LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
JUDUL PERCOBAAN
ASAM AMINO DAN PROTEIN

DISUSUN OLEH :

NAMA : Hana Zulfati Azhar

NIM : 195090207111019
KELOMPOK : 04
TANGGAL PRAKTIKUM : 15 Maret 2021
ASISTEN : Febriana Ambar Wati

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam amino merupakan suatu unit dasar dari protein. Asam amino mengandung
gugus amino dan karboksilat. Asam amino digunakan untuk pembentukan protein. Asam
amino bersifat asam maupun basa. Asam amino bersifat tidak seperti senyawa-senyawa
organik, tetapi miri dengan sifat garam-garam organik. Pada umumnya asam amino larut
dalam air, namun hanya larut sebagian dalam pelarut organik. Jenis-jenis asam amino
dibagi menjadi dua, yaitu asam amino essensial dan asam amino non essensial. Asam
amino essensial dengan contoh lisin, triptofan, fenilalanin, histidin, dan lain sebagainya.
Sedangkan contoh dari asam amino non essensial adalah alanine, asparagine, glutamin,
glisin, tirosin, dan lain sebagainya (Akram dkk, 2011).
Protein tersusun atas 20 asam amino yang berbeda. Protein merupakan senyawa
biomolekul yang tersusun atas beberapa asam amino. Pada protein tersusun dari atom
nitrogen, karbon, dan oksigen. Kelebihan dari protein bukan dari sifatnya yang mudah
mengalami perubahan dan kerusakan akibat perlakuan fisik maupun kimia. Pada protein
terjadi ikatan peptida antara asam amino dengan asam amino lainnya (Purwaningsih dkk,
2013).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan diadakannya percobaan ini adalah untuk mempelajari sifat-sifat reaksi asam
amino, asam amino dan protein dapat diidentifikasi, senyawa-senyawa asam amino dapat
ditentukan secara kualitatif dan kuantitatif.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dasar Teori
Asam amino merupakan suatu unit dasar dari protein. Asam amino mengandung
gugus amino dan karboksilat. Asam amino digunakan untuk pembentukan protein. Asam
amino bersifat asam maupun basa. Asam amino bersifat tidak seperti senyawa-senyawa
organik, tetapi miri dengan sifat garam-garam organik. Pada umumnya asam amino larut
dalam air, namun hanya larut sebagian dalam pelarut organik. Jenis-jenis asam amino
dibagi menjadi dua, yaitu asam amino essensial dan asam amino non essensial. Asam
amino essensial dengan contoh lisin, triptofan, fenilalanin, histidin, dan lain sebagainya.
Sedangkan contoh dari asam amino non essensial adalah alanine, asparagine, glutamin,
glisin, tirosin, dan lain sebagainya (Akram dkk, 2011).
Protein tersusun atas 20 asam amino yang berbeda. Protein merupakan senyawa
biomolekul yang tersusun atas beberapa asam amino. Pada protein tersusun dari atom
nitrogen, karbon, dan oksigen. Kelebihan dari protein bukan dari sifatnya yang mudah
mengalami perubahan dan kerusakan akibat perlakuan fisik maupun kimia. Pada protein
terjadi ikatan peptida antara asam amino dengan asam amino lainnya (Purwaningsih dkk,
2013). Adapun perbedaan dari asam amino dan protein adalah terletak pada struktur
senyawanya. Pada asam amino tersusun dari gugus fungsional karboksilat dan amina.
Sedangkan pada protein merupakan polimer dari monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Contoh dari asam amino diantarnya yaitu glisin, alanine, triptofan, asam glutamate,
leusin, prolin, lisin, arginine, dan lain sebagainya (Ferrier, 2014). Sedangkan contoh dari
protein adalah pepton, albumin, kasein, gelatin, dan lain sebagainya (Branden & Tooze,
2009). Berikut merupakan gambar struktur dari asam amino dan protein:

