LABORATORIUM : Biokimia
PRAKTIKUM : Biokimia
JUDUL PERCOBAAN : Uji Kuantitatif Lipida
Oleh :
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
A. Judul Percobaan:
Uji Kuantitatif Lipida
B. Hari/tanggal Percobaan:
Rabu, 27 Oktober 2021, 13.00 WIB
C. Hari/tanggal Selesai Percobaan:
Rabu, 27 Oktober 2021, 15.30 WIB
D. Tujuan Percobaan:
Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas
E. Dasar Teori
1. Lipida
Pengertian Lipid
Lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak
larut dalm air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon
atau dietil eter. Lipid berbeda dengan biomolekul lain yang ada di alam (karbohidrat,
protein, dan asam nukleat), yaitu bahwa lipid bukanlah suatu polimer. Lemak dan
minyak merupakan salah satu kelas dalam lipid. Lemak dan minyak adalah
trigliserida, atau trigliserol. Perbedaan suatu lemak dengan minyak bersifat sebarang:
pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian
besar trigliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam
tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak
hewani (contoh: lemak sapi) dan minyak nabati (contoh: minyak jagung) (Herlina dan
Hendra, 2010).
Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh.
Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam
pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak larut dalam
air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar
terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini
merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh
rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap
lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam lemak dapat
berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh (rangkap) (Suwandi,
Sugianto, dan Rahman, 1989).
Sifat-Sifat Lipid
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam
air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan
eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asam
lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbondari 4
sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon
nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam
air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).
Klasifikasi Lipid
Lipid kompleks meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis
menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu lilin dan gliserida. Komponen-
komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan menggunakan
perbedaan kelarutannya didalam berbagai pelarut organik. Lipid dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
a) Lipid sederhana
- Lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida)
- Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
b) Lipid majemuk (kompleks)
- Fosfolipid: Fosfolipid + H2O menghasilkan asam lemak + alkohol + asam fosfat
+ senyawa nitrogen.
- Glikolipid: Glikolipid + H2O menghasilkan asam lemak + karbohidrat +
sfingosin (Mathews dkk, 2000).
Fungsi Lipid
Penyimpan energi.
Transportasi metabolik sumber energi.
Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu.
Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel.
Pelindung organ tubuh dan alat angkut vitamin larut lemak.
Pembentukan sel dan sumber asam lemak esensial.
Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan juga merupakan
sumber energi utama yang digunakan sebagai energi cadangan makanan yang
disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk lipoprotein fosfalipid
yang berfungsi sebagai pengangkut zat-zat yang melewati membran sel. Steroid
senyawa-senyawa memiliki beberapa fungsi misalnya kolestrol berperan dalam
proses pengangkutan lemak dalam tubuh. Estrogen dan testosteron berfungsi sebagai
hormon kelamin: dehidroksikolestrol dan ergastrol berperan sebagai provitamin D
(Sutresna, 2009).
Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Fungsi lemak tersebut antara
lain adalah sebagai pelarut beberapa vitamin, sebagai bantalan organ tubuh, dan
sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh
tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh (Raharja, 1997).
2. Asam Lemak
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil
hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak pembentuk
lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan
rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur
kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty
acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam
lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh
(unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA)
memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1
atau lebih ikatan rangkap (Sartika, 2008).
Asam lemak adalah asam karboksilat, suatu asam organik. Berdasarkan ada atau
tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya asam lemak dibedakan atas dua
golongan utama yaitu:
a) Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids/SFA)
Semua asam lemak terdiri atas rantai atom karbon dengan berbagai jumlah atom
hidrogen yang melekat padanya. Satu molekul memiliki dua atom hidrogen yang
melekat pada masing-masing karbon dianggap terjenuhkan oleh hidrogen karena
molekul tersebut mengikat semua atom hidrogen yang mampu diikatnya (Mayes dan
Rodwell, 1996).
Asam lemak jenuh mempunyai stabilitas tinggi terhadap panas. Banyaknya asam
lemak tidak jenuh (ikatan rangkap) dalam minyak goreng dapat dinyatakan dengan
bilangan iodin atau angka iodin. Minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit
memiliki angka iodin yang lebih kecil apabila dibandingkan dengan angka iodin
minyak yang berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas, dan bunga
matahari. Hal ini menunjukkan kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit
jauh lebih tinggi dibandingkan dengan minyak yang berasal dari kedelai, jagung,
kacang tanah, biji kapas, dan bunga matahari. Dengan demikian minyak untuk
keperluan menggoreng lebih baik menggunakan minyak yang berasal dari kelapa
sawit (Mayes dan Rodwell, 1996).
b) Asam lemak tak jenuh (Unsaturated acid)
Asam lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acids/MUFA).
