LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

JUDUL PERCOBAAN

LIPIDA

DISUSUN OLEH :

NAMA :Vebiyanti Mega Utami

NIM :175090200111001
KELOMPOK :1
TANGGAL PRAKTIKUM :Senin, 30 Oktober 2019
ASISTEN :Nur Khafidatur R.

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
 BAB I

PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Lipid adalah kelas senyawa yang larut dalam pelarut organik non-
polar yang diamati dalam komposisi organisme hidup dan makanan.
Molekul-molekul ini dibentuk terutama oleh atom karbon, hidrogen, dan
oksigen, meskipun banyak struktur juga mengandung fosfor, nitrogen, dan
belerang. Kelas senyawa ini sangat penting bagi tubuh manusia karena
sejumlah besar bukti dari penelitian in vitro, hewan, dan klinis yang
mengaitkan konsumsinya dengan pertumbuhan, perkembangan, dan
aktivitas jaringan normal yang memadai. Lipid sangat penting untuk
banyak struktur dan fungsi dalam tubuh manusia termasuk: (1) sebagai
komponen biomembran (seluler dan membran mitokondria), (2) dalam
pembentukan konstituen intraseluler (lipoprotein) yang terlibat dalam
pengangkutan lipid dalam darah, (3) dalam pengaturan metabolisme, (4)
sebagai isolator termal karena deposisi dalam jaringan adiposit subkutan di
sekitar organ, (5) sebagai penyimpanan energi (9 kkal / g atau 37,62 kJ /
g), (6) sebagai agen perantara dalam penyerapan vitamin yang larut dalam
lemak, (7) sebagai kerangka dasar dan esensial untuk sintesis hormon
steroid (androgen dan estrogen), dan (8) sebagai konstituen dan
penyumbang produksi garam empedu. Melihat peranan senyawa lipida
diatas, maka percobaan ini dirasa penting dilakukan. Agar dapat diketahui
sifat-sifat dari lipida serta dapat diketahui reaksi yang terjadi pada lipid
dan analisis kualitatif dan kuantitatif dari senyawa lipid (Amin
et.al.,2018).

I.2. Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar dapat mempelajari sifat-sifat lipid,
dapat mengerti reaksi-reaksi yang terjadi pada senyawa lipid dan
melakukan analisis lipid secara kualitatif dan kuantitatif.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Lipid, Asam Lemak dan Gliserol

Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen
yang menyusun jaringan tumbuha, hewan dan manusia. Lipida merupakan
golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan,
merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Lipida
mempunyai sifat umum sebagai berikut: idak larut dalam air, larut dalam
pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan
karbontetraklorida, mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor, bila
dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak, berperan pada metabolisme
tubuh tumbuhan dan hewan (Pagliaro,2017). Lipid dapat diklasifikasikan
sebagai lipid sederhana, lipid majemuk dan sterol (Budimarwanti, 2015). :

1. Lipida Sederhana
Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida
sederhana. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari
jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain
trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida
lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas
atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin,
pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. Komponen
tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk. Lemak dan
minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati
terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar
tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak
terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat
dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Secara kimia yang
diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan
asam lemak.
2. Lipida Majemuk
Lipid jenis ini akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan
zat lain bila dihidrolisis. Secara umum lipida komplekss
dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida dan glikolipida.
Fosfolipida adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan
menghasilkan asam lemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa
nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini
 adalah lesitin dan sephalin. Glikolipida adalah suatu lipida
kompleks yang mengandung karbohidrat. Salah satu contoh
senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah serebrosida.
Serebrosida terutama terbentuk dalam jaringan otak, senyawa
ini merupakan penyusun kurang lebih 7 % berat kering otak,
dan pada jaringan syaraf.
3. Sterol
Sterol dapat dipisahkan dari lemak setelah penyabunan.
Oleh karena sterol tidak tersabunkan maka senyawa ini terdapat
dalam residu. Lebih dari 30 jenis sterol telah dijumpai di alam,
terdapat pada jaringan binatang dan tumbuhan, ragi, jamur,
tetapi jarang ditemukan dalam bakteri. Persenyawaan sterol
yang terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol dan
fitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak
hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati.

