LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

LIPIDA

Oleh:
Kelompok 7
1. Ni Made Adinda Ari Maharani (2208511017)
2. Elok Suryaningtyas (2208511018)
3. Joshua Fritz Kalengkongan (2208511020)

PRGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS UDAYANA
2023
 LIPIDA

I. PENDAHULUAN

I.1 Tujuan
1.
2.
3.

I.2 Dasar Teori

A. Lipida
Lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam
alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non
polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter (Fessenden &
Fessenden, 1982). Lipid biologis adalah kelompok senyawa yang
beragam secara kimiawi, yang ciri umum dan penentu di antaranya
adalah ketidaklarutannya dalam air (Nelson & Cox, 2004). Istilah
lipid mencakup berbagai macam kelompok senyawa yang berbeda-
beda strukturnya. Lipid dapat larut dalam pelarut organik karena
mengandung karbon dan hidrogen dengan proporsi tinggi.
Kandungan hidrokarbon dalam lipid diturunkan dari polimerisasi
asetat yang diikuti dengan reduksi rantai yang terbentuk (Ngili,
2009). Fungsi biologis lipid sangat beragam, misalnya lemak dan
minyak merupakan bentuk energi utama yang tersimpan di banyak
organisme pada jaringan adiposa, fosfolipid dan sterol merupakan
struktur penyusun utama dari membran sel dalam hal in lipid
berperan sebagai barrier untuk sel dab mengatur aliran material-
material, kemudian beberapa jenis lipid lain memainkan peran
penting sebagai kofaktor enzim, pembawa elektron, pigmen
penyerap cahaya, agen pengemulsi di saluran pencernaan, hormon,
dan pembawa pesan intraseluler (Nelson & Cox, 2004).
Secara umum lipi dapat digolongkan menjadi lipid sederhana dan
lipid kompleks.
 - Lipida Sederhana
Lipid sederhana meliputi ester asam lemak dengan berbagai
alkohol. Contoh
lipid sederhana antara lain :

1. Lemak (fat) merupakan ester asam lemak dengan gliserol.

2. Minyak (oil) adalah lemak dalam keadaan cair
3. Wax (malam) merupakan ester asam lemak dengan alkohol yang bukan
gliserol yang berat molekulnya tinggi.

- Lipida Kompleks
Lipid kompleks merupakan ester asam lemak yang mengandung gugus-gugus
selain alkohol dan asam lemak, seperti fosfolipid dan glikolipid. Fosfolipid
adalah lipid yang mengandung suatu residu asam fosfor, selain asam lemak dan
alkohol, sedangkan glikolipid adalah lipid yang mengandung asam lemak
sfingosin, dan karbohidrat. Lipid kompleks lain juga meliputi sulfolipid,
aminolipid, dan lipoprotein Lipida kompleks dibagi menjadi triasilgliserol,
fosfolipida, sfingolipida, dan lilin (Mamuaja, 2017).

B. Komponen Penyusun Lemak

1. Gliserol
Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna,
netral terhadap lakmus, kental dan rasanya manis. Dalam keadaan
murni bersifat higroskopis. Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena
penambahan KHSO4 pada suhu tinggi. Hasil dehidrasi adalah
aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas (Sumardjo,1998).
 2. Asam Lemak
Keberadaan Asam Lemak, Asam lemak jarang terdapat bebas
dialam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan
fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam
monokarboksilat berantai lurus. Asam lemak pada umumnya
mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak dapat
dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan
rangkap. Bentuk sesungguhnya dari suatu asam lemak
berkembang dari bentuk hidrokarbon induk. Konfigurasi ikatan

rangkap dari asam-asam lemak yang terdapat dialam pada

umumnya adalah cis :

Kenyataan bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak tak

jenuh cis mungkin bertalian dengan pentingnya senyawa-
senyawa ini dalam struktur membran biologi (Page,1981).