Asam lemak ini mengandung satu ikatan rangkap.
1. Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Warna - normal
2. Kadar air dan bahan menguap % (b/b) maks. 0,15
3. Bilangan asam mg KOH/g maks. 0,6
4. Bilangan peroksida mek O2/kg maks. 10
5. Minyak pelikan - Negatif
6. Asam linolenat (C18:3) % maks. 2
dalam komposisi asam lemak
minyak
7. Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,1
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40/250*
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,01
Catatan:
- pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik
- *dalam kemasan kaleng
(Sumber: Badan Standar Nasional Indonesia, 2013).
5. Bilangan Peroksida
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa
digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat
kerusakan minyak. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang
telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida (Wildan dan
Farihah, 2002).
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan
peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami
oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan
kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju
pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya
menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan
bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika
bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses
oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Wildan dan
Farihah, 2002).
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq
peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak
enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau
tengik (Tim Biokimia I, 2018). Standar angka peroksida yang berbahaya menurut
SNI 2013 adalah 10 meq/kg (Wildan dan Farihah, 2002). Angka peroksida dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
- Fp merupakan faktor pengenceran
- V merupakan volume KmnO4 yang dibutuhkan untuk titrasi
- N merupakan normalitas dari KmnO4 yang digunakan pada saat titrasi
( ) ( )
- 17 merupakan hasil dari = = = 17
( )
( )
Alat Bahan
Gelas kimia Minyak goreng baru dan bekas
Buret Larutan NaOH 0,1 N
Erlenmeyer Alkohol 96%
Pipet volume Indikator PP 1%
Pro pipet Aquades
Gelas ukur Larutan H2SO4 4 N
Pipet tetes Larutan KMnO4 0,1 N
Neraca analitik --
Statif klem --
G. Alur Percobaan
1. Penentuan Angka Peroksida
5 mL sampel minyak
Angka peroksida
Reaksi :
2KMnO4(aq) + 5H2O(aq) + 3H2SO4(aq) 2MnSO4(aq) + K2SO4(aq) + 8H2O(l)
Reaksi setegah sel :
Reduksi : MnO4-(aq) + 8H+(aq) + 5e Mn2+(aq) + 4H2O(l) x2
Oksidasi : H2O2(aq) O2(g) + 2H+(aq) + 2e x5
2 MnO4-(aq) + 16H+(aq) + 10e 2Mn2+(aq) + 8H2O(l)
5H2O2(aq) 5O2(g) + 10H+(aq) + 10e
2 MnO4-(aq) + 6H+(aq) + 5H2O2(aq) 2Mn2+(aq) + 8H2O(l) + 5O2(g)
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Blanko
6 gram aquades
Volume blanko
Sampel
6 gram sampel minyak
Kadar FFA
Reaksi :
CH3(CH2)14COOH(aq) + NaOH(aq) → CH3(CH2)14COONa(aq) +
H2O(l)
H. Hasil Pengamatan
No. Hasil Pengamatan
Prosedur Percobaan Dugaan/ Reaksi Kesimpulan
Perc. Sebelum Sesudah
1. Penentuan Angka Peroksida Minyak Minyak Baru 2KMnO4(aq) + 5H2O2(aq) + Berdasarkan
5 mL sampel minyak baru: 3H2SO4(aq) → 2MnSO4(aq) percobaan
Minyak baru
berwarna + K2SO4(aq) + 8H2O(l) dan
1. Dimasukkan ke dalam erlenmeyer + aquades: 2
100 mL kuning muda 2H2O2 (aq) → 2H2O(l) + perhitungan
lapisan, atas
2. Ditambahkan 45 mL aquades jernih O2(g) diperoleh
3. Ditambahkan 15 mL H2SO4 4 N berwarna
4. Dititrasi dengan larutan KMnO4 Minyak Reaksi Oksidasi Reduksi bilangan
kuning (+)
0,1 N jelantah: Reduksi: MnO4- + 5e- + 8H+ → peroksida
dan bawah
berwarna Mn2+ + 4H2O (x 2) minyak baru
tidak
Larutan berwarna merah muda kuning sebesar
berwarna Oksidasi: H2O2 → 2H+ +
Aquades: 0,0382
5. Diulangi percobaan sebanyak 3 Ditambahkan O2 + 2e- (x 5)
kali tidak meq/kg dan
H2SO4 4 N: - - +
6. Dicatat volume KMnO4 0,1 N yang berwarna Reduksi: 2MnO4 + 10e + 16H bilangan
dibutuhkan untuk titrasi larutan tidak
Larutan → 2Mn2+ + 8H2O peroksida
7. Dihitung angka peroksida berwarna dan
H2SO4 4 N: Oksidasi: 5H2O2 → 10H+ + 5O2 minyak bekas
Angka peroksida minyak
tidak + 10e- 0,0764
membentuk
berwarna meq/kg.