Asam lemak Asam lemak adalah unit dasar lemak dan minyak.
Kelompok molekul ini terdiri dari empat atau lebih struktur hidrokarbon
(pada dasarnya karbon yang terhubung dengan atom hidrogen) yang
dihubungkan dengan kelompok karboksil (gugus fungsi asam) (Gbr. 4.1).
Jumlah karbon mempengaruhi sifat kimia dan fisik asam lemak, seperti
kelarutan dalam pelarut non-polar dan titik lebur Asam lemak dapat
diklasifikasikan menurut jumlah karbon (Pateiro et. al., 2019):

1. 4 (C4) hingga 10 (C10) karbon sebagai asam lemak rantai

pendek
2. 12 (C12) hingga 14 (C14) karbon sebagai asam lemak rantai
sedang
3. 16 (C16) untuk 18 karbon (C18) sebagai asam lemak rantai
panjang dan 20 (C20) atau lebih atom karbon sebagai asam
lemak rantai panjang

Klasifikasi ini tidak termasuk struktur yang terbuat dari dua (C2)
dan tiga (C3) karbon yang dikenal sebagai asam asetat dan asam propionat.
Meskipun terjadinya asam lemak dengan > 20 karbon lebih rendah
daripada yang diamati untuk asam lemak lainnya, akumulasi beberapa
struktur selama 36 karbon telah dilaporkan di otak vertebrata, termasuk
mamalia dan manusia. Klasifikasi umum lain untuk asam lemak
membaginya menurut jumlah ikatan rangkap. Asam lemak jenuh tidak
mengandung ikatan ganda, sedangkan asam lemak tak jenuh tunggal dan
tak jenuh ganda masing-masing memiliki satu atau setidaknya dua ikatan
ganda. Dalam asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), ada yang penting
untuk fungsi kehidupan. Dalam perspektif nutrisi, beberapa asam lemak
 tak jenuh juga menerima klasifikasi lain: asam lemak esensial (EFA) dan
asam lemak non-esensial (NEFA). EFA adalah asam lemak yang tidak
dapat disintesis oleh rute metabolisme (penambahan enzim ikatan ganda)
dari asam lemak makanan lainnya tetapi sangat penting untuk
mempertahankan status tubuh normal. EFA juga tergantung pada spesies
karena setiap spesies memerlukan jumlah dan jenis asam lemak yang
berbeda. Khusus untuk manusia, asam linoleat dan linolenat (masing-
masing dari omega-6 dan omega-3) adalah satu-satunya EFA yang
diketahui karena kurangnya enzim desaturase. Beberapa asam lemak lain
kadang-kadang diklasifikasikan sebagai "semi-esensial," yang berarti
bahwa mereka dapat menjadi esensial dalam beberapa kondisi
perkembangan atau penyakit; contohnya termasuk asam lemak omega-3
eicosapentaenoic (EPA) dan docosahexaenoic (DHA), dan asam omega-6
arachidonic ( Songhwa et.al.,2018 ).

Gliserol (1,2,3-propanetriol) adalah oleokimia terkemuka dengan

sifat kimia dan fisik yang unik. Oleokimia adalah bahan kimia yang
berasal dari minyak alami dan lemak baik nabati maupun hewani. Gliserol
menyediakan kerangka molekul dari semua lipid (trigliserida) di mana ia
membentuk rata-rata sekitar 10% berat bahan lemak dari mana ia
dibebaskan berdasarkan hidrolisis basis-katalis (pembuatan sabun dan
asam lemak) atau reaksi transesterifikasi dengan metanol yang digunakan
untuk membuat bahan bakar biodiesel. Gliserol adalah cairan kental tidak
berwarna, tidak berbau, dengan rasa manis, yang namanya berasal dari
kata Yunani untuk glyky. Dalam kondisi anhidrat murni dan di bawah
tekanan atmosfer normal, gliserol memiliki berat jenis 1,261 g / cm3, titik
leleh 18,2 C dan titik didih 290 C. Tiga kelompok hidroksil alkohol
hidrofilik bertanggung jawab atas sifatnya yang sangat higroskopis.
Gliserol, memiliki stabilitas kimia dan fisik yang luar biasa, kompatibilitas
dengan banyak bahan kimia lainnya, tidak beracun, tidak menimbulkan
iritasi dan ramah lingkungan (Pagliaro, 2017).

Pengujian Lipida
Terdapat banyak metode untuk pengujian kandungan lipid, baik
secara kualitatif dan kuantitatif. Anlisis secara kualitatif pada lipid
didasarkan pada sifat-sifat kimia lipid misalnya kelarutan lipid dalam
berbagai macam pelarut polar dan non polar (Blanco, et.al.,2017).

Penentuan Angka Peroksida

Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi
minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
(Robinson, 2015).
Penentuan Asam Lemak Bebas
Penentuan asam lemak bebas dilakukan dengan menggunakan
titrasi NaOH. Prinsip kerja percobaan ini yaitu dengan mentitrasi larutan
yang mengandung lemak dalam etanol. Hasil yang didapatkan dihitung
dan dibaandingkan dengan titrasi dengan larutan baku oksalat (Blanco
et.al., 2017).

Uji Kelarutan Lipid

Kelarutan lipida dilakukan dengan melartukannya dalam berbagai
macam pelarut baik polar dan non polar. Pelarut polar yang digunakan
misalnya air. Lipid tidak akan larut dalam pelarut polar. Lipida biasanya
akan larut dalam pelarut non polar, karena memiliki sifat non polar juga
(Blanco et.al.,2017).

Uji Asam Lemak

Uji ini didasarkan pada reaksi saponifikasi (penyabunan).
Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan
asam lemak dengan adanya senyawa alkali. Proses saponifikiasi dilakukan
dengan memanaskan lemak dan minyak kemudian ditambahkan senyawa
alkali (basa) (Blanco et. al., 2017).

Uji Gliserol

Uji gliserol akan terjadi reaksi dehidrasi gliserol dalam bentuk

bebas atau dalam lemak/minyak yang menghasilkan aldehid akrilat atau
akrolein (CH2=CHCHO). Uji ini menentukan adanya senyawa gliserin
dalam larutan minyak.
 BAB III

METODOLOGI
III.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu susu segar dan minyak
zaitun. Bahan kimia yang digunakan yaitu asam lemak yaitu asam butirat, asam
stearat, asam oleat. Lemak dan minyak (lard, mentega, margarin,minyak olive,
minyak ikan). Fosfolipid (lesitin telur) dan kolestrol, larutan aseton, larutan
etanol, larutan kloroform, larutan eter, larutan KOH, larutan alkohol 100g/L, HCl
pekat, larutan fenolphtalein 1%, larutan NaOH 0,1 N, larutan CaCl2 (50 g/L),
larutan MgCl2 (50g/L), larutan Pb-asetat (50g/L), larutan KH2SO4, larutan KI
jenuh, larutan natrium tiosulfat, larutan pati 1%, larutan asam asetat, larutan baku
oksalat, larutan etanol 96% dan akuades.

III.2. Alat
Alat yang digunakan dalam percobaan ini yaitu neraca analitik, tabung
reaksi, pipet tetes, gelas kimia 250 ml, gelas kimia 100 ml, labu erlenmeyer, gelas
arloji, pengaduk gelas, rak tabung reaksi, pipet ukur 10 ml, bola hisap, hot plate,
cawan, pipet volume 5 ml, dan botol semprot.

III.3. Metode Percobaan

III.3.1. Analisis Kualitatif Lipid

III.3.1.1. Uji Kelarutan Lipid
Larutan asam lemak, lemak dari minyak (minyak goreng, minyak
jelantah), lesitin telur (berasal dari putih telur), pelarut aseton, pelarut etanol,
pelarut kloroform, pelarut eter digunakan dalam percobaan ini. Larutan minyak
dan lesitin telur disiapkan didalam tabung reaksi dan ditambahkan masing-masing
jenis pelarut yang berbeda. Tiap tabung reaksi berisi campuran diberi label agar
tidak tertukar. Tiap larutan campuran lemak dibandingkan kelarutannya dalam
tabung reaksi dan dicatat. Larutan minyak dan lesitin telur diteteskan pada kertas
saring dan diamati bentuk noda minyak pada kertas saring. Larutan campuran
lipid ditambahkan dengan air sebanyak 1 mL tiap tabung yang berisi minyak
goreng dan miyak jelanntah, lalu diamati perubahan yang terjadi. Larutan
campuran lipid yang berisi lesitin telur ditambahkan 3 mL air kedalamnya dan
dikocok serta diamati perubahan yang terjadi.
III.3.1.2. Uji Asam Lemak
Larutan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu mentega, dan minyak.
Larutan pereaksi yang digunakan yaitu larutan NaOH 0,1 N, larutan KOH dalam
alkohol (100g/L), larutan HCl pekat, larutan indikator PP, larutan CaCl2, larutan
MgCl2, larutan Pb-CH3COOH (50g/L). Gelas disiapkan untuk memanaskan
larutan KOH dalam alkohol dengan minyak goreng atau mentega. Larutan
campuran dididihkan selama 1 menit. Larutan yang sudah dididihkan, ditambahka
air sebanyak 10 mL. Larutan campuran ditambahkan HCl pekat hingga bersifat
asam. Bagian asam lemak yang terbentuk dipisahkan dari larutan campuran dan
bagian asam lemak dipanaskan dengan air secara perlahan. Larutan asam lemak
kemudian ditambahkan dengan larutan basa hingga larutan jernih. Larutan asam
stearat dan larutan NaOH dipanaskan dan diamati pembentukan larutan sabun.
Larutan hasil pemanasan diuji dengan HCl pekat dan NaCl. Kemudian larutan
hasil diuji dengan penambahan larutan CaCl2 , larutan MgCl2, larutan Pb-
CH3COOH (50g/L) pada tiap tabung reaksi berbeda. Hasil yang didapat diamati
dan dicatat.

III.3.1.3. Uji Gliserol

Larutan yang digunakan yaitu minyak zaitun dan mentega sementara
bahan kimia yang digunakan adalah asam stearat, gliserol, dan larutan KHSO 4.
Larutan KHSO4 ditempatkan dalam cawan dan ditambahkan larutan minyak
zaitun atau mentega. Larutan dipanaskan perlahan-lahan dan diamati perubahan
bau yang terjadi.

III.3.2. Analisis Kuantitatif Lipid

III. 3. 2. 1. Penentuan Angka Peroksida
Larutan yang digunakan yaitu minyak goreng dan minyak jelantah, larutan
asam asetat- kloroform (3:2), larutan KI jenuh, larutan natrium tiosulfat 0,1 N dan
larutan pati 1%. Minyak goreng atau minyak jelantah yang akan digunakan
ditimbang terlebih dahulu sebanyak 5 gram dala labu erlenmeyer. Larutan
ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-kloroform dan diaduk. Larutan kemudian
ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh. Larutan kemudian didiamkan selama 20
menit dan ditambahkan 30 mL akuades. Larutan kemudian di titrasi dengan
larutan tiosulfat 0,1 N dan sebelum dititrasi ditambahkan dengan larutan PP.
Titrasi dilakukan hingga larutan tidak berwarna dan volume titrasi dicatat.

III.3. 2. 2. Penentuan Asam Lemak Bebas

Larutan minyak kelapa digunakan dalam percobaan ini. Larutan lainnya
yaitu larutan NaOH 0,1 N, larutan baku oksalat 0,1 N, larutan PP, dan larutan
etanol 96%. Larutan minyak kelapa ditimbang sebanyak 10 mL dan dimasukkan
dalam 10 mL etanol 96%. Larutan campuran ditambahkan larutan indikator PP
dan larutan campuran dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Hasil dicatat dan
perubahan warna diamati.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1. Tabel Hasil Pengamatan

No. Perlakuan Hasil pengamatan
.1. Disiapkan bahan yang akan Bahan yang telah disiapkan
digunakan
2. Disiapkan alat-alat yang akan Alat yang telas bersih dan siap untuk
digunakan dan dicuci dengan digunakan
akuades
3. Dtimbang minyak (goreng dan Minyak jelantah sebanyak 10,1163
jelantah) masing-masing sebanyak gram berwarna kuning pekat
10 gram Minyak goreng baru sebanyak
10,1646 gram berwarna kuning
muda dalam labu erlenmeyer
berbeda
4. Ditambah 20 mL etanol 96% Larutan berwarna kuning dengan
gelembung minyak
5. Ditambahkan larutan indikator PP Larutan berwarna kuning dengan
sebanyak 5 tetes gelembung minyak
6. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 V titrasi = 2,6 mL (minyak baru)
N V titrasi = 3 mL (minyak jelantah)
Larutan berwarna kuning dengan
lapisan berwarna merah muda
dipinggir labu erlenmeyer dengan
gelembung minyak

