
monogliserida dan digliserida dapat mengikat senyawa lain yang bersifat polar dan
non polar dalam sistem emulsi, misalnya emulsi lemak atau air. Karena sifat
fungsionalnya tersebut maka monogliserida dan digliserida sering dikelompokkan
sebagai bahan tambahan dari kelompok emulsifier. Pada monogliserida, asam lemak
dapat terikat pada C1, C2, C3. Pada digliserida, posisi asam lemak dapat pada posisi
C1 dan C2 atau C1 dan C3.

Trigliserida banyak didapatkan dalam sel-sel lemak; teruntuk 99% dari volume sel.
Disamping digunakan sebagai sumber energi, trifliserida dapat dikonversi menjadi
kolesterol, fosfolipid dan bentuk lipid lain kalau dibutuhkan. Sebagai jaringan lemak,
trigliserida juga mempunyai fungsi fisik sebagai bantalan tulang-tulang dan organ-
organ vital, melindungi organ-organ tadi dari guncangan atau rusak (Soeharto, 2000).

FUNGSI LIPID
Fungsi lipid adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentuk sel,
sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein,
memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas dan memelihara suhu tubuh.

FUNGSI ASAM LEMAK

Efek biologis asam lemak omega tiga dan omega enam dimediasi oleh interaksi antar
kedua asam lemak. Asam lemak esensial memiliki banyak fungsi dalam tubuh.
Keseimbangan dalam asam lemak omega tiga dan omega enam akan sangat
mempengaruhi fungsi keduanya dalam tubuh. Aktivitas biologi dari lemak yakni:
a.) Struktur dan fungsi membrane
b.) Penglihatan
c.) Susunan saraf.

METABOLISME ASAM LEMAK

Asam lemak harus dihidrolisis dari asam lemak berasal dari makanan trigliserida dan
fosfolipid oleh pancreas enzim. Sebelum penyerapan di usus halus. Garam empedu
juga harus ada dan diperlukan dalam usus kecil untuk memungkinkan penggabungan
asam lemak dan pencemaran produk lemak lainnya ke misel. Penyerapan lemak dari
misel campuran terjadi sepanjang usus kecil dan efesiensi penyerapan 85-95% dalam
kondisi normal. Asam lemak rantai pendek dan rantai sedang diserap langsung dalam
darah melalui kapiler usus dan perjalanannya melalui venaportal. Namun, asam
lemak dengan rantai panjang tidak langsung dilepaskan ke kapiler usus. Melainkan
diserap ke dalam dinding lemak dari usus vili dan diletakkan kembali lagi ke
trigliserida. trigliserida yang dilapira dengan kolesterol dan protein membentuk dari
senyawa yang disebut gilomikron.

Kilomikron dilepaskan ke dalam kapiler limfatik yang kemudian disebut lacteal, yang
menyatu ke dalam pembunuh nimfatik yang lebih besar dari dalam sel. Hal ini
diangkut melalui sistem limfatik dan saluran dada sampai ke lokasi dekat jantung.
Pada posisi ini dimana arteri dan vena yang lebih besar. Dukus toraks
mengkosongkan tilomikron ke dalam aliran darah melalui vena ke dalam sublavia
kiri. Pada titik ini kilomikron dapat mengangkut trigliserida ke dalam jaringan
dimana asam lemak disimpan atau dimetabolisme menjadi energi.

PROSES PENYIMPANAN ASAM LEMAK

Setelah transportasi melalui sirkulasi, trigliserida yang dihidrolisis lagi menjadi asam
lemak dalam jaringan adipose. Selanjutnya asam lemak diangkut ke dalam sel
adiposa, dimana sekali lagi asam lemak terjadi resistensi atau mensistensi menjadi
trigliserida dan disimpan sebagai tetesan asam lemak. Lemak autojaringan adipose
dasar terdiri dari sel, dimana bagian dalam setiap sel sebagian besar ditempati oleh
tetesan asam lemak. Trigliserida dalam tetesan ini tersedia untuk tubuh akibat adanya
hormone.

V LEMAK DAN MINYAK

5.1 Reaksi pembentukan lemak dan minyak
Minyak dan lemak (trigliserida yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat
fisikokimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester
yang terdapat di dalamnya. Dalam struktur lemak dan minyak, asam lemak terikat
pada gliserol melalui ikatan kovalen sehingga terbentuk ester gliserol. Ikatan yang
terbentuk adalah antara gugus karboksil pada asam lemak dan gugus hidroksil pada
gliserin. Setiap pembentukan ikatan kovalen akan membebaskan satu molekul air
sehingga reaksinya disebut reaksi polimerisasi kondensasi.

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak
tersebut berfungsi sebagai cadangan energi.
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut:
1. Bersumber dari tanaman
a.) Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rapeseed, wijen,
kedelai, bunga matahari.
b.) Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c.) Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, sawit, babassu, cohune
dan sejenisnya.
2. Bersumber dari hewani
a.) Susu hewan peliharaan: lemak susu
b.) Daging hewan peliharaan: lemak sapid an turunannya oleostearin, oleoil
dari oleostock, lemak babi dan mutton tallow.
c.) Hasil laut: Minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, dan minyak
ikan paus.