butiran- -
2MnO4 + 5H2O2 + 6H → +
Larutan
No. Hasil Pengamatan
Prosedur Percobaan Dugaan/ Reaksi Kesimpulan
Perc. Sebelum Sesudah
KMnO4 0,1 butiran 2Mn2+ + 5O2 + 8H2O
N: berwarna Dititrasi
Batas angka peroksida
ungu dengan
berdasarkan SNI 01-3741-
KMnO4 0,1
2013 adalah 10 meq/kg
N: larutan
(BSN, 2013)
berwarna
merah muda
Volume
KMnO4 yang
dibutuhkan
untuk titrasi:
V1 = 0,1 mL
V2 = 0,1 mL
V3 = 0,1 mL
Minyak Bekas
Minyak bekas
No. Hasil Pengamatan
Prosedur Percobaan Dugaan/ Reaksi Kesimpulan
Perc. Sebelum Sesudah
+ aquades: 2
lapisan, atas
berwarna
kuning (++)
dan bawah
tidak
berwarna
Ditambahkan
H2SO4 4 N:
membentuk
larutan tidak
berwarna dan
minyak
memisah
membentuk
butiran-
butiran
Dititrasi
No. Hasil Pengamatan
Prosedur Percobaan Dugaan/ Reaksi Kesimpulan
Perc. Sebelum Sesudah
dengan
KMnO4 0,1
N: larutan
berwarna
merah muda
Volume
KMnO4 yang
dibutuhkan
untuk titrasi:
V1 = 0,2 mL
V2 = 0,2 mL
V3 = 0,2 mL
No. Hasil Pengamatan
Prosedur Percobaan Dugaan/ Reaksi Kesimpulan
Perc. Sebelum Sesudah
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) Aquades: Aquades + Kadar maksimal asam lemak Larutan
larutan tidak alkohol 96%: bebas pada minyak (asam blanko tidak
Blanko
berwarna larutan tidak palmitat) adalah 0,3% (SNI mengandung
6 gram aquades
Alkohol berwarna 01-3741-2013) asam lemak
1. Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 96%: larutan Ditambahkan bebas
100 mL
tidak indikator pp:
2. Ditambahkan 10 mL alkohol 96%
3. Ditambahkan 5 tetes indikator PP berwarna larutan tidak
4. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 Indikator pp: berwarna
M yang telah distandarisasi sampai
warna merah muda yang konstan larutan tidak Dititrasi
berwarna dengan
V2 = 0,25 mL
V3 = 0,25 mL
Minyak Bekas
Minyak bekas
No. Hasil Pengamatan
Prosedur Percobaan Dugaan/ Reaksi Kesimpulan
Perc. Sebelum Sesudah
+ alkohol: 2
lapisan, atas
berwarna
kuning (++)
dan bawah
tidak
berwarna
Ditambahkan
5 tetes
indikator pp:
larutan tidak
berwarna
Dititrasi
dengan
larutan NaOH
0,1 M: 2
lapisan, atas
berwarna
No. Hasil Pengamatan
Prosedur Percobaan Dugaan/ Reaksi Kesimpulan
Perc. Sebelum Sesudah
merah muda
dan bawah
berwarna
kuning
V1 = 0,3 mL
V2 = 0,35 mL
V3 = 0,35 mL
I. Analisis dan Pembahasan
Percobaan pada hari Rabu, 27 Oktober 2021 berjudul “Uji Kuantitatif Lipida”.
Tujuan dari percobaan ini yaitu untuk menentukan angka peroksida dan asam lemak
bebas dari minyak goreng (asam palmitat) yang baru dan sudah dipakai selama 3 kali.
Dalam percobaan ini terdapat dua tahap percobaan yaitu penentuan angka peroksida
dan penentuan asam lemak bebas (FFA).
1. Penentuan Angka Peroksida
Angka peroksida digunakan untuk menentukan derajat kerusakan suatu minyak
atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga salah satu parameter kualitas minyak goreng adalah angka peroksida.
Semakin tinggi bilangan peroksida semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu
minyak.