IV. 2. Perhitungan

IV. 2. 1. Penentuan Angka Peroksida

 Angka Peroksida Minyak Baru
[ ]
Angka Peroksida =

= = 1,836

 Angka Peroksida Minyak Jelantah

[ ]
Angka Peroksida =
 = = 5,508

 Angka Peroksida Minyak Zaitun

[ ]
Angka Peroksida =

= = 1,836

 Angka Peroksida Margarin

[ ]
Angka Peroksida =

= = 3,672

IV. 2. 2. Penentuan Asam Lemak Bebas

 Minyak Goreng Baru
[ ]
FFA = × 100% = × 100%

= 0,6994 %

 Mnyak Goreng Jelantah

[ ]
FFA = = × 100% = × 100%

= 0,807 %

IV. 3. Pembahasan

IV. 3. 1. Uji Kelarutan Lipid

Analisa Prosedur

Larutan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain larutan asam
lemak (stearat dan oleat), lemak dari minyak (minyak goreng, minyak jelantah),
pelarut aseton, pelarut etanol, pelarut kloroform, pelarut eter digunakan dalam
percobaan ini. Larutan minyak goreng baru dan minyak jelantah digunakan
sebagai bahan utama percobaan. Larutan air, aseton, etanol, kloroform, dan eter
digunakan sebagai pelarut senyawa lemak dalam percobaan. Pelarut yang
digunakan memiliki tingkat kepolaran yang berbeda-beda. Alat yang digunakan
dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, rak tabung, gelas kimia, pipet tetes,
label. Rak tabung digunakan untuk menyimpan tabung reaksi, tabung reaksi
sebagai wadah pencampuran larutan. Pipet tetes digunakan sebagai alat untuk
mengambil larutan. Gelas kimia digunakan sebagai wadah sementara larutan.
Label digunakan sebagai pemberi tanda jenis larutan pada tiap-tiap tabung reaksi.
Kertas saring digunakan untuk mengetahui bentuk noda minyak dan lesitin pada
kertas saring. Proses uji kelarutan dilakukan dengan, pertama larutan minyak
(minyak goreng baru dan jelantah) disiapkan didalam tabung reaksi dan
ditambahkan masing-masing jenis pelarut yang berbeda. Tiap tabung reaksi berisi
campuran diberi label agar tidak tertukar. Tiap larutan campuran lemak
dibandingkan kelarutannya dalam tabung reaksi dan dicatat. Larutan minyak dan
lesitin telur diteteskan pada kertas saring dan diamati bentuk noda minyak pada
kertas saring. Larutan campuran lipid ditambahkan dengan air sebanyak 1 mL tiap
tabung yang berisi minyak goreng dan miyak jelanntah, lalu diamati perubahan
yang terjadi. Larutan campuran lipid yang berisi lesitin telur ditambahkan 3 mL
air kedalamnya dan dikocok serta diamati perubahan yang terjadi.

Analisa Hasil

Hasil yang didapatkan dari percobaan uji kelarutan lipid yaitu didapatkan
kelarutan dalam pelarut eter yaitu minyak jelantah dan minyak baru. Larutan yang
larut dalam aseton yaitu minyak jelantah dan minyak baru. Minyak jelantah dan
minyak baru larut dalam kloroform dan keduanya tidak larut dalam pelarut etanol
dan akuades. Pada pelarut etanol didapatkan lapisan minyak berada di bawah dan
etanol ada diatas. Pada akuades didapatkan larutan minyak di atas dan lapisan air
dibawah. Hal ini menunjukkan perbedaan massa jenis tiap larutan dan pelarut.
Massa jenis akuades lebih besar dari minyak sehingga minyak berada dilapisan
atas. Pada pelarut etanol, massa jenis etanol lebih kecil dari pada massa jenis
minyak sehingga etanol berada di lapisan atas.

Hasil kelarutan asam lemak dalam berbagai macam pelarut yaitu asam
stearat larut dalam pelarut eter, aseton, etanol dan kloroform. Sementara asam
oleat dapat larut dalam pelarut etanol dan kloroform dengan sempurna, sebagian
larut dalam eter dan aseton serta tidak larut sama sekali dalam air. Asam oleat
merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang dengan panjang rantai C18 dan
memiliki satu ikatan rangkap. Titik cair asam oleat lebih rendah dibanding asam
palmitat yaitu 14°C (Haynes, 2015). Berdasarkan literatur didapatkan kelarutan
asam stearat adalah sedikit larut dalam etanol dan benzena, dan larut dalam
aseton, kloroform, dan carbon disulfida. Asam oleat dapat larut seluruhnya dalam
kloroform dan eter. Keduanya tidak dapat larut dalam air.

IV. 3. 2. Uji Asam Lemak

Analisa Prosedur

Larutan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu mentega, jelaga dan
minyak goreng. Larutan pereaksi yang digunakan yaitu larutan NaOH 0,1 N,
larutan KOH dalam alkohol (100g/L), larutan HCl pekat, larutan indikator PP,
larutan CaCl2, larutan MgCl2, larutan Pb-CH3COOH (50g/L). Alat yang
digunakan dalam percobaan ini yaitu gelas kimia, labu erlenmeyer, gelas arloji,
penangas air, pipet tetes, pengaduk gelas, tabung reaksi, rak tabung dan label
untuk penamaan tabung. Gelas kimia digunakan sebagai wadah untuk
memanaskan. Labu erlenmeyer juga digunakan dalam pemanasan. Penangas air
digunakan sebagai pemanas. Gelas arloji dan pengaduk gelaas digunakan dalam
menimbang sampel minyak yaitu mentega, jelaga dan minyak goreng. Tabung
reaksi digunakan dalam mereaksikan larutan hasil dengan pereaksi MgCl2, CaCl2
dan Pb-CH3COOH.