Gambar 1. Contoh asam amino

 Gambar 2. Contoh protein

Terdapat beberapa uji yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi kandungan asam
amino dan protein. Diantaranya yaitu ada uji kelarutan asam amino, uji ninhidrin, uji
xanthiprotein, uji biuret, denaturasi protein, dan pengendapan protein. Uji kelarutan
protein digunakan untuk menguji kelarutan suatu asam amino dalam beberapa pereaksi.
Uji reaksi ninhidrin dapat digunakan untuk penentuan kuantitatif asam amino. Ninhidrin
merupakan reagen pengoksidasi yang sangat kuat, akan bereaksi dengan asam amino
pada pH antara 4 sampai 8. Xanthoprotein memiliki cincin aromatic benzene berupa
fenilalanin, tirosin, triptofan, dan lain sebagainya. Pada reaksi xanthoprotein, asam amino
yang mengandung cincin aromatic akan membentuk derivate nitro apabila dipanaskan
dalam asam nitrat pekat. Pada uji biuret, senyawa yang dalam suasana basa bereaksi
dengan senyawa yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptida (Subroto dkk, 2020).
Protein memiliki banyak sekali manfaat dalam kehidupan, baik untuk tubuh maupun
alam. Manfaat protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Manfaat lain dari protein yaitu dapat
dimanfaatkan pada tanaman dan hewan yang kekurangan kandungan protein
(Purwaningsih dkk, 2013).
 BAB 3
METODOLOGI
3.1 Alat
Peralatan yang digunakan pada percobaan ini diantaranya adalah tabung reaksi,
rak tabung reaksi, pipet tetes, mikropipet, penangas air, spektrofotometer, pH meter,
buret, statif dan klem, corong gelas, gelas ukur, gelas kimia, tissue, magnetik stirer, ksrtas
saring, corong burner, neraca analitik, oven.
3.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam kelarutam asam amino diantaranya yaitu padatan
asam amino berupa glisin, alanine, dan asam glutamate, etanol, HCl, NaOH, aquades,
kloroform. Bahan yang digunakan pada reaksi ninhidrin adalah larutan asam amino yang
terdiri dari glisin, tyrosin, tryptofan, asam glutamate, dan kasein, larutan ninhidrin. Bahan
yang dibutuhkan pada uji xanthoprotein meliputi larutan asam amino berupa glisin,
tyrosin, dan tryptofan, larutan fenol, HNO3 pekat. Bahan yang dibutuhkan untuk uji
biuret yaitu larutan kasein, gelatin, pepton, Cu2SO4, NaOH. Bahan yang digunakan pada
denaturasi protein pada pH ekstrim diantaranya adalah larutan protein yang terdiri dari
albumin, kasein, gelatin, dan pepton, HNO3 pekat, larutan NaOH, larutan HCl. Bahan
yang dibutuhkan untuk pengendapan protein dengan logam berat meliputi albumin,
gelatin, kasein, dan pepton, logam Pb asetat.
3.3 Metode Percobaan
3.3.1 Kelarutan Asam Amino

Mulai

Ditimbang padatan asam amino berupa glisin, asam glutamate, dan alanine sebanyak
0,1 gram.

Masing-masing padatan dimasukkan dalam tabung reaksi.

Masing-masing padatan asam amino diuji kelarutannya dengan ditambahkan aquades,

HCl 0,1 M, etanol, dan kloroform masing-masing 1 L.

Setiap larutan dihomogenkan.

Hasil
3.3.2 Reaksi Ninhidrin

Mulai

Sebanyak 1 mL larutan asam amino berupa glisin, tirosin, tryptofan, asam glutamate,
kasein dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi.

Larutan dinetralkan dengan ditambahkan 1 mL NaOH.

Ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin ke dalam masing-masing tabung reaksi.

Setiap larutan dihomogenkan.

Larutan dipanaskan ke dalam penangas selama ±2 menit.

Hasil

3.3.3 Reaksi Xanthoprotein

Mulai

Sebanyak 0,5 mL larutan asam amino berupa glisin, tryrosin, dan tryptofan
dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi.

Disiapkan larutan fenol dalam tabung reaksi sebagai larutan pembanding.

Masing-masing larutan ditambahkan HNO3 pekat melalui dinding tabung reaksi,

Perubahan warna diamati.

Ditambahkan larutan NaOH kemudian dihomogenkan.

Masing-masing larutan dibandinglan dengan larutan fenol.

Hasil
3.3.4 Uji Biuret

Mulai

Sebanyak 2 mL larutan protein berupa kasein, gelatin, dan pepton

dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi,

Ditambahkan Cu2SO4 sebanyak 2 mL pada masing-masing tabung reaksi.

Larutan dihomogenkan.

Perubahan warna diamati.

Ditambahkan larutan NaOH 2 mL ke dalam masing-masing tabung reaksi.

Perubahan warna diamati.

Hasil

3.3.5 Denaturasi Protein oleh Panas pada pH Ekstrim

Mulai

Sebanyak 5 mL larutan protein berupa albumin, gelatin, kasein, dan pepton

dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi,

Ditambahkan HNO3 pekat sebanyak 0,5 mL pada masing-masing tabung reaksi.

Perubahan yang terjadi diamati.

Ditambahkan 0,5 mL larutan NaOH pada masing-masing tabung reaksi.

Ditambahkan 0,5 mL larutan HCl dan HNO3 pada masing-masing tabung reaksi.

Dipanaskan pada penangas selama ±10

menit.
 Perubahan warna yang terjadi pada setiap penambahan larutan diamati.

Hasil

3.3.6 Pengendapan Protein dengan Logam Berat

Mulai

Sebanyak 2 mL larutan protein berupa albumin, kasein, gelatin, dan pepton

dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi,

Ditambahkan logam berat Pb asetat sebanyak 5 tetes.

Larutan dihomogenkan.

Perubahan warna diamati.

Ditambahkan larutan CuSO4 5 tetes ke dalam masing-masing tabung reaksi.

Larutan dihomogenkan.

Perubahan yang terjadi diamati.

Hasil

3.3.7 Pengendapan Protein oleh Asam

Mulai

Sebanyak 2 mL larutan protein berupa kasein, gelatin, albumin, dan pepton

dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi,

Diuji dengan tiga larutan asam, yaitu asam sulfusalisilat, asam pikrat jenuh, asam
trikloroasetat.

Larutan dihomogenkan.
 Perubahan yang terjadi diamati pada setiap penambahan larutan asam.

Hasil

3.3.8 Penentuan Kadar Protein Menggunakan Reagen Biuret

Mulai

Disiapkan larutan protein berupa kasein dengan konsentrasi 1000, 3000,

5000, 8000, dan 10000 ppm ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 mL.

Disiapkan larutan protein lainnya berupa gelatin, albumin, pepton, dan kasein ke
dalam tabung reaksi sebanyak 1 mL.

Ditambahkan reagen biuret sebanyak 5 mL ke dalam masing-masing tabung reaksi.

Larutan dihomogenkan kemudian didiamkan selama ±30 menit.

Diukur absorbansi dari tiap larutan dengan blanko berupa aquades dan reagen biuret.

Hasil

3.3.9 Kurva Titrasi Asam-Asam Amino

Mulai

Disiapkan asam amino berupa asam glutamate, glisin, dan tyrosin sebanyak
10 mL ke dalam masing-masing beaker glass.

Disiapkan larutan pentitrasi asam berupa HCl dan basa berupa NaOH.

Diukur pH masing-masing larutan protein dan pH meter distandarisasi dengan

larutan buffer

pH masing-masing larutan diukur.

 Larutan dituangkan ke dalam buret dan diputar-putar sampai bagian buret dilewati
larutan.

Larutan titran dituangkan pada buret.

Dilakukan titrasi pada masing-masing larutan dengan penambahan 1 mL

diukur pH-nya dengan pH meter.

Sebelum pH meter digunakan, elektroda dicelupkan pada aquaden sampai pH 7

kemudian dikeringkan dengan tissue dan dapat digunakan untuk mengukur.

Hasil

3.3.10 Isolasi Kafein dari Susu

Mulai

Disiapkan 100 mL susu dalam gelas kimia dan dipanaskan hingga suhu 100ºC.

Ditambahkan buffur asetat pH 4,6 sebanyak 100 mL sambil diaduk menggunakan

magnetic stirer.

Diukur pH larutan sampai 4,8 lalu didinginkan selama 5 menit pada suhu ruangan.

Larutan didekantasi untuk memisahkan larutan dan padatan kasein.

Padatan kasein yang diperoleh disuspensi dengan larutan etanol.

Larutan suspensi disaring kembali dengan corong burner.

Padatan kasein dicuci dengan campuran etanol dan eter 1:1

sebanyak 20 mL.

Dicuci kembali dengan larutan eter kemudian dikeringkan

menggunakan oven pada suhu 60
Ditimbang dengan neraca analitik untuk mengetahui massa endapan yang
diperoleh.

Hasil
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Pengamatan
4.1.1 Kelarutan Asam Amino

Nama dan warna Nama dan warna Perubahan yang terjadi

larutan reagen
Glisin – putih Aquades-bening Larut
NaOH-bening Larut
HCl-bening Larut
Etanol-bening Tidak larut
Kloroform-bening Tidak larut
Asam glutamate – putih Aquades-bening Tidak larut
NaOH-bening Sedikit larut
HCl-bening Sedikit larut
Etanol-bening Tidak larut
Kloroform-bening Tidak larut
Alanine - putih Aquades-bening Larut
NaOH-bening Larut
HCl-bening Larut
Etanol-bening Tidak larut
Kloroform-bening Sedikit larut