Adapun perbedaan umum antara minyak nabati dan hewani adalah:

1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan minyak nabati mengandung
fitosterol.
2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati.
3. Lemak hewani mempunyai bilangan reeichert-meisl lebih besar dan bilangan
polenske lebih kecil dibanding dengan minyak nabati.
a.) Jenis-jenis asam
Asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak
tak jenuh.
b.) Hidrolisis lemak
Reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi
pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisi
ester.

Dengan demikian, hidrolisi lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam. Sifat fisis
lemak.
a.) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan
lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
b.) Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak tak jenuh,
contohnya: tristearin (estergliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik
lebur 71℃, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga mulekul asam oleat)
mempunyai titik lebur -17℃.
c.) Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan
lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
d.) Semua lemak larut dalam kloroform dan benzene. Alkohol panas merupakan
pelarut lemak yang baik.

5. 2 Klasifikasi data tata nama

Tata nama lemak atau minyak ditentukan oleh jumlah, jenis, dan posisi asam lemak
yang terikat pada gliserin. Karena jumlah asam lemak yang terikat pada trigliserida
adalah tiga buah maka diberi awalan tri-.

5.3 Komposisi Asam Lemak dalam Bahan Pangan

Lipid sederhana dalam bahan pangan mengandung jenis molekul trigliserida yang
beragam, yang disebabkan oleh perbedaan asam lemak yang terikat pada struktur
gliserol. Minyak kedelai, minyak zaitun, jagung, dan kacang tanah banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh (85-90%), Sedangkan minyak kelapa banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh (91%). minyak sawit mengandung sekitar 50%
asam lemak tidak jenuh dan 50% lemak jenuh dengan kompisisi terbesarnya asam
palmitat (44%) dan asam oleat (39%). Adanya perbedaan kompisisi asam lemak dan
minyak tersebut maka titik leleh dari sumber lemak dan minyak tersebut berbeda-
beda.

Sifat fisik lemak atau minyak dan kemudahannya untuk teroksidasi akan ditentukan
oleh jenis asam lemak penyusunnya. Semakin banyak kandungan lemak tidak
jenuhnya maka sifat fisiknya akan semakin rendah sehingga minyak yang lebih
banyak disusun oleh asam lemak tidak jenuh akan cenderung berbentuk cair pada
suhu ruang. Demikian juga, apabila semakin banyak kandungan lemak tidak jenuhnya
maka kerusakan lemak akibat reaksi oksidasi akan semakin mudah terjadi.

Sistem interaksi yang digunakan biasanya sistem pres (pressing) atau kombinasi
sistem pres dan perlarut menguap. Minyak jagung memiliki nilai gizi yang sangat
tinggi sekitar 250 KK/ons.

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak
inti kelapa sawit dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit. Bungkil
inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan
pengeringan.

5.4 Proses ekstraksi dan pemurnian lemak / minyak

Ekstraksi adalah cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak. adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu :
1. Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar yang tinggi. Pada
semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik yang
 bertujuan untuk mengumpulkan protein pada dinding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau
lemak yang terkandung didalamnya.
Menurut pengerjaannya rendering dibagi dengan dua cara yaitu :
a) Wet rendering adalah proses rendering dengan manambahan sejumlah
air selama berlangsunya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel
yang terbuka dan tertutup dengan menggunkan temperature yang
tinggi serta tekanan 40-60 pound tekanan uap (40-60) psi.
2. Drairendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses
berlangsung. drairendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi
dengan steamjacket serta alat pengaduk (agitator). Bahan yang mengandung
minyak atau lemak dipanasi sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu
290⁰F sampai 230⁰F (105⁰C-110⁰C).

Pengepresan Mekanis (mechanical-expression)

Merupakan suatu cara ekstraksi lemak atau minyak terutama untuk bahan yabng
berasal dari biji-bijian. cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang
berkadar minyak tinggi (30-705). Pada proses ini diperlukan perlakuan pendahuluan
sebelum minyak/lemak dipisahkan dari bijinya.

Dua cara yang umum dalam pengepresan mekanis, yaitu :

1. Pengepresan hidraulik
2. Pengepresan berulir (ekspekller pressing)

Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pemisahan minyak dengan cara

pengepresan mekanis yaitu :
1. Bahan yang mengandung minyak dilakukan perajangan
2. Penggilingan
3. Pemasakan atau pemanasan
4. Pengepresan
Ekstraksi dengan pelarut (solfent ekstraktion)
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam Pelarut
minyak dan lemak. pelarut lemak/minyak yang biasa digunakan dalam proses
ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum eter, gasoline karbon disulfide,
karbotetraklorida, benzene, dan N-heksana.