Pada percobaan ini, ditambahkan aquades, fungsi penambahan aquades ini adalah
untuk melarutkan hidrogen peroksida yang ada dalam minyak dan untuk pengenceran
sehingga dapat memudahkan dalam mengamati perubahan yang terjadi selama
percobaan, dan didapatkan terdapat dua lapisan. Lapisan yang memisah tersebut
dikarenakan adanya perbedaan massa jenis antara keduanya (minyak dan air). Minyak
memiliki massa jenis sebesar 0,8 gram/cm3 yang lebih kecil daripada massa jenis air
yaitu 1 gram/cm3, maka minyak akan berada di lapisan bagian atas sedangkan air
akan berada di lapisan bagian bawah.
Penambahan H2SO4 yang termasuk asam kuat dengan konsentrasi tinggi yaitu 4
N dimaksudkan agar ion Mn pada KMnO4 dapat tereduksi dari +7 menjadi +2.
Apabila digunakan asam lemah dikahawatirkan ion Mn tidak tereduksi dari +7
menjadi +2 tetapi bisa saja dari +7 menjadi +4 yang akan membentuk MnO2 berupa
endapan berwarna coklat. Endapan coklat yang terbentuk dapat mengganggu pada
saat penentuan titik akhir titrasi terutama pada minyak jelantah yang memiliki warna
hampir sama yaitu kuning kecoklatan. Reaksinya adalah sebagai berikut:
MnO4- + 4H+ + 3e- MnO2 ↓ coklat + 2H2O E = 1,70 V
MnO2 berbentuk endapan coklat, ketika titrasi dengan sampel minyak terutama
ketika menggunakan minyak bekas yang memiliki warna kuning, dikhawatirkan
endapan tersebut dapat menganggu pengamatan pada saat titik akhir titrasi. Reaksinya
jika digunakan asam kuat adalah sebagai berikut:
2KMnO4(aq) + 5H2O2(aq) + 3H2SO4(aq) → 2MnSO4(aq) + K2SO4(aq) +
8H2O(l) + 5O2(g)
2H2O2 (aq) → 2H2O(l) + O2(g)
Reaksi setangah selnya adalah:
Reduksi: MnO4- + 5e- + 8H+ → Mn2+ + 4H2O x2
+ -
Oksidasi: H2O2 → 2H + O2 + 2e x5
Reduksi: 2MnO4- + 10e- + 16H+ → 2Mn2+ + 8H2O
Oksidasi: 5H2O2 → 10H+ + 5O2 + 10e-
2MnO4- + 5H2O2 + 6H+ → 2Mn2+ + 5O2 + 8H2O
(Sveha, 1985).
Berdasarkan reaksi tersebut terjadi reaksi reduksi oksidasi, yakni kalium
permanganat (KMnO4) direduksi oleh hidrogen peroksida dari MnO4- menjadi Mn2+
dengan bilangan oksidasi dari +7 menjadi +2 yang berupa larutan berwarna merah
muda. Muatan untuk KMnO4 yang mengalami reaksi reduksi menjadi Mn2+
(tereduksi dari +7 menjadi +2 sehingga menangkap 5 elektron) sedangkan untuk
KMnO4 yang mengalami reaksi reduksi menjadi MnO2 (tereduksi dari +7 menjadi +4
sehingga menangkap 3 elektron). Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N
(larutan berwarna ungu) sampai berwarna merah muda yang merupakan warna dari
Mn2+.
Penentuan angka peroksida dalam minyak menggunakan titrasi
permanganometri, titrasi permanganometri adalah salah satu bagian dari titrasi redoks
(reduksi-oksidasi). Reaksinya merupakan serah terima elektron yaitu elektron
diberikan oleh pereduksi (proses oksidasi) dan diterima oleh pengoksidasi (proses
reduksi) (Khopkar, 2002). Permanganometri merupakan metode titrasi yang
didasarkan pada reaksi oksidasi-reduksi pada suasana asam yang melibatkan elektron
dengan jumlah tertentu, dimana senyawa peroksida akan mengalami oksidasi dan
senyawa KMnO4 akan mengalami reduksi. Reaksi tersebut berlangsung dalam
suasana asam kuat dan pekat agar dapat mencapai tingkat oksidasi dari KMnO4 yang
paling tinggi dan bilangan oksidasi KMnO4 semula +7 menjadi +2 sehingga pada
percobaan ditambahkan H2SO4 (asam sulfat yang merupakan asam kuat) dengan
konsentrasi yang pekat yaitu 4N.
Pada titrasi permanganometri digunakan senyawa kalium permanganat yang
merupakan oksidator kuat yang dapat bereaksi dengan cara berbeda-beda tergantung
pada pH larutannya. Reaksi yang bermacam-macam ini disebabkan oleh keragaman
valensi mangan. Pada proses titrasi tidak dibutuhkan indikator yang lain, karena
KMnO4 dapat memberikan perubahan warna pada saat titik akhir titrasi yang ditandai
dengan terbentuknya warna merah muda sehingga KMnO4 bersifat autoindikator.