4.1.2 Reaksi Ninhidrin

Nama dan Warna Nama dan warna Perubahan yang terjadi

Larutan reagen
Glisin-bening Larutan ninhidrin-bening Tidak berwarna
Tyrosin-bening Larutan ninhidrin-bening Tidak berwarna
Tryptofan-bening Larutan ninhidrin-bening Sedikit kekuningan
Asam glutamate-bening Larutan ninhidrin-bening Tidak berwarna
Kasein-bening Larutan ninhidrin-bening Tidak berwarna
4.1.3 Reaksi Xanthoprotein
Nama dan warna Nama dan warna Perubahan yang terjadi
larutan reagen
Glisin-bening HNO3 pekat-bening Tidak berwarna
NaOH Tidak berwarna
Tyrosin-bening HNO3 pekat-bening Sedikit kekuningan
NaOH Tidak berwarna
Tryptofan-bening HNO3 pekat-bening Kuning
NaOH Jingga

4.1.4 Uji Biuret

Nama dan Warna Nama dan warna Perubahan yang terjadi
larutan reagen
Kasein-bening Cu2SO4-bening Biru keruh
NaOH Biru sedikit keunguan
Gelatin-bening Cu2SO4-bening Biru
NaOH Biru keunguan
Pepton-bening Cu2SO4-bening Biru sedikit keruh
NaOH Biru keunguan

4.1.5 Uji pH Ekstrim

Nama dan warna Nama dan warna Perubahan yang terjadi
larutan reagen
Albumin-bening HNO3 pekat-bening Banyak endapan
NaOH Sedikit keruh
HNO3 Kuning
HCl Keruh
Kasein-bening HNO3 pekat-bening Sedikit endapan
NaOH Tidak keruh
HNO3 Sedikit kuning
HCl Bening
Gelatin-bening HNO3 pekat-bening Bening
NaOH Bening
HNO3 Bening
 HCl Bening
Pepton-bening HNO3 pekat-bening Sedikit keruh
NaOH Tidak keruh
HNO3 Sedikit kuning
HCl Sedikit keruh

4.1.6 Pengendapan dengan Logam Berat

Nama dan warna Nama dan warna Perubahan yang terjadi
larutan reagen
Albumin-bening Pb asetat-bening Sangat keruh
CuSO4 Keruh
Gelatin-bening Pb asetat-bening Tidak keruh
CuSO4 Bening
Kasein-bening Pb asetat-bening Keruh
CuSO4 Biru tua bening
Pepton-bening Pb asetat-bening Sedikit keruh
CuSO4 Biru muda bening

4.1.7 Pengendapan oleh Asam

Nama dan warna Nama dan warna Perubahan yang terjadi
larutan reagen
Albumin-bening Asam sulfusalisilat Putih dan terdapat endapan
Asam pikrat Kuning dan terdapat endapan
Asam trikolroasetat Putih dan terdapat endapan
Kasein-bening Asam sulfusalisilat Putih dan terdapat endapan
Asam pikrat Kuning dan tidak ada endapan
Asam trikolroasetat Putih dan terdapat endapan
Gelatin-bening Asam sulfusalisilat Bening-tidak ada endapan
Asam pikrat Kuning dan sedikit endapan
Asam trikolroasetat Bening dan sedikit endapan
Pepton-bening Asam sulfusalisilat Keruh-sedikit endapan
Asam pikrat Kuning dan sedikit endapan
Asam trikolroasetat Keruh dan sedikit endapan
4.2 Grafik dan Kurva Titrasi Asam Amino
4.2.1 Asam Glutamat + HCl
Volume HCl (mL) pH
0 5,40
1 3,96
2 2,67
3 2,49
4 2,29
5 2,13
6 2,01
7 1,85
8 1,72
9 1,64
10 1,48
11 1,41
12 1,36
13 1,33
14 1,30

4.2.2 Asam Glutamat + NaOH

Volume NaOH (mL) pH
0 5,84
1 9,37
2 10,27
3 10,83
4 11,14
5 11,26
6 11,34
7 11,48
8 11,50
9 11,60
10 11,60
11 11,69
12 11,73
 13 11,78
14 11,85
15 11,88
16 11,91
17 11,94
18 11,97
19 11,99
20 12,01
21 12,05
22 12,13
23 12,15
24 12,25
25 12,15
26 12,15
27 12,17
28 12,19
29 12,37
30 12,38
31 12,38
32 12,39
33 12,39
34 12,39
35 12,39

4.2.3 Tirosin + HCl

Volume HCl (mL) pH
0 7,69
1 5,12
2 3,41
3 3,10
4 2,84
5 2,50
6 1,92
7 1,72
 8 1,68
9 1,47
10 1,34
11 1,30