C. Asam Lemak

Asam lemak adalah asam karboksilat dengan rantai hidrokarbon mulai dari
4 hingga 36 panjang karbon (C4 hingga C36). Beberapa asam lemak
mengandung cincin tiga karbon, gugus hidroksil, atau cabang gugus metil
(Nelson & Cox, 2004). Hampir semua asam lemak mempunyai atom
karbon yang berjumlah genap. Sebagian besar terdiri atas atom-atom
karbon rantai linear tetapi beberapa asam lemak memiliki rantai
bercabang. Asam lemak dalam keadaan bebas terdapat dalam jumlah
sangat sedikit. Kebanyakan asam lemak ditemukan dalam keadaan
teresterifikasi sebagai komponen dari lipid lainnya (Ngili, 2009). Gugus
karboksil dari asam lemak bersifat polar. Gugus in terikat pada C1 dari
 rantai asam lemak. Posisi atom karbon pada rantai asam lemak dihitung
dari posisi C1 yang mengikat gugus karboksil. Untuk membentuk ikatan
jenuh, atom karbon pada C2 sampai Cn - 1 dapat mengikat maksimal 2
atom H, sedangkan atom karbon pada Cn (posisi ujung) mengikat 3 atom
H atau disebut gugus metal. Gugus metal pada Cn ini bersifat non-polar.
Dengan demikian, asam lemak memiliki ujung polar pada gugus karboksil
dan ujung non-polar pada gugus metal (Mamuaja, 2017).
GAMBAR
Berdasarkan jenis ikatannya asam lemak dapat dikelompokkan menjadi
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh (Mamuaja, 2017).
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) disusun oleh rantai atom
karbon penyusunnya yang berikatan tunggal atau mengikat dua atom
hidrogen. Contoh asam lemak jenuh adalah asam laurat, asam palmitat,
dan asam stearat.
2. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid) mengandung satu
atau lebih atom karbon yang berikatan ganda (double bond) sehingga
hanya mengikat satu atom hidrogen. Asam lemak tidak jenuh dapat
dikelompokkan berdasarkan jumlah ikatan gandanya, yaitu asam lemak
dengan katan tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acid atau
MUFA) dan asam lemak dengan ikatan tidak jenuh jamak (poli-
unsaturated fatty acid atau PUFA). Contoh asalm lemak tak jenuh
adalah asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

GAMBAR

D. Lemak dan Minyak

GAMBAR
Lipid paling sederhana yang dibuat dari asam lemak adalah triasilgliserol,
juga disebut sebagai trigliserida, lemak, atau lemak netral. Triasilgliserol
terdiri dari tiga asam lemak masing-masing dalam ikatan ester dengan
gliserol tunggal (Nelson & Cox, 2004). Triasilgliserol adalah komponen
utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan
hewan tapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol yang
terdapat di alam bersifat tidak larut dalam air. Triasilgliserol mudah larut
didalam pelarut non polar, seperti chloroform, benzene, atau eter, yang
seringkali dipergunakan untuk ekstraksi lemak dari jaringan. Trigliserida
yang lebih dikenal dengan sebutan triasilgliserol merupakan gliserida
dimana gliserol diestrerifikasi dengan 3 asam lemak. Trigliserida bersifat
non polar karena gugus hidroksil pada gliserin telah diesterifikasi ole
gugus karboksil dari asam lemak. Ole karena itu, trigliserida bersifat tidak
larut air, tetapi larut dalam senyawa organik non polar, seperti heksana dan
eter (Mamuaja, 2017).

Lemak dan minyak adalah trigliserida tau triasilgliserol, kedua istilah ini
berarti triester (dari) gliserol. Perbedaan lemak dan minyak, yaitu pada
temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair.
Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak sedangkan
dalam tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasa terdengar
ungkapan lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati
(minyak jagung minyak bunga matahari). Kebanyakan lemak dan minyak
yang terdapat dalam alam merupakan trigliserida campuran artinya ketiga
bagian asam lemak dari gliserida tidaklah sama (Fessenden & Fessenden,
1982). Mereka yang mengandung jenis asam lemak yang sama pada ketiga
posisi tersebut disebut triasilgliserol sederhana (Nelson & Cox, 2004).
Dalam struktur lemak dan minyak, asam lemak terikat pada gliserol
melalui ikatan kovalen sehingga terbentuk ester gliserol. Ikatan yang
terbentuk adalah antara gugus karboksil pada asama lemak dan gugus
hidroksil pada gliserin. Setiap pembentukan ikatan kovalen akan
membebaskan satu molekul air sehingga reaksinya disebut reaksi
polimerisasi kondensasi. Karena gliserin memiliki tiga gugus hidroksil
maka gliserin dapat mengikat maksimum tiga rantai asam lemak dan dapat
melepaskan maksimal tiga molekul air untuk membentuk trigliserida
(Mamuaja, 2017).
GAMBAR
E. Hidrolisis Lemak
1. Hidrolisis dengan katalis enzim
2. Hidrolisis dengan katalis oksida
3. Hidrolisis dengan katalis basa (safonifikasi)