Penentuan angka peroksida pada dasarnya memiliki prinsip yaitu menentukan
kadar peroksida dan hidrogen peroksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi
oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan bahwa lemak atau
minyak tersebut sudah teroksidasi. Angka peroksida yang rendah dapat disebabkan
oleh laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain, kerena peroksida cepat mengalami degradasi dan
bereaksi dengan zat lain.
Percobaan tersebut diulangi sebanyak 3 kali untuk masing-masing sampel
minyak dengan tujuan untuk meminimalisir kesalahan yang terjadi sehingga dapat
diperoleh hasil yang akurat. Setelah titik akhir ekivalen tercapai dimana terdapat
kelebihan sedikit Mn2+ yang membentuk dengan cepat MnO yang berwarna merah
muda, kemudian dihitung volume KMnO4 0,1 N yang dibutuhkan untuk titrasi.
Berdasarkan percobaan diperoleh pada minyak baru volume KMnO4 0,1 N yang
digunakan untuk titrasi adalah 0,1 mL, 0,1 mL dan 0,1 mL sedangkan pada minyak
bekas volume KMnO4 0,1 N yang digunakan untuk titrasi adalah 0,2 mL, 0,2 mL dan
0,2 mL. Setelah itu dihitung angka peroksida yang terdapat dalam sampel minyak
dengan menggunakan persamaan berikut:
Angka 2 sebagai penyebut merupakan jumlah elektron yang terlibat dalam reaksi
oksidasi H2O2 atau ekivalen dari H2O2 yaitu: H2O2 → 2H+ + O2 + 2e-
Diketahui % bobot (berat jenis = 1), sehingga diasumsikan bahwa berat jenis
minyak adalah 1 gram/mL (1 gram = 1 mL)
Sampel minyak yang digunakan dalam percobaan yaitu 5 mL sehingga
diasumsikan terdapat 5 gram. Kemudian volume KMnO4 yang digunakan untuk
titrasi didapatkan volume dalam mililiter (mL) sehingga massa sampel H2O2
dijadikan miligram (mg), maka:
5 gram = 5 x 1000 = 5000 mg
Berdasarkan persamaan tersebut diperoleh bilangan peroksida rata-rata pada
sampel minyak baru sebesar 0,0382 meq/kg dan bilangan peroksida minyak bekas
0,0764 meq/kg. Minyak bekas yang digunakan sudah digunakan selama 3 kali
penggorengan (berwarna kuning ++) namun selisih kadar peroksida antara minyak
baru dan minyak jelantah tidak terlalu jauh. Peroksida terbentuk karena adanya reaksi
oksidasi pada minyak, dalam minyak terdapat senyawa yang dapat mencegah proses
oksidasi sehingga mencegah terbentuknya peroksida yaitu senyawa antioksidan.
Antioksidan dapat menghambat pembentukan peroksida sehingga pertambahan
jumlah peroksida selama pemakaian minyak tidak terlalu besar.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia pada tahun 2013 mengenai mutu
minyak goreng, didapatkan bahwa angka peroksida yang berbahaya dalam minyak
goreng maksimal adalah sebesar 10 meq/kg, berdasarkan data hasil percobaan maka
dapat dikatakan bahwa bilangan peroksida pada minyak goreng baik pada sampel
minyak baru maupun sampel minyak jelantah masih berada dibawah SNI sehingga
minyak goreng tersebut tergolong masih aman untuk digunakan.
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Blanko
Langkah pertama yang dilakukan adalah menimbang aquades (cairan tidak
berwarna) seberat 6 gram dengan neraca analitik, kemudian aquades tersebut
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 mL, selanjutnya ditambahkan dengan 10 mL
alkohol 96% (larutan tidak berwarna) dan didapatkan larutan tidak berwarna.
Kemudian ditambahkan 5 tetes indikator PP (tidak berwarna) dan didapatkan larutan
tidak berwarna. Setelah itu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 M (larutan tidak
berwarna) dan didapatkan larutan berwarna merah muda dengan volume NaOH yang
dibutuhkan saat titrasi blanko adalah 0,1 mL.