Pada minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap sebagai berikut :
1. Pemisahan bahan berupa suspense dan diperse koloid dengan cara penguapan
dan cara mencucian dengan asam.
2. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi.
3. Dekolorisasi dengan proses pemucatan.
4. Deodorisasi
5. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chailleing).
Tahapan pemurnian yang umum dilakukan :
1. Degumming
Minyak diekstrak dengan pengepresan atau pelarut mengandung komponen
mirip lemak atau kompleks protein lemak yang bersifat lengket, seperti getah
dan lender.
2. Refining
Proses refining dilakukan untuk menghilangkan komponen yang tidak dapat
dihilangkan melalui proses degumming, misalnya pikmen, senyawa posfatida
yang tidak larut air, minerat mikro dan senyawa-senyawa hasil oksidasi
3. Bleching
Bleaching/pemucatan adalah proses pemucatan minyak untuk
menghilangkkan komponen yang mempengaruhi warna coklat, seperti
karotenoid dan tokoferol. Bahan pemucat misalnya bleaching ear
(bentonite/arang aktif).
4. Deodorisasi
Deodorisasi adalah proses kehilangan asam lemak bebas dan senyawa yang
menyebabkan bau menyimpang seperti peroksida, keton dan senyawa hasil
 oksidasi lemak lainnya yang mudah menguap yang dapat menimbulkan bau
menyimpang (off oudoor).
5. Fraksinasi
Untuk memisahkan fraksi minyak dan lemak, misalnya fraksikolein dan
trearing maka minyak atau lemak murni hasil proses degumming, refining,
bleaching dan deodorisasi, kemudian fraksinasi.
6. Hidrogenasi
Bertujuan utama untuk mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam
lemak jenuh yang dapat meningkatkan titik leleh lemak/minyak sehingga
dapat mengubah wujudnya dari cair menjadi padat. hidrogenasi dilakukan
dengan cara mereaksikan minyak panas dengan gas hydrogen yang dikatalis
dengan nikel.

5.5 Reaksi kimia lemak dan minyak

1. Reaksi hidrolisis lemak
Pada reaksi ini minyak dan lemak diubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan
lemak. Reaksi hidrolisis lemak atau lipolysis adalah reaksi pelepasan asam
lemak bebas (prifattyasit) dari gliserin dalam struktur mnolekul lemak.
2. Reaksi hidrogenasi
Adalah reaksi adisi hydrogen kedalam rantai asam lemak tidak jenuh dalam
sisi karbon yang mengandung ikatan rangkap.
3. Reaksi penyabunan
Terjadi apabila lemak, misalnya gliseril palmitat (tripalmitin) dipanaskan
dengan adanya alkali (sodium hidroksida) yang menyebabkan ester gliserin
terkonfersi menjadi garam Na-palmitat dan gliserin. Garam asam lemak
berantai panjang ini disebut sabun sehingga reaksinya disebut reaksi
penyabunan.
4. Reasksi autooksidasi lemak
 Oksidasi lemak adalah salah satu reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan
lemak, terutama lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Reaksi
oksidasi lemak dapat dipicu oleh adanya oksigen, enzim, peroksida, radiasi
cahaya) dan ion metafolifalen.
5. Reaksi esterifikasi
Minyak dan lemak merupakan ester yang dibentuk dari gliseroil dari asam
lemak dan terkadang dengan gugus hidroksil. Suatu ester dapat dibentuk
secara langsung antara asam karboksilat dengan alkohol yang disebut reaksi
esterifikasi yang bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida
dalam bentuk ester.

5.6 Sifat fisikokimia lemak dan minyak

a. Larutan
Lemak atau minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam
pelarut organik non-polar. Sifat pelarutan minyak/lemak digunakan untuk
melakukan ekstraksi minyak/lemak.
b. Indeks refraksi
Adalah parameter yang berkaitan dengan berat molekul dengan panjang rantai
asam lemak, tingkat ketidak jenuhan dan tingkat konjugasi.
c. Titik leleh
Adalah suhu dimana lemak atau minyak berubah wujud dari padat menjadi
cair. titik leleh ditentukan oleh ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak
penyusunnya. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi
dibandingkan dengan asam lemak titik jenuh.
d. Berat jenis
Adalah berat minyak (gram) per satuan volume (ml). Berat jenis lemak
ditentukan melalui perbandingan berat.
e. Bilangan iod
Asam lemak yang menyusun lemak/minyak umunya berupa camouran antar
lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. derajat ketidak jenuhan asam lemak
 yang menyusun lemak atau minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi
antara asam lemak dengan iod (I2)
f. Kapasitas absopsi air
Merupakan sifat yang penting dalam sebuah emulsi.
g. Turbidity point
Dilakukan untuk mengetahui adanya pengotoran bahan asing atau
pencampuran minyak. Contonya minyak dapat ditentukan dengan mengukur
suhu minyak pada saat minyak/lemak cair berubah menjadi padat pengujian
ini disebut Crismer atau Valenta.
h. Indeks padatan lemak (solidfat indeks/SFI)
Adalah ukuran tingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda. Menujukan
presentasi lemak yang terdapat dalam bentuk Kristal yang dapat dibedakan
pada minyak yang meleleh pada suhu tertentu.
i. Bilangan asam
Adalah bilangan yang menunjukan jumlah asam lemak bebas yang terkandung
dalam lemak/minyak.
j. Bilangan feroksida
Radikal bebas yang terbentuk ditahap awal reaksi (Tahap inisiasi) dapat
bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan senyawa peroksida.
Keberadaannya peroksida ini digunakan sebagai indicator terjadinya oksidasi
lemak/minyak. Keberadaan senyawa ini pada lemal/minyak dapat ditentukan
dengan metode spektrofotometri maupun titrimetri.
k. Bilangan paraanisidin
Reaksi antara senyawa aldehit dengan pereaksi paraanisidin pada pelarut asam
asetat akan menghasilkan pelarut warna kuning yang absopsinya dapat
diukurpada panjang gelombang 350 nm. Bilangan peroksida dan bilangan
paraanisidin yang diperoleh dapat digunakan untuk menetukan bilangan totak
oksidasi (total oksidation felue), yang equifalen dengan dua kali bilangan
peroksida ditambah dengan bilang paraanisidin. Bilangan total oksidasi ini
sering dijadika parameter tingkat kerusakan oksidasi lemak/minyak.
 l. Derajatan ketengikan
Menunjukan seberapa besar kerusakan lemak/minyak. Uji ketengikan
merupakan uji yang digunakan untuk mengukur stabilitas kerusakan lemak.
m. Bilangan TBA
Uji bilangan thio barbituric acid (TBA) umum digunakan untuk mengukur
tingkat ketengikan lemak/minyak atau produk pangan yang menganduk
lemak/minyak.

VI. PERANAN LEMAK DAN MINYAK DALAM KEHIDUPAN SEHARI-

HARI

Adapun pengklasifikasikan lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya yaitu :

1. Lemak mineral (minyak bumi sebagai banyak bakar)
2. Minyak nabati atau hewani (minyak atau lemak sebagai bahan makan bagi
manusia). Minyak atsiri (esenssianl oil) untuk obat-obatan.
Manfaat lemak bagi tubuh yaitu :
a. Lemak sebagai sumber energi
b. Lemak sebagai sumber pertumbuhan sel
c. Lemak menunjang fungsi otak
d. Membantu peneyrapan vitamin
e. Menunjang prduksi hormone
f. Lemak membantu kesehatan kulit
g. Lemak mendukung kesehatan organ tubuh
h. Mengontrol berat badan
i. Mengurangi potensi penyakit
j. Lemak meningkatkan kesuburan

Fungsi lemak/minyak yaitu :

1. Sebagai sumber energi atau kalori
 2. Sumber asam-asam lemak tak jenuh esensial yaitu lenoleat dan linolenat
3. Sumber alamiah vitamin yang larut dalam minyak (Vitamin A,D,E,K)
4. Untu menggoreng makan karna minyak/lemak memiliki titik didih yang tinggi
5. Memberi aroma dan rasa gurih
6. Dalam industry roti memberika konsistensi empuk dan halus

VII. KEBUTUHAN LEMAK/MINYAK

Konsumsi minimum lemak dan minyak
Rekomendasi yang dikeluarkan oleh kelompok ahli FAO/WHO adalah sebagai
berikut :
1. Bagi sebagian orang besar dewasa konsumsi lemak atau minyak harian harus
dapat menyumbang paling tidak 15% dari total energi atau kalori yang
dibutuhkan perhari.
2. Wanita dalam masa reproduksi hendaknya mengonsumsi lemak paling tidak
20% dari total kalori per hari.
3. Usaha-usah yang terarah harus dilakukan untuk menjamin konsumsi lemak
atau minyak yang cukup pada kelompok masyarakat yang komsumsi
lemaknya menyumbang kurang dari 15% dari total kalori.

Konsumsi minimum minyak dan lemak bagi bayi dan balita

Rekomendasi yang diberikan adalah sebagai berikut :
1. Sedapat mungkin bayi diberikan asi
2. Kompoisisi asam lemak dalam formula makanan bayi harus disesuaikan
dengan jumlah proporsi asam lemak yang terkandung dalam asi
3. Selama masa sapihan atau paling tidak bayi umur 2 tahun kebutuhan energi
yang berasal dari lemak harus sebanyak 30-40% dari total energi yang
dibutuhkan per hari, dengan kompisis asam lemak yang semirip mungkin
dengan asi
Batas maksimal konsumsi lemak dan minyak
Rekomendasi yang dikeluarkan oleh FAO/WHO untuk hal ini adalah :
1. Individu-individu yang aktif dan kondisi energi dan nutrisinya sudah cukup
atau seimbang, hendaknya mengongsumsi maksimal 35% dari total energinya
berasal dari lemak. jumlah asam lemak jenuh dikonsumsi hendaknya tidak
melebihi 10% dari total energi.
2. Individu dengan aktivitas sedang hendaknya tidak mengkonsumsi lebih dari
30% energinya berasal dari lemak, terutama lemak hewani yang tinggi
kandungan asam lemak hewani kandungan asam lemak jenuhnya.