4.2.4 Tirosin + NaOH

Volume NaOH (mL) pH
0 7,42
1 10,81
2 11,06
3 11,66
4 11,84
5 11,95
6 12,04
7 12,10
8 12,16
9 12,21
10 12,24
11 12,26
12 12,30
13 12,31
14 12,33
15 12,34
16 12,35
17 12,35
18 12,40
19 12,46
20 12,50
4.2.5 Grafik Asam Glutamat + HCl

6
Asam Glutamat + HCl
5

4 y = -1,002x + 5,133
pH

3
y = -0,1095x + 2,6814
2

0
0 5 10 15
Volume HCl (mL)

4.2.6 Grafik Asam Glutamat + NaOH

14
Asam Glutamat + NaOH
y = 0,0617x + 10,939
12
y = 0,0269x + 11,504
10
y = 1,587x + 6,697
8
pH

0
0 10 20 30 40
Volume NaOH (mL)

4.2.7 Grafik Tirosin + HCl

9
Tirosin + HCl
8
7 y = -1,548x + 7,152
6
pH

5
4
y = -0,2333x + 3,6189
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
Volume HCl (mL)
 4.2.8 Grafik Tirosin + NaOH

14 Tirosin + NaOH
12
y = 0,108x + 11,378 y = 0,0254x + 11,965
10
8
pH

6y = 1,297x + 8,292
4
2
0
0 5 10 15 20 25
Volume NaOH (mL)

 Perhitungan Asam Glutamat

- Asam glutamate dititrasi dengan HCl (pKa1)
- Asam glutamate dititrasi dengan NaOH (pKa2)
- P1 asam glutamate
 Perhitungan Tirosin
- Tirosin dititrasi dengan HCl (pKa1)
- Tirosin dititrasi dengan NaOH (pKa2)
- P1 tirosin
Penentuan Kadar Protein Secara Biuret
No. Konsentrasi (x)/ppm Absorbansi (y) x.y X2
1. 1000 0,001 1 1 x 106
2. 3000 0,003 9 9 x 106
3. 5000 0,005 25 25 x 106
4. 8000 0,009 72 64 x 106
5. 10000 0,012 120 100 x 106
Σ 0,030 227 199 x 106

a= = = 1,1407035 x 10-6
Kurva Baku

Kurva Baku
0,014

0,012
y = 1E-06x - 0,0006
0,01
Absorbansi

0,008

0,006

0,004

0,002

0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Konsentrasi (/ppm)

Data Pengamatan
Nama Protein Absorbansi
Pepton 0,133
Albumin 0,137
Gelatin 0,130
Kasein 0,131

 Perhitungan kadar protein pepton:

x= = = 118348,0194

W asam amino = x ( x 10-3 (L) = 118,3480194 mg

%protein = ( (

 Perhitungan kadar protein albumin:

x= = = 120101,6919

W asam amino = x ( x 10-3 (L) = 120,1016919 mg

%protein = ( (

 Perhitungan kadar protein gelatin:

x= = = 113965,1091

W asam amino = x ( x 10-3 (L) = 113,9665 mg

 %protein = ( (

 Perhitungan kadar protein kasein:

x= = = 114841,7638

W asam amino = x ( x 10-3 (L) = 114,84176 mg

%protein = ( (

Isolasi Kasein Susu

Massa kasein + kertas saring : 3,6012 gram
Massa kertas saring : 0,3571 gram
Rumus massa susu :

( ) (

= 1,028 ( (

= 102,8 gram
Massa rendemen :
%rendemen =

= 3,1557%

4.3 Analisa Prosedur

Pada praktikum ini kita akan mencoba mengidentifikasi asam amino dan protein.
Pada uji kelarutan asam amino digunakan beberapa larutan asam amino berupa glisin,
asam glutamate, dan alanine. Masing-masing padatan asam amino ditimbang kira-kira 0,1
gram. Pada uji ini digunakan beberapa pereaksi, yaitu HCl, NaOH, etanol, aquades, dan
kloroform. Fungsi dari penambahan pereaksi ini adalah untuk mengetahui perubahan
warna dari setiap larutan yang diuji.
Pada uji reaksi ninhidrin digunakan beberapa larutan asam amino, diantaranya
adalah glisi, tirosin, triptofan, asam glutamate, dan kasein. Pereaksi yang digunakan
adalah larutan ninhidrin. Pada reaksi ninhidrin ini dapat digunakan untuk menentukan
asam amino secara kuantitatif. Larutan ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi kuat.
Ditambahkan masing-masing asam amino ke dalam masing-masing tabung reaksi.
Kemudian ditambahkan 1 mL larutan NaOH. Tujuan dari penambahan NaOH adalah
untuk menetralkan larutan. Ditambahkan larutan ninhidrin yang digunakan sebagai
pereaksi untuk menguji setiap larutan. Kemudian dipanaskan ke dalam penangas yang
bertujuan untuk mereaksikan asam amino dan pereaksi.
 Pada uji reaksi xanthoprotein digunakan beberapa larutan asam amino berupa
glisin, tirosin, dan triptofan sebanyak 0,5 mL. dan disiapkan pula larutan fenol yang
berfungsi sebagai larutan pembanding. Kemudian ditambahkan HNO3 pekat pada dinding
tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 1 mL larutan NaOH yang bertujuan untuk
memberi suasana basa pada larutan. Hasil perubahan yang diperoleh pada masing-masing
larutan dibandingkan dengan larutan fenol. Hal ini dilakukan untuk mengetahui
perubahan warna yang terjadi.
Pada uji biuret digunakan beberapa larutan protein berupa kasein, gelatin, dan
pepton. Sebanyak 2 mL larutan protein ini disiapkan pada tabung reaksi. Lalu
ditambahkan Cu2SO4 pada masing-masing tabung reaksi. Fungsi penambahan Cu2SO4 ini
adalah untuk pereaksi. Kemudian dihomogenkan dan diamati perubahan warna yang
terjadi. Selanjutnya ditambahkan larutan NaOH sebanyak 2 mL. fungsi penambahan
NaOH adalah untuk memberikan suasana basa. Perubahan warna yang didapatkan
diamati.
Untuk uji denaturasi protein pada pH ekstrim digunakan larutan protein 5 mL
berupa albumin, kasein, gelatin, dan pepton ke dalam tabung reaksi. Kemudian
ditambahkan HNO3 pekat yang dilakukan di lemari asam dan ditambahkan pada dinding-
dinding tabung reaksi. Hal ini disebabkan HNO3 pekat merupakan larutan asam yang
berbahaya. Lalu diamati perubahan dari setiap larutan. Selanjutnya ditambahkan larutan
NaOH pada masing-masing tabung reaksi. Dan ditambahkan NaOH dan HNO3 pekat
untuk mengetahui perubahan yang terjadi. Semua larutan diamasukkan ke dalam
penangas untuk dipanaskan. Lalu setiap perubahan yang terjadi diamati.
Untuk uji pengendapan protein dengan logam berat digunakan beberapa larutan
protein yang terdiri dari albumin, gelatin, kasein, dan pepton sebanyak 2 mL. Kemudian
ditambahkan logam berat Pb asetat sebanyak 5 tetes. Fungsi dari penambahan larutan Pb
asetat ini adalh sebagai pereaksi larutan. Lalu dihomogenkan dengan cara dikocok.
Kemudian diamati perubahan pada tiap larutan. Selanjutnya dilakukan pengujian logam
berat dengan menggunakan larutan CuSO4. Lalu dihomogenkan dan diamati perubahan
yang terjadi.
Pada uji pengendapan protein oleh asam digunakan larutan protein berupa
albumin, kasein, gelatin, dan pepton. Masing-masing larutan protein tersebut akan diuji
dengan tiga larutan asam berupa asam sulfosalisilat, asam pikrat, dan asam trikloroasetat.
Larutan asam tersebut digunakan sebagai reagen. Kemudian dihomogenkan dan diamati
perubahan yang terjadi.
 Pada uji penentuan kadar protein menggunakan reagen biuret digunakan larutan
protein berupa kasein dengan konsentrasi 1000, 3000, 5000, 8000, dan 10000 ppm dan
ditambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1 mL. Digunakan juga
larutan protein lainnya yang terdiri dari albumin, gelatin, kasein, dan pepton. Kemudian