Pada penentuan asam lemak bebas digunakan larutan blanko yang berfungsi
sebagai faktor pengoreksi analit. Larutan blanko adalah larutan yang diberikan
perlakuan yang sama dengan larutan sampel akan tetapi tidak mengandung analit,
dalam hal ini berupa minyak goreng. Sampel dalam larutan blanko digantikan
menjadi aquades dengan berat yang sama yaitu 6 gram. Aquades yang berada di
dalam larutan blanko adalah sebagai kontrol positif yang menunjukkan hasil tanpa
adanya analit minyak goreng. Oleh karena itu ditambahkan dengan aquades seberat 6
gram adalah untuk menggantikan agar massanya sama dengan larutan sampel (pada
larutan sampel terdapat menggunakan sampel minyak seberat 6 gram).
Sampel
Langkah pertama yang dilakukan adalah sampel minyak (minyak baru berwarna
kuning (+) dan minyak bekas berwarna kuning (++)) ditimbang seberat 6 gram
dengan neraca analitik, kemudian sampel minyak tersebut masing-masing
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 mL, selanjutnya ditambahkan dengan 10 mL
alkohol 96% (larutan tidak berwarna). Tujuan penambahan alkohol adalah sebagai
pelarut asam lemak bebas, asam lemak bebas dapat terlarut dalam alkohol karena sifat
dari alkohol yang semipolar. Sifat tersebut sama dengan sifat dari asam lemak bebas
yaitu semipolar, karena asam lemak bebas mengandung gugus karboksilat yang
memberikan sifat polar dan terdapat rantai karbon yang bersifat nonpolar, akan tetapi
karena mempunyai rantai karbon yang panjang maka bersifat semipolar namun
cenderung nonpolar, dan didapatkan terdapat 2 lapisan. Lapisan yang memisah
tersebut dikarenakan adanya perbedaan massa jenis antara keduanya (minyak dan
alkohol). Dimana lapisan atas berwarna kuning dan lapisan bawah tidak berwarna.
Kemudian ditambahkan 5 tetes indikator PP (tidak berwarna) yaitu sebagai indikator
untuk mengetahui titik akhir titrasi dilihat dari perubahan warna yang ada pada
larutan dan didapatkan terdapat perubahan pada larutan yaitu menjadi larutan tidak
berwarna.
Indikator PP ditambahkan untuk memudahkan dalam mengetahui titik akhir titrasi
yang ditunjukkan dengan terdapatnya perubahan warna pada larutan atau disebut
dengan indikator titrasi. Ion OH- dari NaOH akan menetralisir H+ pada larutan secara
tuntas, kemudian ketika H+ yang terdapat dalam sampel tersebut habis maka akan
terdapat kelebihan NaOH, NaOH yang berlebih akan bereaksi dengan indikator PP
sehingga menghasilkan perubahan warna, perubahan warna inilah yang dijadikan
sebagai titik akhir titrasi. Trayek pH indikator PP yaitu 8,4-10,4 (dari tidak berwarna
menjadi berwarna merah muda). Berdasarkan trayek pH indikator PP tersebut maka
dapat dijelaskan bahwa indikator PP apabila berada pada pH asam (<8,4) maka tidak
berwarna dan apabila berada pada pH basa (>10,4) maka akan memberikan warna
merah muda.
Setelah itu dititrasi dengan larutan NaOH 0, 1 M (larutan tidak berwarna) sampai
terjadi perubahan warna pada lapisan bagian atas larutan menjadi berwarna merah
muda yang konstan (tidak hilang selama 30 detik). Warna merah muda tersebut
menandakan bahwa titik ekivalen larutan telah tercapai dan terdapat kelebihan NaOH,
warna merah muda tersebut berasal dari indikator PP yang bereaksi dari NaOH
berlebih. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk mengetahui jumlah asam lemak
yang sudah dibebaskan oleh minyak melalui reaksi hidrolisis minyak menjadi gliserol
dan asam lemak bebas. Pada sampel minyak baru terbentuk 2 lapisan yaitu lapisan
atas berwarna merah muda dan lapisan bawah berwarna kuning. Begitupula dengan
sampel minyak bekas membentuk dua lapisan, dimana lapisan atas berwarna merah
muda dan lapisan bawah berwarna kuning.
Pembentukan asam lemak bebas pada minyak goreng dapat diakibatkan oleh
adanya proses hidrolisis yang terjadi selama proses penggorengan. Asam lemak bebas
diperoleh dari hasil proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh
molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Reaksinya adalah
sebagai berikut:
Metode yang digunakan untuk menentukan kadar asam lemak bebas (FFA) yang
terkandung dalam sampel minyak goreng baru dan minyak goreng bekas
menggunakan titrasi asam-basa yaitu titrasi alkalimetri, alkalimetri merupakan
penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku
basa dimana NaOH berperan sebagai titran.