VII. PROSES METABOLISME LEMAK DALAM TUBUH MANUSIA

Proses pencernaan makanan dalam tubuh yang tidak lepas dari kedua proses biologi
dan kimia. Metabolisme kimiawi dalam sistem pencernaan makanan memiliki
peranana penting dalam tiapa prosesnya. Reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam
sistem pencernaan dapat membantu pencernaan molekul-molekul makaan menjadai
molekul yang lebih sesderhana, sehingga dapat diserap oleh tubuh. Metabolisme
merupakan proses-proses kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup atau sel,
metabolisme disebut juga reaksi enzimatis karena metabolisme terjadi selalu
menggunakan katalisator enzim. Metabolisme lemak merupkan proses tubuh untuk
menghasilkan energy dari asupan lemak setelah masuk mejadai sari-sari makanan
dalam tubuh, dalam matabolisme lemak menjadi energi membutuhkan bantuan dari
karbohidrat (Hermawaty, 2014).

Proses metabolism dalam tubuh baik yang berasal dari karbohidrat, protein, dan
lemak berfungsi untuk menghasilkan energy tubuh untuk bergerakdan mmemnuhi
kebutuhan energy di dalam sel, karena itu semua proses metabolisme, asetal KoA
memiliki peranan yang sangat penting dalam mengahsilkan energy. Metabolisme
lipid atau lemak dalam tubuh terjadi dalam hati/hepar. Dilakukan oleh lipase yang
terdapat pada getha usus dan getah pancreas, dengan Ph optimum 7,5-8.

Lipid yang diperolah sebagai sumber energy utamannya adalah dari lipid netral, yaitu
trigliserid (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Di dalam sel asam lemak dan
monogliserida segera dibentuk menjadi trigliserida (lipid) dan berkumpul berbentuk
gelembung yang disebut kilomikron. Kilomikron ditransportasikan melalui pembuluh
limfe dan bermuara pada vena kava, sehingga bersatu dengan sirkulasi darah.
Didalam hati terdapat jaringan adipose. Kilomikron segera dipecah menjadi asam-
asam lemak dan gliserol. Selanjunya asam- asam lemak dan gliserol tersebut,
dibentuk kembali menjadi simpanan trigliseril. Proses pemecahan lemak jaringan ini
dinamakan lipolysis. Asam lemak tersebut ditranspotasikan oleh albumin ke jaringan
yang memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas (free fatty acid/FFA).

Asetil KoA dari hasil metabolisme karbohidrat dan protein, asetil KoA dari jalur ini
pun akan masuk ke dalam siklus asam sitrat sehingga dihasilkan energy. Asetil KoA
aebagai hasil aksidasi asam lemka juga berpotensi menghasilkan badan-badan keton
(aseto asetat, hidroksibutirat dan aseton). Proses ini dinakan ketogenesis. Badan-
badan keton dapat menyebabkan gangguan keseimbangaan asambasa yang
dinamakan asidosis metabolic (Anonim, 2011).

Besarnya energy yang dihasilkan setiap gram lemak adalah lebih besar dari energy
yang dihasilakan oleh 1 gram karbohidrat atau 1 gram protein. 1 gram lemak
menghasilkan 9 kal, sedangkan karbohidrat atau protein hanya manghasilkan 4
kal/gram. Dalam bentuk trigliseril, lemak disintesis menjadi asam lemak dan gliserol
yang masuk kedalam proses metabolisme. Gliserol dan asam lemak memerlukan
glukosa untuk memasuki siklus krebs atau biasanya dikenal dengan TCA, dengan
memasuki siklus ini gliserol dana sam lemak dapat diubah menjadai energy.asam
lemak dari sintesis lemak hanya terdiri dari pecahan 2-karbon, karena itu sel tubuh
tidak dapat membnetuk glukosa dari asma lemak, begitupun dengan gliserol , karena
gliserol hanya merupakan 5% dari lemak.