ditambahkan reagen biuret sebanyak 4 mL. Kemudian masing-masing larutan dikorteks
untuk dihomogenkan pada jumlah kecil sebelum diukur absorbansinya. Larutan
didiamkan selama kurang lebih 30 menit pada suhu ruang. Selanjutnya masing-masing
larutan diukur absorbansinya. Blanko yang digunakan berupa campuran aquaden dan
reagen biuret. Serapannya dibaca pada panjang gelombang 540 nm.
Untuk uji isolasi kasein dari susu, disiapkan 100 mL susu segar kemudian
dipanaskan hingga suhu mencapai 40ºC. Lalu ditambahkan larutan buffer asetat 100 mL
dan diaduk dengan magnetic stirer. Fungsi penambahan larutan buffer asetat adalah
sebagai reagen atau pereaksi. Selanjutnya, pH susu diukur sampai 4,8 dan didiamkan
pada suhu kamar selama 5 menit. Setelah itu, larutan didekantasi yang bertujuan untuk
memisahkan larutan dan padatan kasein. Padatan kasein yang diperoleh disuspensikan
dengan larutan etanol. Penambahan etanol berfungsi sebagai pencuci larutan. Kemudian
larutan disaring untuk memisahkan larutan dan filtratnya. Penyaringan menggunakan
corong buncher yang bertujuan untuk mempercepat proses penyaringan. Padatan kasein
yang diperoleh dicuci dengan larutan etanol dan eter 1:1. Kemudian endapan dicuci
kembali denagn 50 mL eter. Hal ini dialakuakn untuk menghilangkan sisa reagen yang
ada agar didapatkan padatan kasein murni. Kemudian padatan dikeringkan dengan oven
pada suhu 100ºC. Padatan kasien yang diperoleh ditimbang untuk mengetahui massa
yang didapatkan.
4.4 Analisa Hasil
Pada uji kelarutan asam amino digunakan larutan berupa glisin, asam glutamate,
dan alanine. Reagen yang digunakan terdiri dari aquades, NaOH, HCl, etanol, dan
kloroform. Dari uji kelarutan ini diperoleh hasil kelarutan yang baik. Pada penambahan
aquades yang larut adalah glisin dan alanine, sedangkan asam glutamate tidak larut. Pada
penambahan NaOH dan HCl, glisin dan alanine larut sempurna, sedangkan pada asam
glutamate sedikit larut. Untuk glisin dan alanine yang larut sempurna dalam NaOH dan
HCl dikarenakan sifat dari glisin dan alanine yang merupakan asam amino hidrofilik dan
asam amino yang memiliki gugus –R berupa hydrogen sehingga dapat larut dengan baik
pada pelarut polar. Sedangkan untuk asam glutamate hanya sedikit larut dalam NaOH dan
HCl dikarenakan asam glutamate mempunyai gugus –R bermuatan negatif. Pada
penambahan etanol dan kloroform, semua larutan asam amino tidak larut, kecuali alanine
pada penambahan kloroform sedikit larut.
Uji reaksi ninhidrin dapat digunakan untuk penentuan kuantitatif asam amino.
Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi yang sangat kuat, akan bereaksi dengan asam
amino pada pH antara 4 sampai 8. Pada percobaan ini diperoleh perubahan warna pada
semua larutan tidak berwarna, kecuali pada triptofan memberikan warna sedikit
kekuningan. Hal tersebut dikarenakan triptofan memiliki gugus amino tersubstitusi yang
memberikan hasil reaksi berwarna kuning.
Pada uji reaksi xanthoprotein digunakan larutan asam amino berupa glisin, tirosin,
dan triptofan dengan penambahan reagen HNO3 pekat dan NaOH. Pada semua
penambahan menghasilkan perubahan yang tidak berwarna, kecuali pada triptofan. Pada
triptofan menghasilkan warna kuning dan jingga. Hal tersebut dikarenakan triptofan
membentuk derivate nitro apabila dipanaskan dalam asam nitrat pekat, dan akan
terbentuk garam berwarna jingga. Pada larutan triptofan ini dihasilkan hasil positif.
Reagen biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat
makanan apabila ditetesi biuret, makanan yang mengandung protein akan menghasilkan
warna biru keunguan. Uji biuret adalah uji umum untuk protein, tetapi tidak dapat
menunjukkan asam amino bebas. Asam amino yang ditetesi Cu2SO4 dan NaOH, jika
terbentuk warna ungu berarti zat tersebut mengandung protein. Pada percobaan ini
didapatkan hasil warna rata-rata adalah biru keunguan pada setiap larutan protein yang
digunakan, yaitu pada kasein, gelatin, dan pepton.
Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan pada
struktur tersier maupun kuartener dari protein. Penyebab dari denaturasi protein adalah
panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat. Ciri-ciri suatu protein mengalami