Percobaan tersebut diulangi sebanyak 3 kali (triplo) untuk masing-masing sampel
minyak dengan tujuan untuk meminimalisir kesalahan yang terjadi sehingga dapat
diperoleh hasil yang akurat. Berdasarkan percobaan diperoleh pada minyak baru
volume NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi adalah 0,2 mL, 0,25 mL dan 0,25
mL sedangkan pada minyak bekas volume NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi
adalah 0,3 mL, 0,35 mL dan 0,35 mL. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
CH3(CH2)14COOH(aq) + NaOH(aq) → CH3(CH2)14COONa(aq) + H2O(l)
Setelah diperoleh volume NaOH 0,1 N pada titrasi blanko dan titrasi sampel pada
masing-masing sampel minyak, kemudian dihitung kadar asam lemak bebas yang
terdapat pada sampel minyak dengan menggunakan persamaan:
( )
( )
Berdasakan data hasil percobaan dan perhitungan diperoleh rata-rata %FFA (free
fatty acid) pada minyak goreng baru sebesar 0,05674% dan pada minyak bekas
sebesar 0,0995%. Minyak bekas memiliki kadar asam lemak bebas yang lebih banyak
daripada minyak baru dikarenakan pada minyak bekas telah terjadi pembentukan
asam lemak bebas yang diakibatkan oleh adanya proses hidrolisis yang terjadi selama
proses penggorengan yang dapat disebabkan karena pemanasan yang tinggi saat
proses penggorengan sehingga menghasilkan uap air. Uap air yang dihasilkan pada
proses penggorengan dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida,
dengan adanya air maka akan terbentuk gliserol dan asam lemak bebas.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia pada tahun 2013 mengenai mutu
minyak goreng, didapatkan bahwa kadar asam lemak bebas (FFA) yang terdapat
dalam minyak maksimal sebesar 0,3%, berdasarkan data hasil percobaan maka dapat
dikatakan bahwa kadar asam lemak bebas (FFA) pada minyak goreng baik pada
sampel minyak baru maupun sampel minyak bekas masih berada dibawah SNI
sehingga minyak goreng tersebut masih baik, layak dan aman untuk dikonsumsi. Hal
ini berarti trigliserida yang sudah terurai menjadi asam lemak bebas akibat reaksi
hidrolisis masih sedikit.
J. Kesimpulan
1. Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan yang telah dilakukan berdasarkan
tujuan adalah:
2. Berdasarkan percobaan dan perhitungan diperoleh bilangan peroksida untuk
sampel minyak baru sebesar 0,0382 meq/kg dan bilangan peroksida minyak
bekas 0,0764 meq/kg, Bilangan peroksida pada kedua sampel minyak masih
berada di bawah SNI yaitu 10 meq/kg sehingga minyak tersebut masih baik
untuk dikonsumsi.
3. Larutan blanko tidak mengandung FFA (Free Fatty Acid) atau asam lemak
bebas.
4. Berdasarkan percobaan dan perhitungan diperoleh rata-rata %FFA (asam lemak
bebas) pada minyak goreng baru sebesar 0,05674% dan pada minyak bekas
sebesar 0,0995%. Asam lemak bebas (FFA) pada kedua sampel minyak masih
berada di bawah SNI yaitu 0,3% sehingga minyak tersebut masih baik untuk
dikonsumsi.
K. Daftar Pustaka
Adrian, S. 2005. Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng
yang Beredar di Kota Medan Tahun 2005. Skripsi. Medan: Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2013. SNI Nomor 01/3741/2013. Mutu
Minyak Goreng. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Day, R.A., dan Underwood, A.L. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam.
Lis Sopyan, Penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Ericson, M.C. 2002. Food Lipid: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2nd
Ed. New York: Dekker Inc.
Harjadi, W. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Hendayana, Sumar dkk. 2000. Kimia Analitik. Surabaya: Universitas Terbuka.
Herlina, Netti dan Hendra, S Ginting. 2010. Lemak dan Minyak. Sumatera Utara:
Jurusan teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara.
Kalapathy, U. and Proctor, A. 2000. A New Method for Free Fatty Acid Reduction
in Frying Oil Using Silicate Films. Rice Hull Ash, JAOCS.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press.
Khopkar, S.M. 2002. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press.
Kulkarni, M. G. and Dalai, A. K. 2006. Waste Cooking Oil-An Economical
Source for Biodiesel: A Review, Ind. Eng. Chem. Res.
Kumala. 2003. Peran Asam Lemak Tak Jenuh dalam Respon Imun. Jurnal
Indonesia Media Assosiasi.
Lehninger, A.L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Maggy Thenawijaya,
Penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Mathews.C.K, dkk. 2000. Biochemistry 3rd. Ed. San Fransisco: Addison-Wesley,
Pub.Com.