Gambar metabolisme lemak menjadi energy

IX. REAKSI PENGENALAN LIPIDA

Lipida merupakan senyawa organic berminyak atau erlemak yang tidak larut dalam
air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan
eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asam
lemak adalah organic berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 – 24.
Asam lemak memiliki gugs karbosil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang
panjang.
Penentuan adanya lipida dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai macam
analisis. Salah satunya dengan menggunakan analisis kualitatif untuk menentukan
adanya lipida atau tidak (Febrianti, 2013), yaitu;
1. Uji kelarutan lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivate lipid terhadap
berbagai macam pelarut.
2. Uji acrolein
Uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam
lemak/minyak menghaslkan aldehid akrilat atau akrolein. Uji akrolein
digunakan untuk menguji keberadaan gliserol atau lemak.
3. Uji kejenuhan
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan mengunakan
pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indicator perubahan.
4. Uji ketengikan
Uji kualitatif lipid laiannya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi
lipd mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan
oleh oksidasi lipid.minyak akan diuji dicampurkan dengan HCl.
5. Uji salkowski untuk kolesterol
Uji ini merupakaan uji kuantitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kelosterol. Apabila pada sampel tersebut berwarna merah dana
asam sulfat terlihat berunah menjadi kkuning dengan warna flouressens.
6. Uji Lieberman buchardl
Uji ini merupakan uji kuantitatif unutk koletersol. Prinsip uji ini adalah
mengidentifikasi kolesterol dengan penambhan asam sulfat ke dalam
campuran. Sebanyak 10 tetes sam asetat dilarutkan kedalam larutan kolesterol
dan kloroform.
 X ANALISIS KADAR LEMAK DALAM BAHAN PANGAN
Lemak/minyak alami berada dalam jumlah yang berbeda-beda. Analisis kadar lemak
pada lemak pada suatu badan dapat memberikan informasi mengenai ketersedian
lemak yang dapat kita aplikasikan untuk berbagai kebutuhan. Pemilihan metode
analisis didasrkan pada sumber dan sifat bahan yang akan dianaisis serta tujuan
analisis;
1. Metode ekstraksi soxhlet
Merupakan metode analisis kadar lemak secara langsung dengan cara
mengaekstrak dari bahan pangan dengan pelarut organic seperti heksana,
petroleum eter dan dietil eter. Jumlah lemak per berat bahan yang diperoleh
menunujkkan kadar lemak kasar artinya semua yang terlatur diperoleh pelarut
tersebut dianggap lemak, misalnya vitamin larut lemak seperti A,D,E dan K.
Faktor yang mempengaruhi ketelitian analisis metode ini diantarannya ukuran
partikel bahan atau cotoh, jenis pelarut, waktu ekstraksi , dan suhu ekstraksi.
Semakin lama waktu ekstraksi maka jumlah lemak yang terbawa oleh pelarut
akan semakin banyak sampai suatu lemak pada sampel habis.semakin tinggi
suhu semakin cepat pada uji ini suhu yang digunkaan harus sesuia denhgan
titik didih pelarut akan digunakan.
Analisis soxhlet dapat diaplikasikan untuk hamper semua bahan pagan.

1.1 prinsip analisis

lemak diekstraksi menggunakan pelarut organic. Setelah pelarutnya
diuapkan, lemak dari bahan dapat ditimbangan dan dihitung
presentasinya.
1.2 pereaksi dan peralatan
pereaksi yang digunkaan pada analisis kadar lemak metode soxhlet adalah
pelarut organic seperti heksana, petroleum eter atau dietil eter, aquades,
HCL 25 % dan AgNO3 0,1 N. alat yang digunakan antara lain;
seperangkat alat Soxhlet lengkap dengan kondensor dan labu lemak, hot
plate atau pennagas uap, oven, timbanagan, desikator, kertas saring.
1.3 Prosedur kerja
a. Persiapan sampel untuh dan banyak mengandung air
Sebanyak 5 gr sampel ditimbang dalam Erlenmenyer. Kemudian
ke dalam Erlenmeyer ditambahkan ditambahakan 45 ml aquades
panas, 55 ml HCL 25% dan batu didih.
b. Analisis
Labu lemak yang digunkana untuk menampung lemak sampel
diambil yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang
akan digunakan, kemudian dikeringakan dalam oven, didinginkan
dalam desikator dan timbang. Hasil enimbangan tersebut
presentase lemak dalam sampel dapat dihitung.
a = Wc-Wa
Wb
Ket: Wc = berat labu lemak setelah distilasi
Wa = berat labu lemak awal
Wb = berat sampel
2. Metode babcock
Analisis kadara lemak dengan metode babcock digunakan untuk menentukan
kadar lemak sampel cair atau pasta. Metode ini sering digunakan untuk
menentukan kadara lemak pada susu segar. Lemak pada susu berada dalam
bentuk emulsi o/w (lemak dalam air). Analisis lemak dengan metode babcock
pada sampel berbentuk pasta seperti daging ikan segar, perlu melaukan
proses digest menggunakan asam sulfat pekat dengan waktu yang lebih lama
dibandingkan sampel susu. Analisis babcock sampel ditempatkan didalam
botol babcock yang telah dikalibrasi. Botol babcock mempunyai skala
pengukuran dalam satuan volume, lemak susu yang terpisah dari sampel
dengan mudah dapat ditentukan dari skala tersebut.
2.1 prinsip analisis
lemak dari bahan diekstrak dengan merusak emulsi (pada susu) atau
merusak jaringan bahan (pada bahan segar seperti ikan segar dan
olahannya) menggunkan asam H2SO4 yang dikombinasikan dengan
sentrifugasi dan atau pemanasan.
2.2 pereaksi dan peralatan
pereaksi yang digunakan pada nalisis ini adalah H2SO4 (92%) dengan
BJ. 1,80 -1,83 dan zephiran. Sedangakan peralatan yang digunakan
adalah botol Babcock standar (skala 0-8% dengan kapasitas 18 gr), botol
babcock berkapasitas 9 gr, pipet volumetric 17,6 ml.
2.3 prosedur kerja
a. analisis metode babcock
b. metode modifikasi babcock
3. analisis titik leleh (melting point) dengan metode tabung kapiler ) AOAC
Official method 920.157, 1995)
titik leleh adalah suhu dimana lemak atau minyak beruah wujud dari padat
menjadi cair. Titik leleh minyak atau lemak ditentukan dengan adanya ikatan
rangkap asam lemak penyusunannya. Nanalisis titik leleh u tuk minyak nabati
tidak dilakukan karena minyak nabati mengadung asam lemak tidak jenuh
sehingga bersifat cair pada suhu ruang.
3.1 prinsip
lemak dimasukkan kedalam tabung kapiler, didinginkan kemudian
dipanaskan secara bertahap. Sushu pada saat lemak bersifat transparan
adalah titik leleh lemak tersebut.
3.2 peralatan
peralatan yang digunakan pada analisis titik didih leleh lemak anatara
lain; kertas saring, tabung kapiler 1 mm i.d sepanjang 10 mm, Bunsen,
refrigerator, thermometer, gelas pailai 600 ml, magnetic stirred an kaca
pembesar.
3.3 prosedur kerja
 lemak dimasukkan kedalam tabung kapier sepanjang 10 mm dengan
internal 1mm. tabung kapiler dimasukkan dalam refrigerator 4-100C
dibiarkan elama 16 jam. Tabung thermometer direndam dalam gelas piala
600 ml yang berisi air setengah penuh sehingga thermometer sepanjang
30 mm, suhu mencapai 8-100C, dipanaskan dengan kecepatan
0,50C/menit.

4. Analisis berat jenis lemak atau minyak dengan metode piknometer

Berat jenis adalah perbandingan berat sampel minyak dengan berat air yang
volumenya sama pada suhu yang ditentukan.
4.1 peraeaksi dan peralatan
penentuan densitas minyak digunakan air sebagai pembanding.
Sedangkan peralatan yang digunakan antara lain piknometer, timbangan
analitik dan waterbath, kertas penghisap, kertas saring.
4.2 Prosedur kerja
Piknometer yanag akan digunkan dibersihkan dan dikeringankan dan
ditimbang. Kemudian diisi dengan aquades bersuhu 20-30 0C. dilakukan
sampai meluap dan tidak ada gelembung udara di dalamnya. Kemudian
botol direndam dalam bak air yang bersuhu 25 0C dengan toleransi 0,2 0C
selama 30 menit. Botol diangkat dan dikeringkan dengan kertas
penghisap. Sebelum diangkat sampel minyak disaring dengan kertas
saring.
Selanjutnya contoh minyak diperlakukan seperti aquades ;
Perhitungan ;
Densitas minyak dihitung dengan rumus;
Dt(g/ml)=W1-W/W’’
Ket:
Dt(g/ml) = Densitas sampel minyak pada suhu T
W = Berat piknometer kosong
W’’ = Berat piknometer yang berisi sampel
W1 = Berat air suhu 250C
Jika berat jenis minyak pada suhu 250C telah diketahui maka untuk
menghitung berat jenis minyak pada suhu tertentu (T1) liannya dapat
digunkan rumus berikut
DT(g/ml)= DT’(g/ml) + 0,00064 (T’-250C)
Ket:
Dt(g/ml) = Densitas pada suhu 250C
Dt’ (g/ml) = Densitas pada suhu tertentu
T= suhu minyak yang akan ditentukan densitasnya
0,00064 = koofisien koreksi
5. Analisis turbidity point
Analisis ini dilakukan untuk mengetahui adanaya pengotoran oleh bahan
asing atau pencampuran minyak.sampel minyak dapat ditentukan dengan
mengukur suhu minyak atau lemak cair berubah menjadi padat. Pengujian ini
dinamakan uji Crismer atau Valenta
5.1 Pereaksi dan peralatan
Asam asetat, alcohol dan gelas piala
5.2 prosedur kerja
sampel dipanaskan sampai minyak terlarut sepurna yang ditandai dengan
larutan menjadi jernih. Larutan didinginkan perlahan sampai mulai
menghablur. Suhu pada saat mulai terlihat adanya Kristal haluslemak
dicata dan dinyatakan sebagi turbidity point.
6. Analisis bilangan Iod
Adalah jumlah gram iodin yang diserap oleh 100 gr lipid untuk menunjukkan
derajat ketidakjenuhan lipid dan memperkirakan sensitivitas lemak dan
minyak atau minyak mepunyai kemampuan mengasorbsi sejumlah Iodin,
khususnya apabila dibantu dengan suatu carrier seperti Iodin Bromide,
membentuk suatu senyawa yang jenuh, dengan kata lain iodium mampu
mengadisi ikatan rangka pada gliserida tidak jenuh.reaksi adisi antara iodium
antara dengan lemak tidak jenuh dapat terlihat dibawah ini:
nI2 + -n(CH=CH) n(CH-OH)-
reaksi adisi ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh oleh senyawa
Iodium
reaksi reduksi oksidasi antara I2 dengan Na2S2O3 dapat dilihat dibawah ini:
I2 + Na2S4O6 + 2 NaI
Reduksi oksidasi antara I2 dengan Na2S4O3
6.1 prinsip
senyawa Iodium mampu mengadisi ikatan rangkap pada asam lemak
tidak jenuh. Kelebihan iodium dititrasi dengan Natrium tiosulfat sehingga
Iodium yang diabsorbsi oleh minyak/lemak dapat diketahui jumlahnya.
6.2 pereaksi dan peralatan
pereaksi digunkan antara lain pereaksi Hanus yang dibuat dengan cara
melarutkan 13,2 gr I2 dalam asm asetat glasial. Rumus:
X =B/C
Ket:
X = ml larutan Br2
B = 800 x Na2S2O3 equivalent dengan 1 ml larutan I2
A= Na2S2O3 equivalent dengan 1 ml I2
6.3 prosedur kerja
sampel ditimbang dalam Erlenmeyer bertutup. Kedalam sampel
ditambahkan 20 ml klorofrom untuk melarutkan sampel. Ditamabahkan
25 ml pereaksi Hanus dab biarkan 30 menit, sambil sesekali dikocok.
Setelah reaksi sempurna, sampel ditambhakan 10 ml larutan KI 15 %
kocok. Bilas Erlenmeyer dan tutupnya dengan 100 ml aquades, air bilasan
tersebut digabungkan dengan lerutan standar Na2S2O3 0,1N sampai warna
kuninng larutan hamper hilang dan tambahkan 2 ml larutan pati 1%
sebagai indicator lalu ditritasi. Prosedur penetapan bilangna Iodium juga
dilakukan untuk blangko. Perhitungan:
 Bilangan Iod = (Vb-Vs) x N x 12,691/W
Ket: bilangan Iod = jumlah garam Iodium yang mengadisi 100 gr lipid
Vb= volume Na2S2O3 untuk titrasi blanko
Vs= volume Na2S2O3 untuk titrasi sampel
N= Normalitas Na2S2O3 hasil strandarisasi
W= Berat sampel
7. analisis asam lemak bebas
kadar asam lemak pada minyak/lemak hasil esktraksi dapat ditentukan
dengan cara titrasi. Asam lemak bebas dinyatakan dam % asam lemak yang
dianggap dominan pada sampel produk yangs edang dianalisis.
7.1 pereaksi dan peralatan
pereaksi yang digunakan antara lain KOH, penolftalin 10g/L dalam etanol
95% dan pelarut yang digunakan adalah etanol 95% dan dietileter dengan
perbandingan 1:1 (v/v). sedangkan peralatan yang digunkan anatara lain
adalah Erlenmeyer 250 ml, buret 50 ml, neraca analitik, pipet tetes dan
alat gelas lainnya.

7.2 Prodesur kerja

Pelarut (campuran etanol/dietileter terlebih dahulu dinetralisasikan
dengan menggunkan KOH 0,1N dan indicator fenolftalin (10g/L larutan
etanol 95%) sebanyak 0,3 ml per 100 ml pelarut.perhitungan
Konsentrasi KOH (N) = gr oksalat x 2/ 0,126 x ml KOH
Jika larutan KOH 0,1 N yang digunkan untuk titrasi melebihi 20 ml
gunkan larutan KOH dengan konsentrasi 0,5 N.
Perhitungan
AV = 56,1 x Tx V/m
Ket:
AV = Bilangan asam (g KOH/g sampel)
T = Normalitas KOH hasil standarisasi
V = Volume KOH yang digunakan untuk titrasi
 m = jumlah sampel yang digunakan
Kadar asam lemak bebas dihutung dengan rumus
KA= VxTxM/10xm
Ket: KA = kadar asam (%)
T = normalitas KOH yang digunakan
V = Volume KOH yang digunakan untuk titrasi
m = jumlah sampel yang digunakan
M = berat molekul sampel
8. Analisis bilangan TBA (metode AOCS, 1990)
Oksidasi lemak pada fase lanjut (terminasi) menghasilkan senyawa aldehid
seperti 2-enal dan 2-dienal. Senyawa aldehid nisa bereaksi dengan asam 2-
thiobarbiturat (TBA) sehingga dilakukan pengukuran terhadapnya. Hasil
reaksinya akan membentuk warana merah yang bisa diukur menggunkan
spektrofotemeter.
8.1 prinsip
analisis ini menggunkan prinsip pengukuran pigmen warna merah yang
dihasilkan dari senyawan malonaldehid dengan pereaksi Thio Barbituric
Acid (TBA) dalam medium 1-butanol.
8.2 peraksi dan peralatan
peraksi 1- butanol dan pereaksi Thio Barbituric Acid (TBA) (200 mg
TBA dalam 100 ml 1-butanol). Peralatan labu takar 25 ml, neraca
analitik, tabung reaksi tertutup, penangas, spektrofotemeter dan pipet
volumentric 5 ml.
8.3 prosedur kerja
50-200 mg sampel dimasukkan dalam labu takar 25 ml. kemudian
ditambah dengan 1-butanol sampai tanda batas dan dokocok.sebanyak 5
ml larutan dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambah dengan
5 ml pereaksi TBA dan dikocok. Tabung dipanaskan selama 2 jam pada
suhu 950C. Setelah didinginkan dengan air mengalir, sampel diukur
absorbansinya pada λ 528 nm. Untuk blanko dilakukan hal yang sama.
Bilangan TBA dihitung dengan rumus :
TBA=0,355 x B/W
Ket:
C= Konsentrasi malonaldehid (μ mol/g)
B=Absorbansi sampel dikurangi dengan absorbansi blanko
W= Berat sampel