denaturasi salah satunya adalah perubahan struktur fisiknya. Pada uji pH ekstrim
digunakan larutan protein berupa albumin, kasein, gelatin, dan pepton. Sedangkan reagen
yang digunakan adalah HNO3, NaOH, dan HCl. Penambahan reagen ini adalah untuk
menguji asam basa atau pH dari larutan protein. Dari hasil percobaan ini didapatkan
banyak endapan pada larutan albumin dengan adanya penambahan HNO3 pekat.
Sedangkan pada larutan protein lainnya terjadi sedikit endapan atau bahkan tidak terjadi
endapan sama sekali.
Pada uji pengendapan dengan logam berat digunakan larutan protein berupa
albumin, gelatin, kasein, dan pepton. Reagen logam berat yang digunakan adalah Pb
asetat dan CuSO4. Penggunaan logam berat merupakan salah satu penyebab denaturasi.
Pada percobaan ini diperoleh warna sangat keruh pada larutan albumin dengan reagen Pb
asetat. Sedangkan larutan lainnya didapatkan warna sedikit keruh dan tidak keruh. Pada
penambahan reagen CuSO4 terjadi perubahan warna biru pada kasein dan pepton.
Pada uji pengendapan oleh asam digunakan asam sulfusalisilat, asam pikrat, dan
asan trikloroasetat sebagai reagen. Sedangkan larutan protein yang digunakan adalah
albumin, kasein, gelatin, dan pepton. Pada penambahan asam sulfusalisilat terjadi
perubahan warna putih dan terdapat endapan pada albumin dan kasein. Pada penambahan
asam pikrat terjadi perubahan warna kuning dan terdapat endapan pada semua larutan
protein. Pada asam trikloroasetat terjadi perubahan warna putih dan terdapat endapan
pada albumin dan kasein. Hal tersebut dikarenakan pada albumin dan kasein terjadi reaksi
yang kuat dengan asam.
Pada penentuan kadar protein secara biuret didapatkan hasil a sebesar
1,1407035x10-6. Dimana hasil ini akan digunakan untuk menghitung kadar protein
pepton, albumin, gelatin, dan kasein. Persentase yang didapat pada kadar protein pepton
adalah sebesar 11,834% dengan y = 0,135. Persentase pada kadar protein albumin adalah
sebesar 12,1017% dengan y = 0,137. Persentase pada kadar gelatin adalah sebesar 11,
397%. Dan persentase yang diperoleh pada kadar protein kasein adalah sebesar 11,484%.
Pada isolasi kasein susu didapatkan massa kasein + kertas saring sebesar 3,6012 gram
dengan massa kertas saring sebesar 0,3571 gram. Massa susu yang diperoleh adalah
sebesar 102,8 gram. Massa rendemen yang didapatkan pada isolasi kasein susu adalah
sebesar 3, 1557%. Kandungan kasein susu secara teoritis sebesar 80% dari total
kandungan protein susu dan 2,8% dari kandungan 100 mL susu.
 BAB 5
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa asam amino dapat memberikan sifat
asam maupun basa. Sifat asam terjadi pada gugus karboksil sedangkan sifat basa ada
pada gugus amina. Pada percobaan ini dilakukan beberapa uji untuk asam amino dan
protein, diantaranya yaitu uji kelarutan, uji reaksi ninhidrin, uji reaksi xanthoprotein, uji
biuret, denatrurasi, pengendapan, dan isolasi. Pada percobaan ini diperoleh hasil
identifikasi asam amino dan protein baik secara kualitatif maupun kuantitatif.
5.1 Saran
Pada percobaan ini kurang adanya pemahaman pada video praktikum yang ditampil
sehingga praktikan kuran jelas dalam mendapatkan informasi. Untuk pemberian video
dan data percobaan agar lebig diperjelas lagi.
 DAFTAR PUSTAKA
Akram, M., Asif, H. M., Uzair, M., Akhtar, N., Madni, A., Shah, S. M. A., Hasan, Z., Ullah,
A. 2011. Amino Acids. Journal of Medicial Plants Research, 5(17), pp. 3997-4000.
Branden, C., Tooze, J. 2009. Introduction of Protein Stucture Second Edition. London:
Library of Congress Cataloging in Publication Data.
Ferrier, D.R. 2014. Lippincott’s Illustrated Review Biokimia. Tangerang: Binarupa Aksara
Publisher.
Purwaningsih, S., Salamah, E., Apriyana, G.P. 2011. Profil Protein dan Asam Amino Keong
Ipong-ipong (Fasciolaria salmo) pada Pengolahan yang Berbedaa. Jurnal Gizi dan
Pangan, 8(1): 77-82.
Subroto, E., Lembong, E., Filianty, F., Indiarto, R., Primalia, G., Putri, M.S.K.Z., Thoedora,
H.C., Junar, S. 2020. The Analysis Techniques of Amino Acid and Protein in Food and
Agricultural Products. International Journal of Science & Technology Reasearch,
9(10): 2277-8616.
LAMPIRAN