Mayes, P.A., dan Rodwell, V.W. 1996. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit
Kedokteran EGC.
Mulyani, Sri dan Hendrowon. 2003. Kimia Fisika III. Jakarta: UPI.
Raharja, E.M. 1997. Metabolisme dan Aspek Medik Asam Lemak
Gammalinolenat. 3(1): 9-18.
Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Sartika. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak
Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2(4).
Simamora, A. 2013. Efek tokoferol pada peroksida lipid. 11(28):44-5.
Sutresna, Nana. 2009. Kimia. Bandung: Grafindo.
Suwandi, M., Sugianto, B., dan Rahman, A. 1989. Kimia Organik Karbohidrat,
Lipid dan Protein. Jakarta: Program Pascasarjana Universitas Indonesia.
Svehla, G. 1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kuantitatif Mikro dan Semimikro.
Setiono, Penerjemah. Jakarta: PT Kalman Media Pusaka.
Tim Biokimia I. 2018. Petunjuk Praktikum Biokimia I. Surabaya: Unesa.
Wibowo, H Panji. 2008. Tugas Akhir: Penentuan Bilangan Peroksida Asam
Miristat dari Unit Fraksinasi di PT. Soci Medan. Sumatera Utara:
Departemen Kimia Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara.
Wildan dan Farihah. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minyak Nabati
dengan Cara Titrasi. Bogor: Balai Penelitian Ternak.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
L. Lampiran Dokumentasi
Alat dan bahan
Alat yang digunakan
Neraca Analitik
Ditambahkan aquades 45 mL
pada erlenmeyer yang berisi
minyak bekas
Ditambahkan 15 mL H2SO4 4N
pada sampel minyak baru
Ditambahkan 15 mL H2SO4 4N
pada sampel minyak bekas
Erlenmeyer minyak baru dititrasi
dengan KmnO4 0,1N
M. Lampiran Perhitungan
1. Penentuan Angka Peroksida
Diketahui : N KMnO4 : 0,1 N
V minyak : 5 ml
Minyak baru: V KMnO4 1 = 0,1 ml
V KMnO4 2 = 0,1 ml
V KMnO4 3 = 0,1 ml
Minyak bekas: V KMnO4 1 = 0,2 ml
V KMnO4 2 = 0,2 ml
V KMnO4 3 = 0,2 ml
a. Menghitung % H2O2
Rumus : %
Minyak baru
(1) % H2O2 =
= 0,0034 %
(2) % H2O2 =
= 0,0034 %
(3) % H2O2 =
= 0,0034 %
% H2O2 Rata-rata =
= 0,0034 %
Minyak bekas
(1) % H2O2 =
= 0,0068 %
(2) % H2O2 =
= 0,0068 %
(3) % H2O2 =
= 0,0068 %
% H2O2 Rata-rata =
= 0,0068 %
b. Menghitung massa minyak
ρ minyak = 0,89 g/ml
massa minyak = ρ minyak x V minyak
= 0,89 g/ml x 5 ml
= 4,45 gram
c. Menghitung angka peroksida (dalam kg)
Rumus
(1)
x = 0,0382 meq/kg
(2)
x = 0,0382 meq/kg
(3)
x = 0,0382 meq/kg
= 0,0382 %
Minyak bekas
(1)
x = 0,0764 meq/kg
(2)
x = 0,0764 meq/kg
(3)
x = 0,00764 meq/kg
= 0,0764 %
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA)
Diketahui
N NaOH : 0,1 N
V blanko : 0,1 ml
V Minyak baru : V1 NaOH = 0,20 ml M1 = 6,036 g
V2 NaOH = 0,25 ml M2 = 6,025 g
V2 NaOH = 0,25 ml M3 = 6,019 g
V Minyak bekas : V1 NaOH = 0,30 ml M1 = 6,025 g
V2 NaOH = 0,35 ml M2 = 6,006 g
V2 NaOH = 0,35 ml M3 = 6,010 g
BM asam lemak : 256,42 g/mol
Berat aquades : 6,036 gram
Ditanya : % FFA ?
Jawab :
Minyak baru
( )
( )
1)
% 0,04248 %
( )
2)
% 0,06384 %
( )
3)
% 0,06390 %
= 0,05674 %
Jadi kadar % FFA minyak baru sebesar 0,05674 %
Minyak bekas
( )
( )
1)
% 0,08512 %
( )
2)
% 0,10673 %
( )
3)
% 0,10666 %
= 0,0995 %
Jadi kadar % FFA minyak bekas sebesar 0,0995 %