Proses uji asam lemak dilkakukan yang pertama dengan menimbang

mentega, minyak goreng dan jelaga sebanyak 5 gram. Kemudian menyiapkan
gelas kimia untuk memanaskan larutan KOH dalam alkohol dengan jelaga,
minyak goreng atau mentega. Air didihkan dalam penangas air sebanyak 600 mL
hingga suhu 98 derajat celcius. Larutan campuran KOH dalam alkohol dan
minyak dididihkan selama 1 menit dalam penangas air. Larutan yang sudah
dididihkan, ditambahkan air sebanyak 10 mL lalu dipanaskan kembali. Larutan
campuran ditambahkan HCl pekat hingga bersifat asam sebanyak 3 mL. Bagian
asam lemak yang terbentuk dipisahkan dari larutan campuran dengan cara
sentrifugasi selama 10 menit. Larutan asam lemak kemudian ditambahkan dengan
larutan basa (NaOH 0,2 N) hingga larutan jernih sebanyak 5 mL. Larutan asam
stearat dan larutan NaOH dipanaskan selama 1 menit dan diamati pembentukan
larutan sabun. Larutan hasil pemanasan dibagi 3 dan diuji dengan penambahan
larutan CaCl2, larutan MgCl2, larutan Pb-CH3COOH (50g/L) pada tiap tabung
reaksi berbeda. Hasil yang didapat diamati dan dicatat.

Analisa Hasil

Hasil yang didapatkan dalam uji asam lemak dengan larutan CaCl2
dihasilkan setiap larutan terbentuk endapan berwarna putih. Uji dengan MgCl2
dihasilkan larutan dengan tingkat kekeruhan berwarna putih minyak goreng >
margarin > jelaga. Penambahan Pb-CH3COOH pada tiap larutan menghasilkan
endapan putih pada tiap tabung. Saponifikasi merupakan salah satu metode
pemurnian secara fisik. Saponifikasi dilakukan dengan menambahkan basa pada
minyak yang akan dimurnikan. Sabun yang terbentuk dari proses ini dapat
dipisahkan dengan sentrifugasi. Penambahan basa pada proses saponifikasi akan
bereaksi dengan asam lemak bebas membentuk sabun yang mengendap dengan
membawa serta lendir, kotoran dan sebagian zat warna. Saponifikasi adalah suatu
proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara
mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga
memmbentuk sabun (soap stock). Pengujian dengan menggunakan CaCl2, MgCl2
dan Pb-CH3COOH bertujuan untuk menguji reaksi hasil saponifikasi dengan
senyawa garam. Sabun adalah senyawa garam alkali yang tidak dapat bereaksi
keadaan air sadah. Sehingga bila hasil saponifikasi membentuk endapan ketika
ditambahkan larutan MgCl2 dan CaCl2 maka dapat diketahui bahwa hasil
saponifikasi megandung senyawa garam alkali (Naomi dkk.,2013)

IV. 3. 3. Uji Gliserol

Analisa Prosedur

Larutan yang digunakan yaitu minyak goreng baru, minyak zaitun dan
mentega sementara bahan kimia yang digunakan adalah larutan KHSO4. Alat
yang digunakan dalam percobaan ini yaitu gelas arloji, pengaduk gelas, cawan
porselen, gelas kimia, tabung reaksi dan penangas air. Gelas arloji digunakan
untuk wadah sementara mentega, minyak baru dan minyak zaitun. Cawan
porselen sebagai wadah pencampuran larutan dan pemanasan. Penangas air
sebagai alat untuk memanaskan campuran. Pengaduk gelas sebagai alat untuk
mengambil larutan, mentega, dan minyak yang akan digunakan. Tabung reaksi
digunakan sebagai wadah untuk memanaskan campuran. Larutan KHSO4 diambil
sedikit dan ditempatkan dalam cawan porselen dan ditambahkan larutan minyak
zaitun atau mentega. Larutan dipanaskan perlahan-lahan kurang lebih 2 menit dan
diamati perubahan bau yang terjadi.

Analisa Hasil

Hasil yang didapatkan dalam uji gliserol yaitu perubahan bentuk dan bau
pada tiap hasil pemanasan. Minyak goreng baru yang ditambahkan KHSO4 dan
dipanaskan menghasilkan KHSO4 yang tidak larut dan tidak berbau setelah
pemanasan dilakukan. Margarin dan KHSO4 yang dipanaskan pada percobaan ini
menghasilkan KHSO4 yang tidak larut dalam campuran dan bau manis yang
menyengat setelah pemanasan dilakukan. Minyak zaitun dan KHSO4 yang
dipanaskan menghasilkan KHSO4 yang tidak larut dalam campuran dan bau yang
manis seperti zaitun dan bau yang lebih menyengat dibandingkan bau yang
dihasilkan margarin. Fungsi penambahan KHSO4 sebelum pemanasan adalah
sebagai senyawa yang mendehidrasi asam lemak sebelum dipanaskan. Ketika
lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi KHSO4 yang akan
menarik air, maka bagian senyawa gliserol akan terdehidrasi menjadi bentuk
aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein yang memiliki bau seperti lemak
terbakar dan ditandai dengan asap putih (Budimarwanti, 2015).
IV. 3. 4. Penentuan Angka Peroksida
Analisa Prosedur

Larutan yang digunakan yaitu mentega, minyak goreng dan minyak

jelantah, larutan asam asetat- kloroform (3:2), larutan KI jenuh, larutan natrium
tiosulfat 0,1 N dan larutan pati 1%. Larutan minyak jelantah dan minyak goreng
serta mentega yang digunakan sebagai bahan utama dalam percobaan ini. Larutan
asetat-kloroform digunakan sebagai pelarut minyak. Larutan KI jenuh digunakan
sebagai pereaksi dalam larutan minyak yang akan dititrasi. Larutan natrium
tiosulfat digunakan sebagai penitrasi larutan minyak. Larutan pati digunakan
sebagai indikator warna dala titrasi.

Minyak goreng atau minyak jelantah yang akan digunakan ditimbang

terlebih dahulu sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam labu erlenmeyer. Larutan
ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-kloroform dan diaduk. Larutan kemudian
ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh. Larutan kemudian didiamkan selama 20
menit agar reaksi dalam larutan yang akan dititrasi berlangsung dengan maksimal.
Kemudian ditambahkan 30 mL akuades. Larutan kemudian di titrasi dengan
larutan tiosulfat 0,1 N dan sebelum dititrasi ditambahkan dengan larutan pati 1%.
Titrasi dilakukan hingga larutan tidak berwarna dan volume titrasi dicatat.

Analisa Hasil

Hasil yang didapatkan dalam percobaan penentuan angka peroksida yaitu

didapatkan hasil titrasi sebesar 0,2 mL untuk minyak baru dan minyak zaitun.
Pada titrasi dengan minyak jelantah dihasilkan volume titrasi sebesar 0,6 mL dan
pada margarin sebesar 0,4 mL. Dari hasil volume titrasi tersebut didapatkan angka
peroksida sebesar 1,836 untuk minyak baru dan minyak zaitun. Minyak jelantah
memiliki angka peroksida sebesar 5,508 dan margarin memiliki angka peroksida
sebesar 3,672. Berdasarkan hasil tersebut nilai angka peroksida minyak goreng
dan minyak zaitun adalah sama dan memiliki nilai yang paling kecil. Sementara
pada minyak jelantah memiliki nilai angka peroksida paling besar diantara
keempat sampel minyak. Bilangan peroksida yang semakin besar menunjukkan
semakin banyaknya pengulangan pemanasan pada minyak tersebut. Suhu tinggi
saat pemanasan minyak atau penggorengan dapat mengoksidasi minyak. Bilangan
peroksida pada dasarnya adalah proses pengukuran kadar peroksida dan
hidroperoksida pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang
rendah menandakan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
laju degradasinya (Pangestuti dkk., 2018).

IV. 3. 5. Penentuan Asam Lemak Bebas

Analisa Prosedur
 Larutan minyak goreng dan minyak jelantah digunakan dalam percobaan
ini. Larutan lainnya yaitu larutan NaOH 0,1 N, larutan PP, dan larutan etanol
96%. Larutan minyak digunakan sebagai bahan utama penentuam asam lemak
bebas. Larutan NaOH digunakan sebagai larutan penitrasi dengan indikator PP
sebagai larutan indikator perubahan warna dalam titrasi. Larutan etanol 96%
digunakan sebagai pelarut dari minyak goreng dan jelantah yang akan dititrasi.
Alat yang digunakan dalam percobaan ini yaitu buret 25 mL, gelas kimia, labu
erlenmeyer 2 buah, gelas ukur, gelas arloji, pengaduk gelas dan neraca analitik.
Buret digunakan untuk mentitrasi larutan dengan larutan penitrasi, dan wadah
larutan penitrasi. Gelas kimia sebagai wadah larutan sementara. Labu erlenmeyer
digunakan sebagai wadah larutan yang akan dititrasi. Gelas ukur sebagai alat
mengukur sejumlah larutan yang dibutuhkan. Gelas arloji digunakan sebagai
wadah larutan saat menimbang. Neraca analitik digunakan sebagai alat ukur
massa larutan yang dibutuhkan. Pengaduk gelas digunakan dalam menimbang
larutan minyak yang dibutuhkan. Proses uji pertama yaitu larutan minyak
ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan dalam 20 mL etanol 96%. Larutan
campuran ditambahkan larutan indikator PP dan larutan campuran dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N. Hasil dicatat dan perubahan warna diamati.

Analisa Hasil

Hasil yang didapatkan dari penenentuan asam lemak bebas yaitu volume
titrasi dari larutan minyak dalam etanol. Volume titrasi pada larutan minyak
goreng baru yaitu sebesar 2,6 mL dan volume titrasi pada minyak jelantah yaitu
sebesar 3 mL. Dari hasil perhitungan dihasilkan angka asam lemak bebas pada
minyak goreng baru sebesar 0,6994 % dan pada minyak jelantah sebesar 0,807%.
Nilai asam lemak bebas pada minyak jelantah lebih besar dibandingkan pada
minyak goreng baru. Hal ini karena adanya peningkatan jumlah asam lemak bebas
pada minyak yang telah digunakan atau pernah dipanaskan. Suhu saat penggunaan
minyak untuk memasak akan meningkatkan jumlah asam lemak bebas dalam
minyak. Semakin besar angka asam lemak bebas dalam minyak maka kualitas
minyak akan semakin rendah (Pangestuti dkk.,2018)
 BAB V

PENUTUP

V. 1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan ini didapatkan hasil percobaan kelarutan lipid
dalam berbagai macam pelarut dan asam lemak dalam berbagai macam pealrut.
Asam lemak dapat terlarut dalam eter dan kloroform. Lipid dapat terlarut sebagian
dalam eter,kloroform dan aseton. Melalui uji asam lemak dan gliserol didapatkan
hasil sifat-sifat dari lemak yaitu dapat direaksikan dengan alkali menjadi sabun
(saponifikasi) dan dapat diamati baunya ketika dipanaskan. Uji asam lemak dan
gliserol merupakan uji kualitatif lemak. Pada uji kuantitatif dihasilkan angka
peroksida dan asam lemak bebas dalam sampel minyak. Melalui metode-metode
tersebut dapat diketahui sifat-sifat dari senyawa lipid.

V. 2. Saran
Disarankan praktikan lebih memahami metode percobaan dan lebih
berhati-hati dalam melakukan percobaan ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Amin, Kamal A., Abdelgadir M.Homeida, Reda H.El Mazoudy, Khalid S.Hashim,
Mahdi Garelnabi, 2018, Editorial Dietary Lipids in Health and Disease,
Journal of Lipids Vol. 2019.

Blanco, Antonio, Gustav Blanco, 2017, Medical Biochemistry, Elsevier, 1 : 153-

176.

Budimarwanti, C., 2015, Analisis Lipida Sederhana dan Lipida Kompleks,

Universitas Negeri Yogyakarta : Yogyakarta.

Haynes, W.M. (ed.), 2015, CRC Handbook of Chemistry and Physics 95th
Edition, CRC Press LLC, Boca Raton : FL 2014-2015, p. 3-488.

Naomi, Phatalina, Anna M. Lumban Gaol, M. Yusuf Toha, 2013, Pembuatan

Sabun Lunak dari Minyak Goreng Bekas Ditinjau dari Kinetika Reaksi
Kimia, Universitas Sriwijaya: Palembang.

Pangestuti, Dina Rahayuning, Siti Rohmawati, 2018, Kandungan Peroksida

Minyak Goreng pada Pedagang Gorengan di Wilayah Kecamatan
Tembalang Kota Semarang, Amerta Nutrition Journal: Hal. 205-211.

Pagliaro, Mario, 2017, Glycerol: Chapter 1, Elsevier : London.

Pateiro, Mirian, Ruben Domínguez, Paulo Eduardo Sichetti Munekata, Francisco

J. Barba, José M. Lorenzo, 2019, Innovative Thermal and Non-Thermal
Processing, Bioaccessibility and Bioavailability of Nutrients and Bioactive
Compounds, Universitat de València : València, Spain.

Robinson, Peter K., 2015, Enzymes: principles and biotechnological applications,

College of Science and Technology, University of Central Lancashire :
Presston.

Songhwa Choi, Ashley J. Snider, 2018, International Review of Cell and

Molecular Biology : Diet, Lipids and Colon Cancer, Stony Brook
University: New York.
LAMPIRAN

Tabel Hasil Pengamatan