F. Kualitas Minyak
Kualitas minyak dapat ditentukan dengan banyak atau tidaknya asam
lemak bebas yang terkandung dalam minyak tersebut. Asam lemak bebas
mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang (Sopianti, dkk.,
2017). Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dapat ditunjukan
dengan nilai angka asam. Semakin tinggi angka asam mengindikasikan
bahwa asam lemak bebas yang ada di dalam minyak juga tinggi sehingga
kualitas minyak semakin rendah (Winarno, 2004). Proses hidrolisis yang
terjadi pada sat penggorengan dapat menyebabakan pembentukan asam
lemak bebas dalam minyak goreng bekas (Kalapathy dan Proctor, 2000).
Menurut Kulkarni dan Dalai (2006) pada sat penggorengan dihasilkan uap
air yang dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida,
menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan gliserol
yang diindikasikan dari angka asam.

FFA (Free Fatty Acid) merupakan pengujian yang berfungsi untuk

mengetahui kandungan asam lemak bebas yang terkandung di dalam
minyak goreng. Kadar FFA di dalam minyak menunjukkan tingkat
kerusakan minyak goreng akibat pemecahan trigliserida dan oksidasi asam
lemak (Ilmi, dkk., 2015). Semakin tinggi nilai FFA dalam minyak maka
kualitas minyak rendah dan sebaliknya semakin rendah nilai FFA dalam
minyak maka kualitas minyak bagus. Metode titrasi alkalimetri merupakan
metode analisa yang didasarkan pada reaksi asam basa dapat digunakan
dalam pengujian FFA. Rentan pH yang cenderung bersifat basa dan tidak
berwarna shingga perubahan warna mudah diamati menyebabkan indikator
PP (Phenolphtealin) digunakan dalam pengujuian ini. Kemudian, NaOH
 digunakan untuk tutrasi dikarenakan sifat dari NaOH yaitu basa kuat
(Silalahi, dkk., 2017). Adapun rumus yang digunakan untuk menentukan
nilai FFA dari Suroso (2013) sebagai berikut.

%FFA = mL NaOH × normalitas NaH × BM asam lemak × 100% /berat

sampel (g)× 1000 Berdasarkan SNI No. 01-7381- 2008 syarat asam lemak
bebas pada minyak kelapa vaitu maksimal 0,2%. Berdasarkan SNI No. 01-
2901-2006 syarat asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit yaitu
maksimal 0,5%.

Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang

meliputi analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid
diantaranya adalah sebagai berikut:

G. Uji Kelarutan Lipid

H. Uji Acrolein

I. Uji Kejenuhan Pada Lipida

J. Uji Ketengikan
K. Uji Salkowski untuk Kolesterol

L. Uji Lieberman Buchard

M. Uji Bilang Iod

II. METODE PERCOBAAN

II.1 Alat dan Bahan

II.1.1Bahan
1. Asam Sulfat Pekat
2. Asam Sulfat Encer
3. Aqudes
4. Logam Cu, Fe, dan Zn
5. CuSO4.5H2O
6.

II.1.2 Alat
1. Tabung Reaksi
2. Gelas beaker 50 mL
3. Batang pengaduk
4. Penjepit tabung reaksi
5. Water bath
6. Sendok tanduk

II.2 Cara Kerja

2.2.1 Reaksi Pengenceran Asam Sulfat Pekat

2.2.2 Reaksi Dehidrasi

2.2.3 Reaksi Oksidasi

III. DATA PENGAMATAN
IV. PEMBAHASAN
V. KESIMPULAN

V.1Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA